NDICE

1. INTRODUCCIN
2. CONCEPTOS BSICOS Y LEGISLACIN
3. CADA DE PERSONAS AL MISMO NIVEL
4. CADA DE PERSONAS A DISTINTO NIVEL
4.1. ESCALERAS FIJAS
4.2. ESCALERAS DE MANO
5. RIESGO DE GOLPES
5.1. GOLPES CON PUERTAS
5.2. GOLPES CON MATERIALES
5.3. CHOQUES ENTRE PERSONAS
6. CADA DE OBJETOS
6.1. CADA DE OBJETOS POR DESPLOME
6.2. CADA DE OBJETOS POR MANIPULACIN
7. RIESGO DE CORTES Y PINCHAZOS
7.1. MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
7.2. MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE CUCHILLOS
8. PROYECCIN DE PARTCULAS
9. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE MAQUINARIA
10. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE EQUIPOS ELEVADORES
11. EXPOSICIN A TEMPERATURAS EXTREMAS
11.1. ALTAS TEMPERATURAS
11.2. BAJAS TEMPERATURAS
12. CONTACTOS TRMICOS
12.1. QUEMADURAS POR CALOR
12.2. QUEMADURAS POR FRO
13. RIESGO ELCTRICO
14. RIESGO DE INCENDIO
14.1. MEDIDAS DE PREVENCIN
14.2. MEDIDAS DE ACTUACIN ANTE UN INCENDIO

1
15. ACCIDENTES DE TRFICO
16. RIESGOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
16.1. CONDICIONES DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS
16.2. RECOMENDACIONES PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
17. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
17.1. MANIPULACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
17.2. RIESGO BIOLGICO
18. EL RUIDO
18.1. FUENTES DE RUIDO
18.2. EFECTOS DEL RUIDO
18.3. MEDIDAS PREVENTIVAS
19. RIESGOS EMERGENTES
20. RIESGOS ERGONMICOS
20.1. MANIPULACIN MANUAL DE CARGAS
20.2. POSTURAS FORZADAS
20.3. FATIGA FSICA
21. RIESGOS PSICOSOCIALES
21.1. CONSECUENCIAS SOBRE LA SALUD
21.2. PREVENCION DE RIESGOS PSICOSOCIALES
21.3. CARGA MENTAL
21.4. TRABAJO A TURNOS O NOCTURNO
21.5. ESTRS LABORAL
21.6. SNDROME DEL QUEMADO O BURNOUT
21.7. MOBBING
21.8. ACOSO SEXUAL
21.9. VIOLENCIA EN EL TRABAJO
22. RESUMEN
BIBLIOGRAFA

2
1. INTRODUCCIN

Este manual est orientado a las personas que desarrollan su actividad laboral en el
sector de hostelera, y tiene por objeto que estos trabajadores conozcan los riesgos a
los que pueden verse expuestos y las medidas de prevencin y proteccin a aplicar.

Adems de la informacin recogida en este manual acerca de los riesgos de su

profesin, deben considerarse los riesgos propios de las instalaciones en las que se
trabaja. Por ello, se deben conocer y acatar las normas de seguridad y las medidas de
emergencia de cada centro de trabajo.

La Hostelera como rama de actividad es un sector muy amplio y heterogneo, que

engloba una gran diversidad de establecimientos:

Lugares de alojamiento y hospedaje: campings, hoteles, hostales, pensiones...

Restaurantes, bares y cafeteras...
Salas de baile, discotecas, caf-teatro...
Y tambin lugares abiertos como terrazas...

Y de Oficios:

Servicio de habitaciones.
Camareros de barra (dedicados al servicio de bebidas y comidas rpidas) y
camareros de saln (encargados del montaje de mesas y servicio de comidas).
Cocineros.
Botones de hotel o mozos de equipaje.
Personal de lavandera y planchado...

La variedad de establecimientos y oficios que forman parte de este sector, no permite

realizar un desarrollo detallado de cada riesgo por tareas, sin caer en un documento

3
demasiado largo y extenso, as como con abundantes repeticiones. Por ello, este
manual se ha estructurado de la siguiente forma: en primer lugar, se efecta un breve
resumen de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, as como de una serie de
conceptos bsicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. A continuacin,
se resumen los riesgos ms habituales dentro de los oficios que integran este sector y
se dan una serie de medidas preventivas que se deben seguir para evitar la aparicin
de este tipo de accidentes. Se concluye entre otros, dando una serie de
recomendaciones a seguir al realizar dos tipos de actividades muy habituales en la
Hostelera: la manipulacin de alimentos y la limpieza de habitaciones.

Para evitar que, como consecuencia del trabajo, aparezcan consecuencias negativas
sobre la salud de los trabajadores, es necesario que se sigan las medidas preventivas
que citaremos a lo largo de este Manual. Pero, para que el trabajador pueda llevar a
cabo estas recomendaciones, es necesario que previamente el empresario cumpla las
obligaciones establecidas en la normativa de prevencin de riesgos. Si agrupamos los
riesgos en funcin de su origen, la legislacin a cumplir en el sector Hostelera sera la
siguiente:

Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo: Dentro de este

grupo de riesgos se encontraran: cadas al mismo nivel, cadas a distinto nivel,
golpes, cada de objetos, riesgo elctrico, riesgo de incendio... Para evitar este
tipo de accidentes, los centros de trabajo deben reunir los requisitos
establecidos en el Real Decreto 486/1997 sobre disposiciones mnimas de
seguridad y salud en los centros de trabajo y en el Real Decreto 485/1997 sobre
disposiciones mnimas en materia de sealizacin de seguridad y salud en el
trabajo, adems de cumplir la normativa especfica de incendios recogida en
las Normas Bsicas de Edificacin, la Orden Ministerial sobre Prevencin de
Incendios en Establecimientos Tursticos y la Legislacin especfica local y/o
autonmica donde se encuentra el establecimiento.

Riesgos asociados a los equipos de trabajo: Dentro de este grupo de riesgos se

encontraran: cortes por cuchillos, contactos trmicos, riesgos asociados al uso

4
 de mquinas: cortadoras, picadoras... Todos los equipos de trabajo deben
cumplir las disposiciones mnimas establecidas en el Real Decreto 1215/1997
sobre la utilizacin de equipos de trabajo.

Riesgos ergonmicos: La manipulacin manual de cargas y la adopcin de

posturas inadecuadas pueden ser el origen de problemas musculoesquelticos.
El cumplimiento del Real Decreto 487/1997 sobre disposiciones mnimas de
Seguridad y Salud relativas a la manipulacin manual de cargas ayuda a evitar
este tipo de problemas.

Riesgos asociados a la manipulacin de alimentos: El trmino manipulador de

alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases
de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto directo con un
producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
produccin hasta el servicio. Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de
las medidas de higiene por parte del trabajador, pueden dar lugar a que los
microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos y, en
algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar
enfermedades al consumidor o a l mismo. Por ello, deben cumplirse las
normas establecidas en el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, sobre
manipuladores de alimentos.

Riesgos asociados al uso de productos de limpieza: Los productos de limpieza

deben venir etiquetados con los criterios definidos en el Real Decreto
363/1995 sobre comercializacin de productos qumicos.

5
 Recuerde que la empresa debe proporcionar unas buenas condiciones de
seguridad, pero nosotros debemos colaborar en la mejora de dichas
condiciones, con nuestra actitud.

Por ltimo, destacamos un factor que caracteriza la actividad del personal de

hostelera y que puede incidir en la siniestralidad del mismo, nos referimos a la
temporalidad en el trabajo que, indudablemente, influye en la formacin y
condiciones de trabajo de este colectivo.

6
2. CONCEPTOS BSICOS Y LEGISLACIN
2.1. CONCEPTOS BSICOS
2.1.1. SALUD E INCAPACIDAD LABORAL
Definiciones de salud hay muchas y, adems, han ido cambiando con el tiempo. En la
actualidad, la definicin de la salud ms extendida es la que realiz la Organizacin
Mundial de la Salud, que la define como:

La salud es el estado de completo bienestar fsico, mental y social y no meramente la

ausencia de enfermedad

Por otra parte, los daos ocurridos a la salud, entendidos como desequilibrios fsicos,
mentales o sociales pueden ser clasificados en dos categoras:

Contingencias Comunes: daos a la salud ocurridos por motivos extralaborales

(fuera del medio ambiente laboral).

Contingencias Profesionales: daos a la salud derivados del trabajo

(enfermedades o lesiones ocurridas dentro del medio ambiente laboral).
Dentro de este apartado se contemplan los casos de Accidentes de Trabajo y
Enfermedades Profesionales, tratados en las prximas pginas.
Cuando un trabajador no puede desempear su trabajo por haber sufrido un dao en
su salud, cuyo origen sea una contingencia comn o una contingencia profesional, se
encuentra en la situacin de INCAPACIDAD LABORAL, y tendr derecho al uso de la
accin protectora de la Seguridad Social. En funcin de la duracin que tenga la
incapacidad laboral, la situacin del trabajador puede clasificarse en Incapacidad
Temporal e Incapacidad Permanente.

2.1.2. ACCIDENTE DE TRABAJO

DEFINICIN LEGAL: Trabajadores por cuenta ajena

7
El concepto de accidente de trabajo, desde un punto de vista legal y reglamentario,
viene especificado en el artculo 115 del Texto Refundido de la Ley General de
Seguridad Social (R.D. 1/94), que lo define como toda lesin corporal que el
trabajador sufra con ocasin o por consecuencia del trabajo que ejecute por cuenta
ajena.

Como puede verse, la definicin hace referencia a la necesidad de que exista

lesin del trabajador, sea cual fuere su gravedad o consecuencias. En
ocasiones, la gravedad de la lesin que sufra un trabajador o la existencia de la
misma es un hecho en gran parte fortuito, de manera que algunos accidentes
potencialmente muy importantes, como por ejemplo una explosin, pueden
causar daos materiales irreparables y, por fortuna, no causar lesin alguna a
los trabajadores. En este caso, el accidente no cabra considerarlo como
accidente de trabajo desde el punto de vista legal, por lo que suele utilizarse el
calificativo de accidente blanco o las denominaciones de incidente o
cuasiaccidente.

Por ejemplo (figura):

- Un paquete apilado que cae sobre el pie de un trabajador producindole un dao es
considerado un accidente.

8
- Un paquete apilado que cae sobre una zona de paso pero que no afecta a ningn
trabajador que circule por la zona es considerado un incidente.

DEFINICIN LEGAL: Trabajadores por cuenta propia o autnomos

El concepto de accidente de trabajo desde un punto de vista legal para trabajadores

autnomos, viene recogido en el artculo 3 del Real Decreto 1273/2003, que lo define
como el ocurrido como consecuencia directa e inmediata del trabajo que realiza por
su propia cuenta y que determina su inclusin en el campo de aplicacin del rgimen
especial.

Por tanto, segn esta definicin, quedan excluidos los accidentes que el trabajador
sufra al ir o volver del lugar de trabajo.

Se debe partir de la premisa de que los accidentes son siempre evitables,

no existiendo la mala suerte como causa de los mismos

9
Clasificacin

Cualesquiera que sean las causas que han motivado un accidente, estos pueden
clasificarse atendiendo a diferentes criterios:

CLASIFICACIN DE LOS ACCIDENTES

Lugar de trabajo Sucedidos en el centro de trabajo

"In Itinere".

Con baja (si al da siguiente de haberse

Situacin laboral del trabajador producido el accidente el trabajador no
acude a su puesto de trabajo).
Sin baja.

Por la gravedad de la lesin Leves.

(en funcin de la apreciacin mdica) Graves.
Mortales.

2.1.3. ENFERMEDAD PROFESIONAL

Desde un punto de vista legal, el artculo 116 del Texto Refundido de la Ley General de
Seguridad Social (R.D. 1/94) define como enfermedad profesional toda enfermedad
contrada a consecuencia de trabajo ejecutado por cuenta ajena, en las actividades
que se especifiquen en el cuadro que se apruebe por las disposiciones de aplicacin y
desarrollo de esta Ley, y que est provocado por la accin de elementos o sustancias
que en dicho cuadro se indiquen por cada enfermedad profesional. El cuadro al que se
hace referencia en dicha definicin viene recogido en el Real Decreto 1995/1978, de
12 de mayo y sus modificaciones posteriores: R.D. 2821/1981 Y Resolucin de 30 de
diciembre de 1993.

Segn las puntualizaciones realizadas, aquellas enfermedades causadas por la

exposicin a sustancias o agentes no incluidos en la lista oficial de la Seguridad Social

10
no se consideran como profesionales, dndoles el calificativo de enfermedades del
trabajo. El apartado e del artculo 115.2 define las enfermedades del trabajo como
las enfermedades no incluidas como enfermedades profesionales, que contraiga el
trabajador con motivo de la realizacin de su trabajo siempre que se pruebe que la
enfermedad tuvo por causa exclusiva la ejecucin del mismo.

Las enfermedades del trabajo tienen la consideracin legal de accidente de trabajo.

2.1.4. TCNICAS DE PREVENCIN DE RIESGOS

La Prevencin de Riesgos Laborales es la "herramienta" utilizada para la proteccin de

la salud del trabajador en el medio ambiente laboral. La Seguridad en el Trabajo, la
Higiene Industrial, la Medicina del Trabajo y la Ergonoma y Psicosociologa Aplicada
son las tcnicas preventivas, utilizadas en la mejora de las condiciones de trabajo, para
conseguir que el trabajo se realice en unas condiciones adecuadas que, adems de no
perjudicar ni fsica, ni mental, ni socialmente, permitan el desarrollo integral de los
individuos a travs de su trabajo.

Seguridad en el trabajo

La Seguridad en el Trabajo estudia las condiciones materiales que ponen en peligro la

integridad fsica de los trabajadores a causa de los Accidentes de Trabajo.

11
Se entienden por condiciones materiales:
Condiciones generales de los locales.
Mquinas y equipos.
Herramientas manuales y a motor.
Manipulacin mecnica de cargas.
Condiciones de almacenamiento de los materiales.
Utilizacin de la electricidad.
Condiciones de proteccin contra incendios en los locales.

Higiene industrial

Es la tcnica preventiva que estudia, caracteriza, evala y elimina o controla los

contaminantes fsicos (formas de energa como ruido, vibracin, etc.), qumicos
(materia no viva que puede entrar en el organismo por distintas vas) y biolgicos
(producidos por microorganismos) presentes en el medio de trabajo, que pueden
causar alteraciones reversibles o permanentes en la salud (enfermedad laboral).

12
Ergonoma y Psicosociologa

La Ergonoma trata de adecuar el trabajo a la persona de tal forma que todo se disee,
proyecte y organice para se trabaje en unas condiciones adecuadas.

La Psicosociologa aborda la investigacin y evaluacin de los riesgos psicosociales

mediante los mtodos, conceptos y principios de la Psicologa y la Sociologa.

13
Es Aplicada porque con sus investigaciones pretende mejorar las condiciones de
trabajo para lograr un ajuste entre las caractersticas individuales y las exigencias del
trabajo.

El objetivo de la Ergonoma y Psicosociologa es que el trabajo sea lo

ms seguro, rpido, sencillo y confortable posible

Recordemos, una vez ms, la definicin de salud proporcionada por la O.M.S.:

La salud es el estado de bienestar fsico, mental y social completo

y no meramente la ausencia de enfermedad

Por lo recogido en las lneas anteriores, se entiende por qu la Salud Laboral estudia
tambin las condiciones psquicas y sociales. De nada servira estar sano fsicamente si
psicolgicamente no estamos bien.

Medicina del Trabajo

La Medicina del Trabajo estudia las consecuencias de las condiciones materiales y

ambientales sobre la salud de los trabajadores.

14
Detecta los posibles daos en la salud del trabajador que puedan ser causados por los
riesgos a los que se est expuesto, y recomienda las limitaciones o modificaciones
necesarias para el desarrollo de sus tareas. Por lo tanto, es necesaria una estrecha
cooperacin con el resto de disciplinas, ya que necesita conocer los riesgos a los que
est expuesto el trabajador para establecer las pruebas mdicas que se deben efectuar
en los reconocimientos mdicos.

2.2. LEGISLACIN

2.2.1. NORMATIVA DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

La Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (L.P.R.L)

En la exposicin de motivos, y en particular su apartado 5, se dice cul es el objetivo

fundamental que persigue la L.P.R.L.: la proteccin de la seguridad y la salud de los
trabajadores. Para ello, la Ley establece un nuevo enfoque en el establecimiento de
las condiciones de trabajo: LA PREVENCIN, que va a constituir, como el ttulo de la
Ley indica, el principio fundamental. Se entender por prevencin "el conjunto de
actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases de actividad de la
empresa con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo".

ACTUAR ANTES DE QUE SE

EVITAR LOS RIESGOS
PRODUZCAN LOS DAOS =
SOBRE LA SALUD

Otra normativa de prevencin

Adems de la L.P.R.L., tambin forman parte de la normativa de prevencin:

El desarrollo reglamentario de la L.P.R.L.

15
 Normativa de mbito no laboral, como por ejemplo los distintos Reglamentos
de Seguridad Industrial.
Los Convenios Colectivos.

En los Convenios Colectivos se podr desarrollar la L.P.R.L. y sus normas

reglamentarias, llevando sus obligaciones a mbitos ms especficos del centro de
trabajo, o de la empresa, o de la demarcacin territorial o profesional del convenio.

2.2.2. OBLIGACIONES Y DERECHOS

La L.P.R.L. reitera el derecho de los trabajadores a una proteccin eficaz en materia de

seguridad y salud en el trabajo. Estos derechos pueden ser de tipo individual: como,
por ejemplo, el de recibir cada trabajador la formacin necesaria en materia
preventiva; o derechos de tipo colectivo: como el de ser consultados, a travs de sus
representantes y por parte del empresario, a la hora de decidir la introduccin de
nuevas tecnologas que puedan tener consecuencias sobre la seguridad o la salud en el
medio de trabajo. De esta forma, todo aquello que constituya un derecho de los
trabajadores es, a su vez, una obligacin para el empresario.

DERECHO DEL TRABAJADOR A LA PROTECCIN

EFICAZ CONTRA LOS RIESGOS DEL TRABAJO

OBLIGACIN DEL EMPRESARIO DE PREVENCIN

DE LOS RIESGOS DEL TRABAJO

16
Obligaciones del empresario

En el artculo 14.3 de la L.P.R.L. se formula que, en todo caso y al margen de la

obligacin general de seguridad, "el empresario deber cumplir las obligaciones
establecidas en la normativa sobre prevencin de riesgos laborales"; es decir, las que
se denominan como "obligaciones especficas o particulares" que se encuentran
recogidas en los artculos 16 a 32 de la L.P.R.L. Para su mejor compresin y anlisis, las
hemos agrupado, atendiendo a la naturaleza, contenido y objeto de la obligacin, en
tres grupos:
Obligaciones relacionadas con las condiciones y organizacin del trabajo. Es el
empresario quien impone las condiciones laborales y, por tanto, l que debe
asegurar que dichas condiciones no suponen un riesgo para la seguridad y salud
de los trabajadores.
Obligaciones de organizacin de la prevencin. Se refiere a medidas de
organizacin dedicadas a la prevencin y su integracin en la estructura
organizativa de la empresa.
Obligaciones respecto de los trabajadores. Aquellas que exigen al empresario
conductas respecto de los trabajadores.

17
 OBLIGACIONES DEL EMPRESARIO

OBLIGACIONES RELACIONADAS OBLIGACIONES RELACIONADAS

OBLIGACIONES
CON LAS CONDICIONES CON LA ORGANIZACIN
RESPECTO DE LOS TRABAJADORES
Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO PREVENTIVA EN LA EMPRESA

GENERALES
Garantizar que los equipos de
trabajo sean los adecuados
(art. 17 L.P.R.L.).
Proporcionar a los
trabajadores equipos de
proteccin adecuados y velar
por el uso efectivo de los
mismos (art. 17 L.P.R.L).
EN CIRCUNSTANCIAS
EXCEPCIONALES
O ESPECIALES
Analizarlas medidas a adoptar
en situaciones de emergencia
(art.20 L.P.R.L).
Adoptar las medidas y dar las
instrucciones necesarias para
que, en caso de peligro grave e
inminente, los trabajadores
puedan abandonar de
inmediato el lugar de trabajo
(art. 21 L.P.R.L).
GENERALES
Realizar un Plan de Informar a los trabajadores
Prevencin de Riesgos sobre los riesgos, las medidas
Laborales (art. 2 Ley 54/2003). de proteccin y de prevencin y
las medidas de emergencia
Elaborar y conservar a
adoptadas (art. 18 L.P.R.L.).
disposicin de la autoridad
laboral y sanitaria la Consultar a los trabajadores y
documentacin relativa a las permitir su participacin en la
obligaciones establecidas (art. prevencin de riesgos en la
23 L.P.R.L. y art. 2.3 Ley empresa (art. 18 L.P.R.L.).
54/2003).
Dar formacin terica y
prctica de los riegos y medidas
preventivas que afecten al
trabajador (art. 19 L.P.R.L.).
Garantizar reconocimientos
mdicos peridicos en funcin
de los riesgos (art. 22 L.P.R.L.).
PARA COLECTIVOS
ESPECFICOS
Garantizar la proteccin de
los trabajadores especialmente
sensibles a determinados
riesgos (art. 25 L.P.R.L.).
Adoptar las medidas
preventivas necesarias, en el
caso de que haya trabajadoras
en situacin de embarazo o
parto reciente (art. 26 L.P.R.L.,
modificado por la Ley 39/1999).
Considerar los riesgos para los
trabajadores menores de edad
(art. 27 L.P.R.L.).
Los trabajadores temporales
y de empresas de trabajo
temporal debern disfrutar del
mismo nivel de proteccin que
el resto de los trabajadores (art.
28 L.P.R.L.).

18
Dentro de las obligaciones del empresario hay un caso especial, el de COORDINACIN
DE ACTIVIDADES EMPRESARIALES, que viene recogido en el art. 24 de la L.P.R.L.: "En
el caso de la coincidencia en un mismo centro de trabajo de trabajadores de dos o ms
empresas, se establecern los medios de coordinacin entre ellas para cumplir con las
obligaciones anteriores": Este articulo ha sido desarrollado reglamentariamente por el
R.D. 171/2004. En l se tratan, de forma ms detallada, los distintos supuestos en los
que es necesaria dicha coordinacin y los medios que deben establecerse con esta
finalidad en los casos, cada da ms habituales, en que un empresario subcontrata con
otras empresas la realizacin de obras o servicios en su centro de trabajo. De forma
resumida, las obligaciones que se establecen en los distintos casos son las siguientes:
Empresas de mera coincidencia fsica sin vnculo contractual: cooperacin en la
aplicacin de la normativa sobre prevencin de riesgos laborales.
Empresas con vnculo contractual, adems de coincidencia en un mismo centro
de trabajo: obligacin de la empresa principal de dar informacin a las
empresas contratadas y, si realiza el mismo tipo de actividad que la empresa
principal, vigilar el cumplimiento por dichos contratistas y subcontratistas de la
normativa de Prevencin de Riesgos Laborales.

Empresas con vnculo contractual que deban operar con maquinaria, equipos,
materias primas o tiles proporcionados por la empresa principal, aunque no
presten sus servicios en centros de trabajo de esta: obligacin de informar
para que la utilizacin y manipulacin se produzca sin riesgos para la seguridad
y salud de los trabajadores.

19
Obligaciones de los trabajadores

Es evidente que las obligaciones ms

numerosas e importantes en el mbito de
la seguridad laboral recaen sobre el
empresario, frente a las que el trabajador
est dotado de derechos que le permiten
exigir su cumplimiento. Pero el trabajador
tiene, a su vez, determinadas obligaciones
en relacin con la seguridad en el trabajo y
que pueden sintetizarse en la idea de velar
por su propia seguridad en el trabajo y
por la de las personas a las que pueda
afectar su actividad profesional (art. 29).

Usar adecuadamente los medios con los que desarrolle su actividad

(mquinas, aparatos, herramientas, sustancias peligrosas, equipos de
transporte, etc.).
Utilizar correctamente los medios y equipos de proteccin que se hayan
facilitado al trabajador.
No poner fuera de funcionamiento los dispositivos de seguridad existentes.
Informar de inmediato a su superior jerrquico directo, y a los trabajadores
designados para realizar tareas de prevencin o, en su caso, al Servicio de
Prevencin acerca de cualquier situacin que, a juicio del trabajador, entrae
un riesgo para su seguridad y la salud o la del resto de los trabajadores.
Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la autoridad
competente con el fin de proteger la seguridad y salud de los trabajadores.
Cooperar con el empresario para que ste pueda garantizar condiciones de
trabajo seguras.

20
2.2.3. REPRESENTACIN DE LOS TRABAJADORES EN MATERIA DE
SEGURIDAD Y SALUD

Dentro de la enumeracin que la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales hace de los

derechos de los trabajadores y de las obligaciones empresariales, es posible encontrar
repetidas referencias a la "consulta y participacin". Es ms, en un artculo concreto
(el art. 34) establece que "los trabajadores tienen derecho a participar en la empresa
en las cuestiones relacionadas con la prevencin de riesgos en el trabajo". En ese
mismo artculo se recoge que "en empresas o centros de trabajo con 6 ms
trabajadores, la participacin se canalizar a travs de sus representantes y de la
representacin especializada". En empresas de menos de 6 trabajadores la
participacin y consulta se har directamente a los trabajadores.

La representacin especializada que establece son los Delegados de Prevencin, el

Comit de Seguridad y Salud y el Comit Intercentros. Veamos que dice la L.P.R.L sobre
cada uno de ellos.

Delegados de Prevencin

Los Delegados han de ser elegidos por y entre los representantes del personal (es
decir, por y entre los Delegados de Personal o en el seno del Comit de Empresa).

Las competencias de los Delegados de Prevencin son las siguientes:

21
 Colaborar con la empresa en la
mejora de la accin preventiva.
Promover y fomentar la colaboracin
de los trabajadores.
Ejercer labores de vigilancia y control
de cumplimiento de la normativa.
Ser consultados por el empresario,
con carcter previo a su ejecucin,
sobre decisiones relacionadas con la
salud laboral.

Comit de Seguridad y Salud

Se trata del rgano de encuentro para la participacin conjunta de la empresa y los

trabajadores en la accin preventiva. Su composicin paritaria asegura un equilibrio a
la hora de analizar los diferentes asuntos que se lleven al mismo.

2.2.4. ORGANIZACIN DE RECURSOS PARA LAS ACTIVIDADES

PREVENTIVAS

Para afrontar el "deber de prevencin" por parte del empresario y el cumplimiento de

las obligaciones definidas en la L.P.R.L. se han creado los SERVICIOS DE PREVENCIN.
En el arto 31.2 de la L.P.R.L., se define como "el conjunto de medios humanos y
materiales necesarios para realizar las actividades preventivas a fin de garantizar la
adecuada proteccin de la seguridad y la salud de los trabajadores, asesorando y
asistiendo para ello al empresario, a los trabajadores y a sus representantes (Delegados
de Prevencin) y a los rganos de representacin especializados (Comit de Seguridad
y Salud)".

22
CONSTITUYEN LA FORMA MS ESTRUCTURADA Y SLIDA DEAFRONTAR POR PARTE
DEL EMPRESARIO SU DEBER DE PREVENCIN.

Los Servicios de Prevencin son slo una de las posibles alternativas por las que el
empresario puede optar. En el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se
aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin (en adelante R.S.P), se
especifica qu modalidades puede adoptar el empresario para realizar la actividad
preventiva. Estas modalidades son alternativas que no quedan a la libre y plena opcin
o decisin del empresario, sino que es una opcin condicionada, dado que la
modalidad de organizacin a establecer viene determinada por las caractersticas, tipo
de actividad y exigencias de prevencin de la empresa y en las normas reglamentarias
de desarrollo que regulen los sistemas de organizacin de prevencin en la empresa.

La Ley 54/2003 incorpora una nueva obligacin respecto a la organizacin de recursos

para las actividades preventivas: la presencia de los recursos preventivos en el centro
de trabajo, en determinados supuestos y situaciones de especial riesgo y peligrosidad:
Cuando los riesgos puedan verse agravados o modificados en el desarrollo del
proceso o la actividad, por la concurrencia de operaciones diversas que se
desarrollan sucesiva o simultneamente y que hagan preciso el control de la
correcta aplicacin de los mtodos de trabajo.
Cuando se realicen actividades o procesos que reglamentariamente sean
considerados como peligrosos o con riesgos especiales.
Cuando lo exija la Inspeccin de Trabajo, debido a las condiciones de trabajo
detectadas.

23
 LOS RECURSOS PREVENTIVOS DEBEN:
Tener la capacidad suficiente.
Disponer de los medios necesarios.
Ser suficientes en nmero.
Permanecer en el centro de trabajo durante el tiempo en que se mantenga la
situacin que determine su presencia.

Se consideran recursos preventivos, a los que el empresario podr asignar su

presencia, a:

Uno o varios trabajadores designados de la empresa.

Uno o varios miembros del Servicio de Prevencin Propio de la empresa.
Uno o varios miembros del o de los Servicios de Prevencin Ajenos
concertados por la empresa.

Adems, el empresario podr asignar la presencia de forma expresa en el centro de

trabajo a uno o varios trabajadores de la empresa que, sin formar parte del Servicio
de Prevencin Propio ni ser trabajadores designados, renan los conocimientos, la
cualificacin y la experiencia necesaria. Estos trabajadores deben tener la formacin
preventiva correspondiente, como mnimo, a las funciones del nivel bsico. En este
supuesto, tales trabajadores debern mantener la necesaria colaboracin con los
recursos preventivos del empresario.

2.2.5. RESPONSABILIDADES Y SANCIONES

Tras la enumeracin de los derechos y obligaciones en el mbito de la prevencin de

riesgos, la L.P.R.L. y las posteriores modificaciones de la misma abordan lo referido a
las responsabilidades que se derivan del incumplimiento de las obligaciones
mencionadas. Siendo las obligaciones imputables en su mayor parte al empresario, es
lgico que las responsabilidades establecidas se refieran sobre todo a la empresa. No

24
obstante, y sin menoscabo de la que corresponde al empresario, tambin se pueden
pedir responsabilidades a cualquier persona o entidad que est relacionada con la
prevencin de riesgos laborales.

Es necesario indicar que aunque slo indiquemos la existencia de responsabilidades

civiles y penales para el empresario, tambin se pueden pedir tambin este tipo de
responsabilidades a cualquier otra persona o empresa que pueda tener relacin con
los hechos que se juzguen.

RESPONSABILIDADES

DENTRO DE LA EMPRESA FUERA DE LA EMPRESA

FABRICANTES EQUIPOS Y
EMPRESARIO
IMPORTADORES DE PRODUCTOS
SUMINISTRADORES QUMICOS
SERVICIOS DE PREVENCIN PROPIO Y
TRABAJADORES DESIGNADOS *

DIRECTIVOS Y MANDOS INTERMEDIOS * SERVICIOS DE PREVENCIN AJENOS

TRABAJADORES DE LA EMPRESA * AUDITORAS

ENTIDADES FORMATIVAS

PROMOTORES Y PROPIETARIOS DE OBRA

TRABAJADORES POR CUENTA PROPIA

*La responsabilidad recae en el empresario a no ser que la autoridad judicial depure

ms responsabilidades.

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Responsabilidades empresariales
La responsabilidad en la prevencin de riesgos est claramente establecida desde
diversos puntos de vista:

RESPONSABILIDADES EMPRESARIALES

DE SEGURIDAD

CIVIL PENAL ADMINISTRATIVA SOCIAL

( Laboral)
(LPRL; Ley 54/2003;
(Cdigo Civil, Ley de Infracciones (Ley General de la
(Cdigo Penal)
Cdigo Penal) y Sanciones en el S.S.)
Orden Social)

Responsabilidad de Seguridad Social (Laboral)

Las responsabilidades en materia de Seguridad Social se determinan en la Ley General

de Seguridad Social, la L.P.R.L no hace mencin a dicha responsabilidad.
Supone un recargo de prestaciones para el empresario.
Responsabilidad Administrativa
La regulacin de la responsabilidad empresarial contenida en la L.P.R.L., est centrada
en la de tipo administrativo. En este sentido, la L.P.R.L. incluye un amplio catlogo de
conductas a las que va a calificar como infracciones leves, graves o muy graves, segn
sea la naturaleza del deber que se haya infringido y el derecho afectado. De igual
modo que en las infracciones, las sanciones se califican en leves, graves y muy graves,
dividindose dentro de cada calificacin en tres grados (mnimo, medio y mximo), en
funcin de una serie de criterios, como por ejemplo, el nmero de trabajadores
afectados, la peligrosidad de la actividad de la empresa, la conducta general del
empresario, entre otros. Corresponde a la Inspeccin de Trabajo y Seguridad Social
(I.T.S.S.) el efectuar la propuesta de sancin a la Autoridad Laboral competente, que
variar en funcin de la cuanta de la sancin propuesta.

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Es necesario comentar que otro de los objetivos de la Ley 54/2003 es el reforzamiento
de la funcin de vigilancia y control del sistema de Inspeccin de Trabajo y Seguridad
Social. Para ello, los funcionarios de las Administraciones Pblicas que ejerzan labores
tcnicas en materia de prevencin de riesgos laborales, podrn desempear funciones
de asesoramiento, informacin y comprobatorias de las condiciones de seguridad y
salud en las empresas y centros de trabajo.

Responsabilidades del Trabajador

Los trabajadores pueden ser objeto de responsabilidad disciplinaria por parte del
empresario. El artculo 58.1 del Estatuto de los Trabajadores establece que "los
trabajadores podrn ser sancionados por la direccin de las empresas en virtud de
incumplimientos laborales, de acuerdo con la graduacin de faltas y sanciones que se
establezcan en las disposiciones legales o con el convenio colectivo que sea
aplicable". Este supuesto es trasladable al mbito de la Prevencin de Riesgos
Laborales puesto que, todo incumplimiento por parte del trabajador de las
instrucciones y normas que respecto a la seguridad y salud en el trabajo determine el
empresario, es susceptible de sancin como incumplimiento laboral.

Al no existir disposicin legal general que regule dichas faltas y sanciones, salvo que los
supuestos de incumplimiento encajasen en los de extincin de relacin laboral por
causas objetivas o despido disciplinario (regulados en el Estatuto de los Trabajadores),
habr que estar a lo que los Convenios Colectivos determinen.

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3. CAIDA DE PERSONAS AL MISMO NIVEL

La cada de personas al nivel del suelo con consecuencia de torceduras, golpes,

fracturas, etc. es uno de los riesgos y de los accidentes ms caractersticos entre el
personal de Hostelera.

En las cocinas, comedores, zonas de

barra... resulta habitual encontrar suelos
sucios, con restos de alimentos, grasa...
En otras partes del establecimiento
tambin es posible que se produzcan
cadas debido al vertido en otros lugares
y que son arrastrados por los propios
empleados.
Los suelos recin fregados son tambin
una causa muy frecuente de accidentes.

Para evitar estas desafortunadas situaciones, recuerde:

El orden y la limpieza son fundamentales para mantener unas condiciones
seguras e higinicas en los lugares de trabajo.

Un lugar para cada cosa y cada cosa en su sitio

Mantenga limpia y libre de obstculos y desperdicios la zona de trabajo.

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 Se debe intentar prever con anticipacin la cantidad de desperdicios y
desechos y considerar los lugares donde se producirn, a fin de adoptar las
medidas necesarias para retirarlos a medida que se vayan produciendo.

Para el depsito de desperdicios se utilizarn los recipientes dispuestos a tal

efecto.
Se debe evitar que se produzcan charcos, goteras o derrames que en su caso
debern limpiarse con la mayor rapidez posible para evitar resbalones.

Los suelos de las barras deben limpiarse con frecuencia para recoger los
derrames debidos a goteos de botellas o de vasos del fregadero, etc.
Extreme las precauciones en las cmaras frigorficas, all son frecuentes los
accidentes por deslizamiento. Para evitarlos deben existir dispositivos
adecuados para recoger los derrames procedentes de la descongelacin o
condensacin.

29
 En las zonas de trabajo se debe colocar e instalar el pavimento ms idneo,
antideslizante y fcil de limpiar, especialmente en la cocina.
Los suelos de las cocinas deben tener instalados rejillas para evacuar los
lquidos vertidos.

Los suelos deslizantes son autnticas trampas y la causa de muchos accidentes

Las operaciones de limpieza se realizarn en ausencia de clientes y

trabajadores. De no ser as, se deben colocar anuncios indicadores de que el
suelo est mojado para advertir al personal. Respete esta indicacin.

El encerado de pisos de mrmol, piedra artificial o plstico es incorrecto. Estos

suelos no absorben las ceras ni grasas, dando lugar a superficies deslizantes.
Al fregar los suelos, djelos bien secos. Evite as que puedan producirse cadas.

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 Para evitar cadas debidas al suelo mojado, si el pasillo es suficientemente
ancho, friegue, primero la mitad del pasillo y cuando este seco la otra.

NO CORRA!!!
La prisa exagerada es causa frecuente de accidentes

Se deben extremar las precauciones para evitar tropezones, especialmente en

aquellas zonas por donde puede pasar gente llevando bandejas, botellas, etc.
Los camareros deben llevar las bandejas y transportar los alimentos de tal
forma que no impidan la visibilidad.

Si ve esquinas de alfombras o moquetas levantadas,

comunquelo al encargado

Se debe utilizar el calzado adecuado y en buenas condiciones:

Utilice calzado de tacn bajo, mejor si va con cordones.
Un calzado con la suela antideslizante (de goma o poliuretano) es lo ms
conveniente. El calzado con suela de PVC o cuero es el menos adecuado.
La suela debe tener un dibujo muy definido. Cuantos ms surcos tenga y ms
profundos, mejor se agarrar al suelo.
Cuide que su calzado est limpio de grasa, barro, etc.

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4. CAIDA DE PERSONAS A DISTINTO NIVEL
Bajar o subir por escaleras fijas o de mano puede ser el origen de accidentes si no se
toman las medidas adecuadas.

4.1. ESCALERAS FIJAS

No circule demasiado deprisa por las escaleras.

BAJE LAS ESCALERAS UTILIZANDO
TODOS LOS PELDAOS
Si observa escaleras defectuosas o resbaladizas no piense
solo en que no es asunto suyo solucionarlo. Pngalo en
conocimiento del responsable de seguridad o de su jefe
inmediato.
Las escaleras de servicio deben encontrarse en buen estado, sobre todo las que
conducen a las bodegas de vinos y licores, donde una deficiente iluminacin y
una mala conservacin puede dar lugar a serias lesiones por cada.
Las alfombras en las escaleras son peligrosas. Si no estn bien sujetas, sern
frecuentes las cadas de clientes y empleados.

4.2. ESCALERAS DE MANO

Las escaleras de mano son frecuentemente

utilizadas para alcanzar objetos de niveles altos y
originan muchos accidentes, que no se pueden
justificar recurriendo al destino o la mala suerte.

Generalmente las causas de estos accidentes son el

uso incorrecto de las escaleras de mano o, lo que es

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ms grave, la falta de escaleras. Como contrapartida se suele utilizar sillas, cajas o
bidones..., que debido a su inestabilidad pueden ser el origen de accidentes. Por ello,
localice unas escaleras y utilcelas, teniendo en cuenta las siguientes precauciones:
Nunca las apoye sobre cajas o bidones.
No las coloque cerca de conductores elctricos con tensin o delante de una
puerta sin trabarla y sealizarla.
Se debe subir y bajar de cara a la escalera.
Sujtese con las manos en los largueros, no a los peldaos.

Cuide que su calzado est limpio de grasa, barro, etc.

No trate de alcanzar objetos alejados de la escalera. Si necesita moverse

lateralmente baje de la escalera y desplcela. No haga juegos de equilibrio
innecesarios.
No utilice escaleras de tijera como escaleras de
apoyo. En cualquier momento se deslizarn y puede
tener un accidente; las escaleras de tijera no se han
diseado para eso.
No suba hasta los ltimos peldaos, deben quedar
libres para poder asirse a ellos.
Nunca hay que situarse "a caballo" sobre ella.
Antes de utilizar una escalera porttil es preciso
asegurarse de su buen estado, rechazando aquellas
que no ofrezcan garantas de seguridad (sin
empalmes, peldaos flojos o rotos o reemplazados
por barras, ni clavos salientes, etc.)
Utilice solamente escaleras en perfectas condiciones:
con dispositivos antideslizantes y tirantes de
seguridad si son de tijera.
Las escaleras deben colocarse con una inclinacin
correcta. La relacin entre la longitud de la escalera y
la separacin en el punto de apoyo ser de 4 a 1.

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 Deben almacenarse cuidadosamente, en lugar cubierto y protegidos de la
humedad.
Djelas en posicin horizontal, no ponga pesos encima que puedan
deteriorarlas.
Nunca debern dejarse abandonadas en el suelo o lugares peligrosos donde
puedan causar accidente.
En las escaleras no debe haber nunca ms de una persona. Si tuvieran que
subir varias personas por la misma escalera o plataforma, se esperar a que el
compaero anterior le haya dejado libre para empezar a subir o bajar.
No utilice escaleras porttiles pintadas, ya que la pintura puede ocultar a la
vista defectos o anomalas que pudieran resultar peligrosas. Todo lo ms puede
tener una capa de barniz transparente.

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5. RIESGO DE GOLPES
5.1. GOLPES CON PUERTAS

Este tipo de accidentes aunque no son muy graves, si son muy

numerosos. Por ello hacemos una serie de recomendaciones:

Quizs en los lugares o zonas donde usted. presta sus

servicios haya instaladas puertas de cristal. Son frecuentes,
sobre todo, en edificaciones nuevas. Para facilitar su
visibilidad, deben estar sealizadas a la altura de los ojos
para evitar accidentes.

Si hay puertas de vaivn tenga precaucin si se encuentra cerca; cualquier

"inoportuno" puede darle un golpe al empujarla o ser usted. mismo el que
provoque un accidente.

Las puertas de vaivn deben ser transparentes y con sealizacin o tener partes
transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede.

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 Las puertas de vaivn tpicas en cocinas
deben tener un ojo de buey para ver si hay
alguien detrs al abrirla y cada una de las
hojas debe utilizarse en un solo sentido.

5.2. GOLPES CON MATERIALES

Son frecuentes los choques o golpes originados por la falta de orden y planificacin de
las reas de trabajo. Es muy importante eliminar las cosas innecesarias y situar las
necesarias en el lugar que les corresponde. Puede conseguirse un lugar ms seguro de
trabajo aplicando, entre otras, las siguientes recomendaciones:

Deje los pasillos despejados. Los carros de transporte de ropa o elementos de

limpieza no deben dejarse nunca en las zonas de paso.

Siga las instrucciones de almacenamiento y no apile materiales, ni siquiera

momentneamente fuera de las zonas destinadas para ello.

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5.3. CHOQUES ENTRE PERSONAS

Este riesgo es frecuente en las cocinas, en los momentos de ms actividad:

Por ello, debe advertirse a los dems cuando se transportan elementos

peligrosos (cacerolas con alimentos calientes, cuchillos, etc.) o cuando se pase
por espacios reducidos.

Conozca de antemano todas las tareas a realizar por usted y sus compaeros
para evitar accidentes.

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6. CADA DE OBJETOS
Pueden producirse accidentes debido a la cada de objetos bien por desplome o bien
por manipulacin. Tenga en cuenta las siguientes medidas preventivas:

6.1. CADA DE OBJETOS POR DESPLOME

El correcto almacenamiento de los distintos materiales

evitar en gran medida los riesgos de su desprendimiento,
corrimiento, etc., con las graves consecuencias que se
pueden derivar. Pueden conseguirse condiciones de
almacenamiento ms seguras aplicando, entre otras las
siguientes RECOMENDACIONES:

NO SOBRECARGUE LAS ESTANTERAS

El suelo y las estanteras deben ser resistentes,
horizontales y homogneas.
Asegure la estabilidad de las pilas de material.
Evite pilas demasiado altas. Si las cajas llevan
indicada la altura mxima recomendada para su apilamiento. Resptela.

Cuando apile cajas recuerde que las pilas se deben

colocar de modo que no coincidan las esquinas con
los de la caja inferior sino que conviene disponerlas
de tal modo que cada caja repose sobre la cuarta
parte de la situada debajo. Esto proporciona una
mayor resistencia y estabilidad a la pila.
No deje que los objetos sobresalgan de los
montones o estantes donde se encuentran.

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6.2. CADA DE OBJETOS POR MANIPULACIN

Si usted es camarero puede sufrir accidentes debido a la cada de objetos

desprendidos como botellas, vajillas o alimentos, por ello procure colocarlos
en lugares adecuados y seguros.

NO SOBRECARGUE LAS BANDEJAS

Avise o asegure la atencin de los clientes cuando les vaya a servir.

Tenga cuidado al transportar cuchillos u otros objetos punzantes.

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7. RIESGO DE CORTE Y PINCHAZOS
Los cuchillos son una de las herramientas ms comunes y de ms uso, en Hostelera y
por lo tanto, tambin una de las causas principales de accidentes con consecuencia de
corte. Adems, los camareros y el personal de cocina sufren con frecuencia cortes con
la vajilla o la cristalera.

7.1. MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES

Los vasos, platos y copas con bordes en mal estado deben retirarse del
servicio.

Cuidado al abrir las botellas!!!. Hgalo siempre con las manos y las botellas
secas.
En el almacenamiento de materiales, no maneje las cargas por los flejes, puede
cortarse.

TOME PRECAUCIONES AL VACIAR LAS PAPELERAS, NO INTRODUZCA EN ELLA

LAS MANOS

Si tiene que recoger vidrios rotos, hgalo con tiles adecuados y no con las
manos.
No los arroje a la basura sin proteger.
No apriete nunca los residuos o bolsas de basura, ni con el pie, ni con la mano.
Coja las bolsas de basura por la parte superior y asegrese de que estn bien
cerradas. Mantngalas alejadas del cuerpo cuando las transporte.

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 El personal de hostelera debe manipular los desechos de forma segura,
disponiendo de recipientes especiales para ello y de guantes de proteccin
adaptados, para lo cual debe verificarse que tienen el marcado CE que
garantiza su eficacia frente al riesgo.

Las camareras de habitacin,

pueden sufrir cortes con objetos
punzantes dejados por los clientes
encima de las camas o del
mobiliario. Tome precauciones al
limpiar las habitaciones.

7.2. MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE CUCHILLOS

Para evitar accidentes, lo primero a tener en cuenta, es escoger

adecuadamente el cuchillo. Hay que tener en cuenta el material a cortar y lo
fino y delicado del corte:
Para cortes bastos, hojas gruesas.
Para cortes finos, hojas delgadas de buen filo.

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 Las operaciones de corte se realizarn en sitios bien iluminados que nos
permitan ver perfectamente.

Cuando corte zonas con hueso o ms duras de lo normal, extreme las

precauciones porque el cuchillo podra resbalar o desviarse, cortndole.
Utilice superficies duras para el corte de pescado, carne ... y de fcil limpieza.

El cuchillo debe ser de buena calidad y encontrarse siempre

limpio y en buen estado

Debe limpiar los cuchillos peridicamente, pero hgalo con una bayeta
adecuada y siempre hacia el exterior del filo, nunca al revs.
La hoja nunca se debe encontrar mellada.
Se deben afilar peridicamente. Las cuchillas u hojas deben estar bien afiladas,
pues as se emplear una fuerza menor para el corte.
Utilice fundas para cuchillos y tijeras.

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 Gurdelos en lugar adecuado, como cajones preparados o soportes para
cuchillos.

No deje nunca los cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o

tropezar con ellos. No los deje sobre los alimentos.

jjj selos siempre con las manos secas !!!

Evite las distracciones y no juegue, ni haga malabarismos; un cuchillo no es un

juguete.
Traslade los cuchillos con el borde mirando hacia el suelo y pegados al cuerpo.
Si se le cae un cuchillo, no intente cogerlo en el aire.

IMPORTANTE:
El operario que vaya a utilizar cuchillos se le debe indicar la manera correcta
de manejarlo, no cayendo en el error de pensar que por la sencillez del
manejo conoce como usarlo correctamente

Con respecto a los mangos, recuerde:

No es recomendable utilizar los cuchillos con asidero de material
absorbente (madera...).
No emplee cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados o
que tengan su hoja y mango deficientemente unidos.
Siempre se agarrarn por el mango.
Compruebe que los cuchillos tienen una buena base de agarre para
evitar que la mano resbale hacia el filo, no deben utilizarse cuchillos
con mangos demasiado lisos.

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 Debern llevar topes en los mangos, de manera que eviten que la
mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
Para los trabajos de deshuesado, trinchado y corte de carnes o embutidos
jamones) es necesario utilizar equipos de proteccin:
Los esfuerzos que con el cuchillo se suelen realizar, no dejan de
tener un cierto riesgo para el trabajador. Esfuerzos en direccin a su
cuerpo en el deshuese de jamones, trinchado y corte de carne o
similares, pueden producir heridas graves y muy graves en el
abdomen. Se recomienda que para este tipo de tareas se use el
mandil de malla metlica, o en su defecto puede servir cualquiera que
resista una violenta puncin del cuchillo.
Utilice, adems, guantes de malla metlica de 3 5 dedos en este
tipo de trabajos, para proteger la mano contraria a la que se porta el
cuchillo. Es fundamental que el guante est bien adaptado a la mano,
las correas de sujecin deben estar convenientemente ajustadas.

LOS EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL

TIENEN QUE LLEVAR EL MARCADO CE

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8. PROYECCIN DE PARTICULAS
En algunas operaciones como el corte de piezas crnicas, corte y limpieza de
pescado... pueden desprenderse escamas o esquirlas de huesos rotos que pueden
originar accidentes, con lesiones principalmente en los ojos.
En el afilado de los cuchillos debe tenerse especial cuidado en realizarlo
correctamente con el objeto de evitar accidentes. Si se emplean muelas deben estar
correctamente protegidas y debe utilizarse la proteccin de
los ojos.

Utilice gafas de seguridad durante las tareas

en las que se puedan producir proyecciones

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9. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE MAQUINARIA

El sector hostelero tiene a su disposicin un gran nmero de mquinas (cafeteras,

aspiradoras, picadoras, trituradoras y compactadoras para la eliminacin de
basuras, mquinas de lavar y coser...) que facilitan las tareas, pero a la vez son fuente
de riesgo y accidentes.

Si tiene que utilizarlas, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Siga las instrucciones de instalacin correctamente. Se debera colocar un

pequeo resumen del uso y manejo, al lado de cada aparato.
No manipule los elementos internos del aparato.

No ponga fuera de funcionamiento los dispositivos

de seguridad existentes

Asegrese de que las mquinas estn debidamente revisadas.

Respete las condiciones de uso y manejo, y las normas higinico-sanitarias
referidas al aparato.
Extreme precauciones al utilizar sierras de corte de congelado. No bloquee los
dispositivos de seguridad que deben tener dichas sierras.
Compruebe que las cortadoras de fiambre y sierras llevan protecciones en la
zona de actuacin de los elementos cortantes y mviles.

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 Las cortadoras deben estar protegidas mediante tapa protectora. Dicha tapa
deber llevar asociado un dispositivo de parada de forma que se pare la
mquina al levantar la carcasa o tapa de las cuchillas. Respete estos elementos
de seguridad, siempre que vaya a utilizar la cortadora.

Extreme las precauciones con la sierra de cinta

para huesos o piezas pequeas

En las mquinas, como la picadora, en la que se introduce la mano, deber

emplearse siempre un til de empuje, para que en ningn caso los dedos o la
mano entren en contacto con la cuchilla de corte o trituracin.

Los dispositivos de proteccin de los elementos de corte estn destinados a

hacerlos inaccesibles durante su funcionamiento. No los anule bajo ningn
motivo.
NO SE DEBE MANIPULAR LA MQUINA HASTA QUE NO TENGAMOS
LA TOTAL SEGURIDAD DE QUE LA MQUINA SE ENCUENTRA

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 COMPLETAMENTE PARADA

Las operaciones de limpieza y mantenimiento de las cortadoras y picadoras

slo se realizarn despus de haber desconectado las mquinas,
preferentemente extrayendo la clavija de conexin de la base del enchufe, con
el fin de evitar que se pongan en funcionamiento de modo imprevisto.
Las operaciones de limpieza debern hacerse con la mquina completamente
parada y utilizando para la limpieza de las cuchillas cepillos, no siendo
aconsejable hacerlo con trapos para evitar cortes.
Evite el uso de ropas sueltas que puedan engancharse con los elementos en
movimiento de las mquinas. No lleve anillos y lleve el pelo recogido.
Las lavadoras y secadoras no deben abrirse mientras el tambor est girando.
Las plegadoras deben disponer de protecciones para impedir que se produzcan
lesiones con los elementos en movimiento.
Al utilizar los microondas, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

No introduzca objetos metlicos en el horno.

Utilice recipientes indicados como apropiados.
En caso de observar anomalas en el funcionamiento del horno,
desenchufar rpidamente y no utilizar.
No cocine productos con cscara o caparazn ya que pueden estallar.
No introduzca recipientes hermticos por la misma causa.
En cocinas es frecuente el uso de compresores de basura para reducir en
volumen la cantidad de desperdicios procedentes de las cocinas. Slo deben
funcionar con la tapa cerrada, para evitar que las manos o el pelo puedan
quedar atrapados.

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10. RIESGOS ASOCIADOS AL USO DE EQUIPOS ELEVADORES
Todos los montacargas y ascensores, ya sean para pasajeros o mercancas, deben
estar provistos de puertas de cierre automtico y ser revisados con regularidad.

Prcticamente en todos esos casos se tiene contratado el mantenimiento y reparacin

de esos equipos o empresas especializadas que se responsabilizan de ello. No
obstante, los trabajadores deben observar estas medidas:
Los montacargas como su nombre indica han sido diseados para transportar
materiales. No los utilice para subir o bajar de una planta a otra, tenga en
cuenta que los requisitos de seguridad que se exige a los montacargas son
menores que a los ascensores.
Se prohbe a los trabajadores no autorizados entrar en los cuartos de
mquinas.
Los dispositivos de apertura o cierre deben estar protegidos contra
manipulaciones imprudentes.
Los trabajadores encargados del servicio ordinario deben estar
convenientemente instruidos y conocer qu actuacin seguir en caso de
emergencia.

Recuerde no se deben utilizar los ascensores o los montacargas

para evacuar el edificio en caso de emergencia

No podrn funcionar si se encuentra abierta alguna de las puertas de acceso.

Deben disponer de pulsadores de emergencia.
No los sobrecargue nunca, respete la carga mxima que est indicada.

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 Los huecos de los montaplatos no se deben utilizar para la ventilacin o para la
evacuacin de humos y vapores.

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11. EXPOSICIN A TEMPERATURAS EXTREMAS
El estrs trmico es una consecuencia del trabajo realizado en ambientes con altas o
bajas temperaturas.

11.1. ALTAS TEMPERATURAS

En la Hostelera pueden darse situaciones que pueden ser el origen de golpes de calor:
Cocinas con ventilacin y extraccin de humos insuficiente.
Calderas de calefaccin.
Lavanderas...

Si el trabajo requiere caminar a menudo, subir escaleras, transportar pesos o realizar

esfuerzos musculares con cierta frecuencia, aumentar el riesgo de estrs trmico.
As mismo, en las lavanderas debido a la humedad y en la cocina en las horas punta
por el elevado nmero de personas existente el riesgo se incrementa. Por ello
recordamos:
Las superficies radiantes de calor deben apantallarse o aislarse.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de
cualquier obstculo. El personal de cocina est a menudo sometido a altas
temperaturas, calor irradiado y una gran variedad de olores fuertes, lo cual
hace necesaria una eficiente ventilacin sin corrientes, generalmente con
aspiradores de chimenea sobre los hornillos.
Se debe ingerir agua con frecuencia para reponer las prdidas de sudor.
Debe usarse ropa suelta y cmoda.

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11.2. BAJAS TEMPERATURAS

Quizs, usted debido a su actividad tenga la necesidad de penetrar en CMARAS

FRIGORFICAS con el riesgo de exposicin a temperaturas ambientales extremas que
ello conlleva. Los problemas principales que se derivan del trabajo en cmaras debido
a las bajas temperaturas pueden ser:

Lesiones por fro (congelaciones parciales).

Enfermedades como reumatismo o enfermedades pulmonares.
Disconfort por fro.

Las medidas que se deben seguir para evitar estos riesgos al trabajar en cmaras
frigorficas:
Regule los tiempos de permanencia.
Despus del cese de trabajo, la persona expresamente encargada de la cmara
frigorfica, debe comprobar que nadie se ha quedado encerrado.
No es recomendable que trabaje una persona sola en un recinto frigorfico. Si
no es posible evitarlo, esta persona deber ser visitada cada hora.
Revise los elementos de seguridad al entrar en la instalacin:
Las puertas de las cmaras frigorficas deben disponer de un
sistema de cierre que permita que stas puedan ser abiertas desde el
interior.
En el exterior debe haber una seal luminosa que advierta de la
presencia de personas en su interior.
En el interior, junto a la cmara se debe disponer de un hacha tipo
bombero.

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 En el interior y exterior de la cmara frigorfica figurar un cartel con las
instrucciones claras y precisas para parar la instalacin en caso de emergencia
(escape o fuga de gases). Lalas detalladamente.
Deben estar dotadas de un sistema de deteccin que avise de las fugas o
escapes de los gases utilizados para producir el fro. Asegrese que sabra
reconocer este aviso.

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12. CONTACTOS TRMICOS
12.1. QUEMADURAS POR CALOR
Las quemaduras por hornillos calientes, bandejas, lavaplatos, freidoras, salpicaduras
y derrames de grasa caliente, vapor de agua y lquidos hirvientes son un riesgo
habitual de las cocinas. Tambin en la zona de lavandera pueden producirse
quemaduras por planchas calientes.
Pueden prevenirse mediante una adecuada planificacin de las cocinas, con
amplio espacio en las reas de peligro.

Para evitar quemaduras debe orientarse hacia el interior de los fogones los
mangos de las cacerolas y sartenes, de tal manera que no entorpezcan la zona
de trabajo.
Se debe comprobar el correcto funcionamiento de los termostatos de
freidoras, planchas, secadoras, etc. y avisar al servicio tcnico en caso de
anomalas.
Los lavavajillas pueden producir quemaduras en la piel al retirar platos
calientes o al acceder a su interior antes de que haya finalizado el ciclo de
lavado. Utilice guantes al retirar la vajilla de su interior.
Recuerde que si se incendia una sartn con aceite, no lo debe apagar con agua.
No echar nunca agua en una sartn, aunque sta se incendie. Las salpicaduras
pueden producir quemaduras muy graves. Tendremos una tapa igual o de
mayor tamao que la sartn.

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 Utilice los utensilios adecuados para el transporte de objetos calientes,
avisando de su paso.
Utilizar encendedores especficos y apropiados para encender los fogones de la
cocina.
Protjase las manos y el cuerpo de recipientes calientes: utilice guantes
antitrmicos (mejor que un simple trapo) para el calor cuando:
Coja cazuelas u ollas calientes o recipientes sacados del microondas.
Use el horno.
Saque la vajilla del lavavajillas.
Limpie cocinas y hornillos calientes.
La extraccin de agua caliente en cafeteras para preparar infusiones puede ser
tambin el origen de quemaduras, manipule los mandos de la cafetera con
prudencia.
Los platos flameados o cocinados junto a la mesa de los comensales pueden
provocar quemaduras al camarero ya los clientes si no se emplean los mtodos
adecuados. Slo debe servir este tipo de platos el personal debidamente
instruido.

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FREIDORAS

Evite que el aceite se caliente en exceso, podra originar un incendio.

Efecte el cambio de aceite de las freidoras en fro.
Sea prudente al echar alimentos hmedos sobre aceite caliente.
Limpie de grasa el suelo alrededor de la freidora.
No la llene demasiado de aceite para impedir que llegue a rebosar.
Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos.
Evitar el desbordamiento, comprobando los niveles antes de la introduccin de
los alimentos en la freidora.
Tambin es frecuente que los camareros sufran quemaduras en la piel por
salpicaduras de comida muy caliente (sopa, caf ... )

Advierta a los clientes y a sus compaeros cuando lleve

recipientes o alimentos calientes

Al llevar cafeteras y teteras al comedor deben protegerse las manos con una servilleta.

56
12.2. QUEMADURAS POR FRO
El contacto con alimentos y materiales congelados (pescado y carne congelada, barras
de hielo...) puede originar quemaduras por fro. Por ello, utilice guantes cuando vaya a
manipularlos.

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13. RIESGO ELCTRICO
Es posible que se originen accidentes elctricos debido a equipos o instalaciones
elctricas en mal estado o al mal uso de las mismas. Por ello, tenga en cuenta las
siguientes medidas preventivas:
El peligro de contacto elctrico se agrava si se encuentra en ambiente mojado
(por ejemplo, cuando sus pies estn en contacto con un charco de agua).

No use ni toque aparatos ni interruptores

elctricos con las manos mojada

No conecte aparatos que se han mojado.

Si un aparato o mquina ha sufrido un golpe, no lo utilice, y haga que lo revise
un electricista.
Atencin a los cables pelados; no los intente reparar con un trozo de cinta
adhesiva.

NO SOBRECARGUE LOS ENCHUFES

NO TIRE DE LOS CABLES ELCTRICOS PARA MOVER ODESPLAZAR

58
 LOS APARATOS O MAQUINARIA ELCTRICA
Para desenchufar un aparato no agarre nunca el cordn, sino de la clavija, es
ms seguro.
No se deben dejar los aparatos elctricos en lugares con peligro de que sean
averiados por golpes, proyecciones calientes, agua, etc.
No realice "chapuzas" ocasionales como conexiones de cables por el suelo para
alargar el recorrido. Si lo necesita disponga de alargadera o, en su lugar,
conecte los aparatos cuantas veces sea necesario en los enchufes ms
prximos de su recorrido.
Recuerde que las chapuzas provisionales terminan siendo definitivas con todos
los riesgos que entraan.
En caso de duda o avera AVISE A UN ELECTRICISTA. No se debe intentar
reparar la avera elctrica.

Si nota algn "calambre" utilizando algn aparato de su trabajo, observa que

aparecen chispas o humos procedentes de un aparato o de los cables de
conexin o el calentamiento anormal de un motor o de un cable, pare
inmediatamente y pngalo en conocimiento de su jefe para que avise al
electricista.
Recuerde: en este tipo de situaciones, no utilice e impida que otros lo hagan, el
aparato averiado hasta despus de su reparacin.

59
14. RIESGO DE INCENDIO

Los locales destinados a actividades de hostelera contienen una gran cantidad de

materiales combustibles (cortinas, tejidos, trapos, ropa de cama, papeles, mobiliario,
escaleras y suelos de madera, revestimientos de suelos, lquidos inflamables, grasas,
gases...) que en contacto con una energa de activacin (cigarro, chispa, llama...)
pueden provocar graves incendios de consecuencias nefastas.
Los incendios originados en locales hosteleros en general son consecuencia de:
Instalaciones elctricas defectuosas.
Descuidos en la cocina.
Negligencia de los fumadores.

El fuego se inicia, frecuentemente en las cocinas, lavanderas, en los almacenes..., pero

la propagacin de las llamas y los humos se puede ver favorecida por la naturaleza
combustible de los materiales incorporados a la construccin y decoracin del local.
Por otra parte, la disposicin constructiva puede con facilidad propagar el fuego a
travs del efecto de tiro que se produce en cajas de escaleras, ascensores, conductos
tcnicos...

La mayor parte de las muertes, sobrevenidas en los incendios

son provocadas por la inhalacin de gases y humos txicos,
ms que por los efectos del calor.

La presencia en los centros de un gran nmero de clientes, aumenta an ms el peligro

ya existente. La mayora de ellos desconocern los locales, las salidas de emergencia, la
localizacin de los extintores... lo que va a aumentar la sensacin de caos y pnico que
producen ya de por s los incendios.

60
14.1. MEDIDAS DE PREVENCIN
Si ha de efectuar su trabajo en zonas donde est prohibido fumar (almacenes
de ropa, cocinas, lavanderas...), respete la prohibicin aunque no le observe
nadie.

Utilice ceniceros o elementos adecuados y lejos de corrientes de aire que

puedan arrastrar chispas o las propias colillas hacia lugares inadvertidos y con
presencia de un material combustible (papeles, cartn ...).
Los ceniceros se deben vaciar frecuentemente y no directamente en los
depsitos de basuras, sin asegurarnos de que estn apagados.
Los aparatos elctricos no indispensables se deben apagar y desconectar al
final de la jornada.

Notifique cualquier deficiencia en las instalaciones, particularmente

elctricas, que pueda ser causa de incendio

No sobrecargue los enchufes.

Las planchas elctricas manuales deben disponer de sistemas de seguridad
para evitar descuidos. Asegrese de que funciona correctamente.
Si los clientes han dejado ropa o papeles encima de algn foco de calor
(apliques, radiadores... ), retrela lo antes posible.
Es evidente que un local en orden tiene menos posibilidades de arder, pues
los materiales que pudieran inflamarse han sido apartados:
Evite la acumulacin de materias y productos inflamables y aljelos
de toda fuente de calor.
Tenga cuidado de no utilizar aerosoles cerca de una llama abierta.

61
 Coloque los productos de limpieza inflamables (alcohol de quemar,
aguarrs) en los armarios o locales cerrados con llave y ventilados.
No se almacenarn productos combustibles (pinturas, productos de
limpieza) en las salas de mquinas y calderas.
Los embalajes y desperdicios no deben depositarse fuera de los
recipientes previstos para ello.
Debe existir una recogida regular de los depsitos de desperdicios.
Mantenga cerrados los cubos de basura.
En las lavanderas, se evitar almacenar ropa prxima a posibles
focos de incendio.

En las cocinas se originan muchos incendios, por ello recuerde:

Tenga una tapa de suficiente tamao a su alcance cuando est

utilizando la sartn.
Asegrese de que las freidoras estn en buen estado, especialmente
el termostato.
No utilice nunca agua para sofocar un fuego en el que se est
quemando aceite.

62
 Asegrese de cerrar las llaves de paso generales una vez acabados
los servicios, la desconexin de extractores y otros aparatos
elctricos, especialmente por la noche.
En la cocina, existe tambin el riesgo de explosin de gas motivada por un
escape, bien por rotura de alguna tubera o por apagado de la llama en hornos.
Para reducir este riesgo conviene:
Instalar detectores de llamas.
Mantener aireados los locales.
Revisar peridicamente la instalacin segn la normativa vigente.
En caso de incendio, debe evacuarse el centro lo antes posible a travs de las
salidas de emergencia.

Por ello no coloque delante de ellas obstculos: cajas, embalajes vacos,

escaleras porttiles o trastos diversos. Si observa que esto no se cumple as, d
aviso de ello a los responsables.
Cercirese bien de que permanecen abiertas durante su estancia en el edificio
para no perder tiempo en caso de tener que abandonarlo.

14.2. MEDIDAS DE ACTUACIN ANTE UN INCENDIO

Todas las medidas preventivas que enumeramos antes, disminuirn el riesgo de

incendio. Puede ser, sin embargo, que a pesar de la aplicacin de estas medidas, el

63
fuego se inicie. Es necesario, por tanto; saber cmo actuar ante una situacin de este
tipo:
Localice los extintores que hay en su centro de trabajo. Lea las instrucciones
de uso, en caso de incendio, le ser muy til.

Si alguna vez tiene que utilizarlo, no olvide decrselo al encargado para que se
vuelva a recargar.
Como norma general, si advierte un incendio no debe intentar apagarlo solo,
salvo que sea un conato y este seguro de que no le ofrece ningn tipo de
riesgo para su persona.

Procure mantener la calma, gritando o corriendo no mejora la situacin

De al pulsador de alarma de incendios ms cercano si existe, en caso contrario

avise al encargado o a los compaeros; y dirjase hacia la salida de emergencia
ms cercana.

Conozca las instrucciones del plan de emergencia del centro donde trabaja
y acte segn estas instrucciones

Las seales de emergencia debern ser visibles de da y de noche. Localcelas,

le indicarn hacia donde debe dirigirse para encontrar la salida de emergencia.

64
 Debe conocer perfectamente los itinerarios de evacuacin del edificio (consulte
el plan de emergencia o el plano del establecimiento), esto le permitir ayudar
en la evacuacin de los clientes.
Los dispositivos de extincin de incendios debern ser fcilmente visibles.

No coloque obstculos delante de ellos

que dificulte su accesibilidad

NO UTILICE LOS ASCENSORES EN CASO DE EMERGENCIA,

SI EL ASCENSOR SE QUEDA SIN CORRIENTE, TAL VEZ SE PARE ENTRE
DOS PLANTAS INCENDIADAS

Si el humo es abundante, camine agachado. El humo es ms ligero que el aire

y tender a concentrarse en la parte superior.

65
 No abra las puertas de golpe, ni de frente.
No abra una puerta detrs de la cual pueda haber fuego. Tquela y si est
caliente, mantngala cerrada.

Vaya cerrando las puertas que encuentre a su paso, de este modo dificultar la
propagacin del humo y ahogar el incendio.
No intente recoger sus efectos personales, puede perder un tiempo precioso.

CONOCE EL NMERO DE LOS BOMBEROS?

Ha pensado que esto le puede salvar la vida en una situacin de
emergencia?

En caso de emergencia llame siempre al 112 de EMERGENCIAS.

66
15. ACCIDENTES DE TRFICO

Desplazamientos al ir y volver del centro de trabajo o durante la jornada por motivos

laborales.
Para evitar sufrir un accidente de trfico siga las siguientes recomendaciones:
Respete y siga las recomendaciones del Cdigo de Circulacin.
Procur flexibilidad horaria y evitar horas punta.
Incrementar el uso del transporte pblico.
Realice cursos de reciclaje prctico y terico sobre seguridad vial.
Evite el consumo de alcohol y medicamentos contraindicados.
No fume, ni utilizar el mvil durante la conduccin.
Use el cinturn de seguridad en turismos y autobuses escolares.
Realice la inspeccin tcnica del vehculo con la perceptiva periodicidad (ITV) y
el mantenimiento necesario de los frenos, ruedas, luces, direccin, aceite
Ajuste el reposacabezas lo ms alto posible sin sobrepasar la altura mxima de
la cabeza, la parte superior quedar por encima de la altura de los ojos.
Realice los reconocimientos mdicos peridicamente para garantizar la aptitud
inicial.
Los motoristas debern utilizar siempre el casco.
Los ciclistas debern utilizar casco, catadiptrico rojo trasero en la bicicleta,
chaleco reflectante, as como circular con luces u otros objetos reflectantes.

67
16. RIESGOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento

de los alimentos proviene accidentes y enfermedades,
tanto para los propios trabajadores como para los clientes

Se pueden contraer enfermedades infecciosas, principalmente zoonosis

(enfermedades originadas por el contacto con animales enfermos o de los
productos derivados de ellos, o por carnes o pescados en proceso de
descomposicin).
Por otra parte, pueden sufrirse trastornos de tipo alrgico que afectarn
principalmente el sistema respiratorio y a la piel. As, es posible la aparicin de
dermatosis por la presencia de hongos asociados a la materia prima.

16.1. CONDICIONES DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS

Las condiciones que deben reunir los locales y utensilios donde se realiza la
manipulacin de alimentos son:
Como norma general, deben conservarse en fro todos los alimentos. Se
controlarn los niveles de temperatura necesarios en cada sala, segn los
alimentos que se almacenen.
No se depositarn nunca recipientes con alimentos directamente en el suelo.
Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con
sustancias qumicas (productos de limpieza).

68
 Debe vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados.
Es preciso vigilar la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares donde se
almacenan y de los puestos donde se expenden los productos alimenticios.

Mantenga los alimentos protegidos.

Los alimentos deben colocarse lejos de poder ser alcanzados por cualquier
animal o insecto.

Se comprobar que las ollas, recipientes, etc.

estn perfectamente limpios

Tape la comida mientras se est preparando.

69
 La vajilla y las mquinas como hornos, freidoras, etc. deben limpiarse
minuciosamente.
Las puertas de acceso a la cocina deben permanecer habitualmente cerradas.

16.2. RECOMENDACIONES PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

A continuacin, se describen las recomendaciones que deben seguir los trabajadores

que manipulen alimentos:
Mantenga una escrupulosa higiene personal. Sobre todo manos y uas bien
limpias.
Debemos lavarnos las manos con frecuencia, al empezar el trabajo y despus
de cada interrupcin.
Limpieza y desinfeccin de tiles y superficies de cocina
No fume mientras manipule alimentos.
No estornuda o tosa sobre ellos.
Extreme las precauciones cuando hable cerca de los alimentos.
En caso de tener heridas o cortes en las manos, emplee proteccin adecuada
(tiritas o vendas impermeables, dediles o guantes de goma).
Use ropa de trabajo siempre limpia y diferente de la utilizada como de calle y
que cumpla las siguientes caractersticas: ser ligera, holgada, de tejido
transpirable y a la vez que absorba el sudor, de color claro y que permita ser
lavada con facilidad.

70
 Los manipuladores deben llevar el pelo recogido y protegido con un gorro o
una redecilla.
Ser obligacin del manipulador afectado de enfermedad contagiosa cuando
sea consciente o tenga sospecha de estar en esta situacin, poner el hecho en
conocimiento de su superior.
Exigencia del Carn de Manipulacin de Alimentos
Mantener los alimentos a temperatura correcta:
Alimentos congelados: inferior a -18 C.
Alimentos refrigerados: entre 2 y 6 C.
Alejar las basuras de las cocinas
Limpieza y desinfeccin de cocinas
Utilizar guantes en operaciones de limpieza

71
17. RIESGOS ASOCIADOS A TRABAJOS DE LIMPIEZA
17.1. MANIPULACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Aunque no en grandes cantidades, en las tareas de limpieza se utilizan productos

qumicos clasificados como txicos y corrosivos como lejas, amonaco, sosa, sulfumn,
etc. El uso de productos qumicos puede conllevar diferentes tipos de riesgos:

Por ello, recuerde:

Riesgo de inhalacin de productos qumicos txicos: pueden producirse

intoxicaciones por inhalacin de gases y vapores de productos utilizados en
zonas poco ventilados (aseos, vestuarios...).
Riesgo de ingestin de productos qumicos, normalmente causados por
confusin.
Riesgo de irritacin en los ojos o en la piel por salpicadura o contacto con
productos qumicos irritantes.
Riesgo de quemaduras por contacto con productos qumicos corrosivos.

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 No utilice ningn producto de limpieza sin saber sus caractersticas y sus
riesgos. Consulte siempre la etiqueta del producto.
Antes de utilizar cualquier producto de limpieza, leer detenidamente su ficha
de seguridad y la etiqueta donde se indican los peligros de ese producto.
Para identificar un producto nunca se ha de probar o inhalar.
Exija el correcto etiquetado de los envases. En caso de trasvase a otro
recipiente identificar adecuadamente el recipiente de destino para evitar
intoxicaciones por ingestin
No introduzca lquidos corrosivos en botellas de agua envasada, licores,
cerveza, etc., que pueda ocasionar que alguien inadvertidamente pueda
ingerirlos.
Trasvselos a recipientes de pequea capacidad, a ser posible, dosificadores.

Al hacer el trasvase evite el vertido libre para evitar proyecciones del lquido.
Hgalo despacio y con cuidado.
Asegrese de que, cerca de donde realice el trasvase de productos exista agua
para poder lavar, en su caso, la zona afectada (ojos, manos, etc).

NO DEBEN MEZCLARSE LOS PRODUCTOS LIMPIADORES!!!

pueden formarse gases peligrosos o reacciones con desprendimiento
de calor que originan salpicaduras que originarn quemaduras

73
Por ejemplo:
No mezcle leja con amoniaco, se forma un gas muy txico. Si la zona no
est bien ventilada puede llegar a ser mortal.
El agua fuerte con amoniaco puede producir una reaccin donde se
desprende calor, lo que puede ser la causa de quemaduras en la piel o en
los ojos.
Utilice guantes de proteccin, gafas de seguridad y/o mascarilla cuando
manipule productos de limpieza.
En cualquier caso, despus de utilizar estos productos, lvese las manos.
Mantngalos alejados de las fuentes de calor. Preferiblemente alejados de la
luz solar.
Ventile los locales mientras este limpiando y despus de limpiar
(especialmente aseos, vestuarios y recintos de pequeo tamao).
Guarde los envases de los productos bien cerrados y ordenados en lugar seco y
fuera de los focos de calor.
No fume, ni coma o masque chicle
cuando utilice productos de limpieza

Siempre que se le produzca un derrame de un producto corrosivo sobre alguna

parte del cuerpo introdzcala en un recipiente con agua fra pero no debajo
del chorro del grifo. El impacto puede producirle mayores lesiones y, sin duda,
ms dolor.
No se d ningn tipo de cremas ni ungentos, ni siquiera remedios de los
llamados populares (aceite, vinagre). Agua y solo agua hasta que pueda acudir
a un centro sanitario.

Si alguien accidentalmente ingiriere un producto de stos, haga que beba

tanta agua como sea posible para que el producto se diluya y atencin!, no

74
 provoque el vomito; volver a daar toda la va digestiva con la expulsin del
producto.

En caso de ingestin accidental llame al Instituto Nacional de Toxicologa:

91-5620420

Si el material corrosivo le ha entrado o salpicado en los ojos, mantngalos

cerrados y aclrelos constantemente hasta que pueda acudir a un centro
sanitario.

17.2. RIESGO BIOLGICO

En la manipulacin de alimentos, especialmente carnes y pescados, se pueden

producir contactos con agentes biolgicos presentes en ellos que pueden pasar al
trabajador ocasionndoles problemas de salud.

Si usted sufre alguna enfermedad provocada por agentes biolgicos consltelo

con el mdico especialista.

En operaciones de limpieza de baos y aseos se puede estar en contacto con otros

microorganismos susceptibles de ocasionar enfermedades a los trabajadores.
Los conductos de aire acondicionado o ventilacin, si no se ha hecho el mantenimiento
y limpieza correcta, pueden albergar agentes biolgicos que pueden ocasionar
molestias respiratorias y alergias a los trabajadores.
Por otra parte, las camareras de habitacin y el personal de limpieza, en general
puede estar tambin expuesto a contaminantes biolgicos durante las operaciones de
limpieza de sanitarios y en el manejo de ropa sucia, o residuos.

75
Las agujas usadas y dejadas por los clientes en las papeleras, entre la ropa o por la
habitacin comportan un riesgo para los empleados de hotel que pueden contraer
enfermedades infecciosas para pinchazos accidentales.

RECUERDE QUE DEBE UTILIZAR GUANTES PARA PROTEGERSE

Realice un mantenimiento y limpieza de filtros y conductos del aire acondicionado

76
18. RUIDO

Es un sonido no deseado y que produce una sensacin desagradable. De los ruidos se

mide el nivel (DbA) y la frecuencia (Hz).

El odo humano no oye todos los sonidos; hay frecuencias que se nos escapan. Son los
ultrasonidos e infrasonidos.

Entre 80 y 85 Db el trabajador puede solicitar voluntariamente EPIs al empresario.

Entre 85 y 87 Db el empresario estar obligado a hacer entrega de EPIs, y vigilar su
uso por parte de los trabajadores.
Ms de 87 Db estn obligados el empresario a darlos y el trabajador a utilizarlos.

77
18.1. FUENTES DE RUIDO

Ruido exterior: trfico, obras

Ruido interior: Las instalaciones del edificio: Ascensores, iluminacin,
conducciones de agua, instalacin de ventilacin y climatizacin.
Los equipos de trabajo: ordenadores, impresoras y faxes, telfono.
Mobiliario: Cajones, sillas.
Trabajo de otros compaeros: mquinas de los servicios tcnicos, del personal
de limpieza, conversaciones, pisadas, msica etc.

18.2. EFECTOS DEL RUIDO

Fisiolgicos: Hipoacusia, hipertensin, dolor de cabeza, nuseas, vmitos,

acidez estomacal, trastornos del sueo, disminucin de la agudeza visual etc.
Psquicos: Irritabilidad, Falta de concentracin, bajo rendimiento en el trabajo.
Favorece el crecimiento del nmero de errores y, por lo tanto, el de accidentes.

18.3. EL RUIDO: MEDIDAS PREVENTIVAS

Reducir el ruido al mximo posible en su lugar de origen. Ej. Seleccin del tipo
de ventanas, cambiar el tipo de tarea, evitar las vibraciones de las mquinas.
Actuar sobre el medio de transmisin del ruido: acondicionamiento acstico de
locales y recintos con equipos ruidosos (colocacin de materiales absorbentes
en el techo y paredes, colocacin de silenciadores), alejar las fuentes de ruido
de los trabajadores, colocar mamparas para no or las conversaciones.
Como ltima medida, actuar sobre el trabajador. Tapones, orejeras.

78
19. RIESGOS EMERGENTES
19.1. INTRODUCCIN.

En los ltimos aos, se ha prestado gran atencin al estudio de riesgos nuevos y

emergentes en el lugar de trabajo. Muchos investigadores han supervisado y previsto
nuevas tendencias de los accidentes relacionados con el trabajo, y en particular con los
trastornos de la salud, con el propsito de mejorar la prevencin. Por ejemplo, el
Observatorio Europeo de Riesgos ha publicado recientemente un estudio de riesgos
nuevos y emergentes en el trabajo en la Unin Europea (UE).

Se puede definir como riesgo emergente cualquier riesgo nuevo que va en aumento.
El concepto de nuevo significa que el riesgo no exista antes, o bien, que siendo un
factor conocido no se ha considerado como un riesgo hasta que los recientes
descubrimientos cientficos lo han puesto de manifiesto.

Los riesgos del trabajo, nuevos y emergentes, pueden ser provocados por la
innovacin tcnica o por el cambio social u organizativo, por ejemplo:

Nuevas tecnologas y procesos de produccin.

Nuevas condiciones de trabajo, por ejemplo, mayores cargas de trabajo,
intensificacin del trabajo a raz de los recortes, etc.

Estos riesgos pueden gozar de un reconocimiento ms amplio a travs de una mejor

comprensin cientfica, por ejemplo, los efectos de los riesgos ergonmicos en los
trastornos del sistema osteomuscular.

Y tambin pueden verse influenciados por los cambios operados en las percepciones
sobre la importancia que revisten determinados factores, por ejemplo, los efectos de
los factores psicosociales en el estrs relacionado con el trabajo.

79
NUEVAS TECNOLOGAS

Los riesgos desconocidos anteriormente provocados por las nuevas tecnologas, los
nuevos procesos de trabajo y el cambio organizativo empiezan a suscitar
preocupacin. Los nuevos descubrimientos y su aplicacin en la hostelera suelen tener
lugar antes de que conozcamos bien sus efectos en la seguridad y la salud.

RIESGOS QUMICOS

A pesar de los notables progresos realizados en lo que respecta a la regulacin y

gestin de los productos qumicos, ste sigue siendo un mbito de preocupacin ya
que no slo afecta al medio ambiente sino tambin a la salud de los trabajadores,
debido al empleo de sustancias alergnicas, sensibilizantes, cancergenas y mutgenas,
as como de sustancias txicas para el sistema reproductivo. Muchos pesticidas
pueden causar cncer, poner en peligro la reproduccin y afectar negativamente a los
sistemas nervioso, inmunolgico u hormonal.

En los ltimos veinte aos, el nmero de productos qumicos utilizados en el entorno

industrial ha experimentado un enorme crecimiento, y muchos de ellos no se han
probado de manera adecuada. La impracticabilidad de probar sistemticamente todos
los materiales nuevos significa que muchos riesgos no se detectan hasta que existe una
amenaza demostrable para la salud o el medio ambiente. Existen numerosos ejemplos
de los efectos de exposiciones mixtas conocidas, por ejemplo, pesticidas mltiples,
gases emitidos por motores diesel y otros gases, y solventes mixtos. Sigue habiendo
una brecha importante en la comprensin de los efectos potenciales de las
exposiciones a productos qumicos combinados y al modo en que stos pueden
interactuar con la exposicin no laboral, como el humo de los cigarrillos, aunque sta
ser menor ahora por la reciente prohibicin de fumar en espacios pblicos, y lugares
de trabajo, en los que tambin estn contemplados los locales de hostelera.

80
RIESGOS BIOLGICOS

Los riesgos biolgicos pueden afectar al personal de hostelera, que pueden estar
expuestos a agentes biolgicos, como las bacterias, hongos y virus en los lugares de
trabajo al realizarse manipulacin de alimentos.

Los efectos clnicos van desde fiebre, enfermedades infecciosas, efectos txicos
agudos, alergias alimentarias, etc.

Los trabajadores de la hostelera tambin pueden verse afectados por riesgos de tipo
biolgico, debido a la mala calidad del aire en interiores, producida por ejemplo por los
mohos suspendidos en el aire, que se generan por un mantenimiento inadecuado de
los sistemas de acondicionamiento del aire. La exposicin a los mismos puede producir
asma, enfermedades respiratorias de vas altas, dolor de cabeza, sntomas
pseudogripales, infecciones, enfermedades alrgicas e irritacin de nariz, garganta,
ojos y piel.

La exposicin combinada a agentes biolgicos y productos qumicos tambin puede

plantear una serie de riesgos complicando determinar que componentes producen
determinados efectos concretos.

19.2. RIESGOS FSICOS EMERGENTES RELACIONADOS CON LA SALUD Y LA

SEGURIDAD EN EL TRABAJO.

EJERCICIO FSICO

El trabajo en hostelera implica pasar muchas horas largo tiempo de pie tambin son
fuente de preocupacin ya que pueden registrar una alta prevalencia de trastornos
musculoesquelticos (TME).Los efectos que producen son los TME que afectan a las
extremidades inferiores y a la espalda, venas varicosas y trombosis venosa profunda.

81
EXPOSICIN COMBINADA A TRASTORNOS MUSCULOESQUELTICOS Y A
FACTORES DE RIESGO PSICOSOCIALES

Los aspectos psicosociales negativos acentan los efectos de los factores de riesgo
fsico y contribuyen a que los TME tengan una mayor incidencia tales como: una
excesiva o una insuficiente demanda del trabajo, presin debida a los plazos, control
bajo de las tareas, bajo nivel de decisin, escaso apoyo de los compaeros, inseguridad
y acoso laboral.

La exposicin combinada a TME y a factores de riesgo psicosocial tiene unos efectos

ms graves sobre la salud de los trabajadores que la exposicin a un nico factor de
riesgo.

19.3. BUENAS PRCTICAS PARA LA DISMINUCIN DE LOS TME.

Segn la Agencia Europea para la Seguridad y Salud en el Trabajo (OSHA), la mayor

parte de los TME de origen laboral se van desarrollando con el tiempo y son
provocados por el propio trabajo o por el entorno en el que ste se lleva a cabo.
Tambin pueden ser resultado de accidentes, como por ejemplo, fracturas y
dislocaciones. Por lo general, los TME afectan a la espalda, cuello, hombros y
extremidades superiores, aunque tambin afectan a las inferiores pero con menor
frecuencia.

Los TME pueden afectar a los msculos, articulaciones, tendones, ligamentos, huesos y
nervios del cuerpo.

Los problemas de salud abarcan desde incomodidad, molestias y dolores hasta cuadros
mdicos ms graves que obligan a solicitar la baja laboral e incluso a recibir
tratamiento mdico. En los casos ms crnicos, el tratamiento y la recuperacin suelen
ser insatisfactorios y el resultado puede ser una discapacidad permanente, con la
consiguiente incapacidad para trabajar.

82
Una serie de buenas prcticas que pueden ayudar a la disminucin de los trastornos
musculoesquelticos pueden ser las que combinen un buen diseo del lugar de trabajo
y de las herramientas utilizadas, la organizacin del trabajo, y las tcnicas de ejecucin
del mismo. Algunas recomendaciones pueden ser:

Intentar automatizar o reorganizar el trabajo para evitar levantar peso

manualmente, causante de lesiones dorsolumbares. Las cargas deberan estar a una
altura que permita no tener que encorvarse para poder levantarla. Estar cerca de la
carga, con los pies juntos direccionados frente a la misma.

Evitar torsiones bruscas del tronco. Por ejemplo en el sector de la hostelera, las
neveras deberan tener un sistema de carga lateral y los objetos no deberan estar
colocados a una altura superior a la de la cabeza.

Deben tomarse descansos de al menos 10 minutos, por cada 50 minutos de trabajo

repetitivo, o rotar con otras tareas no repetitivas si es posible.

Adquirir, siempre que se pueda, equipos o herramientas asistidas (elctricas o

neumticas) equipos con mangos adecuados, y extensibles, si las actividades requieren
una elevacin de brazos.

83
20. RIESGOS ERGONMICOS

El estudio de las posturas que adopta el cuerpo humano est dentro del campo de
estudio de la Ergonoma. Podemos definir "Ergonoma" como el conjunto de tcnicas
cuyo objetivo es la adecuacin entre el trabajo y la persona.
Tradicionalmente ha sido el hombre el que se ha tenido que adaptar a las condiciones
de trabajo, y no al revs.

El objetivo de la ergonoma es que el trabajo sea lo ms seguro,

rpido, sencillo y confortable posible

En este apartado vamos a estudiar las posturas que adopta el personal dedicado a la
hostelera durante su actividad laboral. La adopcin de posturas inadecuadas, puede
acarrear con el paso del tiempo, la aparicin de molestias msculo-esquelticas y
alteraciones circulatorias (varices).

Dentro de lo que denominamos Trastornos Musculoesquelticos (T.M.E.) se engloban

aquellas situaciones que afectan a msculos, tendones y/o a nervios, manifestadas
como dolor molestias y/o hormigueo en una parte del cuerpo. Afectan principalmente
a los miembros superiores as como a la espalda, especialmente la zona lumbar y
dorsal.

Tanto los camareros como los trabajadores de cocina pasan prcticamente toda la
jornada de pie, transportan manualmente pequeas cargas, recorriendo ciertas
distancias con ellas y alternando distintos tipos de pavimentos (moqueta, suelos de
cocina resbaladizos), e incluso salvan obstculos en los desplazamientos (escaleras,
planos inclinados). En muchos casos soportan importantes cambios de temperatura
(de saln a cocina, cocinas con fogones, cmaras de fro, pasillos con corrientes, aire
acondicionado, etc.). Y todo ello, adems con un elevado ritmo de trabajo y con una
carga postural muy importante, desarrollando en muchas ocasiones el trabajo en
incmodas posiciones por la falta de espacio (por ejemplo: un comedor con pequea

84
distancia entre mesas). Adems, algunos de estos trabajadores deben llevar cargas
pesadas y/o voluminosas cuando montan y desmontan salas para grandes
celebraciones.

Las camareras de pisos, son las que realizan las tareas de limpieza y mantenimiento de
habitaciones. Esto significa, que arrastran pesos (carros de limpieza, sacos con la ropa
sucia...) realizan tareas con importantes esfuerzos y cargas posturales (de pie o en
posturas forzadas) como son la limpieza de las habitaciones y de los baos, hacer
camas, etc. tareas que a todos nos suenan muy familiares y poco peligrosas por ser las
que habitualmente realizamos en casa. Pero, estas personas hacen bastantes
habitaciones por da, a un ritmo elevado de trabajo. Adems, en ocasiones, las
habitaciones demasiado amuebladas de los hoteles limitan enormemente el espacio
de trabajo disponible para la limpieza, como consecuencia de ello, el personal de
limpieza se ve obligado a adoptar posturas difciles y poco saludables.

20.1. MANIPULACIN MANUAL DE CARGAS

Tal y como hemos mencionado anteriormente, los

trabajadores de este sector realizan con frecuencia tareas
de manipulacin manual de cargas:

Mover cajas de comidas y bebidas.

85
 Llevar bandejas excesivamente cargadas.
Transportar equipajes pesados.
Bolsas de basura, cubos.
Mover muebles y volver colchones para hacer la limpieza de las habitaciones...

Por ello tenga en cuenta las siguientes RECOMENDACIONES:

No sobrecargue las bandejas. Transprtelas de forma adecuada: distribuyendo
equilibradamente los platos y vasos por toda la bandeja y colocando la palma
de una mano en el centro de la base, mientras se sujeta el borde frontal con la
otra.
Evite mover en lo posible cargas excesivamente pesadas Vd. solo (ollas o
cazuelas llenas...).

PIDA AYUDA, SI ES NECESARIO!!!

Para transportar una carga manualmente primero inspeccinela para evitar

sorpresas desagradables. Compruebe el peso aproximado, partes salientes ...
Utilice si es posible medios auxiliares para transporte de cargas (p.e.:
carretillas de equipajes, carros de transporte de ropa o de elementos de
limpieza, carros de servicio de habitaciones, carretillas para mover barriles de
cerveza ...).

Si utiliza carro para el transporte de objetos, empjelo, no tire de l y llvelo

hasta el lugar de la carga, (no al revs).

86
 En el manejo manual de cargas la posicin del cuerpo se ajustar a los
siguientes principios:
Pies firmemente apoyados y ligeramente separados.
Mantener la espalda recta y llevar el peso lo ms prximo al cuerpo.
Flexionar las rodillas al levantar la carga.
Sujetar firmemente la carga con ambas manos, conservando esta
posicin durante la carga y transporte.
Girar el cuerpo entero para cambiar la direccin durante el transporte.

87
20.2. POSTURAS FORZADAS
El personal de cocina y los camareros puede verse obligados a permanecer largas
horas de pie. Esta postura puede generar una simple fatiga y un poco de dolor, pero
tambin puede provocar alteraciones ms serias:
En primer lugar, esta postura hace que los msculos se contraigan, lo cual
causa una disminucin de la circulacin sangunea. Lo que puede producir dolor
en los msculos y articulaciones y que la sangre se estanque, lo cual induce a la
aparicin de venas varicosas.

88
 Adems, la permanencia de pie ocasiona el aplanamiento extenso del pie.

Las personas con exceso de peso corren un mayor riesgo debido a

que el peso de su cuerpo impone un esfuerzo adicional en sus pies

Le damos una serie de consejos para prevenir la aparicin de estos efectos:

Evite en lo posible los movimientos bruscos y forzados del cuerpo.
Procure mantener una actitud corporal correcta, manteniendo la espalda recta,
pero sin forzar la postura en exceso.
No permanezca inmvil durante mucho tiempo. Doblar las piernas de vez en
cuando ayuda a aliviar los problemas circulatorios.
Para reducir la tensin muscular mantener un pie apoyado sobre un objeto o
reposapis y alternar un pie tras otro.
Durante las pausas, cambie la posicin del cuerpo y efecte movimientos
suaves de estiramiento de los msculos.
El plano de trabajo, con carcter general, debe estar a la altura aproximada de
los codos.
Procure dormir o descansar con las piernas ms altas que el cuerpo.
Utilice medias especiales elsticas si es necesario.
El uso de plantillas para los pies puede mejorar la comodidad y reducir el dolor
de la espalda, piernas y pies de personas que deben permanecer de pie todo el
da.
Evite el uso de zapatos con un tacn superior a 5 cm.

20.3. MOVIMIENTOS REPETITIVOS

Son una serie de movimientos continuos y mantenidos que afectan a un conjunto de

articulaciones y msculos provocndoles fatiga muscular, sobrecarga, dolor y lesin. En
este caso la repetitividad es el factor lesivo determinante.

89
Algunas tareas requieren la repeticin insistente de movimientos tanto de los
miembros superiores como de los inferiores. En general, se considera trabajo repetido
cuando la duracin del ciclo de trabajo fundamental es menor de 30 segundos.
Los movimientos repetidos son un grupo de movimientos continuos mantenidos
durante un trabajo que implica la accin conjunta de los msculos, los huesos, las
articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona
fatiga muscular, sobrecarga, dolor y, por ltimo, lesin.
Es habitual que muchas personas ignoren la relacin que existe entre las molestias que
sufren y los esfuerzos repetidos que realizan reiteradamente durante un trabajo. Sin
embargo, hay una clara asociacin entre ciertos problemas musculoesquelticos y las
actividades que implican posturas forzadas, trabajo repetitivo y ritmo excesivo, manejo
de cargas pesadas, uso de herramientas, etc.
Los problemas musculoesquelticos que originan los movimientos repetidos afectan
con ms frecuencia a los miembros superiores, por lo que a continuacin se tratarn
las medidas preventivas especficas que se refieren a ellos.
Las patologas ms habituales son: el sndrome del tnel carpiano (compresin del
nervio mediano en la mueca que provoca dolor, hormigueo y adormecimiento de
parte de la mano), la tendinitis y la tenosinovitis (inflamacin de un tendn o de la
vaina que lo recubre, que origina dolor y puede llegar a impedir el movimiento).
Los factores de riesgo que hay que considerar en los movimientos repetidos son: el
mantenimiento de posturas forzadas de mueca o de hombros; la aplicacin de una
fuerza manual excesiva; ciclos de trabajo muy repetidos que dan lugar a movimientos
rpidos de pequeos grupos musculares y tiempos de descanso insuficientes.

EFECTOS SOBRE LA SALUD

Las lesiones por movimientos repetitivos, tambin llamadas lesiones por estrs
repetitivo, son lesiones temporales o permanentes de los msculos, los nervios, los
ligamentos y los tendones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez.
Los diagnsticos son muy diversos y pueden afectar a los tejidos blandos
producindose tendinitis, peritendinitis, tenosinovitis, mialgias y atrapamientos de
nervios distales, y a las articulaciones, favoreciendo los procesos artrticos y artrsicos.
90
Una de las formas ms frecuentes de lesin por movimientos repetitivos es el
sndrome del tnel carpiano. Dicho trastorno se produce cuando el nervio mediano,
que va desde el antebrazo hasta la mano a travs de un "tnel" en la mueca, sufre
una compresin debido a ligamentos y tendones hinchados e inflamados.
En la actividad de los trabajadores y trabajadoras del departamento de pisos, los
Movimientos Repetitivos estn determinados principalmente por:

La limpieza de los baos, cristales, mobiliario etc...

La realizacin de las camas, a la hora de estirar tanto las sbanas como los
cubres.
La limpieza con la aspiradora, fregona etc.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Realizar pausas frecuentes y no acumular los periodos de descanso. Son mejor

las pausas cortas y frecuentes, que las ms largas y espaciadas. Se recomienda
realizar un descanso de 10 a 15 minutos cada 1 o 2 horas de trabajo
continuado.
Durante los descansos es preferible cambiar de postura y alejarse del puesto de
trabajo y, si es posible, hacer estiramientos musculares.
Colocar los tiles y dems medios de trabajo al alcance de la mano.

91
 Emplear los tiles de trabajo adecuados y en buen estado (mangos,
alargaderas, asientos regulables en altura) para evitar la reiteracin de
movimientos y un esfuerzo adicional.
Establecer pausas para la recuperacin y el descanso.
Realizar la vigilancia peridica de la salud.

92
21. RIESGOS PSICOSOCIALES

Cuando hablamos de RIESGOS PSICOSOCIALES nos referimos a:

Aquellas condiciones presentes en una situacin laboral directamente relacionadas
con la organizacin del trabajo, el contenido del trabajo y la realizacin de la tarea, y
que se presentan con capacidad para afectar el desarrollo del trabajo y la salud del
trabajador.
La complejidad de los factores psicosociales viene dada porque, a estas variables del
entorno laboral, hay que aadir el conjunto de las percepciones y experiencias del
trabajador, que actan como mediadores.

Cuando nos referimos a Riesgos Psicosociales, estamos hablando de:

Caractersticas de la tarea: Cantidad de trabajo, Sencillez/complejidad,
Monotona/repetitividad, Automatizacin, Ritmo de trabajo, Precisin,
Responsabilidad, Desarrollo de aptitudes, Iniciativa/ Autonoma, Formacin
requerida, Aprendizaje de la tarea, Prestigio social de la tarea en la empresa.
Estructura de la organizacin: Definicin de competencias, Estructura
jerrquica, Canales de comunicacin e informacin, Relaciones personales,
Desarrollo profesional, Ayudas sociales, Estilo de mando.
Caractersticas del empleo: Diseo del lugar de trabajo, Salario, Estabilidad en
el empleo, Condiciones fsicas del trabajo.
Caractersticas de la empresa: Tamao, Actividad de la empresa, Ubicacin,
Imagen social.
Organizacin del tiempo de trabajo: Duracin y tipo de jornada, Pausas de
trabajo, Trabajo en festivos, Trabajo a turnos y nocturno.

A modo de ejemplo, segn la Encuesta Europea sobre Condiciones de Trabajo,

realizada por la Fundacin Europea para la mejora de las Condiciones de Vida y
Trabajo, los factores de riesgo psicosociales ms comunes dentro del sector de
hostelera seran:
Ritmo de trabajo elevado.

93
 Falta de autonoma.
Trabajo montono.
Tareas repetitivas.
Pocas exigencias en relacin con la capacidad.
Trabajo que no aporta nuevos conocimiento.
Horarios de trabajo [trabajo a tumos y nocturno)

21.1. CONSECUENCIAS SOBRE LA SALUD

El efecto de la interaccin entre una persona y sus condiciones de trabajo, no se

traduce inmediatamente en alteraciones de salud, que sern distintas en funcin de
las caractersticas individuales.
Algunos de los efectos de los factores psicosociales son:

Consecuencias psicolgicas: Actitudes negativas, irritacin, preocupacin,

tensin, ansiedad
Reacciones de comportamiento: Disminucin del rendimiento en el trabajo,
alteraciones de la vida social y familiar del individuo.
Sntomas percibidos y problemas de salud: Tensin, dolores musculares,
disfunciones gstricas, sntomas cardiovasculares, sntomas respiratorios,
mayor agresividad, tendencia a la depresin y a otras neurosis de
reaccin
Accidentes de trabajo: El estrs en el trabajo, la falta de formacin, el trabajo
a destajo, la insatisfaccin, el trabajo mal organizado, son factores
adicionales a unas condiciones fsicas peligrosas.

21.2. PREVENCION DE RIESGOS PSICOSOCIALES

En el rea de los riesgos psicosociales es difcil proponer medidas de prevencin

generalistas, que sean vlidas y eficaces para todas las empresas. La prevencin de los

94
riesgos psicosociales debe realizarse a la medida de cada empresa u organizacin
particular.
Como caractersticas comunes, estas medidas preventivas deben apoyarse en:
o Adecuar la carga y ritmo de trabajo a los trabajadores.
o Fomentar estrategias de comunicacin entre los distintos niveles.
o Establecer sistemas de resolucin de conflictos.
o Mejorar la motivacin de las personas.
o Facilitar la cohesin interna del grupo.
o Potenciar la creatividad y capacidades de los trabajadores.
o Mejorar la calidad de las relaciones laborales.

Se trata de realizar una adecuada gestin preventiva, buscando el equilibrio entre las
condiciones de trabajo y el factor humano, con el fin de evitar la aparicin de
consecuencias negativas, tanto sobre la salud del trabajador como sobre la
organizacin.

En el estudio de los riesgos psicosociales como en general respecto de cualquier otro

tipo de riesgo profesional, hay que prestar atencin a tres elementos bsicos, que
aparecen mezclados muchas veces pero que conviene diferenciar:

El primer elemento es el de catalogar o identificar cules son considerados

como tales riesgos, esto es, que situaciones son probables que generen un
dao a la salud psquica del trabajador.
El segundo elemento es atender al conjunto de factores o causas que provocan
tales riesgos.
Y el tercero es determinar qu accidentes y enfermedades laborales provocan
la no gestin adecuada de tales factores y, por tanto, la no prevencin de tales
riesgos.

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21.3. CARGA MENTAL

Es la cantidad de energa y capacidad mental que tiene que poner en juego un

trabajador para cumplir o realizar su tarea. El esfuerzo mental que debe hacer una
persona para realizar la tarea viene determinada por:
La cantidad de informacin que se recibe y que deba tratarse en el puesto de
trabajo y la complejidad de la informacin recibida.
La autonoma del trabajador
Las caractersticas del individuo: edad, formacin, control de estrs,
experiencia
El tiempo de respuesta.

La carga mental se analiza desde el punto de vista cuantitativo (cantidad de

informacin) y el cualitativo (complejidad o no de la tarea a realizar).
El trabajo en hostelera requiere en muchas ocasiones de un mantenimiento constante
de la atencin pudiendo aparecer la FATIGA en el trabajador que se manifestara a
travs de:
Disminucin de la atencin
Pensamiento lento
Disminucin de la motivacin

Con una adecuada recuperacin, los sntomas desaparecen y se recupera el nivel de

atencin.
En el sector de la hostelera, la carga mental tendr ms incidencia en aquellos puestos
de trabajo vinculados al cobro o al control de pedidos, cuando no se organice
correctamente.

MEDIDAS PREVENTIVAS
Adaptar las tareas a la persona, de manera que no exista infracarga, ni
sobrecarga.
Organice la distribucin y organizacin de las tareas

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 El personal tendr la formacin necesaria o se le proporcionar la informacin
y formacin necesarias para que pueda realizar las tareas.
Enriquecer las tareas.
Rotacin de puestos
Controlar la cantidad y calidad de la informacin que recibe.
Eliminacin de jornadas de trabajo muy largas,
Flexibilizacin de los horarios de trabajo
Posibilidad de poder realizar pausas a lo largo de la jornada de trabajo,
disponiendo de un lugar adecuado para ello,
Mantener los valores de confort en cuando a condiciones ambientales se
refiere (ruido, condiciones termohigromtricas)
Mantener una dieta saludable y realizar ejercicio fsico.
Descansos adecuados

21.4. TRABAJO A TURNOS O NOCTURNO

Muchas de las personas de la hostelera trabajan a turnos y se ven obligados a ir en

contra de sus ritmos circadianos naturales.
El trabajo a turnos es un factor de riesgo para la salud y el bienestar de los
trabajadores.
El sueo es necesario como funcin reparadora de nuestro organismo; se puede ver
afectado en los trabajadores a turnos al haber ms posibilidad de padecer insomnio y
somnolencia, ya que el sueo diurno no tiene las caractersticas reparadoras del
nocturno, aumentando as la fatiga general.

PARA RENDIR MS EN TU TRABAJO Y EVITAR ACCIDENTES,

ES NECESARIO UN SUEO REPARADOR
Y DE CALIDAD.

Los efectos que la nocturnidad provocan sobre la salud se resumen en un cuadro

caracterstico llamado Sndrome del trabajador nocturno que se manifiesta en:
Alteraciones del sueo.

97
 Dificultad en las relaciones interpersonales.
Aumento de la tasa de accidentes.
Aumento de la morbilidad.

Las consecuencias del trabajo a turnos son:

Fatiga crnica :
Tendencia al sueo durante el da e insomnio durante la noche.
Frecuentes cefaleas matinales.
Mayor sensibilidad emocional.
Irritabilidad, que dificulta las relaciones con los dems.
Ansiedad en forma de dolor precordial o dolores de estmago.
Fatiga psquica que dificulta los esfuerzos intelectuales,
sensacin de cabeza vaca, fallos, errores...

Actividad laboral:

Aumento del nmero de errores.

Reduccin del rendimiento.
Disminucin de la capacidad de control.
Mayor absentismo.

Entorno social y familiar:

Segn la duracin de la jornada laboral y la disparidad de

horarios con respecto al resto componentes de la familia y el
crculo social, hace que repercuta en la conciliacin de la vida
familiar y social

Nocturnidad y alimentacin
Alteraciones en el apetito, y en el ritmo intestinal.
Por la noche, la digestin y el metabolismo estn en fase de
desactivacin.

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 El descuido en los hbitos alimentarios puede alterar la correcta
nutricin de la persona.

MEDIDAS PREVENTIVAS

SUEO

Despus de una jornada nocturna es importante irse a dormir cuanto antes.

La habitacin estar a oscuras, sin ruidos, utilizando tapones si es preciso e incluso
desconectando telfonos y timbres.
Mantener la sensacin de frescor en la cara, evitando ambientes muy cargados o con
excesivo calor.
El equipo de descanso, cama y almohada, estarn en buenas condiciones. El colchn
ser firme; pasados 10 aos es conveniente su cambio.
Mantener al menos un periodo de sueo de entre 6-7 horas para que el descanso
cumpla su funcin reparadora.
Echarse una siesta y comer ligero antes de acudir al trabajo.
En el entorno laboral trabajar con luz intensa, si es posible.
Evitar unas horas antes de acostarse las bebidas estimulantes, el tabaco, el alcohol y
ciertos medicamentos, que pueden producir insomnio.
No realizar ejercicio fsico vigoroso, ya que es un factor estresante que impide
conciliar el sueo.
Conservar ciertas rutinas antes de dormir para asociarlas al sueo.

VIDA FAMILIAR Y SOCIAL

Eliminar ideas errneas como que el trabajo a turnos no permite tener una buena
vida familiar y social.
La clave es planificar nuestro tiempo, haciendo planes familiares y sociales con
antelacin.
Es importante que nuestra familia y amigos comprendan las caractersticas de
nuestro trabajo para que todos disfrutemos del tiempo libre.

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ALIMENTACIN

En general, se recomienda hacer 4 comidas, de las cuales 2 o 3 sean calientes.

En el turno de maana, desayuno fuerte, almuerzo a media maana libre de grasas,
en la comida, evitar alimentos precocinados. En la cena no tomar estimulantes, caf,
t, cola, alcohol...
Turno de tarde, desayuno ligero, comida a base de carbohidratos (pasta, patatas,
arroz, verdura...), merienda a base de alimentos no grasos y cena ligera.
Turno de noche, se recomienda hacer una comida ligera antes de incorporarse al
trabajo, y un almuerzo similar al que se realiza durante el da. Al llegar a casa, es
importante hacer una comida similar a la cena.

21.5. ESTRS LABORAL

Aunque parezca una palabra de moda, el estrs es un mecanismo programado
genticamente en nuestros antecesores para ayudarlos a combatir y/o huir de las
amenazas de su entorno. Este mecanismo hace que se incremente la produccin de las
dos hormonas necesarias para la actividad fsica, aumentando nuestro ritmo cardiaco,
la presin sangunea y el metabolismo.

De alguna manera, por tanto, el estrs puede ser un elemento de ayuda,

estimulndonos a afrontar nuevos desafos. Sin embargo, a cierto nivel, puede superar
las capacidades del individuo, produciendo sntomas tanto psquicos como fsicos que
hay que evitar.
"El estrs en el trabajo es un conjunto de reacciones emocionales, cognitivas,
fisiolgicas y del comportamiento a ciertos aspectos adversos o nocivos del contenido,
la organizacin o el entorno de trabajo. Es un estado que se caracteriza por altos
niveles de excitacin y de angustia, con la frecuente sensacin de no poder hacer
frente a la situacin" (Comisin Europea, 2000)

100
El estrs laboral se define como el resultado de una relacin de desajuste entre las
exigencias o demandas derivadas del trabajo y la capacidad de los trabajadores de dar
respuesta a tales demandas en un determinado ambiente ocupacional. En principio, un
determinado nivel de estrs puede ser positivo para reaccionar competitivamente a la
presin derivada del trabajo. Ahora bien, cuando el trabajador no controla, por
desbordamiento de la carga fsica y emocional del trabajo, los recursos necesarios para
afrontar esta demanda y carecen de suficientes apoyos en la organizacin del trabajo
para asumirla entonces se convierte en un riesgo para la salud del trabajador. El estrs
representa un estado provocado por la exposicin prolongada de un trabajador a una
presin laboral intensa de la que podra derivarse para l, de no llevar a cabo
adecuadas medidas preventivas, disfunciones fsicas, psicolgicas o sociales. Aunque
todas las personas sometidas durante un plazo prolongado a esta situacin tendran
una alta probabilidad de sufrir este riesgo, cada trabajador reacciona de manera
distinta, o en tiempos diferentes, a anlogas situaciones. De este modo, para
comprender el estrs laboral es necesario atender a dos elementos bsicos:
a) los denominados estresores, que son los desencadenantes, agentes o
factores de riesgo.
b) los trabajadores potencialmente afectados, por cuantos factores personales
pueden incidir en la frecuencia del riesgo, como el gnero/sexo, edad,
cualificacin

Los principales estresores laborales son:

Medio ambiente fsico: iluminacin, ruido, temperatura, trabajo en ambientes
contaminados...
Tarea: carga mental de trabajo, control sobre la tarea, ritmos de trabajo...
Organizacin: conflicto y ambigedad de rol, jornada de trabajo, relaciones
personales, estabilidad laboral, cultura de organizacin y gestin, pues
determinados modelos favorecen la aparicin del riesgo; incertidumbre sobre
la carrera profesional o existencia de reglas arbitrarias para la promocin...
Caractersticas individuales.

101
Las consecuencias del estrs laboral:
Fsicas: trastornos gastrointestinales, cardiovasculares, respiratorios,
endocrinos, musculares, dermatolgicos, sexuales y otros.
Psicolgicas: alteraciones del sistema nervioso, trastornos del sueo,
depresin, ansiedad, trastornos afectivos, trastornos de la personalidad,
trastornos alimenticios, drogodependencias...
Para la empresa: deterioro del ambiente de trabajo, que influye
negativamente en el rendimiento y productividad y tambin en las
relaciones interpersonales.
Todo esto puede desembocar en bajas, absentismo e incluso, incapacidades
laborales y un incremento en el nmero de accidentes.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Acciones sobre la organizacin

Tcnicas de enriquecimiento del trabajo. Dotar de un mayor contenido a trabajos
simples y repetitivos as como dotar de mayor autonoma de decisin y
responsabilidad a los trabajadores/as.
Diseo ergonmico de la tarea y el puesto de trabajo teniendo en cuenta las
caractersticas especficas del trabajador que ocupa dicho puesto. Adaptacin de los
horarios, turnos de tra bajo, descansos, etc.
Establecer planes de carrera flexibles. Determinacin de objetivos alcanzables y
realizables y establecimiento de recompensas y motivaciones por trabajos bien
ejecutados.
Procesos y tcticas de socializacin entre los trabajadores/as de la empresa.
Formacin contina en relacin a la incorporacin de nuevos procesos o tecnologa a
la produccin o prestacin de servicios que realice la organizacin. Programas
participativos en el diseo, desarrollo e implantacin de nuevas tecnologas en la
empresa por parte de los trabajadores/as que van a utilizarlas.
Estructura organizacional definida, reduciendo a su mnima expresin el conflicto de
ambigedad de rol.

102
Acciones sobre/por el trabajador/a

Las tcnicas encaminadas a combatir, tanto a nivel preventivo como de intervencin,

los factores que puedan influir en situaciones estresantes para el individuo pueden
clasificarse en:
Generales: Su objetivo es el de incrementar en el individuo una serie de recursos
personales de carcter genrico para hacer frente al estrs.
Cognitivas: Su finalidad es la de modificar la forma de ver y percibir la situacin dada
(percepcin, interpretacin y evaluacin del problema y de los recursos que se dispone
para hacerles frente).
Conductuales: Su finalidad es la de promover conductas adaptativas, dotando al
individuo de una serie de estrategias de comportamiento que le ayuden a afrontar el
problema.
Fisiolgicas: Encaminadas a reducir la activacin fisiolgica, as como el malestar
emocional y fsico consiguiente.

Las medidas especficas ms apropiadas en el mbito de la prevencin y la

intervencin contra el estrs laboral seran:
Bsqueda de apoyo familiar y social.
Mayor predisposicin a la asertividad (capacidad para expresar las ideas y emociones
propias, de forma amable, franca, abierta, directa y adecuada, logrando decir lo que
queremos sin atentar contra los dems).
Evitar, en la medida de lo posible, pensamientos negativos cuando no sean
necesarios.
Entrenamiento en habilidades sociales.
Formacin en tcnicas de reorganizacin cognitiva, intentando ofrecer vas y
procedimientos para que un trabajador/a pueda reorganizar la forma en que percibe y
aprecia una situacin.
Valorar los acontecimientos difciles no como amenazas, sino como retos que nos
posibiliten mejorar y realizarnos personalmente.
No posponer la resolucin a problemas concretos, sino afrontarlos directamente.

103
 Formacin y puesta en prctica de tcnicas de relajacin. Se basa en la relajacin
muscular que supone a su vez la relajacin del sistema nervioso central.
Formacin y puesta en prctica de tcnicas de respiracin.
Entrenamiento en tcnicas de autocontrol, tratando de conseguir que el trabajador/a
tenga control de la propia conducta a travs del adiestramiento de su capacidad para
regular las circunstancias que acompaan a su conducta.
Practica de ejercicio fsico.
Desarrollo de correctos hbitos alimentarios.
Es importante remarcar que todas estas tcnicas no sirven para evitar o anular el
problema o estresor causante de la situacin, sino que nos ensean a controlar los
efectos fisiolgicos del estrs. Es decir, a contrarrestar la sintomatologa orgnica que
crea ansiedad en el organismo.

21.6. SNDROME DEL QUEMADO O BURNOUT

El sndrome de burnout, tambin llamado sndrome de estar quemado o de
desgaste profesional, se considera como la fase avanzada del estrs profesional, y se
produce cuando se desequilibran las expectativas en el mbito profesional y la realidad
del trabajo diario.
Entre las manifestaciones del estrs laboral ms analizadas est el denominado
sndrome del quemado en el trabajo en ingls burn-out. Su caracterstica
bsica es que provoca una situacin de desgaste profesional del trabajador en el que
concurren, al menos, tres rasgos:
La persona siente que tiene una baja realizacin personal en el trabajo, por la
imposibilidad de poner en prctica sus conocimientos.
Se siente con un especial cansancio o agotamiento emocional ante esta
situacin, de modo que su resistencia se va consumiendo y se agota su
capacidad de entrega a los dems.
La respuesta ante este problema o conflicto es la despersonalizacin, es
decir, la aparicin de unos sentimientos y actitudes negativas y cnicas hacia el
sujeto o sujeto con los que trabaja.

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Su prevencin es compleja, pero cualquier tipo de tcnica adecuada en el tratamiento
del estrs, es una tcnica adecuada de intervencin.

Cuando decimos que un profesional est quemado, se indica que la situacin (familiar,
social o laboral) le ha sobrepasado y ha quedado reducida su capacidad de adaptacin.
No debe confundirse esta situacin con la simple fatiga profesional, derivada de un
excesivo nmero de horas dedicadas al trabajo y la escasez de tiempo libre, aunque
queda claro que este efecto tambin es relevante para la poltica preventiva, pues la
fatiga genera mayores errores en el trabajo y accidentes y enfermedades relacionadas
con l. Aunque esta situacin se da con mayor incidencia en determinadas profesiones
docencia, sanidad, servicios sociales, no se descarta su existencia en otros
sectores, especialmente si implican contacto frecuente y regular con usuarios o
clientes. Entre las causas ms tpicas podemos sealar:
La sobrecarga de trabajo.
El trato directo con usuarios que se encuentran en una situacin de angustia y
la implicacin en sus problemas.
Los conflictos interpersonales con supervisores y compaeros de trabajo en la
organizacin debidos a la ambigedad de papeles o roles.
La introduccin de nuevas tecnologas y la falta de formacin para hacer uso
de ellas.
La demanda y presin social de ciertos servicios.
La escasa valoracin salarial de los esfuerzos realizados.

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La forma de manifestarse se presenta bajo unos sntomas especficos y estos son los
ms habituales:
A. Psicosomticos: fatiga crnica, frecuentes dolores de cabeza, problemas de
sueo, lceras y otros desrdenes gastrointestinales, prdida de peso, dolores
musculares, etc.
B. Conductuales: absentismo laboral, abuso de drogas (caf, tabaco, alcohol,
frmacos, etc.), incapacidad para vivir de forma relajada, superficialidad en el
contacto con los dems, comportamientos de alto riesgo, aumento de
conductas violentas.
C. Emocionales: distanciamiento afectivo como forma de proteccin del yo,
aburrimiento y actitud cnica, impaciencia e irritabilidad, sentimiento de
omnipotencia, desorientacin, incapacidad de concentracin, sentimientos
depresivos.
D. En ambiente laboral: detrimento de la capacidad de trabajo detrimento de la
calidad de los servicios que se presta a los clientes, aumento de interacciones
hostiles, comunicaciones deficientes.
Existe un grupo de personas que sintomticamente puede padecer esta enfermedad,
estos son los profesionales con contacto con personas, como el personal de hostelera.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Medidas a nivel organizativo

Realizacin de una correcta identificacin y evaluacin de riesgos psicosociales en la
empresa, actuando especficamente sobre aquellas condiciones y antecedentes que
puedan promover la aparicin del sndrome.
Desarrollo de una cultura organizacin ptima, incidiendo especialmente en los
procesos sociales y humanos que integran la organizacin.
Incrementar el nivel de confianza y apoyo mutuo entre los trabajadores/as para un
desarrollo conjunto de todos los puestos de trabajo, fomentando as la colaboracin
en detrimento de la competitividad en la organizacin.

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 Aumentar el grado de autonoma y control del trabajo, descentralizando la toma de
decisiones.
Definicin clara de las competencias y responsabilidades. Formacin a los gestores
para una correcta direccin de los equipos de trabajo.
Motivar a los trabajadores/as en el desarrollo de sus puestos de trabajo as como en
los planes de promocin de la empresa.
Incrementar la comunicacin entre los propios trabajadores/as y entre estos y sus
mandos superiores.
Fomentar la flexibilidad horaria.
Promover una formacin continua a fin de conseguir una mayor implicacin y
conocimiento en los procesos existentes en la empresa.

Medidas a nivel personal

Formacin y entrenamiento a los trabajadores/as hacia la identificacin,
discriminacin y resolucin de problemas que puedan plantearse en la empresa.
Formacin y entrenamiento en el manejo de la distancia emocional con el cliente o
usuario, haciendo especial hincapi en la formacin para la afrontacin de situaciones
de ansiedad y estrs con clientes o usuarios.
Programas de manejo del tiempo, estableciendo objetivos y prioridades en las
decisiones.
Diversificacin de tareas y rotacin de las mismas.
Flexibilidad de horarios, especialmente los referentes al turno de trabajo nocturno.
Incrementar los recursos o habilidades comunicativas o de negociacin.

21.7. MOBBING

Es una situacin en la que una persona o un grupo de personas ejercen una violencia
psicolgica extrema, de forma sistemtica (al menos, una vez por semana), durante un
tiempo prolongado (ms de 6 meses), sobre otra persona en el lugar de trabajo. En
castellano, podramos traducirlo como acoso moral u hostigamiento psicolgico en

107
el trabajo. En el caso del mobbing hay que destacar que el agresor se sita siempre
por encima de la vctima en cuanto a su categora profesional.

Si las circunstancias que te detallamos a continuacin te resultan familiares, tienes

entonces que considerar que te encuentras ante una situacin de mobbing:
Si sufres ataques con medidas organizacionales, por ejemplo:
Tu superior limita tus posibilidades de comunicacin.
Cambia tu ubicacin separndote de tus compaeros.
No te asigna tareas, o bien te encomienda trabajos degradantes o en contra
de tu conciencia.
Juzga el trabajo que desempeas de manera ofensiva.
Cuestiona tus decisiones.
Si experimentas ataques a tus relaciones sociales:
El agresor o agresores restringen a tus compaeros la posibilidad de hablar
contigo.
Rehsan la comunicacin contigo a travs de miradas y gestos.
Rehsan la comunicacin directa.
Si acometen contra tu vida privada:
Te acosan mediante terror telefnico.
Intentan que quedes como un estpido/a ante los dems.
Dan a entender que tienes problemas psicolgicos.
Se mofan de tus gestos, tu voz, tus discapacidades, tu nacionalidad...
Critican tus actitudes y creencias polticas o religiosas.
Si te amenazan con violencia fsica:
Tu superior te acosa con ofertas y violencia sexuales.
Tu agresor llegar a hacer uso de violencia menor.

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 Si te atacan verbalmente:
Te insultan o gritan.
Critican continuamente tu trabajo.
Recibes amenazas verbales.
Hablan mal de ti a tu espalda y difunden rumores.

PREVENCIN DEL MOBBING

Algunas de las principales medidas preventivas a implantar en una empresa
Para evitar situaciones de acoso laboral:
Adecuacin y modernizacin de las formas deorganizacin del trabajo.
Eliminacin de sistemas de gestin excesivamente burocrticos y rgidos.
Facilitar a los trabajadores/as un elevado control sobre la tarea que desempean y
sobre la toma de decisiones relacionadas con esta.
Formacin de los mandos intermedios y superiores en el reconocimiento y
mediacin en conflictos que puedan darse en la empresa.
Implementar sistemas de promocin dentro de la empresa basados en los mritos
personales y en la equidad.
Desarrollo de un comportamiento organizativo socialmente aceptable.
Eliminacin del comportamiento supervisor autoritario.
No fomentar situaciones de competitividad entre los trabajadores/as.
Desarrollo de planes de acogida para nuevos empleados, tanto para trabajadores/as
como mandos intermedios y superiores.
Actuar inmediatamente sobre todo aquellos actos que puedan ser identificados
como discriminatorios, vejatorios, de acoso, etc.
Proteccin y defensa de la posicln social de los trabajadores/as en
la empresa.

En caso de que las medidas preventivas que se hayan podido implementar en la

empresa no hayan sido suficientes para evitar la formacin de situaciones de acoso en
la misma, debern adoptarse medidas encaminadas a intervenir sobre aquellos
aspectos que hayan conducido a la situacin de acoso en la empresa, planificando y
diseando de forma ms eficiente las relaciones sociales dentro de la misma.
109
 Aceptacin e identificacin del problema. La negacin, tanto por parte del acosado/a
ante la situacin que se le plantea, como la empresa, a partir de su esquema de
gestin de conflictos y su capacidad de autocrtica en el proceso de mobbing y su
incredulidad ante esta situacin, no hacen ms que dilatar el problema en el tiempo.
Es necesario un proceso de afirmacin que identifique el acoso.
Control de las reacciones agresivas. Se debe formar a los trabajadores en aspectos
relativos al control de la rabia e ira, as como en la potenciacin de aspectos
relacionados con las relaciones interpersonales, tanto a nivel social en general, como
profesional en particular. En ltima instancia, si los intentos de modificar el
comportamiento del acosador ante el resto de compaeros mediante estas
formaciones fueran infructuosos, este debera ser apartado de la organizacin
(despido l.
Medidas de apoyo social. El apoyo que los trabajadores/as acosados puedan
encontrar en su vida privada (fuera del mbito de la empresa) ser fundamental para
no sentirse aislado enteramente.
Las interacciones de los trabajadores/as acosados/as con estas personas ajenas a la
empresa, y su posicionamiento y comprensin por la situacin sufrida por el
hostigado/a, pueden marcar la diferencia en cuanto a la resolucin en casos de acoso.
Ayuda psicolgica: En los casos en los que el trabajador/ a acosada, junto con las
personas que le rodean en el mbito de su vida privada, no sean capaces de afrontar
con garantas la situacin que se les plantea, debern tratar de buscar ayuda
profesional.

21.8. ACOSO SEXUAL

La Recomendacin de las Comunidades Europeas 92/131 de 27 Noviembre 1991,

relativa a la dignidad de la mujer y el hombre en el trabajo aborda el acoso sexual y
propone la siguiente definicin:

La conducta de naturaleza sexual u otros comportamientos basados en el sexo que

afectan a la dignidad de la mujer y el hombre en el trabajo, incluida la conducta de
superiores y compaeros, resulta inaceptable si:
110
A) dicha conducta es indeseada, irrazonable y ofensiva para la persona que es objeto
de la misma
B) La negativa o el sometimiento de una persona a dicha conducta por parte de
empresarios o trabajadores (incluidos los superiores y los compaeros) se utiliza de
forma explcita o implcita como base para una decisin que tenga efectos sobre el
acceso de dicha persona a la formacin profesional y al empleo, sobre la continuacin
del mismo, el salario o cuales quiera otras decisiones relativas al empleo y/o
C) dicha conducta crea un entorno laboral intimidatorio, hostil y humillante para la
persona que es objeto de la misma; y de que dicha conducta puede ser, en de terminas
circunstancias, contraria al principio de igualdad de trato.
En tal sentido son elementos a destacar la naturaleza claramente sexual de la conducta
de acoso, el que tal conducta no es deseada por la vctima, el tratarse de un
comportamiento molesto, la ausencia de reciprocidad y la imposicin de la conducta.
Las principales vctimas del acoso sexual son mujeres solteras menores de 30 aos,
solas con cargas familiares, viudas, separadas, o divorciadas, con trabajo inestable o
precario. Tambin corren este tipo de riesgos, homosexuales y hombres jvenes.

Tambin existen leyes como las que a continuacin se mencionan que abordan el
acoso sexual :

*Resolucin de 28 de julio de 2011, de la Secretara de Estado para la Funcin Pblica,

por la que se aprueba y publica el Acuerdo de 27 de julio de 2011 de la Mesa General
de Negociacin de la Administracin General del Estado sobre el Protocolo de
actuacin frente al acoso sexual y al acoso por razn de sexo en el mbito de la
Administracin General del Estado y de los Organismos Pblicos vinculados a ella. La

*Ley 7/2007, de 12 de abril, del Estatuto Bsico del Empleado Pblico, aplicable a las
empleadas y empleados pblicos que trabajen en la Administracin General del Estado
(AGE) (artculo 93.4) tipifica como falta muy grave toda actuacin que suponga
discriminacin por razn de origen racial o tnico, religin o convicciones,
discapacidad, edad u orientacin sexual, lengua, opinin, lugar de nacimiento o
vecindad, sexo o cualquier otra condicin o circunstancia personal o social, as como el

111
acoso por razn de origen racial o tnico, religin o convicciones, discapacidad, edad u
orientacin sexual y el acoso moral (art. 95.2. b).

*El Criterio Tcnico de la Inspeccin de Trabajo NM/69/2009, sobre actuaciones de la

Inspeccin de Trabajo y Seguridad Social en materia de acoso y violencia en el trabajo
considera infraccin en materia de prevencin la ausencia de evaluacin y de adopcin
de medidas preventivas de la violencia de gnero en el mbito laboral.
*El Acoso sexual tambin se encuentra regulado en el Real Decreto Legislativo 5/2000,
de 4 de agosto, por el que se aprueba el Texto refundido de la Ley sobre Infracciones y
Sanciones en el Orden Social (artculo 8); en la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora
de la jurisdiccin contencioso administrativa (artculo 19.1.i) y en la ley 1/2000, de 7 de
enero, de Enjuiciamiento Civil (artculo 11 bis) en materia de legitimacin; en el Real
Decreto Legislativo 1/1995, de 24 de marzo, que aprueba el Texto Refundido de la Ley
del Estatuto de los Trabajadores (artculos 4.2.e, 54.2 y 95.14), en el Real Decreto
Legislativo 2/1995, de 7 de abril, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley de
Procedimiento Laboral (artculos 175 a 182); en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General
de Sanidad (artculo 18.9) y artculo 184 de la Ley Orgnica 10/1995, de 23 de
noviembre, del Cdigo Penal.

*Asimismo, el Plan de Igualdad entre mujeres y hombres en la Administracin General

del Estado y en sus Organismos Pblicos, aprobado en el seno de la Comisin Tcnica
de Igualdad de Oportunidades, el 20 de enero de 2011 y ratificado por la Mesa General
de Negociacin de la Administracin General del Estado el 26 de enero de 2011,
elevado el Acuerdo al Consejo de Ministros y aprobado el 28 de enero de 2011, cuyo
objetivo general es la promocin, fortalecimiento y desarrollo de la igualdad de trato
entre mujeres y hombres en el mbito de la Administracin General del Estado, uno de
los compromisos que contempla es la elaboracin de un Protocolo de actuacin que
regule el acoso sexual y el acoso por razn del sexo.

112
CONDUCTAS QUE PUEDEN CONSIDERARSE COMO ACOSO SEXUAL EN EL
TRABAJO.

El contacto fsico no deseado (conducta fsica de naturaleza sexual) puede ser variado
e ir desde tocamientos innecesarios, palmaditas o pellizquitos o roces con el cuerpo de
otro empleado hasta el intento de violacin y la coaccin para las relaciones sexuales.
Una buena parte de estas conductas equivaldran a un delito penal si tuviera lugar en
la calle entre desconocidos y algunas de ellas estn ya tipificadas como delito por la
legislacin espaola.

La conducta verbal de naturaleza sexual puede incluir insinuaciones sexuales molestas,

proposiciones o presin para la actividad sexual; insistencia para una actividad social
fuera del lugar de trabajo despus que se haya puesto en claro que dicha insistencia es
molesta; flirteos ofensivos; comentarios insinuantes, indirectas o comentarios
obscenos.

En la conducta no verbal de naturaleza sexual quedara incluida la exhibicin de fotos

sexualmente sugestivas o pornogrficas, de objetos o materiales escritos, miradas
impdicas, silbidos o hacer ciertos gestos.
Uno de los aspectos problemticos del acoso sexual reside en aquellos supuestos en
que las conductas indeseadas no llegan a una accin violenta del primer tipo, sino que
consisten en insinuaciones, propuestas, manifestaciones verbales que tambin
agreden al trabajador afectado pero que lo hacen ms desde una perspectiva psquica
que fsica, ya que las acciones violentas tienen una clara cobertura penal.

113
CONSECUENCIAS PARA LAS VCTIMAS DE ACOSO SEXUAL.
A nivel de efectos o consecuencias, el acoso sexual afecta negativamente al trabajo.
Repercute sobre la satisfaccin laboral, incrementa los intentos de evitar tareas e
incluso el abandono del trabajo; las vctimas se toman tiempo libre, lo que implica un
incremento de costes al empleador va paga por enfermedad y seguros mdicos.
Cuando acuden a trabajar se suele dar una menor productividad, menos motivacin, lo
que conlleva menos cantidad y calidad de trabajo.

Adems el porcentaje de trabajadores que denuncian es muy bajo, slo del 1%.

MEDIDAS PREVENTIVAS FRENTE AL ACOSO SEXUAL.

Adems de la necesidad de que el sistema legal contemple un conjunto de recursos

eficaces para actuar contra el acoso, la manera ms efectiva de hacerle frente es
elaborar y aplicar una poltica en el mbito empresarial.
Las medidas que la Comisin Europea propone para hacer frente al acoso sexual son
las siguientes:
Debe existir una declaracin de principios de los empresarios en el sentido de
mostrar su implicacin y compromiso en la erradicacin del acoso, en la que ste se
prohba y se defienda el derecho de todos los trabajadores a ser tratados con dignidad,
manifestando que las conductas de acoso ni se permitirn ni perdonarn y se
explicitar el derecho a la queja de los trabajadores cuando ocurran.
Se explicar qu se entiende por comportamiento inapropiado y se pondr en claro
que los directores y superiores tienen el deber de poner en prctica la poltica contra
el acoso sexual.
La declaracin deber explicar el procedimiento que deben seguir las vctimas,
asegurando la seriedad y la confidencialidad, as como la proteccin contra posibles
represalias. Se especificar la posible adopcin de medidas disciplinarias.
La organizacin de la empresa debe asegurarse de que la poltica de no acoso sea
comunicada a los trabajadores y de que stos sepan que tienen un derecho de queja
para el que existe un firme compromiso en no tolerar los comportamientos de acoso.

114
 La responsabilidad de asegurar un entorno de trabajo respetuoso es de todos los
trabajadores, recomendndose a los mandos que tomen medidas para promocionar la
poltica de no acoso.
Se debe proporcionar una formacin general a mandos y gestores. Aquellos a
quienes se asignen cometidos especficos en materia de acoso sexual habrn de recibir
una formacin especial para desempear con xito sus funciones (informacin legal
sobre la materia, habilidades sociales para manejar conflictos, etc.).

21.9. VIOLENCIA EN EL TRABAJO

Se entiende por violencia en el lugar de trabajo toda accin, incidente o

comportamiento que se aparte de lo razonable mediante el cual una persona es
agredida, amenazada, humillada o lesionada por otra en el ejercicio de su actividad
profesional o como consecuencia directa de la misma".

Es decir, podemos comprobar cmo, ms all de la tendencia a asociar la violencia con

una agresin fsica, el concepto de violencia debe ser ms amplio, incluyendo y
comprendiendo otras conductas susceptibles de violentar e intimidar al que las sufre

115
(tales como conductas verbales o fsicas amenazantes, intimidatorias, abusivas o
acosantes).

Una de las clasificaciones ms difundidas sobre los tipos de violencia en el trabajo

existentes, es la elaborada por la California Division of Occupational Health and Safety
(Cal/OSHA), que divide los eventos violentos en tres grupos en funcin de quienes son
las personas implicadas y del tipo de relacin existentes entre ellas.

Violencia Tipo I. Caracterizada porque quienes llevan a cabo las acciones violentas
no tienen ninguna relacin legtima de trato con la vctima (no existe trato comercial o
de usuario entre el perpetrador y la vctima). Sera el caso de robos, atracos, etc.
Violencia Tipo II. En estos casos existe algn tipo de relacin profesional entre el
causante del acto violento y la vctima. Normalmente estos hechos violentos se
producen mientras se ofrece el servicio.
Violencia Tipo III. En este tipo de violencia el causante de la misma tiene algn tipo
de implicacin laboral con el lugar afectado o con algn trabajador concreto de tal
lugar.

Dentro del sector de hostelera, cualquiera de los tres casos de violencia

anteriormente explicados pueden tener lugar.
No obstante, son los de Tipo II los ms corrientes, ya que se derivan del trato diario de
los trabajadores y trabajadoras con los clientes o usuarios de los servicios prestados.
Las consecuencias ms habituales en estos casos son las agresiones fsicas con
consecuencias leves, as como abusos verbales y amenazas.
Segn datos aportados por la Encuesta Europea de Condiciones del Trabajo, la
violencia fsica en el lugar de trabajo afect al 3,6 % de los trabajadores y trabajadoras
de la Unin Europea, siendo el sector servicios el que ms episodios de violencia
registr.

116
Segn estos datos, hoteles, bares y restaurantes fueron algunas de las actividades
donde ms casos se determinaron.
Ello se debe principalmente a que el sector servicios, y en el caso que nos ocupa, la
hostelera, una de las caractersticas de identidad del desempeo del trabajo en este
sector es la interrelacin de los trabajadores y trabajadoras con otras personas
(clientes).

Como ya hemos dicho, el problema de la violencia en el lugar de trabajo en el sector de

hostelera se centra principalmente en abusos verbales y amenazas.
El inconveniente en estos casos, y que no ocurre con las agresiones fsicas, es que en la
mayora de casos no se les presta la atencin necesaria o se asumen como parte
integrante del trabajo, pero que pueden tener importantes efectos negativos sobre las
personas que los sufren.

MEDIDAS PREVENTIVAS

En primer lugar, cabe destacar que es imposible el desarrollo de unas adecuadas

medidas preventivas contra la violencia en el lugar de trabajo sin la participacin activa
de los sujetos pasivos de dichos actos violentos: los trabajadores y trabajadoras.

Por ello, empezando por estos trabajadores y trabajadoras, y acabando por los
gestores de la propia empresa, deben adoptarse polticas de no violencia, en el sentido
de no permitir que existan acciones de intimidacin, amenaza ni dao entre propios
empleados ni en la relacin con los clientes.
Dentro de las medidas preventivas a la hora de hacer frente a los posibles casos de
violencia en los centros de trabajo, la formacin especfica en tratamiento y resolucin
de conflictos a todos los niveles de la empresa, as como la formacin en el manejo y
reconocimiento de la violencia, son los puntos ms importantes, ya que pueden
suponer una importante ventaja a la hora de afrontar posibles casos de violencia
laboral.
Otras medidas preventivas a tener en cuenta seran:

117
Medidas referentes al entorno

Disponer de una buena visibilidad e iluminacin de manera que los trabajadores/as

puedan abandonar el puesto de trabajo o pedir ayuda rpidamente y que permita la
identificacin del asaltante.
Ubicar a las personas que trabajan con cajas registradoras fuera del alcance de los
clientes.
Asegurarse que en las cajas se dispone de la cantidad mnima necesaria de dinero.
Colocar los artculos de valor fuera del alcance de los clientes.

Medidas referentes al procedimiento de trabajo

Asegurar que los trabajadores de plantilla son adecuados para cada tarea y momento
del da.
Formar e informar a los trabajadores adecuadamente sobre procedimientos y
sistemas de trabajo.
Asegurarse que los programas de atencin al cliente estn adecuadamente
diseados y gestionados.

FACTORES QUE INCIDEN EN LOS RIESGOS PSICOSOCIALES

El cuadro de riesgos psicosociales que acabamos de delimitar afecta cada vez a un

mayor nmero de trabajadores del sector servicios en general, y de hostelera en
particular, motivado en gran medida por una serie de cambios que han venido
producindose en el mundo laboral durante las ltimas dcadas. Entre estos cambios
podemos destacar:
Auge del sector Servicios.
Nuevas formas de organizacin del trabajo que fomentan la flexibilidad, la
polivalencia la competitividad.
Reduccin de plantillas e intensificacin de ritmos de trabajo.
El deterioro de las condiciones de trabajo en general
118
 La externalizacin y la subcontratacin.

Estos factores, unidos a la aparicin de nuevas necesidades que debe satisfacer el

trabajo, como la autonoma, la autoestima o la necesidad de sentirse integrado
socialmente, etc. Sin embargo, est claro que estos riesgos presentan especialidades
respecto de los tradicionales, en particular por su origen multicausal o
multifactorial, que dificulta su identificacin en una concreta empresa y, sobre todo,
su prevencin.

Nosotros podremos identificar, y aislar, los factores que producen riesgos

tradicionales, como los elctricos, o los qumicos, o biolgicos, como por ejemplo el
ruido, pero es mucho ms complicado, aunque posible hoy, y en todo caso obligado,
hacer la misma tarea para el estrs laboral y/o la violencia psicolgica en el trabajo,
etc..

Una razn principal para explicar esta situacin es la referida incidencia de mltiples
factores o agentes causantes de los riesgos psicosociales. En este sentido, aunque a
veces aparece confundido en el lenguaje diario, conviene diferenciar entre riesgo y
factor psicosocial:

Riesgo psicosocial es toda situacin posible de que un trabajador sufra un

determinado dao a su salud psquica derivado de su prestacin de servicios
(artculo 4 LPRL).
Factor de riesgo psicosocial es todo aquel aspecto de la concepcin,
organizacin y gestin del trabajo as como de su contexto social y ambiental
que tienen la potencialidad de causar daos fsicos, sociales o psicolgicos en
los trabajadores (Agencia Europea de Seguridad y Salud en el Trabajo, 2000).

Como puede comprobarse a la vista de esta definicin son muy diversos los factores
que hay que atender, admitiendo una amplia gama de teoras y clasificaciones que
aqu resultan innecesarias. La tendencia hoy es la de reducir o simplificar esta
complejidad, agrupando estos factores en un nmero limitado.

119
El trabajo implica el anlisis de dos grupos de factores:
a) Factores Objetivos
b) Factores Subjetivos

Entre los factores objetivos cabe citar:

1. Condiciones materiales del entorno o ambiente laboral: las condiciones materiales

del entorno del trabajador influyen en su bienestar (confort o disconfort). Hablamos
de factores ya indicados, como iluminacin, ruido, ambiente trmico, espacio de
trabajo.
2. Concepcin y contenido de las tareas del puesto de trabajo: En este grupo cabe
englobar:
Contenido de la tarea: grado en que el conjunto de las tareas realizadas por el
trabajador responde a las expectativas y necesidades de ste. Se trata de comprobar
en qu medida el trabajo que se realiza est formado por tareas variadas y con
sentido, si realmente se est utilizando todas las capacidades del trabajador o si se le
est desperdiciando.
Carga de trabajo: Esfuerzo que hay que realizar para desarrollar una actividad
laboral, tanto fsico como, por lo que especialmente aqu interesa, psquico.

Como se vio anteriormente, cuando los esfuerzos sobrepasan la capacidad del

trabajador se puede producir sobrecarga, desgaste y fatiga con consecuencias
negativas para la salud y para la seguridad. Definida la carga fsica ahora procede
delimitar la carga mental. Por tal se entiende el nivel de actividad mental necesario
para desarrollar el trabajo. Puede aparecer cuando el trabajo demanda la realizacin
de tareas simultneas, niveles altos de concentracin o tareas de memorizacin. Los
problemas se pueden plantear tanto en situaciones de infracarga o subcarga, las
capacidades del trabajador exceden en gran medida los requerimientos de la tarea a
realizar, como de Sobrecarga-Exceso de demandas intelectuales respecto de las
capacidades.

120
En el estudio de la carga mental deben considerarse los siguientes factores:
Cantidad y complejidad de la informacin a tratar.
Cantidad de tiempo de que se dispone para elaborar la respuesta (ritmo de trabajo) y
la cantidad de tiempo durante el cual debe mantenerse la accin (posibilidad de hacer
pausas o alternar con otro tipo de tareas).
Aspectos fisiolgicos: capacidad de respuesta de cada persona que depende de una
serie de caractersticas como la edad, sexo, actitud hacia la tarea, personalidad, etc.
Autonoma: es la posibilidad de decidir sobre aspectos referentes a las tareas y a la
conducta que debe seguirse a lo largo de la jornada laboral. Puede darse sobre
aspectos que se refieren a la realizacin de la tarea (orden de las tareas, mtodos,...),
al tiempo de trabajo (ritmos, pausas, horarios, vacaciones,...) o a la organizacin del
trabajo (objetivos, normas,...).
Ritmo de trabajo: velocidad o frecuencia de movimientos de trabajo necesario para
lograr el resultado deseado. Tiene que ver con la intensidad del trabajo, con la
atencin que ste necesita, as como con la posibilidad de establecer un propio orden
de tareas y de efectuar pausas.

3. Organizacin y procesos de trabajo: En este grupo podramos integrar aspectos

tales como:
Los modos de programacin del trabajo. En este apartado cabe hacer referencia
tanto a la ordenacin del tiempo de trabajo, con intensos ritmos y distribucin
irregular, como a los sistemas de trabajo a turnos y de trabajo nocturno.
Los cambios en la organizacin.
La cultura de organizacin y gestin. Los estilos de direccin autoritario o, al
contrario, muy permisivos, se revelan ms problemticos que los participados, pero
bien programados o bien ordenados en sus distintos niveles de direccin y toma de
decisiones.
Estabilidad en el empleo y grado de incertidumbre sobre el futuro profesional:
Hace referencia al grado en que la empresa muestra una preocupacin de carcter
personal y a largo plazo, o, por el contrario, si la consideracin que tiene por el
trabajador es meramente instrumental. La inseguridad en el empleo se interpreta

121
como un estresor que es traducido por el trabajador como una amenaza y acta en
consecuencia.
Ambigedad y conflicto de rol: El rol o papel de cada uno es el conjunto de
expectativas de conducta asociadas con su puesto, un patrn de comportamiento que
se espera de quien desempee cada puesto, con cierta independencia de la persona
que sea. La Ambigedad de rol se refiere a la situacin que vive la persona cuando no
tiene suficientes puntos de referencia para desempear su labor o bien stos no son
adecuados.
El conflicto de rol se produce cuando hay demandas, exigencias en el trabajo, que son
entre s incongruentes o incompatibles para realizarlo. Se ha demostrado que el
conflicto de rol est relacionado con la insatisfaccin, disminucin de la implicacin
con el trabajo y deterioro del rendimiento, as como con sensaciones de temor y
procesos de estrs.

4. La accin comunicativa en la empresa: Entendida en sentido amplio cabe integrar

aspectos tales como:
Sistemas de comunicacin entre las personas que integran el conjunto de recursos
personales de la empresa a quienes corresponde desarrollar la actividad productiva.
En cualquier sistema de trabajo es necesario conocer que aspectos pueden llegar a
dificultarla o impedirla. El tipo de instrumentos o herramientas utilizados para realizar
el trabajo es un factor que, en ciertos casos, puede impedir la comunicacin. En toda
organizacin existen 2 tipos de comunicacin:
- Formal: aquella que es dada por la propia organizacin.
- Informal: aquella que surge de manera espontnea.
Las relaciones interpersonales entre compaeros, con clientes o personal externo, la
ausencia de relaciones por el tipo de trabajo.
Entre los factores subjetivos se citan:
Cualidades personales: sexo, edad.
Caractersticas de personalidad, presiones emocionales y sociales, sentimientos de
no ser capaz de hacer frente a determinadas exigencias, tendencia a pensar que no se
cuenta con suficientes apoyos, alto nivel de autoexigencia, fuerte autoestima.
Condiciones socio-familiares.

122
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LOS RIESGOS PSICOSOCIALES:
PROPUESTAS DE ACTUACIN SOLUCIONES

Por lo que refiere a la adopcin de medidas especficas, stas se orientan en general en

una doble direccin, coherente con los dos grupos de factores indicados, objetivos y
subjetivos. La primera lnea de intervencin pretende modificar los desajustes y
aspectos negativos derivados de la organizacin del trabajo y del contenido de las
tareas. La segunda consiste en formar e informar al trabajador sobre su situacin.
Aunque las resistencias de los empleadores a ver afectada su organizacin por este
tipo de medidas ha llevado a primar la dimensin subjetiva e individual de accin
preventiva ms bien secundaria o terciaria, queda claro que slo ser eficaz una
intervencin preventiva que ataque las causas, aceptando corregir en lo necesario
las pautas negativas de la organizacin del trabajo.
En consecuencia, una accin eficaz ha de comprender tanto las medidas colectivas
intervencin primaria sobre la organizacin, como individuales intervencin secundaria
sobre los sujetos de la relacin social de trabajo. Estas medidas pueden incluir:
Actuaciones de gestin y comunicacin aclarar los objetivos de la empresa y
el papel de cada trabajador; asegurar una buena adecuacin entre el nivel de
responsabilidad y de control sobre el trabajo, mejorar organizacin, procesos,
condiciones y entorno de trabajo.
Formar a la direccin y a los trabajadores con el fin de llamar la atencin
acerca de los riesgos psicosociales y su comprensin, sus posibles causas y la
manera de hacerles frente y/o de adaptarse al cambio.
La informacin y la consulta participacin de los trabajadores y/o sus
representantes. Aunque buena parte de estas medidas podan aplicarse
tambin para la prevencin de la violencia psicolgica en el trabajo, la mayor
parte de los estudios especializados y de las recomendaciones de los
organismos internacionales coinciden en recoger el siguiente catlogo de
medidas para llevar a cabo programas de intervencin para la gestin
preventiva y la erradicacin de este riesgo psicosocial:

123
 Fijar como principio general de la empresa el compromiso de tolerancia 0,
generando una cultura de empresa asentada en ese valor de respeto y
reconocimiento del otro.
Definir una poltica de actuacin centrada en la formacin especfica de la
direccin y de los trabajadores para identificar y evitar cualquier mal trato,
capacitndolos para solucionar estos problemas.
Fijar procedimientos formales tanto de toma de informacin respecto de la
calidad de vida en el trabajo, como de seguimiento e intervencin para
las situaciones conflictivas. Aunque no lo prev as expresamente el
Acuerdo Comunitario, en ambos casos para el estrs y para la violencia en el
trabajo es necesario adoptar un tercer tipo de medidas: las de prevencin
terciaria. Se trata de medidas reparadoras del dao, reduciendo su impacto
en los trabajadores ya afectados. En resumen, teniendo en cuenta las
observaciones hasta aqu hechas, debe quedar clara la siguiente secuencia:
Primero que, cuando se presenten signos o indicios de una situacin de estrs
y/o de violencia en el trabajo, es necesario llevar a cabo una evaluacin de
riesgos psicosociales sobre cada departamento, servicio o centro de trabajo
evaluar un puesto de trabajo no tiene sentido porque se trata de una situacin
organizativa y relacional.

124
22. RESUMEN

Con este manual hemos pretendido acercarnos a los riesgos asociados al personal de
Hostelera y hemos podido comprobar cmo hay numerosos factores que intervienen
durante el desarrollo del trabajo, pudiendo desencadenar (directa o indirectamente)
accidentes y/o diversas patologas que afectan a la salud de los trabajadores.

Es indudable, por tanto, que la realizacin de cualquier trabajo conlleva unos riesgos y
que una organizacin y unas condiciones de trabajo adecuadas pueden ayudar a
prevenirlos y contribuir al bienestar mental, fsico y social del trabajador. Pero no
debemos olvidar que reducir y/o controlar muchos de los factores implicados en la
aparicin de riesgos, no slo depende de la empresa, sino que tambin va a depender,
en mayor o menor medida, del propio trabajador.

A lo largo de este manual hemos visto los riesgos ms habituales que pueden
generarse en un puesto de trabajo originados por el lugar en el que se realizan y los
riesgos especficos generados por las mquinas que se utilizan ms habitualmente en
este sector, as como las medidas de prevencin y proteccin a adoptar para hacer
frente a estos riesgos. Desde aqu queremos animarle a que ponga en prctica, en todo
aquello que est en su mano llevar a cabo, estas recomendaciones y medidas
preventivas, ya que usted es el primer interesado en velar por su seguridad y salud.

125
BIBLIOGRAFA

Ley 31/1995 de 8 de noviembre de Prevencin de Riesgos Laborales.

Real Decreto 39/1997 de 17 de enero Reglamento de los Servicios de
Prevencin.
Real Decreto 485/1997 de 14 de abril, de Sealizacin de Seguridad y Salud en
el Trabajo.
Real Decreto 486/1997 de 14 de abril, de Disposiciones mnimas de Seguridad y
Salud en los Lugares de Trabajo.
Real Decreto 487/1997 de 14 de abril, de Disposiciones mnimas de Seguridad y
Salud relativas a la Manipulacin Manual de Cargas.
Real Decreto 664/1997 de 12 de mayo, de Proteccin de los trabajadores
frente a Riesgos Biolgicos.
Real Decreto 773/1997 de 30 de mayo, de Disposiciones mnimas de Seguridad
y Salud relativas a la utilizacin de Equipos de Proteccin Individual.
Real Decreto 1215/1997 de 18 de julio, de Disposiciones mnimas de Seguridad
y Salud relativas a la utilizacin de Equipos Trabajo.
Real Decreto 286/2006 de 10 de marzo, de Proteccin de los trabajadores
contra el Ruido.
Real Decreto 374/2001 de 6 de abril sobre la proteccin de la salud y seguridad
de los trabajadores contra los riesgos relacionados con los Agentes Qumicos
durante el trabajo.
Real Decreto 614/2001, de 8 de junio, sobre disposiciones mnimas para la
proteccin de la salud y seguridad de los trabajadores frente al riesgo elctrico.
Reglamento CLP, de 1 de diciembre de clasificacin, etiquetado y envasado de
sustancias qumicas.
NTP 018: Estrs trmico. Evaluacin de las exposiciones muy intensas.
NTP 099: Mtodos de extincin y agentes extintores.
NTP 177: La carga fsica de trabajo: definicin y evaluacin.
NTP 178: Reglamentaciones relativas a productos qumicos (actualizacin de
NTP-8/1982)
NTP 179: La carga mental del trabajo: definicin y evaluacin.

126
 NTP 180: Los guantes en la prevencin de las dermatosis profesionales.
NTP 193: Ruido: vigilancia epidemiolgica de los trabajadores expuestos.
NTP 239: Escaleras manuales.
NTP 260: Trabajo a turnos: efectos mdico-patolgicos.
NTP 298: Almacenamiento en estanteras y estructuras.
NTP 310: Trabajo nocturno y trabajo a turnos: alimentacin.
NTP 318: El estrs: proceso de generacin en el mbito laboral.
NTP 349: Prevencin del estrs: intervencin sobre el individuo.
NTP 371: Informacin sobre productos qumicos: Fichas de datos de seguridad.
NTP 445: Carga mental de trabajo: fatiga
NTP 455: Trabajo a turnos y nocturno: aspectos organizativos.
NTP 462: Estrs por fro: evaluacin de las exposiciones laborales.
NTP 476: El hostigamiento psicolgico en el trabajo: mobbing.
NTP 481: Orden y limpieza de lugares de trabajo.
NTP 489: Violencia en el lugar de trabajo
NTP 507: Acoso sexual en el trabajo
NTP 534: Carga mental de trabajo: factores
NTP 575: Carga mental de trabajo: indicadores
NTP 704: Sndrome de estar quemado por el trabajo o "Burnout" (I): definicin
y proceso de generacin.
NTP 705: Sndrome de estar quemado por el trabajo o "Burnout" (II):
consecuencias, evaluacin y prevencin.
NTP 748: Guantes de proteccin contra productos qumicos.
NTP 854: Acoso psicolgico en el trabajo: definicin.
Fundacin Europea para la Mejora de las Condiciones de Vida y Trabajo.
Encuesta Europea sobre Condiciones de Trabajo.

127