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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE LICORES
TEMA:
Elaboracin artesana e industrial del tequila
ING. ELVIS PINTO CARPIO
Pertenece a:
CHAI CAHUANA, PATRICIA LUCERO
AREQUIPA PER
2017
Elaboracin del tequila

1. Materia prima

El agave tequilana weber variedad aul pertenece a la ailia de las agavceas, la parte

aprovechable es la pia o cabeza, este agave es la unca variedad admitida para la

elaboracin del tequila y debe ser cultivada dentro del territorio comprendido en la

declaracin y estar escrito e el registr de plantacin de predios, inscirpcio que debe

hacerse como mximo durante el ao calendario siguiente a su siembra.

los meses calidos son ideales para la siembra del agave variedad azul (marzo, abril,

mayo y mitad de junio) despuies de esta temporada llegan las lluvias que permiten

enraizar el agave y con la temporada de calor, empieza e desarrollo normal y la mayor

concentracin de azucares

El ciclo biolgico del cultivo oscila entre 6 y 8 aos. Durante este tiempo, el crecimiento

de la pia o cabeza, la cual piede llegar a pesar entre 35 y 120 kg

(Eduardo Ibarra Fernandez, 2010, pg. 12)

2. Elaboracin del tequila

2.1.Artesanalmente

i. Jima del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul

Consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar

nicamente el corazn del agave


ii. Coccin del Agave

Los a aves se acomodan manualmente dentro del horno; para iniciar el proceso

de coccin, el cual se prolonga por un perodo aproximado de 48 horas,

inyectando vapor de agua a presin.

La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azcar del agave) en

azcares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fcilmente fermentables.

Es recomendable partir en dos a cuatro partes las pias,dependiendo de su

tamao; con el fin de homogenizar el cocimiento y un ptimo aprovechamiento

del calor

iii. Molienda

Se lleva a cabo en un molino mecnico; esta operacin tiene como propsito

extraer los azcares q ue se encuentran en la fibra de agave y se divide en tres etapas:

La primera de ellas es el desgarramiento; y consiste en hacer pasar el agave

cocido por una mquina cuyo fin es desmenuzar las pias.

La segunda etapa consiste en exprimir p or medio de prensas para obtener el

jugo del material fibroso.


Posteriormente se aplica agua a presin y luego se exprime en bandas

transportadoras; para una mxima extraccin de azcares.

El jugo obtenid o del agave (mosto) es separado para continuar con el

proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.

iv. Fermentacin

El mosto se ajusta a 4 5 Bx, para un tequila 100% agave y se inocula con

un cultivo microbiano (levadura Saccaromyces cerevisiae). Las condiciones son

semi-anaerbicas, en tanques de acero inoxidable.

La fermentacin es una de l as etapas ms importantes del proceso; ya que es

aqu donde ocurre la transformacin de azcares en alcohol etlico y otros

compuesto s organolpticos que caracterizan el tequila.

La temperatura debe ser controlada y oscila entre los 30 a 42 C.

Este proceso puede durar de 12 a 72 horas, dependiendo del grado de

alcohol, el cual es de 4.5% para un Tequila 100% Agave.

v. Destilacin

Se utilizan con mayor frecuencia dos alambiques de cobre, conectados en serie y

calentados con vapor de agua.


En el primer alambique se remueven partculas slidas, levaduras y sales

minerales; aqu se obtiene un producto intermedio, denominado ordinario con una

concentracin de alcohol del 25 al 30%. En esta primera destilacin tambin se

obtienen compuestos voltiles que son separados, tales como metanol,

isopropanol y acetato de etilo; mientras que los compuestos meno s

voltiles como l cido amlico , algunos steres y el etanol, que tienen un

punto de ebullicin superior a 80 C se sometern a una segunda destilacin.

El segundo alambique, se destila el ordinario para enriquecer el contenido

alcohlico, eliminar componentes indeseables y obtener un producto de mayor

pureza, con un grado de alcohol del 55% ; el cual se considera un producto

final que se comercializa a granel.

Sin embargo antes de ser envasado debe ser diluido con agua desionizada para

tener un producto final con una concentracin de 30 a 42 GL.

vi. Maduracin

La maduracin del tequila, la ltima etapa; se realiza en barricas de roble o

encino blanco, maderas que confieren al tequila aromas, colores y sabores

distintivos, los cuales dependen de la edad, grosor de la duela, graduacin

alcohlica, tiempo de reposo aejamiento. Es importante considerar las

condiciones de humedad y ventilacin.


Es necesario eliminar algunos slidos originados por el reposo en las barricas,

por lo cual se realiza una filtracin con celulosa o carbn activado. . (Eduardo Ibarra

Fernandez, 2010, pgs. 23-35)

2.2.Industrialmente

i. Jima

consistente en separar de la pia las pencas de agave cuando stas han

alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.

ii. Hidrlisis

Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina

y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es

necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente

fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o

enzimtico o bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin se encuentran

muchos compuestos determinantes en el perfil del producto final.

iii. Extraccin

Puede realizarse previa o posteriormente a la hidrlisis, los carbohidratos o

azcares conteni dos en las pias de agave han de separarse de la fibra. Esta

extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un

tren de molinos de rodillos. Actualmente, es frecuente la utilizacin de difusores

que facilitan esta operacin.

iv. Formulacin
Segn la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede

elaborar dos categoras de Tequila, Tequila 100% de agave y el Tequila. El

Tequila 100% de agave es el elaborado a partir de los azcares extrados del agave

exclusivamente, su formulacin consiste en el envo de los jugos a las tinas de

fermentacin y la adicin de levaduras, obtenindose un mosto. Sin embargo, en el

caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con la participacin de

hasta un 49% de azcar es provenientes de fuentes distintas al agave; en tal caso, la

formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave y de otra

fuente; siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49%

de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems, se le aaden

las levaduras obteniendo al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de

fermentacin.

v. Fermentacin

Esta fase es cuando el Aguamiel se introduce en tanques de fermentacin a los

que se aade levadura con el objetivo de iniciar la produccin de alcohol. Este

proceso requiere entre 19 y 21 horas. El lquido resultante tiene una graduacin

alcohlica de entre 10 y 12.

Adems en ella los azcares presentes en los mostos se transforman, por la

accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido de carbono. En esta etapa,

tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las caractersticas

sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta fase son, la

temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan una

competencia para las levaduras.


vi. Destilacin

Proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del mosto.

La destilacin alcohlica esta basada en que el alcohol etlico siendo ms

ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de

ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a

forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se realiza

generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del

primer ciclo se conoce comn ente como ordinario y posee una graduacin de

entre 28 y 33. Para alcanzar el producto final, el tequila con una graduacin

alcohlica de entre 55 y 65, es imprescindible una segunda destilacin.

vii. Envejecimiento:

Dependiendo del tipo de tequila que se desee obtener, el licor se ajustar a la

graduacin y se introducir en barricas para su envejecimiento.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son: el envasado

como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien

puede ser enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra

aejo y su posterior filtracin y envasado.

(Asociacin madrigea de sumilleres, 2013)

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