En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba solo en grandes establecimientos especializudos para la venta, sino que en mu- chas casas cubrian sus necesidades de este alimento, La elaboracién casera de cerveza. era an corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. Al imponerse la in- dustrializacién, buena parte de estas practi- cas cayeron en el olvido. Sin embargo, en los iltimos aios, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cosas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de su libertad, quiere hacer algo que le satisfaga. Pero, ademéds, preci- samente la elaboracién propia de produc: tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra taz6n: la creciente industrializacién, y en conereto a fabricacién de productos ali- menticios, provoca un creciente malestar, Tales son los casos de la explotacidn de gallinas en baterias de puesta, del ganado engordado con hormonas, 0 del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, asi como la conservacién quimica de alimentos o la oferta de éstos en envases de plastico. Tampoco la elaboracién de cerveza se ha salvado de la industrializacién, hecho reforzado porque en Jas tiltimas décadas se observa una concentracién de las Prdlogo industrias cerveceras como en ninguna otra rama. Asi, frente a los 1.800 estable- cimientos cerveceros registrados en 1970 en la Republica Federal de Alemania, en la actualidad sélo existen 1.300, con un ritme de disminucién de unos 40 al aio. Con cada fabrica de cerveza cerrada perdemos una variedad y desaparece del mercado una marca, que se diferenciaba de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa Fabrica. A esto se afiade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto ja unificacién de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El lipo de Viena cs distinto del de hace décadas, y la cerveza de Munich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 afios. En Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a claborar principalmente cerveza Pilsen El cervecero aficionado puede oponerse aesta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un pro- ducto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de produccién propia cuesta, segtin calidad, tipo de clabo- VILraci6n, casa proveedora y cantidad adqui- entre 0,50 y | marco. Pero el cerve- cero aicionado no se plantea el aspecto fi- nanciero de su hobby. Sus razones son tan simples como sélidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodeg la fabricacion de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacciGn de beber hie- go lo que l mismo elabors. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por aficidn, ayudandoles. a resolver los problemas, grandes y peque- jios, que plantea ese hobby. Al neéfito le servird de ensefianza basica, y al practico experimentade como provechoso compen- dio de congcimientos. En cambio, el fabri- cante de cerveza a escala industrial, debe obtener su informacién de la bibliografia especializada, Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la deseripcién de aque- llos métodos cuya practica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus caracteristicas, sdlo tienen utilidad en Ja vestera industrial. En la redaccién del libro se ha pretendi- do explicar todos los procesos quimicos y técnicos de la manera més sencilla y clara posible, fo que permitiré su comprensién sin disponer de conocimientos especiales previos. Las formulas quimicas se expli- can en las correspondientes notas u pic de pagina, si bien no resultan importantes para Ja comprensién del texto. Si. no obstante, los conceptos expucs- tos resultasen demasiado complicados para algtin lector, no existe ninguna razén para desanimarse: naturalmente, podra fabricar pese aello una buena cerveza, pues no todo Jo que se explica en el libro tiene 1a misma importancia. Mas bien suele bastar con sa- ber dénde puede consultarse una determi- nada cuvstin. Asi, por ejemplo, el capitulo dedicado a «Correccién de defectos y erro- tes» sdlo deberd leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalfaen Ia cerveza. Kéngen Wolfgang Vogel Prélogo a la quinta edicion (1999) Esta quimta edicidn de la «Elaboracién casera de cerveza» se publica sin variacio- nes en el texto, En cambio, los Apéndices de «Fitmas suministradoras» ¢ «ndice bi- bliogrdfico> han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podri adquirir con ma- yor facilidad el material, uensilios e infor- macidn que le sean precisos. jLes deseo muchos éxitos! Kingen Wolfgang Vogel VIEUna mirada a la historia EI invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gambrinus, Rey de Bravante», En realidad, el invento de la cer- vezano fue la idea genial de alguien en par- ticular, como sucedié en el caso de la bom- billa o del automévil, sino més bien una especie de accidente, Sabemos que la cer- veza es conocida por lo menos desde hace 5.000 afios. pero hoy no somos capaces de decir como tuve lugar realmente su inven- cidn, Sdlo podemos suponer como podria haber sucedido, En un Gempo remoto, se abandoné un trozo de pan, que se humedecié y comenz6 a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitarfa voluntariamente, se repetiria una y otra vez y se irfa desarrollando y perfec- cionando de forma paulatina, Asi nacerfa progresivamente de la pasta de pan con al- cohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de afios los sumerios, pueblo que habité en Mesopota- mia, utilizaron pan cocido para fabricar cer- veza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con le mi: 1 Introducci6n ma finalidad, y que en ta actualidad los fellahios, labradores del Nilo*, todavia re- piten este proceso. Al comienzo, proba- blemente Ja cervecerfa fuese al mismo tiempo panaderia Siglos mas tarde, después del nacimien- to de Cristo, los establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuen- tan que los galos, los frances y los habitan- tes de parte de Germania conocian las be- bidas elaboradas con cebada. Ticito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, bre- baje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aguf se alude ala cerveza, En este punto procede dedicar unas pa- labras al hidromiel, bebida que muchas ve- ces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en comiin el he- cho de ser bebidas tfpicas de tribus germa- nicas. Pero en realidad apenas existen pun- “N. del T.: Colectivo que desciende directamente de fos primitives habitantes de Egipto. constitu yendo hoy la mayoria de la poblacién.2 Elaboracién casera de cerveza tos de coineidencia: fa cerveza se Fabrica con cebada, mientras que el hidromiel se clabora con micl, La transformacién enzimatica del almidén en azticar, que es caructeristica de ka elaboracién de cerveza, es innecesaria en el hidromiel. El azticar contenido en este tiltimo, puede fermentar de inmediato. Segtin esto, el hidromie! se relaciona con el vino, aunque al ser combi- do eon liputo por los germanos. (lo cual) ace que ambas hebidas, cerveza ¢ hidro- mie], tengan algo en comin. La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos Iejanos no puede compa- rarse cierlamente con la de nuestras cerve~ zas actuales, Las cervezas eran entonces turbias y. como consecuencia, apenas se podian conservar, Asf, se conservan testi- monios de Babilonia indicativos de que la cerveza debfa beberse con caas de paja, para evilar asi los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida, Tampoco se tignen apenas referencias de «cervezas es- pumosas». Esto explica, asimismo, los jui- cios adversos que se encuentran en las li leraturas griega y romana sobre la cerveza. Los pueblos consumidores de vino se bur- laban de sus enemigos por ser éstos bebe- dores de cerveza, dindoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y com- parando el vino con el néctar de los dio- ses, y la eerveza con el macho cabrio. Para griegos y romanos, é] vino era la bebida de los pueblos cultos; la cerveza, pécina de barbaros. Dos siglos después, durante el reinado de Carlomagno, Ia fabricacidn de cerveza fue tin promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerias de los monasterios en depositarias de la tradicién de fa técnica de fa elaboracién de cervezs En esta época se redescubrié también el empleo del lipulo, ya habitual en Ta antigtie- dad, como ingeediente de la cerveza. Hasta entonces se venia utilizando como condi- mento de la cerveza el «Grub», una mezcla de toda clase de especias. El derecho a preparar su «Grut» era. hasta finales de la Edad Media, la base de cada centro cervecero y se defendia celo- samente, El ipulo, en cambio, que ponia en peligro ef derecho al «Grut», fue com- ido como era natural, por los propieta~ rios del derecho a preparar lo que entonces cra mezcla clave para fabricar la cerveza. Lautilizacién del lipulo también fue prohi- bida por las autoridades, en parte realmente para proteger la calidad de la ceryeza (falsi ficaciones), y en parte como condescen- dencia hacia los legitimos elaboradores de «Grut», Lo cierto es que, por ultimo, el Mt pulo impuso su superioridad por sus carac~ teristicas de sabor y wenica de empleo. En particular, al hervir con el lipulo permitia coagular bien la proteina, contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. [gualmente, el agradable sabor amargo, caracteristica esen- cial ¢ inconfundible de las cervezus actu les, procede de este ingrediente. Con la uti- lizaci6n del Wipulo se aleanzé, pues, la bebida que hoy lamamos cerveza. Procede decir aqui que en aguellas €po- cas fa cerveza no se elaboraba siguiendo conocimientos practicos undnimemente admitidos, sino que los métodos de elabo- racion se establecieron y se fueron mejo- rando de manera continuada durante milenios segtin el principio del ensayo y la correccidn de lo mal hecho, Cuando en les circunstaneias algo resultaba inexplica- ble, enseguida se atribufa a influencias ex- traordinarias, Creencias y supersticiones eran el pan de cada dfa, Muchas de las ru- tinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos cientificos, mientras que otras eran erro-res, Las equivocaciones mas flagrantes y los ensayos fracasados de elaboracién de cerverit, se atribuian a brujas perversas. En 1591 fue quemada en la hoguera por dltima ver una «bruja de Ja cervezu», Sélo en el siglo XIX se examinaron y se explicaron cientificamente los procesos de la fubrica- cidn de cerveza escrito por escrito. Es fae moso el trabajo que publicé Luis Pasteur en cl afio 1876 con el titulo de «Estudios sobre la cervezan. Tambign en este campo, por consiguien- te, y no slo en el ejemplo del vino, obtuvo Pasteur sus conocimientos sobre la activi- dad de los mictoorganismos, que, yendo mis alld de la fabricacin de bebidas, han constituido la base de la Quimica, Biologia y Medicina actuales. Basindonos en tos conocimientos de Pasteur, sabemos hoy con bastante seguridad que Las «brujas de la cerveza» inmoladas, fueron victimas de los maestros cerveceros, que hacian su traba- Jo de manera sucia y sin esertipulos. Con la comprensidn de Jos procesos bio- quimicos que acontecen en la elaboracién de la cerveza, progresaron también los mé- todos de elaboracién que habian permane- cido casi invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultinea- mente, Ia investigacién tenica ofrece po- sibilidades hasta ahora desconocidas: la mi quina de vapor, y mas tarde el motor eléctrivo, permiticron sustituir el trabajo manual por el trabajo mecanico: la inven cin de la maquina frigoritica independiz6 en buena medida la fabricucién de cerveza de las vicisitudes atmosféricas, Aspectos juridicos de la elaboracion de cerveza Ya desde los primeros tiempos de la ela- boracién de cerveza, el Estado intenté re- Introduccién 3 amentar esta actividad, en Jo que estaba seguramente en juego Ia salud popular. El motivo mas importante, sin embargo, era mas bien el de proteger la salud de la Ha- cienda estatal. A lo largo de su historia, la cerveza ha venido desempefando ca siempre un importante papel en los planes de los respectivos ministros de Finanzas El Estado (0 la autoridad lucal con atribu- ciones legales para cllo). bien se ha reser- vado el derecho a legislar sobre la fabrica- cién de cerveza, bien dicta disposiciones legales permitiendo la fabricacién de cer- veza contra los correspondientes pagos El impuesto de la cerveza es el tiltimo es- labon de este proceder, Para asegurar el ingreso de impuestos € impedir su evasin, no solo era necesario reglamentar esta tributacién, sino también la fabricacién de cerveza. Ambos puntos quedan regulados en Alemania en Ta Ley Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones de importancia para el cervecero aficiona do vigemtes en este pais, son conveniente- mente citadas. Las normas legales vigentes en Suiza y Austria. se mencionan en nota a pie de pagina. El Apéndice también con- tiene el texto de las disposiciones vigentes en Ios tres pase: * En Suiza y Ausivia esta permitida fa elabora- cin de cerveza en tos domicilios particulates para consumo propio, sin limitacién ni pago ae impuesios y sin necesidad de regisvo, autoriza oion 0 aviso, En cambio. quien quiera ceder su cerveza con 0 sin (!) remuneracion a un tercero, debe pagar impuestos por ello, Deberd informar de ello. en Suiza, a fa Direccién Superior Federal de Tribs- tos, Seccin de impuestos de Cerveza. 3003, Ber- ra, y, 6n Austria, 2 la Oficina Local de impuestos; alli se dan mas dotalies La propaganda y la instruccién sobre Ja elabora cién de cerveza no estan sujelas en ninguno de estos dos paises a limitacién alguna4 Elaboracién casera de cerveza El Punto 11, parrafo 1, apartado 1 de la Ley de Impuestos de la Cerveza prohibe sacar al mercado y encomiar «determina- das sustancias para la elaboracion de cer- veza en casa», Durante largo tiempo inclu- so estuvo prohibido «ensalzar, vender 0 ceder gratis ensefianzas sobre ta elabora- cién casera de verveza». La prohibicisn de practicas fraudulentas fue ignorada durante muchos aflos, pero silo qued6 anulada formalmente con la «Ley de pago de impuestos de 1986» del 19-12- 1985, De acuerdo con el contenido de la Ley, esté todavia en vigor la prohibicién de poner en circulacién sustancias para elabo- rar cervera, si bien queda practicamente sin obsticulo legal el suministro de esas sus- tancias, ya que Ta disposicién se refiere tni- camente a la prohibicién de proporcionar productos cerveceros de manera que se alu- da concretamente al empleo para la fabri- caci6n de cerveza. Por tanto, no existe pro hibicion de vender malta, Itipulo o levadura de cerveza, Unicamente, no deben empa- quctarse todos juntos, ni offecerse, v.gr., como «Lote para 1a elaboracién casera de cerveza». El Apéndice conticne bajo el titu- jo de «Casas suministradoras» informacion sobre firmas que ofrecen productos para elaborar cerveza, por descontado que con in eliquetado totalmente neutro sin indica- cidin alguna acerca de su destino. Desde que la Administracién de Tribu- tos aplica las disposiciones de fa Ley de Impuestos de la Cerveza de forma y mane- ra tan liberal Cy esto es asf sélo desde hace pocos afios}, se ha restablecido una sinua- cidn que en siglos pasados era l6gica: la ela- poracidn casera de cerveza estaba muy di- fundida en ta Edad Media, pero, por razones de evasién de impuestos, no era vista con buenas ojos por las autoridades, que fre- cuentemente le ponia no pocas trabas. Por otra parte, la elaboracidn casera de cerveza corria normatmente a cargo de Tas amas de casa, de lo que existen muchos ejemplos. Tal era el caso de Catalina, la mujer de Mar- tin Lutero, famosa pos su habilidad para elaborar cerveza. Enel aspecto legal, no hay nada por con- siguiente que se oponga a la elaboracién casera de cerveza. Sin embargo, deben cumplirse algunas disposiciones, aunque los requisitos no son muy exigentes: ‘Ante cualquier proyecto de actividad cervecera, se debe solicitar el pertinente permiso de Ta Oficina de Tributos corres pondiente (buscar la direccién en la guia teleténica o preguntar en cualquier Oficina Municipal), segiin el modelo expuesto en lat igina 6. Una sugerencia: hacer copias del documento presentado, incluyendo remiten- te, direccidn, ete, Cuando se neet citar nuevas autorizaciones, s6lo habra que cambiar algunos datos, tales como fecha de envio, detalles de ta actividad solicitada, cantidad de cerveza a elaborar, clase de cervena, ete. Como muy tarde, el séptimo dia del mes siguiente al que se elaboré la cerveza, debe presentarse también en fa Oficina de Tribu- tos una declaracidn de impuestos por cer- vyeza. En la pagina 7 se propone un mode- fo de este documento, Tambign en este caso, conviene disponer de un formulario repelible (lambién pueden solicitarse formu- lrios para la peticion de permisos y decki- racidn de impuestos de fa firma Arauner: véase la direccién en «Firmas suministra- doras». pagina 125). Elimporte del impues se regula de dos maneras. Unas veces se rige por la cantidad de cerveza producida te soli- 0 + Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de pagina 3.en el afi. ntonces, para una produecién hasta de 2.000 ht (200.000 litros) de cerve- za «enter», se cobran 12 marcos* por hl, cantidad que aumenta hasta 13 marcos por hl en Jas grandes fabricas de cerveza con mis de 120.000 hl de produceién. El obje- tivo de este escalonamiento es fortalecer al pequetio productor frente al grande. El pro- ceso de concentracién que sigue el mundo cervecero, con la absorcién de las peque- fas industrias por las grandes, indica que esta finalidad sdlo se alcanza de forma muy deficiente. Este escalonamiento en el pago segin la produccién carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza, pues incluso el que produce 30 litros de cerve- zaal mes no llega a obtener 4 hl al afio, lo que supone para él con seguridad una con- tribucién de 12 mareos por hl de cerveza entera. Mas importante resulta ta segunda ma- nera de regular el impuesto de Ja cerveza. que se rige por cl tipo de ésta. LaLey del Impuesto de la Cerveza** dis- tingue, de acuerdo con el extracto seco del moste primitivo, entre: “N, del T: Actualmente 1 Euro son aproximada- ‘mente 2 Marcos, * En Suiza Corveza lager, con ef 10-12% Cerveza especial, con ef 11,5 -14% Corveza fuerte, con el 14% 3 mas, Las cervezas con menos de 3 vol.% de alcoho! (jaqui no se toma en consideracidn ef extracto 8200 primitive!) se denominan cervezas ligeras. En Austria, las cervezas se clasifican asi: Corveza rebajada, con el 9-10% Cerveza de bar, con el 10-12% Cerveza posada o coneza de marzo con ol 12-14% Carveza de bock, festive 0 fuerte con of 16% 6 mas Cerveza ospecial, a parti de! 13% Introduccién: 5 Cerveza ligera, con el 2-5,5% Cerveza de bar, con el 7-8% Cerveza fuerte, con el 11-14% Cerveza extra, con el 16% 0 més Las cervezas alemanas son principalmen- te «fuerte, aunque también hay algunas extra fuertes, como todas las de bock o doble bock, que a veces responden a sono- ros nombres, v.gr. Salvator, La cerveza de bar mas conocida es la berlinesa blanca: asimismo, ki mayoria de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La cerveza ligera no se fabrica précticamente; antaiio tenfa cierta importancia como bebida ease- Fa que se obtenia mediante lixiviacién del orujo © bagazo, Las cervezas con un extracto seco pri- milivo de 5,5 a 7%, 8 a II% y 14 a 16% no pueden fabricarse. Con ello se quiere impedir que una cerveza con una gradua- cidn real o voluntariamente incorrecta, se grave con un tipo de impuesto improce- dente. Desde que el consumidor, sobre todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas cada vez mas ligeras, la prohibicion de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cru- zado de la industria cervecera. La vehe- mencia con que s¢ ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el 10% de extracto seco primitive necesita menos cantidad de malta y, por tanto, el coste en concepto de materia prima es mas bajo que para una cerveza del 11%. Por lo pronto, estas limitaciones afec- tan también al claborador aficionado de cer- veza. El término extracto seco del mosto pri- mitivo es malentendido con mucha fre- cuencia. No se refiere a [a tasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disueltas existentes cn el mosto sin fermentar. La6 Elaboracién casera de cerveza Remitente: _ Fecha: 200 ‘Ala Oficina Principal de Tributos lara no hi Muy seniores mios: Ei_____200_ me propongo elaborar en, midomicilio la siguiente cantidad de cerveza: Cervezaligera Litros Cervezadeba Litros: Cerveza fuerte Litros Cerveza extratuerte Litros: Atentos saludos (Firma)Introduceién Fecha: ___ 200 Ala Oficina Principal de Tributos eS i on lest lal Midoclaracién de elaboracién de cerveza de Muy Sefiores mios: Elpasadomes de 200___ he elaborado: Cerezaligera Litros x 0,06 marcos = Corveza ge bar Litros x 0,09 marco: Marcos ____ Marcos - Cerveza fuerte Litros x 0,12 marcos. Marcos _ — Cerveza extra-tuerie Uittos x 0,18 marcos = Marcos Inporte de los impuesto: Marcos Se actunta cheque cruzado por dicho importe Remitré el importe delimpuesto antes del 20 de 200 _. No procede | Pago de impuesto (cantidad inferior a3. marcos} Doy fede ‘que la informacion y entender. (Firma) Portada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saber8 Elaboracién casera de cerveza determinacidn e importancia de este pardmetro serdn tratados detalladamente mas adelante. El impuesto a pagar por cada tipo de cerveza se expresa en la declaracién de impuestos por elaboracidn de estos produc- tos expuesta en Ia pagina anterior. EL immporte del impuesto correspondien- te aun mes debe remitirse lo mas tarde el dia 20 del mes siguiente a la Oficina Princi- pal de Tributos. Claro esta que lo mas sen- cillo es adjuntar un cheque cruzado a la de~ claracién de impuestos (el cheque debe ir crusudo, porque en otro caso, si cae en manos extrafas, el contribyyente tiene que volver a pagar), Cuando Jas cantidades son pequetas, como suele suceder en el caso de los cerveceros aficionados, no supone quebranto para éstos, porque, siendo muy pequefio, en este sistema el impuesto que- da cancelado. Elcervecero aficionado puede, por con- iguiente, aprovecharse de no sobrepasar Jos limites sefialados por la Administracién: Si el impuesto es menor de 3 marcos, el cervecero aficionado no tiene ninguna obli- gacidn de pagar, es decir, que puede fabri car hasta 25 litras de cerveza en un mes sin. deber abonar nada por ello. Sin embargo. esta facilidad solo tiene ligar cuando no se fabrica cerveza regularmente, entendiendo por ello que no se puede elaborar cerveza mes durante doce meses. En todos los casos hay que cumpli- mentar oportunamente la declaracion de impuestos, aun cuando no se deba pagar nada* * Innecesario en Suiza y Austria; véase pio de pagina 3. La Ley de Impuestos de la Cerveza no s6lo regula fas cuestiones directamente re- lacionadus con los impuestos de este pro- ducto. sino tambign fa fabricacién de la cer- yeza: El Punto 9 contiene 1a Norma de Calidad o Ley de Pureza propia de 1a afa- mada cerveza alemana® Esta Norma de Calidad se remonta a.un duque bavaro amado Guillermo TV, quien dispuso en 1516 que, para la fabricacién de cerveza, «sélo debia aceplarse y emplearse cebada, hipulo y aguay. Esta regulaci6n se ha considerado muchas veces en Alemania como la més antigua disposicidn legal ali- mentaria. Pero en aquellos Gempos la in- teneidn de] duque no era la de proteger al consumidor frente a falsificaciones, sino mis bien la de velar por los intereses de los cultivadores bavaros de cebada, que atra- vesaban entonces una acusada crisis de ventas, Hasta la publicacién de la Norma de Calidad (y también después, en cast especiales de emergencia hasta la If Guerra Mundial), en Ja fabrieacién de cerveza se utilizaba casi todo lo que tuviera almidsn (0 azGcar): patatas, semillas de soja, diversas especies de cereales, inclusive castatas de Indias, No hay duda de que Je Norma de * La fabricacién de cerveza viene reguiada en Suiza en la Orden de Alimentos (ver Apendice en pagina 120). Seguin asta disposicién, ademas de maita de cebada y de trigo, esta permitido utilizar como materia prima azticar y almidén: y para tra- tamiento en ia bodega, diversos aaitvos. En Austria, la fabricacién de cerveza se regula on ] Cédigo Alimentario Austriaco (ver Apéndice en pagina 121). Segun esia disposicién, ademas ae ja maita de cobada, esid permitido utilizar como materias primas todos fos demas cereales, co- reales crudos, aimidén y azticar. Sin embargo. las adiciones superiores al 25% deben deciarar- se. Las disposiciones referentes a aditivos Ocu- pan un espacio muy extenso.'g0r casi sin variacién hasta el pre- sente: El Punto 9, Pétrato 1, de la Ley de impuestos de ta Cerveza dice: «Para la fa- bricacién de ... cerveza sélo puede - uti- lizarse cebada malteada. hipulo, levadura y agua». Sin embargo, esta amplia Norma de Calidad s6lo vale para aquella parte de ja Produccisn de cerveza que wiliza levadura de fermentacion a baja temperatura, En la Pégina 32 se expone el significade de los {érminos fermentacién a «altas ya abaja lemperatura». Para la cerveza de fermenta- cion alta Figen normas bastante menos ri. Burosas, pues para ella se admite también lamalta de otros cereales (ttigo sobre todo; arTo2 y maiz. no se consideran a estos efec. tos como ceteales) y azticar, Las tegiones de Baviera, Baden y Wirttemberg también admiten séto la mal- a de ttigo como tinica excepcién para la cerveza de fermentucién alta, debiendo te- retse en cuenta [a existencia de disposicio- hes especiales mas amplias para la cerveza de exportacién, La wansgresion de la Norma de Calidad Cuenta con cierta tradicién: Ya Maximiliano, biznicto de aquel Guillermo IV que procla- m6 la Norma de Calidad, volvié a aulorizar lacerveza elaborada con trigo, aunque sélo para una fAbriea perteneciente a los Witelsbach, Este muy lucrative privilegio ‘opude disfrutar la dinastia que rigid Bavi hasta 1789, Pero, en su eseneia, la Norma de Cali- dad ha venido manicniéndose durante si- sos, hasta que se encargs de ella la Unién Europea en Bruselas, que vid ante todo en fsa acreditada disposicién cervecera una taba comercial, Se arguments Io siguiente: Las fabricas de cerverd extranjeras no puc- den exportar sus cervezas a Alemania por- Ane Estas contienen sustancias no permit. a Introduccion 9 das por la Ley de Impuestos de ta Cerveza, Se citan a este Tespecto 52 sustancias, en especial: Sucedéneos: Cereales sin mattear Matz Arroz Agticar Aditivos: Productos espumantes Clarificantes Conservantes Acidos: Acido clorhidrica Acido sulfirico Acido lictico Frente aesto, ka parte alemana argumen- (6 que las fibricas eerveceras extran ijeras Que querian introducir cerveza en Alem. hia, podian claborar una cerveza que se adaptara a lus disposiciones legales germanas. La discusién se ha venido con- Virticndo en una guerra de opiniones, Con- viene scifalar alunos hechos reales con, ducentes a esclarecer los correspondiemes Puntos de vista: ~ Los sucedsineos son por lo general mi: baratos que ta malta. Pero, en cambio, una cerveza fubricada siguiendo Ia Nor. ma de Calidad y las replais de la induse tia cervecera no necesita ningiin aditi- YO, cosa que no puede decirse de outa cerveza que fuese fabricada con sucedineos, ~ Muchos aditivos utilizados.en el extrane Jef0 estén prohibidos en Alemania en otros alimentos, por considerarlos no- civos para la salud. Pero, por otra par. ‘e, tambign hay aditivos inofensivos, ~ Podria crearse un sello oficial pata la Cerveza que dijera: «Fabricada segiin la10 Elaboracion casera de cerveza Norma de Calidad», con Jo que el con- sumidor tendrfa libertad para elegir en- tre lus diversas cervezas. Pero. por otra parte, la Norma de Calidad protege al consumidor mas ampliamente, ya que al asello de ka cerveza» s6lo se limitarta a casos particulares. Entre tanto, la opinin europea ha deci- dido... en contra de la Norma de Calidad. Hasta el presente esto no ha provocado to- davia cambios decisivos en Ia oferta de cer vera. Las fabricas cerveceras alemanas han sguido fieles a sus métodos tradicionales de elahoraci6n. Incluso apuestan decidides por la expresiGn « de él hacia arriba y tale sean el resultado de la medida. A continua- cidn, se sumerge con cuidado el densime- tro, hasta que flote libremente: no es conveniente sumergirlo més, porque el li- quido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falscarfa, asimismo, ia medida, Acto seguido se lee el contenido de ex- tracto en «la parte baja» del menisco. Se sostigne el densfmetro a la altura de los ojos y se Iee en la parte baja del nivel de liquido. Muchos densimetros de cerveza se leen Atencién: Las cifras correspondientes al centajes anmentan jhacia abaj % Peso especitico "Oe - 5 1,005 10 1,010 1S 1,015, 5 20 1,020 25 1,025 ——30 1,030 35 1,035 10 40 1,040 45, 1,045 “Ff 1,050 55 1,055 1s-—E 1.060 65 1,065, 70 1,070 E-75 1,075, fe 08 20 Transtormacién de peso especitico 0 grads Oschsie en contenido de extracto seco en % de peso: ef peso especifico 1,050 = 50°Oe corres- ponde a un contenido de extracto seco del 12,37. tambign en ka «parte alta» del menisco, lo que viene indicado en el aparato. Los valores lefdos s6lo son realmente exuctos cuando la muestra estd a la em-Introduccion: 13 Menisco por arriba» spor abajo» De acuerdo con el modeto de densimetro, el menisco que expresa ef extracto seco se lee por arriba opor abajo. Cuando se debe leer «por arriba», se indica asi en el densimetro. Temperatura 20 Aumento -1,0 +5,0 +100 % Coneccién de temperatura de la cifra del densimetro: los liquidos se dilatan por etecto del calor: ef imismo peso de liquide ocupa enionces mayor volumen. Como consecuencia, eldensimetro penetra en elmisma liquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es qué el densimetro indica una cantidad de extracto mas baja. Por ejemplo, a 50°C hay que afadir ala tasa indicada de extracto s0¢0 2,5%; a 69°C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).4 Elaboracién casera de cerveza peratura de 20°C (ambién hay modelos calibrados a 17,5°C). Si la temperatura Gifiere de estas cifras de referencia, los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. Por esto, la medida de un extracto seco debe ir siempre acom- paflada de una medida de la temperatura A la hora de hacer la correceién hay que tener en cuenta, como es légico, que ajtas temperaturas acentian mucho la in- exactitud de las mediciones, por lo que conviene entonces dejar enfriar algo el li- quido problema. Por lo demas, sélo se consigue verdadera exactitud en las me- diciones cuando la tasa de extracto seco es del 12%. Con extractos menores, la desviacién es algo més pequeita; con ex- tractos mayores, algo mas grande. Sin embargo, estas desviaciones estan por de- bajo del Iimite de error.ee 2 Primera tentativa de elaborar cerveza El ciudadano medio tiene una idea muy Yaga -con frecuencia ninguna— de lo que sucede en Iu fabricacién de la cervera, De aqui que este capitulo tenga por objetivo Primordial echar una ojeada sobre el curso Seguido en la elaboracién de esta bebida Se expondra punto por punto, como con ‘os sencillos medio existentes en cualquier Sasa, puede fabricarse una cerveza de agra- dable consumo, Huelga decir que quien tenga ya expes Flencia en la fabricaein de cerveza, puede Pasar por alto este capitulo, Por descontado. que no existe ninguna feceta dinica para claborar cerveza, Cada Lipo requiere una técnica diferente de fabri. cacion y cada maestro cervecero tiene sus variantes personales. Calidades de malta distintas precisan tambign determinadas va- Tlaciones, asi como si se utiliza en la fabri. cacion agua de diversas calidades (dureza) Sin embargo, la siguiente receta sirve para elaborar en condiciones medias alrededor & 10 litos de cerveza del tipo «fuerte», ex decir, con ef 11-14% de cingredientes prin. Sipales», lo que corresponde a un conteni- do de alcohol del 3,5-4.3%, Cnando la cer. Yeza se elabora bien, se asemeja al 1s «Kilsch», La levadura de fermentacién* alta aqui utitizada permite que el método de fax bricacién sea especialmente sencillo. El icmpo de reposo es muy corto, con lo que fampoco abusa de la paciencia del cervece- To aficionado mas de lo debido. La fabrica- cidn por fermentacién alta requiere asimis. mo temperaturas de fermentacién como das Que pueden mantenerse sin dificultad, en cusi todas las casas durante todo el afte: 15-20°C. En cambio, si se emplean levadu- Tas de fermentacion baja, es necesario re- frigerar con frecuencia, sobre todo en ve- Fano, ya que son convenientes temperaturas inferiores a 5°C. La cerveza fubticada si- guiendo esta receta no serd seguramente perfecta; probablemente aparecera turbia, tendra sabor algo insipido y formara poca espuma 9 no pod conservurse muy bien, jal del T: La fevadura de cerveceria produce ta fermentacién bien «cerca de la superficie. del ‘mosto, a una temperatura mas atta o superior, que ‘a levadura que farmenia «abajo cerca del london del moste, que requiore una temperatura mas baja @ interior, por lo que en la traduccion fos termine $@ usan indistintamente, ya que no son ambiguos,16 Elaboracién casera de cerveza _Fecha | PROTOCOLODEFABRICACION Partidan? Clase cerveza__ Permiso OPT, notificado 1 Fuerte/Extra fuerte Dia partida Ingredientes: kg Clase Fabricante Mata clara, Malta torrefacta Malta color Matta caramelo Dureza agua: Solucién parca: Método tratam. an [_. Maceradoa red Decantac.min, Temp.°C Goce. 1 Decantac.*Cimin Goce. min L Clariticacién inicial % Inicio compl, solucién, ingrecientes extraclo __% 1 Lips g — Procedencia _ a Otros aditives [| = mincocciénmosto, cantidad mostococida__— Ingred. principales % — Rendim. Coccién casera % Levacura=terment, alta/ferment.baja —Procedencia Inicio termentacién, temperatura de termentacién °c [|] Trasiego, Extracto ____% Cantidad | Posierment. °C Presidn didxido de carbono fermentado bar Embotelad, Extracto _ % Cantidad | Mermas % Grado fermentacién % Observaciones, otros tratamientos, etc: Color. Transparencia: Espuma Gustosidad (sapidez): Sabor insipido: Amargor: Declaracién de impuestos ala OPTPrimera tentativa de elaborar cerveza 17 Pero ef cervecero actualidad, En los capitulos siguientes se tratard con detalle todo Jo que aqui estamos men ES muy importante proponerse un pro- tocolo de fabricacion a seguir como ut ex- ane lt Pagina 16, Solo ast se puede pat Seguro de no olvidar nada y de corre, Bitalgo que salié mai por no actuar correc tamente. Antes del primer intento de elaborar cer eat 8 imprescindible contar con fade, '0s tiles que son ménimamente neeesarios Para una prictica de esta clase, Practique, empezar preparando los ‘nel Apéndice las firmay suministradoras): 25 ke de malta clara groseramente ti- turada 25 8 de pellets de tipato tipo 90 " paquetito de levadura de cervera de fermentacién alta Enesta primera Prueba nosotros emplea- Ms tinicamente Utensilios existentes en Casa, Si es preciso, recurtiremos a conoci- 408 0 familiares en busea de ayuda: Balde esinaltado 0 de acero, inoxidable, como minimo de 20 litros Cubo de plastico de 15 litros Copa graduada def litto Criba, a ser posible adaptable al balde y al cubo Cucharén para remover, Por lo menos de 40 cm de tongitua Termémetro (que ileance como mini- mo 80°C) Espumadera perfurada 2 pafios de tela, hervidos Tubo de xoma o plistico, de { mn de lon- gitud y 8-12 mm de calibre interior. El tubo que debe adguiriese slo cuesta Poco dinero. Concluida ia elaboracion de la cerveza, durante ka fermentacion, se nece- sitardn botellas adecuadas, Pero al princi. Dio basta con boteltas de agua mineral con clerre a rosea, Una vez teunidas éstas, se clegira como fecha para trabajar un dia en el que se pueda disponer de Ja cocina sin molestias por lo menos durante 5 6 6 ho- is. Pero sin temor, porque en ese tiempo también hay pausas de deseanso, ya que muchos procesos discurren por si solos, Primero hay que enviar oportunamente fa Notificacién de elaboracién de cerveza a [a Oficina P 1. En una taza (grande), disolver en agua @ temperatura ambiente una cuchara- dita de azticar y disolver en ella Fale. vadura de cerveza, tapande y dejando ‘posar. En un par de horas volvere. Mos @ esta levadura ya proparada, 2. Enel balde se calientan 9 littos de agina A a0°C. Agreparle 4 continuacién 2.5 Kg de malta, la temperatura desciende # 35°C, que es la temperatura de ma. ceracion de fa malta, 3. A continuacién se eleva la temperate. 14.2 52°C sin dejar de agitar, lo que se | i18 10. ie Elaboracién casera de cerveza suele conseguir en 15-20 minutos, es decir, que la temperatura debe aumen- tar araz6n aproximada de 1°C por mi- nuto. Para esto, cuando se utiliza hor- nillo eléctrico (1,500 watios, como miximo 2.000 watios), es necesaria la maxima potencia: en los hornillos de gas, basta con una potencia interme- Gia algo menor. Todas las temperatu- ras citadas en este libro deben mante- nerse como maximo con 1-2°C de desviacion. Una ver alcanzados los 52°C, se apa- gael homnillo y se deja reposar la in- fusion durante 30 minutos. Remover varias veces. in dejar de remover, la temperatura se eleva hasta 65°C (también a razén de 1°C por minuto). Volver a dejar reposar durante 20 mi- autos, removiendo cada 2-3 minutos. Calentar como se ha dicho mis arriba, arazén de 1°C por minuto, hasta 72°C . Repasar 30 minutos, . Calentar a 78°C (también a razén de 1°C por minuto). Dejar ahora que sedimenten los com- ponente s6lidos; en 10-15 minutos se aclara el liquido. Para «clarificar», se coloca la eriba con su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri- mero se retira con la rasera perforada Ta «nata» que tiene ¢} liquide claro en su superficie, y se agita a través del filtro de pafo. Las particulas s6lidas se van acumulando poco a poco en el paiio, formando asf una segunda capa filtrante. Por dltimo, el resto del con- tenido del balde se vierte en el patio. 14, 16. V7. . Tomar ahora 9 litros de agua y calen- tarlos seguidamente a 78°C -jno mas!~. Este agua caliente se vierte so- bre el bagazo, que asi se empapa bien. Con ello se disuelven los componen- tes de la cerveza que todavia existen en los posos, . En el cubo se encuentra ahora -si no hay contratiempo- el liquide de Ta cer- vera bastante clarificado. E} balde se enjuaga con agua limpia, para a conti- nuacidn verter en él, el contenido det cubo. Bl liquido se pone a plena ebulli- cin. El liquide que todavia escurra de la criba se afiadird al que hay en el bal- de, o bien se puede colocar la criba directamente sobre el balde. Poco antes de iniciar la coccién, se afia- de e] hipulo (25 g), El Iiquido total se hierve luego durante una hora y me- dia, primero con el balde abierto. De- ben evaporarse 1-2 litros de liquido, Es importante que el liquido hierva a borbotones. Después de la coccidn, se vuelve a fil- trarel liquido en el cubo, pero utilizan- do un pafio limpio. Los posos del i- pulo quedan en el pafio como una pasta verde: El Liquido debe enfriarse ahora con ta mayor rapidez posible, para lo cual el cubo se sumerge en agua fria, Para enfriar con 1a mayor rapide7, renovar con frecuencia el ugua frfa. A¥ cabo de 2-3 horas debe haberse descendido a.una temperatura de 20°C. Entonces ~js6lo cuando se aleanzan Jos 20°C! se aflade Ja levadura para la fermentacién (Punto 1) y se traslada el cubo a un recinto a 15°C 6 20°C como maximo.Primera tentativa de elaborar cerveza 19 18. 19. Transcurridos uno o dos dias, se hace patente el comienzo de la fermenta- cién, formandose una capa blanca cremosa en la superficie. Uno o dos dias después, se forma abundante es- puma, La levadura de fermentacién alta sube ahora oscureciéndose sobre la espuma, Tras otros tres 0 cuatro dias, aumenta la cantidad de espuma y la levadura se retira de la superficie eon la rasera per- forada. . La cerveza se embotella con ayuda del tubo. Para ello se coloca el cubo de fermentuci6n a Ja altura debida, de ma- nera que las botellas a Menar queden més bajas. El tubo se introduce en la cerveza, pero sin Hegar al fondo del cubo, para no arrastrar sedimento (lo mejor es que un ayudante controle Ia posicién del tubo). Entonces se aspira la cerveza por el tubo y éste se intro- duce inmediatamente en la botella. La. cerveza fluye entonces sifonada des- de el cubo a Ia botella, siempre que el nivel de liquido en la botella esté mas. bajo que el del recipiente de fermenta- cién. Una vez lena ta botella, el tubo. se comprime estrangukindolo con los dedos indice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la hotella si guiente, dejando luego que la cerveza fluya de nuevo. Conviene evitar la capa de espuma, para lo cual el tubo se in- woducira siempre hasta el mismo fon- do de la botella. 21. Cerrarlas botellas y pasido un dfa, Ine~ go dos y después tres, abrir brevemen- te cada botella para climinar la presisn, 22. La cerveza esta lista para el consumo unas cuatro semanas después de ser embotellada. Repetimos: {No olvidar remitir a la Oficina Principal de Tributos la de claracién del impuesto sobre la ela- boracin de cerveza!3 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta Debe tenerse siempre muy presente que Jamalta es uno de los ingredientes de parti- da mas importantes en Ja fabricacién de cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad ta malta, existe mucha confusién. Lamalta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también se maltea el trigo. Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se elaboran con malta de trigo. En teoria, tam- bién pueden maltearse todos los demas ce- reales, Pero las pruebas realizadas indican que, por diversas razones, las demas cla- ses de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de particla La cebada sin trata, es decir, en estado: natural, no serviria para la fabricacién de bebidas alcohdlicas, ya que la levadura s6lo puede generar alcohol a partir del aziicar, ylacebada contiene una minima cantidad ge uzticar, en cambio tiene elevada pro- porcién de almidén. El almidén, quimica- mente considerado, no es otra cosa que ‘una sustancia formada por muchas parti- culas de azticar, 0, dicho con mas exacti- tud, por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azttear. Una 21 molécula de almidén puede contener hasta 2.000 moléculas de glucosa. El almid6n contenido en el grano de ce- bada es la reserva alimenticia para el em- brién de la futura planta. Pero tampoco ésta puede utilizarel almidén directamente. por Jo cual el almidén debe degradarse prime- ro en la semilla con la ayuda de enzimas. Estos son sustancias semejantes a las pro- teinas que aceleran reacciones quimicas, pero sin formar parte de los productos ori- ginados en estas reacciones. Estos enzi- mas se producen en la germinacién y su objetivo es transformar cl almidén en azii- car y proporcionar ésta al embrién como sustancia nutritiva Este proceso de formacién de enzimas se completa en el malteado, al germinar el cereal. Cuando se ha producido ya sufi- ciente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrign de la cebada se in- terrumpe mediante calentamiento y d caci6n, con lo que 1a malta se tuesta mas © menos, segiin el método empleado, Esta desecacién debe realizarse con mucho cuidado, para conservar los enzimas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar mas tarde, en Ja maceracién 0 mezcla con agua, la trans- formacién del almidén en aziicar. Como enzimas que degradan el almidén estin:22 Elaboracion casera de cerveza — Las amilasas, asf Hamadas porque ac- tian sobre la amilosa empeiian su importante funcién en cantidades muy pequefias. Pero en el malieado se producen ademds otros enzimas: ~~ Proteasas, que degradan a las prot = sustancias protcicas). = Citasas (de citos = célula), encargados de disolver las paredes celulares. Tam- bién estos enzimas deben volverse a activar en la maceracién. El proceso del malteado Para el malieado se comienza por lim- piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos extrafios y granos partidos. A continuacién, se inicia el malteado propiamente dicho, 0 sea, hacer germinur al cereal. Un grano de cebada necesita agua para germinar, como todas las plantas, Por ello, los granos de- ben primero remojarse hien. En el método de trabajo tradicional, la cebada se vertia simplemente en un barrefio con agua. Aqui resultaba importante que la superticie fue- se lo mas amplia posible, con objeto de ase~ gurar ala vez una buena aireacién, En la actualidad, las mojadoras son complicados aparatos con dispositivos de ventilacién de diversos sistemas, El remojado dura entre tres y cinco di segtin las caracteristicas del cereal y el tipo de malta deseado. La cebada absorbe agua en el remojado, hasta que contenga alrede- dor de un 45%. A continuacién hay que crear unas condiciones que favorezcan es- pecialmente la germinacién, es decir, aque~ llas condiciones que la cebuda encontraria en un campo de cultivo en una primavera temprana: debe estar hiimeda (95% de hu- medad relativa ambiental), fresca (10+12°C) y ala sombra (oscuridad), Estas caracte- risticas climéticas prevalecen en los depé- sitos (salas) en que tenia lugar la germina- ¢idn en el sistema tradicional. Estos depé- sitos eran subterrancos, para poder mantener en ellos de la mejor manera posi- ble las condiciones citadas. Los depdsitos en cuestién son compartimientos de unos 3 metros de altura, revestidos con plac de piedra; los mejores resultados se obtic- nen con lus placas de Solnhofner. La ceba- da remojada se trasiega a ellos seguidamen- te, haciendo un montén, La cebada permanece una semana en el depésito, debiéndose controlar en ese tiem- po continuamente la temperatura interna del montén. En la germinacidn se libera bas- tante calor, que si no se disipa se calienta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto, el montén se removerd varias veces al dia, para que Ja temperatura no se eleve. E] maltcado en estos depésitos requiere mucha experiencia. Las necesidudes de e: pacio son grandes y el malteado debe vigi- larse durante todo el verano para que la temperatura se encuentre siempre en el punto adecuado, y evitar adoptar costo- sos métodos de retrigerucién. Por esto, el malteado en depésitos apenas se practica en la actualidad, utilizdndose en su lugar el «malteado neumitico», en el que se intro- duce a presién aire humedecido, caliente © frio segtin convenga, en un tambor gi ratorio con la cebada 0 en depdsitos fijos (las Ilamadas cajas Saladino). Con amba técnicas de germinacién, nacen en el gra- no de cebada la raicilla y los cotiledones, y se forman los enzimas encargados de con- vertir el almidén en azdcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de trans- formacién. se habla de maltas mis 0 me- nos desagregadas. Para las cervezas cla- ras se emplean maltas poco desagregada mientras que en las cervezas oscuras laIngredientes necesarios para elaborar cerveza 23 desagregacidin debe haber progres por una parte porgue el color curo de- pende del azticar presente, y por otra, por- que la malta oscura adquiere el color apro- piado a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan des- truidos, El grado de transformacién del al- mid6n en azticar que debe aleanzarse en cada caso resulta de extraordinaria impor- tancia para el ulterior proceso de elabora- cién de la cerveza, ya que las mattus con escasd © excesiva concentracién de azti- car plantearain considerables dificuttades en la coccién y fermentacién. La malta verde, como se Hama el pro- ducto intermedio que sigue a la germina- cién, se seca a continuacidn, Para ello, la malta verde se comienza a desecar con in- tensa corriente de aire a baja temperatura, En esta operacidn se elimina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tastado, En esta fase mueren los embriones, pero los enzimas, se inactivan parcialmente para volver aen- Wrar en accién mis tarde, durante la mace- racién. Durante siglos, la caracteristica exte- tior de una malteria fue una construccién elevada: la torre de secado tostado. Esta alberga el secadero de dos pisos: en el su- perior, con temperatura mas baja, tiene lugar la desecacisn previa, mientras que el tostado propiamente dicho se realiza en el inferior, mas caliente. Por tanto, la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mitad del proceso. Se construian secaderas de dos y también de ttes pisos. El proceso dura por lo general ena malta clara 24 horas en total, y 48h en la oscura, aunque también son frecuen- tes otros métodos con tiempos de secado. distintos, En la actualidad, se tiende a volver casi undnimemente al secadero de piso tinico an- tiguamente utilizado, en el que se realiza todo el proceso de desecacidn previa y tos- tado, en un solo estante, sin necesidad de twaslado. En este sistema se controlan mu- cho mejor las temperaturas, que se uclaptan muy bien a cada necesidad. Una fase de tostado dura en cualquier clase de malta al- rededor de 20 horas. En un principio, los sccaderos eran «ca- Jentados directamente», ostandose la mal- ta en contacto con el humo del hogar. Cer- vezas especiales como la Bamberg ahumada 9 la Gratzer deben su marcado sabor a humo a este procedimiento de tostado. Hace algunos aiios, determinadas informaciones de prensa asustaron tanto a los bebedores como a las fabricas de cervezit afirmando gue ésta contiene sustancias cancerfgenas. Capa de piedra Este deberia sar el aspecto original de un horno Secadero, Los gases caliantes del humo atravie~ san la malta, y evaporan agua. En este método Pueden generarse sustancias cancerigenas.24 Elaboracion casera de cerveza Tales productos, lamados nitrosaminas, se originan en el calentamiento directo que se realiza en la torre de tostacién. Pero modi- ficando la composicién de los combusti- bles empleados y las temperaturas de com- bustidn, se puede reducir en buena medida, Ja formacién de nitrosaminas. Hoy se emplean tambign mucho les secaderos de «calentamiento indirecto». En ellos. Jos gases producidos en la combus- tidn son conducidos por un sistema de tu- bos y calientan el aire, que es aspirade por ventitadores a través de los estantes de la torre en los que se encuentra la malta. Después del tostado los embriones y raicillas deben eliminarse con miiquinas es- peciales, Tras otro perfodo de reposo de seis semanas como minimo, 1a malta esté preparada para su utilizacion. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Por descontado que se evitara a toda, costa que los pardsitos puedan alterar un material tan valioso, Lo mejor es dejar ta malta en sacos de phistico, en los que se suministra la mayoria de las veces; tum bién estén muy indicadas las bolsas de ha- rina, Bl lugar de almacenamiento debe estar seco y a temperatura ambiente, Las fabricas de cerveza intentan combi- nar diversas calidades de malta, de manera que siempre se cuecen juntas maltas distin- tas. También el cervecero aficionado pue- de utilizar este recurso, cuando el volumen de cerveza lo permita, y mezclar maltas de distintos fabricantes. Asi se reducen 0 cluso desaparecen las dificultades que se presentan cuando una fabrica de malta cam- bia de repente la cebada con Ia que trabaja o modifica su método de malteado. ¢Maltear la cebada propia? Como puede verse, Ia fabricacién de la malta es un proceso que requiere mucha prictica, sobre todo para la operacién de tostado, asi como instalaciones especiales. Por ello, en la actualidad muchas fabri de cerveza adquieren la malta de estableci- mientos eluboradores de este articulo, mien- tras que antiguamente fa mayorfa de las fé- bricas cerveceras malteabun elas mismas. También e) cervecero aficionado normal- mente compra la malta ya preparada. Pero quizd alin aficionado a esta acti- vidad guicra elaborar su cerveza desde el principio, es decir, malteundo también la cebada. En ocasiones, incluso maltea la cebacta de su propia cosecha, Por ello, pro- cede seflalar aqui que. quien prefie prar la malta, puede pasar por alto las piigi- nas siguientes. com- Eleceién de fa cebada Ea Alemania se admiten como cebadas cerveceras deter minadas variedades de este cereal, las cua- les pertenecen al tipo de «cebada de prima- vera de espiga de dos hileras o carreras», Entre ellas cabe incluir las antiguas varie- dades «Unions, «Bido», «Wisa» y las nue- vas «Carina, «Villa» y «Oriob>, Para maltear deben utilizarse cebacus que hayan perma- necido almacenadas por lo menos 6-8 se~ manas después de ser recolectadas Dosificacién de la cebada La cantidad dle cebada que debe maltearse de una vez depende por una parte, como es natural, del volumen de cerveza que se pretenda pro- ducir, y por supuesto de la instalacién dis- ponible. El cervecero aficionado debe de Tener en cuenta que Ia cebada ocupa des- pués de germinar bastante mas espacio, porque las raicillas actan como «separa dores» entre los granos de cereal, Con 4 ke de cebada se obtiene ya suficiente cantidad de malta verde para Henar un horno ordina- rio, Como al maltear debe contarse con unaIngredientes necesarios para elaborar cerveza 25 merma del 20-25%, se deduce que de los mencionados 4 kg de cebada se obtendrin aproximadamente 3 ky de malta, 0 sea, la cantidad necesaria para 15 litros de cerve- za fuerte. Limpieza dela cebada El cereal esti mas © menos sucio despugs de ser trillado. por lo que Ja cebada tiene polvo, semillas de malas hierbas, asi como arena y otros cuer- pos extrafios, Las industrias que fabrican malta cuentan con maquinas muy eficaces para limpiar la cehada, que el maltero afi- cionado puede improvisar de la siguiente manera: ~ Si sopla viento fuerte, Ia cebada puede verterse desde un cubo a otro para que el viento climine granzas y polvo ~ Las impurezas groseras, como granos de arena y cuerpos extrafios, se sepa- ran a mano. Pero la limpieza no debe ser exhaustiva, porque los granos de cebada serdin lavados enel remojado o remojo. Remojado La cebuda se extiende en una capa Jo: mds extensa posible, para que la superficie tenga el maximo contacto con el aire y pueda captar suficiente cantidad de oxigeno, La temperatura éplima del agua estard entre 8 y 10°C. El remojado se hace con une cantidad de agua que es vez y me- dia la cantidad de grano, o sea, 4 kg de ce bada en 6 litros de agua. Las impurezas sobrenadan en Ta supetticie del agua, pu- diendo entonces retirarse con un colador de malla estrecha. Al cabo de unas horas se Fenueva cl agua, vertigndose con el agua eliminady Ia suciedad mas grosera. A partir deeste momento, e] agua se renovard adi tio, Para la claboracién de malta clara, el remojado dura 65-75 horas: para la malta oscura, 90-110 horas. La malta de trigo esti ya dispuesta al cabo de 2 dias de remojo. Germinacién Desputs del remojado, la cebada se deja escurrir en cribas, La cebada escurrida se deposita en un recipiente o caja de plastico a una tempera tura aproximada de 12°C. Al principio, la cebada vertida en la caja ocupa unos 40. em de altura. En los clias siguientes se remueve frecuentemente la cebada. En la figura ad- junta se indica en trazos verticales ¢] mo- mento indicado para efectuar cada voltco. En la caja de cebada se inserta un termé- metro y las temperaturas medidas se com- paran con la curva de la figura anexa, La caja se calienta como consecuencia de Ja germinaci6n, tanto mas cuanto mis alto sea el montén de cebada; en cambio, cuando la cebada esté extendida se enfria. Por consi- guiente, la temperatura de la caja puede controlarse haciendo que el montén de ce- bada vertido sea mas alto 0 mas bajo. Con has pequeiias cantidades que maltea él vecero aficionado, para elevar fa tempera- tura puede colocarse una tapa que cierre por completo el recipiente donde tiene fu- gar la germinaciGn. Pero tampoco en este caso conviene que ia temperatura se cleve demasiado, por lo gue hay que controlarla continuamente, Si la cebada se reseca de- masiado, puede rociarse con agua con ayu- da de un pulverizador, La germinacién conctuye en fa malta oscura Cuando las raigillas del embridn ul- canzan casi la longitud del grano: en la mal- ta clara, cuando aleanza 1/2 6 2/3 de dicha longitud. Al remover la cebada se observa si las raicillas se desarrollan uniforme mente. Las partes escasamente desarrolla- das se hallan en la poreién media y mas caliente del montén, por lo que debe uniformizarse.26 Elaboracién casera de cerveza ch 224 204 ‘Temperatura dot montén 184 164 144 v4 104 Volteo 1234567? 2 8 Dias Diagrama de la temperatura de germinack temperatura del montén debe adaptarse conve- nientemente ala curva apilando y exiendiendo el producto. La secuencia de trazos verticales indi- ca fa frecuencia del pateado, Desecado El desecado (secado y tosta- do) de lu malta verde originada en la germi- nacién representa la mayor dificultad en la claboracidn de la malta por el propio aficio- nado. Las sofisticadas torres de secado in- dustriales que se utilizan en los grandes es- tablecimientos fabricantes de malta (nalterias), solo pueden imitarse muy im- perfectamente en el ambiente casero, Los diagramas de la pagina siguiente expresan cuales son las temperaturas éptimas para las maltas clara y oscura. También se ind ca hasta qué punto es indispensable un ven- tilador para una aireacion adecuada al obje- to de eliminar humedad, especialmente en Ja malta clara. Con ninguno de los utensi- lios descritos a continuacién se consigue mantener completamente estas condiciones Splimas, por lo que sélo debe aspirarse a aproximarse a ellas lo mas posible. Los utensilios mas adecuados son los que se utilizan para desccar frutas, ete,, siem- pre que tales aparatos cuenten con un ven- tilador y un regulador de temperatura. Los desecadores que carecen de termostatv son totalmente rechazables. Los aparatos ade- cuados cuestan al menos 100 marcos (<50 €). Con estos tiltimos se puede gra- duar la temperatura del caire en ha parte baja de la caja»; para el control se debe inurodu- cir un termémetro en la malta y comparar los valores leidos en la curva «temperatura de la maltan. Con un calentador eléctrico de aire pue- de improvisarse una buena solucién, pero siempre serd deseable disponer de un apa- rato en el que la fuente de calor y el ventila- dor puedan regularse independientemente El control del secado debe realizarse, a ser posible, con ayuda de tres termémetros: uno colocado debajo del estante, otro cn la mal- tay y un tercero encima de ésta, De esta forma puede elaborarse muy bien fa malta clara, pero no todos los catentadores de aire alcanzan temperaturas suficientemente al- tas para la malta oscura, En este caso, el tostado (a partir de 100°C) también puede hacerse en hornos convencionale: caso, la puerta del horno debe dejar una rendija abierta, para poder colucar en ella un cucharén como separador entre 1a puertalogredientes necesarios para elaborar cerveza 27 Horas 5 10 Ventilacion Salida de aire por encima de la maita Temperatura de la malta Entrada de aire bajo fa rejila ; Horas 5 Ventilacién Salida de aire por encima de la matta 100 Temperatura de ta malta Entrada de aire bajo la rejilla ! Secado de ia malta oscura i28 Elaboracién casera de cerveza y la cavidad del horno. Pero, atencién; los termostatos de los hornos funcionan con muy poca fiabilidad en la zona que Hega basta Jos 150°C. Es preferible confiar en un ter- mémetro adecuado, 0 sea, un termémetro para conservas; pero antes hay que quitarle las partes de plistico. Las temperaturas citadas en las figures deben mantenerse lo mis exactas posible. pues desviaciones de pocos grados pueden modificar las caracteristicas de la malta, hasta el punto de repercutir en la calidad de la cerveza elaborada. EL mantenimiento de kt correcta tempe- satura de desecacién resulta en la prictic mis dificil de lo que pudiera parecer a pri- mera vista. Esto obliga a mangjar el mando regulador con muchisima precaucisn ‘Antaio, a fa malta se le daba vueltas con tinuamente en el curso del seeado. Hoy se sabe que esto no es conveniente en absolu- to; en todo caso, en la tiltima fase, la de {ostado, podria voltearse tna vez. Eliminacién de raicillas Antes de que la malta se onfrfe deben separurse las raicillas de los granos de malta, Las malterias in- dustriales emplean a tal fin mudquinas espe- ciales. El cervecero aficionado se conten- tard con sacudir enérgicamente la malta en un cedazo de malla no demasiado fina, que permita el paso de las raicillas, pero no de os granos. Es recomendable probar varias eribas, hasta encontrar la mis adecuada, El trabajo también puede acclerarse combinando va- rias de éstas, La eliminacién de los gérme- nes Heva hastante tiempo. El autor de este libro quiere cerrar el pre- sente capitulo recomendando, de acuerdo con su experiencia, que nadie se fabrique stt propia malta. Especialmente la operacién de secado ofrece maxima dificultad. Quiza algdin lector tendra ideas brillantes para re- solver este problema, o quiz se desarrolla- ren el futuro algiin procedimivnto de utili- dad para que el aficionado pueda realizar et malteado de su cebada, En todo caso procede intentar obtener aquellas maltas que sean de diffcil adquisi- cidn en el comercio, tanto de las varieda- des clara come oscura. El tupulo EL ldpulo ya se conoefa en ka antigtiedad como aditivo de la cerveza, pero luego evi- dentemente cayé en el olvido hasta la Edad Media en que volvid a utilizarse en la pro- duccidn de esta bebida. El lipulo cumple cerveza diversos cometidos: — Precipita proteinas, por lo que acttia como clarificante. = Favorece la formacidn de espumi — Confiere a la cerveza su agradable sa- bor amargo. — Favorece la conservacién de Ta cer- vera. E] hipulo crece en Alemania tinicamente en gonas con buen clima. Hallertan, cerca de Ingolstadt, y lu regién de ‘Teinang son conocidas comareas germanas producto- ras de Hipulo, Existen también muchas zo- nas extranjeras cultivadoras de hipulo. sien do una de las mas conocidas el territorio checo de Saaz El lipulo se clasifica de acuerdo con su origen. Asi, se habla de! «hipulo de Saaz». del «lipulo de Hablertau», ete, Las diver clases de kipulo se diferencian bastante en- tre sf, de acuerdo con su contenido en amar gor, Io que debe de (nerse en cuenta al dosificar el lipulo. Ver lo que se dice a este respecto en la pagina 67,Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 29 El cervecero aficionado puede adquirir en Alemania distintas clases de Ipulo, si bien resulta dificil encontrar un sumin tador de una clase muy especifiea. Por lant, debe aceptarse buenamente el dis- ponible, Haciendo los ensayos oportunas, se llega a saber cual es la cantidad adecu da, Es recomendable comprar el hipulo en forma de Pellets, que no son mas que pol- vo de lipule comprimido, Sin embargo, también puede utilizarse el lipulo preser lado de otra manera (hojas enters, extrac- to, ele), El polvo y los Pellets de hipulo se ofertan como tipo 90 6 tipo 45; este tiltimo esta tan eoncentrado que si se opta por su empleo basta con utitizar la mitad de las cantidades citedas en este libro, El tipulo en todas sus formas es muy sensible al almacenamien- ‘0, por io que debe guardarse en lugar fres- co y seca (0"C). En otro caso, no silo pier- de gran parte de su amargor, sino que pucde descomponerse: oliendo a pies. Da buen resultado guardarlo en frigoritico en fras- Cos con tapin de rosca o de giro de euarto de vuelta, Lo mas facil es utilizar extracto de hipu- lo. que contiene ef principio activo de este ingrediente en forma concentrada, El ex- tracto de Kipulo se conserva largo tiempo y se dosifiew con facilidad, Pero el empleo estd limitado (a diferencia de otras instruc- ciones para el cervecero casero) a partir del final de a coecidn del mosto, es decir, en la cerveza terminada Si alguien quiere cultivar hipule pro- pio, el Lipulo Veumudus) se multiplica con fragmentos de raiz o esquejes que se pue- den obtener de un cultivador de lapulo. Como tugar de cultive debe elegirse una ona al abrigo del viento: hace falta un soporte para la planta como minimo de 6 metros de altura. El ldpulo consta de plantas masculinas y femeninas. Pura la fabricacién de cerve- 4a s6lo tienen valor las plantas femeninas, que las flores deben utilizarse tinica mente en estado no fecundado, Por tanto. Tas plantas masculinas deben destruirse in- medliatamente. El campo de hipulo es com- parable, por consiguiente. a un convento de monjas en lo referente a exclusividad de sexo. Las plantas de lipulo proporcio- nan rendimiento s6lo a partir del tercer aito de cutive, © como mucho en el segundo alo, pese 4 To cual un cultive de hipulo puede ser productivo hasta veinte afios. Para lograr un rendimiento seguro. es importante separar las plantas mediante un intenso clareado, Las porciones vegetales separadas pueden aprovecharse como ver- duras: En la reeoleccién (agosto y septiembre), Jas plantas se cortan enteras por encima del suelo, con To que se accede ficilmente a fos conos de flores para su cosechado. En la operacidin, en los conos de flores debe dejarse un tallo de 0.3 a fom de longitud Las raices quedan en la tierra, para volver a fructificar en la primavera siguiente. Por lo general, el lipulo se deja secar a contin iGn lo mas posible. Esto requiere, sin em- bargo, mucho cuidado, por lo cual ly mas recomendable pura el cervecero aficionado serfa guardar las flores congeladas, sacan- dolas del areén congelador a medida que las vaya necesitando. Pero la congelacién hace que los conos de flores se rompan con tacilidad Quien sepa dénde hay hipulo silvestre, puede ayenturarse a aproyecharlo. Pero, atenci6n, el hipalo silvestre tiene sabor muy fuerte. por lo que conviene Mevar a cabo previamente un ensayo de ¢laboracién de cerveza a pequeiia escala, a30 Elaboracion casera de cerveza En primavera se recortan las plantas de tipulo hasta dejar 2-5 brotes, los cuates s@ enroscan hacia arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Se eliminan los retorios nuevos y jos {que nacen de os ejes de fas hojas. El falso «rocio de harinas es un pardsito del tipulo que se combate pulverizando preparados de cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de iipulo ‘masculina y temenina; a la derecha y abajo, /a inflorescencia femenina fecundada y madurada ya recolectada.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 3M La levadura La transformacisn del azdcar en alcohol y di6xido de carbono la fermentacién al- cohélica— est producida por enzimas ge- nerados por levaduras, Estas tiltimas estan muy extendidas en la naturaleza, siendo uti- lizadas muchas veces por el hombre en ta fabricacién de alimentos y productos de consumo, como por ejemplo de: = Pan. - Vino, = Aguardiente, A decir verdad, la cerveza también pue- de fermentarse con levadura de panaderia ode vino, pero el resultado de tal fermenta- isn realizacla con levaduras extrafias es muy distinto del alcanzado utilizando levadura de cerveceria: la fermentacién sigue otras vias ¥ Se originan otros productos secundarios, En realidad, una fermentacin puede in- cluso iniciarse sin adicién de levadura, pro- vocada simplemente por Jas «levaduras sal- vajes» que Hegan al mosto de la cerveza procedentes del aire ambiental o adheridas alos utensilios empleados. En estos casos, sin embargo, existe e] gran peligro de que no se inicie la fermentacién 0 que ésta siga derroteros indescables. También existen en elextranjero cervezas especiales de fermen- tacidn «salvaje», como la «Lambie» de Bru- selas. Sin embargo, para la fermentacién en la cerveceria se emplea casi sin excep- cin levadura de cervecerfa, de la cual exis- ten dos clases distintas: las levaduras de fermentacién en superficie (alla) y en pro- fundidad (baja). Levaduras de fermentacién alta Cons- tituyen la forma original de fa levadura de cerveza. Las levaduras se multiplican pre- ferentemente por biparticién celular, es de- cir, que de una célula de levadura nacen dos células nuevas, cada una de las cuales vol- verd a su vez a escindirse en otras dos. y asi sucesivamente. Las levaduras de fer- mentaci6n alta permanecen después de la multiplicacién agrupadas por uniones labiles, formando una especie de racimo. Esta bio- masa ofrece tanta resistencia a las burbujas de didxido de carbono que tratan de ascen- der, y la levadura es empujada hacia arriba sobre la superficie del liquido situdndase Imagen microscdpica de levaduras de cerveza (unos 650 aumentos): zquierda, levadura de farmen- laci6n alta (Saccharomyces cerevisiae); derecha, levadura de fermentacién baja (Saccharomyces carlsbergensis). Se advierte claramente que ia levadura de fermentacién alta forma paredes celulares bastante mas gruesas.32 Elaboracién casera de cerveza sobre la espuma como capa viscosa de lo- nalidad oscara y sucia, de donde procede Ja denominacién de fermentacién alta. Las levaduras de fermentaci6n alta producen a 15-20°C una cerveza normal, por lo que este procedimiento de elaboracidn req escasos medios de refrigeracién, permitien- do fabricar cerveza durante todo el afio sin grandes medios téenicos. Por esta rain, Ja fabricacidn de cerveza de fermentacion alta era antiguamente la habitual, Levaduras de fermentacién baja A di- ferencia de las levaduras de fermentacién ‘alta, se forman también por biparticién nue- vas células pero completamente sueltas, sin formar rucimos, con lo que no ofrecen re- sistencia a las burbujas de didxido de car- bono, por cuya raz6n no ascienden empu- jadas hacia arriba, sino que se inanden al fondo del recipiente de fermentacidn; esto explica la denominacién de fermentacion baja © en profindidad. Las levaduras de fermentacién baja ne- cesitan temperaturas de fermentaci6n muy bajas, hasta casi de O°C, Esto hacia que antiguamente sélo se pudiera elaborar cer- veva de fermentacién baja en invierno. Sélo la invencidn del compresor de refrigeracién permitié fabricar cerveza por el sistema de la fermentacion baja durante todo el aio. Las temperaturas bajas de fermentacién y guarda permiten que las cervezas de fer- mentacién baja sean mucho mis ricas en didxido de carbono que las de fermenta- cidn alta, por lo que su sabor es mas fres- co. El tiempo de guarda en bodega hasta alcanzar Ja maduracion para el consumo es bastante mis largo, debido a las bajas tem- peraturas, por lo que también Ta cerveza de fermentacién baja se conserva mis tem- po, Mientras que en Ta Edad Media se ela- horaba exchisivamente cerveza de fermen- tacidn alta, en la actualidad es la modalidad de fermentucion baja, por las razones des critas, la mas extendida; alrededor del 84% de Jas cervezas fabricadas en Alemania son de este tipo. Elcervecero aficionado debe aprovechar Jas distintas caracteristicas de las levadu- ras de fermentaci6n alta y baja: asi, em ve~ sano trabajara preferentemente con el me- todo de fermentacidn alta, que le permite prescindir de refrigeradores. En invierno, en cambio, puede practicar con facilidad Ia fermentacién baja, encontrando en un s6- tano corriente las condiciones éptimas ne- cesarias; en caso preciso, hallara la tempe- ratura correcta en el baledn de su casa. Los meses que van desde octubre a marzo son por lo general los més indicados para elt- borar cerveza mediante fermentacién baja En cambio, en verano es mejor optar por la fermentacidn alta, maxime si se Gene eo cuenta que en la actualidad existen méto- dos nueves parecidos a a fermentacién baja que permiten fabricar cerveza de fermen tacién aha de muy buena calidad. El éxito alcanzado por Alt y Kélsch con cervezat de trigo ratifican esto sin lugar a dudas. AI prin- cipiante se le debe recomendar la fermen- tacidn alta, por tratarse de un procedimien- to mas sencillo desde principio (proceso de cocciGn) a fin (posfermentacién). Por afta didura, su escaso Hempo de guarda permi- tird ver hecho realidad e! justo deseo de acortar el proceso de elaboracién. ‘Ambos tipos de levadura se cultivan en establecimientos especializados, en condi- ciones que excluyen ta posibilidad de que tengan acceso gérmenes extraiios, cuya mulliplicacién contaminaria Tas fevaduras cultivadas. Al cervecero aficionado se le ofrecen levaduras de cerveza preferente- anente desecadas, con aspecto de café en polvo y preparadas también por ws proce-Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 33 dimiento parecido. Si el aficionado usa pa- quotes de levadura de cerveza ingleses, debe saber que la expresin «bottom fermenting» corresponde a la levadura de fermentacién baja, y «top fermenting» a la de fermenta- cidn alta. La levadura desecada puede guar- darse durante tiempos muy prolongados. En cl dia de iniciar la claboracién —antes de triturar la cebada-, se comienza por des- left la levadura en una taza grande con agua azucarada, manteniéndola luego a tempera: tura ambiente, Después se agitard con fre- cuencia, a fin de que el oxigeno tenga ac- ceso a la fevadura, que lo necesita para muliplicarse. La levadura se multiplica en- tonees con tanta intensidad, que mas tarde, cuando se agrega al most, la fermentacién se inicia répidamente. Puede obtenerse también Jevadura de fermentacidn alta de una manera particu- larmente barata; el sedimento que queda en la cerveza de trigo fermentada puede mezclarse con agua azucarada 0 mosto de cerveza, lo que constituird la inoculacién o siembra de un cultivo de levadura ade- cuado, La levadura que se ha posado como sedimento en el recipiente de fermentacién cen las botellas, también puede volverse a utilizar en posteriores procesos de elabo- rucidn de cerveza, Sin embargo, la leva- dura envejece al cabo de alytin tiempo, y la fermentacion no sigue entonces el cur- so descudo, Incluso muchas veces suce- de que levaduras de fermentacién baja ad- quieren propicdades de ascenso a la superficie, como las de fermentacién alta, De esto puede deducirse, entre otras co- sas, que la levadura de fermentacion alta es lu primitiva af origen. Las levaduras también modifican su com- portamiento en otros aspectos con el paso del tiempo: una levadura que favorezca la sedimentacién de las particulas responsa- bles de la turbidez una vez concluida ta fer- mentacidn, o sea, la «formacién de heces», recibe el nombre de «levadura decantable», a diferencia de la devadura pulverulenta», que no proporciona una sedimentacién tan limpia. El cardcter de una levadura tiende hacerse «decantable» como consecuenci de una prolongada utilizacion, En este caso, fa tevadura sedimenta untes de haber fer- mentado todo el azticar. Ademis, después de una larga utilizacién, Ja levadura tiene siempre una elevada proporcidn de células muertas. Estas células muert e destru- yen y confieren a lacerveza un regusto des- agradable, ademas de poder actuar como vehiculo de pariisitos de la cerveza. Estos inconvenientes pueden evitarse rejuvene- ciendo oportunamente la levadura, para lo que hay que estimular su multiplicacién. A tal fin, el mosto de la cerveza debe airearse bien (buscando el adecuado contacto con ¢l aire, antes de verterlo en Ja tina de fer- mentacidn); luego, iniviada la fermentacion. conviene afiadir mosto procedente de una cocciGn reciente. Otra buena manera de rejuvencr la leva- dura es cl método del «reerecimiento». En la forma practicable para el cervecero afi- cionado, este procedimiento consiste en separar dos tercios del mosto de una coc- cidn, dejando el otro tercio en el depdsito de fermentacién. Inmediatamente después se aiade la coecién siguiente al tercio rete- nido en el depésito de fermentacién, cons- tituide por mosto en fermentacién y leva- dura posada, dejando que toda la mezcla fermente, Huelga decir que este método sdlo. puede usarse cuando se fabrica Ia misma cerveza a cortos interyulos. Pero el cerve- cero aficionado no debe ser demasiado es- peculativo, debiendo preferiblemente em- plear con frecuencia levadura nueva. EnM Elaboracién casera de cerveza términos generales puede decirse que ta le- vadura de fermentaci6n alta se adapta me- jor autilizaciones repetidas, mientras que la de fermentacién baja conviene emplearla fresca o nueva cada vez. Para obtener levadura con destino a una partida posterior, despugs de extraer el lis guido se retira cuidadosamente la capa més superficial de levadura; de modo que no se tome el sedimento inferior. De esta manera sélo se utiliza la capa intermedia en futuras fermentaciones de cerveza. La levadura asi obtenida debe utilizarse lo antes posible. Cuando esto no sea facti ble, la levadura se guardard hasta la proxi ma coccién en un tarro de cristal con ta- pon de rosca, en ambiente a baja temperatura. Lo ideal seria 0°C, pero para un corto periodo de espera es suficiente la temperatura de un refrigerador. El agua para fabricar cerveza Dureza del agua El agua a emplear desempeita un papel totalmente decisive en la fabricacién tradi- cional de la cerveza. Las variedades clisi- cas de cerveza del territorio aleman, Pilsen, Viena, Munich y Dortmund son inconcebi- bles sin las aguas adecuadas en cada caso, Quien quiera tener éxito en la elaboracién de cerveza, siempre debe preguntar a las empresas suministradoras de agua oa las instituciones comunitarias cual es la dureza del agua de abastecimiento. La dureza se mide en grados hidrotimé- tricos alemanes (*Ha) que se interpretan de la siguiente manera: - 5°Ha = agua muy blanda 5 - 9°Ha = agua blanda 9 - 13°Ha = agua de dureza media 13- 19°Ha = agua moderadamente dura agua dura agua muy dura. 19- 30°Ha mas de 30°Ha Se produce agua «dura» cuando el agua de Huvia, originariamente «blanda», se car- gade sales, prineipalmente sales de calcio y magnesio al contuctar con Ia tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el Acido carbénico (carbonates), se origi- na la dureza carbonatada. Las sales de es- tos metales con otros dcides (dcido sulf- rico, dcido clorhidrico) causan dureza no carbonatada; ambas juntas, carbonatada y no carbonatada, constituyen ta dureza to- tal, La tabla arriba citada se refiere a dure- za total. La dureza no carbonatada no es muy importante en Ia fabricacién de cer- veza; en cambio, Ja carbonatada es de 1a maxima trascendencia. Por consiguiente, al solicitar informacién de las sociedades suministradoras de agua, no s6lo se pre- guntard cual es la duseza total, sino tam- bién la fraccién de dureza carbonatada; la diferencia sera la dureza no carbonatada. Las relaciones existentes entre la dureza del agua y la calidad de la cerveza son ex- traordinariamente complejas, por lo que una explicacidn detallada de las mismas excederia de los limites de este libro. asi como de los conocimientos quimicos de muchos lectores. En sintesis se puede decir: la dureza (carbonatada) del agua acta de manera tan- to mis perjudicial cuanto més clara y tic en lipulo sca Ta cerveza. Una cerveza os- cura y con poco ltipulo, como es la clasiea de Munich, puede fabricarse sin inconve- niente con agua de esta capital germana (dureza carbonatada superior a 14°Ha), Una cerveza tipo Pilsen requiere en cambio agua particularmente blanda. El agua de la cer-Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 35 vera Pilsen tiene una dureza carbonatada de apenas 1,3°Ha, razén principal de la fama adquirida por la cerveza Pilsen. Como sobre la dureza det agua puede influirse poco, en cada lugar de fabricacion de cerveza debe clegirse el método de ela- boracién que mejor se adapte a las disponi- bilidades locales de agua. Esto condiciona, pues, el tipo de cerveza a fabricar. Con los medios téenicos existentes, hoy se puede fabricar pricticamente cualquier tipo de cerveza con cualquier clase de agua. Por la misma raz6n, también es posible elaborar cerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no s6lo en esta localidad germana, Reduccién de la dureza del agua {ablandamiento) También el cervecero aficionado debe decidir si clige su cerveza de acuerdo con el agua disponible o si opta por adaptar el agua a utilizar al tipo de cerveza que pre- tende fabricar. Puede evitarse el tratamien- to del agua cuando se puede adquirir de una comunidad préxima. Sin embargo, la cali- dad de las aguas de un determinado sitio sdlo varia esencialmente con la de otro si- to vecine cuando el agua procede de un acuifero Iejano; en este caso, el abasteci- miento de agua de una calle podria propor- cionar agua completamente distinta del de otracalle préxima. Inicialmente, lo mas sen- cillo es utilizar el agua local disponible sin ningtin tratamiento. Si los resultados de la fabricacién de la cerveza no son satisfac- tories, se debe buscar, estudiando paso a paso el proceso, It mejora del mismo. La posibilidad de lograrlo esta siempre en el agua. Cuando el grade hidrotimétrico es inferior 2 10°Ha, apenas tiene el cervecero aficionado que modificar el agua, si bien las industrias cerveceras incluso ablandan estas aguas para elaborar cervezas claras con mucho lipulo del tipo Pilsen, Las aguas duras necesitan tratarse cuando se quiera fabricar cerveza clara con mas de 30 g de hipulo por 10 litros y la proporcién de du- reza carbonatada sea alta, En cambio, pura Ta cerveza oscura 0 negra y con baja canti- dad de Jdpulo, pueden emplearse también aguas muy duras. En el extranjero es fre- cuente elevar una dureza deficiente del agua agregando determinadas sales, Por ejemplo, para 10 litros de agua puede agregarse: 1 TL de Ca SO, (eso) 1/2 TL de Mg SO, (sal de Epsom) Ambos productos pueden adquirirse en Ja farmacia. Pero lo mas frecuente es que el cerve- cero aficionado se encuentre con un agua excesivamente dura, Para corregir ésta, se dispone de los tres métodos descritos a continuacién. Una sugerencia, independien- temente del tipo de correccién elegido: Es conveniente reducir la dureza del agua unos dias antes de elaborar a cerveza y dejarla «estabilizar en re- poso» a continuacidn. «Ablandado» por coccién Cuando se hierve el agua, Ia dureza carbonatada dis- minuye al precipitar en forma de incrusta- cidn, fenémeno que puede observarse en calderas, hervidores, Javavajillas y tuberfas de conduccidn de agua caliente, Este es sin duda el método més sencillo: se hierve et agua agitando con frecuencia, La duracion de la ebullicién puede variar mucho, Unas veces pueden bastar 15 minutos y otras ser necesuria una hora de ebuilicidn. sin que36 Elaboracion casera de cerveza existan referencias exactas sobre el tiempo necesario para esta operaci6n, En cualquier caso, 30 minutos suelen proporcionar re- sultados aceptables, Después de hervir debe esperarse a que la cal sedimente, Luego se cextrae el agua de la parte superior sifonando con un (ubo al efecto (como se ha descrito en la pagina 75), y se climina después 1 sedimento, Este procedimiento consume mucha energia, por lo que resulta caro y nocivo para el medio ambiente. «Ablandado» con cal La cal disuelta 0 muerta, quimicamente Ca(QH);, se une a as sales del dcido carbénico solubles en el agua —responsubles de la dureza de ésta~, de manera que en el agua sélo se forman sales diticilmente solubles, que se deposi- tan como sedimento. Fl agua sobrenadante curece de dureza carbonatada. Para redu- cirla dureza del agua con ayuda de La cal se emplea generalmente cal insoluble, también Hamada cal viva. Quimicamente se trata de Gxido de calcio, CuO, que puede adquirirse en farmacias: La cal insoluble se manipula la mayoria de Jas veces en fragmentos de unos 5 g de peso, Si a uno de estos trozos se afaden unas gotas de agua, se origina cal muerta 0 apagada, Ca(OHl)>. Los pedazos de cal viva se reducen emtonces a un polvo blanco, que es la cal apagada, Como en el proceso se desprende calor, la experiencia debe reali- zarse sobre uni superficie resistente al ca lor, una taza de poreelana gruesat, ete. A Ta cal muerta en polvo se le aftade mas agua, y la pasta resultante se mezcla con el agua destinada a la fabricacién de la cerveza. La agitacion intensa favorece la reduccin de ladureza carbonatada, Luego se deja el agua en reposo unas horas, para que las sustan- cias insolubles pucdan sedimentar. La dosi- ficacidn de la cantidad de cal es muy dificil porque, por un lado, hay que reducir en bue~ na parte Ja dureza del agua, pero por otra debe evitarse a toda costa que. tras €] «ublan- damiento», todavia quede disuelta cal apa gada en el agua destinada a la fabricacin Ge la cerveza, pues en este cuso se origina- rian considerables dificultades en el poste- rior proceso de elaboracién. En las fabricas cerveceras industriales. la cantidad de cal a agregar se calcula exac- tamente a purtir de fa dureza carbonatada del agua y del dcido carbénico existente y que deberd estar ligado. El cervecero ati- cionado no tiene que realizar este calculo. En su lugar se expresan aqui las directrices que deben regir su trabajo, Para reducir la dureza de 30 litros de agua (es decir, la cantidad de agua que se debe eablandar» para fabricar 15 litros de cerve- za), se utiliza: Dureza carbonatada °Ha Naturalmente, en lugar de cal viva, (CaO), puede utilizarse cal muerta o apaga- da, Ca(OH);. En este dltimo caso, ta canti- dad a afiadir es aproximadamente [/3 ma- yor; la tabla anterior indica ambos valores. ‘Aun cuando se utilice esta tabla, pueden pro- ducirse excesos de cal, Después de haber sedimentado las sustancias insolubles. debe comprobarse si el agua ha sido convenicn- temente tratada cn su totalidad. Para elloIngredientes necesarios para elaborar cerveza a7 existe un método no exacto del todo, pero particularmente sencillo: Ja prueba del pa- pel de tornasol, La cal muerta disuelta en el agua confiere a ésta caricter «bdsicon, 0 sea. forma una lejfa o solucién alcalina. El papel de tomnasol (que se puede adquiric en cualquier farmacia) cambia de color segtin la reaccién del liquide que se hace gotear sabre dl: los dcidos lo colorean de rojo, mien- tras que los dicalis (lejias) lo tornan azul. Después de reducir la dureza del agua con cal, debe hagerse siempre la prueba del papel tornasol; basta con depositar unas g0- tas del agua (ratada sobre una tirita de papel tornasol. La coloraciGn azul indicaré que el agua tiene reaccién alealina. lo que se debe aque existe todavia cal apagada disuelta en el agua. Una tenue coloracién azal indicara que el agua destinada a fabricur cerveza requiere mas tratamiento, hasta consumir por completo la cal presente. Se ir aita- diendo poco a poco agua sin tratar, agitan- do continuamente, hasta que desaparezc la reaccidn alealina, lo que se comprobaré huevamente con papel tornasol E] agua clara, quimicamente neutra, se aspira Inego con un sifén de tubo flexible. En esta operacién hay que poner cuidado de no tragar cal. En Ja tina se dejar el fon- do de una capa de unos centimetros, Por esta razGn, cuando se reduce la dureza de 30 litros de agua para fabricar 15 litros de cerveza, hay que contar con que realmente obtendremos 25-27 litros. El sedimento suele tirarse. Pero, si se va aseguir elaborando cerveza inmediatamen- te, es recomendable afiadirlo a titulo adi cional, en la siguiente calcificacién, ala cal * Sobre jos términos basico, acido y neutro, se aportan més detalles en ta pagina 105. a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita- da, El cablandamiento» del agua, y espe: cizlmente la sedimentacidn del barro cali- 20, se ve favorecide por el lodo del «ablandamiento» anterior. La disminucién de Ta dureza del agua con ayuda de la cal es el métode mas adecuado para el cervecero aficionado, ya que no consume energfa, es comparativamente sencillo de dosificar, y sus resultados son faciles de controlar Reduccién de la dureza del agua con intereambiador de iones Este procedi- miento se emplea hoy preferentemente en Ja industria de bebidas. pudiendo ser utili- zado también por el cervecero aficionado sin la menor dificultad, El filo de agua Britta (de venta en almacenes de aparatos domeésticos, junto con sus accesorios) fun- ciona por este principio. En el Tomo 2 del Hobbythek se describe detalladamente la es- tructura de un intercambiador de iones de esta clase, La utilizacion de un intereambiador de iones puede originar condiciones dcidas muy marcadas en el agua «ablandaday. En cambio, Ja reduccién de la dureza con ayuda de la cal no plantea problemas de ningtin tipo en [a eliminacién de Ja dureza carbonatada. Pero si el agua tiene elevada dureza no carbonatada, también es reco- mendable utilizar excepcionalmente el intercambiador para reducir la dureza. Re- sulta éptimo cuando la dureza no carbonatada es aproximadamente tres ve- ces mayor que la dureza carbonatada. La dureza no curbonatada sélo pucde regularse practicamente eon el intercam- biador de iones. Para estos casos se exp! ca agus brevemente la constitucién de un intercambiador de iones del modelo Hobbythek38 Elaboracién casera de cerveza 20m Guata de Watte Granulado 2om Guata _ de Wate Filtro para reducir la dureza del agua modelo Hobbythek. Cortar el fondo de una botella de plasti- co pura agua mineral («Contrex», marca alemana) y cerrar la boca de la botella con lapdn de goma con un orificio de 8 mm de diimetro. En este orificio se adapta una Ha- ve pequefia (lo vende la firma Arauner con el nombre de «PE Hahnehen», existen mo- delos semejantes en Jas Giendas de articulos para acuarios). Directamente sobre el ta~ pon de goma se dispone una capa de guata de perlon de 2 cm de espesor, encima | li- tro de granukido, que se tapa con otros 2. em. de guata de perlén en la parte superior. Un alambre permite colgar el filtro de un grifo de agua. El granulado es el alma del aparato: esti formado por resina artificial con la propiedad de intercambiar determi- nados iones (particulas cargadas eléctrica- mente) de un compuesto quimico por otros; este «intercambio de iones» es el que da nombre al ingenio. Los intercambiadores estan constituidos por materiales diversos, de acuerdo con los compuestos quimicos objeto de intercambio iGnico. Para la ob- tencidn de agua para fabricar cervezus son especialmente importantes los granulados que intercambian los iones metdilicos (cal- cio, magnesio) de las sales del agua por jones de hidrégeno. De esta manera, | sales de la dureza carbonatada se desdo- blan por ultimo en CO; y agua.* Con esta finalidad se utiliza el granulado Lewatit CNP-LF, que elimina concretamente la du- reza carbonatada. El granulado puede adquirirse en establecimientos especializa- dos en material de Laboratorio. Luego debe * Gitemos como ejemplo de asto el bicarbona to c@icico. Ei Ca de! Ca(HCO,}, es captado por ‘ef material del intercambiador, cediendo 2 iones de Hi: Ca(HCOy)z+ ZH * > Ca + 2CO;+ 2H,0.Ingredientes necesarios para elaborar ceveza » construirse un segundo filtro bastante si milar, pero en el que se empleara el sranulado «Lewatit $ 100», Este aparato funciona exactamente igual, pero elimina la dureza no carbonatada. Una vez construidos los dos intercam- biadores, puede iniciarse e} trabajo a reali- zar. El intereambiador de dureza carhona- tada se cuelga bajo el grifo de agua: éste y la Nave del intercambiador se gradian de manera que fluyan 6-8 litros de agua por hora. De esta manera se elimina inicialmen- te la dureza carbonutada. Luego, una parte del agua se hace pasar por el intercambiador de Ta dureza no carbonatada. El objetivo a lograr es que ta durezt no carbonatada sea aproximadamente tres veces mayor que la dela carbonatada, Los caleuladores en aspa son ios mejores instrumentos pura wna me- dicion aproximada, En la prdctica sitve la siguiente regla general: el 75% del agua con alta dureza no carhonatuda y el resto del gua se trata en el otro: intercambiador que reduce a 2/3 esta dureza, saliendo agua con baja durezat no carbonatada, Luego se mez- clan las aguas total y parcialmente tratadas y se utilizan despugs de dejar transcurrir unos dias, En la reduccién de la dureza del agua con el intercambiador de iones y el control de los valores de acidez mediante el papel tomasol es todavia mas importante que en el «ablandamiento» con cal. Una coloracién azul minima o también el intenso enrojeci- mniento, permiten predecir que el agua pue- de acanear problemas en a subsiguiente fa- bricacion de verveza Cuando existe teaccién basica (coloracion azul), el agua puede neutralizarse aiadiendo dcido, Enel extranjero se utilizan a tal fin los dcidas sul- fico, clorhidrico y lictico. La Norma de Calidad alemana rechaza estos procedimien- ‘as, pero, como es logico, el cervecero afi- cionado puede recurrir a ellos.* Debido a los menores peligros que entraiia, se pre- flere el cide tactico, el cual puede adquirirse en cualquier parte en que se vendan pro- ductos para la elaboracién de vino de uv, La dosificacién se controlar asimismo con Papel tornasol Después de obtener unos 250 litros de agua blanda, el granulado del intercambiador se agota, debiendo regenerarse, En el intercambiador para dureza curbonatada, los iones de Ca deben volverse a sustituir por ones de hidrogeno, Para elto se pasa por el filtro lentamente 0,5 litros de dcido clorhi- drico (al 3%) durante 15 minutos, lavando luego con 5 litros de agua, Mas sencillo resulta —pero ya después de 150 litros tratados- regenerar el inter- cambiador de dureza no carbonatada: en 1.5 litros de agua se disuelven 150 de sal comiin y lentamente (a lo largo de 30 mi- nutos) se pasa la solucién por el filtro. Bn- juagar después con 3 litros de agua fria Ambos filiros deben guardarse después para que no se sequen; 1o mejor es cerrar el grifo, Henarlos de agua y guardarlos, Sucedaneos Importancia de los sucedaneos Como nos ha permitide reconocer de forma inequivoca, la descripein de la fa- bricacion de la malta en el capitulo corres- Pondiente, la transformacién del cereal en malta es un proceso muy trabajoso, por lo * Las adiciones de dcido permitidas en Suiza y Ausiria son las indicadas en la Orden de Almen. tos y el Codigo Alimentario ceproducidas en ex tracto en ef Apéndice40 Elaboracién casera de cerveza que los costos de la malta son consecuen- temente clevados, Los mayores costos de la malta frente ah cereal erudo, no sélo derivan de Ta inver- sién de capital, energia y trabajo de la mbign de la inevitable pér- dida de peso que experimentan los granos germinados. En el malteado se consume almidén destinado a los procesos vitales del grano, quedando disminuido el mismo para la fabricucidn de cerveza. Esta pérdida de sustancia (sin contar la pérdida de agua, que después se compensa con el agua affadida en Ja maceracion, y no desempefia ningin papel econdmico) es aproximadamente de. un 10%. Asi las cosas, es comprensible que alld donde sea legalmente posible se intente evitar los costos y las mermas que supone el malteado, pasando a utilizar sustancias sin maltear, es decir, sustituir la malta por sucedineos Huelga decir que los sucediineos no sus- tituyen por completo a la malta, hasta el punto de que una «cervezan elaborada s6lo ‘con suceddneos apenas puede reconocerse como tal, Por aiiadidura, los sustitutos como, fuente de almid6n, precisan ademés los en- zimas contenidos en a malta. malteria, sino Azucar El azticar es el tinico sustituto de la mal- taautorizado en Alemania, y solamente para la cerveza de fermentacidn alta (en las te- giones meridionales germanas estin prohi- bidos todos los aditives), En teoria, el azticar puede sustituir por completo a la malta, lo que afecta a la tasa de alcohol de Ia cerveza. Sin embargo, la bebida asi obtenida no tendria pritcticamente ningiin consumidor. Una cerveza también coquiere en todos Jos casos aquellos ingre- dientes que no fermentan y no se convier- ten en alcohol y que ~con la excepcidn del hapulo— constituyen 1a composicién de ta cerveza con Ia malta, Cuando hay que re currir a utilizar aaticar, 1a adicin de ésta dobe limitarse a una pequefia cuntidad: un 20%, 0, como maximo. un 259%, Cuando utilice azticar el cervecero aficionado, sera la consumida de ordinario en Jos hogares. es decit, azicar de cafta o de remolachs, también Hamada sacarosa. Este aziicar no fermenta esponténeamente, sino que, por ta accidn de dcidos o del enzima sacarasa, se desdobla en azticar de uva (glucosa) y azicar de fruta (fructosa), susceptibles Tue- go de fermentacién, Es conveniente agre- gar el aaticar al macerar, con fo que el des- Goblamiento discurre conjuntamente con el proceso de maceracién. También puede utilizarse el Hamado azi- car invertido, que es un azdicar ya desdo- blado en glucosa y fructosa, 0 bien gluco- sa pura. La incorporacién también puede realizarse en la ebullicién del mosto con el hipulo. Maiz En el extranjero es muy frecuente utili- zar maiz en la fabricacién de cerveza, has- ta casi un 50% en USA. El maiz puede adquirirse en forma de harina o sémola, pero entonces debe tratarse especialmente (ver pagina $6). En cambio, los copos de maiz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de maceracién. Sin embargo, kos copos son tan caros en Alemania que no pueden utilizarse como sustitulos de malta. Lacantidad de maiz no debe exceder del 254 del cereal total, pues en caso contra tio los enzimas de la malta no son capaces de convertir en azticar los granos erudos (las maltas americanas soa més ricas en enzimas, por lo que puede utilizarse mayor proporcién de maiz)Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 4 Arroz EL arroz puede incorporarse como hari- nao en forma de granos partidos. Por Jo demas, ¢ de aplicacién lo dicho mas arriba sobre el masz. Ei tratamiento debe levarse 4 cabo por et procedimiento descrito en ks pigina 56, Hasta el presente no se dispone en Alemania de copos de atroz. Avena Antiguamente era frecuente en Alema- nig la elaboracién de cerveza de avena. Es fuctible la agregacién de copos de avena, sin que ello exija ningiin método especial de maceracién, Cereales crudos Cebada o igo sin maltear pueden utili- zarse en forma de harina 0 sémola, si bien no deen exceder del 20% del cereal total La cebada se destinard a la fabricacién de cervera fuerte. El vigo sirve muy bien cuan- do se mule groseramente come para la coceién de pan motido, Las empresas molturadoras proporcionan trigo triturado como «tipo 1700. Extracto de malta Ningtin suceddneo equivale en sentido esiticto al extracto de matta, a no ser que se obtenga a partir de ésta. Se ofrece en forma liquida, en cierto modo como ingre- diente concentrado al mosto. y en polvo. Cuando se emplea (exclusivamente) extracto de malta, se evita la fase de macerucion, se dispone incluso de extracto de malta con lpulo, lo que ahorra tambien Ja operacién de coccién del mosto final, Elextracto de malta se utilizard disuelto en agua de acuerdo con las instrucciones del fabrivante. Siguiendo lus directrices del fabricante, se debe poder obtener una cerveza de cali dad a partir del extracto de malta. Pero el lector, si lo desea, puede adquitir también su propia experiencia. En recetas inylesas es frecuente ta utilizacin conjunta de mal- {a y extracto de malta. Pero entonces des- aparece Ja ventaja de poder prescindir del Proceso de maceracién, y la cerveza puede obienerse con la misma calidad que si se elabora sélo con matia. Elextracto de malta puede servir de gran ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo con las directrices de este lihro, no deberfa suceder: Si, por ejemplo, se comprucba des- pues de la filtracién que el contenido de extracto disuelto esté muy por debajo de lo deseado y que tampocu mediante la ebulli- cién y evaporacién del mosto puede corre- girse suficicntemente (un aumento del con- tenido de extracto disuelto en torno al 3% es admisible desde los puntos de vista de energia y calidad), con extructo de malta puede alcanzarse siempre la tasa de ingre- dieme principal pretendida Aditivos importancia de los aditivos Una cerveza elaborada con malta clara Woscura comin carece muchas veces del deseable tono de color o del gusto de- mandado. En tales casos se utilizan aditi- Vos. Si éstos se fabrican a base de malta (malta coloreada, malia acaramelada), su agregacion estd autorizada tambign por la Norma de Calidad. En cambio, sdlo se permite el colorante azucarado en tanto que se permita tambien la agregucién de azticar, o sea, en las cervezas de fermen- tacion alta.42 Elaboracién casera de cerveza Malta coloreada La malta (orrefacta con un malteado y proceso de elaboraci6n carrectos, propor- ciona una cerveza de tonalidad oscura que también se diferencia mucho en el sabor de la cerveza clara. La cerveza negra es una bebida peculiar y no s6lo una variedad Optica Cuando se fabrica cerveza a partir de malta clara mediante adicién de malta colo- reada muy oscura, especialmente prepara da, se obtiene una bebida que en su color corresponde a la cerveza negra, pero en sabor se asemeja en el mejor de los casos a una cerveza clara, aunque en otros casos tiene un regusto desagradable a socarrado dehido a la malta coloreada. Por esto, fa malta coloreada sélo puede utilizarse en Ale- mania en términos generales para mejorar, ‘con una adicién como maximo del 2%, el color de una cerveza fabricada con malta oscura. En cambio, las recetas inglesas de cerveza contienen hasta més de un 10% de malta coloreada, con Jo que también puede obtenerse cerveza de color oscuro a partir de malta clara. Pero quien quiera elaborar cerveza os cura, debe utilizar para ello una malta torrefacta, La mejora del color con ayuda de malta coloreada es para el cervecero casero sélo cuestiGn de importancia seeun- daria, porque para él la cuestion de la ven- ta facil y sutisfaccién de los clientes no juega ningdn papel, pero si el sabor de la cerveza. Sin embargo, el actual mereado germa- no de articulos para aficionados no incluye malta torrefacta, sino malta coloreada (a veces con el nombre de malta tostada). tampoco se puede comprar malta torrefacta una malteria o fabricante de cerveza, pero se desea elaborar cerveza negra, puede recurrirse a una combinacién de malta co- Joreada y de la malta acaramelada descrita mas adelante, con tas mermas de calidad expuestas mas arriba, por descontado. Las recetas de cerveza expuestas en este libro muestran también cémo en estas circuns- tancias puede intentarse obtener una cer veza negra de forma improvisada. El propio cervecero aficionado también puede preparar ficilmente su propia malta coloreada: Macerar 100 g de malta clara ordinaria en 5 ml de agua durante unas 5 horas. Tos tarluego en el homo, siguiendo las siguien- tes elapas de temperatura: A 60-80°C du- rante 30-60 minutos se convierte cl almidén enazticar. Después se calentard ripidamente 2 160°C, para seguir calentando a conti nuacién, aunque ahora lentamente (durante 90 minutos) hasta 200°C. Por ditimo, ca- Jentar con rapidez a 220°C y mantener esta temperatura hasta aleanzar la correcta in- tensidad de color. Esto se controlard mediante la prueba del corte: Tomar un grano de malta y seecionarlo; su interior debe exhibir un co- lor marr6n mate uniforme parecido al del café, Si el proceso de tostado se prolongd demasiado o la temperatura se elevé en ex- ceso -250°C son el limite critico—, apare- cen los siguientes defecto: La supe! brillante. Se encuentran granos desintegrados. Los granos aparecen aglomerados. fcie de secci6n aparece negra Una vez alcanzado ¢} punto adecuado, se roviard agua sobre la malta con ayuda de unaspersor, procediendo luego a evaporaria durante unos minutos en el horno con la puerta entreabierta, El objetivo de esta ope- racién es disolver y evaporar las sustancias responsables de sabores desagradables amargos 0 a socarrado.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 43 La malta coloreada debe guardarse unas semanas antes de su empleo. Como en el almacenamiento no debe adquitir nada de humedad, lo mejor es guardarla en un fras- £0 con tapén de rosea. La malta coloreada se titura como de ordinario, aftadiéndose al macerado total an- les de la sacarilicacisn (por tanto, a unos TC) Malta acaramelada La malta acuramelada confiere a la cer- veza poco color. pero un agradable sabor «a malta», Esto hace que sea preferida para laclaboracién de cervezas oscuras fabrica- das con malta coloreuda, Pero también para lacerveza clara se utiliza en ocasiones una malta acaramelada clara especial («Carapils» ). Se puede afiadir hasta el 15% de Ia cantidad total de malta, La malta acaramelada puede adquirirse igualmente cn el mercado destinado a cer. veceros aficionados, aunque ellos mismos tambign pueden prepurarsela: Macerar 500 g de malta clara en 250 ml de agua, agitando con frecuencia hasta que la malta haya absorbido toda et agua. A continuacién se mantiene fa malta remojat- daen el horno cerrado durante unas 3 ho- rasa 60-70°C, para que el almidén se con- vierta en azticar. Dejando ligeramente abierta la puerta del horno (en muchos de éstos existe un «prilly de serie que permite tener abierta la puerta del horno de mane- Ta que pueda salir ta humedad), el azticar carameliza en 1-2 horas a 150-180°C. Mientras la malta esté en el horno (sobre todo en Ia fase de generacin de azticar), 4a imtensa pérdida de humedad que experi- menta la malta de ia parte superior debe compensarse mediante frecuentes rocia- dos con un aspersor de agua, La malta acaramelada sale entonces blan- da y tierna del horno, sin secarse del todo como la malta coloreada. También al partir un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari- noso exhibe tonalidad ascura vitrea. El sa- bor de la malta scaramelada fluctiia entre el del caramelo y la miel, pero el sabor a malta todavia se percibe con claridad. La malta acaramelada se muele muy fi- famente y se mezcla con fa otra malta Aztcar tostado El azticar tostado s6lo puede utilizarse en Alemania en cervezas de fermentacion alta. Este azticur colorea intensamente, ala Vex que presta un regusto que se asemeja al caramelo. El azticar tostado se prepara de la siguiente manera: El aicar se calienta lentamente en perol de hierro con calor suave, removiendo con- tinuamente para que no se queme, Los cris- tales de azdcar se funden primero, para adquirir después color marréa. El Pardeamiento debe prolongarse, sin dejar de Temover, hasta casi el quemado, sin sobre. Pasar Este como es Iégico. Se obtiene ast una masa siruposa marrdn oseura de agra- dable aroma y sabor a caramelo. Después se azregan 100 ml de agua por cada 100 de azticar, disolviéndose ésta sin dejar de remover. Et azticar tostado asf obtenido se deposita en frascos con tapén de rosea, donde se conserva algunas semanas El azticar tostado se afiade hasta que la cerveza alcanza la intensidad de color pre- tendida, El momento oportuno para la in- corporaci6n del azdicar tostado es por con- siguiente a continuacién de la maceracién del cereal y antes de Ja fermentacién. En ocasiones se afiade el color a la cerveza ya terminada. Pero en este caso la cerveza adquiere sabor dulz6n y ademiis pueden api- recer turbideces,Elaboracion casera de cerveza Como es légico, la dosificacién exacta dependera de la intensidad de color desea- da, y también del método de preparacion del azticar tostado, Como referencia aproxi- mada: 10 litros de cerveza pueden oscure- cerse muy bien agregando azticar tostado preparado con unos 200 g de azicar y 200 ml de agua, Cuando se utilice el azticar tostado junto con malia coloreada 0 con malta torrefacta, bastardn naturalmente can tidades proporcionalmente menores. Otros aditivos En las filbricas de cervezas se utilizan ademiis otros muchos aditivs. Unos son dificiles de conseguir, y otros resullan difi- ciles de dosificar para cl cervecero aficio- nuido, aunque cuente con experiencia, A con- tinuacidn se deseriben brevemente algunos de estos aditives: Cerveza coloreada A Ja infusién de ce- real o a la cerveza ya terminada se afiade cerveza fuertemente coloreada, para refor- ar el color. Malta escaldada Es una malta torrefacta especialmente claborada y de intensa acti- vidad enzimatica. Su concentracisn no debe exceder del 15% Malta écida Malta particularmente rica en ido Lictico, que reduce la accién inde- seable de la dureza carbonatada del agua. Se utiliza en una proporeisn maxima hasta del 10%, Ia mayorfa de las veces menos Cebada tostada También sirve para me- jorar el color. De acuerdo con la Ley de Impuestos de la Cerveza, su empleo no esta permitido en Alemania, La cebada debe tostarse en el horno. sin sobrepasar los 220°C, pues en caso con- trario puede originarse olor a socarrado. Fl jado con agua mejora en ocasiones Ia roe aparicién del tono castaiio. El tostado es correcto cuando el color es pardo rojizo oscuro, Malta verde La malta obtenida después: de Ja germinacién, pero antes del secado- tostado, recibe el nombre de malta verde sta puede ser de fabricacién propia. Para ello, la cebada se trata como se ha de: crito en el capitulo «{Malteado propio?». Precisamente se omite la fase mas dificil del malteado: el secado-tostado, Con ello no hay destruccién parcial de la impres- cindible actividad enzimatica que tiene lugar en el calentamiento del secado, Esta malta rica en enzimas se utiliza después sobre todo cuando se emplea mucho ce- real crudo (mafz, arroz, avena, granos diversos) para la elaboracién de la cerve- za. Entonces puede ser necesario aportar los enzimus que faltan en los granos eru- dos, La malta verde mejora también 1a es- puma de fa cerveza. En la fabricacién de cerveza se utiliza hasta un 40% de malta verde, Sin embar- go. existe el riesgo de influir perjudicialmente sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo mas prudente es fijar en el 20% el limite maximo de empleo. La malta verde se altera con facilidad, por lo que debe emplearse lo antes posible una vez. preparada.En el capitulo «Primera tentativa de f bricur cerveza» ya se ha descrito cémo puede elaborarse cerveza de manera senci- Ila. En este capitulo pasamos a describir detalladamente las diversas etapas de dicha claboracién, haciendo hincapié, en ta pra tica de métodos perfeecionados. para ob- tener cerveza de mejor calidad o facilitar notublemente el trabajo. El esquema expuesto a continuacién pre- lende aclarar lus distintas fases del proceso ¥ ayudar al cervecero aficionado a orien- lurse siempre con rapidez, con el fin de ver en todo momento lo que conviene para la etapa siguiente. Proporcién malta-agua Enel capitulo «Primera tentativa de fa- bricar cerveza> se expresa exact amente a multa y el agua que deben emplearse en Ja elaboracién de esta bebida. Estos datos con- cretos pretenden facilitar al cervecero af cionado una entrada segura en el mundo de Ta cerveza, si bien, en términos estrictos, no pueden darse datos cuantitativos de va- lidez general. Cada malta tiene una com- Posicién distinta y genera proporciones diferentes de componentes solubles ¢ inso- lubles. Asimismo, el método de coc: 4 Elaboracién de la cerveza solubiliza mas o menos bien los ingredien- tes solubles presentes con destino a la fax bricacisn de cerveza. Ambos factores racteristicas de la malta y méiodo de I determinan conjuntamente el apro- vechamiento de Ia malta en la maceracion y Ta cwantéa de los componentes de la malta Que pueden disolverse en el liquido pare pro- ducir la cerveza, Por tanto, hay que saber la cantidad de maita precisa para obtener una determinada cantidad de cetveza con unos ingredientes principales coneretos En la industria vervecera, la cantidad de malta recibe el nombre de materia prima, y la camidad de agua, el de vertide. Puede partirse del principio de que el vertida es i el doble de Ja cantidad de cerveza ter. minada: para 10 litzos de cerveza se necesi lan alrededor de 17 titros de agua. Buena parte del agua atiadida se evapora ya en la muceracién o queda retenida en el bagazo; luego, en la coccién de la infusion, Se evapora otra parte. Por consiguiente, a partir de 17 litros de agua y 2,2 kg de malta se obticnen alrededor de 12 litros de infu- sién después de enfriamiento. En éste y en la fermentacién se evapora mas agua: tam- bién queda retenida cerveza en las heces de Ia levadura, y se pierde también algo de lie quido en el trasegado y embotellado. La pérdida cuantitativa desde el enfriamiento caElaboracién casera de cerveza Curso del proceso de elaboracién de cerveza Cerveza de fermentacién alta Cerveza de fermentacién baja Prepararla 'evadura Agregar levadura L______—J Triturariamatta ———_ Disponer ei macerado Macerado-infusion Método macerado doble Método macerado simple Método macerado triple Método macerade doble Tambien macerado simple [__________} Goosién can el pul Clarificado o fittracion Entiamiento Agregar ta levadura defermentacién alta de fermentacion baja Fermentacion a 18°C Fermentaciéna8°C Duracién hasta 6 dias ‘Duracion hasta 10 dias ______——| Trasiego Posfermentaro madurar a 10°C enuna garrafa y, sies el caso, enlabotelia Duracion hasta 3 meses —__—__——__ Postermentar o madurar aprox. a 0°C enuna garraa Presion hasta 0,6 bar Duracién 3-6 meses Embotellado 0 envasado.hasta e] embotellado se cifra en el 8-24%. No s6lo es importante para la calidad de la cerveza ta cantidad total de agua empleada, sino también la distribucién de ésta en el vertido principal (agua que se afiade a la malta al inicio de la maceracién) y el Posvertide (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceraci6n y la filtracion propiamente dicha). Aqui hay que tener Presente que cuanto mayor sea el peso es- Pecifico en el posvertido, mejor es el rendi- miento. Una desviacién del peso especifico hacia el del vertido de agua principal redu- evel rendimiento, pero la calidad de la ce Veza mejora hasta cierto punto. La distribucion del agua total en vertido principal y posvertido influye también so- bre el tipo de cerveza. Las cervezas claras fequieren un mayor vertido principal de agua. o sea, un macerado ma cambio, las cervezas oscuras tienen mace- tados mis densos, y el posvertido sobre- pasa cuantitativamente al vertido principal de agua En la tabla siguiente se indica que pro- porcién deben guardar entre sf la cantidad de malta, el vertido principal (agua) y eb Posvertido, cuando se trabaja en las condi- ciones del cervecero aficionado, Pero esta Tabla sélo debe servir como orientacion: un ensayo de elaboracion nos dird si en Elaboracidn de la cerveza 47 nuestro caso concreto puede aleanzarse realmente el resultado buscado. Una pequefia desviacién se compensari modificando la cantidad de malta en el si- guiente ensayo de elaboracién. Pero si los ingredientes principales quedan muy por debajo de lo debido, se debe revisar el mé- todo de coccién. En la pagina 72 se citan algunos puntos en los que podrian estar los errores. Pueden introducirse fécilmente valores intermedios apropiados, considerando que se alcanza un aumento del 1% de los ingre- dientes principales elevando la cantidad de malta a 200 g aproximadamente, Por lo dems, debe tenerse en conside- raci6n la magnitud de ta partida: una partida demasiado pequefia requiere proporciona mente mas trabajo y energia, Si es mayor, los limites vienen impuestos por razones téenicas. En la descripcién de los utensilios necesarios para la maceracién (pagina 56), volveremos sobre este tema. Triturado o molienda En «Primera tentativa de fabricar cer- veza» ya se recomendaba utilizar la malta titurada por el vendedor, es decir, molida. Este triturado de malta es naturalmente Para elaborar 10 ittos de cerveza se emplearan Tipode cerveza’ Cantidadde malta’ | Agua principal | Posvertido Clara 12% 2.2kg 91 8 Clara 16% 2.9kg 101 7 Oscura 12% 2.2kg 7 101 Oscura 16% 2,9kg ar a | g81T: Respotamos ios términos cerveza «clara» y «oscurav del original ateman: ef lector espaol ios Wenuticard con ‘acerveza mrubia» y onegian a que estd acostumbrade,43 Elaboracion casera de cerveza may facil de preparar. Pero la malta tritu- rada es bastante mas cara que la entera, lo que adquiere importancia cuando se pr para cerveza con frecuencia, Esto resulta particularmente agravado si se considera que las malterfas, es decir. los proveedo- res mas baratos de malta, sélo sirven mal- ta entera, También debe tenerse en cuenta que la malta triturada envejece mucho mas ripidamente, por lo que debe utilizarse junto antes, Por consiguiente, lo mas seguro es que el cervecero aficionado sea quien se su propist malta, Pero en esta operacién no hay que moler los granos hasta obtener ba- na, como sucede con los cercales de pa- naderfa, Un triturado de malta demasiado fino implica dificultades en Ia filtracién, 0 sea, en a separacién del liquide de los com- ponentes sélidos (el bugazo), que se con- vertird en cerveza. La finalidad del tritura- do, es partir las glumas del grano de malta para liberar la masa harinosa y fragmenta ésta a continuacién, Fin las malterias indus- triales se tritura la malta gradualmente en- re rodillos, no como se actéa en la molien- da de cereales, Hasta ahora, desgraciadamente no exi fe en el mercado ningiin molino de malta que sirva al cervecero aficionado, que debe por ello improvisar esta operacién, La mejor solucién hoy dia es un molino casero de cereales, que, como complemento del aparato que normalmente se tiene en la cocina, cuesta mis de 100 marcos (aprox. 50 €), Mejores que los modelos de pis dra (preferibles en la molienda de harina panificable), en el triturado de la malta son. Jos que tienen un dispositivo molturador de acero, Como, segtin se ha seftalado, no con- viene triturar excesivamente las glumas, los molinos de cereales se regularin de manera que la molienda sea muy grosera, En la ope- iture racidn no debe calentarse 1a malta demasia- do, porque resulta inevitable un cierto dato alos enzimas. Por ello se recomienda efec- war pausas, transcurridos unos minutos. Se consiguen resultados muy conve- nizntes, cuando la malta sé ralla en en apa- rato de cocina, A tal fin, se empleari un rallador con ofificios de calibre entre pe- queio y mediano, como el adecuado para rallar nueces 0 queso. Hay que comprobar primero si cl rallador proporciona los re- sultados que buscamos, El rallado fino tri- tura ka malta a un tamaho conveniente, pero Ja operacién se prolonga demasiado, Por contra, el rallado grosero es bastante rapi- do. pero a veces deja incluso granos ente- tos, en cuyo caso fa maita slo se aprove- cha parciaimente. ‘Tambicn pueden utilizarse mortero y mano (almirez} de cocina, 1a mezcladora, la batidora manual o el mohinillo de caté (no. sirve el molinillo excesivamente fino). Pero el mayor inconveniente de todos estos apa- ratos es que la malta se (ritura de manera muy desigual. Muchos granos quedan in- lactos, mientras otros se ven reducidos a harina, Esto obliga a moler por segunda vez para lagrar romper finalmente todos los granos, pero entonces se prolonga dem siado Ia duracién de la molienda, De aqui la conveniencia de encontrar un termine me- dio razonable. Cuando se utilizan las cuchillas de ta ba- tidora manual, se desprende mucho polvo, por lo que conviene cubrir el cuerpo del aparato con una proteccién adecuada. Da buen resultado wna «manga» hecha con wna holsa de plastic que se cierra a prueba de polvo con anillos de goma (sin embargo, deben quedar completamente despejadas las ranuras de ventilacién del aparato!). Algu- nos modelos disponen de tapas para evitar el salpicado.1 ocasiones se ha recomendado tam- bign witurar Ia malta con un rodillo de ma- dera. Resulta particularmente adecuado un todillo de mérmol (se puede adquiriren tien- das de cocina especializadas), Aqui se imi ta la aceidn del molino de rodillos, aunque €8 cosa muy distinta moler los granos de malta en todas las direcciones. Esto puede hacerse colocando una tela o una kimina entre el rodillo y la malta, No utilizar nunea una base demasiado blanda. Estan indica- das las de «Resopabs o similares, Cuando no se tiene a mano ningdn moli- allo, otra buena opeidn es cl triturado hii- medo: la malta se pone a remojo en agua {medio lio de agua para | ke de malta), y luego. al cabo de 30 minutos, desmenuzar con las cuchillay cortadoras de la batidora De esta forma no se produce pricticamen- te nada de potvo. las glumas se separan con facilidad de la harina, y el witurado desigual to se deja sentir tanto en la maceraciin y la Bltracién, Sin embargo, se forma una pasta viscosa y el utensilio empleado sélo puede Jimpiarse con gran trabajo, Si tiene cerca alguna matteria industrial, el cervecero aficionado obtendra sin difi- cultad la malta que necesite, y probablemen- le tambien la malta triturada sin mayores costos. Maceracién Fundamentos teoricos Como hemos visto, en el malteado sélo una pequefia parte de las sustancias proteicas y del almid6n se reducen a pe- quefios componentes quimicos. El proce- so de germinacién se completa con cl se- cado-tostado, Los enzimas formados en el malteado deben prolongar dicho proceso en Elaboracion de la cerveza 49 la maceracién, A tat efecto revisten impor- tancia dos grupos de enzimas. ~ Proteasas: Degradan las grandes molé- culas proiicas (proteinas) en sencillos componentes proteicos «de pequeiio peso molecular». — Amilasas: Degradan elalmidén (amilosa) en aaicar y dextrinas (sustancias qui- micumente intermedias entre el almidén y la glucosa), La amilasa se presenta en dos formas: ocamitasa y B-amilasa. La primera recibe el nombre de dextrindgena, lo que quiere de- cir que genera mas dextrina, mientras que la Beamilasa tiene accién sacarogénica, es decir, que produce mas sacarosa (aziear) Respecto al curso seguido en la macera- cidn, debe tencrse en cuentat que Ios proce- sos quimicos, bioguimicos y enzimiticos, dependen fundamentalmente de la tempe- satura. En general, todos los enzimas men- cionados actéan en todas las temperaturas de la maceracién, pero todos tienen tam- bign sus temperaturas «dptimas», en has que desarrollan mejor su actividad: por otea par- te, resultan gravemente dafados por deter- minadas temperaturas elevadas. Estos margenes térmicos pueden expresarse asi Optima, 40-60°C Nociva, a partir de 70°C Optima, 62-65°C Nociva, « partir de 70°C Optima, 72-75°C Nociva, a partir de 80°C Proteasas: B-amilasa: -amilasa’ En La maceracién se eleva gradualmente Ju temperatura de ta mezcla malta-agua, si bien en el punto 6ptimo de actuacion se establecen «tiempos de estacionamiento de temperatura», es decir, que el macerado se realiza un tiempo determinado a una tem- peratura dada,50 Elaboracién casera de cerveza La tabla adjunta expresa las zonas 6p- timas de estacionamiento. Pero estos da- tos no pueden aplicarse a todas las maitas, acada cerveza, nia todas las condi nes ambientales, También la dureza del agua influye sobre la temperatura Optima, asi como el grado de acidez de la mezcla malta-agua. Por ello, cada elaborador de cerveza debe determinar cual es 1a zona que més le conviene. La tabla indica las acciones positivas (+) y newativas (-) que cabe esperar al subir 6 bajar Ja tempera- tura éptima de estacionamiento, y tam- bién al prolongar o acortar Jos tiempos de maceracién. Los términos utilizados en esta tabla vie- nen explicados en el capitulo «Calidad de la cervezan, a partir de la pégina 101. Es alli donde se describe cual debe ser el compor- tamiento de la espuma de una cerveza, lo que se entiende por paladar, y Ja importan- cia de una desviacién de 1a proporcién de los azticares fermentescibles respecto a las dextrinas no fermentables. Los datos de la Tabla sélo deben tomarse como valores orientativos. Es recomendable empezar por determinar por tanteo las temperaturas y tiempos de estacionamiento requeridos, Si fa cerveza elaborada no es satisfactoria. puede modificarse el método de macera- Grados de temperatura y tiempos de estacionamiento en la maceraci6n: Enaima Proteasa (Amilasa a-Amilasa ‘Acciondelenzima —_| Desdobialaproteina | Desdoblaelalmidon Desdobla el almidén enpequefias sobre todo en azucares | conmayor proporcion unidades fermentescibles. de productos no. fermentables Temp. de estacionam, | 83°C exc BC Estacionariento ++ Fittracién + Grado de fermentacion | + Grado de fermentac. alemperatura =Comportarriento | ~ Sin azucarar = Sin azucarar mas bala delaespuma ~Paladar Estacionamiento +Componamientode | + Sin azucarar +Sin azucarar a temperatura mds alta | laespuma ~ Grado de fermeniacién | ~ Grado de ferrmentzc. + Paladar -Filtracian Duraci6n de! 60min 30-45 min 30-45 min estacionamiento Acortamiento ++ Filtracién + Sin azucarar + Sinazucarar deltiempode = Comportamiento de | - Grado de termentacién | —Grado de formentac. estacionamiento jaespuma_ ~Paladar ‘Aargamiento deltiempo| + Comportamientode | + Grado de fermentacién | + Grado ce fermentac: deestacionamiento | la espuma ~Sinazucarar = Sinazucarar +Paladar —Filtraci6ncidn hasta alcanzar las caracteristicas de ubor deseadas. Las temperaturas y tiempos de es- lacionamiento dptimos para cada cervecero sélo se determinan por tanteo, Pero a estos efectos no deben modifi- carse simultincamente todos Jos parime- tros, sino comprobar paso a paso el proce- son busca del mejor resultado. «El mejor Tesultado> slo puede ser, como es natural, a cerveza que tenga mejor sabor para el cervecero aficionado, El sabor que guste al paiblico no tiene nada que ver en el que ha- cer del cervecero aficionado, a diferencia de lo que sucede con los intereses de las fabricas cerveceras industriales, Huelga decir que hace siglos tos cerve- ceros no conocian los fundamentos te6ri- os de la fabricacion de cerveza agui des- critos, Se desconocia la existencia de los enzimas, y la carencia de termémetros im- pedia medir las temperaturas, El procedi- miento mas usado para controlar la tempe- Fatura a principias del siglo XIX era todavia el de remover la cerveza con el dedo. Siel cervecero podia describir tres circulos, pero no més. resistiendo el dolor, ello era indicio de que la temperatura de! macerado era la correcta, Ademds debe tenerse en cuenta que la cerveza se cocia en recipientes se- mejantes a las calderas de lavada y que et calentamiento se hucfa con fuego de made- ta, Por tanto, la reguiacién de la temperatu- fa era a diferencia de lo que sucede hoy con nuestros mecheras de gas o electric dad- muy imperfecta y sélu posible con mucha paciencia, Pese a tales dificultade: los cerveceros crearon hace siglos proce. dimientos de claboracién que todavia se utilizan en Ja actualidad. Los conocimien- Elaboracién de la cerveza SL tos cientificos adquiridos a partir del siglo XIX y los medios técnicos alcanzados des- de entonces, hun modificado Poco los fun- damentos de la fabricacién de cerveza, que hoy resulta controlable y gobernable con mucha mayor exactitud, A continuacidn se describen los distin. tos métodos de maceracién. Es importante en todos los casos real zar la maceracién de forma que en la mez cla de malta y agua no quede nada de al- mid6n ni cantidades elevadas de dextrina Para el control puede utilizarse la prueba del yodo, que es un valioso medio para de- tectar la presencia de restos de almidén en el macerado y evitar asi el enturbiamiento posterior, La prueba del yodo se basa en que éste e de azut cualquier liquid que contenga almid6n. Sin embargo, cuanto mas se de- grada el almiddn, menos intensa es la colo- racién; en este caso, el yodo colorea el ma- cerado avanzado primero de tono marrén rojizo, luego de amarillo rajizo, y por élti- mo de amarillo, Para la prueba del yodo se hecesita una solucién de yodo (sol. yodo N/SO) que puede adquitirse en el comercio, Un frasco, que cuesta unos Pocos marcos, es suficiente para un aio. Para realizar la prueba del yodo, se to- man unas gotas del macerado al final de esta operacién y se depositan sobre una superficie blanca; tras un breve enfriamien- 10, se afaden una gotas de solucién yodada. De acuerdo con la coloracién obtenida, se prolonga la fase de estucionamiento o se da por concluida la maceracién, Maceracion sencilla La maceracién comienza con Ja mezcla de fa malta triturada y el agua; en este caso se habla de maceracién sencilla o simple.52 Etaboracién casera de cervoza Debe lleyarse a cabo de manera que malta y agua se mezclen bien, sin formar geu- mos, La mezcla debe tener aspecto de pi pilla pastosa. Conviene repartir la malta tri- turada en cl agua sin dejar de remover. AL elegir el recipiente, debe tenerse en cuenta que 1 kg de malta incrementa el volumen dela mezclaen casi | litro. También reviste importancia 1a temperatura a que tiene lu- gar la maceracién simple. Muchas veves la ‘operuci6n se realizaen frie, es decir, atem- peratura ambiente. Pero es mas frecuente trabajar a temperatura de 33°C 0 algo por encima de 50°C. Fn la deseripcién del mé todo de maceracidn simple, se cita como ka temperatura habitual para este procedimien- to, Temperaturas mas bajas de maceracién simple, significan que el producto debe po- nerse acto seguido a la temperatura de de gradacidn proteica (unos 53°C), con lo que Ta operacién de maceracién dura en total mds tiempo. Pero ya desde cl inicio se deja sentir Ta intensa actividad enziméatica; como consecuencia de la misma, se solubilizan muchos componemtes de la malta, sobre todo azticares y proteinas. Tambign se ma- ceran Jos componentes todavia insolubles Por ello, la mezcla simple en frio lleva con- sigo un mejer rendimiento, A continuacion de la degradacién total, el macerado debe calentarse hasta ka temperatura inicial. Al graduar la temperatura de Ja mezcla simple, debe tenerse en cuenta que 1a tem- peratura de ésta se encuentra entre 1a tem peratura del agua y la de Ja malta, Cuando la malta esta a temperatura ambiente ~alre- dedor de 20°C-, el agua debe estar a unos 40°C {para el macerado a 35°C) 0 62°C (para el macerado a 53°C). En el métode de la decoccién (ver el capitulo siguiente) existe la dificultad de que el macerado se encuentra en un recipiemte poco 0 nada calentable. La temperatura del erado puede elevarse con un calenta- dor de inmersidn, aunque esta soluci6n no estd exenta de problemas, Porciones de Ta malta, sobre todo glumas, se adhieren a los serpentines calemadores. Aparte de que los serpentines calentadores son muy dificiles de limpiar (sobre todo su interior), resulta pasticularmente perjudicial que se quemen los fragmentos de malta adheridos alas fuen- tes de calor, lo que imparte al macerado un desagradable regusto a socarrado. Pero esto puede evitarse moviendo sin cesar el ealen- iador durante todo el proceso de macera- do, que por consiguiente it la vez sirve de agitador. Fs convenicnte que cl macerado sea inicialmente muy espeso, es decir, con pocu agua. Para elevar la temperatura del macerado al punto de partida en torno a 53°C, se afladiré cuidadosamente agua ca- liente, Durante todo el vertido se remover continuadamente, para conseguir la disti- bucidn uniforme del calor y evitar el calen- lamiento excesivo de alguna parte del ma- cerado, Pueden recomendarse las siguientes proporciones cuantitativas: — ‘Temperatura inicial de 35°C: 2.2 kg de malta y 3 litros de agua para la premaceracion; calentar con 6 litres de agua a 50°C. — Temperatura inigial de 53°C: 2.2 kg de malta y 3 litras de agua para la premaceracién; ealentar con 6 Titros de agua a 85°C Estas cifras se basan en ta proporcién malta-agua propuesta para la cerveza clara con el 12% de ingredientes primitives, Otras cervezis requieren otras proporciones de mezcla, pero que pueden caleularse com facilidad como «media aritmética ponde dav», 0 determinarse sencillamente median- te modificacidn proporcional de Tas tempe- raturas del agua arriba citadas.Una forma especial de maceracisn sim- ple se encuentra en la digestion o premaceracién, Se macera algin tiempo ~hasta 12 horas antes de empezar al ca- Ientamiento. En ese plazo pueden disolver- se ya los componentes solubles de la malta Pero debe actuarse con precaucién, Al ca- entar por encima de 18°C, entran en acti- vidad microorganismos que pueden pravo- car li avidificacién del macerado. Esto obliga en todos los casos, por consiguien- fe, a macerar con agua fra y a mantener la mezcla también fria, Como el tiempo de reposo puede corresponder pricticamente ala noche, es zecomendable abrir la venta- na para favilitar la entrada del aire freseo nocturno. Método de infusién £1 término infusion se corresponde con el de incorporacién (en el terreno médica x dice. por ejemplo, que un medicamento se incorpora en el torrente sanguinee). El método clasico de la infusion responde a este significado: al macerado particularmen- te espeso, preparado con muy poca agua, sele va agregando agua hirviente (se incor. poraen cierta medida en el macerado), hasta llegar gradualmente a una temperatura de 75°C. Por ello, se hubla de infusién cre- clente. En Ja actualidad se practica también fabitualmente otro procedimiento. especial- mente en Inghuterea: 1a malta se mezcla en agua a 80°C, con lo que el macerado alean- zaunos 70°C. La caldera de maceracion se Protege bien contra las pérdidas de calor, y el macerado se deja ademas reposar varias horas, puede ser toda uma noche, para que elalmidén se desdoble del todo. A pesar del aislamiento térmico, el macerado se enfria enese tiempo. por lo que entonces se habla también de una «infusién decreciente», Es- Elaboracion de la cerveza 53 tos mngtodos son muy seacillos de prac Car, bastando como «material para lit coc- ciOn casera» con un hervidor de agua, un cubo y una manta de lana para el aislamien- 0, Sin embargo, las medidas citadas en el Apartado anterior sto pueden Hevarse a cabo groseramente. Las acciones enzimaticas no pueden observarse de forma adecuada en la infusién ascendente, porque la necesaria adicién de agua que requiere este método diluye mucho el macerado y, en la infusion decreciente, porque el curso de la tempera- tura es a fin de cuentas muy aleatorio. Contra ambas clases de infusion esta también el hecho de que los enzimas se inactivan mucho, como consecuencia del agua caliente aitadida, Esta alteracién es Particularmente marcada en ia infusion de- creeiente, porque al final se macera a una temperatura con la que la proteasa y la b amilasa pierden ya su actividad, retenien- do con mayor o menor dificultad slo una pequefia parte. Por lo dicho, deben utilizarse maltas ya muy desagregadas, en cuya preparacion avanzaron mucho los procesos de degra. dacién de proteinas y aimidén, a la vez que son particularmente ricas en enzimas, El metodo de malteado practicado de ordina- rio en Inglaterra tiene en cuenta estas cir- cunstancias, mientras que las maltas germanas las ignoran. En Alemania, una variante al método de infusién creciente se utiliza sobre todo pars cervezas de fermentacién alta, Se macera a 35°C y luego se culienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene ésta, y a continuacién se vuelve a calentar. En et «primer ensayo de elabora- Cidn» se trabaja siguiondo este procedimien- to de infusion. Para este método sélo se necesita una olla y un termémetro; el tiem- po de maceracién es corto y el consumo54 Elaboracion casera de cerveza de energia escaso, El cervecero aficionado utiliza muy bien fa infusi6n, sobre todo en cervezas de fermentacién alta de las clases Alty Kélseh, Método de decoccion El farmacéutico entiende por decoccién Jacoceién de materias vegetales. En el mé- todo de decoccién se extrae del recipiente correspondiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado. Al mezclar el ma- cerado que quedé en Ja tina con el mace- rado hervido, se eleva la temperatura de Ta tina. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de forma que el calenta- miento siga los mismos pasos seguidos para la eleccién de las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacio- namiento se deducen luego de la duracién del calentamiento y 1a coecién de los ma- cerados parciales. Las cantidades de los macerados par- ciales se calculan con ayuda de una f6r- mula (ver més abajo). Si se quicre elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53°C (degradacién proteica) hasta 65°C (degradacién de maltosa), la apl cacidn de la {érmula da el siguiente re- sultado: 12 x15 = 4,86 litros 37 (alrededor de 5 litros). Formula: El método de la decoccién tiene una se- rie de ventaj — La coccién (parcial) disuelve las sus- tancias contenidas en la malta, reducién- dose 0 aligerandose con ello una parte del trabajo de los enzimas, lo cual es importante en las cervezus oscuras por- que las maltas de este color son més pobres en enzimas que las claras — Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza que en el método de la infusién no se liberan. S¢ obtie- nen asf cervezas de mas cuerpo y su- perior calidad. — Las largas actividades enzimiaticas per- miten una buena degradacién del al- midén. = Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceraci6n, ya no se puede fra el control de la temperatura (a veces, en el método de Ia infusién se olvida apa- gar la fuente de calor, con lo que se omite el reposo requerido). sar en Sin embargo, tambign existen inconve- mientes: — Mayor consumo de energ = Senecesitan dos recipientes para la ma- ceracién, = En la coccidn se destruyen enzimas. = Como consecuencia de la coccisn, cetvezas se oscurecen. Existen muchos procedimientos de decocci6n, a decir verdad innumerables. De Temperatura deseadia — Temperatura inicial Macerado parcial hervide (1) = x Macerado total (I) 90 ~ Temperatura inicial