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PLANIFICACION DEL SISTEMA

DE GESTION DE CALIDAD

INTEGRANTES
SOPLIN TRIGOSO FLAVIA XIMENA

RESTAURANTE
CALDOS Y
CHICHARRONES SAN
MARTIN
PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

1. INTRODUCCION

El crecimiento poblacional y el movimiento econmico a nivel mundial sin duda


representan una fortaleza, pero al mismo tiempo la convierte en un mercado exigente,
por el alto poder de negociacin de los clientes.

La ciudad de Tarapoto con el pasar de los aos ha ido creciendo ampliamente en el


sector comercial, el cual atrae a inversionistas que apuestan por la apertura de
diversidad de negocios como restaurantes entre otros centros comerciales. Pero ante
la diversidad y la competencia, estos centros comerciales se ven en la necesidad de
mejorar sus sistemas, implementando instrumentos reglamentarios en sus
procedimientos.

La calidad, es el principal factor de decisin para los clientes que demandan cada vez
ms productos y servicios, cobrando tanta fuerza e importancia que se considera la
clave del xito en cualquier empresa. Esto es totalmente cierto si se logra entender
que un cliente satisfecho se llega a considerar un activo de gran importancia para una
empresa; una persona satisfecha puede llegar a generar un nmero ms alto de
beneficios para la empresa que el cliente impactado por campaas publicitarias.

El Restaurante Caldos y Chicharrones San Martin, como un lugar dedicado a


actividades de gastronoma se ve en la necesidad de implementar un sistema de
gestin de la calidad basado en los requisitos de la ISO-9001:2008; en el que
implantara criterios de planificacin, control y mejora. En la planificacin de calidad
se identificara reas de oportunidad en donde se definen procesos en bsqueda de la
satisfaccin del cliente y una sucesiva mejora continua que d resultados positivos
para la empresa.

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2. PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

La planificacin del Sistema de Gestin, establece la estructura del SGC, los procesos y
actividades que interrelacionados permiten lograr objetivos de la calidad, cumplir los
requisitos de calidad y alcanzar la satisfaccin del cliente.

El enfoque basado en procesos introduce la gestin horizontal, cruzando las barreras


entre diferentes unidades funcionales y unificando sus enfoques hacia las metas
principales de la organizacin.

Esta planificacin del SGC comprende las siguientes etapas:

La identificacin del sistema de Gestin de Calidad, a travs de la


determinacin de procesos y su secuencia.
Descripcin de los procesos del sistema de gestin de la calidad, tras
definir objetivos, establecer recursos e identificar la documentacin
necesaria.
Definir y documentar mtodos para la gestin de los procesos del
sistema de gestin de la calidad, mediante actividades y mtodos de
control.

2.1 Informacin recopilada del Restaurante CALDOS Y CHICHARRONES SAN


MARTIN:

La estructura organizativa incluye:

Un sector de abastecimiento
Un sector de cocina
Un sector de atencin al cliente ( desde la llegada hasta su retiro del
restaurante)
Un sector administrativo
Un sector de servicios generales

La cocina tiene entre otros, el siguiente equipamiento:

Caldera de vapor
Refrigeradores verticales
Congeladores horizontales
Cocina industrial
Grifo de lavar vajilla
Freidora
Garrafas de sper gas
Tanque de almacenamiento de agua de 20000 litros

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Horno de microondas

El restaurante cuenta con un depsito de materiales completo y equipo de energa


elctrica propia. El saln comedor tiene sistema de msica funcional y ventiladores
central.

Los baos estn bien acondicionados, con secadores para manos y todo tipo de
dispositivos similares.

La cantidad de personal total del restaurante es de 15 personas:

Una gerente.
Cuatro cocineras
Ocho mozos
Dos ayudantes.

Las especialidades de la casa (de acuerdo al men que se entrega a los clientes) son:

Caldo de Gallina de Chacra.


Chicharrn de Cerdo.
Refresco de la casa.

3. PLANIFICACION ESTRATEGICA DEL SGC

La planificacin estratgica es un proceso que una organizacin utiliza para priorizar


y enfocar los esfuerzos de la empresa, as como para implementar un plan. Una
empresa utiliza la planificacin estratgica para prever y anticipar los cambios en el
entorno empresarial y posicionar a la compaa para responder. Las empresas deben
desarrollar una ventaja en el mercado para diferenciarla de todas las dems empresas.
El ambiente y la reputacin de valor para el cliente y la calidad es un enfoque para
satisfacer las demandas de los clientes.

La planificacin de calidad para el Restaurante CALDOS Y CHICHARRONES SAN


MARTIN empieza con aquellos procesos que estn vinculados al mbito de las
responsabilidades de la direccin y, principalmente, al largo plazo. Se refieren
fundamentalmente a procesos de planificacin y otros que se consideren ligados a
factores clave o estratgicos como la fijacin de polticas, objetivos, aseguramiento de
la disponibilidad de recursos.

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3.1 Poltica de calidad

La poltica de calidad debe contar con la responsabilidad de la alta direccin de la


empresa segn los requisitos de NB/ISO 9001, quien asegura:

Debe ser adecuada al propsito de la organizacin.


Incluye un compromiso de cumplir con los requisitos y de mejorar
continuamente la eficacia del sistema de gestin de la calidad.
Debe proporcionar un marco de referencia para establecer y revisar los
objetivos de la calidad.
Debe ser comunicada y entendida dentro de la organizacin.
Debe ser revisada para su continua adecuacin.

3.2 Objetivos de calidad

La alta direccin debe asegurarse de que los objetivos de la calidad, incluyendo


aquellos necesarios para cumplir los requisitos para el producto, se establecen en las
funciones y los niveles pertinentes dentro de la organizacin. Los objetivos de la
calidad deben ser medibles y coherentes con la poltica de la calidad. (Requisitos NB/ISO 9001)

Para la determinacin de objetivos del Restaurante CALDOS Y CHICHARRONES SAN


MARTIN de acuerdo a la poltica de calidad, se determina para cada respectivo
objetivo lo siguiente:

El indicador: Permite cuantificar/cualificar un procedimiento en alguna


dimensin conceptual.
La meta: El fin hacia el que se dirigen las acciones.
El documento: Escrito en un papel u otro tipo de soporte con que se prueba o
acredita algo.

3.3 Programa de actividades

El programa del Restaurante CALDOS Y CHICHARRONES SAN MARTIN elaborado,


muestra actividades precisas, especificadas, y concretas que establecen el logro de
objetivos mediante responsables, recursos, indicador, frecuencia, etc.

En base a la identificacin de parmetros que ayudaran a definir un programa de


actividades de control, inspeccin y coordinacin se elabor el siguiente cuadro:

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4. PLANIFICACION TACTICA DEL SGC

Procesos de apoyo o soporte son aquellos procesos que dan soporte a los procesos
operativos. Se suelen referir a procesos relacionados con la gestin de los recursos,
mediciones y seguimiento del desempeo, refirindose a cada departamento o unidad
de la organizacin a mediano plazo.

La planificacin tctica desarrolla la determinacin de procesos y sub procesos que se


puedan considerar en el Sistema de Gestin de Calidad del restaurante Caldos y
Chicharrones San martin.

Sucesivamente se describen algunos subprocesos que dan caractersticas en cuanto a


objetivos, indicador, meta, seguimiento, tipo de documento de registro y responsable
de la accin.

5. PLANIFICACION OPERATIVA

Los procesos operativos se definen como aquellos procesos ligados directamente con
la realizacin del producto y/o prestacin del servicio. Son los procesos de lnea o de
cadena de valor que proporcionan los resultados (productos/servicios) deseados por
la organizacin.

La planificacin operativa de la calidad para el Restaurante CALDOS Y


CHICHARRONES SAN MARTIN, se desarrolla de manera sistemtica y secuencial, para
lo cual se adelanta una serie de pasos, secuenciales conocidos como en el tramo de la
calidad

A travs de informacin de entrada que se transforma en informacin de salida se


obtiene las caractersticas del producto y se puede elaborar un plan de control de
calidad seguido de la medicin y seguimiento del producto.

La informacin de entrada es:

Necesidades y expectativas del cliente


Requisitos de calidad especificados por el cliente
Requisitos de calidad no especificados por el cliente
Requisitos y aspectos legales relativos al producto
Requisitos determinados por la organizacin

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La informacin de salida es:

Necesidad de Recursos incluidas competencias del personal (servicios)


Planes de seguimiento y medicin del producto.
Disposiciones para seguimiento y medicin del producto
(procedimientos/instructivos para realizacin ensayos)

5.1 Caractersticas del producto

El producto elegido para el estudio de caso presente entra en la categora de material


procesado y es clasificado del men principal del Restaurante CALDOS Y
CHICHARONES SAN MARTIN:

Caldo de Gallina es uno de los platos servidos que forma parte de la gastronoma del
Restaurante, para su elaboracin presenta los siguientes ingredientes:

Gallina
Culantro
Arroz
Condimentos ( ajo, sal, pimienta)
Guarnicin ( arroz, pltano , aj y cebolla china)

La determinacin de las necesidades del cliente se basa en identificar los requisitos y


caractersticas que deberan tener los productos, en este caso el plato preparado caldo
de gallina.

Entre requisitos y caractersticas del producto hay una diferencia l se definen a


continuacin:

Requisito: Es lo que el cliente espera del producto como ser que sea confiable o que
tenga buen sabor, en caso de servicio o procesamiento de alimentos.

Caracterstica: Son aspectos generales de calidad del producto que en su inicio son
especificados por la empresa adems que lo diferencia. Rasgo diferenciador.

Un requisito puede volverse caracterstica.

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Para el restaurante CALDOS Y CHIHCARRONES SAN MARTIN se presentan requisitos y


caractersticas en el siguiente cuadro:

PRODUCTO REQUISITO CARACTERISTICA UNIDAD DE MEDIDA

Apto para el Decorado adecuado. Inspeccin Visual


consumo
Buena Sabor Agradable. Degustacin.
CALDO DE presentacin
GALLINA Correcta Fotografa del plato. Inspeccin Visual
descripcin de la
receta
Sabroso Coccin Completa Organolptico.
Ingredientes de Alimentos Frescos Organolptico.
buena calidad.

5.2 Plan de control de calidad

La organizacin debe hacer el seguimiento y medir las caractersticas del producto


para verificar que se cumplen los requisitos del mismo. Esto debe realizarse en las
etapas apropiadas del proceso de realizacin del producto de acuerdo con las
disposiciones planificadas. Se debe mantener evidencia de la conformidad con los
criterios de aceptacin. (ISO 9001:2008)

Todo esto se hace en base a caractersticas identificadas anteriormente del


Restaurante Caldos y Chicharrones San Martin para ello se implement el siguiente
cuadro que explica la forma de medida y parmetros de aceptacin en un
determinado tiempo, con la asignacin del responsable correspondiente, para
mantener el seguimiento del plan de control de calidad.

PARAMETROS DE
PRODUCTO CARACTERISTICA UNIDAD DE MEDIDA ACEPTACION DOCUMENTO PERIODICIDAD RESPONSABLE
Anlisis Informe de Control de
Inocuidad microbiolgicos( UFC) 0 UFC resultados Diario calidad

Caliente Termomtrica 25-37 grados Check list Diario Jefe de cocina


Coccin completa Inspeccin visual 90-125 grados C Check list Diario Jefe de cocina
Caldo de Decorado adecuado Inspeccin visual 7-10 en evolucin Check list Diario Jefe de cocina
Gallina
Fotografa del plato Inspeccin visual 7-10 en evolucin Check list Diario Jefe de cocina
3-5 en la escala de
Sabor agradable Degustacin (PSO) Check list Diario Jefe de cocina
Informe de
3-5 en la escala de control de
Alimentos frescos Organolptica (PSO) materia prima Diario

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6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La planificacin es una etapa primordial para toda organizacin ms an si sta tiene


o pretende implementar un Sistema de Gestin de la Calidad basado en la norma ISO
9001:2008.

Se garantiza la calidad del producto al implementar controles desde la recepcin de


materia prima, manipulacin de alimentos procesados y el control de almacn
especificando reas de conservacin y fechas de vencimiento, adems de mantener
una capacitacin continua al personal para mejorar su desempeo laboral.

Se recopila informacin acerca de la satisfaccin del cliente de acuerdo a encuestas,


puntos de reclamo realizando informes para tomar medidas correctivas y preventivas.

El personal estar capacitado de acuerdo a un programa para evaluar su desempeo

Una buena planificacin y un seguimiento efectivo a la planificacin puede lograr el


xito de las organizaciones cualesquiera sean su estrategia, su producto y/o servicio y
sus clientes.

Todo proceso de planificacin depende de un buen desempeo de trabajo en equipo

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