REA: CALIDAD, PREVENCIN

Y MEDIOAMBIENTE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Queda prohibida toda la reproduccin de la obra o partes de la misma por cualquier medio
sin la autorizacin previa

rea: Calidad, Prevencin y Medioambiente

Curso: Manipulador de alimentos
Edicin: Septiembre 2012
 NDICE- MANIPULADOR DE ALIMENTOS

TEMA 1. CONCEPTOS GENERALES

1. INTRODUCCIN
1.1 Qu es un alimento?
1.2 Clasificacin de los alimentos
1.3 Por qu es importante alimentarse correctamente?

2. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

2.1 Los microorganismos
2.2 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
2.3 Formas de contaminacin de los alimentos
2.4 Alimentos crticos

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

3.1 Ejemplos de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

4. ENTONCES, QU COMEMOS?
4.1 Cmo se almacenan los alimentos?
4.2 Qu medidas higinicas es necesario tener en cuenta al elaborar o preparar un alimento?
4.3 Materiales de contacto con los alimentos: envasado
4.4 Alimentos alterados, adulterados y contaminados

5. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

6. MANEJO DE RESIDUOS
6.1 Qu peligros ofrecen los desperdicios en la cocina?
6.2 Cmo deben tratarse las basuras domsticas?
6.3 Por qu son peligrosos los insectos y roedores?
6.4 Cmo se puede luchar contra estos agentes contaminantes?

7. SANEAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN

7.1 Limpieza
7.2 Desinfeccin
7.3 Higienizacin

8. INFORMACIN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS

9. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRTICOS (APPCC)
9.1 Qu es el sistema APPCC?
9.2 Definicin de lmites crticos
9.3 Establecimiento de los procedimientos para asegurar el control de dichos puntos crticos
9.4 Establecimiento de acciones correctoras cuando se detecte que un punto crtico no est bajo
control efectivo
9.5 Aplicacin de procedimientos eficaces para la comprobacin peridica del funcionamiento del
sistema APPCC
9.6 Establecimiento de un sistema de documentacin
9.7 Beneficios que aporta el sistema APPCC

I.1
Manipulador de alimentos
ndice
TEMA 2. COMIDAS PREPARADAS Y HOSTELERA

1. INTRODUCCIN. COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS

2. LEGISLACIN. MBITO DE APLICACIN. DEFINICIONES
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 Condiciones generales de locales y equipos
3.1 Condiciones generales de los establecimientos

4. PAUTAS DE HIGIENE PERSONAL

5. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN EN HOSTELERA Y RESTAURACIN
6. REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS
7. ENVADADO Y ETIQUETADO DE LAS COMIDAS PREPARADAS
8. IMPORTANCIA SANITARIA

TEMA 3. PRODUCTOS CRNICOS

1. INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES POR CONSUMO DE CARNE

2. RECONOCIMIENTO HIGINICO DE LA CARNE FRESCA
2.1. Fases
2.1. Parmetros

3. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

3.1 Higiene de los locales
3.2 Higiene de los empleados
3.3 Higiene de los utensilios

4. MANIPULACIN DE LA CARNE
5. FRAUDES
6. NORMAS DE CALIDAD PARA CARNES
6.1 Para carne de vacuno
6.2 Para carne de ovino
6.3 Para carne de porcino

7. EL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR CRNICO

TEMA 4. PESCADO Y MARISCO

1. INTRODUCCIN
2. INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES PRODUCIDAS POR CONSUMO DE PESCADO Y MARISCOS
3. EL PESCADO COMO ALIMENTO
2.1 Mitos y tpicos del pescado
2.2 Especies de pescado. Claves de identificacin

4. CALIDAD Y FRESCURA DEL PESCADO Y MARISCO

5. ASPECTOS DE LA CONSERVACIN DE PESCADOS Y MARISCOS

5.1. Alterabilidad y prdida comercial
5.2. La cadena de fro
5.3. Pescado congelado

6. ESTACIONALIDAD DEL PRODUCTO

7. PREPARACIONES Y PRESENTACIONES COMERCIALES
8. ESTABLECIMIENTOS. CARACTERSTICAS E HIGIENE
9. EL SISTEMA APPCC EN EL COMERCIO Y DISTRIBUCIN DE PESCADOS Y MARISCOS

I.2 Manipulador de alimentos

ndice
TEMA 5. FRUTAS Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCIN
2. RECONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS

2.1 Definiciones
2.2 Tubrculos
2.3 Verduras frescas
2.4 Frutas frescas

3. VALOR NUTRITIVO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

3.1 Hortalizas
3.2 Frutas

4. SELECCIN DEL PRODUCTO

5. ACONDICIONAMIENTO
6. TRANSPORTE
7. ALMACENAMIENTO
7.1. Resumen de condiciones de almacenamiento
7.2. Prerrefrigeracin y refrigeracin

8. ETIQUETADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y NORMAS DE CALIDAD

3.1. Etiquetado de frutas y hortalizas
3.2. Norma de calidad para manzanas

9. CONSERVACIN Y DESECACIN
9.1. Cuidados que requieren las frutas y hortalizas
9.2. La conservacin de frutas y hortalizas
9.3. La desecacin

10. ACTITUD PERSONAL E INSTALACIONES

11. EL SISTEMA APPCC EN FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA 6. PANADERA Y REPOSTERA

1. INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS POR EL CONSUMO DE PRODUCTOS DE

PASTELRA Y CONFITERA. PRODUCTOS LCTEOS Y HUEVO

2. CALIDAD, CONSERVACIN Y ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERA Y CONFITERA.

PRODUCTOS LCTEOS Y HUEVO
2.1 Harina
2.2 Levadura
2.3 Grasas y aceites
2.4 Cacao en polvo y chocolate
2.5 Sacarosa
2.6 Miel
2.7 Huevos y ovoproductos
2.8 Leche y productos lcteos

3. REGLAS GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA, BOLLERA Y

REPOSTERA. PRODUCTOS LCTEOS Y HUEVOS
3.1 Elaboracin
3.2 Almacenamiento
3.3 Instalaciones y tiles
3.4 Actitud del manipulador

4. EL SISTEMA APPCC EN LOS PRODUCTOS DE PASTELERA, PANADERA Y CONFITERA

I.3
Manipulador de alimentos
ndice
TEMA 7. COMERCIO MINORISTA

1. INTRODUCCIN. COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACIN

1.1 Sala de venta
1.2 Almacn o trastienda
1.3 Clasificacin de los comercios minoristas
1.4 Autoservicios y supermercados
1.5 Hipermercados
1.6 Condiciones que debe cumplir el comercio minorista

2. CONTROL SANITARIO Y LEGISLACIN

2.1 Manipulaciones permitidas
2.2 Manipulaciones prohibidas
2.3 Carniceras- salchicheras
2.4 Carniceras, casqueras y polleras
2.5 Venta de productos pesqueros
2.6 Venta de comidas preparadas
2.7 Aves, huevos y caza
2.8 Panadera- bollera
2.9 Pastelera- repostera- confitera
2.10 Frutera- verdulera
2.11 Envasado y etiquetado
2.12 Legislacin

3. EL SISTEMA DE APPCC EN COMERCIO MINORISTA Y EL CONTROL OFICIAL

I.4 Manipulador de alimentos

ndice
 UNIDAD
DIDCTICA

CONCEPTOS GENERALES
Este primer tema es una introduccin al concepto de alimento y a su correcta manipulacin
para conseguir una buena higiene y una buena prctica.

Los objetivos de este tema son:

Conocer qu entendemos por alimentos, cmo se clasifican, porqu es importante
alimentarse correctamente, cmo se pueden contaminar y las enfermedades que
transmiten.
Conocer las reglas de la OMS, los manejos de los residuos y la limpieza, desinfeccin e
higienizacin.
Conocer los aspectos generales de los Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos (APPCC).

1. INTRODUCCIN

La manipulacin adecuada de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide de manera directa sobre la salud de la poblacin.

La relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de

enfermedades est ampliamente demostrada. Las medidas higinicas son las ms eficaces
para la prevencin de estas enfermedades, ya que en la mayor parte de los casos es el
manipulador el que interviene como transmisor en la contaminacin de los alimentos, debido
a actuaciones incorrectas y fcilmente evitables.

La responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores es un deber

primordial de los profesionales de la alimentacin en cualquiera de sus modalidades.

1.1 Qu es un alimento?
Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin es capaz de ser asimilada por
el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales. Incluye adems las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no
valor nutritivo.

1.1
Manipulador de alimentos
1.2 Clasificacin de los alimentos
El cuerpo humano se compone fundamentalmente de:
- 60% agua
- 17% grasa
- 19% protenas, azcares y minerales
- 8% otros

Los alimentos son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro cuerpo.

1.2.1. Protenas
Las protenas ingeridas con los alimentos se emplean en la formacin y reparacin de los
distintos tejidos de nuestro cuerpo, como msculos, huesos, etc.

Pueden ser de origen animal o vegetal, siendo las primeras las de mejor calidad. No son
fcilmente digeribles y se metabolizan a travs del hgado y del rin, eliminando el
nitrgeno proteico principalmente por la orina.

Las protenas son insustituibles en la dieta ya que contienen los aminocidos esenciales que
el organismo no puede sintetizar.

1.2.2. Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono o azcares son la fuente de energa por excelencia y son fcilmente
digeribles, son necesarios para la actividad fsica y nos permiten mantener la temperatura
corporal. No sustituyen a los lpidos ni a las protenas en sus funciones plsticas.

1.2.3. Lpidos
Los lpidos, grasas y aceites, aportan energa en gran cantidad, son difciles de digerir
cuando se consumen en exceso. Se acumulan como tejido adiposo, mantenindose como
reserva de energa y causando aumento del peso corporal. No es posible utilizarlos como
nica fuente de energa, ya que se metabolizan a cuerpos cetnicos que intoxican el
organismo, tampoco es posible aportar cidos grasos indispensables que el organismo no
puede sintetizar; las grasas animales aportan vitaminas liposolubles como la A y D.

1.2.4. Vitaminas
Las vitaminas son constituyentes esenciales de las que se necesitan muy pequeas
cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. Cada vitamina tiene una funcin
especfica y no puede suplirse con otras.

1.2
Manipulador de alimentos
Las vitaminas se dividen en dos grupos:
- Liposolubles (solubles en grasas): por ejemplo la vitamina A, D, E y K.
- Hidrosolubles (solubles en agua): por ejemplo las vitaminas del complejo B, la vitamina

1.2.5. Agua
El agua es el nutriente ms importante, su carencia puede ocasionar una muerte ms rpida
que la que puede ocasionar la carencia de cualquiera de los otros nutriente, ya que participa
en gran parte de los procesos del organismo.

1.2.6. Minerales
Los minerales, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son indispensables en toda
dieta alimentaria.

1.3. Por qu es importante alimentarse correctamente?

Una buena alimentacin es bsica para conservar una buena salud. No tiene nada que ver
comer mucho con comer bien. Para comer bien hay que seguir una dieta variada que aporte
al organismo todos los elementos necesarios para su mximo rendimiento. Adems de su
dieta variada y equilibrada, la higiene es fundamental en el proceso.

1.3.1. Qu es una dieta equilibrada?

Aquella que contiene la cantidad y proporcin justa de elementos necesarios para que
nuestro organismo se encuentre en plena forma fsica y mental; es decir, que funcione al
mximo de sus posibilidades.

Debe incluir: agua, protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales.
Todos estos componentes se encuentran en los distintos alimentos porque en cada uno de
ellos se encontrarn en diferente proporcin.

Es decir, una dieta equilibrada ser adems una dieta variada.

2. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

2.1 Los microorganismos

Los microorganismos son seres microscpicos. Para poder observar su presencia se
necesitan aparatos especiales como microscopios.

Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.
Es cierto que muchos de ellos son perjudiciales para la salud, pero otros muchos son
beneficiosos, como por ejemplo los microorganismos que se emplean en la fabricacin de
quesos y yogures.

1.3
Manipulador de alimentos
Dentro de los M.O. que encontramos en los alimentos, existen algunos que, si bien lo alteran
afectando su color, sabor, olor o aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor;
incluso pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolpticos.
A estos M.O. que no son dainos para el hombre los denominamos banales o no
patgeno".

En cambio, hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar la salud de quien lo
consume produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos
patgenos y pueden actuar de dos maneras:

- Produciendo una infeccin alimentaria por estar presentes en organismos, donde

proliferan produciendo daos internos en distintos lugares, causando enfermedad.

- Produciendo una intoxicacin alimentaria a travs de toxinas o venenos que algunos

M.O. producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este
caso el daino no es el germen en s, sino la toxina que l produce.

Dnde se encuentran los M.O.?

Los M.O. estn en todos lados, en el aire, en el agua, en la ropa, en nuestro cuerpo,
convivimos con ellos como convivimos con los animales y las plantas y slo pasan a ser ms
peligrosos que ellos por el hecho de que no los podamos ver.

2.2 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse clima clido, alimento, agua
y tiempo. Si estas condiciones son ptimas una sola bacteria puede producir ms de 2
millones slo en 7 horas, ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

2.2.1. Nutrientes
Los distintos tipos de M.O. requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno y otro
nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo especfico de M.O.. Es
as que en general las bacterias muy necesitadas de protenas se desarrollan mucho mejor
en la carne, huevos, leche, donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y
levaduras, muy vidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales,
principalmente en aquellos que los poseen en abundancia.

2.2.2. Acidez
Un factor importante en el desarrollo de los M.O. es la acidez del medio. Algunos como los
mohos, toleran medios cidos (pH 3 o 4) (ctricos, tomate, etc.); otros, la gran mayora
prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda,
etc.).

1.4
Manipulador de alimentos
2.2.3. Humedad
El agua es una condicin indispensable para la vida, pero para que los M.O. puedan
desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.

Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de

deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento
bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua.

De acuerdo a su susceptibilidad para alternarse, los alimentos se clasifican en:

- Estables, se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azcar, harina, frutos secos,
etc.).
- Semialterables, (patatas, nueces, castaas, etc.).
- Alterables (carnes, frutas, hortalizas, verduras, huevos, leche, panificacin, etc.).

2.2.4. Temperatura
La mayora de los M.O. que producen enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a
temperaturas cercanas a los 37 C que es la temperatura normal del cuerpo humano.
Pueden crecer entre los 5 C y los 45 C a una velocidad considerable; fuera de este rango
su crecimiento es ms lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas
superiores a los 65 C comienzan a alterarse y al llegar a los 100 C mueren si el calor acta
un tiempo suficiente.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4 C

(temperatura de un frigorfico comn) los M.O. dejan de multiplicarse pero no mueren,
tampoco en un congelador (-18 C).

La temperatura a la que debera mantenerse un alimento para evitar el crecimiento

microbiano es menos de 5 C o ms de 65 C. Al rango entre 5 C y 65 C se denomina
zona de peligro.

Cmo llegan los M.O. a los alimentos?

Por estar en todos lados, pueden llegar a travs de:
- El aire
- El suelo
- La vestimenta
- Los utensilios y herramientas de trabajo
- Los manipuladores
- Los insectos
- El agua
- Los animales
- La basura
- La materia cloacal

1.5
Manipulador de alimentos
- Otros alimentos contaminantes, etc.

Podemos darnos cuenta si un alimento est contaminado?

A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraos, pero muchas veces no
podemos darnos cuenta. Solamente a travs de anlisis de laboratorio.

Qu produce la contaminacin con microorganismos en el alimento?

El alimento contaminado con microorganismos se deteriora rpidamente y pierde lo
fundamental del alimento, que son los nutrientes.

2.3 Formas de contaminacin de los alimentos

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda una cadena alimentaria, estas
contaminaciones estn originadas por diversas causas:

- Contaminacin qumica
- Contaminacin fsica
- Contaminacin biolgica
- Contaminacin cruzada

2.3.1. Contaminacin Qumica

En general las contaminaciones qumicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes
razones: Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas
o maduras; hongos incomestibles por contener toxinas y adems hongos capaces de producir
sustancias como microtoxinas, algunas de las cuales, son altamente cancergenas para el
hombre, los moluscos bivalvos tambin pueden producir una intoxicacin de tipo qumico
para la ingestin de protozoo dinoflagelado (marea roja) que desarrolla una neurotixona que
puede llegar a ser mortal en el hombre.

Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con

el alimento), la elaboracin (uso de utensilios que cedan al alimento arsnico, plomo,
aluminio, cobre, zinc, etc.) en el envasado (cesin por parte del envase de metales, ya sea
por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).

2.3.2. Contaminacin Fsica

Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en
cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal,
etc.).

1.6
Manipulador de alimentos
2.3.3. Contaminacin biolgica
Los M.O. son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones
pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el
color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se
producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metablicos presentes.

2.3.4. Contaminacin cruzada

Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el que las bacterias de un rea, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies.

Este tipo de contaminacin se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un
alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a travs de las manos del manipulador,
utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.

2.4 Alimentos crticos

Los alimentos de origen animal se alteran ms fcilmente que los de origen vegetal, esto se
debe principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una
importante fuete de nutrientes para los M.O.

Otra razn est dada por las clulas que componen vegetales y animales, las primeras tienen
una membrana de proteccin mucho menos permeable que las clulas animales, hecho que
mejora notablemente la resistencia al ingreso de M.O.

Adems a la natural permeabilidad de la pared de las clulas animales, con l muerte del
animal se producen una serie de cambios qumicos que facilitan el ataque de los M.O. el
ejemplo ms importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre fra,
tener una mayor concentracin de protenas y ser lbil la pared de sus clulas, todos los
M.O. de sus intestinos pasan a invadir el resto de la carne rpidamente.

Por otro lado, se considera alimentos de alto riesgo aquellos que son destinados al
consumo sin otro cocinado o proceso de conservacin adicional que destruira normalmente
los M.O.

Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves. Productos crnicos
cocinados (salchichas, pasteles de carnes, pats, etc.). Salsas, cremas y caldos.

Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelera). Leche, cremas y productos

lcteos, incluyendo helados. Arroz cocido.

Los alimentos contaminados por microorganismos perjudiciales producen las llamadas

enfermedades transmitidas por alimentos.

1.7
Manipulador de alimentos
3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Hasta aqu hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones ptimas de temperatura,
humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecern y se multiplicarn hasta
producir una enfermedad.

Estas enfermedades son las llamadas enfermedades producidas por alimentos.

Estas enfermedades constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de

los problemas de salud ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante
de reduccin de la productividad econmica.

Una larga lista de bacterias, virus y parsitos son los agentes etiolgicos que producen las
diarreas. La mayora de stos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.

Adems son la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la OMS
indican que las enfermedades producidas por alimentos ms frecuentes tienen origen en
contaminaciones biolgicas.

3.1 Ejemplos de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos

3.1.1. Salmonelosis
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (gnero) de microorganismos patgenos, que
producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres
intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la
deshidratacin. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por los cidos. Son poco
resistentes al calor (la coccin y la pasteurizacin las destruyen).

Sntomas: diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre. Los primeros sntomas (periodo de
incubacin) aparecen de 6 a 48 horas despus de la ingestin del alimento causante. La
enfermedad dura generalmente de uno a siete das.

Fuentes: granjas avcolas y su entorno, animales domsticos y su entorno, personas

(especialmente portadores sanos: no manifiestan sntomas pero las eliminan por excrecin).
Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales; aves, insectos, etc. Es
importante la contaminacin cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella contamina
por contacto otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesadores,
manos de manipuladores, etc.

Principales alimentos implicados: crnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos)

y lcteos.

1.8
Manipulador de alimentos
Prevencin: correcta eliminacin de excretas.
- Provisin de agua potable.
- Prevencin de acceso de aves, insectos, animales domsticos a las reas de
manipulacin de alimentos.
- Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar
instalaciones sanitarias).
- Prevenir contaminaciones cruzadas.
- Uso de temperaturas de coccin suficientemente altas, especialmente para huevos y
carnes.
- Si estn presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad.
Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservacin del alimento,
las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.
- Los viajeros a zonas endmicas deben tener precaucin con las comidas y bebidas,
tendiendo, all donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados, y
hervir o clorar el agua.

3.1.2. Botulismo
Sntomas: Problemas de visin (visin doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y
laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parlisis de msculos
respiratorios. Perodo de incubacin de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce
entre 1 y 8 das. La convalecencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la produccin de una
toxina que es termolbil, (se destruye por el calor: ebullicin). Este microorganismo es
anaerobio: que puede vivir sin oxgeno. Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia
de oxgeno. Cuando el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una
forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante termorresistentes, pero se destruyen
con los procesos de esterilizacin industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados.

Peligro: las conservas preparadas de forma casera a veces no alcanza la temperatura

suficiente.

Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. Tambin en sedimentos marinos.

Peligro: conservas de pescado ahumados, envasadas al vaco en forma deficiente. Es
frecuente la formacin de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y
consistencia anormal del producto y olor ptrido. Pero esto puede estar ausente y entonces
el peligro pasa inadvertido.

Principales alimentos implicados: Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de

alimentos no cidos (carnes, pesados y hortalizas). En los alimentos cidos (pH menor o
igual al 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros
microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la probabilidad de enfermedad
aumenta.

1.9
Manipulador de alimentos
Prevencin. Cuidar que las materias primas no estn contaminadas (limpieza). Evitar
contaminacin despus del proceso de esterilizacin. Mantener refrigerados los alimentos
conservados, calentarlos a ebullicin antes de su consumo y comprobar que tengan un pH
menos a 4,5 en lo posible.

3.1.3. Gastroenteritis por Bacillus cereus

Sntomas. Tipo diarreico (infeccin: multiplicacin del microorganismo y produccin de
toxina en el organismo del paciente aparece entre 8 y 16 horas) o tipo vmito (intoxicacin,
por ingerir toxina preformada en el alimento; es ms rpida; aparece en 1 a 6 horas).

Fuentes. Suelo y vegetacin en forma de esporas, que sobreviven a la coccin. Amplia

distribucin en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante
cuidar las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantienen el alimento preparado.
Principales alimentos implicados. Arroz hervido o frito, sopas, cremas, vegetales, fideos.

Prevencin. Coccin y refrigeracin de los alimentos peligrosos en pequeas cantidades.

Mantenimiento de la cadena de fro o de conservacin en caliente.

No almacenar nunca arroz hervido a temperaturas entre 15 y 50 C.

3.1.4. Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Sntomas. Diarrea, dolores abdominales y nuseas. Muy rara vez vmito. No causa fiebre.
Perodo de incubacin: 8 a 12 horas. Duracin: de 6 a 24 horas. Es causada por la toxina
que el microorganismo produce en el intestino, al esporular.

Fuentes. Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.

Principales alimentos implicados. Carne cocida, pollo cocido. Por su amplia distribucin
es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy termorresistentes. Una
coccin comn no las destruye e incluso activa la germinacin de las esporas.

Prevencin. Coccin a fondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos. Separacin de

la carne cocida de su lquido de coccin y enfriar rpidamente. Higiene personal, de
utensilios y maquinarias.

No recalentar los alimentos, salvo que se alcance los 100 C y se sirva de inmediato.

1.10
Manipulador de alimentos
3.1.5. Gastroenteritis por Staphylococcus aureus
Sntomas. Nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Perodo de
incubacin: 2 a 6 horas. Duracin: 6 a 24 horas. Causada por la toxina preformada en el
alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye fcilmente por el calor:
coccin normal, pasteurizacin. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la
formacin de toxina en alimentos que luego se someten a procesos trmicos, por ejemplo:
leche cruda.

Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difcil
eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayora de los
brotes son causados por contaminacin directa del alimento a travs del manipulador.
Principales alimentos implicados. Queso, manteca, leche y carnes cocidas.

Prevencin. Normas de higiene personal.

Manipular con guantes desechables los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirn
nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento de cadena de fro.

3.1.6. Diarrea por Escherichia coli

Sntomas: Cualquiera fuere la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa
intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli responsable del Sndrome Ur que lleva a
estados comatosos causando la muerte del individuo.

Fuentes: husped normal del intestino de las personas y animales.

Principales implicados: alimentos contaminados con materia fecal incluso el agua. Su

presencia se toma como indicador de contaminacin fecal.

Prevencin: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las

contaminaciones fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la
manipulacin, minuciosa higiene de utensilios. Evitar contaminaciones cruzadas. Proteger a
los alimentos del contacto con insectos y roedores.

3.1.7. Clera Vibrio Cholerae

Sntomas. Diarrea intensa, vmitos, deshidratacin rpida, colapso circulatorio. Perodo de
incubacin de 2 a 3 das que vara desde 5 horas hasta 5 das. La toxina desarrollada en el
intestino provoca una irritacin que causa la prdida masiva de lquidos (diarrea, vmitos). El
clera es una enfermedad diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratacin.

Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrin colrico.

Tambin alimentos contaminados por manos, agua o moscas.

1.11
Manipulador de alimentos
Principales alimentos implicados: pescado crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas.
Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a
persona salvo a travs de manos o uas sucias con materia fecal (va fecal oral).

Prevencin. Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado
de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones
adecuadas.

Peces, mariscos y verduras bien cocidas no implica peligro alguno. En la preparacin de

verduras crudas es conveniente la utilizacin de vinagre por su alta acidez, la cual puede
destruir al vibrin colrico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limn
es menos cido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.

3.1.8. Triquinosis (Trichinella spiralis)

Es una parasitosis, estos parsitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamao es
mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con ms facilidad.

Sntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores

y diarrea o estreimiento (fase intestinal). Luego aparece edema de prpados, dolor
muscular, postracin y fiebre; sudoracin e insomnio (fase de enquistamiento muscular).
Puede llegar a complicaciones graves como pulmona, encefalitis o paro cardaco causando la
muerte.

Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabal, cruda o poco cocida (chorizo o
jamones) infectada con triquinas.

Principales alimentos implicados: carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado
los controles sanitarios adecuados.

Prevencin. No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer

carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de caza. Est demostrado que un
tratamiento trmico a ms de 60 C en el centro de la pieza destruye las larvas.

4. Y ENTONCES QU COMEMOS?

Despus de tener conocimiento de todos estos datos, tras las ltimas campaas realizadas
por los medios de comunicacin y despus de las ltimas alarmas alimentarias (peste
porcina, la enfermedad de las vacas locas), puede que sintamos cierto temor a la hora de
alimentarnos, pero nada ms alejados de la realidad, no debemos alarmarnos sino
cuidarnos!

1.12
Manipulador de alimentos
Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de circulacin, no ocurren, sino que
son causados. Se origina por una sucesin de hechos que podran haber sido, todos ellos,
prevenidos.

Todos los cuidados y precauciones que debemos tomar en nuestra casa, con nuestra
alimentacin y la de nuestra familia debemos hacerlos extensivos a los alimentos que
elaboramos para ofrecerlos, y debemos trabajar de tal forma que nuestra conciencia, nuestra
solidaridad sean ms eficaces que la mejor de las inspecciones bromatolgicas que se
realicen en un establecimiento industrial.

4.1 Cmo se almacenan los alimentos?

Las malas condiciones de almacenamiento contribuyen en la posible contaminacin de los
alimentos por M.O. patgenos. Para evitar esto se debe tener en cuenta:

- Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los M.O. Nunca

almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
- Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con proteccin
adecuada contra insectos, ya que stos pueden actuar como vehculos en la
contaminacin (heces, orinas, etc.).
- Tambin los roedores, adems de la destruccin de alimentos, pueden ser causa de
contaminacin de los mismos.
- Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la
contaminacin cruzada entre ellos.
- Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases
hermticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas,
etc.).
- Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos los
alimentos perecederos y semiperecederos.
- Tener en cuenta la capacidad del frigorfico o congelador para no sobrecargarlo, ya que
se prolongara el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (de 2 C a 8 C
para alimentos refrigerados y de -12 C a -25 C para congelados).

Qu medidas higinicas es necesario tener en cuenta al elaborar o preparar un

alimento?
Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulacin
de los alimentos pueden tener repercusiones ms graves sobre el consumidor. Por ello se
debe extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminacin de los
alimentos y la multiplicacin de los M.O. que pueden estar presentes en ellos. Para conseguir
esto, se debe tener en cuenta:

- Cuidar la higiene personal.

1.13
Manipulador de alimentos
- Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no
favorezca el acumulo de suciedad.
- Pelo recogido y protegido por un gorro.
- Uas limpias y cortas manos perfectamente limpias. Esta es la medida higinica ms
importante de todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
- Como norma general se deben lavar las manos siempre que se vuelva a la cocina
despus de ir al bao, despus de sonarse la nariz, toser o estornudar, despus de
manejar dinero, despus de manejar basura, etc.
- En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
- No se debe comer, fumar, mascar chicle, mientras se manipulan alimentos. Se debe
evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
- Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
- La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su
consumo, disminuyendo as el tiempo de exposicin a posibles contaminaciones.
- Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habr que servirse
de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
- Es importante una correcta presentacin mediante vitrinas de los productos que estn
expuestos a posibles contaminaciones por grmenes procedentes de boca o nariz de los
consumidores y de nosotros mismos.
- Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorficos o
en horno microondas, nunca a temperatura ambiente. No recongelar alimentos ya
descongelados.
- Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrn, hasta el momento de
servirlos, sometidos a la accin del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una
temperatura no inferior a 70 C en el centro de su masa.
- Nunca se dejaran a temperatura ambiente. No recalentar en ms de una ocasin, ni
almacenar (incluso en frigorfico) los alimentos recalentados. Durante la elaboracin de
comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los
cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada
nicamente a este fin.
- Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos
es imprescindible usar un cubierto limpio.
- Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas
que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
- Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas, stos se
sumergirn durante 30 minutos en agua con unas gotas de leja y despus de lavarn
con abundante agua corriente.

1.14
Manipulador de alimentos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos: envasado
- No utilizar envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales como
detergente, limpiadores, insecticidas o solventes.

- Tampoco envases no alimentarios o que hayan contenido otras sustancias para guardar
alimentos.

- No almacenar alimentos junto a productos de limpieza.

- No usar bolsas de residuos para conservar alimentos.

- No emplear cualquier envase cermico para contener alimentos, podran contener

cantidades excesivas de plomo.

- Envasar los alimentos una vez que estn completamente fros.

- Tener en cuenta que tanto para la preparacin, como para el consumo, de todo alimento
que ha sido congelado en congelador y luego descongelado, no podr volver a
congelarse.

- Para el envasado en frascos deben seguirse los siguiente pasos:

1) Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos.

2) Pasar un algodn embebido de alcohol y dejar reposar por media hora hasta que est
completamente seco.

3) Colocar la preparacin cuando est fra. Colocar la tapa inmediatamente.

4) Etiquetar adecuadamente.

- Si se reutilizan bandejas de plstico, seguir el siguiente procedimiento:

1) Lavar con agua y detergente la bandea utilizada.

2) Llenar la bandeja con agua que contenga cinco gotas de leja y dejar reposar por
media hora. Retirar el agua y escurrir durante otra media hora.

3) Pasar un algodn embebido de alcohol por la bandeja y dejar media hora hasta que
est completamente seca.

4) Agregar a la bandeja la comida preparada cuando est fra, cerrar la bandeja con
film de polietileno y etiqueta.

1.15
Manipulador de alimentos
4.4 Alimentos alterados, adulterados y contaminados
4.4.1. Alimento Alterado
Es el alimento que por causas naturales, fsicas, qumicas, biolgicas o provenientes de
tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas y
valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.

Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria) por accin de microorganismos, esto
causa la desnaturalizacin y precipitacin de las protenas (leche cortada).

Los alimentos crnicos alterados por accin de microorganismos presentan color verdoso y
olor putrefacto.

Los alimentos alterados son fcilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.

4.4.2. Alimento Adulterado

Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos tiles, reemplazndolo por
inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboracin.

La adulteracin la produce adrede quien lo elabora a los fines de obtener mayor beneficio
econmico.

Ejemplos: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de
jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas, jamn cocido al que
adicionan fculas.

4.4.3. Alimento Contaminado

Es el que contiene organismos vivos o M.O., produciendo riesgo para la salud, sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no txicas o
repulsivas. Tambin si contienen componentes naturales txicos en concentraciones mayores
a las permitidas.

4.4.4. Alimento falsificado

Es el que tiene la apariencia y caractersticas de un producto legtimo, con marca registrada
y se denomina como este sin serlo. Dentro de las falsificaciones ms comunes encontramos:
mermeladas elaboradas que con el agregado de saborizantes, colorantes y aromatizantes se
expenden como mermelada de frutas silvestres o de otras frutas.

4.4.5. Alimento deteriorado

Es en el que se produce envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de
los envases y roturas externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden
producir posterior contaminacin.

1.16
Manipulador de alimentos
En este manual analizaremos en detalle las causas por las que se pueden contaminar los
alimentos, las consecuencias que puede ocasionar consumir alimentos contaminados y las
formas de minimizar los riesgos de posibles contaminaciones, de esa manera podemos
prevenir enfermedades producidas por el consumo de alimentos.

Los alimentos alterados, pueden ser tambin muy dainos para la salud, pero como ya
expresamos anteriormente son fcilmente detectables antes de consumirlos.

En cuanto a los alimentos adulterados o falsificados en general no son dainos para la salud
pero disminuyen su valor nutritivo, por estar engaando a quien lo consume. Esta prctica
est penada por la ley.

5. REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD PARA LA

PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

5.1 Elegir alimentos tratados con fines higinicos

Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y
hortalizas), otros slo estn seguros cuando estn tratados. As conviene siempre adquirir la
leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados)
que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que tener
presente que los alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para
que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen
crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

5.2 Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn
a menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar a 70 C en
toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que
meterlo de nuevo en el horno hasta que est bien cocido. Los alimentos congelados (carne,
pescado, pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

5.3 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios
empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera, mayor es el riego. Para no correr peligros
intiles, conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos.

5.4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva los alimentos cocinados o simplemente, guardar las sobras, hay
que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 C) o de
fro (cerca o por debajo de 10 C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida para
que aguante ms de cuatro o cinco horas.

1.17
Manipulador de alimentos
En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlo, ni poco ni mucho. Un
error muy comn al que se deben incontable casos de intoxicaciones alimentarias es meter
en la heladera una cantidad excesiva de alimentos calientes. Es un heladera abarrotada, los
alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan de prisa como sera de desear. Si
la parte central del alimento sigue estando caliente (a ms de 10 C) demasiado tiempo, los
microbios proliferan y alcanza rpidamente una concentracin susceptible de causar
enfermedades.

5.5 Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferacin
bacteriana pero no destruye los grmenes). Tambin en ese caso, un buen recalentamiento
implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70 C.

5.6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con el
alimento crudo. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne
cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil.
As, por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar la misma tabla de
trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida, de lo contrario podra reaparecer todos
los posibles riesgos de proliferacin bacteriana y de enfermedad consiguiente que haba
antes de cocinar el pollo.

5.7 Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de
cualquier interrupcin (en particular, si se hace para ir al bao). Si se ha estado preparando
ciertos alimentos crudos, tales como, pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo
antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infeccin en las manos habr
que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. NO hay que olvidar
que ciertos animales de compaa (perros, gatos, pjaros), albergan a menudo agentes
patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de sta a los
alimentos.

5.8 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

Cuando los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias
todas las superficies utilizadas para prepararlo. NO olvidar que cualquier desperdicio migaja
o mancha puede ser reservorio de grmenes, los paos que entran en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de volver a usarlo.

1.18
Manipulador de alimentos
5.9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades
alimentarias, la mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien
cerrados.

5.10 Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el
suministro hdrico no inspira confianza conviene hervir el agua antes de aadirla a los
alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener
cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

6. MANEJO DE RESIDUOS

Las basuras domsticas son fuente de contaminacin. El uso de cubos de basura, bolsas
desechables un sistema de vertido diario es imprescindible. Aislar las basura y deshacerse
de ellas lo antes posible evitar riesgos de insectos y roedores, que en si mismo son fuentes
de infecciones, an cuando no entren en contacto con los alimentos.

6.1 Qu peligros ofrecen los desperdicios de cocina?

La preparacin de alimentos supone una serie de actividades que producen una gran
cantidad de residuos, a los que suele aadirse el resto de basuras del hogar o lugar de
trabajo. En su mayora se trata de materias orgnicas, que son por ello, fciles de fermentar
y de pudrir. Por su propia naturaleza, las basuras son una fuente de olores desagradables
que conviene contrarrestar. Pero su mayor peligro se encuentra en que:

- Pueden contener buen nmero de M.O., en plena fase de reproduccin, capaces de

contaminar los alimentos.
- Representan un foco de atraccin importante para insectos de todas clases, e incluso
roedores, que, a su vez, pueden ser vehculos que incorporen nuevos grmenes
contaminantes.

6.2 Cmo deben tratarse las basuras domsticas?

El lugar donde se viertan y guarden lo ms provisionalmente posible las basuras, debe estar
bien delimitado y aislado.

Es necesario hacer uso de un recipiente contenedor con la tapa ajustada, bolsas desechables
en cantidad suficiente y un sistema de evacuacin eficaz y generalmente diario.

El contenedor puede ser el tradicional cubo de basura, provisto de tapa ajustable, de plstico
o de cualquier otro material liso, impermeable y de fcil limpieza. Debe estar colocado en un
punto que resulte cmodo de acceder cada vez que se necesite, pero que no suponga riesgo

1.19
Manipulador de alimentos
de contacto con los alimentos. Una prctica aconsejable es la de retirar la bolsa una vez llena
a un punto ms alejado.

En la actualidad existen cubos con la tapa accionable por medio de un pedal, cuyo uso
debera extenderse por la doble ventaja de higiene y de comodidad que comportar su
utilizacin ya que con ello se evita el contacto con la tapa.

El tamao del cubo debe calcularse de modo que cubra las necesidades normales sin ser
excesivamente grande. Antes de utilizar el cubo debe ponerse en su interior una bolsa de
plstico desechable fijada a sus bordes, sobre el que deben verterse los desperdicios. En
caso de algunos pesados, en conveniente envolverlos previamente en otra bolsa
impermeable bien cerrada o en papel parafinado o de aluminio.

Las bolsas deben llevarse bien cerradas al punto de concentracin de desperdicios que exista
en el inmueble, si lo hay o directamente al lugar de recogida por parte de los servicios
municipales correspondientes.

La evacuacin de las basuras debe hacerse diariamente, sin dejarlas nunca en el contenedor
de un da para otro, pues, adems de que con ello supondra un mayor tiempo de desarrollo
de los grmenes, durante la noche es ms fcil el acceso de cucarachas y roedores, que
pueden acudir al reclamo de lo que para ellos es comida. Las botellas y otros envases vacos
recuperables deben situarse tambin fuera del alcance de insectos, roedores y cualquier otro
animal, en lugar cerrado, desde el que no se puedan trasmitir grmenes a los alimentos.
Una buena prctica es la de enjuagar las botellas vacas antes de guardarlas y es tambin
recomendable hacer su reposicin sin demasiada demora.

6.3 Por qu son peligrosos los insectos y los roedores?

La presencia de insectos (mosca, mosquito, cucaracha principalmente), representa un riesgo
importante de contaminacin de los alimentos por su capacidad de trasportar hasta los
mismos toda clase de grmenes. Tiene adems, la propiedad de trasladarse en muy poco
tiempo desde basuras y productos infectados hasta los alimentos y utensilios de uso
corriente. Las ratas y ratones, a su vez tienen una extraordinaria capacidad de contaminar
no solo los alimentos de los que comen sino tambin todos aquellos con los que toman
contacto a su paso. Por otra parte, aunque no tuviera en absoluto acceso a los alimentos, su
sola presencia representara ya un importante riesgo de contaminacin

6.4 Cmo se puede luchar contra estos agentes contaminantes?

Las moscas viven y se reproducen muy rpidamente sobre las materias orgnicas en
descomposicin y est comprobado que a medida que disminuye su peculiar hbitat, se
reduce tambin el nmero de individuos de la especie.

1.20
Manipulador de alimentos
Quien habla de hbitat de moscas habla tambin del hbitat de los restantes insectos y de
cualquier clase de animales capaces de provocar contaminacin en los alimentos.

La lucha contra estos contaminantes tiene que plantearse en tres fuentes:

- Dificultar su acceso a los lugares donde se encuentra el alimento.

- Hacer desaparecer todo lo que pueda servirles de comida o bebida y ser por tanto motivo
de atraccin.
- Eliminarlos fsicamente.

Es conveniente tapar cuidadosamente con cemento toda grieta o agujero o cualquier

resquicio por donde pudiera penetrar y eliminar a fondo las humedades que pudieran
observarse en paredes y suelos.

As mismo, las despensas, armarios y cajones donde guarden los alimentos y tiles de
trabajo de la cocina deben permanecer cerrados lo ms hermticamente posible. La
eliminacin fsica de los insectos puede hacerse mediante aparatos en los que no medie la
accin de productos qumicos. Si se utilizan insecticidas se debe tener presente que en su
mayora, son txicos para el hombre, por lo que debe evitarse que puedan llegar a tomar
contacto con los alimentos.

7. SANEAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN

La limpieza, desinfeccin e higienizacin de los equipos, utensilios y superficies, disminuyen

en gran parte la contaminacin de los alimentos, as como la transmisin de grmenes al
consumidor.

7.1 Limpieza
Es la accin de quitar de las paredes, pisos, techos, equipos y utensilios, toda clase de
suciedad o residuos de cualquier naturaleza que pueden contaminar o alterar el alimento.

7.2 Desinfeccin
Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos higinicamente satisfactorios con la
intencin de inactivar los microorganismos que puedan estar presentes despus del
procedimiento de limpieza.

7.3 Higienizacin
Significa reducir el nmero de M.O. en los artculos o en las sustancias. Los manipuladores
de alimentos deben conocer las 4 principales reglas de higienizacin:
1. La vajilla ser lavada despus de cada uso.

2. Los utensilios de cocina y superficies de contacto con los alimentos, sern higienizadas
despus de cada uso e inmediatamente despus de terminado el trabajo diario.

1.21
Manipulador de alimentos
3. Las parrillas, planchas, aparatos de cocina y hornos, sern limpiados una vez al da como
mnimo.

4. Los paos, toallas, esponjas utilizadas para la limpieza.

8. INFORMACIN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS

ALIMENTOS
En 1992 entr en vigor en Espaa la normativa comunitaria que regula el etiquetado
nutricional. Estas no son obligatorias, aunque dan las pautas para realzar un etiquetado
correcto. En las etiquetas debe figurar:

a) La fecha de caducidad o de consumo preferiblemente en el envase cuando est sin abrir

(p.ej. botes de mayonesa, bolsas de congelados, etc.). Una vez abierto, es preferible
que la fecha este impresa directamente en el envase y no pegada con una etiqueta (esta
podra ser cambiada por otra ms reciente, de uso fraudulento) (p.ej. en los huevos,
yogures, etc.).

b) La categora comercial: Extra I, II, etc.

c) El peso neto; peso escurrido y el nmero de unidades del envase.

d) La forma de conservacin del producto.

e) La forma de preparacin del producto, sobre todo si se trata de alimentos precocinados.

f) La informacin nutricional es imprescindible si el producto se anuncia como bajo en

caloras, vitaminado, etc.

Recientemente, se ha instituido en varios pases la etiqueta de Informacin nutricional. La

cual aparece en casi todos los alimentos empaquetados. Esta etiqueta le permite a usted
verificar rpidamente si algn alimento en particular puede ser incluido en su dieta o si
alguna marca es ms saludable que otra. A continuacin se seala lo que usted debe buscar
en las etiquetas:

1) Tamao de la porcin. La etiqueta incluye tamaos estndar de las porciones para el

mismo tipo de alimento. Por ejemplo, para todas las marcas de yogur, una porcin debe
anunciarse como 241 ml. Esto permite comparar los diferentes tipos de yogur ms
fcilmente. El tamao de la porcin siempre se basa en cunto debe comer en una
comida. Usted deber ajustar los nmeros de etiqueta hacia arriba si come ms o hacia
abajo si come menos de lo indicado para una porcin.

2) Cantidad de porcin. La nueva etiqueta se concentra en las sustancias que los

expertos recomiendan a las personas que consuman en cantidades mayores, como
carbohidratos, fibra, vitamina A y C calcio y hierro.

1.22
Manipulador de alimentos
 Tambin se incluyen sustancias como grasas, caloras, colesterol, sodio y azcar. Se
requiere que la etiqueta mencione el total de grasas y de grasas saturadas; es opcional
enumerar las cantidades de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas. Los alimentos
ms saludables son aquellos con una gran diferencia entre el nmero total de caloras y
las caloras provenientes de las grasas. Adems, cercirese de verificar la cantidad de
grasas saturadas debido a que la mayora de los expertos considera que stas
constituyen el peor tipo de grasas comestibles.

Cada compaa de alimentos es libre de decir si otras vitaminas y minerales son incluidos
en la etiqueta. Habitualmente, para ahorrar espacio, slo se incluyen otros nutrientes si
el alimento es una fuente importante de ellos.

3) Porcentaje de la recomendacin diaria. Estas cifras le informan cunto de las

necesidades diarias de una dieta de 2,000 caloras (que es el promedio para la poblacin)
proporciona el alimento en cuestin. Este nmero de caloras diarias es ms alto del que
consumen muchas mujeres y personas que siguen una dieta, pero menor del que
muchas personas musculosas o activas necesita. Por tanto, usted deber ajustar el valor
de acuerdo con ello. Por ejemplo, si un alimento proporciona 10 % de las necesidades
diarias de grasa (considerando 2,000 caloras totales al da), ste debe proporcionar 12.5
% de las necesidades diarias de alguien que slo consume 1,600 caloras al da.

9. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRTICOS (APPCC)

El sistema APPCC se puede definir como el sistema de autocontrol para determinar, controlar
y eliminar (o reducir) cualquier punto en el proceso que pueda plantear un problema de
seguridad o salubridad en el proceso.

9.1 Qu es el sistema APPCC?

Es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y preventivo para identificar,
evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparacin,
transformacin, elaboracin, manipulacin y puesta a la venta o suministro al consumidor
final de los productos alimenticios.

El sistema APPCC se basa en los siguientes principios:

1. Anlisis de riesgos potenciales

2. Identificacin de los puntos crticos

3. Definicin de los valores limites crticos

4. Procedimientos para seguimiento y control

1.23
Manipulador de alimentos
5. Acciones correctoras ante desviaciones

6. Comprobacin peridica de la eficacia del sistema

7. Establecimiento de documentacin y registros

Para conocer si una etapa se corresponde con un PCC debemos aplicar el rbol de decisin.

9.2 Definicin de lmites crticos

Los Lmites Crticos son las especificaciones de los criterios que indican si una operacin est
bajo control en un determinado PCC.

Criterios son los lmites especificados para caractersticas de naturaleza fsica, qumica o
biolgica (p.ej. rango de temperatura, cantidad de sal o caractersticas microbiolgicas).

9.3 Establecimiento de los procedimientos y sistemas para asegurar el control de

dichos puntos crticos y sus lmites
Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar
funciona correctamente.

Comprobacin o vigilancia es averiguar que un procedimiento de procesado o de

manipulacin en cada PCC se lleva a cabo correctamente est bajo control.

Suponen la observacin sistemtica, la medicin y/o registro de los factores significativos

necesarios para el control. Los procedimientos de comprobacin o vigilancia seleccionados
deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situacin que est fuera de control,
bien antes de iniciar o durante el desarrollo de una operacin en un proceso.

9.4 Establecimiento de acciones correctoras cuando se detecte que un punto crtico

no est bajo control efectivo
Debe aplicarse la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la
comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

9.5 Aplicacin de procedimientos eficaces para la comprobacin peridica del

funcionamiento del sistema APPCC
Consiste en la verificacin o confirmacin que sea necesaria cuando los resultados de la
comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

9.6 Establecimiento de un sistema de documentacin

Establecimiento de un sistema donde se mantengan los procedimientos, as como los
registros de controles, incidencias y acciones correctas.

1.24
Manipulador de alimentos
9.7 Beneficios que aporta el sistema APPCC
El APPCC nos permite mantener la seguridad de los alimentos como prioridad mxima y
planificar la forma de evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos.
Por tanto con un programa de Autocontrol Sanitario basado en APPCC, se mejorar
considerablemente la calidad del producto, obtenindose alimentos ms sanos y seguros,
satisfaciendo mejor al consumidor y creando una mejor imagen de la empresa. Se eliminan
costes aadidos, pues reduce el nmero elevado de anlisis y las prdidas finales en el
producto son menores porque existen menos causas que provoquen su alteracin, con lo que
disminuir la produccin de lotes defectuosos.

Consecuentemente este sistema, bien gestionado, aporta un beneficio econmico neto para
las empresas agroalimentarias, adems de unos productos sanos y seguros.

1.25
Manipulador de alimentos
RESUMEN

Un alimento es cualquier sustancia que, directamente o previa modificacin es capaz de

ser asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbitos,
costumbres, tengan o no valor nutritivo.

Los microorganismos estn en todos lados, en el aire, en el agua, en la ropa, en

nuestro cuerpo, convivimos con ellos como convivimos con los animales y las plantas y
slo pasan a ser ms peligrosos que ellos por el hecho de que no los podamos ver.

Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de circulacin, no OCURREN,

sino que SON CAUSADOS. Se origina por una sucesin de hechos que podran haber
sido, todos ellos, prevenidos.

Las basuras domsticas son fuente de contaminacin. El uso de cubos de basura, bolsas
desechables un sistema de vertido diario es imprescindible. Aislar las basura y
deshacerse de ellas lo antes posible evitar riesgos de insectos y roedores, que en si
mismo son fuentes de infecciones, an cuando no entren en contacto con los alimentos.

La limpieza, desinfeccin e higienizacin de los equipos, utensilios y superficies,

disminuyen en gran parte la contaminacin de los alimentos, as como la transmisin de
grmenes al consumidor.

El sistema APPCC se puede definir como el sistema de autocontrol para determinar,

controlar y eliminar (o reducir) cualquier punto en el proceso que pueda plantear un
problema de seguridad o salubridad en el proceso.

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Manipulador de alimentos