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Tropical and Subtropical Agroecosystems

E-ISSN: 1870-0462
ccastro@uady.mx
Universidad Autnoma de Yucatn
Mxico

Uicab-Brito, L.A.; Sandoval Castro, C. A.


USO DEL CONTENIDO RUMINAL Y ALGUNOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA CRNICA EN LA
ELABORACIN DE COMPOSTA
Tropical and Subtropical Agroecosystems, vol. 2, nm. 2, 2003, pp. 45-63
Universidad Autnoma de Yucatn
Mrida, Yucatn, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=93912118001

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Tropical and Subtropical Agroecosystems, 2 (2003): 45 - 63

USO DEL CONTENIDO RUMINAL Y ALGUNOS RESIDUOS


DE LA INDUSTRIA CRNICA EN LA ELABORACIN DE
COMPOSTA
Tropical and
[USE OF RUMEN CONTENT AND RESIDUES FROM THE
Subtropical MEAT INDUSTRY FOR COMPOST MAKING]
Agroecosystems L.A. Uicab-Brito, C.A. Sandoval Castro
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Autnoma de Yucatn,
Apdo. 4-116 Mrida, Yucatn, 97100 Mxico.

RESUMEN SUMMARY

La generacin de los desechos orgnicos es una The generation of organic waste is environmental
problemtica ambiental mundial, y en especial los que problem worldwide. The residues from the meat
se generan en la industria crnica, ya que al haber una industry are a particular problem because the effluents
mezcla de los mismos en los efluentes de los rastros la are mixed and their high organic matter content,
carga orgnica es demasiada y la problemtica es resulting in very low management and utilization
mayor, siendo casi nulos el manejo y practices. Instead of looking these by-products as
aprovechamiento. Lejos de ver a los desechos como un pollutants, they might be seen as inputs for a wide
contaminante, estos pueden tener una amplia range of uses from compost making to animal feeding.
aplicacin desde la elaboracin de compostas, hasta la The technologies for management and use of these
alimentacin animal. Se describen las tecnologas para residues is described, with special emphasis on
el manejo de los desechos de los rastros en especial del compost making, but also covering the manufacturing
contenido ruminal, especialmente enfocado a la of products to be use as animal feeds. In the vast
elaboracin de composta, pero cubriendo tambin la majority of cases these technologies stand as scientific
elaboracin de diversos tipos de harinas y piensos con demonstrations because Mexican legislation has not
miras a la alimentacin animal. En la mayora de los been amended to cover the wide range of possible
casos el desarrollo de estas tecnologas se ha quedado application of this type of products.
en simples demostraciones, porque la normatividad
Mexicana no ha sido adecuada suficientemente para Key words: Slaughterhouses, rumen content residues,
cubrir todas sus posibles aplicaciones. compost, feedstuffs.

Palabras clave: Mataderos, contenido ruminal,


composta, suplemento alimenticio.

INTRODUCCIN medio de los desechos comestibles que se producen


en estos lugares. Un uso adecuado de estos desechos,
Actualmente la generacin de los desechos orgnicos no solamente redundar en beneficio de la produccin
es uno de los principales causantes de contaminacin pecuaria, sino que tambin contribuir a mejorar la
ambiental en muchos pases, incluido Mxico, ya que proteccin al ambiente, ya que se evitaran que
se producen en grandes volmenes y se acumulan en desechos tales como la sangre y el contenido ruminal,
espacios inadecuados. De acuerdo con Sparling et al sean vertidos a los arroyos y ros sin ninguna
(1994) slo el 75% de la basura es colectada para consideracin sanitaria previa (Falla-Cabrera, 1995).
depositarla en rellenos sanitarios y tiraderos, mientras
que el 25% restante no es colectada. La generacin de El contenido ruminal es uno de los contaminantes con
los desechos es mayor de la que se procesa, debido a mayor impacto ambiental ya que produce una alta
una gran deficiencia en el manejo de los mismos carga orgnica en los efluentes de los rastros que por
(Sauri, 1997). su forma de depsito llegan a fosas spticas,
basureros municipales y aguas residuales fomentando
Por otra parte, en muchos pases las empresas que la contaminacin, sin embargo, el contenido ruminal
conforman la industria crnica y, en especial, los en lugar de ser visto como un contaminante, es una
mataderos, se han clasificado dentro del grupo de fuente valiosa de nutrimentos cuando se incorpora a
empresas que presentan una alternativa valiosa de las dietas de animales, ya que representa el alimento
recursos protenicos para la alimentacin animal, por no digerido ingerido por los poligstricos, adems
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posee una gran cantidad microbiana que puede ser Cuadro 1. Generacin de residuos por diferentes
benfico para el suelo si se pretende el uso del CR actividades o industrias.
como abono. (Domnguez y Barajas, 1993; Ayala y
Perea, 2000). Actividad Materiales de Usos del o los
generadora desperdicio desperdicios
Atendiendo a la demanda en la generacin de los Agropecuaria Origen vegetal: Compostas,
desechos de mataderos, en algunos casos se ha restos de reciclado natural en
logrado disminuir la generacin de los desperdicios cosechas, el suelo.
mediante una mayor eficiencia en el proceso de cultivos, tallos,
transformacin de bienes y servicios, en ocasiones no fibras,
es posible hacerlo sin generar altos costos; por lo cutculas,
cual, es necesario optar por una estrategia o cscaras,
tecnologa diferente en el manejo de los residuos bagazos,
generados, que sea orientada hacia la economa y rastrojos, restos
simplificacin de los procesos, con esto los pases en de podas y
desarrollo se han orientado hacia la implantacin de frutos.
tecnologas intermedias que, a la larga, buscan
economizar y simplificar los procesos de utilizacin Origen animal: Los residuos
de los desechos, y una de las tecnologas ms excretas slidas animales como
estudiadas y por lo tanto la ms empleada en el y semislidas, complemento en
manejo de los desechos es el composteo que consiste lquidos compostas.
en la degradacin progresiva de los desechos hasta un purines,
grado tal de ser reincorporados al suelo para desechos de
contribuir en el enriquecimiento de nutrimentos del matanza,
mismo (Meja-Snchez, 1995; Fernndez et al., cadveres,
1998). sobrantes de
suero y leche.
Como nos hemos dado cuenta, el estado actual en el
giro industrial de rastros est caracterizado por la Industria Excretas, Alimento animal,
escasez de datos y parmetros que permitan frigorfica pieles, cuernos, productos qumicos,
diagnosticar las causas de la contaminacin (rastros) vsceras, CR, harina de sangre,
ambiental, por lo que es necesario desarrollar una y Lctea pelos, plumas, produccin de
estrategia general con base en estudios e sangre y crnicos (vsceras),
investigaciones, para mejorar la eficiencia de los huesos. o harinas (hgado y
procesos productivos en los rastros, debido a esto en Derivados del carnes), silo de
el presente trabajo, se presenta de modo general, la suero de vsceras de sangre y
utilizacin de los desechos de matadero, en especial manteca y CR (SVC).
el contenido ruminal (CR), para la obtencin de un quesera Alimentacin
producto denominado composta, empleado en el animal directa o
abonado de suelos, con base a esta remarcacin de las como complemento
tecnologas de utilizacin de residuos de mataderos se de raciones.
hace hincapi a la gran problemtica que ahora nos Se propone la
compete como es la contaminacin ambiental produccin de
composta
Generacin de residuos
Industria Pajas, rastrojos Alimento para
Con base a lo anterior, podemos hacer notar que cerealera y cscaras. consumo humano o
todos los sectores productivos generan residuos forrajes para
propios de su sistema, que en algunos casos tienen animales.
alguna aplicacin, sin embargo, en la mayora de los Este cuadro se construy con base en los datos
casos esta aplicacin no existe, por lo que, en el aportados por Domnguez y Barajas, 1993;
cuadro 1 se presentan algunos ejemplos de residuos y Domnguez-Cota et al., 1994; Flores-Aguirre et al.,
su aprovechamiento potencial. 1994; Falla-Cabrera, 1995; Sztern y Pravia, 2001.

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Del total de residuos orgnicos, con respecto a su uso ninguna (Kolb, 1979; Cetina, 1987; Sparlin et al.,
poco se ha avanzado, ya que su manejo es difcil al 1994; Kim et al., 2000).
estar mezclado con otros materiales (Sauri et al.,
1995; Sauri, 1997; Sztern y Pravia, 2001). Sin La tercera alternativa es la utilizacin de los residuos
embargo, uno de los procesos que ms se emplea en orgnicos como materia prima para la produccin de
el tratamiento de estos residuos es el compostaje, ya abonos orgnicos, en donde Labrador-Moreno (1996),
que este proceso no solo elimina al desecho sino que indica que la aplicacin de estircoles y orines es una
del mismo modo se puede producir un material til prctica tradicional de abonado orgnico coincidiendo
como abono para la tierra (Sauri et al., 1995; Sauri, con Das-Garca et al. (1999). En esta categora se
1997; Ayala y Perea, 2000; Rodrguez-Salinas y pueden incluir los abonos verdes (Infroagro, 2001).
Rojas, 2000). En la mayora de los casos la incorporacin al suelo
de residuos orgnicos tiene un efecto benfico sobre
Utilizacin de los residuos orgnicos la estructura y fertilidad de los suelos, sin embargo, el
efecto puede ser adverso cuando incorporamos
La recuperacin, reutilizacin y/o transformacin de residuos orgnicos frescos o en proceso incipiente de
los residuos en insumos tiles es una opcin que biodegradacin (Saa y Soliva, 1987; Trejo-Vazquez,
surge con el diagnstico de la problemtica ambiental 1996; Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y
de cada sector, por lo que las alternativas Pravia, 2001). Parece entonces razonable, que para
seleccionadas, deben ser adecuadas tcnicamente a aprovechar el potencial que los desechos orgnicos
las caractersticas locales, viables econmicamente y tienen como abonos, deben pasar por un proceso
sustentables ecolgicamente. Sobre estas bases es previo antes de su integracin al suelo, de forma tal
posible validar, adecuar y promover tecnologas de que, el material que se aporte, haya transcurrido por
alternativa que representen una solucin efectiva y los procesos ms enrgicos de mineralizacin, con lo
ajustada a cada realidad, puntos que puede cumplir el cual debe de presentar la forma ms estable posible
proceso de composteo (Domnguez y Barajas, 1993; desde el punto de vista de la biodegradacin, y de esta
Domnguez-Cota et al., 1994; Flores-Aguirre et al., manera presentar a los macro y micronutrientes en las
1994; Taignides, 1995; Falla-Cabrera, 1995; Sztern formas ms asimilables posibles para los productores
y Pravia, 2001). No obstante, las principales primarios (Golueke, 1982; Snchez, 1994; Rainbault,
alternativas que se han manejado con mayor o menor 1998; Reines-lvarez, et al 1998; Rivera et al, 1998;
resultado para la reutilizacin y/o reconversin de los Roe, 1998b; Rivero, et al. 2001).
residuos son: residuos utilizados como fuente de
alimento animal, como fuente energtica y como Unas de las tcnicas que permite la biodegradacin
fuente de produccin de abonos (Menessier y Lpez, controlada de la materia orgnica previa a su
1990; Meja-Snchez, 1995; Sauri, 1997; Roe, 1998a; integracin al suelo es el compostaje y el producto
Kim et al., 2000; Ortega, 2000). final es conocido como Compost o composta
(Sandoval y Stuardo, 1998; Bass y Bilderback, 1990;
En la utilizacin de los residuos como fuente de Golueke and Daz, 1990; Corlay et al., 1991; Leal,
alimento animal, los principales residuos utilizados 1995; Taigenides, 1995).
provienen de la actividad agroindustrial,
producindose en grandes cantidades y diversidades, Con respecto a lo anterior, es necesario contar con los
los cuales son susceptibles de ser transformados en procedimientos tcnicos que permitan la
forrajes para animales (Silva-Ramrez, 1983). transformacin de la energa compatible con los
Mientras que otros residuos generados en la industria equipamientos existentes (Sparlin et al., 1994), en
de frutas y legumbres, cerealera, lctea y azucarera donde Corlay et al., (1991), los clasifica en dos
pueden ser utilizados en forma directa como alimento grandes grupos: los de va seca y los de va hmeda.
animal (Crdenas-Torres, 1982; Arias-Galvis, 1987). Los primeros se basan en la transformacin de los
Otros, como es el caso de la melaza se emplea en la materiales a altas temperaturas: combustin directa,
preparacin de ensilados (Domnguez y Barajas, carbonizacin, pirrlisis, gasificacin (Candelas y
1993; Domnguez-Cota et al., 1994; Flores-Aguirre et Ramrez, 1990). Por otra parte, los de va hmeda
al., 1994; Falla-Cabrera, 1995). realizan la transformacin en el medio acuoso
mediados por microorganismos, en donde destaca la
Por otra parte, la segunda alternativa de utilizacin de biodigestin anaerobia y la fermentacin alcohlica
los desechos, consiste en la degradacin artificial de (Young, 1986).
macromolculas rompiendo los enlaces, con lo cual
es posible liberar la energa qumica del enlace para En la biodigestin anaerobia, el proceso es mesfilo,
algn uso posible, sin embargo, en la mayora de los obteniendo al final una mezcla gaseosa conocida
casos los costos son muy elevados y se opta por como biogs (compuesta de un 50 a 60% de gas
alguna de las otras dos alternativas o en su defecto metano y un 30% de dixido de carbono), adems se
obtiene un lodo residual como fertilizante enriquecido
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y un sobrenadante rico en nutrientes (Young, 1986; materiales orgnicos originales en otras formas
Candelas y Ramrez, 1990; Rodrguez-Salinas y qumicas. Los productos finales del proceso
Rojas, 2000). Por otro lado, la fermentacin dependern de los tipos de metabolismo y de los
alcohlica es un proceso bioqumico mediado por grupos fisiolgicos que hayan intervenido. Es por
levaduras que degradan los azcares fermentables, en estas razones, que los controles que se puedan ejercer,
donde el producto final es el etanol, obtenido por siempre estarn enfocados a favorecer el predominio
destilacin, pudiendo utilizarse como sustituto de la de ciertos metabolismos y en consecuencia a
gasolina o en mezclas de alcohol-nafta (hasta un 20% determinados grupos fisiolgicos (Reganold et al.,
de alcohol), sin requerir adaptaciones en los motores 1987; Ayuso et al., 1992; Len et al., 1992; Keeling
(Sparlin, et al., 1994; Sztern y Pravia, 2001). et al., 1994; Jhonson, 1996; Roe, 1998b; Buentella,
1999).
Composteo

Caractersticas del proceso En una Unidad de compostaje (UC), se dan procesos


de fermentacin en determinadas etapas y bajo ciertas
Para incrementar el valor econmico y nutritivo de condiciones, lo deseable es que prevalezca un
los desechos orgnicos se requiere convertirlos en metabolismo aerobio, tratando de minimizar los
productos que tengan alguna aplicacin, uno de los procesos anaerobios, ya que los productos finales de
mtodos por los cuales se puede obtener productos o este tipo de metabolismo no son adecuados para su
subproductos de los desechos orgnicos como se aplicacin agronmica y conducen a la prdida de
mencion con anterioridad, y tal vez el ms estudiado nutrimentos. Lo importante no es biodegradar, sino
es el composteo, en dicho proceso se realiza una poder conducir la biodegradacin por rutas
descomposicin de los desechos orgnicos y consiste metablicas, permitiendo la obtencin de un producto
en la transformacin progresiva de un recurso, hasta final lo ms apropiado posible para su uso como
la mineralizacin total de los materiales (Figura 1) abono, en el menor tiempo posible (Riggle, 1993;
(Labrador-Moreno, 1996; Goin, 1998; Noriega- Fiztpatric, 1998, Medina-Moreno et al., 1999).
Altamirano y Altamirano-Prez, 2001).
En aos anteriores se han empleado varios
procedimientos para producir composta generandose
numerosas publicaciones de divulgacin con
Desechos orgnicos diferentes enfoques, debido principalmente al
desconocimiento de los mecanismos ntimos del
proceso, sin embargo, en la actualidad se conoce la
Producto primario base cientfica de este proceso, y se lleva a cabo de
Descomposicin

una forma controlada (Moya-Portuguez et al., 1990;


Ozores-hampton, 1998; Madrid y Castellanos, 1999),
Producto secundario logrando la mineralizacin y pre-humificacin de la
materia orgnica, a travs de un conjunto de tcnicas
que permiten el manejo de las variables del proceso
Producto terciario tales como la composicin y naturaleza qumica del
residuo, humedad, relacin C/N, aireacin,
temperatura, pH, y otros (Poincelot, 1975; Golueke
and Diaz, 1990). Las tcnicas empleadas en el
Hasta la mineralizacin
proceso tienen como objetivo la obtencin de un
Figura 1. Descomposicin de los residuos. biofertilizante de caractersticas fsico-qumicas,
biolgicas y microbiolgicas predeterminadas,
conocido como composta (Fig. 2) (Corlay et al.,
En trminos generales, el compostaje se puede definir 1991; Gouleke and Daz, 1990; Lpez, 1990; Fricke
como una biotcnica donde pueden participar and Vougtmann, 1993; Churchill,1995; Tseng et al.,
lombrices, insectos, microorganismos entre otros, 1995; Marchoil et al., 1999). De este modo la
para poder obtener un producto inocuo, qumicamente produccin de la composta depende de la actividad
estable, con uso como mejorador de suelos, ya que enzimtica de los organismos en los residuos, al igual
puede incrementar su fertilidad y productividad del de la fauna edfica que pudiera interactuar con los
mismo, con base a lo anterior es posible ejercer un mismos, por lo que el proceso es afectado por todos
control sobre los procesos de biodegradacin de la aquellos factores que modifican la actividad biolgica
materia orgnica, considerando que es consecuencia (Ferruzi, 1994; Rivera et al., 1998).
de la actividad de los microorganismos que crecen y
se reproducen. La consecuencia final de estas En algunas plantas de composta utilizan la separacin
actividades vitales es la transformacin de los mecnica de los residuos, el molido y otra separacin
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por diversos procedimientos como el cribado o el Los materiales orgnicos que pueden ser
magntico, entre los ms usuales (Meja-Snchez, transformados son: basuras urbanas, porciones slidas
1995). Cuando la materia inerte es plstico la y escurrimientos de estircoles (vacuno, porcino,
separacin es manual; al igual en todas las plantas de caprino, canino, entre otros), camas de aves, lodos del
composteo, se recoge una fraccin llamada rechazo, sistema de alcantarillado, diversos residuos vegetales
(parte no recuperable, vidrio pulverizado y trozos de y las mezclas en diversas porciones de algunos de los
plstico mezclados con materia orgnica, entre otros); mencionados con anterioridad, al igual desechos de
la cantidad de rechazo aumenta cuando se requiere de hospitales (Corlay et al., 1991; Len et al, 1992;
una mejor calidad del abono (Moya-Portuguez et al., Quintal y Cetina, 1993; Jhonson, 1996; Karmegan,
1990; Ortega, 2000; Sztern y Pravia, 2001). 1999).

Con respecto a la fermentacin empleada en el Por otra parte muchos de los residuos orgnicos
proceso puede ser lenta al aire libre y fermentacin sirven de sustrato para la cra de lombrices utilizadas
acelerada, en cmaras cerradas entre las ms usuales. como alimento para aves, peces y cerdos, uno de
En la fermentacin lenta con base al sistema de estos casos es Eisenia foetida (Lumbricidae) utilizada
aireacin se distinguen tres mtodos: de volteo, como sustituto de harinas de carne comercial en la
ventilacin natural y ventilacin forzada. Por otra alimentacin de cerdos y pollos, por los elevados
parte, en la fermentacin acelerada, la tcnica ms niveles de protena (58-71%), con altos contenidos de
conocida es la DANO (Meja-Snchez, 1995, Trejo- aminocidos (Corlay et al., 1991; Ferruzi, 1994;
Vsquez, 1996; Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Capistran et al., 1999).
Sztern y Pravia, 2001).
La micro y macrofauna en el proceso de degradacin
En algunas ocasiones se utiliza la fermentacin en de residuos orgnicos ha sido poco estudiada; uno de
superficie consistente en adicionar los residuos sin los grupos de organismos ms utilizados son los
madurar en el suelo. De la misma manera, lumbrcidos ya que por su ecologa, y debido a que su
actualmente se ha utilizado la fermentacin de ciclo de vida lo pasa en el suelo, adems puede vivir
basuras mezcladas con lodos de depuradoras, sin en cautiverio segn Len et al, (1992) 15 aos en
embargo, el producto obtenido no es viable promedio, a diferencia estos, algunos insectos
agronmicamente por la posible presencia de metales estudiados solamente parte de su ciclo de vida son
pesados en los lodos (Gutirrez et al., 1999; Pool- habitantes del suelo (estado larval) tal es el caso de la
Novelo et al., 2000; Ye et al., 2000). mosca domestica (Musca domestica), ya que segn
estudios de Fsell y Paitan (1997) hechos en
estircoles de cerdo encontraron que las larvas de la
Separacin de los desechos mosca son importantes degradadores de la materia
orgnica (Manrique-Saide y Delfn-Gonzlez, 1997).
Mecnica Manual Por otra parte, los microorganismos son el grupo ms
importante en el sistema de composteo, ya que se
Precompostaje encargan de desdoblar el material orgnico e
Molido Triturado incorporarlo al suelo, por lo que para su desarrollo y
actividad dependen de las condiciones y tipo de
Mtodo de compostaje sustrato que se les proporcione (Poincelot, 1975;
Golueke and Diz, 1990, Nissant, 1995; Reines-
lvarez et al., 1998; Rodrguez-Salinas y Rojas
Conformacin del sistema. 2000).

Descripcin del proceso


Control de : Descomposicin
Aireacin
pH El proceso de composteo se caracteriza por los
Temperatura Maduracin de la composta metabolismos respiratorios aerobios y por la
Humedad alternancia de etapas mesotrmicas (10-40C) con
Relacin C/N Estabilizacin etapas termognicas (40-75C), con la participacin
Microbiologa
de microorganismos mesfilos y termfilos,
COMPOSTA respectiva-mente. Las temperaturas elevadas
alcanzadas, son consecuencia de la relacin
superficie/volumen de las UC y de la actividad
Figura 2. Principales pasos del proceso de composteo. metablica de los diferentes grupos fisiolgicos
incluidos en el proceso. En una UC se distinguen dos
regiones o zonas: una Zona central o ncleo de
compostaje: que presenta los cambios trmicos ms
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evidentes, y la corteza o zona cortical zona que rodea compostar es de 25 unidades de Carbono por una
al ncleo, en donde su espesor depender de la unidad de Nitrgeno, (C/N=25); sin embargo, la
compactacin y textura de los materiales utilizados mayora de los autores mencionan que la relacin
(Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y Pravia C/N inicial puede situarse en un rango de 20 a 30, por
2001). lo tanto, si la relacin C/N es de 10 el N es mayor, de
lo contrario, si la relacin es de 40 el material tiene
Con base en los criterios de las temperaturas ms Carbono, entonces la biodegradacin de material
alcanzadas en el ncleo, se diferencian las siguientes a compostar requerir un mayor nmero de
etapas en el proceso: generaciones de microorganismos, y el tiempo
necesario para alcanzar una relacin C/N final entre
Etapa de latencia, presente desde la conformacin 12-15 (considerada apropiada para uso agronmico)
de la UC hasta el incremento de temperatura, Sztern y ser mayor. Por otra parte, si la relacin es inferior a
Pravia (2001) mencionan que a una temperatura 20 se producirn prdidas importantes de nitrgeno
ambiente de 10 y 12 C, esta etapa puede durar de 24 (Corlay et al., 1991; Gouleke and Daz, 1990; Lpez,
a 72 hrs. 1990; Fricke and Vougtmann, 1993; Churchill, 1995;
Tseng et al., 1995; Marchoil et al., 1999; Rodrguez-
Etapa mesotrmica (10-40C): presencia de Salinas y Rojas, 2000; Rivero et al., 2001).
fermentaciones facultativas de la microflora mesfila,
en concordancia con respiraciones aerbicas, en Los residuos de origen vegetal, presentan por lo
condiciones de aerobiosis actan Euactinomicetos general una relacin C/N elevada, en contraparte con
(aerobios estrictos), importantes en la produccin de los de origen animal que la relacin es relativamente
antibiticos. baja (Cuadro 2). Cuando se dispone a compostar estos
residuos en la mayora de los casos se realizan
Etapa termognica 1 (40-75C): se sustituye a la mezclas con otros materiales para lograr una relacin
microflora mesfila por la termfila, por la accin de de C/N apropiada. El proceso es conocido como
Bacilos y Actinomicetos termfilos. Por lo general, se Balance de Nutrientes, en donde por lo general se
eliminan todos los organismos mesfilos patgenos, utilizan medidas volumtricas (m3) (Golueke and
hongos, esporas, semillas y elementos biolgicos Daz, 1990; Sztern y Pravia, 2001).
indeseables.

Etapa mesotrmica 2: con el agotamiento de los Cuadro 2. Relacin de C/N de algunos residuos (Base
nutrientes, y la desaparicin de los organismos seca).
termfilos, desciende la temperatura. En el momento
en que la temperatura es igual a 40C o inferior, se Materiales C% N% C/N
desarrollan nuevamente los microorganismos Aserrines 40 0.1 400
mesfilos que degradaran los materiales ms Podas, tallos, maz 45 0.3 150
resistentes, tales como la celulosa y lignina, etapa Paja de caa 40 0.5 80
conocida como maduracin, que se caracteriza por un Hojas de rboles 40 1 40
descenso paulatino de la temperatura hasta presentar Estircol de equino 15 0.5 30
valores muy cercanos a la temperatura ambiente, con Estircol ovino 16 0.8 20
esto se considera al material biolgicamente estable y Heno 40 2 20
se da por culminado el proceso (Meja-Snchez, Estircol bovino 7 0.5 15
1995, Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y Estircol porcino 8 0,7 12
Pravia, 2001). Estircol de gallina 15 1.5 10
Harina de sangre 35 15 2
Caractersticas del residuo a compostar

Son todos aquellos factores relevantes de los Estructura y Tamao. Numerosos materiales
residuos, que inciden en forma directa en la evolucin pierden rpidamente su estructura fsica cuando
del proceso y en la calidad del producto final. ingresan al proceso de compostaje (por Ej.:
excretas), otros son muy resistentes a los cambios, tal
Relacin Carbono-Nitrgeno (C/N). El Carbono es el caso de materiales leosos y fibras vegetales en
fuente de energa para los microorganismos y el general. En este caso la superficie de contacto entre el
Nitrgeno necesario para la sntesis proteica. La microorganismo y los desechos es pobre (Golueke
relacin adecuada de estos nutrientes, favorece el and Daz, 1990, Reines-lvarez et al., 1998;
crecimiento y la reproduccin de los Rodrguez-Salinas y Rojas 2000; Sztern y Pravia,
microorganismos en el proceso, por lo que, Poincelot 2001).
(1975) y, Sztern y Pravia (2001) coinciden que una
relacin C/N ptima de entrada de material a
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Cuando se tiene una situacin similar a la como resultado del proceso en curso, en donde la
mencionada en el prrafo anterior, se deben de degradacin es por la va de putrefaccin. De la
realizar las correcciones necesarias segn el caso, por misma manera se da un olor a Amonaco. En una UC
ejemplo, mezclar residuos de diferente estabilidad con una adecuada relacin C/N, la anaerobiosis es
estructural, usualmente en esta correccin se utiliza la consecuencia del exceso de humedad o bien de la
mezcla de restos de podas con excretas, si no se compactacin excesiva del material (Lpez, 1990;
cuenta con las excretas para lograr un tamao Meja-Snchez, 1995; Jonson, 1996; Roe, 1998a;
adecuado de los residuos se utilizan alternativas como Roe, 1998b).
el triturado o molido para obtener un dimetro
promedio mximo de partculas de 20 mm que Microbiolgico. En el proceso de composteo unos
repercute en la biodisponibilidad y tiempo de organismos van sustituyendo a otros, produciendo de
compostaje (Tc) en comparacin con partculas esta manera la riqueza en microorganismos
mayores a 80 mm (Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000). favorables para las tierras y la ausencia de los
patgenos, con lo cual se determina la calidad
Humedad. El contenido en humedad de los residuos biolgica del abono final. Si en el proceso se
orgnicos frescos es variable, tal es el caso de la presentan las temperaturas deseadas, la UC se habr
excretas y estircoles, donde el contenido en pasteurizado y se eliminarn los patgenos para
humedad est ntimamente relacionado con la dieta personas, animales y plantas, esto se logra segn
(Annison y Dyfed, 1966; Islam et al., 2000). Cuando Poincelot (1975) con una temperatura homognea y
la humedad inicial de los residuos crudos es superior no excesivamente continua de 60 C (Cuadro 3). Si la
a un 50%, necesariamente se debe buscar la forma de humedad es suficiente, las semillas contenidas en los
reducir humedad, lo cual se logra extendiendo el residuos germinaran y morirn al subir la temperatura
material en capas delgadas (perdida de humedad por a 60C.
evaporacin natural), o bien mezclndolo con
materiales secos, procurando mantener la relacin
C/N adecuada de inicio. El rango de humedad Cuadro 3. Muerte de algunos organismos
adecuada para una biodegradacin aerbica es muy microscpicos en funcin de la temperatura y el
cambiante segn el autor, sin embargo, la mayora tiempo de exposicin.
sita a este rango en el orden del 15 al 35 %, incluso
del 40 al 60 %, s se puede mantener una buena Organismos Tiempo Temperatura
aireacin. Humedades superiores produciran (C)
anaerobiosis; pero una humedad menor al 10%, Salmonella typhosa 30 min 55 60
reducir la actividad biolgica y el proceso se hara Salmonela sp 1h 55
extremadamente lento (Clarke and Baeachop, 1977; Shigella sp 1h 55
Cetina, 1987; Sztern y Pravia, 2001). Escherichia coli 20 min 60
1h 55
pH. El rango de pH tolerado por las bacterias es Estamoeba histolytica pocos min 45
amplio, sin embargo, el pH cercano al neutro (pH 6.5- Taenia saginaria pocos min 55
7.5), ligeramente cido o ligeramente alcalino asegura Trichinella spiralis Instantnea 60
el desarrollo favorable de la gran mayora de los Streptococcus 10 min 55
grupos fisiolgicos (Clarke and Baeachop, 1977; Kim pyrogenes
et al., 2000); valores de pH inferiores a 5.5 (cidos)
inhiben el crecimiento de la gran mayora de los
grupos fisiolgicos, de la misma manera a pH 9 Con esto podemos decir que una composta es madura
(alcalinos) inhiben el crecimiento bacteriano. En el en el momento en que prcticamente la fermentacin
proceso de compostaje se produce una variacin est paralizada, considerando al producto estable.
natural del pH, necesaria en el proceso y va Existen varios mtodos para comprobar la madurez;
acompaada por una sucesin de microorganismos uno ya mencionado es la estabilidad de los valores de
(Corlay et al., 1991; Gouleke and Daz, 1990; la relacin C/N. Otra forma es comprobar la
Churchill, 1995; Tseng et al., Rodrguez-Salinas y estabilidad y la temperatura introduciendo a la
Rojas, 2000; Rivero et al., 2001). composta en una cmara aislada trmicamente: si la
temperatura se eleva, es un indicio de que continan
Aireacin. Al igual que la relacin C/N es de los los procesos de fermentacin. Existen otros mtodos
principales parmetros a controlar en el proceso de como pruebas de germinacin, demanda de oxgeno,
Compostaje. Con una baja aireacin la concentracin morfocromatografa, entre otros (Cuadro 4).
de oxgeno alrededor de las partculas baja a valores
inferiores al 20% (concentracin normal en el aire), Por otro lado, la finalizacin del proceso desde el
dando paso a fermentaciones y respiraciones punto de vista microbiolgico se caracteriza por la
anaerbicas, que despiden olores nauseabundos,
51
Uicab Brito, 2003

baja actividad metablica (Meja-Snchez, 1995; Roe, tiempos para perder su morfologa inicial, por lo cual,
1998a; Roe, 1998b). usualmente en la composta, se presentan restos de
materiales en distintas etapas de biodegradacin, mas
Las caractersticas descritas, corresponden a una aun cuando se compostan residuos heterogneos
composta en condicin de estabilidad, lo cual se (Meja-Snchez, 1995; Jhonson, 1996; Trejo-
diagnostica por diversos parmetros (Cuadro 4). Vzquez; 1996).
Algunos de ellos, se pueden determinar en campo
(temperatura, color, olor), otros se deben de Por otra parte, para obtener una composta
determinar en laboratorio (Poincelot, 1975; Golueke, agronmicamente utilizable, debe tener una
1982; Golueke and Daz, 1990; Leal, 1995; Donald, granulometra adecuada y estar libre de elementos
1998; Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y orgnicos o inorgnicos que dificulten su aplicacin,
Pravia, 2001). para lo cual existen alternativas como: la separacin
balstica, centrfuga, o cribado (granulomtrica). Las
No debemos pasar por alto algunas actividades cribas o tamices, pueden ser vibratorios o de rotacin.
previas (Precompostaje) que tenderan a optimizar el El nmero de malla de la criba depender de la
proceso. Estas actividades se refieren al Balance de granulometra que se desea obtener, no obstante para
nutrientes (correccin de la relacin C/N), Correccin uso agrcola se recomiendan mallas de 1 cm x 1 cm
del pH, Triturado, Molienda, por otra parte, algunos (Chang y Ribble, 1975; Meja-Snchez, 1995;
residuos, que presentan poca masa microbiana, Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y Pravia,
frecuente en residuos frescos de origen agroindustrial 2001).
sometidos en el proceso industrial a altas
temperaturas; requieren de una inoculacin (Tcnicas Finalizado el tiempo de composteo (TC), es
de Bioaumentacin) para aumentar la carga inicial de conveniente extender el material compostado en
microorganismos. Se pueden utilizar varias fuentes de capas no superiores a los 30 cm., favoreciendo la
inculos, algunas ampliamente probadas son: Inculo prdida de humedad para el refine posterior. En este
con suelo frtil, inculo por trasplante e inculo con proceso se da un rechazo, dependiendo del residuo
caldo de cultivo, los dos primeros casos son utilizado y de la granulometra que se desea obtener,
recomendados en residuos con exceso de humedad y el cual se sita entre un 5 y 20%. En referencia a lo
el ultimo para residuos con poca humedad (Meja- anterior los residuos de origen agrcola y
Snchez, 1995; Jhonson, 1996; Rodrguez-Salinas y agroindustrial, con la granulometra indicada se
Rojas; 2000; Sztern y Pravia, 2001). estima un rechazo promedio del 6%, por otra parte en
la composta producida a partir de la fraccin orgnica
Cuadro 4. Algunos parmetros de control de recuperada de residuos slidos urbanos (RSU), el
estabilidad de la composta. rechazo se sita cercano al 20% (Chang y Ribble,
1975; Sztern y Pravia, 2001). Segn Ortega (2000), si
el rechazo es exclusivamente orgnico, se puede
Temperatura Estable
ingresar de nuevo al sistema.
Color Marrn oscuro-negro ceniza
Olor sin olor desagradable
Rendimientos. En trminos generales, en el proceso
PH alcalino (anaerbico. 55C,24 hrs)
se produce una prdida del 6 al 10% del volumen
C/N > = 20 inicial de residuos, debido a los procesos bioqumicos
N de termfilos decreciente a estable y a la manipulacin del material. A esta merma, se le
Respiracin 0 <10 mg/g compost debe adicionar la producida por los procesos de
Media 0 <7.5 mg/g compost refinacin (Sztern y Pravia, 2001).
CIC >60 meq./100 libre de cenizas
Actividad de Incrementndose - estable Acopio y Empaque. Finalizado el proceso de
enzimas Compostaje y su refinacin, es conveniente guardar el
hidrosolubles material bajo techo. De no contar con la
Polisacridos <30-50 mg glucidos/g peso seco infraestructura necesaria, una alternativa es cubrir la
Reduccin de 35% composta con materiales impermeables (polietileno).
azucares Con referencia al empaque, son muchas las
Germinacin <8 alternativas hoy disponibles que aseguran el
Nemtodos Ausentes mantenimiento de la calidad del producto, por lo cual
se debe de evitar, el empleo de bolsas o recipientes
que hayan contenido alguna sustancia qumica
Proceso de refinacin. En el proceso de compostaje (Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y Pravia,
no todo el material se biodegrada con la misma 2001).
velocidad, ya que muchos materiales requieren por su
estructura fsica y composicin qumica mayores
52
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 2 (2003): 45 - 63

Sistemas de compostaje relevantes que pudieran ayudar a sistematizar el


proceso. Las UC se deben de delimitar con marcas
Sztern y Pravia (2001) mencionan la existencia de visibles, que puedan servir como referencia para la
varios sistemas de compostaje, no obstante, el movilizacin y reconformacin de las mismas. Por
objetivo de todos es adems de transformar los otra parte cuando se reconforme la UC se debe de
residuos en composta, conseguir las condiciones conservar en lo posible las dimensiones originales del
consideradas letales para patgenos, parsitos y diseo (Trejo-Vsquez, 1996; Capistran et al., 1999;
elementos germinativos (semillas, esporas), entre los Rodrguez-Salinas y Rojas, 2000; Sztern y Pravia,
sistemas mas utilizados podemos mencionar los 2001).
siguientes.
Aireacin, Homogeneizacin y Riego de la UC.
Sistema en Camellones o Parvas. Parvas, Como se ha mencionado con anterioridad la aireacin
camellones, pilas o UC se denomina a la masa de tiene dos objetivos: favorecer los metabolismos
residuos en compostaje cuando presenta una aerobios y procurar que el proceso sea homogneo en
morfologa y dimensiones determinadas. Al grupo de toda la UC, puede ser manualmente
estas estructuras donde se procesa el material se le mecnicamente, tomando en cuenta de que el material
denomina Sistema en Parvas o Camellones, que de del ncleo de la UC pase a formar parte de la corteza
acuerdo al mtodo de aireacin utilizado, este sistema o viceversa. Por otra parte, no existen frecuencias
se subdivide adems en Sistemas Mviles, cuando la establecidas de aireacin y riego para todos los casos
aireacin y homogeneizacin se realiza por remocin posibles, dado que las aireaciones excesivas, son tan
y reconformacin de las UC y Sistema Esttico perjudiciales como los riegos en exceso. La
cuando la aireacin se realiza mediante instalaciones determinacin de la temperatura en dado caso
fijas, en las reas o canchas de compostaje (mtodos indicara la frecuencia de aireacin y riego, y es a
Beltsville y Rutgers), que permiten realizar una partir de la misma que se puede ejercer un control
aireacin forzada sin necesidad de movilizar las sobre el proceso (Meja-Snchez, 1995; Capistran et
parvas (Trejo-Vsquez, 1996; Sztern y Pravia, 2001). al., 1999; Sztern y Pravia, 2001).

Sistema en Reactores. Otros procesos de Control de la Temperatura. La temperatura debe


compostaje, no se basan en la conformacin de UC, y ser tomada en el ncleo de la Uc utilizando
los residuos orgnicos se procesan en instalaciones termmetros diseados para este fin, sino con un
que pueden ser estticas o dinmicas, conocidas como termmetro de uso textil (teidos), o bien
Reactores. Los reactores, son estructuras por lo termmetros para parafina, para una mayor precisin
general metlicas: cilndricas o rectangulares, donde existen instrumentos digitales. Considerando una
se mantienen controlados determinados parmetros longitud del camelln (24 m.) la temperatura se debe
(humedad, aireacin), procurando que permanezcan de determinar en dos puntos equidistantes y tomar el
en forma constante. Los reactores mviles adems, valor promedio aritmtico entre los dos puntos. Sin
posibilitan la mezcla continua de los desechos embargo, Sztern y Pravia (2001), recomiendan,
mediante dispositivos mecnicos, con lo que se logra realizar ms de una lectura por metro lineal de
un proceso homogneo en toda la masa en camelln y promediar los resultados.
compostaje. Este sistema, permite acelerar las etapas
iniciales del proceso, una vez finalizadas estas etapas Control de Humedad. Este parmetro, se puede
se retira el material del reactor y se acopia hasta la determinar por un mtodo manual en campo que
maduracin. Los reactores son sistemas industriales, consiste en tomar una muestra de material,
que por lo general se aplican a situaciones donde apretndolo fuertemente y observando si se escurre
diariamente se reciben volmenes importantes de un hilo de agua continuo del material (> al 40% de
desechos, para los cuales sera necesario disponer de humedad). De lo contrario, si el agua del material
superficies extensas. Tal es el caso de las grandes gotea intermitentemente (cercano al 40%). Por otra
plantas de seleccin de residuos slidos domiciliarios parte, si el material no gotea y cuando abrimos el
(RSD), donde a partir de la fraccin orgnica puo de la mano permanece moldeado (de 20 a 30%
recuperada de estos residuos se produce composta en de humedad). Finalmente si abrimos el puo y el
forma industrial (Trejo-Vsquez, 1996; Rodrguez- material se disgrega, asumimos que la humedad es
Salinas y Rojas, 2000; Sztern y Pravia, 2001). inferior al 20% (Capistran et al., 1999; Noriega-
Altamirano y Altamirano-Prez, 2001).
Manejo del sistema
Control de aireacin y riego por temperatura. Es
En la conformacin de las UC se debe considerar su una alternativa que se fundamenta en los grupos
independencia fsica, de la misma manera no se debe fisiolgicos incluidos en el proceso, los tipos de
de adicionar material nuevo a la UC en proceso. Es metabolismos y los productos de estos metabolismos,
importante llevar de cada UC, el registro de datos por lo general se recomienda realizar una aireacin o
53
Uicab Brito, 2003

volteo por semana durante las primeras cuatro al., 1999; Noriega-Altamirano y Altamirano-Prez,
semanas del proceso (Sztern y Pravia, 2001). Sin 2001, Sztern y Pravia, 2001).
embargo, las aireaciones son usuales, cuando la
temperatura decrece, despus de haber alcanzado su Desechos en los rastros de Yucatn
valor mximo en la etapa termognica, debido a esto
en el proceso puede ser que se cumpla una sola etapa Gmez-Gonzlez et al. (2000) reportan que, en
termognica o ms de dos. Por otra parte si es Yucatn existen un total de 53 rastros registrados en
necesario el riego se debe de realizar en etapas la secretara de salud, de los cuales 41 son
mesotrmicas, lo ms atomizado posible, para no municipales, 8 particulares y 4 de tipo de inspeccin
producir cambios bruscos en la temperatura federal (TIF). Estos se encuentran establecidos en las
(Capistran et al., 1999; Noriega-Altamirano y cabeceras municipales y poblaciones ms numerosas.
Altamirano-Prez, 2001). En general los rastros TIF son los que cuentan con
mejores instalaciones (para matanza y tratamiento de
Normatividad desechos) y mayor saneamiento, sin embargo,
algunos todava cuentan con deficiencias en el
En Mxico no se cuenta con normas o leyes que manejo de sus desechos, debido a que en la mayora
regulen la produccin de composta y por lo tanto los de los casos los procesos de manejo de los mismos
padrones de calidad en comparacin con lo grandes son de un costo muy elevado. Las especies
productores europeos son muy distantes, debido a sacrificadas en estos rastros son: cerdos, bovinos y
esto la composta esta comprendida dentro de la aves (pollos y pavos). Los rastros manejan diferentes
agricultura orgnica que esta definida por la volmenes en cuanto al nmero de matanzas y las
Asociacin Mexicana de Agricultores Ecolgicos diferentes especies dependiendo de la demanda que
fundada en 1992, como el arte y la ciencia para tengan; por lo que el ao 1995 se sacrificaron
obtener productos agropecuarios sanos, mediante 1,019,921 cerdos, 142,776 bovinos, 49,418 556
tcnicas que favorezcan las fuentes naturales de pollos y 173,360 pavos. Asimismo, se ha observado
fertilidad del suelo sin el uso de agroqumicos que la situacin referente al manejo y descarga de los
contaminantes, mediante un programa preestablecido desechos, vara de rastro a rastro (Magaa, 1989;
de manejo ecolgico (Secretara de Ecologa Taigenides, 1995; Secretara de Ecologa del Estado
Nacional, 1995; Secretara de Ecologa del Estado de de Yucatn, 1996; Sauri, 1997).
Yucatn, 1996; Noriega-Altamirano y Altamirano-
Prez, 2001). Por otra parte, en Mxico, la En Mrida solo se cuenta con dos rastros registrados
normatividad con respecto a los desechos de rastros en la secretara de salud, el rastro de la FMVZ y el
esta a cargo de la PROFEPA, a travs de las rastro Municipal, los dos son considerados grandes
secretaras Departamentales y Municipales de Salud y por los volmenes de matanzas que realizan, a
las Corporaciones Regionales de Proteccin al Medio diferencia de rastros que operan clandestinamente,
Ambiente. Estos Organismos ejercen control sobre el que son aproximadamente 10, sin embargo, en
impacto ambiental de sus desechos (Gmez-Gonzlez ninguno de los rastros registrados o clandestinos se
et al., 2000). aplica algn tratamiento a los CR, por lo cual este
estudio es fundamental en el avance a cerca del
Aspectos sanitarios y Ambientales tratamiento de los desechos slidos de los rastros, ya
que se han hecho estudios en el campo de la
Si el proceso a sido adecuado la composta no ofrece contaminacin de aguas residuales. Aunque todava
mayores riesgos, ms que aquellos que puedan ser no llegan ha ser de gran trascendencia (Magaa,
originados por elementos inertes corto-punzantes que 1989; Taigenides, 1995; Secretara de Ecologa del
puedan haber venido con el residuo fresco. Por otra Estado de Yucatn, 1996; Gmez-Gonzlez et al.,
parte, no se recomienda realizar la lectura de la 2000).
temperatura subiendo a la cspide de las UC activas,
ya que durante el proceso se producen emanaciones Considerando la problemtica de la generacin de los
de gases, que por efecto chimenea escapan por el desechos en rastros, esta inicia desde el transporte de
lomo de la UC. Algunos gases en momentos los animales al lugar donde se sacrifican, hasta la
puntuales del proceso se presentan en obtencin del producto de la matanza. En el primer
concentraciones que pueden ser letales, en ambientes caso los desechos generados son mnimos
cerrados. Con respecto, al ambiente se debe de tener consistentes de excretas y orines. Por otra parte, en el
cuidado con los lquidos lixiviados que deben ser segundo punto la generacin de desechos es mucho
recolectados para su tratamiento, de ah la mayor, ya que en el sacrificio de los animales se
importancia de considerar el diseo y construccin de elimina sangre, bilis, leche, CR, orina, pus, ciertas
la planta de tratamiento. Por otra parte no se deben vsceras y tejidos necrosados, con carga microbiana
guardar residuos frescos, ms all de los que pueda importante, que es arrastrada a los sistemas de
ingresar de forma inmediata al sistema (Capistran et recoleccin y eliminacin de los desechos; al igual
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Tropical and Subtropical Agroecosystems, 2 (2003): 45 - 63

que el agua utilizada en los procesos de lavado Desechos producidos en el rastro de la FMVZ.
durante y despus de la matanza. Este proceso genera
un fuerte impacto al medio ambiente cuando los La acumulacin de los residuos generados en el rastro
diseos de construccin de los rastros, de la FMVZ-UADY, es una problemtica de la
particularmente los relacionados con los sistemas actualidad, y en especial el Contenido Ruminal (CR),
hidrulicos y los de tratamiento de los desechos ya que se sacrifican en promedio 663 bovinos y 110
slidos, no cumplen con las especificaciones porcinos mensualmente para consumo humano
requeridas, de la misma manera las deficiencias en el (Cuadro 6), con tendencia al aumento en sacrificios
diseo de los muros, ventanas, pisos, y otros, (Tamayo-Dvila, Comunicacin personal).
contribuyen a incrementar la contaminacin
ambiental (Magaa, 1989; Taigenides, 1995; Gmez- Como producto principal del proceso de sacrificio de
Gnzales et al., 2000). los animales se obtiene la carne en canal, de la misma
manera se obtienen subproductos que se pueden
La generacin de los desechos slidos (estircol, considerar desperdicios utilizables o no utilizables
grasas, CR, pelos, entre los ms importantes), que se (Cuadro 5) (Cuberos-Ospina, 1986; Czerkawski,
mezclan con el agua utilizada durante las tareas del 1986; Domnguez-Cota et al., 1994; Flores-Aguirre et
lavado de vsceras y otras partes de la canal, as como al., 1994; Falla-Cabrera, 1995; Abouhief et al, 1999).
los residuos provenientes de la limpieza de las
instalaciones, incluidos los corrales de los animales,
dan como resultado una gran variedad de Cuadro 5. Desechos producidos en el rastro del Taller
contaminantes (fsico-qumicos, biolgicos y de Carnes de la FMVZ.
microbiolgicos) (Magaa, 1989; Taigenides, 1995;
Gmez-Gonzles et al., 2000). Especie Desecho producido.
Vacuno Sangre, Grasa, Huesos
Por otra parte las precauciones tomadas para evitar la Fragmentos tisulares (Desperdicios de
dispersin de los grmenes de los animales como matanza)
agentes infecciosos a travs de los desechos slidos y Orejas, Cuernos*, Cascos*, Contenido
las aguas residuales de los rastros, son pocas, e ruminal
incluso en las plantas ms modernas no se considera, Vsceras abdominales y torcicas.
por lo que las aguas y ciertos slidos procedentes de Porcino Sangre, Grasas, Huesos
la matanza se mezclan con los drenajes municipales, Fragmentos tisulares (Desperdicios de
se destina a pozos profundos o en el peor de los casos matanza)
se deposita en tiraderos a cielo abierto (rastro de la Cascos*, Pelos*,
FMVZ UADY). Vsceras abdominales y torcicas.
* En la actualidad, el uso de estos desechos en la
En los ltimos aos, se ha tomado conciencia de la alimentacin animal est perdiendo vigencia debido a
importancia de tratar los desechos de rastros, no su bajo valor nutritivo.
solamente como una manera de dar proteccin al
ambiente, sino, tambin, como una solucin ms a las
deficiencias de nutrientes en suelos ya que se ha El agua empleada para lavar la carne, vsceras y los
descubierto que estos desechos pueden reintegrar pisos del sitio de sacrificio de animales tambin se
gran parte de nutrientes al suelo, del mismo modo son puede considerar como un desperdicio no utilizable
de gran importancia en la alimentacin animal debido (Magaa, 1989; Gmez-Gonzlez et al., 2000). La
a la cantidad de protena que pueden tener. Por otra utilidad de un desecho de rastro se liga a factores
parte, los pocos mataderos que procesan tcnicos y socio-econmicos de la regin en donde se
adecuadamente sus desechos de matanza, se han visto localiza el centro de matanza y a las condiciones
favorecidos ampliamente en sus ingresos econmicos, tcnicas, propias de cada rastro, de los cuales se
al poder comercializar un producto que se haba pueden mencionar los siguientes: Tipo de ganado
convertido en un generador de mayores costos de para el sacrificado, Hbitos de consumo de los
produccin. Es as como, los Mataderos Frigorficos productos crnicos, Sistemas de comercializacin de
vienen desarrollando planes especiales de la carne y derivados, Tipo de rastro y tcnicas de
implementacin tecnolgica en el rea de los matanza, Tcnicas de transformacin industrial de los
desechos de rastro, a travs de la adquisicin de desechos de matadero y Legislacin sanitaria
nueva tecnologa de pases considerados como (Cuberos-Ospina, 1986; Domnguez-Cota et al.,
pioneros de la industria crnica (Duarte y Jaramillo, 1994; Flores-Aguirre et al., 1994; Falla-Cabrera,
1988; Magaa, 1989; Taigenides, 1995; Gmez- 1995).
Gonzlez et al., 2000).
El cuadro 6, se presenta el nmero de ganados
vacunos sacrificados en el rastro de la FMVZ durante
55
Uicab Brito, 2003

los aos de 1998, 1999, 2000 y el primer semestre del


ao 2001, correspondientes a la raza Ceb en un 90% En la zona de depsito de los CR se observa una
y un 10 % a razas europeas. De los desechos degradacin muy lenta de los microorganismos. Esta
generados en el rastro se tienen ciertas cantidades problemtica va en aumento por los volmenes de CR
promedio por animal sacrificado en razn del alcanzados sin tratamiento hasta el momento, por otra
porcentaje en peso vivo (Cuadro 7). parte la separacin ineficiente de vsceras en el CR
atrae parvadas de zopilotes y de organismos que
pueden ser nocivos para el medio y para la salud
Cuadro 6. Vacunos y porcinos sacrificados en el pblica tal es la gran cantidad de moscas que se
Rastro de la FMVZ en 1998, 1999, 2000 y primer producen en esta zona. Otro factor muy importante de
semestre del 2001. esta problemtica es que cuando se tienen mezclas de
los elementos como desechos (pelos, cascos, vsceras,
Ao Vacuno Porcentaje Porcino Porcentaje entre otros) la degradacin realizada es mucho ms
Hembras Hembras lenta.
1998 3,828 2.41 1320 2.27
1999 6017 3.32 1320 2.30 Procesamiento y utilizacin de los contenidos
2000 7945 2.52 1400 1.43 ruminales (CR).
2001 3664 2.73 790 1.27
M. Tamayo-Dvila, Comunicacin personal. Desde otro punto de vista el CR en lugar de ser visto
como un contaminante, es una fuente valiosa de
nutrimentos cuando se incorpora a las dietas para
Cuadro 7. Cantidades promedio de desechos por animales ya que contiene protena cruda y materiales
animal en el rastro de la FMVZ (%Peso vivo). energticos utilizables por rumiantes (Cuadro 8). Su
acumulacin podra generar problemas de
Vacuno Vacuno Vacuno Porcino contaminacin atribuibles principalmente a su
macho hembra joven adulto contenido alto de lquidos y a la baja digestibilidad de
adulto adulto las fibras de celulosa normalmente presentes (Church,
PV promedio 500 500 450 95 1971, Kolb, 1979; Cuberos-Ospina, 1986;
en Kg antes del Czerkawski, 1986; Domnguez-Cota et al., 1994;
sacrificio Flores-Aguirre et al., 1994; Abouhief et al., 1999).
Hueso 1.6 1.6 1.78 ------
Vsceras 0.4 0.4 0.44 ------ Por otra parte, la composicin qumica de los CR es
torcicas poco variable (Cuadro 8). Debido a que la
Vsceras 1.3 1.3 1.44 6.84 alimentacin de los bovinos es bsicamente de pasto
abdominales y ciertas combinaciones con melazas, por lo que se
Sangre (lt) 8-10 8-10 8-10 2.5-3 encontrara alta concentracin de Celulosa y
Cabeza con 0.6 0.6 ------ ------ Hemicelulosa, (carbohidratos con alto grado de
cuernos polimerizacin); de lignina, (compuesto con estrecha
Cabeza sin ------ ------ 6.22 5.5 relacin con la celulosa), y su contenido en grasas,
cuernos protena o ceras es bajo (Church, 1971; Van Soest,
Patas con 0.5 0.5 0.55 2.63 1982; Maynard et al., 1983; Robles, 1984; Cetina,
cascos 1987).
rganos 0.90 0.40 0.44 -------
genitales
Grasa perirrenal 0.40 0.40 0.44 2.50 Cuadro 8. Anlisis bromatolgico del contenido
y escrotal ruminal (Colombia).
CR 12 12 10 -------
M. Tamayo-Dvila, Comunicacin personal. Desecho Humedad Protena Fibra Ceniza
% Grasa % % %
CR 85.00 9.60 2.84 27.06
Por otra parte, Church (1971) y Maynard et al. Falla-Cabrera, 1995.
(1983), concuerdan en que un bovino de 500
kilogramos de peso puede contener de 30 a 45
kilogramos en CR, con una humedad cercana al 80% Existen diferentes tcnicas de proceso y utilizacin de
(Cuadro 8) (Falla-Cabrera, 1995). Este es un desecho los CR de bovinos que se aplican con buenos
con la principal problemtica en la FMVZ por la resultados en diferentes partes del mundo. En
velocidad con que se acumula, ya que al ser Colombia, los principales centros de matanza
sacrificado el bovino el CR se desecha a cielo abierto procesan sus propios desechos, mientras que otros
sin tratamiento previo. mataderos, venden la mayora de sus desechos a las
56
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plantas de subproductos, y algunas lo tiran en los Harina Forrajera (HF) (Fig. 3) y otro semi-industrial
arroyos y ros. denominado bloques nutricionales, en nuestro caso no
se tiene literatura citada mas que una experiencia en
Por otra parte, las tcnicas de proceso de los la alimentacin directa a borregos, esto es en parte a
contenidos del rumen de bovinos sacrificados en que los usos planteados requieren de infraestructura
mataderos para Colombia varan desde: artesanales necesaria (Domnguez-Cota et al., 1994; Flores-
hasta modernos procesos industriales de Aguirre et al., 1994; Falla-Cabrera, 1995).
transformacin, lo cual no ocurre en nuestro medio,
en donde los estudios que se tienen con respecto al
tema en cuestin es la aplicacin como suplemento Cuadro 10. Uso del contenido ruminal para consumo
alimenticio en borregos o cerdos (Cuberos-Ospina, animal.
1986; Czerkawski, 1986; Domnguez-Cota et al.,
1994; Flores-Aguirre et al., 1994; Falla-Cabrera, Presentacin Proceso Producto
1995). Final/Nombre
Comercial
En los cuadros 9 y 10, se presenta en forma resumida Hmedo Secado Contenido ruminal
y de modo general, las diferentes alternativas del semi-seco
proceso y utilizacin de la sangre y el CR. Seco Secado Contenido ruminal
Posteriormente, se presenta de modo general una completo al seco
descripcin de los principales procesos que se utilizan ambiente-
para transformar al CR (Falla-Cabrera, 1995; Rivera Molido
et al., 1998). Solo o con Secado Harina forrajera
otros completo en
Cuadro 9. Uso de la sangre entera para consumo desechos digestores-
animal. comestibles Tamizado
Secado al Contenido ruminal
Alternativa del Producto Final/ ambiente seco mezclado
Proceso Nombre Comercial
Consumo directo sin proceso Sangre coagulada
Mezcla con residuos agrcolas Sangre mezclada Secado al Bloques
u otros desechos comestibles, ambiente o por nutricionales
con o sin coccin aire forzado
Coagulacin-Prensado- Sangre seca molida con
Secado-Molido aglutinantes
Secado forzado en digestores, Harina de sangre Secado Harina Forrajera y
sola pura completo en carne
Mezclada con otros desechos Harina de sangre, digestor
comestibles carne y hueso

En Colombia, los productos obtenidos del HF o CR seco. El CR puede ser procesado en la


procesamiento de los subproductos comestibles y Planta de Subproductos en forma similar al
destinados a la fabricacin de productos balanceados procesamiento de la sangre (deshidratacin). El
para la alimentacin animal son incorporados a las producto obtenido se utiliza en la industria de
diferentes dietas alimenticias, siguiendo patrones de alimentos balanceados, para ser incluido en la
balanceo previamente definidos por cada empresa formulacin de algunas dietas alimenticias (Cuadro
productora y obrando de acuerdo con la composicin 11, Fig. 3) (Cuberos-Ospina, 1986; Domnguez-Cota
bromatolgica de cada producto en especial (Falla- et al, 1994; Flores-Aguirre et al., 1994; Falla-cabrera,
Cabrera, 1995). 1995).

Procesos del CR Cuadro 11. Anlisis bromatolgico de la harina


forrajera.
El CR, por los elevados volmenes producidos en los
centros de matanza y por sus caractersticas fsico- Protena Humedad Fibra Grasa
qumicas, es una de las mayores fuentes de Total % % % %
contaminacin ambiental y una alternativa importante 9-13 8-9 23-27 2-3
de alimentacin animal. En Colombia, se han
implementado dos procesos para la utilizacin del CR
en la alimentacin animal (Cuadro 10), uno industrial
57
Uicab Brito, 2003

Sala de sacrificio

Recoleccin
del CR
Transporte
Lugares para secado a
temperatura ambiente

Mezclado
Sala de
Prensado
subproductos
24 horas

Secado por 15 das


Figura 3. Diagrama del proceso de la harina forrajera.

Figura 4. Proceso de los bloques nutricionales.


El CR tiene un rendimiento del 10% al ser secado,
con una produccin promedio por animal sacrificado
de 25 Kg
CONCLUSIN.
Bloques nutricionales. Este proceso se ha plantado
como una alternativa de uso del CR en los rastros de Los residuos de mataderos son una fuente valiosa de
baja capacidad de matanza, localizados en regiones nutrimentos ya sea animal o agrcola, por el
con deficiencias nutricionales para los animales. Este desarrollo de los diferentes procesos y tecnologas en
suplemento se compone CR (25%), urea (7%), pro de cada situacin, lo cual se traduce en ingresos
melaza (50%) (subproducto de la refinacin de la para los sistemas agropecuarios, ya que se est
caa de azcar), hueso calcinado (5%) y cemento eliminando un subproducto con capacidad de
(5%) cal (5%). Estos compuestos, dependiendo de producir efectos adversos al medio, que a su vez
factores, tales como requerimiento nutricional, estara generando costos adicionales en la produccin.
consumo ptimo y la disponibilidad de los mismos
varan en proporcin en la mezcla. La elaboracin de El proceso de composteo es una tecnologa poco
los bloques nutricionales esta en funcin de la figura costosa que puede ser aplicada para el manejo de
4, en donde se colecta el CR, se somete a un secado al algunos de los residuos de mataderos, tal es el caso
ambiente y se mezcla con los otros ingredientes que del contenido ruminal, por su forma de obtencin y
van a constituir el producto final. Los ingredientes los componentes de origen.
son mezclados, en cantidades adecuadas, en forma
manual o en mezcladoras tradicionales. La normatividad en la mayora de los casos es
Posteriormente, la mezcla es sometida a prensado en demasiado generalizada que no cumple los requisitos
recipientes plsticos cnicos, de una capacidad de 10 o los puntos para cada situacin de la generacin de
Kg por un periodo de 24h, despus se retira del molde residuos y de una produccin orgnica.
y se deja secar durante 15 das en un lugar seco y
fresco (Falla-Cabrera, 1995). REFERENCIAS
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