UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN

Facultad de Ingeniera, Nutricin y Administracin

EVALUACION Y MUESTREO DE UNA CONCERVA DE DURAZNOS

Presentado por:

ALTAMIRANO SANDOVAL KATHERINE

FERNANDEZ HERRERA SHIRLY
REAO LEON YERLI
REYES SALAZAR SILVANA

Docente: MARIA ELENA ARISPE CHAVEZ DE DALE

rea: BROMATOLOGA
CICLO: IV

LIMA PER

2017
I. EVALUACION Y MUESTREO DE UNA CONCERVA DE
DURAZNOS
 INTRODUCCIN

En el anlisis de los alimentos se busca verificar si se est o no cumpliendo con los

requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los
consumidores es por ello que en esta prctica de evaluacin y muestreo de una conserva
de duraznos se realiz el anlisis del alimento, tanto sus caractersticas fsicas externas
e internas, caractersticas fsicas nutricionales, organolpticas y/o sensoriales para
poder identificar si se cumpla con los estndares de limpieza e inocuidad que requiere
en este caso la conserva de duraznos que evaluamos.
 III.MARCO TERICO

El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la cadena

agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva
para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), por lo cual el muestreo es una herramienta muy importante, ya que su funcin
bsica es determinar qu parte de una poblacin debe examinarse, con la finalidad de
hacer inferencias sobre dicha poblacin; en cuanto a el anlisis de alimento se busca
verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos de calidad e inocuidad
con la finalidad de proteger a los consumidores.
Para que el resultado de este anlisis sea significativo y confiable, debe provenir de una
muestra representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que
asegure su integridad.
El propsito del muestreo es una medicin aleatoria de las caractersticas de calidad,
composicin o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para
determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza. (ANMAT, RENAPRA, OPS; 2012)

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIALRES:

Balanza analtica
Probeta
Becker
Peachimetro
Vernier o pie de rey
Cucharas
Platos
Tabla de picar
Guantes
Conserva de duraznos
Calculadora
Lpiz
Borrador
 4.2 MTODOS:
Para realizar la prctica 3 de evaluacin y muestreo de una conserva de duraznos,
lo primero que se hizo fue sacar la etiqueta y observar el envase del producto y se
determin caractersticas externas e internas.
El envase de la conserva fue pesado tanto peso bruto, como peso neto.
Seguidamente se pas a tarar el vaso llamado Becker para pesar el lquido de la
conserva, y as mismo ver el volumen de este contenido lquido y luego pesar cada
una de las piezas, medir su dimetro (cm), ancho (espesor cm), profundidad (cm).
Luego de obtener todas las medidas de las piezas del durazno y ver cunto en
promedio de peso y medida tuvo cada pieza, se realiz la determinacin
organolptica en la conserva, llegando a dar una apreciacin general de las
caractersticas generales.

V. RESULTADOS
5.1. Evaluacin de las caractersticas fsicas externas e internas al producto
terminado.

CARACTERSTICAS PRODUCTO

1. EXTERNAS EN EL ENVASE

1.1 Identificar en el envase:

Cuerpo del envase Aspecto un poco desagradable

Tapas del envase Aspecto un poco desagradable

Fondo del envase Lata desgastada y no presenta un bao

como la tapa del envase.
Niveles de oxidacin Escala del 1-5 (2 oxidado medio) a ambos
lados, parte superior e inferior del envase.
Golpes No present ningn golpe.

Puntos negros Si present puntos negros en la tapa

Gancho de tapa oxidado Presentaba buenas condiciones.

Hinchado No.

1.2. Etiquetado (rotulado )

Cdigo de barra 7801800100012

Peso drenado 480g

Peso neto 822g

Peso bruto 480g

Cdigo de registro sanitario N5001413E

|Registro de marco o industrial 20100030838

Nmero de lote de produccin 201501231704P02L03

La fecha de produccin 23/01/2015

La fecha de expiracin 23/01/2018

Certificacin (inspeccin sanitaria) -

Nombre de la empresa Aconcagua foods S.A.

Sello (cua)/grafiado(tinta) Si estuvo bien tapado y con el color

adecuado.
Evaluacin nutricional Consideraron componentes ms
importantes y detallados.
II.INTERNA AL ENVASE PRODUCTO

2.1.PIEZAS

Nmero total de piezas 10 piezas

Puntos negros en el total de piezas 2 punto negro

Piezas rotas 1 pieza

Piezas desiguales 5 piezas

Peso de cada pieza 518.2 g(total de las 10 piezas)

Color de cada pieza La pieza 7 y 10 presentan un color verde, y

el resto de piezas poseen un color naranja
propio del durazno.
Nivel de fibra de cada pieza 2-3g por pieza mediana

Dimetro de fibra de cada pieza -

Dimetro interno (descarozado) de c/d Se especificar en la siguiente tabla.

Pza.
2.2. LQUIDO DE GOBIERNO.

Lquido de gobierno(color) Amarillo plido

Turbidez del lquido de gobierno Escala 1-5(3 regular)

Densidad lquido de gobierno Su valor permaneci inalterable

Viscosidad de lquido de gobierno Semiespesa

PH de lquido de gobierno 3,91 pH

 Nivel de arenilla presentes en el lquido de -
gobierno.

5.2. Medidas de piezas

PIEZA DIMETRO ANCHO PROFUNDIDAD PESO (g)

(CM) (ESPESOR )CM CM.
1. Durazno grande 6,970 6,100 2,400 82,8
2. Durazno grande 6,600 6,130 1,990 59,7
3. Durazno grande 6,770 6,420 1,990 68,4
4. Durazno grande 6,380 5,890 1,700 40,9
5. Durazno 5,930 5,590 2,700 57,7
mediano
6. Durazno 5,420 5,940 1,830 40,2
mediano
7. Durazno 5,450 5,800 2,100 48,5
mediano
8. Durazno 5,940 5,820 1,700 46,1
mediano
9. Durazno 5,780 5,580 1,520 40,0
mediano
10.Durazno 4,950 5,150 1,790 33,9
pequeo
TOTAL 60.19 58.42 19.72 518.2
Promedio (peso
promedio de los 6.019 5.842 1.972 51.82
duraznos)

5.3. Pesos de la conserva

PESO NETO(Producto +lquido) 815,6g

PESO DRENADO(lata+ producto) 921,2g

PESO REAL (Peso bruto) 921,2g

 5.4. Evaluacin organolptica en la conserva. Apreciacin general (4 panelistas
estudiantes de la prctica n3).

Atributo Olor Sabor Color Textura Apariencia

Panelista
(escala 0-
5)

Pieza P1(5) Amarillo- Duro Apetitosa

1.Katherine 3,4,6,consta rosceo
2.Shirly que present
3.Yerli un olor no P2(3) Amarillo Blando Jugosa
4.Silavana caracterstico naranja
a la pulpa en
Determinacin s ,despus P3(0) Verde Suave Desvanecido
en conjunto los otros oscuro
restantes si P4(2) Amarillo Blando Flcido y
presentan un naranja aguachento
olor Sui -
gneris P5(4) Amarillo duro Apetitosa
rosceo

P6(2) Verde blando Flcido y

claro aguachento

P7 (5) Amarillo duro Apetitoso

rosceo

P8(3) Amarillo duro jugoso

brillante

P9(4) Amarillo duro Apetitosa Y

claro jugoso

P10(3) Verde Duro Poco

oscuro agradable

VI. ANLISIS DE LOS RESULTADOS

En todo lo aprendido podemos discrepar que el producto de acuerdo a los resultados
se ve afectado por el estado en el que estuvo almacenado para su venta, es decir que la
iluminacin y la temperatura disminuy el jugo y el sabor ya que este producto requiere
de un ambiente fresco y seco , as mismo se podra decir que otras alteraciones como
M.O afectaron al producto oxidndolo y deteriorando el envase ; y al verse afectados el
almbar de la fruta perdi su potencialidad de nutriente sufriendo alteraciones al ser
procesados y almacenadas en ambientes no adecuados y descuidados por el facilitador
de este producto.
VII. DISCUSIN
Gracias a los datos obtenidos podemos decir que el producto analizado tena algunos
defectos como en la fruta y el envase, ya sea porque el envase no estuvo en un lugar
adecuado y no tuvo una buena oxigenacin e iluminacin del cual present dicho efecto
y la fruta no permaneci en buena condicin para consumo ya que el envase no estuvo
bien sellado por que la tapa tenia pequeo punto de xido y as mismo la fruta se volvi
ms vulnerable a malograrse ms rpido.

As mismo se podra decir que el envase no tuvo una revisin adecuada por ello
presento dicho problema de la fruta y la consecuencia que se present, la conserva
alterada, ablandamiento de la fruta, turbidez del lquido y decoloracin.

VIII.CONCLUSIONES

En esta prctica se logr observar que influye mucho la marca del producto enlatado,
variando en la cantidad y la calidad.

Concluimos que esta conserva de duraznos le falto textura a cada unidad, el color en
algunos era amarillo negruzco, el almbar estaba ligeramente aguado, y el enlatado
se hallaba oxidado exteriormente en ambos lados e internamente haba presencia de
manchas negras.

Tambin cabe decir que no siempre el peso neto es tal cual nos brinda el etiquetado,
en este caso de la conserva de duraznos al momento de analizarlo minuciosamente
en el laboratorio nos arroj este resultado 815g siendo adverso a este peso del
etiquetado 822g.

Esta prctica de manera detallada permiti concluir que todos los duraznos de la
conserva no cuentan con el mismo peso, dimetro, color y textura es muy variante
en cada unidad.
IX. RECOMENDACIONES

Practicar el uso del vernier para poder determinar el dimetro, ancho y superficie
de un alimento de manera rpida y precisa.

Un punto importante, al momento de realizar los pesos no olvidarse de tarar la

balanza analtica para as obtener un resultado certero.

Tener en cuenta al momento de comprar un producto enlatado se debe verificar

la fecha de produccin y vencimiento, que el enlatado este en buenas condiciones
y sin presencia de xido.

Sumar y multiplicar bien y corrobora resultados con las compaeras de mesa.

X. REFERENCIAS

1. ANMAT, RENAPRA, OPS. Muestreo de alimentos [Internet]. Cap11. 2012 [cited 18

April 2017]. Available from:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf

2. manuales para el control de calidad de los alimentos [Internet]. 1st ed. Roma, Italia:
FAO 1992; 1992 [cited 18 April 2017]. Available from: http://www.fao.org/3/a-
t0451s.pdf

3. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIN (FAO) [Internet]. 1st ed. FAO; 2007 [cited 18 April 2017]. Available
from: http://www.sanipes.gob.pe/normativas/9_GuiaparaMuestreoparaAlimento.pdf

4. PLANES DE MUESTREO DEL CODEX PARA ALIMENTOS PREENVASADOS (NCA 6,5)1

CODEX STAN 233 [Internet]. 1st ed. codex; 2017 [cited 18 April 2017]. Available from:
http://pescadog9site.xpg.uol.com.br/7a.pdf