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Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa,
entonces, preprate la superficie de trabajo, por ejemplo la
encimera, y enharnala. Dispn sobre ella la masa y empieza a
amasarla hasta que veas que se queda elstica y brillante.
Cuando veas que la masa ya est a punto forma una bola y
colcala en el recipiente hondo que utilizaste. Cbrela con film
transparente y deja reposar hasta que veas que dobla su volumen,
dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardar entre 1
y 2 horas.
Hoy os hablamos del ndice o porcentaje panadero, qu es?, para qu sirve?, cmo se
calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez terminis de leer este
artculo.
El ndice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composicin de la masa
del pan en una receta en funcin de la harina. Es muy til para disear nuestra propia
receta de pan y entender por qu al hacer un pan determinado debemos poner esas
cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de
cada ingrediente y segn la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada
momento las cantidades en gramos.
En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la
harina, que representar el 100%.
Como bien es sabido los ingredientes bsicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.
Ya hemos dicho que la cantidad de harina ser el 100%, debemos tener en cuenta tambin la
cantidad de lquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente
entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayora de los
panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un
60% de agua seran 600 g.
La sal la aadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en
cuanto a la levadura si es fresca representar el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.
De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco comn en porcentaje panadero sera:
o Harina 100%
o Agua 60%
o Sal 2%
o Levadura 2%
Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cunta harina llevar nuestro pan y qu
porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la
harina por cada porcentaje (60%=60/100=0,60).
Ejemplo 1:
Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, qu
cantidad de cada ingrediente necesitaremos?
Harina: 100% sern 700 g
Agua: 70% sern 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% sern 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% sern 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Tambin tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de
humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de harina la calculamos haciendo un sencillo
clculo
Ejemplo 2:
Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, qu cantidad de ingredientes necesito?
Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
Sal: 2% sern 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Levadura: 2% sen 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.
Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el 60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%
Tambin debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la
suma de todas ellas deber representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina
integral (20%), la suma de ambas en la receta representar el 100%.
Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sera con el porcentaje total.
Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%),
tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaramos una simple regla de tres. Si el pan pesa 1 kg
(1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:
1000 g = 164%
X g = 100%
Con lo que sera 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haramos con el resto de los
ingredientes.
Espero que con estas indicaciones podis usar el ndice panadero para vuestras recetas o al menos,
cuando oigis hablar de l, sepis de qu se trata. Si queris conocer ms sobre la panadera,
podis informaros de todo lo que podis aprender con nuestro Curso de Panadera y Masas
Fermentadas.