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INTRODUCCIN A LA QUMICA DE ALIMENTOS

LILIAM A. PALOMEQUE FORERO

AGOSTO 2017

IMGENES TOMADAS DE : LEHNINGER: PRINCIPIOS DE BIOQUMICA- DAVID L. NELSON Y MICHAEL


M. COX - 3TH EDITION - USA, 2000

profesorenlinea.cl
INTRODUCCIN
LPIDO : SE REFIERE A CUALQUIER
SUSTANCIA APOLAR NATURAL QUE SEA
INSOLUBLE EN AGUA Y SOLUBLE EN
DISOLVENTES APOLARES (cloroformo,
disulfuro de carbono, ter o etanol)

DIVERSIDAD ESTRUCTURAL Y
BIOFUNCIONAL MUCHAS
CLASIFICACIONES, MUY AMPLIAS
FUNCIONES BIOLGICAS
1. COMPONENTES DE MEMBRANAS
2. ALMACENAMIENTO DE ENERGA
3. PRECURSORES DE OTRAS SUSTANCIAS
IMPORTANTES
4. AISLANTES TRMICOS, ELCTRICOS Y
FSICOS
5. RECUBRIMIENTOS PROTECTORES (AGUA)
6. VITAMINAS Y HORMONAS
TEXTURA
ESTRUCTURA
PALATABILIDAD, SABOR, AROMA, SACIEDAD
MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
COLOR
FORMACIN DE EMULSIONES
/ESTABILIZACIN

NUTRICIN:
Energa, Vitaminas liposolubles (ADEK),
cidos grasos esenciales
Esenciales en dieta humana y animal:

Precursores de hormonas
(prostaglandinas)

Ms concentrada fuente de energa (9


kcal/g)

Saciedad despus de comer


ETIQUETADO
http://www.registrarcorp.com/fda-food/labeling/
TERMINOLOGAS ASOCIADAS
CLASIFICACIN
LPIDOS
SIMPLES

LPIDOS
COMPUESTOS

LPIDOS
DERIVADOS
LPIDOS SIMPLES
SLO INCLUYEN STERES DE CIDOS
GRASOS Y UN ALCOHOL

1. ACILGLICEROLES (GLICEROL Y CIDOS


GRASOS)

2. CERAS (ALCOHOL Y CIDOS GRASOS DE


CADENA LARGA)
CIDO GRASO (AG) : ES UN CIDO CARBOXLICO
ALIFTICO DE CADENA LARGA.

GRAN NMERO Y VARIEDAD DE AG NATURALES


cidos grasos saturados no contienen dobles enlaces carbono-
carbono

cidos grasos insaturados contienen, al menos, un enlace


doble. MS REACTIVIDAD!!

biology.clc.uc.edu/graphics/bio104/fat.jpg
CIS: HIDRGENOS EN EL MISMO LADO DE LA
ESTRUCTURA - NATURALEZA

TRANS: HIDRGENOS EN LADOS


OPUESTOS/CONTRARIOS

TERMODINMICAMENTE DIFERENTES

www.genomasur.com
POLIINSATURACIN
CIDOS GRASOS SATURADOS
CIDOS GRASOS INSATURADOS
1. ACILGLICEROLES NEUTROS

NO TIENE GRUPOS FUNCIONALES IONICOS


GRASAS NEUTRAS O ACEITES NEUTROS
GLICEROL Y CIDOS GRASOS GRUPOS R

MONOACILGLICEROL
DIACILGLICEROL
TRIACILGLICEROL O TRIGLICRIDOS
DEPSITOS DE GRASA (TRIGLICRIDOS)

PARTCULAS LIPOPROTENICAS

TRANSPORTE DE GRASA POR SISTEMAS


LINFTICO Y SANGUNEO

PROTECCIN FSICA Y AISLAMIENTO TRMICO

HIDRLISIS (LIPASAS)
DEGRADACIN NO ENZIMTICA
2. CERAS : ALCOHOL Y CIDO GRASO TIENEN
CADENAS LARGAS (palmitato de miricilo)
EN LA NATURALEZA TIENE FUNCIN BIOLGICA
CAPAS QUMICAS PROTECTORAS

PLUMAS SUPERFICIALES, PIEL, CUBIERTA DE


HOJAS Y FRUTOS BAJA INFECCIN

APLICACIONES COMERCIALES
LPIDOS COMPUESTOS
APOLARES EXTRACCIN CON
DISOLVENTES APOLARES

LPIDOS DE MEMBRANA (TIPO, ESTADO Y


EDAD FISIOLGICA)
1. FOSFOACILGLICEROLES O
GLICEROFOSFOLPIDOS

2. ESFINGOLPIDOS

3. GLICOLPIDOS : CEREBRSIDOS &


GANGLISIDOS
LPIDOS DERIVADOS
1. ESTEROIDES
FUNCIONES CONFORMACIN

HORMONAS SEXUALES PERHIDROCICLOPENTANO

AGENTES
INSATURACIN
EMULSIFICANTES
GRUPOS EN DIFERENTES
TRANSPORTE DE LPIDOS
POSICIONES DEL ANILLO
AGENTES ANTI-
INFLAMATORIOS
REGULADORES DE
PROCESOS METABLICOS
ESTEROLES
RIGIDEZ EN MEMBRANAS

PRECURSOR DE CIDOS BILIARES

PRECURSOR DE HORMONAS SEXUALES : TESTOSTERONA,


ESTRADIOL Y PROGESTERONA

PRECURSOR DE VITAMINA D
2. PROSTAGLANDINAS

SUSTANCIAS LIPDICAS QUE REGULAN LA


ACCIN DE LAS HORMONAS.

SON CIDOS GRASOS DE 20 CARBONOS


QUE CONTIENEN UN ANILLOS DE 5
CARBONOS
BIOMEMBRANAS
TAREA
CULES SON Y POR QU SON
ESENCIALES LOS CIDOS GRASOS
ESENCIALES?

CMO
SERAN LAS ESTRUCTURAS
DE LOS CIDOS GRASOS
CONOCIDOS COMO EPA Y DHA?