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  • Mintz, Sidney W. Dulzura y Poder. El Lugar de La Azúcar en La Historia Moderna

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    El libro muestra el desarrollo económico de los países caribeños y latinoamericanos se ha basado en la "economía del postre". En este estudio revelador, Sydney Mintz muestra cómo los europeos y los norteamiercanos transformaron el azúcar de un raro lujo foráneo a una necesidad cotidiana de la vida moderna.

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    El libro muestra el desarrollo económico de los países caribeños y latinoamericanos se ha basado en la "economía del postre". En este estudio revelador, Sydney Mintz muestra cómo los europeos y los norteamiercanos transformaron el azúcar de un raro lujo foráneo a una necesidad cotidiana de la vida moderna.

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    : fy is SS BEESSES erme2 52890 em@Se=S 23 RZSclas >a 3sF RQ Bee oye me — Q s q S: CF ST or nt rae \s a ————&x— =|. No sé si el eaféy el azticar son esentciales para Ia felicidad de Buropa; lo que si sé es que estos dos productos han sido responsables dela infelicidad de dos grandes regonet del Tnundlos se despobl6 América para disponer de tierras en qué plantarlos; se despoblé ‘Africa para tener gente con qué cultivarlos. Del volumen 1 de J. H. Bernardin de Saint Pierre, Vigje a la Isla de Francia, la Isla de ‘Bourbon, et Cabo de Buena Experanza...con nuevas observacianes sobre la naturaleza y los hombres, escrito por un oficial del rey (1773). i | | Este grabado de Willian Blake, Europa sostenida por Africa y América, le fue encargado por J. G. Stedman para el colof6n de su libro Relacién de una expedicin de cinco anos “contra los negros rebeldes de Surinam (Londres, J. Johnson y J. Edwards, 1796). (Por cortesfa de Richard y Sally Price) DULZURA Y PODER El lugar del azicar en la historia moderna por SIDNEY W. MINTZ 4 INDICE of ee siglo veintiuno editores, s.a. de c.v. ‘CERRO DEL AGUA 248, DELEGACION COYOACAN, 04310 MEXICO. OF. CERRO DEL AGUA 248, DELEGACION CHA siglo veintiuno de espaiia editores, $.a. | CALLE PLAZA 5, 28043 MADRID. ESPANA, AGRADECIMIENTOS i INTRODUCCION 13 : 1. COMIDA, SOCIALIDAD Y AZUCAR 29 2. PRODUCCION 47 3. CONSUMO 11 4. PODER 200 5. COMER Y SER 239 BIBLIOGRAFIA. 273 {NDIGE DE NOMBRES Y DE MATERIAS 287 portada de carlos palleiro edicién al cuidado de pangea editores primera edicién en espafiol, 1996 © siglo xxi editores, sa. de cv. isbn 968-23-2008-9 primera edicién en inglés, © sidney w. mintz, 1985 publicado por viking penguin, nueva york titulo original: sweetness and power derechos reservados conforme a la ley impreso y hecho en méxico/printed and made in mexico 7] ees AGRADECIMIENTOS Este libro tiene una larga historia. Comencé a reunir datos hace mu- chos afios, sin siquiera darme cuenta de que lo estaba haciendo; también escribirlo llevé mucho tiempo. Empecé a redactarlo en 1978, mientras disfrutaba de una beca del National Endowment for the Humanities. Le agradezco al Departamento de Antropologia de la Universidad de Pensilvania, que durante el afio que pasé en Filadelfia me concedié un titulo de profesor visitante, y al profesor William H. Davenport, quien generosamente me brind6, ademas de su compaiija, la mitad de su inapreciable espacio de oficina. Durante la primavera de 1978, gracias a la hospitalidad del De- partamento de Antropologia de la Universidad de Princeton, del Christian Gauss Lecture Commitee, y de sus respectivos directores, los profesores James Ferndndez y Joseph Frank, pude poner a prue- ba algunas de mis ideas ante un publico de primer nivel. Varias per- sonas —entre ellas los profesores Natalie Z. Davis, Stanley Stein y Victor Brombert-, con sus inteligentes criticas y preguntas, hicieron lo posible por ayudarme. Los veranos de 1980 y 1981 los pasé en la meca de la investi- gacién académica, la Biblioteca Britdnica. La Fundacién Wenner- Gren y su directora de investigacién, Lita Osmundsen, hicieron posible que me fuese a Inglaterra en uno de esos veranos. Una beca de investigacién obtenida gracias a los buenos oficios de un gran decano de la Universidad Johns Hopkins, el difunto doctor George Owen, me financié el otro. Tuvieron especial importancia las personas que me ayudaron a encontrar materiales, que copiaron y Ilevaron en orden las citas, los documentos y las referencias, y que mecanografiaron las diversas versiones del original. Le estoy especialmente agradecido a Elsie LeCompte, quien sin duda trabajé tanto en ¢l libro como yo mismo, antes de emigrar a la escuela de posgrado. Marge Collington mecanografié la ultima versién con velocidad y precision. La docto- ra Susan Rosales Nelson elaboré rdpida y eficientemente el indice analitico. Con los bibliotecarios que me manifestaron una invariable ama- oy) as 12 AGRADECIMIENTOS bilidad en la Biblioteca Van Pelt (Universidad de Pensilvania), la Bi- blioteca Britdnica, la Biblioteca del Wellcome Institute of Medicine, la Biblioteca Firestone (Universidad de Princeton), la Biblioteca Publica Enoch Pratt Free de Baltimore y, sobre todo, la Bibliote- ca Milton S. Fisenhower (Universidad de Johns Hopkins), tengo una deuda tan grande que no hay palabras para expresarla. Quiero mandar un especial saludo al personal del Departamento de Présta- mo Interbibliotecario de la Biblioteca Eisenhower, cuya laboriosi- dad, dedicacién y eficiencia no tienen paralelo. Muchos buenos amigos leyeron y criticaron partes del manus- crito en diversos momentos de su preparacién. Entre ellos debo mencionar a mi colega el profesor Ashraf Ghani, asi como al doctor Sidney Cantor, el profesor Frederick Damon, el profesor Stanley Engerman, el doctor Scott Guggenheim, el doctor Hans Medick y el profesor Richard Price. El senior Gerald Hagelberg, la profesora Carol Heim, el sefior Keith McClelland, la profesora Rebecca J. Scott, el profesor Kenneth Sharpe y el doctor William C. Sturtevant me brindaron comentarios criticos detallados y abundantes de la version completa. Tal vez yo no haya sabido manejar adecuada- mente todas sus sugerencias y propuestas, pero su ayuda mejoré el texto mas de lo que probablemente ellos mismos sean capaces de percibir. Un veterano de la fraternidad de los vagabundos del azii- car, el sefior George Greenwood, me brindé una visién especial- mente penetrante del problema, por lo que le estoy profundamente agradecido. También quicro darle las gracias a los miembros de mi departamento, profesores, estudiantes y personal. Su estimulo y apoyo durante la primera década que pasamos juntos le ha dado un nuevo sentido al término companerismo. Mi editora, Elisabeth Sifton, me asombré con su conocimiento y me encendié con su entusias- mo; se lo agradezco calurosamente. 4 / Si alguien sufrié més que yo con este libro fue Jacqueline, mi es- posa, a quien se lo dedico con todo mi amor y gratitud, como tardio regalo por nuestro vigésimo aniversario de casados. SIDNEY W. MINTZ —————————————— ee INTRODUCCION Este libro tiene una historia curiosa. Aunque Ilegé a su término sdlo tras un periodo reciente de trabajo sostenido, gran parte de su con- tenido nacié de estudios informales e impresiones acumuladas du- rante muchos afios de lecturas e investigacién. Por su tema de estu- dio, es una especie de regreso a casa. Durante casi toda mi vida profesional he estado estudiando la historia de la regién del Caribe y de los productos tropicales, principalmente agricolas, que han si- do asociados con su “desarrollo” a partir de la conquista europea. No todos estos productos tienen su origen en el Nuevo Mundo; y por supuesto ninguno de ellos, ni siquiera los propios de la region, cobraron importancia en el comercio mundial hasta finales del si- glo xv. Puesto que més tarde fueron producidos para los europeos y norteamericanos, me parecié interesante investigar como fue que estos europeos y norteamericanos se convirtieron en consumidores. Seguirle los pasos a la produccién hasta el punto en que se convir- tio en consumo es a lo que llamo regreso a casa. La mayoria de los pueblos de la regién del Caribe; descendientes de la poblacion amerindia aborigen y de los colonos europeos, afri- canos y asidticos, han sido rurales y agricolas. Trabajar con ellos ge- neralmente significa trabajar en el campo; interesarse por ellos sig- nifica interesarse por lo que producen en su trabajo. Al trabajar junto a ellos aprendiendo su forma de ser, Ja manera en que sus condiciones de vida conformaban su existencia, fue inevitable que quisiese saber mas acerca del café y ¢l chocolate. La gente del Cari- be siempre ha estado involucrada con'un mundo mis amplio puesto que, desde 1492, la regién se vio atrapada en las redes del control imperial, tejidas en Amsterdam, Londres, Paris, Madrid, y otros cen- tros de poder europeos y norteamericanos. Creo que cualquiera que trabajara en los sectores rurales de esas sociedades de las pe- queias islas se verfa inevitablemente inclinado a considerar esas re- des de control y dependencia desde el punto de vista del Caribe: ver desde abajo'y hacia afuera a partir de la vida local, por asi decirlo, mas que desde arriba y hacia adentro. Pero esta vision que parte desde el.interior tiene algunas de las mismas desventajas que la mar- 03] 14 INTRODUCCION cada perspectiva europea de la generacién anterior de observado- res, para quienes la mayor parte del mundo dependiente, externo y no europeo, era en muchos aspectos una extensién imperfecta de Europa, remota y poco conocida. Cualquier visién que excluya el la- zo entre la metrépolis y la colonia al escoger una perspectiva € igno- rar la otra resulta necesariamente incompleta. Cuando se trabaja en las sociedades caribenias, en su territorio, uno llega a preguntarse de qué formas —fuera de las obvias— se lle- garon a interconectar, a entrelazar incluso, el mundo exterior y el europeo; qué fuerzas, ademas de las puramente militares y econd- micas, fueron las que sostuvieron esta intima interdependencia, y cémo fluyeron las utilidades en relacién con las maneras en que se ejercié el poder. Este tipo de preguntas cobra un significado espect- fico cuando también se quieren conocer las historias particulares de os productos que las colonias proporcionaban a las metrépolis. En el caso del Caribe, estos productos siempre han sido alimentos tro- picales, y en su mayoria lo siguen siendo: especias (como jengibre, pimienta de Cayena, nuez moscada y macis); bases para bebidas (ca- fé y chocolate) y, sobre todo, azticar y ron. En cierta €poca fueron importantes los tintes (como el indigo, el achiote y el fustete); tam- bién han figurado en el comercio de exportaci6n ciertos almidones, féculas y bases (como la yuca, con la que se hace la tapioca, el arru- rruz, el sag y varias especies de Zamia), y han tenido importancia algunas fibras (como el henequén) y ciertos aceites esenciales (co- mo el vetiver); la bauxita, el asfalto y el petréleo siguen siendo im- portantes. Incluso ciertas frutas, como el platano, la pifia y el coco, han figurado de vez en cuando en el mercado mundial. Pero, en la mayoria de las épocas, la demanda continua para toda la region del Caribe ha sido el azticar, y aunque hoy se vea amenaza- do por otro tipo de edulcorantes, parece seguir manteniendo su im- portancia. Aunque la historia del consumo curopeo de azticar no ha estado relacionada sélo con el Caribe, y el consumo se ha elevado de forma constante en todo el mundo, independientemente de dénde proyenga el azticar el Caribe ha tenido un papel importante a lo lar- go de los siglos. Cuando alguien empieza a preguntarse adénde van los produc- tos tropicales, quién los usa y para qué, y cuanto estan dispuestos a pagar por ellos —a qué renuncian, y a qué precio, con tal de tener- los— se estan haciendo preguntas sobre el mercado. Pero estas pre- guntas sélo conciernen a la region metropolitana, al centro de po- INTRODUCCION 15 der, no a la colonia dependiente, objeto y blanco del poder; y en cuanto se trata de vincular el consumo y la produccién, de hacer coincidir la colonia con la metrépolis, existe la tendencia de que el “eje” o la “orilla” se salgan de foco. Cuando se escoge centrarse en Europa para comprender a las colonias como productores y a Euro- pa como consumidora, o viceversa, el otro lado de Ja relacién pare- ce menos claro. Aunque a primera vista las relaciones entre colonias y metrépolis parecen completamente obvias, en otro sentido resul- tan desconcertantes. Creo que mis propias experiencias de campo inf! luyeron sobre mis percepciones de la relacién entre centro y periferia. En enero de 1948, cuando fui a Puerto Rico para comenzar mi trabajo de campo antropoldgico, escogi un municipio de la costa sur dedicado casi en- teramente al cultivo de la cafia para la manufactura de azticar desti- nado al mercado norteamericano. La mayor parte de la tierra de ese municipio pertenecfa a una sola corporacién norteamericana y su terrateniente asociado, o era rentada por ellos. Después de quedar- me en el pueblo por un tiempo, me mudé a un distrito rural (ba- rrio); ahi vivi poco més de un aiio, en una chocita, con un joven tra- bajador de la cafia. Sin duda, una de las caracterfsticas mds impresionantes de Barrio Jauca —y, de hecho, de todo el municipio de Santa Isabel en aquella €poca— era su dedicacién a la cafia. Barrio Jauca se asienta sobre una amplia planicic aluvial creada por la accién erosiva de los gran- des rios del pasado, fértil superficie que se extiende como un abani- co desde las colinas hasta las playas caribefias que forman la costa sur de Puerto Rico. Hacia el norte, al dejar atrds las playas para acercarnos a las montaiias, la tierra sube en colinas bajas, pero la zo- na de la costa es bastante plana. Ahora pasa cerca una supercarrete- ra que cruza de noreste a suroeste, pero en 1948 sdlo habia un cami- no pavimentado que iba de este a oeste bordeando la costa, uniendo las aldeas que estaban junto a él y los pueblos —Arroyo, Guayama, Salinas, Santa Isabel— de lo que en ese entonces era una regién inmensa y muy desarrollada para Ja producci6n de cana, un lugar en el que, segiin Iegué a saber, los norteamericanos habfan penetrado de forma muy profunda en las partes vitales de la vida del Puerto Rico anterior a 1898. Las casas fuera de las ciudades er- an casi todas chozas construidas junto a los caminos, a veces apifia- das en pequefias aldeas con una o dos tienditas, un bar, y eso era pricticamente todo. De vez en cuando podia verse alguna tierra es- 16 INTRODUCCION téril a causa de su suelo salino que impedia el cultivo, en la que pas- taban unos decafdos chivos. Pero la carretera, los pucblos que se ex- tendian a lo largo de ella y una que otra tierra estéril como aquélla, era lo tinico que interrumpia la vista entre las montajias y el mar; el resto era caiia. Crecia hasta el borde mismo de la carretera y hasta las escaleras de entrada de las casas. Al alcanzar su pleno desarro- llo, puede llegar a medir mas de cuatro metros. En la gloria de su madurez, convertfa la planicie en una especie de jungla caliente e impenetrable, interrumpida sdlo por callejones y acequias de irriga- cién. Todo el tiempo que permanec/ en Barrio Jauca me senti como si estuviera en una isla, flotando en un mar de cafia. El trabajo que ahi realizaba me Ilevaba con regularidad al campo, sobre todo —aunque no exclusivamente— en la época de cosecha, la zafra. En ese tiempo la mayorfa del trabajo seguia haciéndose sobre la base del esfuerzo humano, sin méquinas; sacar la semilla, echarla, plantar, cultivar, fertilizar, cavar las zanjas, regar, cortar y cargar la cafia —habia que cargarla y descargarla dos veces antes de molerla—, todas éstas eran labores manuales. A veces me quedaba de pie junto a la fila de cor- tadores que trabajaban bajo un calor intenso y una gran presidn, con el capataz parado a sus espaldas (y el mayordomo también, sdlo que a caballo). Para el que hubiera lefdo la historia de Puerto Rico y del azticar, los mugidos de los animales, los grufidos de los hom- bres al blandir sus machetes, el sudor, el polvo y el estruendo lo ha- brian transportado facilmente a una época anterior de la isla. Sdlo faltaba el sonido del latigo. Claro que el azticar no se producia para los habitantes de Puerto Rico; ellos sélo consum{fan una fraccién del producto acabado. Puerto Rico Ievaba cuatro siglos produciendo cafia de azticar (y azicar bajo alguna forma), casi siempre para consumidores de otra parte, ya fuese Sevilla, Boston, o algin otro lugar. De no haber habi- do consumidores dispuestos en algtin lado, nunca se hubieran desti- nado tales cantidades de tierra, wabajo y capital a un tnico y curio- so cultivo, domesticado primero en Nueva Guinea, procesado por primera vez en India, y transportado al Nuevo Mundo por Colén. Sin embargo, también vi cémo todo el mundo a mi alrededor consumfa azticar. La gente mascaba la cafia, y eran expertos no sdlo en cuales eran las mejores variedades para mascar, sino también en cémo mascarla, cosa que no ¢s tan facil como puede imaginarse. Pa- ra masticarla de forma adecuada, hay que pelar la cafia y cortar el INTRODUCCION 17 meollo en porciones masticables. De ahi mana un I{quido pegajoso, dulce y algo grisacco. (Guando se muele en las maquinas y en gran- des cantidades, este liquido se vuelve verde por la cantidad innume- rable de diminutas particulas de cafia suspendidas en él.) La compa- fifa Ileg6 a extremos que parecfan radicales para evitar que la gente tomara y comiera la cafia —después de todo, era tanta la que habia! , pero siempre se las arreglaron para robarse algunas y mascarlas re- cién cortadas, cuando son més ricas. Esto les brindaba a los nifios un alimento prdcticamente cotidiano, y para ellos encontrar una ca- fia de las que se caen de las carretas o de los camiones, era ocasi6n de gran gozo. Mucha gente también tomaba con su café, la bebida cotidiana del pueblo puertorriqueiio, azticar refinado, y granulado, ya fuese blanco o moreno. (Al café sin aziicar se lo Ilama café “pu- ya”) Aunque tanto el jugo de la cafia como los diversos tipos de azit- car granulado eran dulces, no parecian guardar otra relacién entre sf. La dulzura era lo tinico que unfa al jugo gris verdoso de la cafa (“guarapo”) que se chupaba de las fibras, y los tipos de azticar gra- nulado de cocina que se usaban para endulzar el café y hacer mer- meladas de guayaba, papaya y naranja agria, o las bebidas de ajonjo- li y de tamarindo que se encuentran en las cocinas de la clase \rabajadora de Puerto Rico. Nadie se ponia a pensar cémo se pasa- ha de esas cafias fibrosas y gigantescas, que cubrian centenares de hectdreas, al alimento y saborizante delicado, refinado, blanco y granulado que Ilamamos aziicar. Por supuesto que era posible ver con los propios ojos la manera en que se hacfa (0, por lo menos, to- do lo que sucedia antes del paso ultimo y mas rentable, que era la conversién del aztiicar moreno a blanco, que se llevaba a cabo casi siempre en las refinerfas del continente). En cualquiera de los gran- des ingenios de la costa sur, Gudnica, Cortada, Aguirre o Mercedita, podian observarse las técnicas modernas de trituracién para liberar la sacarosa de las fibras de la planta en un medio liquido, la limpie- za y condensacién, el calentamiento que producia evaporaci6n y, al enfriarse, mayor cristalizacion, hasta llegar al azticar moreno centri- fiugado que luego se enviaba por barco hacia el norte para su poste- rior refinacién. Pero no puedo recordar haber ofdo nunca a nadie hablar de la fabricaci6n de azticar, o preguntarse en voz alta quiénes eran los consumidores de tanto azticar. De lo que si estaban muy conscientes los habitantes locales era del mercado para cl aztcar; aunque la mitad o més eran iletrados, tenfan un vivo y comprensi- ble interés por el precio mundial del azticar. Los que tenfan la edad 18 INTRODUCCION suficiente para recordar la famosa Danza de los Millones en 1919- 1920 —cuando el precio del mercado mundial del azticar subid a al turas vertiginosas, y luego cay6 casi hasta cero, en una clasica de- mostracién de sobreoferta y especulacién dentro de un mercado capitalista basado en la escasez— tenian clara conciencia de lo mu- cho que su destino estaba en manos de.unos extranjeros poderosos y hasta misteriosos. Cuando regresé a Puerto Rico, dos afios mas tarde, habia lefido bastante historia del Caribe, incluyendo la historia de los cultivos de las plantaciones. Aprendi que aunque otros productos competfan con la cafia —el café, el cacao, el indigo, el tabaco, y otros— ésta los superé a todos en importancia y duraci6n. En efecto, durante cinco siglos, la produccién mundial de azticar no ha descendido mas que ocasionalmente, durante una década; quiza la peor caida se produjo con la revoluci6n de Haiti, de 1791 a 1803, y la desaparicién del ma- yor productor colonial, ¢ incluso este stibito y grave desequilibrio se corrigié muy répidamente. IPero cudn lejano parecfa todo esto del discurso sobre el oro y las almas, los sonsonetes mas familiares de los historiadores (especialmente los historiadores del logro hispani- co) que relatan la saga de la expansién europea en el Nuevo Mundo! A nadie le interesaba siquiera la educacién religiosa de los csclavos africanos y de los curopeos amarrados por contratos leoninos que Megaron al Caribe con la catia de azticar y los demas cultivos de plantaci6n (tan lejano a la cristiandad y el enaltecimiento de los in- dios, tema de la politica imperial espafiola del que estaban Ilenos los textos convencionales). No me detuve a pensar por qué la demanda de azticar se habria elevado con tanta rapidez y de forma tan continua durante tantos si- glos, ni, tan siquiera, por qué el dulce podria ser un sabor tan desea- ble. Supongo que pensé que las respuestas a estas preguntas eran evidentes por s{ mismas: éa quién no le gusta lo dulce? Ahora me parece que mi falta de curiosidad fue obtusa; estaba tomando la de- manda por un hecho. Y no sélo la “demanda” en el sentido abstrac- to; la produccién mundial de azticar muestra un alza mds impresio- nante en su curva de produccién que cualquier otro alimento importante del mercado mundial en el transcurso de varios siglos, y sigue subiendo, Pero cuando empecé a saber mas acerca de la histo- ria del Caribe y de las relaciones particulares entre los plantadores de las colonias y los banqueros, empresarios, y distintos grupos de consumidores, comencé a preguntarme qué era realmente la “de- INTRODUCCION 19 manda”, hasta qué punto podia ser considerada “natural”, qué signi- ficaban palabras como “gusto” y “preferencia”, 0 incluso “sabroso”. Poco después de mi trabajo de campo en Puerto Rico tuve la oportunidad de pasar un verano de estudio en Jamaica, donde vivi en un pequeiio pueblo de las tierras altas que habia sido establecido por la Sociedad de Misioneros Bautistas poco antes de la emancipa- cién, como hogar para los miembros de la iglesia recién liberados; segufa estando poblado —casi 125 afios mas tarde— por los descen- dientes de aquellos libertos. Aunque la agricultura de las tierras al- tas se Ilevaba a cabo en general en pequeiias parcelas y no se cultiva- ban productos comerciales, desde las encumbradas alturas del pueblo podiamos contemplar el verdor de la costa norte y los table- vos verde brillante de las plantaciones de cafia. Estas, igual que las plantaciones de la costa sur de Puerto Rico, producfan grandes can- tidades de cafia para la posterior manufactura de azticar blanco gra- nulado; aqui también el refinado final se llevaba a cabo en la metré- polis, y no en la colonia. Pero cuando empecé a observar el comercio en pequefia escala en el bullicioso mercado de un pueblo vecino, vi por primera vez un anicar burdo, menos refinado, que se remontaba a siglos atrds, cuando era producido por las haciendas que se extendfan por la a sur de Puerto Rico, y que desaparecieron tras la invasion de las gigantescas corporaciones norteamericanas. Al mercado de Brown Town en St. Ann Parish, Jamaica, llegaban cada manana dos cirretas tiradas por mulas con un cargamento de azticar moreno en “panes” 0 “pilones”, que producfan de la manera tradicional fabri- antes que utilizaban el equipo antiguo para moler y hervir. Este vicar, que contenia gran cantidad de melaza (y algunas impure- ys), se endurecia en moldes 0 conos de cerémica de los que se cola- hv la melaza, mds liquida, obteniendo asi el pilon café oscuro y cris- tulino. Solo lo consumfan los jamaiquinos més pobres, en su mayorfa campesinos. Por supuesto, es muy comtin observar que la wente més pobre de las sociedades menos desarrolladas es, en mu- spectos, la mas “tradicional”. Un producto consumido por los jiobres, tanto porque est4n acostumbrados a ello como porque no (enen otra opcién, sera ensalzado por los ricos, que casi nunca lo comen. Volyi a encontrar este azicar en Haitf, unos afios mas tarde. Ahi \umbién se producfa en pequefias propiedades, era molido y proce- silo con maquinaria antigua, y consumido por los pobres. En Haitt, chosa | 20 INTRODUCCION donde casi todo el mundo es pobre, casi todos consumian ese tipo de azticar. Los panes de Haiti tenfan otra forma: mas bien parecian pequerios troncos envueltos en hojas de plitano, y en creole los Ila- man rapadou (en espafiol “raspadura”). Desde entonces he descu- | bierto que ese azticar existe en gran parte del mundo, incluida la In- dia, donde probablemente fue producido por primera vez hace | quiza unos dos mil afos. I Existen grandes diferencias entre las familias que utilizan la anti- | gua maquinaria de madera y los calderos de hierro para hervir azi- car y vendérselo a sus vecinos en pintorescos panes, y la mano de obra y maquinaria que se utilizan en las plantaciones modernas pa- } ra producir miles de toneladas de caiia de azicar (y, mas tarde, de azuicar), para exportarla a otros lugares. Estos contrastes son un ras go integral de la historia del Caribe. No se dan solamente entre las 1) islas o entre los distintos periodos histéricos, sino incluso al mismo tiempo, dentro de una misma sociedad (como es el caso de Jamaica \| o Haiti). La produccién de azticar moreno en pequefias cantidades, vestigio de una era social y tecnolégica mas temprana, continuara | sin duda por tiempo indefinido a pesar de su decreciente importan- cia econémica, pues posee un sentido cultural y sentimental, segu- I ramente tanto para los productores como para los consumidores.’ Las industrias azucareras del Caribe han cambiado con el tiempo, y en su evolucién a partir de formas anteriores representan periodos interesantes en la historia de la sociedad moderna. Como lo mencioné, mi primer trabajo de campo fue en Puerto Rico. Esta fue practicamente mi primera experiencia fuera de Esta- dos Unidos y, aunque crecf.en el campo, representé mi primer en- cuentro con una comunidad en la que casi todo el mundo se ganaba la vida con la tierra. No eran granjeros para los que la producci6n de bienes agricolas fuera un negocio; tampoco eran campesinos, la- bradores de una tierra que les perteneciera o que trataran como su- ya, como una parte de un modo de vida caracteristico. Eran jornale- | ros agricolas que no posefan ni la tierra ni ninguna propiedad productiva, y que tenfan que vender su mano de obra para comer. Eran asalariados que vivian como obreros de fabricas, que trabaja- | 1 Hagelberg (1974: 51-52; 1976: 5) sefiala que los azicares no centrifugados siguen figurando en forma importante en el consumo de una serie de pafses y estima (in lit. 30 de julio de 1983) que la produccién mundial se encuentra alrededor de 12 | mnillones de toneladas, cifra significativa, INTRODUCCION 21 ban en fabricas en el campo, y practicamente todo lo que necesita- ban y usaban lo compraban en tiendas. Casi todo lo que se con- sumfa venia de otra parte: la tela y la ropa, los zapatos, los cuader- nos, el arroz, el aceite de oliva, los materiales de construccién, las medicinas. Casi sin excepcién lo que consumfan lo habia producido alguna otra gente. Nuestra relaci6n con la naturaleza ha estado marcada, practica- mente desde el origen de nuestra especie, por las transformaciones mecAnicas gracias a las cuales los materiales se doblegan para ser utilizados por el hombre y se vuelven irreconocibles para los que co- nocen su estado natural. Hay quienes dirfan que son esas transfor- maciones las que definen nuestro caracter de seres humanos. Pero la divisién del trabajo por medio de la cual se efecttian estas trans- formaciones puede impartirle un misterio adicional al proceso téc- nico. Cuando el lugar de la manufactura y el del uso se encuentran separados en el tiempo y el espacio, cuando los hacedores y los usuarios se conocen tan poco entre sf como los mismos procesos de manufactura y de uso, el misterio se hace mas profundo. Una anéc- dota servirs de ejemplo. Mi querido compaiiero y maestro de trabajo de campo, el difunto Charles Rosario, estudié la preparatoria en Estados Unidos. Cuan- do sus compaiieros supieron que venfa de Puerto Rico dieron por sentado que su padre (quien era socidlogo en la Universidad de Puerto Rico) debfa ser un hacendado, es decir, el rico propietario de infinitas hectareas de tierra tropical. Le pidieron a Charlie que cuando regresara de la isla, al final del verano, les trajera algun re- cuerdo caracteristico de la vida en las plantaciones; lo que mas desea- ban, dijeron, era un machete. Ansioso de complacer a sus amigos, segrin me dijo, examin6 innumerables machetes en las tiendas de la isla. Pero con asombro descubrié que todos estaban hechos en Con- necticut, en una tienda que quedaba a pocas horas en coche de la escuela de Nueva Inglaterra a la que asistfan él y sus amigos. A medida que iba interesandome por la historia de la region del Caribe y sus productos, empecé a saber sobre las plantaciones, que eran su forma cconémica més caracteristica y distintiva. Estas plan- laciones se crearon en el Nuevo Mundo en los primeros afios del si- ylo xvry el trabajo lo realizaban principalmente esclavos africanos. aban cambiado mucho, pero segufan ahi cuando fui por primera vez a Puerto Rico, hace treinta afios; también alli estaban los descen- ilientes de esclavos y, como descubrf mas tarde y pude observarlo en 22 INTRODUCCION otros lugares, los descendientes de los trabajadores portugueses, ja- vaneses, chinos € indios que habjan sido contratados, y muchas otras variedades de seres humanos cuyos antepasados habfan sido Ilevados a la region para cultivar, cortar y moler la cafia de azticar. Empecé a unir esta informacién con mis modestos conocimien- tos sobre Europa. ¢Por qué Europa? Porque estas plantaciones isle- fas habfan sido un invento europeo, un experimento europeo en ul- tramar, y en la mayor parte de los casos (desde el punto de vista de los europeos) habfan tenido éxito; la historia de las sociedades euro- peas habfa corrido de cierta manera a la par con la de la plantaci6n. Uno podia mirar a su alrededor y ver las plantaciones de cafia de azticar y las haciendas de café, cacao y tabaco, y al mismo tiempo imaginar a aquellos europeos que habfan pensado que era un nego- cio prometedor crearlas, invertir en su creacién e importar de algiin lado grandes cantidades de gente encadenada para trabajar en ellas. Estos eran esclavos o gente que vendfa su fuerza de trabajo porque no tenja otra cosa que vender; que probablemente producirfan articu- los de los que no serfan los principales consumidores; que consumi- rian artfculos que no habrian producido, brindando en el proceso utilidades para otros, en otra parte. Me parecfa que el misterio que acompafiaba al hecho de ver, al mismo tiempo, cafia creciendo en los campos y aziicar blanco en mi taza, debfa presentarse también al ver el metal fundido, o mejor atin, el triturador de mineral de hierro crudo, por un lado, y un par de esposas 0 grilletes perfectamente forjados, por el otro. El miste- rio no era tan sdlo el de la transformacién técnica, por impresio- nante que sea, sino también el misterio de gente desconocida entre sf ala que se unfa a través del tiempo y el espacio, y no sélo por me- dio de la politica y la economfa, sino también por una peculiar cade- na de produccién. Las sustancias tropicales cuya produccién observé en Puerto Ri- co son alimentos curiosos. La mayorfa son estimulantes; algunos son intoxicantes; el tabaco tiende a suprimir el hambre, mientras que el azicar provee calorias notablemente féciles de digerir, pero no mucho més. De todas estas sustancias, el azticar siempre ha sido la mds importante. Es el epitome de un proceso hist6rico al menos tan antiguo como el empuje de Europa por salir en busca de nuevos mundos. Espero poder explicar lo que el azticar nos revela acerca de un mundo més amplio, pues en él se perpetéa una larga historia de relaciones cambiantes entre pueblos, sociedades y sustancias. INTRODUCCION 23 El estudio del aziicar se remonta a épocas remotas de la historia, incluso de la historia de Europa.? Sin embargo, una gran parte sigue siendo oscura y hasta enigmatica. Ain no queda claro cémo y por qué Ilegé a ocupar un lugar tan preponderante entre los pueblos eu- ropeos que en otro tiempo apenas lo conocfan. Una tinica fuente de satisfaccién —Ia sacarosa extraida de la cafia de azticar— para lo que parece ser un gusto difundido, quiza hasta universal, por lo dulce, se establecié en las preferencias del gusto europeo en una época en que el poder, la fuerza militar y la iniciativa econdmica de Europa estaban transformando el mundo. Esta fuente establecié un vinculo entre Europa y muchas areas coloniales a partir del siglo xv, y al pa- so de los aiios no hizo sino destacar su importancia, por encima de los cambios politicos. Y, a la inversa, las colonias consumian lo que las metrépolis producian. El deseo por las sustancias dulces se di- fundié y crecié de forma constante; se utilizaban muchos productos distintos para satisfacerlo, y por lo tanto la importancia de Ja cafia de aztcar variaba ocasionalmente. Puesto que el azicar parece satisfacer un deseo especifico (y, al hacerlo, incrementarlo), es necesario comprender qué es lo que hace que funcione la demanda: cémo y por qué sube, y en qué condicio- nes. No basta dar por sentado que todo el mundo tiene un deseo inna- to por lo dulce, as{ como no puede asumirse lo mismo respecto al deseo de comodidades, riqueza o poder. Para analizar estas cuestio- nes en un contexto histérico especffico, examinaré la historia del consumo de azticar en Gran Bretafia, especialmente en el periodo entre 1650, cuando el azticar empez6 a hacerse comin, y 1900, para cuando ya se habfa establecido firmemente en la dieta de toda fami- lia trabajadora. Pefo esto requeriré un anilisis previo de la produc- cién de azticar que culminé en las mesas inglesas con el té, Ja mer- melada, las galletas, los pasteles y los dulces. Puesto que no sabemos con precisién cémo se introdujo el azticar en grandes segmentos de Ja poblacién nacional de Gran Bretafia —a qué ritmo, por qué me- dios, o exactamente en qué condiciones— es imposible evitar cierta especulaci6n. Pero sin embargo se puede saber de qué manera cier- tas personas y grupos no familiarizados con el azticar (y otros pro- 2 Entre los estudios mds interesantes destacarfa los de Claudius Salmasius, Freder- ick Slare, William Falconer, William Reed, Benjamin Moseley, Karl Ritter, Richard Bannister, Ellen Ellis, George R. Porter, Noel Deers, Jacob Baxa, Guntwin Bruhas y, sobre todo, Edmund von Lippmann. Las referencias especifica a sus obras se propor- cionan en la bibliografia. 24 INTRODUCCION ductos alimenticios de reciente importacion) se convirtieron gra- dualmente en usuarios ¢ incluso, con bastante rapidez, cn usuarios cotidianos. De hecho hay firmes evidencias de que muchos consu- midores, con el paso del tiempo, hubiesen tomado més azticar de ha- ber podido conseguirlo, mientras que los que ya lo consumfan de manera regular se resistfan a reducir o eliminar su uso. Puesto que la antropologia estudia por qué la gente conserva empecinadamente practicas del pasado, aun bajo fuertes presiones negativas, pero re- pudia sin problema otras conductas para actuar de forma diferente, estos materiales arrojan luz sobre las circunstancias histéricas desde una perspectiva algo distinta a la del historiador. Aunque no puedo contestar muchas de las preguntas que haria un historiador frente a estos datos, sugicro que los antropdlogos se pregunten (y traten de contestar) algunas otras. La antropologfa social o cultural ha construido su reputacién profesional a partir del estudio de pueblos no occidentales, que conforman sociedades numéricamente pequefias, que no practican las Hamadas grandes religiones, y cuyo repertorio tecnolégico es modesto; en pocas palabras, el estudio de lo que se ha dado en Ila- mar sociedades “primitivas”. El hecho de que la mayor parte de los antropélogos no hayamos Ilevado a cabo estos estudios no ha debili- tado la creencia general de que la fuerza de la antropologia como disciplina proviene del conocimiento de sociedades cuyos miem- bros se comportan de una manera lo bastante distinta de la nuestra, y que sin embargo se basan en principios lo bastante similares a los nuestros, como para permitirnos documentar la maravillosa variabi- lidad de las costumbres humanas al mismo tiempo que reconoce- mos la unidad esencial e inquebrantable de la especie. Esta idea tie- ne mucho de bueno; al menos, coincido con ella. Pero, desafortunadamente, ha Ievado a los antropélogos del pasado a ig- norar de manera deliberada cualquier sociedad que de alguna for- ma no parezca calificar como “primitiva”, e incluso, en ocasiones, a pasar por alto informacién que precisaba que la sociedad estudiada no era tan primitiva (0 aislada) como le hubiera gustado al antropo- logo. Esto ultimo no es tanto una franca supresién’de datos como una incapacidad o renuencia a tomar en cuenta estos datos desde el punto de vista teérico. Es facil criticar a los predecesores. ¢Pero cé- mo puede uno evitar comparar las precisas instrucciones de Mali- nowski sobre cémo conocer el punto de vista de los nativos evitan- do entrar en contacto con otros europeos durante el trabajo de INTRODUCCION 25 campo,* con su comentario incidental de que esos mismos nativos habjan aprendido a jugar al cricket en las escuclas de las misiones afios antes de que él comenzara sus investigaciones? Es cierto que Malinowski nunca negé la presencia de otros europeos, o de la in- fluencia europea; de hecho, Ilegé incluso a reprocharse por haber ignorado con demasiado esmero la presencia europea, y consideré que ésa era su mayor deficiencia. Pero en gran parte de su trabajo prest6 poca atencién a Occidente en todos sus aspectos y presen- t6 un presunto cardcter primitivo pristino observado con sereni- dad por el antropélogo convertido en héroe. Este contraste curioso —aborigenes impolutos por un lado y nifios que cantan himnos en las misiones, por el otro— no es un caso aislado. Por alguna extrafia prestidigitacién una monografia antropoldgica tras otra hace des- aparecer toda sefial del presente. Este acto de magia es una carga para los que sienten la necesidad de representarlo; quienes no la sentimos deberfamos plantearnos mucho mis a fondo qué es lo que tienen que estudiar los antropdlogos. Muchos de los mis distinguidos antropdlogos contemporaneos han dirigido su atencién a las Ilamadas sociedades modernas u occi- dentales, pero tanto ellos como todos los demas parecemos querer mantener la ilusion de la mas absoluta pureza. Incluso aquellos de nosotros que han estudiado las sociedades no primitivas parecen Avidos de perpetuar la idea de que la fuerza de la profesién fluye de nuestro dominio de lo primitivo, mas que del estudio del cambio, o de la transformacién en “modernos”. Por eso el transito hacia una antropologia de la vida moderna ha sido bastante titubeante, y ha tratado de justificarse concentrandose en enclaves marginales 0 po- co comunes de la sociedad. Grupos étnicos, ocupaciones exéticas, elementos criminales, la vida de los “marginados”, etc. Claro que es- to ha tenido su lado positivo. Pero la inferencia incémoda es que estos grupos son los que més se aproximan a la nocién antropolégi- ca de los primitivos. En este libro es imposible escapar a la cualidad prosaica del tema: équé podria ser menos “antropolégico” que el examen histérico de un alimento que adorna toda mesa moderna? Y sin embargo la an- tropologfa de estas sustancias tan hogarefias y cotidianas puede ayu- darnos a aclarar cémo cambia el mundo de lo que era a lo que pue- % Malinowski, 1950 [1922]: 4-22. Véase también su autocritica en Malinowski 1935: 1, 479-481. 26 INTRODUCCION de llegar a ser, y cOmo al mismo tiempo logra seguir siendo igual en muchos aspectos. Supongamos que vale la pena tratar de configurar una antropo- logfa del presente, y que al hacerlo tenemos que estudiar sociedades alas que les faltan los rasgos convencionalmente asociados con las denominadas primitivas. Aun asi tendrfamos que seguir tomando en cuenta las instituciones que tanto aprecian los antropélogos —el parentesco, la familia, el matrimonio, los ritos de pasaje—y descifrar las divisiones basicas en las que la gente se separa y se agrupa. Se- guirfamos intentando saber mas acerca de menos gente que menos acerca de més gente. Creo que seguirfamos dando importancia al trabajo de campo, y valorarfamos lo que dicen, anhelan y hacen los jnformantes. Por supuesto, tendria que ser una clase distinta de an- tropologia. Tal como lo ha sugerido el antropélogo Robert Adams, Jos antropélogos ya no podran invocar la “objetividad” cientifica pa ra protegerse de las implicaciones politicas de sus hallazgos si los su- jetos de investigacién son ciudadanos comunes, mas pobres o me- nos influyentes que ellos. Y esta nueva antropologia todavfa no existe del todo. El presente libro, cuya naturaleza es principalmente historica, aspira a dar un paso en esa direccién. Mi argumento es que la historia social del uso de nuevos alimentos en una nacion oc cidental puede contribuir a la antropologia de la vida moderna. Por supuesto que seria inmensamente satisfactorio que treinta anos de cavilar sobre el azticar dieran por resultado algén lineamiento bien definido, la solucién de un enigma o de una contradiccién, y quizas jnasta un descubrimiento. Pero no estoy muy seguro. Este libro se ha ido escribiendo solo; he observado el proceso, con la esperanza de descubrir algo que todavia no supiera. La organizacion del volumen es sencilla. En el capitulo 1 intento proponer el tema de una antropologia de la comida y el comer, co- mo parte de una antropologia de la vida moderna. Esto me lleva a una discusion de lo dulce en contraposicién con las sustancias dul- ces. Lo dulce es un sabor —lo que Hobbes Ilamé una “Cualidad”— y los aziicares, entre ellos la sacarosa (que se obtiene principalmente a partir de la cana y la remolacha), son sustancias que excitan la sensa- Gién de dulzor. Puesto que al parecer todo ser humano normal puc de sentir lo dulce, y puesto que todas las sociedades que conocemos 4B. Adams, 1977: 221. INTRODUCCION 7 lo identifican, alguna parte de lo dulce tiene que estar vinculada con nuestro caracter como especie. Sin embargo, cl gusto por las co- sas dulces varia mucho en su intensidad. Por ello, la explicacién de por qué algunos pueblos consumen muchas cosas dulces y otros ca- si ninguna no puede depender de la idea de una caracteristica que abarque a toda la especie. Entonces, écémo es que determinado pueblo se habitia a contar con un abastecimiento grande, regular y confiable de productos dulces? Aunque la fruta y la miel fueron las principales fuentes de dulce para el pueblo inglés antes de 1650, no parecen haber figurado de forma significativa en la dieta de los in- gleses. El azticar hecho a partir del jugo de cafia llegé a Inglaterra en pequeiias cantidades en el ano de 1100 d. C., aproximadamente; en los siguientes cinco siglos, las cantidades de azticar disponible sin duda fueron aumentando de modo lento e irregular. En el capitulo 2 analizo la produccién de azicar en el momento en que Occidente empezé a consumirlo cada vez mas. De 1650 en adelante el azticar empez6 a transformarse, de un lujo y una rareza, en algo comin y necesario para muchas naciones, entre ellas Inglaterra; salvo pocas y significativas excepciones, este aumento en el consumo después de 1650 fue paralelo al desarrollo de Occidente. Si no me equivoco, {ue el segundo producto suntuario (0 el primero, si quitamos el ta- hhaco) que sufrid esta transformacién, epitome de la embestida pro- ductiva y el impulso del capitalismo mundial por emerger, centrado Al principio en los Paises Bajos y en Inglaterra. Por cllo me concen- lo también en las posesiones que abastecieron a Gran Bretafia de saticar, melaza y ron; en su sistema de produccién de plantaciones y en las formas de apropiacién del trabajo gracias a las cuales se con- seyuian esos productos. Espero mostrar el significado especial de in producto colonial como el azticar en el crecimiento del capitalis- mo mundial. Luego, en el capitulo 3, paso revista al consumo de azticar. Mi me- {\ es, primero, mostrar cémo la produccién y el consumo estaban {an estrechamente ligados que puede decirse que cada uno determi- 110 al otro y, segundo, demostrar que el consumo debe explicarse en ifrminos de lo que la gente hizo y pensé: el azicar permeaba el com- portamiento social y, cuando tuvo muevos usos y cobré nuevos signi- licados, se transformé de curiosidad y lujo en articulo comtin y nece- witlo, Puede establecerse un paralelismo entre la produccién y el ‘numo, y la relacién entre uso y necesidad. No creo que los signifi- yailos sean inherentes de forma natural o inevitable a las sustancias. ) 28 INTRODUCCION Al contrario, creo que los significados emanan del uso a medida que la gente utiliza las sustancias en las relaciones sociales. Las fuerzas sociales a menudo determinan lo que es susceptible de recibir un significado. Si los usuarios afiaden significado a lo que pueden usar, mas que limitarse a definir qué es lo que pueden usar, équé nos revela esto acerca del significado?

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