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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N 1

GRANULOMETRIA DE LAS HARINAS

DOCENTE : Ing Jorge CASTRO GRACEY

CURSO : TEC. e Industrias de Granos, Cereales y Raices

INTEGRANTES : SALAZAR RAMIREZ, Esperanza

Tingo Maria - Per

Junio - 2017
I. INTRODUCCION

La granulometra, de "grnulo" (pequeo grano), trata de los mtodos


de medicin del tamao de un grano y por extensin de una poblacin de granos.

Se entiende por "grano" en sentido general a un trozo de materia slida


o lquida, esfrica o no, que se encuentre en un fluido inmiscible. Un "grano" puede
ser no solamente un grano de arena o de polvo, sino tambin una gota en una
emulsin o un aerosol, una partcula slida de ceniza en un humo, una burbuja de
gas en una espuma, etc. Se entiende por tamao, una dimensin caracterstica del
grano, en general una longitud. Si se trata de un grano esfrico, se tomar
evidentemente como dimensin de su tamao su radio o su dimetro. Para una
partcula fuertemente irregular, es a veces difcil de unir un tamao equivalente que
sea satisfactorio desde el punto de vista fsico.

Objetivo

La siguiente practica la finalidad de impartir la adecuada metodologa en


cuanto al tamizado, al mdulo de finura y a la clasificacin de harina por
medio del anlisis granulomtrico.
II. MARCO TEORICO
2.1. Harina de trigo

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la
elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de
maz o de arroz.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee


constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina
y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado
qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.

2.2. Tamizado

Es un mtodo fsico que consiste en la separacin de una mezcla de


partculas de diferentes tamaos en dos o ms fracciones, cada una de las cuales
estar formado por partculas ms uniformes que la mezcla original. Luego el
material que no llega atravesar los orificios del tamiz se designa como rechazo o
fraccin positiva y el que lo pasa se llama tamizado o fraccin negativa. Usando
ms de un tamiz y colocndolos en serie, se puede determinar la medida de tamao
de partculas.

Segn CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo


(tamiz 20) es de 4%, y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de
trigo es de 12% mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el
germen (tamiz 40) del trigo es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina
(tamiz 70, 80, 170 y residual) del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.

2.3. Equipo industrial para el tamizado


2.3.1. Tamices vibratorios

Son usados para grandes capacidades, el tamiz puede poseer una sola
superficie tamizante o llevar dos o tres tamices, el movimiento vibratorio se le
comunica al tamiz mecnicamente o elctricamente, y la diferencia est en que se
transmiten desde excntricas hacia la carcasa o directamente a los tamices, en
cambio las elctricas se generan en solenoides que transmiten la carga a los
tamices.

2.4. Rendimiento o eficiencia del tamiz

La eficiencia de un tamiz no es ms que una medida del xito de un


tamiz en conseguir una separacin ms ntida entre materiales de distintos tamaos.
Podemos basarnos en el cernido o separacin de finos.

2.5. Granulometra

Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La


granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para detectar
y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas
que quedan retenidas.

El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la


prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una
prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas,
llamadas redondas, delas ms finas, denominadas planas. Asimismo, puede
utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de decantacin
de las partculas, en las que son ms gruesas (por tanto, las ms pesadas) se
depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de
granulacin (QUALGIA C. 1993).

2.6. Curva granulomtrica

Con los datos del tamizado se grafica en la abscisa y en la ordenada la


masa de fraccin X del cuerpo cuyas dimensiones son inferiores al valor
correspondiente a la abscisa (CCERES, et al. 1999).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
Harina
Vibrador horizontal elctrico
Juego de tamices
Balanza analtica
3.2. Procedimiento
Se pesa la harina en la balanza analtica

Figura 1.

Se vierte 100 g. de harina en un juego de tamices con diferentes dimetros


de abertura de malla.

Figura 2.
Luego se somete a la accin vibradora durante 5 min.

Figura 3.

Transcurrido entre tiempo se pesan las partculas retenidas en cada tamiz y


seguidamente se somete a la clasificacin.
IV. RESULTADO

Los resultados de la prctica se expresarn en el siguiente cuadro.

Peso de la muestra: 100.0209

Cuadro 1. Determinacin del mdulo de finura.


N Tamiz Material Factor Harina de trigo
retenido %
20 0.0205 7 0.1435

30 0.0590 6 0.354

35 0.1089 5 0.5445

45 0.5506 4 2.2024

60 1.3586 3 4.0758

80 6.9584 2 13.9168

230 61.1313 1 61.1313

Plato 28.0462 0 0

Total 98.213 82.3683

Mdulo de 0.8237
finura:

Fuente: Elaboracin propia

Mediante la clasificacin de ITINTEC


0 _ 2 Es considerado fino que la muestra se encuentra en el rango
2 4 Medio
Ms de 4 grueso
V. DISCUSION

Segn CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo


(tamiz 20) es de 4%, y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de
trigo es de 12%mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el
germen (tamiz 40) del trigo es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina
(tamiz 70, 80, 170 y residual) del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.

VI. CONCLUSION

Se realiz la prctica mediante la metodologa en cuanto al tamizado,


al mdulo de finura y a la clasificacin de harina por medio del anlisis
granulomtrico.

VII. REVISION BIBLIOGRAFICA

CALLEJO GONZLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. Ed. Mundi-

Prensa, 337.

QUAGLIA C. (1993). Ciencia y Tecnologa de Panificacin. Edit. Acribia.Espaa.

CCERES, et al. (1999). Produccin y comercializacin de panes y pasteles. Tesis.