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CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA. ANLISIS SENSORIAL

Moreno,Wilmer1,Cely, Carolina1; Cruz, Felipe1;Ramos, Sebastian1


1
Estudiantes de Qumica de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Av central norte, Tunja,
Colombia.

RESUMEN

En esta prctica se llev acabo un control de calidad de la uva, realizando un anlisis sensorial el cual
es de gran importancia para medir el grado de madurez de las uvas para la elaboracin de vinos. El
mtodo de analisis se baso en los tres principales componentes de la uva: la pulpa, la piel y las
semillas, teniendo en cuenta una lista de 21 descriptores que permiten hacer una evaluacin global,
sensorial, de la calidad enolgica potencial de la uva. La baya tiene una pulpa y piel con madurez
media, lo que nos permiti indicar que est prxima al estado de madurez requerida para la
preparacin de un vino de alta calidad.

Palabras clave: Uvas, Semillas, Taninos, Vino.

ABSTRACT

This practice was just a quality grape, making a sensory analysis which is of great importance to
measure the degree of maturity of the grapes for winemaking. The method of analysis was based on
the three main components of the grape: the pulp, skin and seeds, given a list of 21 descriptors that
allow one sense, overall assessment of the wine grape quality potential. Berry has a pulp and skin with
average maturity, which allowed us to indicate that it is next to the state of maturity required, allowing
us to indicate that it is next to the state of maturity required for the preparation of a high quality wine.

Keywords: Grapes, Seeds, Tannins, Wine.

INTRODUCCION El anlisis qumico no permite ms que una


visin parcial de la madurez. Adems, los
La madurez de la uva es un fenmeno mtodos de anlisis de polifenoles y antocianos
complejo, que hasta el momento ha estado actuales limitan mucho las posibilidades de
sobretodo definido por caractersticas qumicas desarrollo de estas mediciones a nivel de
[1]
.La madurez tecnolgica o madurez de la bodegas y viedos. No es posible analizar, hoy
pulpa corresponde al estado en el cual la en da, antocianos o polifenoles al mismo ritmo
acumulacin de azcares en la pulpa es que grado potencial o acidez total en la uva.
mxima, la acidez es baja, y la relacin
azcares/acidez elevada. La madurez fenlica En el caso de los vinos, el anlisis sensorial
o madurez pelicular es alcanzada cuando el descriptivo y cuantificado constituye una
potencial antocianos es mximo, las paredes herramienta interesante de caracterizacin, con
celulares estn suficientemente degradadas la condicin de basarse siempre en
para permitir una buena extraccin de los descriptores precisos y rigurosamente
antocianos y la contribucin de los taninos de definidos. A partir de la experiencia adquirida
las semillas a la concentracin total de taninos en los vinos [3], el I.C.V. ha elaborado un
es baja [2]. mtodo de base de anlisis sensorial de la uva
DETERMINACION DE INSOLUBLES

segn las reglas de metrologa sensorial, El mtodo se basa en la segmentacin del


conforme a la norma ISO 11035. Algunas anlisis segn los tres principales componentes
modificaciones han sido propuestas por el de la baya: la pulpa, la piel y las semillas
Licenciado en Enologa ngel Mendoza, (figura1)
Director del Curso de Postgrado "Planeamiento
y control de gestin de calidad del viedo al
vino."

Tanto para el vino tinto como para el vino


blanco, la seleccin de la uva es un aspecto
importante en el proceso de su elaboracin si
se trata conseguir un vino de calidad y, aunque
todava son pocos los productores que han
apostado por un control de su materia prima
una vez que esta es ingresada a la vincola,
afortunadamente, es una medida que cada vez
est siendo adoptada por ms productores que Una lista de 21 descriptores permite a todos los
buscan ofrecer vinos mejores [4]. degustadores hacer una evaluacin global,
sensorial, de la calidad enolgica potencial de
El problema es que la seleccin de uva para la
la uva.
elaboracin de vino no siempre es bien vista
debido a que hay quienes opinan que carece RESULTADOS Y DISCUSIONES
de beneficios, adems de que es un proceso
lento que requiere de gran esfuerzo, tiempo y Tabla 1. Examen visual y tctil de las uvas.
que representa una merma en la materia con la
DESCRIPTOR CALIFICACION
que se va a trabajar. Pero sta concepcin ha Descriptor 1 (Facilidad 2
empezado a cambiar entre algunos entusiastas de aplastamiento de la
productores de vino y cabe mencionar la baya)
Descriptor 2 (Facilidad 2
importante labor que est realizando la
de desgranado)
Universidad Autnoma de Baja California Descriptor 3 (Color de 4
mediante la Especialidad en Enologa, en la granos)
contribucin para el cambio de las tendencias Descriptor 4 (Dimetro 4
vincolas de la regin, sobre todo de los ms de los granos)

pequeos productores de vino[5].


Tabla 2. Degustacin de la pulpa.
Actualmente, para la elaboracin de vino, en
casas vincolas se lleva a cabo dos procesos DESCRIPTOR CALIFICACION
de seleccin manual: seleccin de racimo y Descriptor 4 3
seleccin de grano [6]. (Adherencia)
Descriptor 5 2
(Azcares)
Materiales y reactivos
Descriptor 6 (Acidez) 1
Una muestra representativa del lote de uvas Descriptor 7 (Aromas ) 3
Descriptor 8 1
que se va a tratar.
(Intensidad de los
METODOLOGA. aromas dominantes)
DETERMINACION DE INSOLUBLES

Tabla 3. Degustacin de la pelcula. ligeramente cida, presentando muy poca


pulpa adherida a la piel y a las semillas.
DESCRIPTOR CALIFICACION
Descriptor 9 (Facilidad 3 Otro criterio que nos permite la evaluacin de la
de dilaceracin)
madurez de la pulpa es la madurez aromtica
Descriptor 10 3
(Intensidad y cantidad de la pulpa. Los aromas y sus precursores
de color en la saliva) aumentan durante la madurez, llegando a un
Descriptor 11 2 mximo en el punto de madurez fisiolgica,
(Intensidad tnica)
para luego disminuir. Al mismo tiempo tiende a
Descriptor 12 (Acidez) 2
Descriptor 13 2 disminuir los aromas herbceos [7]. En la
(Astringencia) muestra representativa empleada, la pulpa
Descriptor 14 2 presenta un aroma afrutado poco intenso.
(Sequedad de los
taninos) La madurez aromtica de la piel, es un criterio
Descriptor 15 (Tipos 2
que establece la dureza de la pelcula y el
de aromas)
Descriptor 16 2 aroma percibido. La muestra degustada
(Intensidad de aromas) present una piel bastante dura con aromas
neutros.

Tabla 4. Examen visual y gustativo de semillas. El ltimo criterio que tiene en cuenta una ficha
de catacin es la madurez de los taninos.
DESCRIPTOR CALIFICACION
Descriptor 17 (Color) 4 Tabla 5. Ficha de catacin.
Descriptor 18 3
(Facilidad de molido)
1 2 3 4
Descriptor 19 3
(Aromas) Madurez X
Descriptor 20 2 tecnolgica
(Intensidad tnica) Madurez X
Descriptor 21 2 aromtica
(Astringencia) de la pulpa
Madurez X
aromtica
Los descriptores empleados, para cada uno de de la piel
los aspectos evaluados, nos permite definir el Madurez X
grado de madurez de las bayas. Adems, nos de los
permite la determinacin de anomalas taninos.
presentes en la baya.
CONCLUSIONES
Entre los diferentes aspectos que nos permiten
conocer el estado ptimo de la baya es la Este estudio mostro que la catacin de uvas
maduracin tecnolgica. Este criterio nos bajo las pautas analizadas son una herramienta
permite evaluar la acidez y los azcares de la importante y sencilla para valorar la maduracin
pulpa, aunque no tiene en cuenta el estado de de la uva.
madurez de la piel y la semilla. En el caso de
las bayas empleadas en el laboratorio, se Al avanzar el proceso de maduracin de la uva,
consider, una pulpa medianamente dulce y la variacin en los parmetros analticos y su
relacin con los valores de cata sensorial,
DETERMINACION DE INSOLUBLES

evidenciaron que la uva estaba en perfectas


condiciones para elaboracin de vinos.

La baya tiene una pulpa y piel medianamente


madura. Cerca de alcanzar las propiedades
requeridas para la preparacin de un vino de
alta calidad. Se debe tener cuidado con la
extraccin de fenoles.

Bibliografia.
[1]Bisson, L. 2001. In search of optimal grape
maturity. Practical Winery & Vineyard. July/August.
Pp. 32-43.

[2]Iland,
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[3]Ough C.S. and M.A. Amerine.1988. Methods for


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[4]Watson, B. 2003. Evaluation of Winegrape


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Oregon State University Press. Corvallis, Oregon.
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[6]Zoecklein,
B.W., K.C. Fugelsang, B.H. Gump, and
F.S. Nury. 1995. Wine Analysis and Production.
Chapman & Hall Enology Library.

[7]Fregoni, M. 1999. Maduracin de la uva.


Desarrollo y metabolismo de la baya. Evolucin de
los componentes: Polmeros y aromas. Seminario
Internacional Haca la enologa del siglo XXI 3 al 7
mayo. Mendoza. Argentina.