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Prcticas de manejo y bienestar animal en la produccin de ganado bovino de

carne en Sur Amrica

JAIME ANDRS ORDOEZ VALENCIA

1088316484

LUIS ALBERTO CAICEDO CANDELA

1112772896

Universidad Tecnolgica De Pereira

Facultad Ciencias De La Salud

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Pereira - 2016

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Prcticas de manejo y bienestar animal en la produccin de ganado bovino de
carne en Sur Amrica

JAIME ANDRS ORDOEZ VALENCIA

1088316484

LUIS ALBERTO CAICEDO CANDELA

1112772896

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el ttulo de Mdico


Veterinario y Zootecnista.

Director:

Profesora, Dra. Luz Natalia Franco Montoya.

Universidad Tecnolgica De Pereira

Facultad Ciencias De La Salud

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Pereira - 2016

ii
DEDICATORIA

Dedicamos nuestro trabajo a Dios y a todas aquellas personas que nos ayudaron y
confiaron en nosotros durante nuestro transcurso universitario, principalmente a
nuestros padres por ese apoyo incondicional que siempre nos brindaron el cual nos
ayud en la culminacin de nuestra carrera y finalmente a la Universidad Tecnolgica
de Pereira que nos aport los conocimientos necesarios para llegar a ser unos Mdicos
Veterinarios y Zootecnistas de calidad.

iii
AGRADECIMIENTOS

Agradecemos de ante mano a todas aquellas personas que hicieron posible la


culminacin de nuestro trabajo:

Nuestros padres Jaime Alberto Ordoez y Jaime Caicedo Gutirrez, a nuestras madres
Carmen Elisa Valencia Valencia, Martha Cecilia Candela Bueno y todos los familiares
que estuvieron presentes en el desarrollo de nuestro trabajo de grado.

La doctora Luz Natalia Franco Montoya, por el apoyo brindado durante el trascurso de
nuestra carrera universitaria y por el acompaamiento que nos ofreci como tutora en
nuestro trabajo de grado.

A la Universidad Tecnolgica de Pereira que por medio del programa de Medicina


Veterinaria y Zootecnia nos brindaron conocimientos y experiencias para lograr ser
profesionales.

Por ltimo, a muchas otras personas familiares, amigos y profesores que estuvieron con
nosotros en nuestro crecimiento profesional.

iv
TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN .................................................................................................................................. 7
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 10
JUSTIFICACIN....................................................................................................................... 11
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 13
Objetivo general .................................................................................................................. 13
Objetivos especficos ......................................................................................................... 13
MATERIAL Y MTODOS ......................................................................................................... 14
PRCTICAS DE MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIN DE GANADO
BOVINO DE CARNE EN SUR AMRICA ................................................................................. 15
1. Importancia de produccin de carne bovina en Sur Amrica ................................... 15
2. Prcticas de manejo de los animales en ganadera de carne intensivo y extensivo17
2.1. Ligamiento y desinfeccin del ombligo............................................................... 18
2.2. Toma de calostro .................................................................................................. 19
2.3.1. Pasta caustica ....................................................................................................... 20
2.3.2. Corte y cauterizacin ............................................................................................ 20
2.4. Destete ................................................................................................................... 21
2.5. Castracin ............................................................................................................. 22
2.6. Identificacin o marcaje ....................................................................................... 25
2.7. Arreo ...................................................................................................................... 26
2.8. Transporte ............................................................................................................. 27
2.9. Sacrificio ................................................................................................................ 29
3. El Bienestar Animal (BA) ............................................................................................. 31
4. Respuesta de estrs .................................................................................................... 33
6. Legislacin referente al bienestar animal en la produccin bovina de algunos
pases se Sur Amrica. ...................................................................................................... 37
6.1. Apartes sobre la resolucin No. 2341 de agosto de 2007 del ICA. .......................... 40
CONSIDERACIONES FINALES ............................................................................................... 47
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................................... 48

v
LISTA DE IMGENES

Imagen 1. Desinfeccin de ombligo con solucin yodada en bovinos de carne.. ..........................18


Imagen 2. Mamada natural de calostro. ................................................................................................19
Imagen 3. Topizado: corte y cauterizado ..............................................................................................21
Imagen 4. Tipo de incisiones para castracin de bovinos con testculo al descubierto.. ..............23
Imagen 5. Pinzas de Burdizzo y emasculadores .................................................................................24
Imagen 6. Posicin correcta de las pinzas Burdizzo o Forceps y bandas elsticas. .....................24
Imagen 7. Elastrador, utilizado para la castracin en bovinos con bandas elsticas. ...................25
Imagen 8. Tatuadora y tatuaje en pabelln auricular.. ......................................................................26
Imagen 9. Las cinco libertades de Brambell. .......................................................................................32
Imagen 10. Respuesta general del estrs. ...........................................................................................35

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Consumo per cpita en kg de carne bovina en pases de Sur Amrica. ..........................16
Tabla 2. Produccin en miles de toneladas de carne bovina en pases de Sur Amrica. ............17
Tabla 3. Requerimientos para los vehculos transportadores de animales en Colombia. ............46

LISTA DE ABREVIACIONES

ACTH Hormona adrenocorticotropica


BA Bienestar animal
CRH Hormona liberadora de corticotropina
HHA Eje hipotlamo - hipfisis - adrenales
ICA Instituto Colombiano Agropecuario
LUC-NE Locus coeruleus (regin anatmica del tallo cerebral
relacionada con la respuesta simptica al pnico y al estrs).
OIE Organizacin mundial de Salud Animal
SS Sistema simptico - suprarrenales

vi
RESUMEN

El bienestar animal es el estado del individuo con respecto a sus tentativas por adaptarse
al medio externo. En animales de produccin el medio externo es impuesto por los ciclos
productivos, instalaciones y manejo dado a los animales. La produccin bovina de carne
en Sur Amrica es en general una de las actividades pecuarias que ms vulnera el
bienestar de los animales, dados algunos tratos que se han perpetuado en el quehacer
de esta produccin, como son los procedimientos quirrgicos de tipo castracin entre
otros, sin sedacin ni anestsicos, el arreo con perros y elementos contundentes e incluso
elctricos, y los procesos de embarque transporte y desembarque de manera cruenta y
en altas densidades. Estas prcticas generan miedo y promueven el estado de estrs
constante en los animales, lo que genera mayores dificultades en la logstica operativa
de la produccin ganadera de carne, adems de causar alteraciones directas sobre la
salud de los animales y la calidad de la carne. El propsito de este trabajo es recopilar y
presentar de manera clara y ordenada informacin actual sobre buenas prcticas de
manejo en produccin bovina de carne en Sur Amrica y su importancia para garantizar
altos niveles de bienestar animal, puesto que ambos aspectos juegan un papel importante
al garantizar el adecuado crecimiento, desarrollo y productividad de los animales, adems
de traer consigo productos crnicos de mayor calidad y valor econmico. Se espera que
esta monografa marque el inicio de nuevos estudios al respecto de estos temas en
nuestra regin e incentive a estudiantes de ciencias pecuarias, productores y
consumidores a conocer las nuevas legislaciones nacionales vigentes sobre bienestar
animal en la produccin bovina de carne y con esto implementar buenas prcticas de
manejo que garanticen alto grado de bienestar animal durante el ciclo productivo en
ganado de carne en nuestro pas, generando as animales en mejores condiciones de
vida, procesos productivos ms seguros tanto para los animales como para las personas,
as como, productos crnicos de alta calidad y competitividad.

Palabras claves: bienestar animal, manejo, produccin de carne, ganado bovino, estrs

7
ABSTRACT

Animal welfare is the state of the individual regarding their attempts to adapt to the
external environment. In animal production the external environment is imposed by
production cycles, facilities and handling to animals. Bovine meat production in South
America is generally one of the livestock activities that infringe the animal welfare, given
some managements that have been perpetuated in the work of this production, such as
surgical procedures types as castration among others without sedation or anesthetic, the
use of dogs and blunt and even electrical items during the animal management, as well
as, boarding, transport and disembarking of animals under high load densities. These
practices generate fear and promote constant state of stress in animals, leading to major
difficulties in operational logistics of livestock meat production in addition to causing direct
changes on the health of animals and meat quality. The purpose of this work is to collect
and present a clear and orderly current information on best management practices in
bovine meat production in South America and its importance to ensure high levels of
animal welfare, since both aspects play an important role in ensuring proper growth and
development and productivity of animals, plus bring meat products of higher quality and
economic value. It is hoped that this paper will mark the beginning of new studies about
these issues in our region and encourage students of animal science, producers and
consumers to meet the new existing national legislation on animal welfare in bovine meat
production and thereby implement good management practices to ensure high standards
of animal welfare during the production cycle in beef cattle in our country thus generating
animals better living conditions safer for both animals and people productive processes,
as well as meat products high quality and competitiveness.

Keywords: animal welfare, management, meat production, cattle, stress

8
INTRODUCCIN

Los primeros fundamentos sobre bienestar animal (BA), fueron estudiados en el ao


1965, por el Ministerio de Agricultura del Reino Unido que examinaron las condiciones
de vida de bovinos en produccin intensiva, como resultado fue elaborado un reporte
dirigido por el Profesor Roger Brambell (1,2). En el cual se exponen los cinco principios
bsicos del bienestar animal. Estos principios fueron llamados las cinco libertades, las
cuales son: i) el animal debe estar libre de hambre, sed; ii) el animal debe estar libre de
dolor, heridas o enfermedad; iii) el animal debe estar libre de miedo; iv) el animal debe
estar libre de incomodidades; y v) el animal debe estar libre para manifestar su
comportamiento natural (2,3). El concepto de BA adoptado por la Organizacin mundial
de Salud Animal OIE se basa en la definicin propuesta por Donald Broom en 1991, " El
bienestar animal es el estado del individuo con respecto a sus tentativas por adaptarse
al medio externo (4,5). Como ciencia, el BA es factible de ser observado, evaluado y
medido para determinar cmo se encuentran los animales en determinada situacin o
ciclo productivo (4,6,7). El grado bienestar de los animales de produccin puede ser
mejorado, ofreciendo mejores insumos e instalaciones pecuarias y la capacidad de
socializacin entre animales (8). Por otra parte la presin generada por los consumidores
es la principal herramienta para el establecimiento de nuevas formas de produccin
animal ya que los consumidores reclaman animales producidos durante toda una cadena
agroalimentaria bajo estndares de bienestar aceptables (9). Lo anterior ha incrementado
la importancia y visualizacin social del BA, tambin en Sur Amrica en especial en los
pases exportadores de carne hacia pases pioneros en BA como pases de la Unin
Europea y los Estados Unidos (1012). Es as como, Brasil, Argentina, Uruguay y Chile,
han encontrado en la implementacin del BA un elemento diferenciador para la
comercializacin de sus productos y como una oportunidad para incluir estos aspectos
en sus programas de aseguramiento de la inocuidad y en la legislacin sanitaria (9,13,14).

9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los pases de Sur Amrica, el bienestar animal (BA) en la produccin pecuaria se


viene implementando de manera progresiva desde finales del siglo anterior. En Colombia
las primeras resoluciones al respecto vienen establecindose desde 2007. Sin embargo,
se evidencia gran desconocimiento y/o resistencia al cambio por parte de productores,
consumidores, e inclusive profesionales de las reas pecuarias sobre los asuntos
relacionados con el BA y su importancia dentro de los parmetros productivos a nivel
pecuario, as como, las ventajas que generan adecuadas prcticas de manejo
directamente sobre la calidad del producto crnico final. Por lo anterior es necesario
recopilar y presentar de manera clara y ordenada informacin actualizada sobre el BA y
su legislacin vigente en Colombia, as como, la importancia de las buenas prcticas de
manejo en produccin bovina de carne para garantizar altos niveles de BA. Estos
aspectos deben ser difundidos desde las universidades hacia la sociedad en general y
especialmente a profesionales de reas pecuarias, productores, tratadores y
trasportadores de animales, as como, a los consumidores de productos crnicos para
crear consciencia sobre la necesidad de implementar procesos y prcticas de manejo
que garanticen BA en la produccin de carne bovina y por ende productos crnicos de
alta calidad.

10
JUSTIFICACIN

La produccin de carne bovina es considerada un rengln socioeconmico de gran


importancia para el desarrollo rural y constituye un eslabn esencial dentro de la
economa suramericana, proporciona fuentes proteicas de gran valor nutricional adems
de promover fuentes de trabajo y sostenibilidad. La creciente demanda del producto
crnico ha llevado a la intensificacin de los procesos productivos y al aumento de la
productividad, lo cual ha redundado en la calidad de vida de los animales destinados a
esta actividad. Los manejos de rutina generados en la actividad de produccin de carne
bovina exponen a los animales a situaciones de miedo y estrs, llegando incluso al
sufrimiento extremo y las lesiones fsicas o alteraciones qumicas de la masa muscular,
lo cual redunda en la calidad de carne. Actividades como el arreo con perros, golpes con
objetos contundentes o elctricos, manejos quirrgicos sin anestsico, procesos de
embarque transporte y desembarque en altas densidades, son situaciones para las
cuales los animales no estn preparados y que genera altos grados de sufrimiento, dolor
y miedo. Dichas condiciones adems de ir en contra del bienestar de los animales,
reducen la calidad del producto crnico y generan prdidas en la cadena productiva.
Promover prcticas de manejo que aseguren el bienestar animal es fundamental para
disminuir o evitar el estrs, el sufrimiento y las enfermedades de los animales en
produccin. El bienestar animal (BA), se refiere a el estado de un animal en relacin a su
entorno (5). Esto es, su estado emocional fsico y mental derivado de sus tentativas de
adaptacin al medio. Para los animales de produccin cuyo medio es impuesto por el ser
humano el grado de bienestar animal se ve influenciado directamente por la actividad
productiva la cual es destinado tal individuo. Socialmente el termino bienestar es utilizado
tanto para referirse a humanos como a no humanos y moralmente es acatado o entendido
de diversas formas. Ambientalistas y grupos protectores de animales, acuden al punto de
vista tico, y enfatizan la necesidad de establecer legislacin que limite la accin del
hombre en el trato hacia los animales. En el mbito acadmico y cientfico el termino
bienestar continua presentando al menos dos perspectivas: una desde el conocimiento

11
biolgico y el respeto por los animales en su esencia; y la otra sin menoscabar intereses
econmicos y la eficiencia de los sistemas de produccin pecuaria (15).

En la actualidad son discutidos conceptos como: la salud bsica y el funcionamiento de


los animales, especialmente la ausencia de enfermedades y lesiones, el grado de dolor,
la angustia, satisfaccin o placer que experimentan los animales de produccin se
califican como negativos o positivos. Otros mbitos de la discusin enfatizan la libertad
de los animales para vivir en un ambiente ms natural, manifestando comportamientos
propios de cada especie y que utilicen elementos propios de su medio ambiente. Estas
preocupaciones constituyen diferentes criterios que las personas utilizan para evaluar el
bienestar animal (16). El alto grado de BA en animales de produccin se ha convertido
en un importante atributo en el concepto de calidad sensorial y tica de los alimentos de
origen animal, y un tema de inters en el comercio internacional de la carne bovina,
debido a su importancia y contribucin para la sanidad animal y la productividad de la
ganadera, motivo por el cual la Organizacin Mundial de Sanidad Animal, ha
recomendado que los servicios veterinarios y dems entes de control oficial en cada pas
establezcan principios de bienestar en su legislacin, reafirmando as la sanidad animal
como un componente del BA y bienestar humano Actualmente en Colombia, la legislacin
del Instituto Colombiano Agropecuario ICA, en sus resoluciones No. 2341 y 2640 de
2007 cuenta con captulos especializados destinados a garantizar el bienestar de los
animales de produccin, principalmente en la produccin de carne. Sin embargo, el
conflicto entre los escasos recursos financieros y la necesidad de inversiones para
garantizar la calidad de vida de los animales de produccin afecta directamente a las
actitudes hacia el bienestar de los animales de produccin en Colombia. En algunos
pases, este conflicto an est en plena discusin. Por lo anterior es importante
documentar la actualidad de este conflicto y exponer la importancia de la implementacin
de medidas que garanticen el bienestar animal, as como la retribucin financiera para
los productores que implementen estas medidas para mejorar la calidad de vida de los
animales, garantizar la calidad del producto final, as como la estabilidad de mercado para
los productores pecuarios.

12
OBJETIVOS

Objetivo general

Recopilar informacin bibliogrfica actualizada sobre el bienestar animal en la produccin


de ganado bovino de carne, con nfasis en las prcticas de manejo en Sur Amrica.

Objetivos especficos

Identificar las prcticas de manejo de los animales en produccin bovina de carne


que influencia el grado de bienestar animal.
Recopilar y analizar informacin sobre el bienestar animal en la produccin de
ganado bovino de carne, con nfasis Sur Amrica.
Describir la legislacin actual sobre bienestar animal en Colombia.

13
MATERIAL Y MTODOS

La revisin bibliogrfica fue realizada utilizando motores de bsqueda conocidos, como


google acadmico y a travs de bases de datos disponibles en la pgina web de la
biblioteca de la Universidad Tecnolgica de Pereira, tales como Science Direct, Scopus,
Ovid, Scielo, entre otras. Los parmetros de bsqueda incluyeron, entre otras: animal
welfare, stress in animal production, stress and meat quality, animal suffering, animal
welfare legislation, animal motivation and preferences, transport and meat quality, cattle
behavior, welfare in cattle. Los parmetros de bsqueda incluyeron adems el uso de
conectores bolanos tales como and y or principalmente.

Esta monografa fue realizada en procesador de texto Microsoft Word 2010 e incluy la
revisin de ms de 80 referencias bibliogrficas, obtenidas de revistas indexadas
especializadas en el rea de bienestar animal y produccin de bovinos de carne y sitios
online especializados o gubernamentales, preferiblemente de los ltimos 10 aos, las
referencias fueron administradas a travs del gestor de referencias y citas bibliogrficas
Mendeley.

14
PRCTICAS DE MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL EN LA PRODUCCIN DE
GANADO BOVINO DE CARNE EN SUR AMRICA

1. Importancia de produccin de carne bovina en Sur Amrica

La produccin ganadera juega un papel importante para la economa de pases en


desarrollo en Sur Amrica. Actualmente representa una produccin anual de 42,4
millones de cabezas de ganado (12). La carne como fuente de nutrientes de alta calidad
hace parte de una dieta equilibrada, aportando nutrientes benficos para la salud, tales
como protenas, lpidos, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el
crecimiento y el desarrollo adecuados del ser humano (13,14,17,18). Segn reportes de
la FAO en 2010 (19), la produccin de carne en Sur Amrica continuar creciendo
rpidamente durante los prximos 10 aos, pero a un ritmo ms lento que la dcada
anterior. Sin embargo, el desempeo esperado de la industria de la carne en Sur Amrica
incluye cinco grandes factores, adems de referirse al crecimiento del consumo per
cpita; la creciente ventaja comparativa en la produccin extensiva de ganado, adems
del bajo precio del ganado en relacin con el costo de forrajes y la creciente tasa de
globalizacin (20,21).

La produccin y su consumo per cpita en pases de Sur Amrica (Tabla 1), se ven
influenciados por factores socio econmicos, culturales y ambientales de cada regin
(22,23). Argentina es uno de los pases con mayor consumo per cpita de protena animal
con una tradicin ganadera relevante, el cual ha disminuido su produccin por mltiples
factores como: fuertes sequas, problemas sanitarios con la fiebre aftosa, generndole
perdidas en los mercados internacionales (24). De otro lado, Brasil pas a liderar el
mercado mundial de carnes, producto de un conjunto de factores que fomentaron la
actividad tanto a nivel pblico como privado. Uno de los aspectos claves fue el incremento
del stock bovino brasilero en los ltimos 50 aos, alcanzando los 185 millones de cabezas
en 2009 (20). En Chile aumento el consumo de carne bovina en los ltimos aos, lo que
ha hecho necesario suplir el dficit de produccin nacional con importaciones. pero su

15
status sanitario libre de aftosa y la poltica de libre comercio, le generan beneficios para
la exportacin de carne en los principales mercados (25).

En Uruguay, la ganadera represent por muchos aos casi el 90% del uso del suelo.
Pero en esta dcada la ganadera extensiva ha perdido peso relativo con respecto a otras
actividades productivas lo que genero cambios en las estrategias de alimentacin del
ganado. De ese modo, la produccin de carne en Uruguay creci a tasas constantes y
sus exportaciones se cuadruplicaron (26).

En Paraguay el subsector ganadero desempea un papel relevante en la generacin de


ingresos para la economa generando 4% en el PIB en el ao 2009. La escala de la
produccin se ha incrementado casi el doble desde 1991 a 12 millones de cabezas de
ganado. Paraguay era uno de los diez mayores exportadores de carne vacuna hasta el
2011. Pero experiment una fuerte cada en sus ventas por la prdida de la certificacin
como pas libre de fiebre aftosa con vacunacin (20).

El sector ganadero en Colombia ocupa 41,7 millones de hectreas en pastos (27), el cual
es ms del 50 % del territorio nacional en el que se producen 4.437 cabezas de ganado
bovino al ao (28), por lo cual a partir del ao 2007 en se integr nueva legislacin a fin
de producir carne de mejor calidad de la granja a la mesa (29), pudiendo firmar as
acuerdos de tratado de libre comercio con diferentes pases a los cuales se les export
en el 2009 un total de 87.000 toneladas de carne (28,30).

Tabla 1. Consumo per cpita en kg de carne bovina en pases de Sur Amrica.

Pas/ao 2004 2007 2010 2012

Argentina 64 68 56 59
Uruguay 47 51 61 60
Brasil 41 44 37 40
Chile 31 34 33 36
Colombia 18 17 19 20
Adaptado de Chemnitz y Becheva 2014, Fedegan 2016.

16
Tabla 2. Produccin en miles de toneladas de carne bovina con o sin hueso en pases
de Sur Amrica.

Pas/ao 2010 2011 2012 2013

Brasil 9115 9030 9307 9500


Argentina 2620 2530 2620 2800
Chile sin hueso 1321 1395 1474 1453
Colombia 864 929 979 969
Adaptado de Boardi, et al., 2013; Instituto Nacional de Estadsticas INE 2012; Fedegan 2016.

2. Prcticas de manejo de los animales en ganadera de carne intensivo y


extensivo

El manejo de los animales durante el ciclo productivo previo al faenado reviste una
fundamental importancia en todo el mundo y particularmente en pases de Sur Amrica,
productores y exportadores de carne, ya que prcticas inadecuadas de manejo de los
animales, provocan prdidas econmicas importantes (3133). Para comprender las
actividades de manejo es importante tener en cuenta las formas de produccin que se
implementan en los pases dedicados a esta actividad de manera intensiva y extensiva
(34). La produccin extensiva se refiere a la crianza de animales en grandes extensiones
de terreno, con cargas de hasta 2 animales por hectrea y ganancia en peso aproximada
de 0 a 450 g/da; la produccin intensiva hace referencia a la implementacin de mltiples
potreros pequeos con tiempos de ocupacin y recuperacin programados con cargas
de 4 a 30 animales por hectrea dependiendo el terreno y la disponibilidad de alimentos,
que reportan ganancia de peso desde 450 hasta 1500 gr/da (34,35). Durante el ciclo
productivo se establecen segn el tipo de actividad, las prcticas de manejo necesarias
para facilitar su manipulacin y controlar el comportamiento de los animales, con el fin de
generar mayor eficiencia y competitividad productiva. Entre estas prcticas de manejo
encontramos, por ejemplo, la castracin, el destete, vacunacin, topizado y descorne,
trasnporte, insensibilizacin y sangra, entre otras (21,36).

17
2.1. Ligamiento y desinfeccin del ombligo.

El ambiente en el que se encuentran los animales presenta un alto nivel de contaminacin


por bacterias, virus y hongos entre otros; los cuales pueden contaminar e infectar al recin
nacido y ocasionar problemas causndole enfermedad o la muerte. El ternero al
acostarse generalmente pone en contacto su ombligo con estircol, tierra y suciedad, y
al contaminarse e infectarse por esta va su salud podra verse afectada. De acuerdo con
lo anterior, una vez nace el ternero, debe tomarse como medida preventiva ligar y
desinfectar el ombligo (37).

Para realizar adecuadamente el ligamiento y la desinfeccin del ombligo es importante


que el procedimiento sea realizado de forma asptica, para lo cual se debe de lavar las
manos del operario con solucin yodada. Posteriormente el ombligo debe ser lavado con
agua, jabn para remover partculas contaminantes como tierra o heces y se recomienda
el uso de solucin yodada para la desinfeccin de la zona. Si el cordn umbilical este se
encuentra muy largo se procede a cortar aproximadamente a 4 pulgadas de distancia de
la pared abdominal, con un elemento cortante preferiblemente de acero inoxidable
previamente desinfectado con solucin yodada (Imagen 1). Este procedimiento debe ser
realizado durante las primeras horas posteriores al nacimiento para evitar proliferacin
bacteriana en la zona umbilical (38,39).

Imagen 1. Desinfeccin de ombligo con solucin yodada en bovinos de carne. Tomado de Berra
y Osacar 2013.

18
2.2. Toma de calostro

El sistema inmune de los teneros al nacimiento es demasiado dbil, no posee la


capacidad de producir inmunoglobulinas (Ig), que ayudan a combatir las infecciones. Por
su parte, el calostro, es la primera secrecin producida por la glndula mamaria despus
del parto, en especial rico en Ig o anticuerpos, los cuales proveen a los teneros la
proteccin inmunitaria durante las primeras semanas de vida (40). El calostro contiene
aproximadamente 10 millones de inmunocelulas maternas viables por mililitro, incluye
linfocitos T y B, macrfagos, factores de crecimiento y hormonas como la insulina y el
cortisol (41). El papel de estos factores de crecimiento y hormonas, es muy importante
en la estimulacin del desarrollo del tracto gastrointestinal y otros sistemas en los teneros
al nacer (42). Al nacer el ternero tiene la capacidad de absorber estas macro molculas
intactas ya mencionadas, durante las primeras 24 horas de vida, despus de trascurrido
este tiempo ocurre lo que se denomina cierre intestinal, el cual no permite el paso de
estas grandes molculas (43). Es importante asegurar la defensa del ternero contra
enfermedades, el ternero debe empezar a mamar despus de 1 hora de haber nacido
(Imagen 2). Debe tomar por lo menos 2 litros durante las primeras 6 horas de vida (38).

Imagen 2. Mamada natural de calostro. Foto: www.estanciasvh.com

19
2.3. Topizado

Esta prctica consiste en evitar desde temprana edad el crecimiento de los cuernos y se
realiza con el fin de facilitar el manejo y evitar riesgos de accidentes entre los animales o
con operarios y por esttica en animales de exposicin. El topizado se puede realizar por
mtodos qumicos utilizando pasta caustica tpica o fsicos por corte y cauterizacin con
el uso quemador elctrico o hierro candente (44).

2.3.1. Pasta caustica


Se realiza durante la segunda y quinta semana de edad. Se depila la regin
alrededor del botn de crecimiento del cuerno, luego se le unta vaselina
alrededor de la regin para evitar el escurrimiento de la pasta caustica y por
ltimo se le aplica sobre el botn corneal la pasta caustica. La cra se debe
apartar de la madre por seis horas mnimo, para evitar quemaduras en la ubre
(37).
2.3.2. Corte y cauterizacin
Es la forma ms dolorosa de topizar, la cual se hace utilizando hierro candente
con punta cncava o sistema elctrico y se debe realizar con anestesia durante
la cuarta semana de vida (44). Para topizar con hierro candente primero se
depila la zona alrededor del botn del cuerno, se calienta el hierro hasta que
tome un color rojizo, se corta con un cuchillo o tijera el botn del cuerno y se
coloca el hierro caliente sobre l (Imagen 3). El mtodo con sistema elctrico
se realiza el mismo procedimiento anterior, pero a diferencia del anterior se usa
un cautn, el cual debe ser adecuado al tamao del cuerno (38).

20
Imagen 3. Topizado: corte (arriba) y cauterizado (abajo) de los botones de cuernos en bovinos
de carne. Foto: www.contextoganadero.com.

2.4. Destete

El destete es un evento que determina el reinicio de la ciclicidad de las vacas durante el


posparto. El destete natural en los bovinos se produce entre los 7 y los 14 meses,
momento en el cual, la vaca aumenta su agresividad rechazando a la cra. Lo contrario
ocurre en los sistemas productivos donde este se realiza en menor tiempo y de forma
abrupta. De acuerdo a su manejo y tiempo, el destete puede denominarse hiperprecoz,

21
precoz, tradicional o tardo. Se lo considera hiperprecoz cuando se realiza al mes de
edad; precoz, cuando se efecta entre los dos y tres meses de edad; tradicional, cuando
se realiza entre los cinco y seis meses de edad; y tardo, cuando se produce luego de los
seis meses de edad. Los manejos del destete implican una ruptura del vnculo madre-
cra, esto determina que el destete sea un evento muy estresante, tanto para la vaca
como para el ternero. El ternero pierde el vnculo con la madre y cualquier clase de
contacto con ella, que conlleva a bruscos cambios en la alimentacin y socializacin con
otros animales, ocasionndole situacin de estrs que generan a prdida de peso
corporal (45).

2.5. Castracin

Tradicionalmente, los terneros son castrados entre los 6 y 9 meses de edad. Esta prctica
es realizada junto con el destete, una de las medidas de manejo ms estresante para el
ganado (46). El ternero macho puede ser castrado mediante mltiples procedimientos,
dentro de ellos, las tres tcnicas ms utilizadas son: la castracin a testculo descubierto,
castracin con pinza de burdizzo y castracin con elastrador (47,48). Es importante tener
en cuenta que este es un procedimiento traumtico y estresante para los amnales de
modo que puede generar prdidas de peso lo cual afecta en mayor grado a los animales
ms pesados (46). A continuacin, se describen las tcnicas ms utilizadas para
castracin de bovinos de engorde.

2.5.1. Castracin por testculo descubierto


Se realiza extrayendo el testculo con la ayuda de una navaja o bistur
desinfectados, se comienza atando el ternero de pies y manos para que no
se mueva y vaya a lastimar a alguien, despus se desinfectan los testculos
y la parte inguinal del animal con agua, jabn y solucin yodada (Imagen
4). Posteriormente se aplica lidocana como anestsico local en el lugar de
la incisin y en el cordn espermtico para evitar dolor, se hace un corte
vertical u horizontal sobre la piel del escroto y se expone el testculo, se
ubica el cordn espermtico y se liga o se realiza un nudo con el mismo

22
cordn para evitar sangrados despus del corte, y as mismo de realiza con
el otro testculo (47).

Imagen 4. Tipo de incisiones para castracin de bovinos con testculo al descubierto.


A) Incisin vertical. B) Incisin horizantal. Tomado de Bavera y Peafort 2006.

2.5.2. Pinzas de Burdizzo


Este procedimiento consiste en realizar la castracin sin necesidad de
generar sangrado o cortes en la piel, se comienza lavando los testculos
con agua y jabn, se desinfectan las manos del operario y se toman los
testculos con las manos y con los dedos ndice y pulgar se ubica cada
cordn espermtico, se sujeta bien y se pone el hemasculador sobre l y
se cierra cortando el cordn espermtico (Imgenes, 5-6). Este
procedimiento se debe realizar durante los primeros meses de vida del
bovino ya que en animales mayores, el cordn espermtico y los vasos
sanguneos testiculares tienen un mayor calibre, lo que puede generar
procesos hemorrgicos e inflamatorios traumticos para el animal (47).

23
Imagen 5. Pinzas de Burdizzo y emasculadores utilizados para la castracin de animales de
produccin. Tomado de Bavera y Peafort 2006.

Imagen 6. Posicin correcta de las pinzas Burdizzo o Forceps (Izq); posicin correcta de bandas
elsticas (Der), utilizadas para la castracin de bovinos. Tomado de Bavera y Peafort 2006.

2.5.3. Elastrador: Este mtodo consiste en la colocacin de una banda de goma


en la zona media del escroto, para desplazar los testculos hacia la cavidad
abdominal a fin de atrofiar su funcin reproductiva, sin perder la funcin
hormonal de las caractersticas del toro (Imagen 6 der.). Es la ms utilizada
en los hatos de carne porque los toros desarrollan mejor masa muscular
(47). Sin embargo, a pesar de no realizar incisiones, todas las tcnicas no

24
invasivas generalmente causan dolor, inflamaciones y necrosis de los
tejidos adyacente siendo estas complicaciones (48).

Imagen 7. Elastrador, utilizado para la castracin en bovinos con bandas elsticas. Tomado de
Bavera y Peafort 2006.

2.6. Identificacin o marcaje

La identificacin de los animales es una prctica de gran importancia para las


producciones, ya que permite, llevar un control detallado de cada animal, ya sea para
inventario, registro de prcticas de manejo, detectar propiedad e informacin de
crecimiento, produccin, reproduccin y edad, existen seis diferentes tipos de marcacin
en bovinos de carne: i) nmeros quemados en el cuerno si no se ha topizado y se hace
en animales adultos; ii) arete o chapeta en el pabelln auricular en animales terneros o
adultos; iii) tatuaje en las ambas orejas; iv) muescas en las orejas de los terneros; v) collar
con nmeros en terneros destetos; vi) marcas en la piel con frio o calor (44). A
continuacin, se describen las prcticas ms utilizadas:

2.6.1. Identificacin con tatuaje:


Se realiza durante los primeros 5 das posteriores al nacimiento, se realiza
asepsia del pabelln auricular derecho, con alcohol o yodo, se selecciona

25
el nmero o cdigo del animal y se colocan en la tenaza tatuadora, se hace
presin con la misma en la oreja y despus se aplica tinta china sobre la
marca (Imagen 8). Si es necesario se repite el procedimiento en la otra
oreja con la identificacin de la madre (38).

Imagen 8: Tatuadora (Izq); tatuaje en pabelln auricular (Der). Utilizados para


identificacin de los terneros. Fotos: www.contextoganadero.com.

Identificacin por marcacin al calor:

Se realiza posterior al destete y el nmero de esta marca debe coincidir


con la identificacin marcada en la oreja. Esta marcacin se puede colocar
en varios lugares, tales como, la cruz, el anca, la espalda o el muslo, segn
el manejo de cada produccin. Se derrumba el ternero y con aceros en
forma de nmeros, previamente puestos en calor, se colocan sobre la piel,
generando una quemadura cuya cicatriz es permanente (38).

2.7. Arreo

El arreo es otro de los manejos frecuentes de la ganadera bovina de carne, dndose en


diferentes momentos cotidianos como el desplazamiento de los animales entre los
potreros o hacia los corrales, para realizar procedimientos como pesaje, marcaje o

26
castracin, entre otros. El arreo es necesario adems para desplazar a los animales en
el embarque, desembarque y traslado del lote dentro de las plantas de beneficio. El arreo
de los animales se debe de llevar a cabo de forma ordenada y teniendo en cuenta que
dentro de cada manada hay un orden jerrquico, el cual se debe respetar para que sea
fcil el desplazamiento total, desde el punto de partida, hasta el lugar desinado de los
animales (49). El arreo debe ser un procedimiento tranquilo sin gritos o contacto fsico
con los animales ya que al utilizar elementos como, palos, rejos y mtodos de arreo que
implican gritos o agresiones, no solo se genera miedo en los animales, sino que tambin
puede generar lesiones por golpes o contusiones musculares (50). Durante el arreo es
importante el trabajo en equipo por parte de los vaqueros, el uso de banderines y de
compuertas para guiar a los animales de manera ordenada (51). Por lo anterior, la
Organizacin Mundial para la Salud Animal - OIE, en 2008 indico que el personal
encargado de realizar este tipo de manejo debe estar previamente capacitado para
garantizar la realizacin adecuada del arreo y evitar as prdidas econmicas por estrs,
maltrato animal, lo cual se ver reflejado en la calidad del producto crnico.

2.8. Transporte

Cuando se habla de transporte nos referimos a el traslado de un animal o grupo de


animales con el uso de vehculos, de un lugar a otro con una logstica determinada pero
no solo es importante desde la perspectiva del bienestar animal y de la calidad de los
productos, sino tambin de la inocuidad alimentaria (52). La logstica pre-sacrificio hace
parte de los eslabones que implican transportar, manejar y gestionar la trayectoria de un
animal desde la granja hasta la planta de beneficio. Una gestin logstica efectiva en el
transporte de animales, requiere del control de varias etapas crticas que incluye a las
granjas, los transportistas y la planta de beneficio (53). El ganado de carne es
transportado aproximadamente una vez y hasta cinco o ms veces durante su vida que
pueden incluir el transporte desde su predio de origen, hasta el lugar donde va a seguir
con su etapa de engorde, pudiendo ser dentro de la misma produccin o llevado a otras
granjas (54).

27
Para llevar a cabo este proceso, son involucrados algunos factores, tales como el uso de
diferentes elementos de arreo, la carga, las altas densidades de animales en corrales y
en vehculos en movimiento, la descarga, la privacin de agua y alimento entre otros,
constituyen condiciones estresantes para los animales destinados a la produccin de
carne bovina, lo que genera una alteracin en el bienestar del animal, que se ve reflejado
en la calidad del producto crnico final (55). En Sur Amrica el transporte de los animales
desde los sistemas productivos a las plantas de beneficio se efecta generalmente por
va terrestre. Sin embargo, esta actividad es realizada por personal poco especializado
o no capacitado en el transporte de bovinos en pie. Se ha sugerido que la actitud y la
formacin de los tratadores de los animales, as como las caractersticas de las
instalaciones y vehculos, estn directamente asociadas con la prdida de BA (56). Se
ha descrito adems que el transporte prolongado aumenta el riesgo de contacto con
animales infectados o sus secreciones, incrementando la susceptibilidad a las infecciones
(57).

Estudios realizados en Chile reportan un tiempo promedio de transporte se encuentra


entre 1 a 12 h, pero puede ser en algunos casos hasta 60 h, debido a malas condiciones
de mantenimiento de las vas y vehculos, caractersticas geogrficas, variaciones
climticas, o a la cadena de intermediarios en la comercializacin del ganado generando
que el tiempo prologando de transporte aumente las prdidas de peso vivo que pueden
estar entre el 1.5 y 9.0%; los riesgos de cada, muerte y contusiones de los bovinos, se
traducen en prdidas econmicas por eliminacin de tejido lesionado, menor rendimiento
en canal y descenso en la categora de tipificacin de las canales (9).

De manera similar sucede en Colombia, que posee un sistema de comercializacin del


ganado bovino de carne, el cual requiere trasladar los animales desde las zonas
productoras hacia las plantas de beneficio, ocasionando el recorrido de grandes
distancias y afrontar diferentes condiciones geogrficas, lo cual genera tiempos de
transporte y de ayuno prolongado, factores que generan estrs y repercuten en la calidad
del producto final (9). El transporte ocasiona, un marcado estrs en los animales (58). La
intensidad de esta experiencia depende de la calidad de la conduccin, la duracin del

28
viaje, los niveles de vibracin, el ayuno, las condiciones atmosfricas, el diseo de los
vehculos, la densidad de carga y la mezcla social en el lote transportado (59). El
transporte es una actividad que debe ser dirigida a garantizar el bienestar animal. Los
problemas ms comunes son animales heridos, enfermos e incluso muertos durante el
viaje. En las dos primeras mencionadas anteriormente hay que distinguir entre aqullos
que pueden caminar y ser aislados en corrales de cuarentena, o los que debieran ser
sacrificados de emergencia al ser descargados. Las lesiones ms comunes durante el
transporte son hematomas, cojeras, dislocaciones y fracturas (60).

Otro factor importante es el cargue y descargue de los bovinos, son actividades que
pueden generar ms estrs que el mismo transporte, sin embargo, no existen criterios
claros que definan las condiciones apropiadas o el tiempo lmite para estos
procedimientos. Otros estudios han sugerido que el cargue comparado con el descargue,
presenta mayores efectos adversos al BA, haciendo nfasis en que la falta de
capacitacin del personal y el desconocimiento del comportamiento animal, seran uno
de los factores que ms inciden en estas etapas (9).

2.9. Sacrificio

El manejo correcto del ganado es de gran importancia para las plantas de beneficio,
porque una vez que los animales llegan a los establecimientos autorizados para estas
maniobras, deben de tener un manejo adecuado, no solo para asegurar el bienestar
animal, sino tambin la calidad de la carne y la seguridad de los operarios (61). En estas
plantas autorizadas de sacrificio se efectan varios pasos, que van desde la espera, la
movilizacin hacia el rea de aturdimiento, aturdimiento y desangrado, para
posteriormente entrar a la a la cadena de despiece y enfriamiento de la canal (60).

En Colombia, la legislacin sanitaria exige que el sacrificio de bovinos se realice bajo


lineamientos humanitarios. Sin embargo, existe poca preocupacin y conciencia por
evitar el sufrimiento de los bovinos en esta etapa, por parte del consumidor y de los
trabajadores, puesto que es un animal, el cual va a morir en pocos minutos; Pero dentro

29
del sacrificio se tiene como finalidad evitar el sufrimiento y estrs innecesario a los
animales al momento de provocarles la muerte, mediante el uso de sistemas de
insensibilizacin que garanticen la prdida de conciencia instantneamente, y se
mantenga tal estado hasta la muerte (62).

La fase final de la cadena es el sacrificio, que comprende la sujecin, el aturdimiento o


insensibilizacin y el desangrado. El manejo previo al aturdimiento es una fase delicada
que produce estados de reactividad y miedo en los animales, causando disminucin en
la velocidad del paso de los bovino y ocasionando pausas (63).

2.9.1. Aturdimiento o insensibilizacin


El objetivo del aturdimiento es la prdida del conocimiento para proceder
al desangrado. Los cuatro mtodos de aturdimiento utilizados
comercialmente son: elctrico, mecnico penetrante, mecnico no
penetrante. El primero consiste en el paso de una corriente elctrica a
travs del cerebro, con una intensidad lo suficientemente alta para provocar
una despolarizacin del sistema nervioso central y una desorganizacin de
la actividad elctrica normal (64). Los mtodos mecnicos, el penetrante y
el no penetrante, administran un golpe que causa una conmocin cerebral
y una prdida inmediata del conocimiento (65).

Los principales criterios para evaluar la profundidad de la conmocin cerebral son los
siguientes: i) la ausencia de reflejo corneal; ii) el colapso inmediato del animal; iii) la
posicin de los ojos mirando hacia adelante y iv) la ausencia de la respiracin rtmica
normal (66). Los principales problemas de bienestar con estos mtodos son de carcter
operativo, deficiente capacitacin del personal, falta de infraestructura y problemas con
el diseo del cajn de aturdimiento (67).

30
2.9.2. Sangra
La sangra es el procedimiento por medio del cual se produce el drenaje
de la sangre del animal y debe realizarse durante el periodo de aturdimiento
de los animales para evitar el sufrimiento de los mismos. Existen dos
tcnicas de desangrado, la primera consiste en la seccin bilateral de las
arterias cartidas y las venas yugulares por medio de un corte en la regin
de la garganta por detrs de la laringe; la segunda se realiza practicando
una incisin en el surco yugular en la base del cuello (61). El desangrado
debe practicarse slo en animales aturdidos con un intervalo menor a 30
segundos entre el disparo y el corte, este procedimiento evita el retorno a
la sensibilidad, lo cual favorece el proceso de desangrado (68).

3. El Bienestar Animal (BA)

La Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) defini el bienestar animal, como el


trmino que describe la manera en que los individuos interactan con el medio ambiente,
que incluye su sanidad, sus percepciones, su estado anmico y otros efectos positivos o
negativos que influyen sobre los mecanismos fsicos y psquicos del animal (69). Segn
Broom (1986), el bienestar de un individuo es su estado respecto a las tentativas por
adaptarse al medio ambiente (7). Segn el ICA El bienestar animal puede definirse como
el trato humanitario brindado a los animales, aplicando como el conjunto de medidas para
disminuir el estrs, la tensin, el sufrimiento, los traumatismos y el dolor en los animales
durante su crianza, transporte, entrenamiento, exhibicin, cuarentena, comercializacin
o sacrificio (70).

El bienestar animal se rige por cinco principios bsicos establecidos por el Ministerio de
Agricultura del Reino Unido en el ao (1979), conocidos como las cinco libertades, las
cuales surgen a partir del reporte Brambell publicado en 1965 y describen el bienestar de
los animales de granja en el Reino Unido (2). Estos cinco pilares son: i) el animal debe
estar libre de hambre, sed o un nivel de nutricin insuficiente; ii) el animal debe estar libre

31
de dolor, heridas o enfermedad; iii) el animal debe estar libre de miedo o angustia; iv) el
animal debe estar libre de incomodidades; y finalmente v) el animal debe estar libre para
manifestar su comportamiento natural, (ver imagen 9) (1).

Imagen 9. Las cinco libertades de Brambell. Adaptado de Rossner et al, 2010.

En sistemas de produccin de carne, un alto grado de bienestar animal, es catalogado


como uno de los factores que le da valor a la carne en forma directa. La calidad de carne
en canal se ve influenciada debido a factores relacionados con malos manejo que
ocasionan estrs, cortes, golpes, hematomas y defectos del cuero (51). Lo anterior
genera un efecto negativo sobre los factores sensoriales, bioqumicos e higinicos que
alteran la calidad del producto por malos procesos de transformacin de msculo a carne,
donde se afecta el pH, el color, la jugosidad y la terneza, lo cual genera decomisos en las
plantas de beneficio (71).

32
Los Factores que se ven alterados en el producto crnico, se clasifican en cuatro
categoras: 1- Factores sensoriales u organolpticos como son: color, veteado, exudado,
sabor y olor, textura, dureza, jugosidad; 2- Factores nutricionales como valor proteico,
aminocidos esenciales, grasa, composicin en cidos grasos, vitaminas y minerales; 3-
Factores bioqumicos como el pH, capacidad de retencin de agua, colgeno, estado y
consistencia de la grasa, estado de las protenas, viscosidad, estabilidad oxidativa; 4-
Factores higinicos y toxicolgicos (71).

Factores que alteran la calidad del producto final, deben ser tomados, con alto grado de
importancia por los ganaderos de pases en desarrollo, los cuales deben incluir el
bienestar animal dentro de sus grajas, con el fin de obtener unas producciones mal
limpias y sanas, que les generar una puerta hacia los mercados de exportacin y mltiples
ventajas sobre los competidores ya existentes en estos mercados (72).

4. Respuesta de estrs

El estrs es la reaccin a estmulos nerviosos y emocionales generados por el ambiente


sobre los sistemas endocrino, nervioso, circulatorio y digestivo de un animal, ocasionando
cambios en los niveles funcionales de estos sistemas, en especial, altera la homeostasis
induciendo cambios en la actividad del sistema nervioso autnomo y el eje hipotlamo
hipfisis - adrenal - HHA (73). Segn su duracin e intensidad, el estrs puede ser agudo
o crnico. Se conoce como distrs o estrs mal adaptativo, cuando la repuesta del animal
al factor estresante provoca riesgos a su vida o a su bienestar (74). La respuesta
fisiolgica de estrs sucede una vez que el sistema nervioso central percibe una
amenaza, en respuesta a la cual se activa de manera sincrnica mecanismos
neuroendocrinos, metablicos, inmunolgicos y comportamentales (75). Aunque estos
cuatro mecanismos de defensa estn disponibles para el animal como respuesta al factor
estresante, no todos son utilizados contra los factores de estrs. Cabe destacar que
cuando solo estn involucrados los mecanismos de comportamiento y sistema nervioso
autnomo se mantiene la homeostasis; por el contrario, cuando los cuatro mecanismos

33
de defensa participan, algunas funciones biolgicas pueden ser modificadas
adversamente y los animales estarn en peligro (76).

En la respuesta neuroendocrina son muy importantes los sistemas suprarrenales/


simptico/ (SS) y el eje HHA, debido a que la activacin de cualquiera de los dos depende
del factor estresante que est produciendo el estmulo (77). En la activacin del primer
llamado sndrome de emergencia, el organismo prepara una respuesta rpida, que
conlleva a la activacin neuronal del hipotlamo; la liberacin de adrenalina desde la
medula adrenal y noradrenalina desde las fibras nerviosas del locus coeruleus (LUC-NE),
regin localizada en el tallo cerebral. Estas catecolaminas se encargan de poner al animal
en estado de alerta, preparndolo para huir o luchar, provocando un aumento de la
frecuencia cardiaca, aumento de la glicemia, vaso constriccin perifrica,
hiperventilacin, dilatacin pupilar y aumento del volumen sanguneo (78). En el eje HHA,
la corteza cerebral, al percibir amenazas externas inician los mecanismos de respuesta
por medio de seales nerviosas que activan la liberacin vasopresina y del factor
liberador de corticotropina (CRH). La CRH es liberada por terminales de axones que es
transportada por el sistema sanguneo portal hipofisiario hacia la hipfisis anterior
estimulando la liberacin de la hormona adenocorticotrpica (ACTH), la cual es liberada
al torrente sanguneo para estimular la sntesis y secrecin de glucocorticoides (GC),
especialmente cortisol desde la corteza adrenal, esta secrecin rtmica, tiene una
periodicidad de 90 minutos en bovinos (74). Sin embargo, la respuesta de estrs
desencadena una liberacin extra de esta hormona al torrente sanguneo.
Simultneamente, se da la liberacin de catecolaminas (adrenalina, noradrenalina y
dopamina) desde la mdula adrenal, as como hormonas tiroideas (79). El cortisol
aumenta la disponibilidad de energa y las concentraciones de glucosa en la sangre,
porque estimula la protelisis, liplisis, la gluconeognesis en el hgado aumentando la
sntesis de enzimas implicadas en la conversin de aminocidos, glicerol y lactato en
glucosa, aumentando la movilizacin de los aminocidos desde el msculo (80). Tambin
disminuye el transporte de glucosa y su utilizacin por las clulas, produciendo una
elevacin de la concentracin de glucosa sangunea hasta un 50% sobre el nivel normal

34
(79). En esta compleja respuesta fisiolgica se presenta un proceso de retroalimentacin
negativa, permitiendo que el cortisol acte sobre el hipotlamo y la hipfisis disminuyendo
la produccin de CRH y ACTH (Imagen 10). En esta etapa el organismo intenta adaptarse
o afrontar la presencia de los factores que percibe como amenaza, en donde se presenta
una normalizacin de los niveles de corticosteroides y por consecuente la desaparicin
del estado de estrs, etapa que se ha denominado de resistencia o relajacin (81).

Imagen 10. Respuesta general del estrs. HHA: hipotlamo - hipfisis - adrenal, LUC-NE: fibras
nerviosas del locus coeruleus, CRH: Hormona liberadora de corticotropina. ACTH: Hormona
Adrenocorticotrpica. Adaptado de Hellen et al, 2011.

El estrs crnico se presenta cuando el cuerpo experimenta estrs por varios factores o
la exposicin repetida al mismo agente estresante, es una etapa en la que el sistema
nervioso autnomo no tiene la oportunidad de activar la respuesta de relajacin. En este
caso, se presenta una exposicin prolongada a las hormonas del estrs, el cual altera las
funciones biolgicas y llegar a producir distrs. El estrs crnico en el animal es un

35
problema de salud grave, que no permite su recuperacin satisfactoria, en donde la
intensidad y duracin del sufrimiento contribuye a la severidad de la respuesta del animal.
Esta condicin puede afectar la susceptibilidad a las enfermedades, o favorecer su
progresin (79).

En produccin, la mayora de los casos se da combinaciones de diferentes agentes


estresantes, como: variaciones en el medio externo (falta de alimento, falta de agua,
agresin, inmovilizacin, fro, calor), alteraciones psicolgicas (miedo, ansiedad,
aburrimiento, frustracin, depresin) tambin algunos cambios en el medio interno:
enfermedades, lesiones, dolor. Las respuestas de estrs implican cambios de
comportamiento y cambios fisiolgicos, con la finalidad de contrarrestar los efectos
negativos y adaptarse a ellos (82). La reduccin del estrs animal durante los trabajos de
manejo tiene la doble ventaja de aumentar la productividad animal y mantener la calidad
de la carne. El ganado que se pone agitado y nervioso en la manga de compresin tiene
ganancias de peso significativamente menores, carne ms dura, y ms cortes lindantes
con la carne oscura. La agitacin y la excitacin del animal que est en la manga de
compresin dependen tanto de factores genticos como de las experiencias anteriores
de manejo (83).

5. Factores de manejo que afectan el grado de bienestar animal en bovinos de


carne

El estrs provocado por algunos manejos comunes ya mencionados como el destete,


descorn, castracin, marcacin, etc. Puede reducir la respuesta inmune de los animales
predisponiendo a la presentacin de enfermedades e incluso muerte en aquellos
individuos de mayor riesgo. Al igual que los terneros destetados y transportados por
largas horas a otros lugares para ser engordados, pueden manifestar una reduccin en
la tasa de crecimiento y enfermedades como fiebre de embarque (50).

Los cambios de comportamiento son un indicador que se puede evaluar para determinar
que un animal est teniendo dificultades, para adaptarse a cambios en su medio ambiente

36
o en manejos que se le practican. Por ejemplo, cuando retroceden, se resbalan o caen,
vocalizan, patean y muerden; estos comportamientos se le atribuyen a una serie de
experiencias negativas en su pasado (84). Es importante evitar mezclar grupos de
animales de diferente origen, inmediatamente antes y durante el transporten, para evitar
factores como el ejercicio, las montas y peleas, as como el celo en las hembras, los
cuales causan disminucin del glucgeno muscular, que se ve reflejado en la canal, al
observase una carne dura y de color oscuro (85).

Estos manejos son alterados por factores como: la falta de capacitacin y experiencia de
los tratadores de los animales, rudeza, falta de informacin, negligencia, uso de
elementos elctricos, palos y/o perros en el arreo. El uso de instalaciones no adecuadas,
las cuales generan que los animales salten, se golpeen o no permitan el transito fluido de
los bovinos y caractersticas de los animales, al tener cruces con razas cebuinas
adquieren temperamentos fuertes y agresivos (31).

6. Legislacin referente al bienestar animal en la produccin bovina de algunos


pases se Sur Amrica.

El desarrollo de la normatividad del bienestar animal en algunos pases de Sur Amrica,


se caracteriza por controlar aspectos puntuales y se puede dividir en dos grupos. Un
primer grupo de normas se destina al fomento del comercio internacional que regula en
general los procesos de produccin, el transporte de animales y su sacrificio para la
produccin alimentaria o industrial. El segundo grupo se centra en normativas del
comercio nacional, sobre todo, para satisfacer una serie de inquietudes locales a cerca
de la experimentacin con animales, sobre los animales utilizados en los servicios de
vigilancia y seguridad y sobre el transporte de traccin animal (86).

En argentina existe el servicio nacional de sanidad y calidad agropecuaria, que por medio de la
resolucin N 259/2004 se aborda el tema del bienestar animal, con el fin, de generar
regulaciones para las actividades ganaderas que involucran el manejo animal, las instalaciones
en los establecimientos productivos, el transporte y periodo de faenado. El cual debe garantizar

37
el alojamiento adecuado, el trato responsable, la nutricin, la prevencin de
enfermedades y la eutanasia cuando no haya otra solucin posible (87).

En Brasil desde el ao 1934, se cre el Decreto n 24.645 por parte de Presidencia de la


Republica Casa Civil, con el fin de establecer normas de bienestar animal y favorecer la
proteccin de ellos. Este decreto fue elaborado bajo las pautas de la organizacin mundial
de los animales (OIE), para cumplir con los estndares establecidos por el cdigo
sanitario para los animales terrestres. Pero no fue sino hasta el ao 2008, donde en Brasil
se cre una comisin, por el ministerio de agricultura, ganadera y alimento, que iba a ser
la encargada de regular el bienestar animal, la cual restaur la legislacin por medio de
la resolucin N 524 del 2011, la cual tiene como objetivo de coordinar y Promover el
bienestar de las acciones hacia los animales de granja y regular inters econmico de
los productores hacia los animales de produccin (88).

En Uruguay a partir del ao 2000 por El Senado y Cmara de Representantes, fueron


establecidas las primeras normas de bienestar animal, donde se seala que toda persona
que posea un animal domstico o silvestre, est obligada a mantenerlo en condiciones
fsicas y sanitarias adecuadas, ofrecerle alojamiento, alimento y abrigo adecuados,
adems de inmunizarlo contra las enfermedades transmisibles y combatir las que ya
padezca (86).

En chile en el 2001 fue creada la Comisin Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas, esta
comisin elabora los documentos de especificaciones tcnicas o estndares de Bienestar
Animal, que involucran aspectos de transporte manejo del ganado y de la industria del
faenado animal, a partir de exigencias desarrolladas para el mercado tanto nacional como
internacional. Para dar cumplimiento a estas normativas, se cre el Servicio Agrcola y
Ganadero, como la autoridad competente en salud animal del gobierno de Chile, con
poder legal para legislar, supervisar y sancionar a quien no respete la ley (72).

En Colombia a travs Instituto Colombiana Agropecuario ICA, se comenz a incluir el


bienestar animal a partir del ao 2007, como exigencia reglamentaria promulgada por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Ministerio de la Proteccin Social, donde

38
expresan que la produccin primaria de carne bovina y bufalina, debe establecerse con
los parmetros mnimos de bienestar animal durante el ciclo productivo, transporte y en
el proceso de faenado (57). El ICA regula las acciones relacionadas con la produccin y
el manejo de ganado bovino y bufalino para garantizar el bienestar animal desde cuatro
puntos de vista importantes (57):

i) Aspectos ticos: Colombia cuenta con un estatuto nacional de proteccin animal


(Ley 84 de 1989) que promulga el deber de los ciudadanos a evitar el sufrimiento
innecesario de los animales; as mismo, los mdicos veterinarios y/o zootecnistas
en el cdigo de tica profesional (Ley 576 de 2000) se comprometen a apoyar y
fomentar los principios de bienestar en las especies animales.

ii) Exigencias reglamentarias: La nueva legislacin sanitaria promulgada por los


Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y el de la Proteccin Social, han
incluido los aspectos de bienestar animal en la produccin pecuaria primaria, el
transporte y el proceso de faenado mediante decretos contenidos en las siguientes
resoluciones: 2905 de 2007 y el decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Proteccin
Social; junto con la resolucin 2341 de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario
ICA.

iii) calidad de la carne: el manejo de los bovinos durante el pre sacrificio les provoca
estrs, que conlleva a cambios de tipo metablico y hormonal en el animal vivo,
produciendo efectos adversos en las caractersticas de la carne en variables como
el pH, color, textura y la capacidad de retencin de agua.

iv) Prdidas econmicas: el trasporte, embarque y desembarque inadecuados, la


privacin de agua y/o alimento y el manejo de los bovinos, generan prdidas
econmicas relacionadas con decomisos por contusiones de diferente grado,
mortalidad animal y bajo rendimiento de la canal, entre otros aspectos.

De los puntos de vista contemplados anteriormente, se hace referencia a todo aquello


que comprometa el bienestar animal en las producciones de ganado bovino y bufalino de
carne, por este motivo se habla de las normativas presentes en Colombia, establecidas

39
por la resolucin 2905, el decreto 1500 de ministerio de proteccin social y la resolucin
2341, las cuales tienen como exigencia principal el manejo y buen trato animal desde su
crianza hasta su beneficio. Se tomar la resolucin 2341 del ICA, como referente
normativo debido a su gran contenido de informacin, con respecto al bienestar de los
animales bovino y bufalinos de carne en Colombia (89).

6.1. Apartes sobre la resolucin No. 2341 (23 de agosto de 2007) del ICA. Por
la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la
produccin primaria de ganado bovino y bufalino destinado al sacrificio
para consumo humano.

CAPITULO III

ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA EN PREDIOS DE PRODUCCIN


PRIMARIA.

ARTICULO 8. REQUISITOS SANITARIOS PARA LAS INSTALACIONES Y REAS.


Todo predio dedicado a la produccin de bovinos y bufalinos, deber:

a) En funcin del nmero, raza y categora de animales, contar con corrales,


mangas, bretes, embarcadero y dems reas adecuadas que permitan a los
operarios realizar con comodidad y seguridad los distintos procedimientos de
manejo y brinden bienestar a los animales.

b) Si posee corrales y construcciones de confinamiento, estos deben contar con el


espacio requerido por cada animal en funcin de su bienestar. Los pisos deben
ser de un material que evite cadas y problemas pdales y facilite la limpieza y el
drenaje de excretas.

C) Contar con potreros o corrales de aislamiento para los animales que requieran
tratamiento veterinario y manejo especial.

40
d) Los predios de produccin primaria que inicien actividad agropecuaria deben
estar ubicados en rea compatible con el uso del suelo, determinado en el Plan
de Ordenamiento Territorial.

ARTICULO 9. PLAN DE SANEAMIENTO. Todo predio destinado a la produccin bovina


o bufalina deber minimizar y controlar los riesgos asociados a la produccin, a travs de
la implementacin de programas de saneamiento que incluyan las siguientes actividades

a) Identificar la o las fuentes de agua e implementar acciones para su proteccin


y mantenimiento.

b) Monitoreo peridico del agua para consumo y verificacin de la calidad del agua
por lo menos una vez cada ao, de acuerdo con el decreto 1594 de 1984 del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR o la norma que lo modifique o
sustituya y conservar los resultados de estos anlisis durante tres (3) aos.

c) Limpieza de las instalaciones y reas de acuerdo con su uso.

d) Para los sistemas de produccin en estabulacin, manejo de residuos slidos.

e) Para el manejo integral de plagas:

i. Mantener las bodegas de almacenamiento ordenadas, limpias y cerradas;


disponer los bultos de alimento sobre estibas; evitar el contacto de los bultos con
las paredes; mantener los empaques en buen estado; almacenar los alimentos
bajo condiciones adecuadas de humedad y temperatura.

ii. Contar con un sistema para la disposicin final y tratamiento de basuras y


desperdicios que minimice el riesgo de proliferacin de plagas.

iii. Cuando se identifique la infestacin de plagas, se deben implementar medidas


de control fsico, mecnico, biolgicas, y en ltima instancia el uso de plaguicidas
de uso pecuario con registro ICA.

41
ARTICULO 11. SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDAD. Los predios dedicados a la
produccin bovina y bufalina, debern cumplir con la reglamentacin vigente establecida
por el ICA, formular y aplicar un plan de manejo sanitario y medidas de bioseguridad, que
contemple como mnimo los siguientes aspectos:

a) Programas de prevencin, control y erradicacin para las enfermedades de


control oficial y declaracin obligatoria de acuerdo con la reglamentacin del ICA.

b) Programa complementario diseado por un mdico veterinario o un mdico


veterinario zootecnista teniendo en cuenta consideraciones como: prevalencia,
dinmica de las enfermedades en la zona y carcter endmico de las mismas.

c) Identificar de manera diferencial los animales sometidos a tratamientos


veterinarios.

d) Cuando ingresen animales al predio, debern hacerlo con la licencia sanitaria


de movilizacin expedida por el ICA o por quien este autorice, y preferiblemente
aislarlos por un tiempo determinado con el fin de minimizar el riesgo de ingreso de
enfermedades y plagas.

e) Las fincas debern contar con un registro del ingreso y salida de personas,
vehculos y animales, conteniendo la siguiente informacin: i. Fecha. ii. Hora de
ingreso y salida. iii. Nmero de identificacin o placa del vehculo. iv. Nmero de
animales movilizados e identificacin de los mismos. v. Lugar de origen y destino.
vi. Objeto de la visita. vii. Persona encargada de diligenciar el registro.

f) Cuando el ICA, adopte una medida de control o de proteccin sanitaria, todos


los vehculos, implementos y equipos que vayan a traspasar el permetro de la
explotacin, al ingreso y a la salida del predio, deben ser lavados y desinfectados
con un producto idneo Para tal fin y siguiendo las especificaciones del rotulado
del mismo. Para tal propsito se debe contar con un instructivo ubicado en un lugar
visible.

42
g) Se debe definir un rea de estacionamiento que impida la posibilidad de
contacto de los vehculos que ingresen al predio, con los animales que habitan la
finca o con las reas de manejo de los mismos.

h) Los vehculos que realizan la entrega o salida de productos o animales que se


requieran para el funcionamiento de la explotacin debern disponer de un rea
definida para el cargue y descargue, alejada de las reas de produccin.

i) El personal encargado del cuidado de los animales enfermos debe evitar el


contacto con otros animales con el fin de minimizar el riesgo de transmisin de
enfermedades.

j) Contar con un programa continuo de capacitacin, para el personal involucrado


en el proceso productivo, que garantice el conocimiento y la aplicacin de las
normas de bioseguridad establecidas.

CAPITULO IV

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD EN LA PRODUCCION


PRIMARIA

ARTICULO 15. BIENESTAR ANIMAL. Todos los predios dedicados a la produccin


bovina y bufalina deben garantizar el bienestar animal, cumpliendo como mnimo con los
siguientes requisitos:

a) Disponer de agua de bebida a voluntad y en condiciones higinicas que no


afecte la salud de los animales ni la inocuidad de los productos que de ellos se
obtenga.

b) Evitar el maltrato, el dolor, el estrs y el miedo mediante un manejo adecuado.

c) No utilizar en el manejo de los animales instrumentos contundentes, corto


punzantes, elctricos o electrnicos que puedan causar lesiones y sufrimiento a
los animales.

43
d) Las mangas, bretes, bsculas y otro tipo de construcciones o instalaciones para
la sujecin y manejo de los animales, deben permitir una operacin eficiente y
segura para stos y los operarios.

e) Las intervenciones como descornado, topizado, castracin, marcado y otras que


produzcan dolor a los animales, deben ser realizadas por personal capacitado,
bajo condiciones de higiene y empleando las prcticas adecuadas.

f) En condiciones de confinamiento y estabulacin los animales deben disponer de


espacio suficiente para manifestar su comportamiento natural.

CAPITULO V

DEL TRANSPORTE DE LOS BOVINOS Y BUFALINOS

ARTCULO 17. REGISTRO DE VEHICULOS PARA EL TRANSPORTE DE BOVINOS Y


BUFALINOS EN PIE. Todo vehculo dedicado al transporte de bovinos y bufalinos en pie,
deber encontrarse registrado de conformidad con lo establecido en el Decreto 3149 de
2006, Decreto 414 de 2007, y las disposiciones reglamentarias que debe expedir el
Ministerio de Transporte, as como las que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

ARTCULO 18. REQUISITOS PARA LOS VEHICULOS QUE TRANSPORTAN BOVINOS


Y BUFALINOS EN PIE. Para el transporte de los bovinos y bufalinos, los vehculos deben
cumplir con los siguientes requisitos: al igual que el artculo 19 del decreto 1500
Requisitos sanitarios del transporte de animales a la planta de beneficio.

a) La estructura del rea de carga no debe presentar aristas, puntas, ni salientes


que puedan generar dao o lesin a los animales.

b) Los camiones tipo estaca deben contar con una carpa que proteja a los
animales de las inclemencias del tiempo y asegure una

44
c) Los pisos de los vehculos deben tener caractersticas antideslizantes y de
preferencia deben contar con tiras de madera o metal formando cuadros de 25 cm.
de lado.

d) Los vehculos debern contar con condiciones de infraestructura que elimine el


uso de tamo, heno, cascarilla de arroz u otro material orgnico como cama para
los animales.

e) El piso de los vehculos debe estar diseado de tal forma que impida el
derramamiento de orina, heces y cama en las vas.

f) Las dimensiones de las puertas deben garantizar el paso del ganado con
seguridad y sin causarles traumatismos

g) Los vehculos deben contar con mecanismos de separacin fsica que impida
el hacinamiento, los amontonamientos y agresiones entre los animales durante el
transporte.

h) Poseer utensilios y dispositivos para el almacenamiento y remocin de residuos


slidos y lquidos del vehculo.

i) El vehculo solo podr ser utilizado para el transporte de bovinos y bufalinos


despus de haber sido lavado y desinfectado. Se debe garantizar el desarrollo de
operaciones cuidadosas de lavado con agua a presin y detergente;
posteriormente el vehculo debe ser desinfectado. Este procedimiento debe ser
llevado a cabo cada vez que se transporte un nuevo lote de animales hacia la
planta de sacrificio o hacia una granja. Este sistema de lavado y desinfeccin de
vehculos ser supervisado por la autoridad sanitaria o por quien se delegue.

45
ARTCULO 19. REQUISITOS PARA LOS TRANSPORTADORES DE BOVINOS Y
BUFALINOS EN PIE

En la Tabla 3, se encuentra de forma resumida las nuevas normativas establecidas por


la resolucin No. 2341 del 2007 del ICA, para transporte de bovinos y bufalinos en pie en
el territorio colombiano.

Tabla 3. Requerimientos para los vehculos transportadores de animales en Colombia.


Adaptado de la Resolucin No. 2341 del ICA.

46
CONSIDERACIONES FINALES

En Sur Amrica la produccin de carne bovina reviste gran importancia dentro de la


economa, a pesar de las caractersticas topogrficas y climticas diversas de la regin.
El incremento de la actividad ganadera de carne se ve reflejado en ligero crecimiento
anual, tanto del consumo per cpita como de la produccin de toneladas crnicas, en
pases como Brasil, Argentina, Chile, Uruguay y Colombia entre otros.

Debido a la creciente demanda de productos crnicos de ala calidad, provenientes de


animales a los que se les garantice alto grado de bienestar animal, se observa el inters
de los productores por incluir buenas prcticas de manejo dentro de su actividad
productiva, a fin de mejorar la calidad del producto crnico final, asegurando as su
competitividad en los mercados locales e internacionales.

Es importante destacar la creciente preocupacin de los entes de control a nivel Sur


Americano, con respecto a la implementacin de normativas que fomenten las buenas
prcticas de manejo durante todo el ciclo productivo en la ganadera de carne,
garantizando as altos grados de bienestar animal y productos de mejor calidad e
inocuidad para el ser humano.

Con esta monografa se espera orientar no solo a los productores y consumidores, sino
tambin a mdicos veterinarios y zootecnistas, a percibir de forma positiva el bienestar
animal y fomentarlo en cada labor realizada, pensando en la calidad de vida de los
animales. Enseando a las personas que se encuentran en el medio agropecuario la
diferencia entre producto crnico obtenido de un animal con buena calidad de vida y alto
grado de bienestar, comparado con uno que presente bajo grado de bienestar animal.
As mismo, se ver reflejado en el precio del producto final y en la ganancia obtenida por
cada producto que sea comercializado.

47
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