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ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO CUADERNO DE ESTUDIO
MAE TP - 1

VENEZUELA, 2005
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Junio, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)

Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinacin Tcnica Estructural


Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE Tipos 9

Pg. Clasificacin 9

INTRODUCCIN Caractersticas 10

ELABORACIN DE VINOS Y LICORES 3 Tcnicas de elaboracin y envasado 10

Vinos 3 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 13

Clasificacin 3

Tipos 3

Caractersticas 4

Aditivos y preservativos 4

Normas de seguridad e higiene 4

Utensilios y herramientas 5

Equipos 5

Normas de manipulacin e higiene de limentos 6

Tcnicas de elaboracin y envasado 8

Licores 9
INTRODUCCIN en donde los temas o puntos especficos presentan
ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
de la Accin Docente.
Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje
del Ciclo de Formacin Especfico, Componente Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de vinos estudio y comparta experiencias con sus compaeros;
y licores a base de pulpa de frutas. a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
adquiridos.
ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta
a: Elaboracin de vinos y licores a base de pulpa de
frutas.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se


ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada regin en particular;
ELABORACIN DE VINOS Y LICORES TIPOS

Vinos Vinos corrientes: Son los elaborados sin que


intervengan sustancias o prcticas empleadas para los
Todas las frutas que contienen
"vinos especiales.
azcar en mayor o menor cantidad
pueden proporcionar verdaderos
Vinos Tintos: La mayora de los vinos tintos
vinos, que en esencia poco difieren
estn concebidos para que tengan un sabor
de los vinos de uva; las diferencias
seco. Los tintos varan en funcin de su
existentes son las mismas que
densidad y de su astringencia.
existen en las frutas y las otras especies.

Rosados: Entre los rosados hay escasas


Las que tienen azcar en mayor abundancia son las
diferencias, pocos son los que envejecen bien.
ms apropiadas para ser sometidas a la fermentacin
Se distinguen sobre todo por su mayor o menor
vinosa.
dulzura.

Se entiende entonces por vinos de frutas, todos


Ligeros: Estos vinos son afrutados, no
aquellos que no son el resultado de la fermentacin
envejecidos y deben beberse jvenes.
pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los
procedimientos habituales de la vinificacin.
Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que
posee mayor graduacin alcohlica que el corriente,
aejado y elaborado con mtodos particulares.

Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene


anhdrido carbnico producido en su seno, originado

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3


por una segunda fermentacin alcohlica en un cido mlico, mientras que los de uvas contienen
envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el sobre todo cido tartrico.
que se haga esta segunda fermentacin variar la
calidad del vino. Generalmente los vinos de frutas tienen un color
muy poco intenso, a veces carecen incluso de
CLASIFICACIN color. Para darles color se emplean moras,
zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que
1. La fermentacin pura y simple, es el proveen al vino un bonito color encarnado.
procedimiento que da los verdaderos vinos.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
2. Por adicin de aguardiente y azcar, son vinos
que no han sufrido la fermentacin. Azcar

Levadura
3. Por adicin de miel, en gran cantidad (para dar
cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
mucha agua.
L Descartar las frutas que estn deterioradas o con
indicios de putrefaccin.
De estos tres mtodos el primero
es el nico bueno para obtener L Lavar muy bien las frutas.
vinos propiamente dichos.
L Las ms pequeas como fresas o moras, deben
enjuagarse en un colador.
CARACTERSTICAS
L Esterilizar los utensilios y envases.
Los vinos de frutas difieren principalmente de los
vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de L Utilizar utensilios de acero inoxidable.
4 Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas
MATERIALES DE CONSUMO Tazones

Mesa para seleccin


Botellas con tapa de diferentes tamaos
Mesa para preparacin
Cinta de tefln
Botellones con tapa de 5 litros
Filtros de papel para alcohol Manguera de destilacin

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Cepillos finos

Cascanueces EQUIPOS

Cedazo de diferentes nmeros


Reverbero
Cucharas de madera
Bscula para pesado
Estibas
Fregadero
Embudo
Prensa para extraccin de jugo
Tobos de diferentes tamaos
Paila cerrada para concentracin y pasteurizacin
Jarras (marmita)

Cucharilla Licuadora industrial

Medidores Banda transportadora

Cucharones Llenadora

Fregaderos de acero inoxidable Cerradora

Caldero Autoclave

Ollas de tamao variado Pila de enfriamiento

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 5


Peachimetro de bolsillo Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)

Refractmetro
NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE
Termmetros
ALIMENTOS
Refrigeradora

Selladora Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la


contaminacin y transmisin de grmenes patgenos
Cocina con horno
a los alimentos, basndose en:
Purificador de agua

Etiquetadoras Los hbitos de higiene personal:

Pasteurizadora de placas
L Bao o ducha antes de la jornada laboral.
Gatos hidrulicos
L Limpieza e higiene de los cabellos.
Monta carga

L Cepillado de dientes como mnimo una vez


EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL
despus de las comidas.

Bragas L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o


elaboracin de alimentos.
Botas de seguridad
L Cambio de ropa de trabajo.
Gorros
L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
Tapa boca

6 Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas


L Uas recortadas, limpias de esmalte y sin L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
adornos. boca, siempre que se haga deber lavarse las
manos.
Lavado de manos siempre que:
L Toser, hablar, estornudar por encima de los
L Utilice el retrete o urinario.
alimentos, fumar o masticar chicle.
L Manipule cajas o embalajes.
L Probar la comida con los dedos o introducir
L Manipule basuras o toque dinero. cucharas sucias a esos efectos.

L Antes o despus de entrar en las zonas de La responsabilidad del manipulador de alimentos


manipulacin de alimentos. en relacin con la higiene comprende:

L Preocuparse por su estado de salud (portador


El manipulador responsable
procura que cuando un enfermo).
alimento llega a sus manos o
sale, lo haga en perfectas L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
condiciones higinicas.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el
manipulador debe de evitar: El hombre es la principal fuente
de contaminacin de los
L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en alimentos, por lo cual el
manipulador de alimentos deber
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.
de ser un ejemplo para todos
de limpieza y actitudes
L Tocarse cualquier parte del cuerpo.
higinicas.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 7


TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO Licuado de la fruta

Para la obtencin de vinos de frutas, deben tomarse


Adicin de aditivos y preservativos
en cuenta unas consideraciones similares a la
obtencin de un vino de uva:
Coccin

Existe una regla emprica que permite determinar


de antemano el grado alcohlico que se quiere que Fermentacin

contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de


azcar producen 1% en volumen de alcohol. Maduracin

Toda fruta contiene en su composicin cierta


Destilado
cantidad de azcares, como la sacarosa y fructosa,
que varan segn el grado de maduracin, la
Clarificacin
variedad y el clima.

Embotellado o envasado

Pasteurizado

Sellado y Etiquetado

Almacenamiento

8 Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas


Licores Segn la combinacin de alcohol y azcar:

Un licor es una bebida alcohlica Extra seco: hasta 12% de endulzantes


dulce, a menudo con sabor a Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
frutas, hierbas, o especias, y azcar
algunas veces con sabor a Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar
crema.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar

Los ms finos se preparan Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar

destilando alcohol de alta


CLASIFICACIN
graduacin en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinacin de ellos, Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia,
y tratando el destilado con azcar y, generalmente, aunque se utilicen pequeas cantidades de otras, para
con materias colorantes. La graduacin de los licores, mejorar el sabor o potenciar el aroma.
es un nmero estandarizado, que indica el porcentaje
Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones,
de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.
pero con igual importancia, varios ingredientes. Los
licores ms finos se preparan destilando alcohol de
TIPOS
alta graduacin en el que se ha macerado un
Segn la forma de elaboracin: saborizante, o una combinacin de ellos. Tratando el
destilado con azcar y generalmente, con materias
De jugos de frutas
colorantes.
De extracto de frutas
Muchos licores han sido elaborados por monjes como
De especias aromticas y frutas los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 9


servirse como aperitivos o despus de las comidas y TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO
tambin como ingredientes en combinaciones de
Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase
bebidas y ccteles.
de proceso para la elaboracin del licor, porque las
recetas bien pueden pedir elaboracin por maceracin
CARACTERSTICAS
o por fermentacin.
Dulces
Maceracin: Para lograr este proceso hay que colocar
Fluidos
por perodos adecuados frutas secas, semillas,
De sabor y color caracterstico de la fruta
hierbas, entre otras, en alcohol etlico (alcohol fino de
Alto porcentaje de alcohol uso domstico). Este disuelve y retiene los aceites
aromticos voltiles; luego, con un almbar denso,
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
posterior filtrado y estacionamiento se obtiene
Azcar excelente licor.

Levadura
Hay que tener en cuenta la diversidad de los
Alcohol
materiales a macerar; si son cscaras, pulpas o
Especias hierbas, el proceso es ms rpido y si son semillas o
carozos, el tiempo ser ms prolongado.
Recuerde que para todos los
procedimientos, debe cumplir las normas
de seguridad e higiene, antes En lo que se refiere a la incorporacin de un
mencionadas y tambin las normas de
ingrediente como el azcar, esta operacin puede
manipulacin de alimentos, que puede
ampliar en la pgina Web: realizarse de dos formas:
http://www.mailxmail.com/curso/vida/man
ipuladoralimentos/capitulo1.htm

10 Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas


Agregando el azcar en el preciso momento de la
maceracin. Puede encontrar recetas sencillas, para la
elaboracin de licores en la pgina Web:
Por la adicin de un almbar concentrado a 107C http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor
es_caseros.htm
aproximadamente, y que se agrega cuando el
almbar est fro.

La proporcin es de dos tercios de alcohol por cada


tercio de azcar. Todos los licores deben ser filtrados
para que la preparacin resulte cristalina; para ello se
usan filtros.

Fermentacin: En este caso, la elaboracin es ms


simple. Se mezcla la fruta con el azcar, se embotella
y se espera la fermentacin natural del producto. Para
ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar
totalmente, luego se filtra y la graduacin alcohlica se
obtiene con la incorporacin de alcohol puro (cuidando
de no tapar totalmente porque la fermentacin hara
saltar la tapa).

Los licores se distinguen de las


dems aguardientes por tener
azcar. Con ello, mayor aroma y
un sabor ms intenso, as como
su coloracin caracterstica.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 11


Proceso de elaboracin de licores:
Mezclado de la fruta

Embotellado

Sellado

Por 10 das a un mes Reposo

Incorporacin de almbar

Por 5 meses, a una


Macerado temperatura no mayor de
18C, en un sitio oscuro

Filtrado

Embotellado o envasado

Sellado

Por un mes, a una


temperatura no mayor de Reposo
18C, en un lugar seco y
oscuro
Etiquetado y almacenado

12 Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas


GLOSARIO

Mosto: Liquido que se obtiene a travs del


rompimiento total del fruto.

Clarificacin: Es la sedimentacin de las partculas


mas gruesas del mosto en el fondo de un
recipiente.

Fermentacin: Es el proceso por el cual los


azcares que contienen el mosto se transforma en
alcohol, por accin de las levaduras.

Alcohol: Compuesto generado en la fermentacin


como producto metablico de las levaduras.

Levaduras: Son organismos unicelulares que


fermentan la glucosa.

Elaboracin de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 13


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de:

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