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Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociacin Interciencia
Venezuela

Tirado, Diego Felipe; Acevedo, Diofanor; Montero, Piedad Margarita


Cintica de transferencia de masa durante salado de arenca (Triportheus magdalenae)
Interciencia, vol. 40, nm. 2, febrero, 2015, pp. 127-132
Asociacin Interciencia
Caracas, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33934014006

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CINTICA DE TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE SALADO DE
ARENCA (Triportheus magdalenae)
Diego Felipe Tirado, Diofanor Acevedo y Piedad Margarita Montero

RESUMEN

El proceso de conservacin por salado es una tcnica anti- midieron datos de contenido de humedad y NaCl en lminas
gua que tiene grandes posibilidades de xito en Colombia, es- de arenca de 222cm, en funcin del tiempo durante la sala-
pecialmente en las regiones donde la comunicacin es difcil y zn en soluciones al 10, 15 y 20% p/v de NaCl. Estos datos se
un sistema de refrigeracin se hace imposible por razones de utilizaron en un modelo matemtico para la determinacin de
costos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cintica coeficientes de transferencia de masa y difusividad. Se utiliz
de transferencia de masa durante el salado por inmersin de una ecuacin de concentracin en funcin del tiempo y posi-
la arenca (Triportheus magdalenae) a partir de la determina- cin para una lmina infinita de espesor 2L. El contenido de
cin de coeficientes de transferencia de masa (Kc) y difusivi- humedad fue inversamente proporcional al contenido de NaCl,
dad (Da), con el fin de mejorar la metodologa artesanal se- y los parmetros Kc y Da aumentan con la concentracin de
guida para el salado de arenca en ciudad de Cartagena. Se NaCl en la solucin.

Introduccin productos salados son de los Tsironi etal., 2009). Durante (Albarracn etal., 2011; Wang
ms difundidos internacional- este proceso, el agua f luye etal., 2011).
El pescado fresco es un mente, por la tendencia a pro- desde el producto a la soluci- El proceso de conservacin
alimento altamente perecede- mover la inversin en produc- n osmtica, mientras que los por salado es una tcnica anti-
ro, en comparacin con otros tos destinados para consumo solutos son transferidos desde gua que tiene grandes posibili-
productos alimenticios. Su humano directo, considerando la solucin al producto dades de xito en Colombia,
deterioro se atribuye princi- como desventajas, en su ela- (Raoult-Wack, 1994; Gallart- especialmente en las regiones
palmente a la actividad bacte- boracin, el tiempo prolonga- Jornet etal., 2007; Tsironi donde la comunicacin es dif-
riana y se manifiesta como do de impregnacin de slidos etal., 2009). Al reducir la cil y un sistema de refrigera-
cambios en las caractersticas en el tejido, la manipulacin y actividad de agua de la ma- cin se hace imposible por
sensoriales. El tiempo de de- conservacin inapropiadas de triz del alimento, el creci- razones de costos (Mendieta y
terioro depende principalmen- la materia prima, y la aplica- miento microbiano se reduce Medina, 1993; Albarracn
te de la especie de pescado, cin de tcnicas tradicionales o inhibe (Rastogi etal., 2002; etal., 2011). En la mayora de
manejo, procesamiento inicial no mejoradas ni optimizadas Tsironi etal., 2009). La ma- regiones rurales del pas el
(como el corte y fileteado) y por ser consideradas sencillas yora de los estudios de con- salado constituye la nica for-
la temperatura de almacena- (Mendieta y Medina, 1993). servacin por salado se han ma de conservar el pescado
miento (Tsironi etal., 2009). La deshidratacin parcial de realizado a productos no cr- que no se vende o consume
El salado es un proceso de productos alimenticios por nicos, y el potencial de exten- fresco (Mendieta y Medina,
conservacin que prolonga el secado es un proceso osmti- sin de la vida til de estos 1993) y para ello se emplean
perodo de comercializacin co utilizado como pretrata- productos ha sido demostrado mtodos tradicionales, en esca-
de pescado a condiciones de miento para mejorar las pro- (Der mesonlouoglou etal., la artesanal. Dentro de los m-
almacenamiento de menor piedades nutricionales, senso- 2007a, b, 2008; Kamiska todos tradicionales empleados
costo que los mtodos de re- riales y funcionales de algu- etal., 2008; Tsironi etal., en la Regin Caribe colombia-
frigeracin o congelacin nos los alimentos (Collignan y 2009). Para los productos de na, el salado es realizado a la
(Mendieta y Medina, 1993; Raoult-Wack, 1994; Rastogi pescado, sin embargo, existen intemperie, acentundose alte-
Boudhrioua etal., 2009). Los etal., 2002; Cath etal., 2006; pocas referencias disponibles raciones debido a la poca

PALABRAS CLAVE / Arenca / Conservacin / Difusividad / Salado / Transferencia de Masa / Triportheus magdalenae /
Recibido: 07/01/2015. Modificado: 04/02/2015. Aceptado: 05/02/2015.

Diego Felipe Tirado. Ingeniero Diofanor Acevedo. Ingeniero de Piedad Margarita Montero.
de Alimentos y M.Sc. (c) en Alimentos y Qumico Far- Ingeniera de Alimentos, Uni-
Ingeniera, Universidad de macutico, UCart, Colombia. versidad de la Salle, Colombia.
Cartagena (UCart), Colombia. Especialist a en Ciencia y Especialista en Ciencia y
Investigador, UCart, Colombia. Tecnologa de Alimentos, Tecnologa de Alimentos, UNal,
Direccin: Grupo de Inves- Universidad Nacional (UNal), Colombia. M.Sc. en Ciencia y
tigacin N USCA, UCar t. Colombia. Ph.D. en Ingeniera Tecnologa de Alimentos,
Colombia. Av. Consulado de Alimentos, Universidad del Universidad del Zulia, Vene-
Calle30 N 48-152, Cartagena, Valle, Colombia. Docente zuela. Docente Investigadora,
Investigador, UCart, Colombia. UCart, Colombia.
Colombia. e-mail: dtiradoa@
unicartagena.edu.co

FEBRUARY 2015, VOL. 40 N 2 0378-1844/14/07/468-08 $3.00/0 127


MASS TRANSFER KINETICS DURING ARENCA (Triportheus magdalenae) SALTING
Diego Felipe Tirado, Diofanor Acevedo and Piedad Margarita Montero

SUMMARY
The process of preservation by salting is an ancient technique ture and NaCl content in arenca slices of 222cm, depending on
that has great potential for success in Colombia, especially in re- the time spent in salting solutions 10, 15 and 20% w/v NaCl were
gions where communication is difficult and cooling system is un- obtained. These data were used in a mathematical model for de-
feasible for its high cost. The aim of this work was to study the termining mass transfer coefficients and diffusivity. An equation of
kinetics of mass transfer during salting by immersing the arenca concentration vs time and position for an infinite slab of 2L thick-
(Triportheus magdalenae) after determination of mass transfer co- ness was used. The moisture content was inversely proportional to
efficients (Kc) and diffusivity (Da), in order to improve artisanal the NaCl content, and Da and Kc parameters increase with NaCl
methodology for salting the species in Cartagena. Data for mois- concentration in the solution.

CINTICA DE TRANSFERNCIA DE MASSA DURANTE A SALGA DA ARENCA (Triportheus magdalenae)


Diego Felipe Tirado, Diofanor Acevedo e Piedad Margarita Montero

RESUMO
O processo de preservao por salga uma tcnica antiga midade e conteudo de NaCl foram obtudos em folhas de arenca
que tem um grande potencial para o sucesso em Colombia, es- com 222cm, em funo do tempo em solues de salga 10, 15
pecialmente em regies onde a comunicao difcil e um sis- e 20% p/v de NaCl. Esses dados foram utilizados em um modelo
tema de refrigerao se torna impossvel por razes de custo. O matemtico para determinar os coeficientes de transferncia de
objetivo deste trabalho foi estudar a cintica de transferncia de massa e difusividade. Foi utilizado uma equao de concentra-
massa durante a salga por imerso do arenca (Triportheus mag- o vs tempo e posio para uma placa plana de espessura in-
dalenae) e determinar os coeficientes de transferncia de massa finita 2L. O teor de humidade foi inversamente proporcional ao
(Kc) e difusividade (Da), para melhorar a metodologia artesanal teor de NaCl, e os parmetros Da e Kc aumentam com a con-
para salgar arenca em Cartagena. Os dados para o teor de hu- centrao de NaCl na soluo.

accin de la luz solar y en cintica de transferencia de residuos sanguinolentos, para Contenido de NaCl y humedad
general por las desventajosas masa durante el salado por su posterior lavado. Los file-
condiciones ambientales, ha- inmersin de la arenca tes se obtuvieron de forma El contenido de humedad y
cindose necesario recoger el (T.magdalenae) a partir de la manual, para separar el ms- de NaCl de los trozos de arenca
pescado cuando la humedad determinacin de coeficientes culo propiamente dicho del fue determinado en muestras
relativa es alta o cuando se de transferencia de masa (Kc) esqueleto y piel. Finalmente frescas y tratadas en cada tiem-
presenta tiempo lluvioso y difusividad (Da), con el fin estos se cortaron en trozos de po de proceso. El contenido de
(Mendieta y Medina, 1993). de mejorar la metodologa ar- 222cm que fueron usados humedad se midi mediante el
Esta operacin toma general- tesanal seguida para el salado en el proceso de salado. secado 103C hasta masa cons-
mente de uno o dos das, de arenca en ciudad de tante (AOAC, 2003) y el conte-
tiempo durante el cual se ge- Cartagena, Colombia. Salado nido de NaCl por el mtodo de
nera una considerable altera- Mohr (AOAC, 2003).
cin enzimtica y bacteriana Materiales y mtodos La solucin deshidratante se
en el tejido muscular. Esto se prepar mediante la mezcla de Diseo experimental
debe, en parte, a la lenta la Muestra NaCl de calidad comercial con
difusin de NaCl en el tejido, agua destilada. La relacin Las variables controladas
dando tiempo suficiente para La arenca (Triportheus salmuera:muestra fue >20:01 (factores) fueron el porcentaje
que progresen las alteraciones magdalenae) provino de la para evitar la dilucin significa- de NaCl en salmuera y tiem-
mencionadas (Mendieta y central de abasto de la ciudad tiva de la salmuera por la po de deshid ratacin, con
Medina, 1993; Gallart-Jornet de Cartagena, Colombia. La transferencia de agua del pes- tres niveles para la concen-
etal., 2007; Albarracn etal., seleccin y clasificacin del cado, lo que llevara a la reduc- tracin de solucin (10, 15 y
2011). Por estas razones se pescado se realiz mediante cin local de la fuerza impulso- 20% p/v) y ocho tiempos de
hace necesario alcanzar una anlisis organolptico para ra durante el proceso. La con- proceso (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y
mejor comprensin de los me- evaluar el ndice de frescura centracin de salmuera se con- 8h), siguiendo la metodologa
canismos de transporte, desde de cada ejemplar, buscando trol a lo largo de cada experi- usada por Corzo y Bracho
los conceptos bsicos de la mantener las mejores condi- mento; se agit la mezcla con- (2004). Las variables de res-
investigacin en ingeniera de ciones de fro y que no se tinuamente para mantener una puesta fueron porcentaje de
alimentos relacionados con el rompiera la cadena hasta el temperatura y concentracin hu medad y NaCl de las
modelado y cuantificacin de momento del procesamiento. uniforme en todo el experimen- muestras tratadas. Las deter-
la cintica de estos procesos Los pescados seleccionados to, mejorando as las condicio- minaciones se efectuaron por
(Gallart-Jornet etal., 2007). fueron sometieron luego a una nes de equilibrio. La concentra- triplicado. Se utiliz el pro-
En este sentido, el objetivo del operacin que consisti en el cin de la salmuera se ajust grama PHARM/PCS versin
presente estudio fue estudiar la retiro de las vsceras y inicialmente y se control. 4. Cuando se detectaron

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diferencias significativas entre La forma reducida de la donde NaCl a diferentes concentracio-
las medias, estas fueron com- Ec.3 puede ser usada para ob- nes (10, 15 y 20% p/v) y tiem-
paradas utilizando la prueba tener la solucin para lminas pos de salado (1, 2, 3, 4, 5, 6,
2Sen 2 n
de diferencia mnima signifi- en forma de paraleleppedo A= (8) 7 y 8h). La Figura evidencia
cativa, con un nivel de signi- (finito en dos dimensiones), n n + (Sen n ) ( Cos n ) que las mejores condiciones de
ficacin de p<0,05. haciendo uso de la regla de transferencia se realizaron a
superposicin, segn la cual, la Linealizando la Ec.7 queda mayores contenidos de NaCl en
Coeficientes de transferencia solucin para la transferencia la Ec.9: la solucin, coincidente a lo
de masa de masa de una lmina finita sealado por Lpez y Dvila
en dos dimensiones se encuen- (2005), quienes trabajaron en el
Los datos de contenido de tra multiplicando la solucin C ( x, y,t ) C salado de filetes de merluza
humedad y NaCl de las lmi- para dos lminas infinitas, tal
In = (9) (Merluccius gayi peruanus).
Ci C
nas de arenca en funcin del como se muestra en la Ec.4: Otros autores tambin han re-
tiempo se utilizaron en un mo- Da t portado resultados similares
2ln A 2 2n
delo matemtico para la deter- L2 (Palou etal., 1993; Corzo y
minacin del coeficiente de
(
C x, y,t ) C
= Brancho, 2004; Bellagha etal.,
transferencia de masa y difusi- Ci C ( )
C x, y,t C 2007). Lenart y Flink (1984)
Lmina finita
Gaficando Ln
vidad, para lo cual se us la determinaron que el alimento
ecuacin de concentracin en ( )
C x,t C
(4)
Ci C
gana rpidamente slidos cuan-
funcin del tiempo y la posi- Ci C vs t, desde el intercepto de la do los tiempos son pequeos,
cin, para una lmina infinita grfica fue calculada la prime-
Lmina infinita 2L
como los presentes en una so-
C ( y,t ) C ra raz de la ecuacin caracte-
de espesor 2L, que se obtiene lucin de salmuera, por lo cual
resolviendo la ecuacin diferen- Ci C rstica (n). Despus se deter- la mayor cintica de transferen-
cial de difusin en estado tran-
Lmina infinita 2L min el coeficiente de difu- cia se da al inicio del proceso.
sitorio mostrada en la Ec.1,
donde C(x, y, t) es la concen-
( x, y,t )DaC(m2/s)
Csin,
In diente de la =
desde la pen-
seccin lineal de
Despus de 6h de salado, el
con las condiciones lmites e Ci grfica
C que se iguala a NaCl tiende a mantener una
tracin de humedad (kg/kg s- esta
inicial expresados en la Ec.2. concentracin prcticamente
lidos) en cualquier punto y en Dt
Se considera el espesor de la 2ln A 2 2n a2 . Una vez hallado n constante en la muestra hasta
cualquier tiempo. Remplazando
lmina como un valor prome- L el final. Mendieta y Medina
en Ec. 4 para placas infinitas
dio, para estimar la geometra se determina Bi m y posterior- (1993) en su estudio de salado
de espesor finito en x e y, se
de lmina del producto cons- mente kc. de tilapia encontraron que los
obtienen las Ecs.5 y 6.
tante durante el proceso y as contenidos de humedad y de

hacer vlido el modelo mate- Bi = Tan NaCl determinados en interva-
mtico utilizado del mismo ( )
C x,t C
m n n (10) los de 1h, luego de 16h el NaCl
modo que Yildiz etal. (2007). = alcanz una concentracin de
Ci C
kc L 17,6% en el msculo de tilapia,
2Sen n Bim = (11) permaneciendo casi constante
2 C 1 C (5) Da
= , hasta las 24h de inmersin.
x 2 D t (1) (
n + Sen n Cos n )( ) Esto concuerda con lo informa-
0 x L for t > 0 x 2m 2
Dt Resultados y Discusin do por diferentes investigadores
Cos n e L que trabajaron en el salado de
L Contenido de NaCl pescado (Snchez y Lam, 1965;
C Mendieta y Medina, 1993; Fito
= 0 x = 0;
x En la Figura1 se aprecian la etal., 1998). Bolin etal. (1983)
C ( )
C y,t C variacin del contenido de sealan que esto puede deberse
D (
= k c C C ) =
x
(2) Ci C

en x = L; 2Sen n (6)
( )( )
80
C = Ci cuando t = 0 n + Sen n Cos n
Dt
La siguiente solucin como y 2m 2 75
Cos n e L
serie infinita muestra la con- L
centracin de la humedad lo- 70
calizada en cualquier punto El producto de Ec.5 por Ec.6
% NaCl

dentro de la lmina como una da como resultado la Ec.7:


funcin del tiempo. 65

C ( x,t ) C
( )
C x,t C
Ci C 60
Ci C
n=
2Sen n
( )
C y,t C
= (7) 55
= (3)
( n )(Cosn )
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
+ Sen Ci C
n=0 n Tiempo (h)
Dt 2 Da t 10% p/v 15% p/v 20% p/v
x 2n 2 n 2
Cos n e L Ae L
L Figura1. Contenido de NaCl a diferentes concentraciones y tiempo.

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a que luego de la cintica de incremento de las concentracio- Contenido de humedad es ocasionada porque NaCl
mayor transferencia no hay una nes de NaCl de las soluciones. ingresa a travs de la membra-
abundante migracin de soluto Las pendientes de la seccin En la Figura3 se aprecia la na celular, alterando las pro-
hacia las clulas durante el sa- lineal de estas curvas se obtu- variacin del contenido de hu- piedades coloidales de las pro-
lado, sino que permanecen los vieron mediante anlisis de medad a diferentes concentra- tenas y se altera la relacin
slidos entre los espacios inter- regresin lineal y fueron usa- ciones de NaCl (10, 15 y 20% agua-protena (Mendieta y
celulares, disminuyendo la ga- das posteriormente para deter- p/v) y tiempos de salado (1, 2, Medina, 1993).
nancia de solutos. minar el coeficiente de transfe- 3, 4, 5, 6, 7 y 8h). La prdida Se encontr que segn la
Coeficientes de transferencia rencia de masa de NaCl efecti- de humedad es un importante concentracin de NaCl (10,
de masa y difusividad de NaCl vo. En la Figura se evidencian fenmeno de transpor te de 15 y 20% p/v) hay efecto
Los diagramas de la relacin las pendientes positivas, lo que masa durante el salado. La (p<0,05) sobre las fracciones
del contenido adimensional de indica la ganancia de slidos tasa de este proceso est di- de agua, existiendo diferen-
NaCl vs tiempo obtenidos a las por par te de la muestra. rectamente relacionada con el cias en la cantidad de agua
concentraciones de 10, 15 y Adems, se puede observar tiempo de exposicin de la eli mi nad a de las muest ras
20% p/v son presentados en la que las pendientes, y por tanto muestra (Nasiri etal., 2011). durante los tratamientos de
Figura2. Las pendientes de la la velocidad de transferencia Como se muestra en la Figura, salado y segn el tiempo que
seccin lineal de estas curvas de NaCl, aumenta con la con- el contenido de humedad dis- per manecen en la solucin
se obtuvieron mediante anlisis centracin de la solucin. En minuye significativamente con osmtica, diferencias ocasio-
de regresin lineal y fueron la TablaI se muestran los va- el aumento de tiempo de sala- nadas porque el gas que ocu-
usadas posteriormente para lores calculados del coeficiente do. El contenido de humedad paba parcialmente la estruc-
determinar el coeficiente de de transferencia de masa (Kc) inicial de la arenca se cuanti- t u ra porosa es sust it u ido,
transferencia de masa y difusi- y el coeficiente de difusividad f ic entre un 76,56 y un parcialmente, por la solucin
vidad de NaCl, tal como se (D a). Ambos parmetros au- 77,98% en base hmeda. La osmtica cuando las fuerzas
muestra en la TablaI. El dia- mentan con la concentracin prdida de humedad fue mayor capilares intervienen (Lpez
grama de la Figura2 muestra de NaCl en el medio, tal como a altas concentraciones de y Dvila, 2005). Al aplicar la
que la velocidad de ganancia lo reportan otros (Lazarides NaCl y se present una rpida pr ueba de signif icacin de
de NaCl de las lminas de etal., 1995; Park etal., 2002; disminucin de humedad en Duncan se determin que la
arenca aumenta con el Moreira y Xidieh, 2004). los primeros minutos, como prd id a del conten ido de
fue informado por otros auto- agua de las muestras vara
res para productos crnicos con la concentracin y tiem-
(Palou etal., 1993; Lpez y po de salado. En general el
6,00 Dvila, 2005). El contenido de aumento de tiempo y concen-
humedad fue inversamente tracin de NaCl en solucin
proporcional al contenido de favorece la prdida de agua.
5,00 y=0,575x - 0,2495 NaCl, tal como lo reportan Resultados similares han re-
R2 = 0,91147 otros autores (Snchez y Lam, portado otros autores en sala-
4,00 y=0,6346x - 0,2567
1965; Mendieta y Medina, do de pescado (Palou etal.,
1993; Fito etal., 1998; 1993; Cor zo y Bra ncho,
Ln((C(x, y, t)-Ci - C))

R2 = 0,88371
Larrazbal etal., 2010). La 2004; Lpez y Dvila, 2005;
3,00 y=0,7098x - 0,1995 deshidratacin de las clulas Bellagha etal., 2007).
R2 = 0,88553

2,00

80
1,00

75
0,00
0 1 3 3 4 5 6

Tiempo (h)
% Humedad

70

10% p/v 15% p/v 20% p/v

Figura2. Pendiente de la seccin lineal de la relacin adimensional 65


concentracin de NaCl vs tiempo.

60

TABLA I
VALORES DE COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA
DE MASA Y DIFUSIVIDAD DE NACL EN FUNCIN 55
DE LA CONCENTRACIN DE LA SOLUCIN 0 2 4 6 8

Coeficiente de difusividad Coeficiente de transferencia Tiempo (h)


% p/v Da (10 -5m 2s-1) de masa Kc (10 -5ms-1)
10% p/v 15% p/v 20% p/v
10v 2,29 5,01
15 2,52 5,53
Figura3. Contenido de humedad a diferentes concentraciones de NaCl
20 2,82 6,19
y tiempo.

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Coeficientes de transferencia masa efectivo. En la TablaII las concentraciones de las so- degradation of quality of os-
de masa y difusividad de la se muestran los valores calcu- luciones. El contenido de hu- mo-dehydrof rozen tomatoes
humedad lados del coeficiente de trans- medad disminuy significativa- during storage. Food Chem.
103:985-993.
ferencia de masa (Kc) y el mente con el aumento de tiem-
Los diagramas de la relacin coeficiente de difusividad (Da). po de salado y la rpida dis- Dermesonlouoglou EK, Giannakourou
MC, Taoukis PS (2007b) Kinetic
del contenido adimensional de Los valores del coeficiente de minucin de agua en los pri- modeling of the quality degrada-
humedad vs tiempo obtenidos transferencia de humedad en- meros minutos fue mayor a tion of frozen watermelon tissue:
a las concentraciones de 10, 15 contrados en el presente trabajo altas concentraciones de NaCl. effect of the osmotic dehydration
y 20% p/v son presentados en para lminas de arenca son cer- Los valores de los coeficientes as a pretreatment. Int. J. Food
la Figura4. Las pendientes de canos a los repor tado por de transferencia de masa en- Sci. Technol. 42:790-798.
la seccin lineal de estas cur- Tirado etal. (2015), quienes contrados en el presente traba- Dermesonlouoglou EK, Giannakourou
vas se obtuvieron mediante encontraron valores entre 3,31 jo para lminas de arenca son MC, Taoukis PS (2008) Kinetic
anlisis de regresin lineal y y 9,6810-6ms-1 en el deshidra- similares a los reportados por study of the effect of the osmotic
dehydration pre-treatment to the
fueron usadas posteriormente tado de tilapia (Oreochromis otros autores.
shelf life of frozen cucumber.
para determinar el coeficiente niloticus), y muy parecidos a Innov. Food Sci. Emerg. Technol.
de transferencia de masa y los resultados de otros autores REFERENCIAS 9542-549.
difusividad de la humedad, tal en el secado de diversos pro- Fito P, Chiralt A, Barat J, Salvatori
como se muestra en la ductos alimentarios (Yildiz Albarracn W, Snchez IC, Grau R, D, Andrs A (1998) Some ad-
TablaII. Este diagrama mues- etal., 2007; Alvis etal., 2009; Barat JM (2011) Salt in food vances in osmotic dehydration
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mento de las concentraciones Transferencia de calor y mate-
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ria durante la fritura de trozos centration on Atlantic salmon
pendientes de la seccin lineal transferencia de masa se obtu- de ame (Dioscrea alata). Inf. fillet salting. J. Food Eng. 80:
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mediante anlisis de regresin de NaCl en la solucin, y la AOAC (2003) Mtodos de Anlisis de K a m i s k a A , L e w ick i PP,
lineal y fueron usadas poste- velocidad de ganancia de sli- la Asociacin Oficial de Qumica Malczyk P (2008) Mass trans-
riormente para determinar el dos en las lminas de arenca Analtica para Determinar fer in osmotically dehydrated
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