LIPLISIS:

Producida por accin enzim

tica (lipasas) o por calentamiento en presencia
de agua dando como resultado la ruptura del enlace ester de los
triacilglicridos liberando a los cidos grasos que lo conformaban; esta
reaccin da como resultado la rancidez hidroltica que genera los arom
as
caractersticos de la leche cruda. En contraparte, en algunos casos como
en los quesos madurados, se adicionan lipasas de origen microbiano o
lcteo para producir el aroma peculiar de este tipo de quesos; as mismo se
utiliza la liplisis controlada en
la elaboracin de otros alimentos como en el
yogur o el pan.
Actualmente la tecnologa alimentaria se aprovecha del conocimiento que
tiene de la enzimas causantes de la liplisis, y sobretodo de su
esterereoespecificidad reflejada en su afinidad para libe
rar tal o cual cido
graso ubicado en una posicin especfica de los triacilglicridos, para que
mediante procesos conocidos como interesterificacin y transesterificacin
generar lpidos de alto valor agregado a partir de lpidos de bajo valor
comercial.
Como ejemplo de la repercusin que tienen las reacciones de liplisis,
tenemos la fritura de los alimentos en donde se originan diferentes cambios
fisicoqumicos en los cuales tiene una gran participacin los lpidos, como
es el aumento en la concentraci
n de cidos grasos a lo largo del proceso
de fritura que esta generalmente asociada a una disminucin en el punto de
humo y de la tensin superficial del aceite con que se esta friendo el
alimento, as mismo se generan compuestos voltiles producto de las
reacciones de lipoxidacin y liplisis que producen sabores y olores
caractersticos de la rancidez lipoltica tales como