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Sistemas de Gestin de Calidad en el

Sector Agroalimentario
BPM-POES-MIP-HACCP
Autoridades
MINISTRO DE AGROINDUSTRIA

CPN Ricardo BURYAILE

SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR

Ing. Agr. Nstor ROULET

SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ing. Agr. Mercedes NIMO

DIRECTOR DE AGROALIMENTOS

Dr. Pablo MORN

Autores:
Ing. Agr. Paula Feldman
Lic. Marcela Melero
Ing. Alim. Claudia Teisaire
Lic. Arnaldo Nonzioli
Ing. Agr. Cecilia Santn
Ing. Alim. Juan Manuel Alderete
Ing. Agr. Javier Clausse
Tc. Quim. Ricardo Ferrario
Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti
Ing. Agr. Gustavo Novas

Actualizado por:
Ing. Alim. Margarita Henriquez
Ing. Alim. Laura Dominguez

Diseo Grfico:
Laura Maribel Sosa

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Alimentos y Bebidas,


elaborado a travs del Programa de Gestin de la Calidad y Diferenciacin de
Alimentos, de la Direccin de Agroalimentos.

Edicin 2016. Permitida la reproduccin total o parcial del presente material citando la fuente.
Sistemas de Gestin
de Calidad en el Sector
Agroalimentario
BPM-POES-MIP-HACCP
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ndice

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

6 Introduccin
7 Incumbencias tcnicas de las BPM
11 Gua para la aplicacin de las BPM

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

26 introduccin
26 Qu son los POES?
27 Los cinco tpicos que consideran los POES
30 Ejemplo de POES

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

36 Introduccin
37 Manejo Integrado de Plagas MIP
38 MIP en plantas elaboradoras
38 Requerimientos bsicos para implementar un programa de MIP
43 Implementacin del plan
45 Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Fuente FAO

52 Introduccin
53 Definiciones Codex Alimentarius
55 Secuencia de aplicacin del HACCP
56 Etapas previas del sistema HACCP
57 7 Principios establecidos por el Codex Alimentarius
60 Conclusin

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

INTRODUCCIN
Los consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual existen normas en el mbito
nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.

El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Captulo II la obligacin de aplicar las


BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).

Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Hi-
ginico Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elabora-
dores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben
contar con las BPM.

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de proce-
sos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen a una produccin de alimentos inocuos.

Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Incumbencias Tcnicas de Las


Buenas Prcticas de Manufactura
1. Materias Primas 2. Establecimientos
Existen dos ejes: Estructura e Higiene.
La calidad de las Materias Primas no debe
comprometer el desarrollo de las BPM.
a. Estructura
Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse Es fundamental que el establecimiento debe
y rotularse claramente, para luego eliminar- estar ubicado en zonas que no se inunden,
las. Hay que tener en cuenta que las medidas que no contengan olores, humo, polvo, gases
para evitar contaminaciones qumica, fsica y/u otros elementos que puedan afectar la
y/o microbiologica son especificas para cada calidad del producto que se elabora.
establecimiento elaborador.
Las vas de trnsito externo deben tener una
Las Materias Primas deben ser almacenadas superficie pavimentada para permitir la correc-
en condiciones apropiadas que aseguren la ta circulacin de camiones, transportes inter-
proteccin contra contaminantes, por ejem- nos y contenedores.
plo el uso de tarimas para evitar contacto con
el piso. El depsito debe estar alejado de los En los edificios e instalaciones, las estructu-
productos terminados, para impedir la con- ras deben ser resistentes al trnsito interno
taminacin cruzada. Adems, deben tenerse de vehculos, como por ejemplo clarks, y
en cuenta las condiciones ptimas de alma- sanitariamente adecuadas a fin de facilitar
cenamiento como temperatura, humedad, la limpieza y desinfeccin. Las aberturas
ventilacin e iluminacin. El transporte debe deben contar con un mtodo adecuado de
prepararse especialmente considerando los proteccin para impedir la entrada de anima-
mismos principios higinico-sanitarios que les domsticos, insectos, roedores, moscas y
para los establecimientos. contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor, otros.

Asimismo, deben existir separaciones, por


ejemplo cortinas, para evitar la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y los
empleados deben tener presente qu opera-
cin se realiza en cada seccin, para impedir
este tipo de contaminacin. Adems, debe te-
ner un diseo que permita realizar eficazmen-
te las operaciones de limpieza y desinfeccin,
como por ejemplo pisos con desniveles para
facilitar el drenaje del agua de lavado, zcalos
redondeados, entre otros.

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

El agua utilizada debe ser potable, con abun-


dante abastecimiento a presin adecuada y
3. Personal
a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene
Aunque todas las normas que se refieran al
que existir un desage apropiado.
personal sean conocidas, es importante re-
marcarlas debido a que son indispensables
Los equipos y los utensilios para la manipu-
para lograr las BPM.
lacin de alimentos deben ser de un material
que no transmita sustancias txicas, olores
El CAA establece en el Captulo II, Artculo 21,
ni sabores, por ejemplo acero inoxidable. Las
como obligatorio que todo el personal que
superficies de trabajo no deben tener hoyos,
trabaje en un establecimiento elaborador de
ni grietas. Se recomienda evitar el uso de ma-
alimentos debe estar provisto de Libreta Sanita-
deras y de productos que puedan corroerse.
ria Nacional nica, expedida por la Autoridad
Sanitaria Competente y con validez en todo el
La pauta principal consiste en garantizar que
territorio nacional.
las operaciones se realicen higinicamente
desde la llegada de la materia prima hasta
Los manipuladores de alimentos deben reci-
obtener el producto terminado. Adems es
bir la capacitacin primaria que deber con-
fundamental sealizar correctamente cada
tar como mnimo con los conocimientos de:
rea, por ejemplo: zona de lavado, recepcin
enfermedades transmitidas por alimentos;
de materias primas, producto semielaborado,
medidas higinico-sanitarias bsicas para la
producto terminado, etc.
manipulacin correcta de alimentos; criterios
y concientizacin del riesgo involucrado en
b. Higiene el manejo de las materias primas, aditivos, in-
gredientes, envases, utensilios y equipos du-
Todos los utensilios, los equipos y los edificios rante el proceso de elaboracin, entre otros.
deben mantenerse en buen estado higinico,
de conservacin y de funcionamiento. Adems, se aconseja que las personas que
manipulen alimentos reciban capacitacin
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario continua sobre hbitos y manipulacin higi-
utilizar productos que no tengan perfume ya nica.
que pueden producir contaminaciones ade-
ms de enmascarar otros olores. Para organi- Debe controlarse el estado de salud y la apa-
zar estas tareas, es recomendable aplicar los ricin de posibles enfermedades contagiosas
POES (Procedimientos Operativos Estanda- entre los manipuladores. Por esto, las perso-
rizados de Saneamiento) que describen qu, nas que estn en contacto con los alimentos
cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, deben someterse a exmenes mdicos, no
as como los registros y advertencias que de- slo previamente al ingreso, sino peridica-
ben llevarse a cabo. mente.

Las sustancias txicas como por ejemplo: pla- Cualquier persona que perciba sntomas de
guicidas, solventes u otras que puedan repre- enfermedad tiene que comunicarlo inmediata-
sentar un riesgo para la salud y una posible mente a su superior. Por otra parte, ninguna
fuente de contaminacin, deben estar rotula- persona que sufra una herida puede manipular
das con un etiquetado bien visible y ser alma- alimentos o superficies en contacto con ali-
cenadas en reas exclusivas. Estas sustancias mentos hasta su alta mdica.
deben ser manipuladas slo por personas au-
torizadas. Es indispensable el lavado de manos de ma-
nera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar tancias contaminadas. Los manipuladores
el trabajo, inmediatamente despus de haber deben lavarse las manos peridicamente a
hecho uso de los baos, despus de haber fin de evitar contaminaciones. Si se sospe-
manipulado material contaminado y todas cha que podra existir contaminacin, debe-
las veces que las manos se vuelvan un factor ra aislarse el producto en cuestin y lavarse
contaminante. Debe contar con carteles que adecuadamente todos los equipos y utensilios
obliguen a lavarse las manos y un control que que hayan estado en contacto.
garantice el cumplimiento, por ejemplo, hiso-
pado de manos. El agua utilizada debe ser potable y contar
con un sistema independiente de distribu-
Todo el personal que est de servicio en la cin de agua recirculada que pueda identi-
zona de manipulacin debe mantener la hi- ficarse fcilmente.
giene personal, debe llevar ropa protectora,
calzado adecuado y cofia. Todos deben ser La elaboracin/procesado debe ser llevado a
lavables o descartables. No se debe trabajar cabo por empleados capacitados y supervisa-
con anillos, colgantes, relojes y pulseras du- dos por personal tcnico. Todos los procesos
rante la manipulacin de materias primas y deben realizarse sin demoras ni contaminacio-
alimentos porque pueden convertirse en un nes. Los recipientes deben tratarse adecuada-
foco de contaminacin. mente para evitar su contaminacin y deben
respetarse los mtodos de conservacin.
La higiene tambin involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminacin, tales El material destinado al envasado y empaque
como comer, fumar, salivar u otras prcticas debe estar libre de contaminantes y no debe
antihiginicas. Asimismo, se recomienda no permitir la migracin de sustancias. Debe
dejar la ropa en el sector de produccin ya que inspeccionarse siempre a fin de asegurar que
las prendas son fuentes de contaminacin. se encuentra en buen estado. En la zona de
envasado slo deben permanecer los envases
o recipientes necesarios.

4. Higiene en la Elaboracin Deben mantenerse documentos y registros


de los procesos de elaboracin, produccin y
Durante la elaboracin de un alimento hay que
distribucin, y conservarlos durante un perodo
tener en cuenta varios aspectos para lograr
superior a la duracin mnima del alimento.
una higiene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben con-


tener parsitos, microorganismos, sustancias
txicas, o extraas. Todas las materias primas
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas,
en caso necesario debe realizarse un ensayo
de laboratorio. Y como se mencion anterior-
mente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones de presin, tem-
peratura y humedad que eviten su deterioro
o contaminacin.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada


que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados,
entre alimentos o materias primas con sus-

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

5. Almacenamiento y 6. Control de Procesos en la


Transporte de Materias Produccin
Primas y Producto Final Para tener un resultado ptimo en las BPM
son necesarios ciertos controles que asegu-
Las materias primas y el producto final deben ren el cumplimiento de los procedimientos y
almacenarse y transportarse en condiciones los criterios para garantizar inocuidad y lo-
ptimas para impedir la contaminacin y/o grar la calidad esperada en un alimento.
la proliferacin de microorganismos. De esta
manera, tambin se los protege de la al- Los controles sirven para detectar la presencia
teracin y de posibles daos del recipiente. de contaminantes fsicos, qumicos y/o micro-
Durante el almacenamiento debe realizarse biolgicos. Para verificar que los controles se
una inspeccin peridica de productos termi- lleven a cabo correctamente, deben realizar-
nados, recordando no dejarlos en un mismo se anlisis que monitoreen si los parmetros
lugar con las materias primas. indicadores de los procesos y productos
reflejan su real estado. Se pueden hacer con-
Los vehculos de transporte deben estar au- troles de residuos de pesticidas, detector de
torizados por un organismo competente y metales y controlar tiempos y temperaturas,
recibir un tratamiento higinico similar al que por ejemplo.
se d al establecimiento. Los alimentos refri-
gerados o congelados deben tener un trans- Lo importante es que estos controles deben
porte equipado especialmente, que cuente tener, al menos, un responsable.
con medios para verificar la temperatura ade-
cuada.

7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico,
debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de


productos ante la investigacin de productos
defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde
la utilizacin de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Gua para la aplicacin de las BPM

La presente gua se organiz en seis bloques. Esta agrupacin por bloques pretende facilitar
El objetivo es trabajar durante cada etapa con la implementacin de las diferentes medidas en
determinado grupo de medidas, capacitando forma progresiva. Los bloques programados
al personal acerca de stas y realizando, desde son:
el nivel gerencial, los cambios necesarios en
la empresa. 1. Contaminacin por el personal.

Al comenzar con el perodo de trabajo se 2. Contaminacin por error de manipulacin.


deber hacer un relevamiento de la situacin
de la empresa con respecto al bloque que 3. Precauciones en las instalaciones para
corresponda, a fin de conocer los puntos que facilitar la limpieza y prevenir la contami-
requerirn especial atencin. Para facilitar esta nacin.
tarea se adjunta con cada bloque un cues-
tionario gua el cual tambin debera 4. Contaminacin por materiales en contacto
realizarse al final del perodo para evaluar los con alimentos.
logros obtenidos y los puntos que deben
seguir siendo mejorados. 5. Prevencin de la contaminacin por mal
manejo de agua y desechos.
Cada bloque de trabajo se presenta con re-
comendaciones para la aplicacin de di- 6. Marco adecuado de produccin.
ferentes medidas y puntos concretos en los
que el responsable debera focalizar su ac-
cin. Adems, se adjunta una serie de frases que
pueden ser de utilidad para la confeccin de
carteles para colocar en distintas reas del
establecimiento.

Un aspecto comn a todos los bloques de


trabajo es la supervisin, la documentacin y
el registro de datos. Tambin se deben docu-
mentar en forma apropiada los distintos pro-
cesos, las indicaciones para la elaboracin,
la recepcin de materia prima y material de
empaque, y la distribucin del producto, as
como las anomalas y otros dato de inters.
El objetivo es poder conocer la historia de un
lote producido.

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

PRIMER BLOQUE - Contaminacin por el personal


Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal,
resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este bloque
el implementador debera concienciar al personal sobre la importancia que tiene en los procesos de
elaboracin de un producto. Adems, es necesario incluir en la capacitacin conceptos sobre
higiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evi-
tando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos.

Por otra parte sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que
se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.

Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin:

1 El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.


1 El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
1 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin
1 Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al
salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
1 Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
1 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.
1 El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higinicas.
1 Se deben tomar medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un
foco de contaminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

Frases para el personal:

1 Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a trabajar.
1 Dejar la ropa de calle en los vestuarios.
1 Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).
1 Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
1 No fumar. No comer. No salivar.
1 En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
1 Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabn cada vez que entre a la
zona de trabajo.
1 No tocar el producto semielaborado o terminado, despus de estar en contacto con
la materia prima sin lavarse las manos.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Cuestionario de evaluacin:

1 Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de


alimentos?
1 Qu entienden los empleados por calidad del producto?
1 Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
1 El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma
higinica?
1 Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efec-
tos personales? Est separada de las lneas de elaboracin?
1 Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna
medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?
1 Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?
1 El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar
que las heridas entren en contacto con alimentos?
1 El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con
el alimento? Entiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del
sanitario y despus de trabajar con materias primas o productos semielaborados?
Sabe cmo realizar un buen lavado de manos?
1 El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que
esta ropa est limpia?
1 El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas pro-
tecciones estn limpias y en buenas condiciones de uso?
1 El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimen-
tos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come.
1 El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboracin lava sus
manos y cambia su vestimenta o guantes entre cada etapa?
1 Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones
higinicas?

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

SEGUNDO BLOQUE - Contaminacin por error de manipulacin


Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temtico no se
deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. stas se deberan seguir reforzando, conti-
nuando con la capacitacin del personal.

En este bloque se intentar combatir los errores durante las diversas operaciones con alimen-
tos desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el
almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del esta-
blecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar
valindose, por ejemplo, del uso de carteles.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias


primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de
materia prima de mala calidad.
1 Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados, semiela-
borados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
1 Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean
fuente de contaminacin. Por ejemplo, controlar que estn libres de microorganismos
(bacterias, hongos, levaduras, virus, otros), que no se encuentren en mal estado, etc.
1 Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el con-
tacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
1 Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la
ayuda necesaria para corregir las fallas.
1 Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semie-
laborado puede contaminarse durante estos perodos.
1 Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y
descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que estas etapas
se transformen en focos de contaminacin.

Frases para personal:

1 Trabajar segn las instrucciones recibidas.


1 Controlar que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstas.
1 Avisar sobre irregularidades en la lnea.
1 Evitar el contacto entre materias primas, productos semielaborados y productos finales.
1 No pasar de una zona sucia a una limpia del establecimiento.
1 Controlar la limpieza, temperatura y condiciones generales de las cmaras de almacenamiento.
1 Verificar la limpieza de los vehculos de transporte.
1 Respetar los tiempos de carga y descarga.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Cuestionario de evaluacin:

1 El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operacio-
nes que le corresponden?
1 Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin donde se establecen recomenda-
ciones para realizar las tareas en forma adecuada?
1 Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima garan-
tizan productos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
1 Se protegen las materias primas de la contaminacin y de posibles daos?
1 Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contamina-
cin de los subproductos?
1 Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados (con-
taminacin cruzada)?
1 Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de elabora-
cin? Se evita la entrada de insumos en mal estado?
1 Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se infor-
man los problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en peligro
la calidad del producto?
1 Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de
botella como acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
1 Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos esta-
dios de elaboracin por separado? Se controla que las condiciones de alma-
cenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y daos de los
productos?
1 Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al almace-
namiento de sustancias qumicas como detergente u otros productos de limpieza,
plaguicidas, solventes, etc.?
1 Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro
para registrar las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada?
Se toma nota si se observa alguna anomala en las temperaturas?
1 Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias
primas y productos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se
supervisan las operaciones de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus
de cada operacin de transporte?

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

TERCER BLOQUE - Precauciones en las instalaciones para


facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin
En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte del personal,
ya sea por su falta de higiene como por errores en la manipulacin.

En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la con-
taminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas
que implican menor inversin como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facili-
tar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando
los productos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar. En caso de
no contar con una estructura edilicia adecuada para la produccin de alimentos se deberan
comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la limpieza, por ejemplo, colocando azule-
jos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no
absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para
evitar los lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn de una
buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el
encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contamina-
cin cruzada.
1 Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y deben
mantenerse siempre limpios.
1 No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
1 Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la
limpieza.
1 Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas,
por ejemplo). Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean
lisas y estn pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la
suciedad.
1 Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
1 Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para
la limpieza y desinfeccin a fin de evitar que stos se mezclen con los elementos
usados en la produccin.
1 Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para
dicho fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado,
desinfeccin y secado de las manos.
1 Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como
tambin al comenzar y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con
agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u
otros agentes que puedan contaminar al alimento.

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para personal:

1 Mantener limpias las instalaciones.


1 Mantener limpio su mbito de trabajo.
1 Controlar que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
1 Limpiar correctamente, prestar especial atencin a los rincones de difcil acceso.
1 Usar los elementos de limpieza indicados.

Cuestionario de evaluacin:

1 La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones


de limpieza y permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la
suciedad?
1 Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn recubier-
tas con materiales impermeables que faciliten su limpieza?
1 Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de
limpieza?
1 Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de ela-
boracin?. Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de
elaboracin? Se mantienen limpios?
1 Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes,
o constituyen un obstculo para la limpieza?
1 Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las
instalaciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar
la produccin?
1 Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
1 Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma
adecuada?
1 Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan
una fuente de contaminacin para el producto?
1 Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y
utensilios luego de limpiarlos?

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SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

CUARTO BLOQUE - Contaminacin por materiales en contacto


con alimentos
Se recuerda que es muy importante no dejar de aplicar y supervisar las medidas implementadas
hasta el momento.

En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa
de los materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para em-
paque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El respon-
sable del establecimiento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para
evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto.
Tambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que se est trabajando con los
materiales de empaque adecuados. Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento
de los envases, su inspeccin previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por
ejemplo, guardar productos de limpieza o sobras de material en proceso).

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados.
No se deben colocar materias primas o productos semielaborados en recipientes
que contuvieron sustancias qumicas como por ejemplo producto de limpieza.
1 Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con ali-
mentos no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben
evitar superficies absorbentes o aquellas que no fueron correctamente enjuagadas.
1 Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes que entre en contacto con el
producto final para evitar contaminacin cruzada.

1 Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin.


1 El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final.
Se debe controlar que no transmita sustancias perjudiciales al producto y que lo
proteja adecuadamente de contaminacin externa.
1 No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, p.ej.
guardar productos de limpieza en envase vacos de producto final.
1 Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
1 Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminacin del
alimento.

18
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para personal:

1 Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.

1 No usar los envases para los fines que no fueron diseados.

1 Revisar el material del envase antes de utilizarlo.


1 Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
1 Evitar que aquellos equipos, utensilios, envases, recipientes, entre otros, que fueron utili-
zados con materias primas o con productos semielaborados, entren en contacto con el
producto final, si no se realiz una correcta limpieza.

Cuestionario de evaluacin:

1 Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede consti-
tuir un foco de contaminacin?

1 El material usado para envases es inocuo para la salud?

1 Existe pasaje de sustancias del material al producto?

1 Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?


1 Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente
antes de su reutilizacin?
1 Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con
materia prima o con material contaminado antes que los mismos entren en contacto
con productos no contaminados?
1 Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? Este
recinto est libre de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado?
1 Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos
restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.?
1 El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto?
Los empleados son concientes que cualquier contaminante que ingrese en el
momento del envasado llegar con el producto al consumidor?

19
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

QUINTO BLOQUE - Prevencin de la contaminacin por mal


manejo de agua y deshechos
El anteltimo bloque de trabajo trata los temas relacionados con el manejo de agua y de
efluentes. Es importante tener la seguridad que las medidas anteriormente implementadas si-
guen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la implementacin.

Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro


suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo
deber ser claramente explicado y visible para que el empleado sepa qu hacer con los residuos.
Deber adems implementar algn plan de anlisis peridico para garantizar la potabilidad del
agua. El empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo
de agua y efluentes.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agr-
colas o industriales, entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
1 Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agr-
colas o industriales, entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
1 Controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento
como en las zonas de obtencin de materia prima.
1 Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con
el alimento.
1 Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para
extinguir incendios.

1 Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.


1 Utilizar un sistema de evacuacin de residuos que evite la larga residencia de stos
en el establecimiento.

1 Evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.


1 Disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
conformidad. Este lugar debera estar aislado y correctamente sealizado.

1 Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.

1 Evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.


1 Evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en contacto con alimen-
tos y que se crucen durante las etapas de elaboracin.

1 Tratar el agua recirculada de manera que no constituye un foco de contaminacin.

20
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para el personal:

1 Limpiar con agua potable.


1 Depositar los residuos en los lugares adecuados.
1 Evitar que el producto elaborado entre en contacto con los residuos.
1 Aislar la materia prima en mal estado de la lnea de elaboracin.
1 Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen.

Cuestionario de evaluacin:

1 Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es


potable, puede ser un foco de contaminacin para el producto?
1 Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del pro-
ceso productivo, desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin del
producto final?
1 Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su
potabilidad?
1 Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos provengan
de agua potable?
1 Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de reutilizar
el agua se la trata en forma adecuada para garantizar que no contaminar al
producto?

1 El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado?


1 Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de
animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
1 Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de con-
taminacin durante la elaboracin?
1 Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes?
Cuenta con un desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? Posee
sistema de alcantarillado?
1 Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador evi-
tando que stos se acumulen y contaminen al producto elaborado?
1 Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se encuentran
en lugares visibles?
1 Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos
antes de eliminarlos? Estos recintos estn separados de las lneas de elaboracin?
Evitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?

21
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

SEXTO BLOQUE - Marco adecuado de produccin


En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de
actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable. En cambio,
en esta ltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de
las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar
posibles problemas existentes. En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cam-
bios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin
de la materia prima hasta su distribucin. En este punto es probable que el responsable del
establecimiento deba realizar algn tipo de inversin para introducir las mejoras necesarias en
las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber, adems, implementar un programa de control
de plagas. El empleado, por su parte, tendr en este punto la responsabilidad de conservar y
mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

1 Acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que stas no constitu-
yan un foco de contaminacin.
1 Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir secto-
rizar la produccin, para separar las operaciones que puedan causar contaminacin
cruzada.
1 Contar con medidas como proteccin en las ventanas o presin interna positiva
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.

1 Evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.


1 La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la inspeccin
de la higiene del establecimiento.
1 Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas y deben ser
fciles de limpiar. Es necesario contar con desnivel para facilitar el escurrido de
agua de lavado.
1 Las paredes y los techos deben estar revestidas de material no absorbente y al igual
que los pisos deben ser de fcil limpieza.
1 La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin y debe contar
con algn tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en caso de
estallido.

1 Es importante contar con una ventilacin adecuada.


1 Contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el alimento.

22
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Frases para el personal:

1 No permitir el ingreso de animales al establecimiento.


1 Avisar en caso de detectar presencia de plagas.
1 Cuidar las instalaciones y notificar cuando se registre algn dao.
1 Mantener cerradas las protecciones contra insectos.
1 Evitar el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

Cuestionario de evalucin:

1 Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la pro-
duccin? Se encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de origen
animal, industrial, etc.?
1 Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En caso de
no estar bien ubicadas se toman las precauciones necesarias para evitar la conta-
minacin del establecimiento por fuentes externas?
1 Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
1 Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insec-
tos (mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
1 Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza?
Son de colores claros que permitan visualizar la suciedad?
1 Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de agua de
lavado? Son de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento?
1 Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco
de entrada de insectos?
1 El establecimiento se halla bien iluminado? La iluminacin cuenta con proteccin
para evitar que restos de vidrio caigan en la lnea de elaboracin en caso de esta-
llido? Las instalaciones elctricas se hallan bien resguardadas evitando la presencia
de cables sueltos?
1 Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
1 La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los
productos usados son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la conta-
minacin del producto por los residuos de plaguicidas?

El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la


capacitacin del personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de
Documentacin que permita seguir los pasos de un producto, desde el
ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final.

23
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

24
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)

25
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
procesadora de alimentos es una condicin las operaciones de saneamiento es la imple-
esencial para asegurar la inocuidad de los mentacin de los Procedimientos Operativos
productos que all se elaboren. Estandarizados de Saneamiento (POES).

Qu son los POES?


Son procedimientos operativos estandariza- En cada etapa de la cadena alimentaria desde
dos que describen las tareas de saneamiento. la produccin primaria hasta el consumo son
Se aplican antes, durante y despus de las necesarias prcticas higinicas eficaces.
operaciones de elaboracin.
Asimismo la aplicacin de POES es un re-
Los POES estn establecidos como obligato- querimiento fundamental para la imple-
rios por la Resolucin N 233/98 de SENASA mentacin de sistemas que aseguren la cali-
que establece lo siguiente: dad de los alimentos.

Todos los establecimientos donde se faenen Para la implantacin de los POES, al igual que
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen en los sistemas de calidad, la seleccin y ca-
alimentos estn obligados a desarrollar Pro- pacitacin del personal responsable cobra
cedimientos Operativos Estandarizados de suma importancia.
Saneamiento (POES) que describan los mto-
dos de saneamiento diario a ser cumplidos
por el establecimiento (...).

26
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Los cinco tpicos que


consideran los POES

Tpico 1 Tpico 2
El nfasis de este tpico est puesto en la Cada POES debe estar firmado por una per-
prevencin de una posible contaminacin di- sona de la empresa con total autoridad en el
recta del producto. Por ello cada estableci- lugar o por una persona de alta jerarqua en la
miento tiene la posibilidad de disear el plan planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y
que desee, con sus detalles y especificacio- cuando se realice alguna modificacin.
nes particulares.
La importancia de este punto radica en que
Cada establecimiento debe tener un plan es- la higiene constituye un reflejo de los conoci-
crito que describa los procedimientos dia- mientos, actitudes, polticas de la direccin y
rios que se llevarn a cabo durante y entre los mandos medios. La mayora de los proble-
las operaciones, as como la frecuencia con mas asociados con una higiene inadecuada
la que se realizarn y las acciones correctivas podran evitarse con la seleccin, formacin
tomadas para prevenir la contaminacin de activa y motivacin del equipo de limpieza.
los productos.

Las plantas deben desarrollar procedimientos


que puedan ser eficientemente realizados, te- Tpico 3
niendo en cuenta la poltica de la direccin, el
tamao del establecimiento y la naturaleza de Los procedimientos preoperacionales son
las operaciones que se desarrollan. Tambin aquellos que se llevan a cabo en los intervalos
deben prever un mecanismo de reaccin in- de produccin y como mnimo deben incluir
mediato frente a una contaminacin. la limpieza de las superficies, de las instala-
ciones y de los equipos y utensilios que estn
Los encargados de la inspeccin del plan en contacto con alimentos. El resultado ser
deben exigir que el personal lleve a cabo los una adecuada limpieza antes de empezar la
procedimientos establecidos y que acte si produccin.
se producen contaminaciones directas de los
productos. Este tpico puede generar muchas preguntas
a la industria, en lo que se refiere al detalle
con el cual se deben especificar estos proce-
dimientos. Las empresas deben detallar mi-
nuciosamente la manera de limpiar y desin-
fectar cada equipo y sus piezas, en caso de
desarmarlos.

27
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Los procedimientos sanitarios incluyen la Tambin debe considerarse que durante los
identificacin de los productos de limpieza y intervalos en la produccin, es necesario rea-
desinfectantes, y adicionalmente la descrip- lizar la limpieza y desinfeccin de equipos y
cin del desarme y rearme del equipamiento utensilios.
antes y despus de la limpieza. Se detallarn
tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y Todos aquellos establecimientos que desa-
la aplicacin de desinfectantes a las superfi- rrollen procesos complejos, necesitarn algu-
cies de contacto con los productos, despus nos procedimientos adicionales para prevenir
de la limpieza. contaminaciones cruzadas y asegurar un am-
biente apto.
Los POES deben identificar procedimientos
de saneamiento preoperacionales y deben di- La empresa debe identificar a las personas
ferenciarse de las actividades de saneamien- que son responsables de la implementacin y
to que se realizarn durante las operaciones. del mantenimiento diario de las actividades de
saneamiento que fueron descriptas en el plan.
La efectividad de los procedimientos de sanea-
miento preoperacionales se determinar a tra-
vs de la verificacin y no a travs de proce- Mesada
dimientos de evaluacin. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.

Es importante verificar la correcta limpieza


y desinfeccin mediante distintos mtodos,
como pruebas microbiolgicas de reas de- Amasadora
terminadas de las superficies donde se ma- Desarmar y quitar las paletas y el recipiente
nipulan los productos y/o de los equipos. Se de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar,
pueden realizar tambin pruebas del produc- enjuagar y secar cada parte.
to terminado o del diagrama de flujo, lo que
implicara obtener muestras del producto en
elaboracin en las distintas etapas del proce-
so y asociar el nivel de higiene de los equipos Limpieza es a la eliminacin de tierra, res-
y del ambiente de produccin con el nivel de tos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u
contaminacin del producto en dicha instancia. otras materias no aceptables.

Los procedimientos de saneamiento opera- Desinfeccin es la reduccin del nmero


cional, se realizan durante las operaciones. de microorganismos en las instalaciones,
Deben ser descriptos al igual que los procedi- maquinarias y utensilios, mediante agen-
mientos pre-operacionales y deben, adems, tes qumicos (desinfectantes) o mtodos
hacer referencia a la higiene del personal en fsicos, a un nivel que evite la contami-
lo que hace al mantenimiento de las prendas nacin del alimento que se elabora.
de vestir externas (delantales, guantes, cofias,
etc.), al lavado de manos, al estado de salud, El saneamiento involucra ambas operaciones.
etc.

Los agentes de limpieza y desinfeccin que


se manejen en las reas de elaboracin no de-
ben ser un factor de contaminacin para los
productos.

28
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

1 Saneamiento de reas de recepcin, dep-


sitos de materias primas, intermedios y pro-
ductos terminados.

1 Saneamiento de silos, tanques, cisternas,


tambores, carros, bandejas, campanas, duc-
tos de entrada y extraccin de aire.

1 Saneamiento de lneas de transferencia inter-


nas y externas a la planta.

1 Saneamiento de cmaras frigorficas y


heladeras.

1 Saneamiento de lavaderos.

Tpico 4 1 Saneamiento de inodoros, paredes, venta-


nas, techos, zcalos, pisos y desages de
El personal designado ser adems el que todas las reas.
realizar las correcciones del plan, cuando
sea conveniente. 1 Saneamiento de superficies en contacto
con alimentos, incluyendo, bsculas, balan-
Los establecimientos deben tener registros zas, contenedores, mesadas, cintas trans-
diarios que demuestren que se estn llevan- portadoras, utensilios, guantes, vestimenta
do a cabo los procedimientos de sanitizacin externa, etc.
que fueron delineados en el plan de POES, in-
cluyendo las acciones correctivas que fueron 1 Saneamiento de instalaciones sanitarias y
tomadas. vestuarios.

1 Saneamiento del comedor del personal.

Tpico 5
No hay requerimientos en lo que respecta al
formato.

Los registros pueden ser mantenidos en for-


mato electrnico o en papel o de cualquier
otra manera que resulte accesible al personal
que realiza las inspecciones. En general una
planta elaboradora debera disponer, como
mnimo, de los siguientes POES:

1 Saneamiento de manos.

1 Saneamiento de lneas de produccin (inclu-


yendo hornos y equipos de envasado).

29
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Ejemplo de POES

FIDEOS KOK S.A

Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin. Sector: Fideos Moito

Cdigo: POES/ FM 009

Fecha de Emisin:.../.../... Supera al de Fecha: .../.../...

Gerencia de Aseguramiento de la Calidad

Preparado por: ............................... Aprobado por: ............................

Firma: ............................... Firma: ................................

I. Objetivo:

Realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.

II. Responsabilidades:

Poner lo que corresponda

III. Frecuencia:

Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.

30
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

IV. Materiales y equipos:

1. Agua potable controlada.

2. Aspiradora de polvo.

3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas/lampazo (o trapo de piso).

4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin).

5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).

6. Desinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).

7. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentracin).

V. Normas de seguridad:

1. Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin


elctrica.

2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno


para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.

3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guan-


tes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.

4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.

VI. Zonas de limpieza:

A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:

Zona 1:Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas.

Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificadores.

Zona 3: Mquina de Pasta.

Zona 4: Envasadora.

Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.

31
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

VII. Procedimiento.

Retirar manualmente, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos gran-
des, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.

Depositarlos en un receptculo rotulado Desechos.

Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de Transferencia

Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.

Procedimiento:

1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras.

1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al prela-
vado haciendo recircular el agua por todo el sistema.
Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente
lmpida.

1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de De-
tergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.

1.4 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.

1.5 Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solucin/lquido y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con
agua potable antes que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente.

1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin/lquido desinfectante (usar desin-
fectante espuma en los lugares de difcil acceso).

1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desin-
fectante en polvo en cada tanque y agitar hasta la disolucin completa.

1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15
minutos.

1.9 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.

1.10 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos hayan
quedado perfectamente limpios.

1.11 El Supervisor proceder a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.

32
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Zona 2: Amasadora, premezclador y dosificador


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Zona 3: Mquina de pasta


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Zona 4: Envasadora
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Zona 5: Sector preparacin de materias primas


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Zona 6: Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas.


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Frecuencia:

Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.
Procedimiento:

1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.

1.2 Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.

1.3 Pasar una mopa/trapo de piso humedecido con solucin desinfectante, comenzando con las
paredes y ventanas y terminando por los pisos.

1.4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.

1.5 El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.

LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES


UNA ETIQUETA CON LA LEYENDA

LISTO PARA USAR Fecha:...../...../.....

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de respon-


der inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de
higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin
de tales fallas.

Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la


higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y los
agentes de saneamiento utilizados.

33
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

34
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS (MIP) EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO

35
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

INTRODUCCIN
Qu es una Plaga? Daos ocasionados por las plagas

Definiremos como plaga a todos aquellos ani- Las prdidas econmicas que pueden causar
males que compiten con el hombre en la bs- las plagas son: mercaderas arruinadas, poten-
queda de agua y alimentos, invadiendo los ciales demandas por alimentos contaminados
espacios en los que se desarrollan las activi- y los productos mal utilizados para su con-
dades humanas. Su presencia resulta molesta trol. A estos impactos econmicos deben su-
y desagradable, pudiendo daar estructuras marse los daos en las estructuras fsicas del
o bienes, y constituyen uno de los ms impor- establecimiento y la prdida de imagen de la
tantes vectores para la propagacin de enfer- empresa, causada principalmente por las ETA
medades, entre las que se destacan las Enfer- que afectan a los clientes. Esto tambin signi-
medades Transmitidas por Alimentos (ETA). fica gastos en salud para el estado (hospita-
les pblicos, otros).Las plagas ms comunes,
Las plagas ms usuales en las industrias agro- como las moscas y los roedores, son capaces
alimentarias son: de contaminar e inutilizar grandes cantidades
de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son ca-
TIPO CARACTERSTICA paces de contaminar 1.000 kg de producto en
15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas,
ser recuperable para su utilizacin.
gorgojos) comen de noche y
an en presencia humana.
En lo referente a las enfermedades, las plagas
Voladores (moscas).
actan como vectores de las ETA. Es decir,
Roedores Alta adaptabilidad al medio son capaces de llevar consigo parsitos y dis-
ambiente. tintos tipos de microorganismos como bacte-
Prolficos. rias, virus, protozoos. stos son los autnticos
Voraces. responsables de un sin nmero de afecciones,
Comen durante la noche. tanto en el hombre como en los animales.
Comen cerca de los nidos.
Aves Voraces. AGENTE EJEMPLO DE ENFERME-
Reinvaden. DADES ASOCIADAS
Bacterias Conjuntivitis; Diarrea infantil;
Tifus; Clera; Tuberculosis; Sal-
monelosis.
Protozoos Amebiosis; Tripanosomiasis
(Ej.: Chagas) Leishmaniasis.
Virus Poliomielitis; Hepatitis.

36
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Manejo Integrado de Plagas


(MIP)

Qu es el MIP? El manejo de plagas en tambos, granjas, cam-


pos, silos y otros establecimientos englobados
Es la utilizacin de todos los recursos necesa- en la produccin primaria, hace a la sanidad
rios, por medio de procedimientos operativos de las materias primas que se utilizarn poste-
estandarizados, para minimizar los peligros riormente en la elaboracin de alimentos por
ocasionados por la presencia de plagas. A di- parte de la industria transformadora.
ferencia del control de plagas tradicional (sis-
tema reactivo), el MIP es un sistema proactivo Si bien el diseo, la puesta en marcha y la veri-
que se adelanta a la incidencia del impacto de ficacin de la evolucin de un programa MIP
las plagas en los procesos productivos. es fundamental para la industria alimentaria,
ste debe estar acompaado del armado de
registros de cada una de las tareas que se de-
sarrollen en los distintos sectores de la planta.
Importancia del MIP
Esta documentacin es muy importante para
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, registrar el tipo de operaciones realizadas, los
es fundamental protegerlos de la incidencia productos utilizados y las capturas produci-
de las plagas mediante su adecuado mane- das en cada uno de los sectores de la planta.
jo. El MIP es un sistema que permite una im- Con la obtencin de esta informacin, se po-
portante interrelacin con otros sistemas de drn generar cuadros estadsticos que permi-
gestin y constituye un requisito previo fun- tirn desarrollar medidas preventivas, como
damental para la implementacin del Sistema tambin validar el programa implementado.
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Con esto se logra un mayor control sobre el
Control (HACCP, segn su sigla en ingls). sistema y una base de consulta al momento
de auditorias y verificaciones.

Procedimientos Buenas
PRODUCCIN
Operativos Prcticas
Estandarizados Agrcolas
de Saneamiento Buenas
TRANSFORMACIN Prcticas de
Manufactura
ELABORADORES
DE ALIMENTOS DISTRIBUCIN INDUSTRIAS
INSTITUCIONALES
Anlisis de CONSUMO DOMSTICO Manejo
Peligros y Integrado
Puntos Crticos de Plagas
de Control
(HACCP)

37
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

MIP en plantas elaboradoras Requerimientos bsicos para


El MIP constituye una actividad que debe implementar un programa de
aplicarse a todos los sectores internos y
externos de la planta, que incluyen las zo- MIP
nas aledaas a ella, la zona de recepcin
de mercadera, de elaboracin, el sector La industria alimentaria debe contar con un
de empaque, los depsitos y almacenes, la plan de Manejo Integrado de Plagas el cual
zona de expendio y vestuarios, cocinas y debe ser desarrollado por personal idneo,
baos del personal. capacitado y concientizado para tal fin. Al
implementar un plan MIP se tendr como
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta objetivo minimizar la presencia de cual-
otros aspectos fundamentales donde pue- quier tipo de plaga en el establecimiento,
den originarse problemas, como por ejem- ejerciendo todas las tareas necesarias para
plo, los medios de transporte (desde y hacia garantizar la eliminacin de los sitios donde
la planta) y las instalaciones o depsitos de los insectos y roedores puedan anidar y/o
los proveedores. Recordemos que los in- alimentarse.
sectos y/o roedores llegan a las plantas in-
gresando desde el exterior, o bien con mer-
Manejo de
caderas o insumos desde los depsitos de
insectos
los proveedores o a travs de los vehculos
voladores
de transporte.
Manejo de
Manejo
insectos Planificar de insectos
de/en el MIP rastreros
Planta Otro origen productos
almacenados
(Ej. Gorgojos) Manejo de
Recepcin Roedores

Almace- Para lograr un adecuado plan de tareas y


namiento Manejo Transporte
obtener un ptimo resultado, se deben se-
integrado guir los siguientes pasos:
Elaboracin de plagas Proveedores
(MIP) 1. Diagnstico de las instalaciones e identifi-
Empaque cacin de sectores de riesgo.
Exterior y
entorno 2. Monitoreo.

3. Mantenimiento e higiene (control no qumico).

4. Aplicacin de productos (control qumico).

5. Verificacin (control de gestin).

38
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

1. Diagnstico de las instalaciones e Esta informacin se vuelca en el plano de ubi-


cacin a los fines de poder identificar la pro-
identificacin de sectores de riesgo blemtica de las diferentes zonas de la planta
elaboradora.
En esta etapa inicial, se determinan las plagas
presentes, los posibles sectores de ingreso, El estudio inicial involucra el chequeo de to-
los potenciales lugares de anidamiento y las dos los elementos que existan para el MIP,
fuentes de alimentacin, para lo cual es reco- confeccionndose un registro de los equipos
mendable la confeccin de un plano de ubi- utilizados. Esta informacin se suma al Plano
cacin, en el cual se localizan los diferentes de la planta, con la ubicacin de las trampas
sectores de la planta y se vuelca esquemti- de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y
camente la informacin relevada. otras barreras de ingreso.

A modo de ejemplo este diagnstico puede El registro de estos equipos puede incluir:
incluir la inspeccin de los siguientes tems:
1 Identificacin de los equipos.
1 Como potenciales vas de ingreso se obser-
van: agua estancada, pasto alto, terrenos 1 Fecha de instalacin.
baldos, instalaciones vecinas, desages,
rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, 1 Frecuencia de monitoreo.
extractores, mallas metlicas, sellos sanita-
rios, materias primas, insumos, etc.

1 Como potenciales lugares de anida-


miento se observan: grietas, caeras
exteriores, cajas de luz, estructuras col-
gantes, desages, piletas, espacios entre
equipos y entre pallets, silos, depsitos,
vestuarios, etc.

1 Como potenciales lugares de alimenta-


cin se observan: restos de la operatoria
productiva, suciedad, desechos, devolu-
ciones, productos vencidos, prdidas de
agua, agua estancada, depsitos, etc.

1 Como signos de las plagas presentes se


observa la posible presencia de: en el
caso de aves, podran ser nidos, excre-
mentos, plumas; en el caso de insectos,
mudas, huevos, pupas, excrementos,
daos, y en el caso de roedores podran
ser, pisadas, excrementos, pelos, sendas,
madrigueras, superficies rodas, etc.

39
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

2. Monitoreo Los registros deben contener:

Los monitoreos son una herramienta suma- 1 Fecha/hora


mente eficaz, ya que registra la presencia o
no de plagas, y su evolucin en las distintas 1 Qu se est registrando?
zonas crticas determinadas.
1 Dnde?
La poblacin de plagas y los posibles nidos se
registran en forma permanente en una planilla 1 Quin?
diseada para tal fin.
1 Cundo?
Deben llevarse dos tipos de registros: un re-
gistro de aplicacin (donde se vuelca la in- 1 Observaciones
formacin del control qumico) y otro de ve-
rificacin (donde se vuelca la comprobacin 1 Medidas corectivas
que el monitoreo fue realizado correctamen-
te). Estos chequeos deben ser efectuados por 1 Firma del responsable
distintos responsables, a los fines de garanti-
zar un adecuado control. El plano realizado en el diagnstico de las
instalaciones e identificacin de sectores de
Con los registros del monitoreo y las inspec- riesgo se completa con la ubicacin de los
ciones, se fijan umbrales de presencia admi- dispositivos para el monitoreo instalados
sible de plagas dentro del establecimiento, y en la planta, con los registros de datos
para cada sector de riesgo en especial. de las estaciones de referencias y la iden-
tificacin de los riesgos. A partir de estos
datos se determinan otras acciones para
un adecuado manejo de plagas.

40
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

3. Mantenimiento de higiene (control 1 No depositar la basura en cercanas de


la planta.
no qumico)
1 Mantener cerradas las puertas exterio-
El plan de mantenimiento e higiene debe res. Las puertas que quedan abiertas
ser integral e incluir todas las estrategias para la ventilacin deben contener mos-
para lograr un adecuado manejo de plagas. quitero para evitar el ingreso de insectos
Se entiende por integral a la implemen- voladores.
tacin del conjunto de operaciones fsicas,
qumicas y de gestin para minimizar la 1 Utilizar mosquiteros para las aberturas
presencia de plagas. que dan al exterior.

Recordemos que los insectos y roedores 1 Reemplazar las luces blancas por luces
necesitan ambientes que les provean: amarillas (atraen menos los insectos por
la noche) en las entradas de servicio y
1 Aire, humedad, alimento y refugio. de distribucin.

Para ello se deben generar acciones correc- 1 No mover los dispositivos contra las
tivas teniendo en cuenta las siguientes me- plagas.
didas preventivas.
Son medidas que deben realizarse en forma 1 Comunicar la presencia y ubicacin de
continua a los fines de minimizar la presen- las plagas al responsable del control.
cia de plagas, las cuales consisten en:
Con la aplicacin de estas acciones creamos
1 Limpiar todos los restos de comidas en condiciones adversas lo cual dificulta el de-
superficies o reas al finalizar cada da. sarrollo de las distintas plagas.

1 Limpiar la grasa retenida en las zonas de Adems de las medidas de prevencin son
cocina. importantes las medidas de Control fsico.

1 Barrer los suelos, inclusive debajo de las ste se basa en el uso de criterios que per-
mesadas y las mquinas, especialmente miten generar las mejores acciones de ex-
cerca de las paredes. clusin de las plagas en la planta. Por lo
tanto, el personal dedicado al control de
1 Limpiar los desages. plagas deber generar los informes nece-
sarios para indicar qu tipo de mejoras se
1 Limpiar toda el agua estancada y derra- debern realizar en la planta para minimizar
mes de bebidas cada noche. la presencia de plagas en el lugar.

1 Recoger trapos, delantales, servilletas y El uso de distintos elementos no qumicos


manteles sucios. Lavar los elementos de para la captura de insectos, como por ejem-
tela con frecuencia. plo las trampas de luz UV para insectos vo-
ladores y las trampas de pegamentos para
1 No guardar cosas en cajas de cartn y insectos o roedores tambin son considera-
en el suelo. Guardar las cajas en estantes das acciones fsicas. Otro tipo de barreras
de alambre y en estantes de metal si es es el control de malezas en reas peri-do-
posible. miciliarias o caminos de acceso.

41
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

4. Aplicacin de productos (control 1 Cmo aplicarlo/s?

qumico) 1 Cada cunto tiempo aplicarlo/s?

Una vez conocido el tipo de plagas que hay 1 Dnde aplicarlo/s?


que controlar, se procede a planificar la apli-
cacin de productos. La aplicacin debe ser 1 Con qu equipo aplicarlo/s?
realizada por personal idneo y capacitado
para tal fin. 1 Quin es el responsable de la aplicacin/es?

Se debe contar con documentacin en la que 1 Qu cuidados deben tenerse en cuenta


conste el listado de productos a utilizar con durante el almacenamiento, la prepara-
su correspondiente memoria descriptiva, la cin y la aplicacin de los productos?
cual indicar el nombre comercial de cada
uno de ellos, el principio activo, certificados 1 Qu debe hacerse con los envases vacos?
de habilitacin ante el Ministerio de Salud y
SENASA, y la dosificacin en que podr ser 1 Qu tareas de mantenimiento deben
utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja realizarse a los equipos?
de Seguridad de cada producto, los cuales
sern provistos por el fabricante. 1 Qu medidas correctivas se prevn
para los derrames?
La planificacin para el uso de productos qu-
micos debe tener en cuenta: 1 Qu medidas correctivas se prevn para
los derrames intoxicaciones, y quin es
1 Qu rea tratar? el responsable en la planta?

1 Qu producto/s aplicar (principio activo, 1 Qu medidas correctivas se prevn


nombre comercial, banda toxicolgica)? ante la contaminacin de alimentos o
productos terminados, quin es el res-
ponsable en la planta?

42
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de Implementacin del plan


requerimientos o limitaciones tiene cada plan-
ta en cuanto al uso de los diferentes agentes Para lograr la implementacin de dicho
qumicos en los distintos sectores. plan, el personal dedicado al control de pla-
gas deber hacer un diagnstico inicial pre-
Para ello es necesario tener en cuenta algunas vio. Este diagnstico constar de un reco-
medidas de seguridad a la hora de aplicarlos: nocimiento del lugar y de la identificacin
de cada uno de los sectores, para poder
1. Se debe leer la etiqueta para comprobar contar con todos los elementos necesarios
que se trata del producto correcto para para la implementacin del MIP.
el tipo de plaga.
Es muy importante realizar el relevamiento
2. Utilizar ropa de proteccin adecuada. de cada uno de los sectores de la planta y
de las operaciones que en ellos se realizan,
3. Utilizar los equipos de aplicacin adecuados. a fin de detectar posibles desviaciones que
puedan afectar negativamente la produc-
4. En caso de contacto con el producto seguir cin de alimentos por la presencia de las
las indicaciones de la etiqueta. plagas. Es por ello que se debe:

La inadecuada manipulacin y/o aplicacin 1. Recorrer todos los sectores en los distin-
de estos productos puede traer aparejados tos turnos.
problemas de intoxicaciones a los aplicadores
u operarios de la planta. 2. Dialogar con los encargados de cada
sector y de cada turno.
De presentarse un problema toxicolgico
(operario, animal, producto elaborado, etc.) 3. Chequear las rutinas y horarios de
se deber dar aviso a los centros de Toxicolo- limpieza.
ga que figuran en los marbetes del producto
para una atencin de emergencia, y al fabri- 4. Dialogar con el responsable del servicio
cante del plaguicida quienes prestarn la asis- tcnico para registrar fechas de mante-
tencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o nimiento preventivo de las maquinarias.
rtulos de los envases.
5. Dialogar con encargados de jardinera
5. Verificacin (control de gestin) para coordinar acciones.

El beneficio de implementar un sistema de 6. Chequear la recepcin de mercaderas y


control de gestin est basado en obtener la qu tipo de inspeccin debe realizarse
informacin necesaria para lograr su perma- en ese momento.
nente verificacin y mejora. Esta tarea es de
suma importancia y colabora directamente 7. Verificar instalaciones de cada sector.
en el momento de hacer un anlisis de la evo-
lucin del MIP, y ayuda notablemente a detec- 8. Verificar el entorno de la planta.
tar el origen de la presencia de plagas.
Todos estos puntos sern de suma impor-
Para ello es imprescindible llevar al da los re- tancia para desarrollar un adecuado plan
gistros que se detallan en la presente gua, los MIP con el que debe contar cada planta.
cuales deben ser confeccionados por el per-
sonal dedicado al control de plagas y estar El plan de actividades debe incluir todas
disponibles en planta. las tareas que se desarrollarn dentro del

43
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

establecimiento para lograr el manejo de 1 Registro del consumo de rodenticida en


insectos rastreros, insectos voladores y roe- estaciones de cebado.
dores, entre otros. En este plan deben estar
especificadas todas las tareas programadas 1 Cuadros estadsticos en los cuales se
y las no programadas, como por ejemplo: registre la evolucin del plan.

1 Frecuencia, horarios y duracin de las 1 Plan de capacitacin del personal del


visitas. establecimiento.

1 Personal asignado para realizar las Tal como figura en el ltimo punto es suma-
tareas. mente importante tener implementado un
plan de capacitacin para el personal de la
1 Frecuencia de presentacin de informes. planta, el cual tendr como objetivo difundir
los conocimientos referidos a las distintas pla-
1 Tareas rutinarias y programadas que se gas que podran estar presentes en la planta,
realizarn para actuar en forma preventiva. problemtica y perjuicios que stas originan,
medidas preventivas y por ltimo cmo se
1 Tareas no rutinarias o no programadas debe proceder ante cualquier evidencia o
que se realizarn para ejercer acciones presencia de plagas.
correctivas.
Para que la implementacin y el desarrollo
1 Productos a utilizar en los distintos de un plan MIP sea exitoso, como para cual-
sectores. quier otro sistema de gestin, es fundamental
la concientizacin de todos los actores in-
1 Memoria descriptiva de los productos tervinientes en la cadena de abastecimiento
seleccionados. y elaboracin, como as tambin un trabajo
coordinado con proveedores, transportistas y
1 Hojas de seguridad de los productos distribuidores. El xito se basa en la educa-
seleccionados. cin, prevencin y en la incorporacin de una
1 Presentacin de planillas y/o formularios cultura de mejora permanente en cada uno
con aclaracin de su funcionamiento. de los procesos.

1 Registro de aplicacin de productos en


los distintos sectores.

1 Registro de monitoreo de insectos rastreros.

1 Registro de monitoreo de insectos


voladores.

1 Registro de monitoreo de roedores.

1 Registro o informes con las medidas a


adoptar por presencia de aves.

1 Registro o informes con las medidas a


adoptar por presencia de perros y/o gatos.

1 Registro del funcionamiento de trampas de luz.

44
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

EJEMPLO SOBRE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS PARA


INSECTOS VOLADORES

Objetivo Normas de Seguridad

Realizar todas las tareas necesarias para mini- Deberan estar presentadas por escrito y
mizar la presencia de insectos voladores en el aprobadas por la ART correspondiente. Es
interior de la planta mediante la implementa- necesario que en el informe se encuentren
cin de un procedimiento escrito y validado. detalladas todas las normas de seguridad
correspondientes. ste debe estar diseado
Ejemplo: por el ingeniero en seguridad e higiene que
Pgina 1 de ..... asesore a la empresa.
EMPRESA: ...

PROCEDIMIENTO DE MANEJO INTEGRADO


DE INSECTOS VOLADORES Zonas a Tratar
Cdigo: POES
Esta tarea se debera desarrollar en todos los
sectores de la planta e incluso en el exterior
Fecha de emisin: .../.../... Supera al de Fecha: .../.../...
de sta, muchas veces se logran excelentes
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
resultados cuando se localizan y controlan
Preparado por: ..................... Aparado por: ..................... fuentes de crianza en su entorno.
Firma: ........................ Firma: ........................

Procedimiento
Responsabilidades
Para lograr el objetivo de este trabajo no bas-
El personal responsable para el control de ta nicamente con la instalacin de trampas
plagas debera informar a la Gerencia de de luz en el interior de la planta sino que es
Aseguramiento de la Calidad, el mtodo de necesario hacer un relevamiento general del
trabajo a implementar y todas las reformas interior, exterior y entorno de la planta. Tam-
o prcticas que sea necesario modificar bin es importante efectuar un intensivo se-
para lograr el objetivo, y la Gerencia debe- guimiento del programa implementado ya
ra proceder a realizar estas mejoras o cam- que nos servir para ejecutar las modificacio-
bios necesarios para lograrlo. nes o acciones correctivas necesarias.

Para implementar un sistema de manejo de


Materiales y Equipos insectos voladores se cuenta con distintas
herramientas, las cuales funcionan ejercien-
1. Productos Qumicos do un efecto de exclusin impidiendo su in-
2. Cortinas de PVC greso a los distintos sectores de la planta.

3. Mquinas para su aplicacin

4. Cortinas de Aire

5. Elementos de seguridad

6.Trampas de Luz UV

45
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Entre las herramientas ms comunes se en- los registros estn basados en los siguientes
cuentran las siguientes: puntos:

1 Telas mosquiteras en todas las ventanas, 1 Estado general de las aberturas tales
extractores de aire, ductos de ventila- como ventanas, puertas y portones.
cin y chimeneas. Funcionamiento de las Cortinas de Aire.
Deberan funcionar en forma perma-
1 Cortinas de PVC. nente cuando estn las puertas abiertas,
incluso es importante que estn auto-
1 Cortinas de Aire. matizadas y se enciendan con la aper-
tura de cada puerta, esto evita que no
1 Tipo, ubicacin y manejo de luces en el funcionen por olvidos o incomodidad.
exterior de la planta. Con respecto a este tema es fundamen-
tal chequear que la direccin del flujo
1 Tipo y ubicacin de luces en su interior. de aire est bien dirigida, caso contrario
estaran ejerciendo un efecto opuesto al
1 Trampas de luces UV para insectos. deseado.

1 Productos qumicos. 1 Estado de las Cortinas de PVC. Este


tipo de cortinas debera estar siempre
Como primera medida se debera contar con tendidas y en buen estado en cuanto a
un plano del establecimiento y en l mostrar su integridad y limpieza, de lo contrario
todos los elementos de exclusin instalados, no daran el efecto deseado e incluso
los cuales deberan estar perfectamente iden- podran transformarse en focos de
tificados. Una vez que se tiene todo el mate- atraccin.
rial sera necesario proceder a la recopilacin
de datos y almacenarlos para su posterior 1 Ubicacin y funcionamiento de las tram-
anlisis. pas de luz UV. Este es uno de los aspec-
tos ms importantes a chequear, debido
Todos los registros se deberan tomar con a que cada trampa de luz instalada en
una frecuencia preestablecida que debe ser el interior de la planta ser el ms eficaz
respetada en forma permanente, para poder punto de monitoreo donde se obtengan
hacer comparaciones lgicas, como tambin datos de presencia de plagas voladoras.
sera necesario que dicha frecuencia figure
en el plan y por escrito. Es importante que

Cortinas de aire
Pasillo Tcnico Cortinas de PVC
Trampas de luz
Luces exteriores
Vas de ingreso desde exterior
Depsito Elaboracin Envasado

Expedicn
Depsito

Cmara
Recepcin

Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin

Calle interior ingreso y egreso de mercadera

46
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Qu se debe controlar de las trampas de luz UV?

Como se expres anteriormente, es de gran importancia saber cmo estn dispuestas las
trampas en cada sector de la planta. Adems, en cada inspeccin que se realice debe regis-
trarse si la trampa est encendida y la fecha de reemplazo del tubo de luz.

Estos tienen una vida til de aproximadamente un ao trabajando las 24 horas ininterrumpi-
damente. Adems, es importante efectuar controles de la radiacin UV con equipos espe-
ciales ya que es posible que los tubos estn emitiendo luz pero NO rayos UV. Se recomienda
el cambio de tubos, cuando se obtienen mediciones de radiacin del 20%, aunque no haya
pasado el ao de funcionamiento.

Formulario tipo para el registro de datos

Todos estos datos se vuelcan en una tabla al finalizar un perodo de tiempo, por ejemplo un
ao y se construye un cuadro como el siguiente:

EQUIPO N FECHA: TIPO DE EQUIPO:


TRABAJO REALIZADO:
Medicin: Valor Normal: 1,5 - 2 mts 100%
Captura de insectos: Recomendacin

TRABAJO REALIZADO POR:

Registros del primer ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)

CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 2 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 50 37
EQUIPO 3 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 4 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 60 37
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 7 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
EQUIPO 8 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 9 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
PROMEDIO 61 59 56 48 32 29 27 29 33 39 44 56 43

Grficamente puede verse as:

80 EQUIPO 1
Nmero de capturas

70 EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes

47
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Luego de este perodo y mediante la presentacin de un informe, se sugiri el cambio de


lugar de algunos de los equipos instalados siendo la futura ubicacin la siguiente:

Pasillo Tcnico

Depsito Elaboracin Envasado

Expedicn

Cmara

Recepcin

Depsito
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin

Calle interior ingreso y egreso de mercadera

Luego de efectuados los cambios, se siguieron realizando las mediciones con la misma fre-
cuencia y se pudo advertir una notable mejora en los sectores crticos de la planta, como
por ejemplo el de elaboracin. Las mencionada mejoras pueden observarse en los siguien-
tes registros:

Registros del segundo ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)

CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 2 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 3 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 4 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 7 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 8 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 9 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
PROMEDIO 48 53 44 34 23 19 19 19 27 30 38 43 33

Grficamente puede verse as:

80 EQUIPO 1
Nmero de capturas

70 EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes

48
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Mediante estas modificaciones se pudo ob-


servar que disminuy la presencia de insectos
en las zonas de elaboracin. No se observa-
ron cambios en los registros de algunos equi-
pos ya que stos fueron reubicados.

Cabe destacar que estos cambios no signi-


ficaron gastos de inversin para la empresa
debido a que el nico costo que hubo fue la
mano de obra del personal de mantenimiento.

Adems de las mejoras logradas, se pueden


obtener an mejores resultados, si se traba-
ja sobre la conducta. Se pudo observar que
si bien en horarios diurnos se cumplen con
los cuidados que se deben tener en cuanto al
cierre y aperturas de puertas que den al ex-
terior, esto no ocurre en horarios nocturnos Conclusiones
en donde permanecen abiertas durante tiem-
pos prolongados en forma innecesaria. Esto Es importante tomar conciencia que el con-
perjudica los resultados finales en nmero de trol de plagas no depende nicamente del
capturas, modificando los resultados del MIP. responsable o de la empresa de servicios que
est realizando la operacin, sino que es una
tarea que debera ser llevada a cabo por to-
Aplicacin de productos qumicos dos los integrantes del sistema.

Existen en el mercado diferentes insecticidas El responsable del Manejo Integrado de Pla-


como adulticidas con y sin feromonas, larvi- gas tiene la obligacin de orientar o asesorar
cidas, etc. a los integrantes de la planta en forma per-
manente, en todo lo que sea necesario para
En el presente ejemplo se opt por la utiliza- lograr mejores resultados. Esta informacin
cin de productos adulticidas con atractivo a debera ser lo ms clara posible y debe estar
base de feromonas, aplicado a pincel sobre perfectamente documentada.
las paredes.
Manejo Integrado de Plagas no significa apli-
Se efectuaron las aplicaciones en el exterior car productos qumicos en forma indiscrimi-
de la planta, para as evitar el libre ingreso de nada, sino que consiste en realizar un con-
los insectos voladores. Las aplicaciones se junto de tareas en forma racional, continua,
efectuaron alejndose de las vas de acceso preventiva y organizada para brindar segu-
a la planta, reduciendo de este modo, los in- ridad en los alimentos, mejorar su calidad,
gresos desde el exterior en forma significativa. disminuir prdidas por productos alterados y
cuidar la imagen de la compaa.

EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS

49
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

50
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ANLISIS DE PELIGROS y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP)

51
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

INTRODUCCIN

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Para que la aplicacin del sistema de HACCP
Crticos de Control (APPC, en ingls HACCP) d buenos resultados, es necesario que tanto
segn la FAO, es un abordaje preventivo y la direccin como el personal se comprome-
sistemtico dirigido a la prevencin y control tan y participen. Tambin se requiere un enfo-
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por que multidisciplinario en el cual se deber in-
medio de anticipacin y prevencin, en lugar cluir, cuando sea necesario, a expertos segn
de inspeccin y pruebas en productos finales. el estudio que se trate. La aplicacin del siste-
Por este motivo, el sistema permite asegurar ma de HACCP es compatible con sistemas de
la produccin de alimentos inocuos. gestin de calidad, como la serie ISO 9000.

El HACCP fue desarrollado en los aos 60, Para la aplicacin de un sistema HACCP se
dado que la NASA (National Aeronautics deben cumplir un programa de prerrequisitos
Space Administration) quera un programa de (BPM y POES) constituye la base para la pro-
cero defectos que garantice la seguridad de duccin de alimentos inocuos. Dichos pro-
los alimentos que los astronautas consuman gramas de prerrequisitos estn descritos en
en el espacio. As, la compaa Pillsbury junto los Principios Generales de Higiene Alimentaria
con la NASA y los laboratorios Natick de la del Codex Alimentarius.
Armada de los EE.UU., crearon ste sistema
que dara seguridad reduciendo la dependen- Los principios generales del Codex, constitu-
cia a la inspeccin del producto final. yen una base firme para contribuir con la ino-
cuidad alimentaria, ya que permite su aplica-
El sistema de HACCP es una herramienta que cin en toda la cadena agroalimentaria desde
permite identificar y evaluar los peligros y es- la produccin primaria hasta el consumo.
tablecer sistemas de control que se centran
en la prevencin, en lugar de basarse en la
inspeccin y la comprobacin del producto
final. Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como modifica-
cin en el proceso de elaboracin del produc-
to, cambio de un equipo, modificacin de un
procedimiento de limpieza, etc.

52
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Definiciones CODEX
Alimentarius:
Para la aplicacin de los principios del HACCP es necesario que conozcamos la terminologa
utilizada.

HACCP:

Es el sistema que permite identificar, evaluar


y controlar los peligros que son significativos
para la seguridad de los alimentos.

Plan HACCP:

Es el documento construido de acuerdo a los


principios del HACCP, para asegurar el control
de los peligros que son significativos para
la seguridad de los alimentos, en el segmento
considerado de la cadena agroalimentaria.

Peligros:

Agentes biolgicos (bacterias, hongos, pa- Anlisis de los Riesgos:


rsitos, priones y virus), qumicos (residuos
de: tratamientos fitosanitarios, productos Es el anlisis de la probabilidad de ocurrencia,
de saneamiento y del medio, como tambin de la severidad o gravedad y de la detectabi-
aditivos mal utilizados o en exceso) o fsicos lidad de los peligros identificados.
(piedras, vidrios, metales, etc.) presentes en
un alimento, o la condicin en la cual el mismo
se encuentra, que pueden ser desfavorables Controlar:
para la salud.
Tomar las acciones necesarias (medicin, an-
lisis en laboratorio, inspeccin, etc. de ciertas
Identificacin de Peligros: caractersticas del producto) para asegurar y
mantener el cumplimiento de las reglas y cri-
Proceso de recolectar y evaluar informacin terios establecidos en el sistema HACCP.
sobre los peligros y las condiciones que con-
ducen a su aparicin, con el fin de decidir
cules de ellos son significativos para la segu-
ridad de los alimentos, y que deben ser plan-
teados en el plan HACCP.

53
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Accin Correctiva:
Punto Crtico de Control (PCC):
Operacin que debe llevarse a cabo cuando
Etapa del proceso donde es esencial la apli-
el monitoreo del PCC indica que est fuera de
cacin de una medida de control para pre-
control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa
venir, eliminar, o disminuir dentro de lmites
el LC, con el fin de volverlo a los parmetros
aceptables un peligro.
establecidos.

Lmite Crtico (LC): Criterion:

Criterio que determina la aceptacin o el re- Requisito en el que se basa una decisin o un
chazo de algo. Son valores mnimos y/o mxi- criterio.
mos de parmetros microbiolgicos, qumicos
o fsicos, que deben controlarse en un PCC.
Desviacin:

Accin Preventiva: Alejarse del LC, lo que se traduce en la prdida


del control del PCC correspondiente y en una
Accin llevada a la prctica para prevenir o inadecuada ejecucin de medidas preventivas.
eliminar peligros que ponen en riesgo la se-
guridad del alimento.
Monitoreo:

Secuencia planeada de observaciones o me-


didas de control de parmetros, para asegu-
rarse que el PCC se encuentra bajo control.

Validacin:

Obtencin de evidencia que demuestre que


el plan HACCP es efectivo.

Verificacin:

Aplicacin de mtodos, procedimientos,


anlisis y otras evaluaciones, sumadas al mo-
nitoreo para determinar el cumplimiento del
plan HACCP.

Diagrama de Flujo:

Representacin de la secuencia de etapas y


operaciones del proceso de elaboracin del
producto.

54
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Secuencia de aplicacin del


HACCP
A continuacin se presentan las etapas que deben ser contempladas para la aplicacin del
Sistema HACCP, de acuerdo con FAO, que involucran las etapas previas y los 7 principios
del HACCP.

Secuencia lgica para la aplicacin del HACCP


1. Formacin del equipo HACCP

2. Descripcin del producto

3. Determinacin de uso

4. Elaboracin del diagrama de flujo

5. Verificacin in situ del diagrama de flujo

6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa
del proceso, y determinacin de las medidas de control Principio 1

7. Determinacin de los PCC Principio 2

8. Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3

9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4

10. Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6

12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7

55
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Etapas previas del sistema


HACCP
Para llevar a cabo la aplicacin de los principios del sistema de HACCP se deben realizar las
siguientes operaciones:

1. Formacin de un equipo HACCP 3. Determinacin del uso previsto del


producto
La empresa deber disponer de un equipo
multidisciplinario con los conocimientos y Se puede determinar considerando el uso
competencia tcnica adecuados para sus estimado que le dar el usuario o consumi-
productos, que puede estar conformado dor final, tomando en cuenta aquellos gru-
tanto por personal de la empresa como ex- pos vulnerables de la poblacin.
terno. Podra estar formado por personal
de los diferentes sectores, como produc-
cin, ingeniera, aseguramiento de la cali- 4. Elaboracin de un diagrama de flujo
dad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya
que el equipo deber recolectar y evaluar El diagrama de flujo debera ser elaborado
datos tcnicos, como tambin identificar y por el equipo HACCP y sera necesario que
analizar peligros para determinar los PCC. incluya todas las etapas del proceso. ste
facilitar la identificacin de las rutas de po-
tencial contaminacin, en base a las cuales
2. Descripcin del producto pueden determinarse mtodos de control.

Deber formularse una descripcin com-


pleta del producto, que incluya tanto in- 5. Confirmacin in situ del diagrama
formacin relacionada con la inocuidad de flujo
como, por ejemplo su composicin, estruc-
tura fsica/qumica (aw, pH, etc.), tratamien-
tos microbicidas/microbiostticos aplicados El equipo HACCP debera comparar el dia-
(trmicos, de congelacin, salmuerado, grama de flujo con el proceso real durante
ahumado, etc.), envasado, vida til, con- todas sus etapas, como tambin el esque-
diciones de almacenamiento y sistema de ma de la planta.
distribucin. En las empresas de suminis-
tros de productos mltiples, como las de Esta verificacin sirve para confirmar que
servicios de comidas, puede resultar eficaz las principales etapas han sido identifica-
agrupar productos con caractersticas o das y que los movimientos de los emplea-
etapas de elaboracin similares para la con- dos y del producto son correctos.
feccin del plan de HACCP.

56
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

7 Principios establecidos por


el CODEX Alimentarius:
Posteriormente, y siguiendo el marco lgico del sistema HACCP, se aplican los 7 principios.

Principio 1: Realizar un anlisis de


El anlisis de peligros debe realizarse a cada
peligros
producto nuevo y es conveniente revisar el
anterior, cuando existan cambios en las ma-
El equipo HACCP deber compilar una lista terias primas, la formulacin, los mtodos
de todos los peligros que pueden preverse de preparacin y proceso, los envases, la
en cada etapa de acuerdo con el mbito de distribucin y/o el uso del producto.
aplicacin previsto, desde la recepcin de la
materia prima (se debera realizar evaluacin Debern analizarse qu medidas de control,
de proveedores si el alcance del sistema no si las hubiera, se pueden aplicar en relacin
incluye la produccin primaria), pasando por con cada peligro.
la elaboracin, la fabricacin y la distribucin
hasta el uso final probable del producto.
Principio 2: Determinar los puntos
En dicha lista se deben enumerar todos los crticos de control
peligros biolgicos, qumicos y/o fsicos que
pueden producirse en cada etapa y luego ana-
lizarlos para identificar, en relacin con el plan La determinacin de un PCC en el sistema
HACCP, cules son los peligros que son indis- HACCP se puede facilitar con la aplicacin de
pensables eliminar o reducir a niveles acepta- un rbol de decisiones. ste deber aplicarse
bles a fin de producir un alimento inocuo. de manera flexible, considerando si la opera-
cin se refiere a la produccin, el sacrificio,
Al efectuar el anlisis de peligros debern la elaboracin, el almacenamiento, la distri-
considerarse, siempre que sea posible, los si- bucin u otra etapa y deber utilizarse como
guientes factores: orientacin para determinar los PCC.

1 La probabilidad que surjan peligros y la El ejemplo de rbol de decisiones presentado,


gravedad de sus efectos para la salud. puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo que podrn utilizarse otros enfoques.
1 La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa Se recomienda que se capacite al personal
de la presencia de peligros. para la aplicacin del rbol de decisiones.

1 La supervivencia o desarrollo de los Si se identifica un peligro en una etapa en


microorganismos involucrados. la que el control es necesario para mantener
la inocuidad y no existe ninguna medida de
1 La produccin o persistencia de toxinas, control que pueda adoptarse en esa parte del
agentes qumicos y/o fsicos en los alimentos. proceso o en cualquier otra, el producto o el
proceso debern modificarse en esa operacin,
1 Las condiciones que pueden dar lugar a o en cualquier etapa anterior o posterior, para
lo anterior. incluir una medida de control.

57
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Ejemplo de rbol de decisin para identificar PCC


P1 Existen medidas preventivas de control?

Si No Modificar la etapa, proceso o producto

Es necesario el control en esta etapa por inocuidad? Si

No No es un PCC Parar*

p Ha sido esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir a niveles


Si
2 aceptables un potencial peligro?

No

p3 Podra producirse contaminacin con peligros identificados superior a niveles


aceptables, o podran aumentar a niveles inaceptables? **

Si No No es un PCC Parar*

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su presencia a niveles aceptables en la siguiente etapa?
p
4

Si No Es Punto Crtico de Control

No es un PCC Parar

* Pasar al siguiente peligro identificado en el proceso descripto


** Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables segn los objetivos globales, cuando se identifican los PCC del plan

Principio 3: Establecer los lmites en que el PCC se sale de control. Idealmente, el


crticos para cada PCC monitoreo debera proveer esta informacin a
tiempo para poder realizar los ajustes necesa-
Los Lmites crticos (LC) deben ser especifica- rios y as asegurar el control del proceso previ-
dos y validados para cada PCC, si es posible. niendo el traspaso de los LC.
Son criterios que separan lo aceptable de lo
inaceptable, es decir que son las fronteras uti- Dado que los ajustes al proceso deberan ha-
lizadas para determinar si una operacin no cerse antes que ocurra la desviacin, es ne-
est elaborando productos seguros. En algu- cesario tomar las acciones correspondientes,
nos casos, se debe establecer ms de un LC al momento en que el monitoreo indique que
para alguna etapa en particular. Los criterios se est produciendo un cambio que puede
que se utilizan normalmente son mediciones conducir a la prdida de control, en determi-
de humedad, tiempo, temperatura, pH, aw, nado PCC. Los datos provenientes del sistema
cloro libre, y parmetros sensoriales como la de vigilancia requieren ser evaluados por una
textura, sabor, olor, y color. Si estos parmetros persona designada para tal funcin, que posea
se mantienen dentro de las fronteras establecidas, los conocimientos y autoridad necesarios para
es posible confirmar la seguridad del producto. llevar a cabo las acciones correctivas pertinen-
tes. Si el monitoreo no es continuo, entonces la
Principio 4: Establecer un sistema de frecuencia de vigilancia debe ser la suficiente
vigilancia para el control de los PCC para garantizar que el PCC se encuentra bajo
control. La mayor parte de estos sistemas de
monitoreo deben ser rpidos, ya que estn re-
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de me- lacionados con procesos en lnea y por lo tanto
diciones u observaciones de un PCC relacio- no se dispone de tiempo para anlisis largos.
nado con su LC o con su lmite de operacin, En general, se prefieren los anlisis fisicoqu-
ste debe ser capaz de detectar el momento micos antes que los microbiolgicos porque

58
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

pueden hacerse ms rpido y son indicadores 1 Examen del sistema y el plan de HACCP
de la carga microbiana del producto. Todos los y de sus registros.
documentos y registros asociados a la vigi-
lancia de los PCC, deben ser firmados por la/s 1 Examen de las desviaciones y los siste-
persona/s que realizan el monitoreo y por el mas de eliminacin de productos.
supervisor responsable del rea.
1 Confirmacin que los PCC siguen estando
controlados.
Principio 5. Establecer las medidas co-
rrectivas cuando el sistema de vigilancia Cuando sea posible, las actividades de valida-
indica que un PCC no est controlado cin debern incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del sistema
Con el fin de hacer frente a las desviaciones de HACCP.
que puedan producirse, debern formularse
medidas correctivas especficas para cada Principio 7. Establecer un sistema de
PCC del sistema de HACCP. documentacin y registros apropiados
para estos principios y su aplicacin
Estas medidas debern asegurar que el PCC
vuelve a estar controlado. Las medidas adop-
tadas debern incluir tambin un adecuado Es fundamental contar con un sistema efecti-
sistema de eliminacin del producto afecta- vo de documentacin y registros, para poder
do. Los procedimientos relativos a las des- aplicar el HACCP, el cual debe ser apropiado
viaciones y la eliminacin de los productos para cada operacin.
debern documentarse en los registros del
sistema HACCP. Se documentarn, por ejemplo:

1 El anlisis de peligros.
Principio 6. Establecer los procedimien-
tos de verificacin para confirmar que el 1 La determinacin de los PCC.
sistema HACCP funciona eficazmente
1 La determinacin de los LC.

Debern establecerse procedimientos para 1 Se mantendrn registros, por ejemplo, de:


determinar si el sistema HACCP funciona co- Las actividades de vigilancia de los PCC.
rrectamente. Podrn utilizarse mtodos, pro- Las desviaciones y las medidas correcti-
cedimientos y ensayos de verificacin, en par- vas correspondientes.
ticular mediante muestreo aleatorio y anlisis. Los procedimientos de comprobacin
aplicados.
La verificacin deber efectuarla una perso-
Las modificaciones introducidas en el
na distinta de la encargada de la vigilancia o
sistema de HACCP.
monitoreo y las medidas correctivas. En caso
que algunas de las actividades de verificacin
no se puedan efectuar en la empresa, podrn Un sistema de registro sencillo puede ser efi-
ser realizadas por expertos externos o terce- caz y fcil de ensear a los trabajadores. Pue-
ros calificados. de integrarse en las operaciones existentes y
basarse en modelos de documentos ya dis-
Entre las actividades de verificacin pueden ponibles, como las facturas de entrega y las
citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: listas de control utilizadas para registrar, por
ejemplo, la temperatura de los productos.

59
SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO

Conclusin

Se puede concluir que la concientizacin Finalmente, luego de la implementacin del


del personal es primordial para el buen fun- sistema HACCP, logra acceder a un ciclo de
cionamiento de un sistema HACCP. mejora continua que ubica a la empresa en
una posicin de privilegio.
Cada eslabn de la cadena agroalimentaria
es indispensable y debe ser conciente de la El ejemplo de rbol de decisiones presentado,
importancia que tiene en la produccin y en puede no ser aplicable a todas las situa-
la prevencin. Como as tambin debe ser ciones, por lo que podrn utilizarse otros
conciente de la importancia de obtener al- enfoques. Se recomienda que se capacite
imentos inocuos, desde las primeras etapas al personal para la aplicacin del rbol de
hasta la ltima. decisiones.

Los beneficios de la implementacin de un Si se identifica un peligro en una etapa en la


sistema HACCP son consecuencia del ase- que el control es necesario para mantener
guramiento de la inocuidad de los alimentos la inocuidad y no existe ninguna medida de
producidos. Un primer efecto se observa en control que pueda adoptarse en esa parte
la reduccin de los costos por daos a los del proceso o en cualquier otra, el producto
consumidores. En segundo trmino, desde o el proceso debern modificarse en esa
el punto de vista comercial, se cuenta con operacin, o en cualquier etapa anterior o
una herramienta de marketing que puede posterior, para incluir una medida de control.
utilizarse para mejorar el posicionamiento
de la empresa en el mercado. Y en tercer
lugar, se logra la eficiencia en el funcionamien-
to de la empresa.

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MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA

SECRETARA DE AGREGADO DE VALOR

SUBSECRETARA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


________________________________________________________________

Direccin de Agroalimentos
Tel: (54) 11 4349 2253 Fax: 54-11 4349-2097
alimentos@magyp.gob.ar

www.agroindustria.gob.ar
www.alimentosargentinos.gob.ar
Av. Paseo Coln 922 - Of 228 (C1063ACW) CABA - Argentina

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