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CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN DISTINTOS ALIMENTOS

Vergara,Camilo1,Cely, Carolina1; Cruz, Felipe1;Ramos, Sebastian1


1Estudiantes de Qumica de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Av central norte, Tunja, Colombia.

RESUMEN

Palabras clave:

ABSTRACT

This practice was just a quality grape, making a sensory analysis which is of great importance to measure the
degree of maturity of the grapes for winemaking. The method of analysis was based on the three main
components of the grape: the pulp, skin and seeds, given a list of 21 descriptors that allow one sense, overall
assessment of the wine grape quality potential. Berry has a pulp and skin with average maturity, which allowed us
to indicate that it is next to the state of maturity required, allowing us to indicate that it is next to the state of
maturity required for the preparation of a high quality wine.

Keywords: Grapes, Seeds, Tannins, Wine.

INTRODUCCION

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en


diferentes proporciones, distribuida de una manera
muy compleja y heterognea. Las protenas, los
carbohidratos y los lpidos contribuyen a la
formacin de complejos hidratados de alto peso
molecular dentro de estos tejidos y cuya
caracterizacin y cuantificacin en un alimento es
difcil de efectuar.

METODOLOGA.

El mtodo se basa en la segmentacin del anlisis Una lista de 21 descriptores permite a todos los
segn los tres principales componentes de la baya: degustadores hacer una evaluacin global,
la pulpa, la piel y las semillas (figura1) sensorial, de la calidad enolgica potencial de la
uva.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Examen visual y tctil de las uvas.


DETERMINACION DE INSOLUBLES

DESCRIPTOR CALIFICACION (Aromas)


Descriptor 1 (Facilidad 2 Descriptor 20 2
de aplastamiento de la (Intensidad tnica)
baya) Descriptor 21 2
Descriptor 2 (Facilidad 2 (Astringencia)
de desgranado)
Descriptor 3 (Color de 4
granos) Los descriptores empleados, para cada uno de los
Descriptor 4 (Dimetro 4 aspectos evaluados, nos permite definir el grado de
de los granos) madurez de las bayas. Adems, nos permite la
determinacin de anomalas presentes en la baya.
Tabla 2. Degustacin de la pulpa. Entre los diferentes aspectos que nos permiten
conocer el estado ptimo de la baya es la
DESCRIPTOR CALIFICACION
Descriptor 4 3 maduracin tecnolgica. Este criterio nos permite
(Adherencia) evaluar la acidez y los azcares de la pulpa, aunque
Descriptor 5 2 no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y
(Azcares) la semilla. En el caso de las bayas empleadas en el
Descriptor 6 (Acidez) 1 laboratorio, se consider, una pulpa medianamente
Descriptor 7 (Aromas ) 3 dulce y ligeramente cida, presentando muy poca
Descriptor 8 1 pulpa adherida a la piel y a las semillas.
(Intensidad de los
aromas dominantes) Otro criterio que nos permite la evaluacin de la
madurez de la pulpa es la madurez aromtica de la
Tabla 3. Degustacin de la pelcula. pulpa. Los aromas y sus precursores aumentan
durante la madurez, llegando a un mximo en el
DESCRIPTOR CALIFICACION punto de madurez fisiolgica, para luego disminuir.
Descriptor 9 (Facilidad 3 Al mismo tiempo tiende a disminuir los aromas
de dilaceracin) herbceos [7]. En la muestra representativa
Descriptor 10 3 empleada, la pulpa presenta un aroma afrutado
(Intensidad y cantidad poco intenso.
de color en la saliva)
Descriptor 11 2 La madurez aromtica de la piel, es un criterio que
(Intensidad tnica)
establece la dureza de la pelcula y el aroma
Descriptor 12 (Acidez) 2
percibido. La muestra degustada present una piel
Descriptor 13 2
(Astringencia) bastante dura con aromas neutros.
Descriptor 14 2
(Sequedad de los El ltimo criterio que tiene en cuenta una ficha de
taninos) catacin es la madurez de los taninos.
Descriptor 15 (Tipos 2
de aromas) Tabla 5. Ficha de catacin.
Descriptor 16 2
(Intensidad de aromas) 1 2 3 4
Madurez X
tecnolgica
Tabla 4. Examen visual y gustativo de semillas. Madurez X
aromtica
DESCRIPTOR CALIFICACION de la pulpa
Descriptor 17 (Color) 4 Madurez X
Descriptor 18 3 aromtica
(Facilidad de molido) de la piel
Descriptor 19 3 Madurez X
DETERMINACION DE INSOLUBLES

[7]Fregoni, M. 1999. Maduracin de la uva.


de los
taninos. Desarrollo y metabolismo de la baya. Evolucin de
los componentes: Polmeros y aromas. Seminario
Internacional Haca la enologa del siglo XXI 3 al 7
CONCLUSIONES
mayo. Mendoza. Argentina.
Este estudio mostro que la catacin de uvas bajo las
pautas analizadas son una herramienta importante y
sencilla para valorar la maduracin de la uva.

Al avanzar el proceso de maduracin de la uva, la


variacin en los parmetros analticos y su relacin
con los valores de cata sensorial, evidenciaron que
la uva estaba en perfectas condiciones para
elaboracin de vinos.

La baya tiene una pulpa y piel medianamente


madura. Cerca de alcanzar las propiedades
requeridas para la preparacin de un vino de alta
calidad. Se debe tener cuidado con la extraccin de
fenoles.

Bibliografia.

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maturity. Practical Winery & Vineyard. July/August.
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[2]Iland,
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