Alcohol PDF

EVALUACIN DE RIESGOS:
BEBIDAS ALCOHLICAS
ARTESANALES
DOCUMENTO TECNICO
PERU/MINSA/OGE 01/013 & Serie de Herramientas
Metodolgicas en Epidemiologa y Salud Pblica
Lima, Octubre del 2001

MINISTERIO DE SALUD
Evaluacin de Riesgos: Bebidas Alcohlicas Artesanales
Serie de Informes Tcnicos de Vigilancia Epidemiolgica de Riesgos y Daos N027

? Ministerio de Salud del Per
Oficina General de Epidemiologa
Camilo Carrillo # 402, Jess Mara Lima 11
Telfono 433-6140 / 330-3403
Telefax 433-5428 / 433-0081 / 330-1534
Hecho el depsito Legal N:

ISBN:
URL: http://www.minsa.gob.pe/oge
Postmaster@oge.sld.pe
Per. Ministerio de Salud

Propuesta: Vigilancia y control de bebidas alcohlicas artesanales; Oficina General
de Epidemiologa, 2001.
82 p.
PER / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS /
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OGE / INAPMAS / Documento Tnico
MINISTERIO DE SALUD
MINISTERIO DE SALUD
ALTA DIRECCION
Dr. Luis Solari de la Fuente

Ministro de Salud
Dr. Manuel Quimper Herrera

Viceministro de Salud
OFICINA GENERAL DE
EPIDEMIOLOGIA
Dr. Lus Suarez Ogno

Director General
Lic. Laura Nayhua Gamarra
Directora Sectorial de Vigilancia y
Evaluacin Epidemiolgica
INSTITUTO NACIONAL DE
PROTECCIN DEL MEDIO
AMBIENTE PARA LA SALUD
Ing. Isabel Salazar Osorio

Sub-Jefe
Dr. Aquiles Vilchez Gutarra

Director General
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MINISTERIO DE SALUD
ELABORACIN DE LA PRESENTE EDICIN
ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL
EQUIPO TECNICO
DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA
LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA
BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS
Dr. PERCY MINAYA LEN
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Captulo I
1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL
1.1. FUENTES DE EXPOSICIN HUMANA, DISTRIBUCIN, TRANSFORMACIN

Y EFECTOS EN LOS ORGANISMOS DEL MEDIO AMBIENTE1
El metanol se degrada fcilmente en el medio ambiente mediante procesos de

fotooxidacin y biodegradacin. Se han descrito semividas de 7-18 das para la
reaccin atmosfrica del metanol con radicales hidroxilo.
Existen muchos gneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol

como sustrato de crecimiento. El metanol es fcilmente degradable en condiciones
tanto aerobias como anaerobias en una amplia variedad de medios naturales, entre
ellos agua dulce y salada, sedimentos y suelos, agua freatica, material de acuferos y
aguas residuales industriales; el 70% del metanol de los alcantarillados se suele
degradar en un plazo de 5 das. El metanol es un sustrato de crecimiento normal de
muchos microorganismos del suelo, que son capaces de degradarlo completamente a
anhdrido carbnico y agua .
El metanol tiene una capacidad de absorcin bastante baja en los suelos. La

bioconcentracin en la mayora de los organismos es escasa. El metanol es poco txico
para los organismos acuticos y terrestres y no es probable que se observen efectos
debido a su exposicin en el medio ambiente, excepto en el caso de un derrame.
Los valores de la CL50 en organismos acuticos oscilan entre 1300 y 15900 ppm para
los invertebrados (48 y 96 horas de exposicin) y entre 13000 y 29000 ppm para los
peces (96 horas de exposicin).
1.2. TCNICAS DE DESTILACION
1.2.1 DESTILACIN.
Este mtodo consiste en separar los componentes de las mezclas basndose en las
diferencias en los puntos de ebullicin de dichos componentes. Cabe mencionar que un
compuesto de punto de eb ullicin bajo se considera voltil en relacin con los otros
componentes de puntos de ebullicin mayor. Los compuestos con una presin de vapor
baja tendrn puntos de ebullicin altos y los que tengan una presin de vapor alta
tendrn puntos de ebullicin bajos.
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Oficina General de Epidemiologa (2000:19)
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En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilacin en la

fase gas se forma una especie de asociacin entre las molculas llamada azetropo el
cual puede presentar un cambio en el punto de ebullicin al realizar la destilacin.
Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos slidos se puede hacer
uso de una destilacin del azetropo agua-tolueno. Se agrega una cantidad de tolueno
al slido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa (Dean-Stark) y
al enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El
tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en sta).
Los tipos de Destilacin ms comunes son: La Destilacin Simple, Destilacin

Fraccionada y la Destilacin por Arrastre con Vapor.
1.2.1.1 En la Destilacin Simple. El proceso se lleva a cabo por medio de una sola
etapa, es decir, que se evapora el lquido de punto de ebullicin ms bajo (mayor
presin de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante (Diagrama de un Aparato
de Destilacin simple).
La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la tcnica de la

destilacin artesanal.
Se inicia cargando la pota o vaso con 20-25 litros de agua, previa colocacin de
sarmientos de vid o paja, o la base metlica de cobre perforada, para evitar el contacto
directo de los orujos con el fondo de la pota, encendiendo el fuego. Mientras se calienta
el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservacin. Se esparcen con un
rastrillo, separando una porcin ms rica en raspn, que ser la primera en introducirse
en la pota, para conseguir una mejor circulacin de los vapores en la masa del orujo,
llenndola a continuacin.
Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne

en el caso del alambique), sellando las uniones con agua o masa de harina. A
continuacin se procede al llenado del depsito de refrigeracin.
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Es importante mantener el agua de refrigeracin a temperaturas prximas a los 18-20

C. Temperaturas bajas provocan condensaciones rpidas que dan lugar a destilados
duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar
a la prdida de componentes voltiles favorables.
Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y
uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor.
Los destiladores tradicionales (poteiros) recurran a procedimientos artesanales para

determinar el destilado aprovechable; agitaban una muestra en un vaso para observar
la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando
el olor. An admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite
alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece ms correcto, medir con
alcohmetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas,
corazones y colas.
Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas

(graduaciones inferiores a 50 grados alcohlicos), aunque hay autores que
recomiendan rechazar la primera fraccin de las cabezas por considerar que van
acompaadas de sustancias indeseables (sustancias sebceas y sabor a cobre).
En todo caso, sta es una decisin que ha de tomar el destilador en funcin de la

calidad y estado de conservacin de los orujos, as como de las caractersticas
organolpticas percibidas en el destilado.
1.2.1.2 En la Destilacin fraccionada. El proceso se realiza en multi-etapas por medio

de una columna de destilacin en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas
evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la
composicin del vapor es ms concentrada en el componente ms voltil y la
concentracin del lquido que condensa es ms rica en el componente menos voltil.
Cabe mencionar que este tipo de destilacin es mucho ms eficiente que una
destilacin simple y que mientras ms etapas involucre, mejor separacin se obtiene de
los componentes (Para ver un Diagrama esquemtico de un Aparato de Destilacin
Fraccionada).
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1.2.1.3 Destilacin por Arrastre con Vapor. Se hace pasar una corriente de vapor a
travs de la mezcla de reaccin y los componentes que son solubles en el vapor son
separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta tcnica se pueden citar
los Aceites Esenciales (Para ver un Diagrama Esquemtico de un Aparato de
Destilacin por Arrastre con Vapor).
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El proceso es simple y artesanal, se calienta agua hasta que se produce vapor. Este
fluye a travs de los bagazos arrastrando muy lentame nte los componentes alcohlicos,
aromas y sabores de los citados bagazos.
Estos vapores ascienden dentro del pote de destilacin y se conducen por un serpentn
refrigerado por agua corriente. El proceso es sencillo, tiene un nico secreto: la lentitud.
El producto que presentamos es un destilado lento, muy suave y continuo, carente
deprisa alguna.
Cada "potada" la realizamos individualmente, controlando minuciosamente todo el

proceso de destilacin. De cada una seleccionamos exclusivamente los corazones,
desechando las cabezas y las colas (primera y ltima parte de la destilacin), fases que
se caracterizan por un alto contenido alcohlico y fuertes aromas, en el caso de la
primera, y por su baja graduacin y baja calidad la segunda.
El aguardiente obtenido en cada destilacin es controlado individualmente. Una vez que

se ha comprobado la calidad del aguardiente obtenida, comenzamos el proceso de
almacenamiento para su posterior embotellado y etiquetado.
Al aguardiente blanco se le incorporan en maceracin frutas frescas de temporada,

recolectadas en su ptimo momento de maduracin, hierbas y hojas cuidadosamente
seleccionadas y mieles recin extradas de la colmena. Tras este lento y cuidado
proceso de maceracin hemos conseguido elaborar una gama de licores incomparable
por su textura y sabor.
Cuando se trata de instalaciones de destilacin por arrastre por vapor, el procedimiento

est ms tecnificado.
Se proceder, en primer lugar, al encendido de la caldera, una vez comprobado el nivel

de agua y el cierre de las llaves de paso de vapor. Mientras se produce el vapor, se
extrae y prepara el orujo, cargando el primer caldern hasta aproximadamente los de
su capacidad. Se introduce el orujo con un ligero apisonado para evitar la formacin de
bolsas de aire y se cierra hermticamente la tapa, procediendo a la apertura de la
vlvula que conduce al desflemador.
Una vez que el vapor generado en la caldera alcance la presin requerida (unos 0,5
kg/cm 2) segn las indicaciones del manmetro, se abre la llave de paso del vapor hacia
el caldern que contiene el orujo a destilar, procediendo a continuacin a llenar el
segundo caldern.
Al comenzar la salida de refrigerante caliente en el desflemador, abrimos el circuito de

refrigeracin del condensador, pasando a controlar el destilado en la forma habitual.
Este sistema, como ya hemos indicado, permite el aprovechamiento de los vapores de

cola para reforzar la graduacin alcohlica del siguiente destilado, a la vez que para
ahorrar energa. Cuando el destilado tenga graduaciones inferiores a 50 grados
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alcohlicos, cerramos la llave de paso hacia el desflemador y abrimos la de conexin

entre ambos calderines, inicindose as la destilacin en el segundo caldern. Luego
procede a la limpieza y nueva carga del primer caldern.
Es importante que la presin del vapor se mantenga constante para que la salida del
destilado sea regular.
1.3. EL AGUARDIENTE
La destilacin del aguardiente se realiza en unas cubas de cobre, que se tapan con un
serpentn. La uva prensada se mezcla con agua y se pone a hervir muy lentamente.
La infusin as preparada comienza a soltar vapores alcohlicos a 70 de temperatura.

En ese momento hay que bajar el fuego a fin de que la temperatura no alcance
rpidamente los 100 y se evapore tambin el agua.
Si a la infusin se le aaden hierbas aromticas el aguardiente se llama de hierbas. Si

no lleva hierbas es aguardiente blanco.
Con el aguardiente se elaboran otros licores famosos, como el licor caf, o el licor de
cerezas.
1.4. TCNICA DE LA DESTILACIN DE ORUJOS
Con la destilacin de orujos no se pretende una simple extraccin de alcohol, sino ms

bien una extraccin fina y selectiva de los componentes aromticos contenidos en los
orujos, mediante la concentracin del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo
de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa
con una tradicin y una cultura, y que defina en sus caractersticas organolpticas la
personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.
La tcnica y el arte de la destilacin consisten en regular el aporte externo de energa

(calor), para conseguir un ritmo de destilacin lento y constante, que permita la
aparicin de los componentes aromticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso de destilacin se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporizacin

de los elementos voltiles de los orujos; la segunda es la condensacin de los vapores
producidos.
En esta fase de condensacin pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el

destilado en este orden: cabezas (con graduacin alcohlica superior al 70% vol.),
corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentacin
es arbitraria.
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OGE / INAPMAS / Documento Tnico 0
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Los trabajos realizados han permitido demostrar, entre otras cosas, que los
steres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista
organolptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que
compuestos indeseables como el metlico, la acetona, el furfurol y ciertos cidos
orgnicos, aparecen fundamentalmente en las colas.
Es muy importante, la correcta separacin de las distintas fracciones del

destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduacin alcohlica
de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las
colas.
La destilacin de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas

caractersticas. Entre los cuales tenemos tres tipos; de fuego directo, alquitara y
alambique, y otro por arrastre de vapor.
Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un mtodo sobre otro en lo que se

refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que
permitan sustentar tal afirmacin, no existiendo apreciaciones organolpticas
diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el
alambique puede suministrar cantidades mayores de steres.
Son por tanto criterios econmicos los que han de primar en la eleccin del
sistema.
1.5 LA ALQUITARA (del rabe al-gattara, la que destila)
Es el mtodo tradicional ms antiguo y an utilizado en algunas zonas. Es sin duda el

sistema ms lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen
la afirmacin de que proporciona aguardientes de mayor calidad.
El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama): una base
o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o vaso, de alrededor de 200 litros
de capacidad; y un capacete, en cuyo interior se sita un condensador o cmara de
expansin semiesfrica, con salida a travs de un pico (biqueira, los destiladores a
veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida del
destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a
contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos
interiormente de estao.
En la base del pote se sita una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del
fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el
mismo fi n). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de
harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maz.
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El esquema de la destilacin es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el

condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeracin, saliendo el destilado
a travs del pico o biqueira.
Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporizacin, puede
utilizarse lea o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor.
Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la

refrigeracin para acelerar la salida de colas, si es que stas, como es recomendable,
no se van a aprovechar.
1.6. El ALAMBIQUE (del rabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos =
vaso)
Es el sistema de destilacin ms utilizado. Da mejores rendimientos tcnicos que la

alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora
tcnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporizacin y condensacin, lo que
permite un mayor control del proceso.
El equipo consta de: un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de
carga, descarga y limpieza; una pota o vaso de cobre, baado interiormente de estao,
de capacidad variable (en general 200 a 300 litros); un capacete condensador
prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilndrico provisto en su
interior de un serpentn de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el
destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.
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MINISTERIO DE SALUD
Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y

salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentn. En el
orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el
alcohmetro, para permitir controlar la graduacin de salida y separar las distintas
fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metlica de
cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. (Ver
grfico).
En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o

desflemador, para realizar una condensacin previa de los vapores antes de su llegada
al refrigerante, lo que posibilita graduaciones ms altas de salida.
El ARRASTRE DE VAPOR , tambin llamado sistema "portugus", requiere

instalaciones fijas, presentando caractersticas de tipo industrial.
A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente

sencillo. Una caldera para producir vapor a baja presin, provista de regulacin
automtica de nivel de agua y vlvula de seguridad, enva el vapor producido hacia los
calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, provistos de tapas con cierre
hermtico. Los vapores del destilado pasan a travs de una lenteja rectificadora o
desflemador hacia un condensador - refrigerante, compuesto por dos depsitos
cilndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los
destilados. Este sistema permite depurar los vapores de elementos indeseables
(steres, bencinas, etc.). La salida tiene termmetro y probeta con alcohmetro para
control de salida de destilados.
Los vapores de los distintos calderines son intercambiables a travs de una llave
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MINISTERIO DE SALUD
reguladora, lo que permite aprovechar los de las colas para calentar otro caldern, lo
que adems de aportar alcohol permite ahorrar energa (ver esquema).
La mejora en la eficacia con relacin a los sistemas tradicionales es importante.

Insistimos en que no hay datos objetivos que permitan afirmar la superioridad de los
aguardientes obtenidos por los otros mtodos tradicionales. El mayor inconveniente del
arrastre de vapor es su elevado precio. Sin embargo sus ventajas pueden resumirse en
mayor aprovechamiento del contenido alcohlico de los orujos, mejores rendimientos de
trabajo, facilidad de manejo y menor consumo de combustible.
DESTILACIN POR ARRASTRE DE VAPOR
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ANLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES
Caractersticas Alcohol rectificado Alcohol destilado
Grado alcohlico 96.3 GL 95.8 GL
Residuo seco < 2.0 ppm < 3.0 ppm
Acidez voltil < 2.0 ppm < 2.0 ppm
Acetaldehido < 3.0 ppm < 3.0 ppm
Diacetilo < 0.5 ppm < 0.5 ppm
Metanol < 20.0 ppm < 25.0 ppm
Esteres < 1.0 ppm < 3.0 ppm
Alcoholes superiores Exento < 1.0 ppm
Furfural Exento Exento
Test Barbet (15 C) 40 minutos 40 minutos
Aspecto Limpio e incoloro antes y Limpio e incoloro antes y

despus de diluir en agua Despus de diluir en agua
destilada Destilada
Olor Neutro Neutro
Absorbancia UV - 220nm < 0.25 < 0.30
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ANLISIS DEL AGUARDIENTE DE MELAZA
Aguardiente de Melaza
Caractersticas de Caa
Grado alcohlico 79.5 GL
Acetaldehido < 20 ppm
Metanol < 80 ppm
Acetona < 10 ppm
Formiato de Etilo < 50 ppm
Acetato de Etilo < 100 ppm
Propanol < 850 ppm
Sec-Butanol < 4 ppm
I-Butanol < 450 ppm
Amil Activo < 150 ppm
I-Amilico < 900 ppm
Acetal < 30 ppm
Total congenricos < 2000 ppm
FORMAS DE TRANSPORTE DISPONIBLES
Va Terrestre (Slo U.E) Camiones Cisterna de 30.000 litros
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Va Martima * Contenedor-cisterna de 30.000 litros

* Contenedor-tanque con una cabida de
21.500 litros
Con recipientes de plstico en su
interior.
* Depsito de barco. Esta modalidad
sale rentable a
partir de las 600 TM (744.232 litros)
1.7. TIPOS DE ALCOHOL
El alcohol es una substancia lquida que existe en algunas bebidas. Existen dos grupos
de bebidas con contenido alcohlico:
A) BEBIDAS FERMENTADAS: Las bebidas fermentadas en estado natural no pueden

tener un grado alcohlico superior a los 16 grados.
VINO. Se obtiene de la fermentacin del jugo de la uva. De 8 a 16 grados.
CERVEZA. De 4 a 11 grados.
SIDRA Y DERIVADOS DE LA PERA. De 5 a 9 grados.
B) BEBIDAS DESTILADAS: es una bebida que se obtiene destilando una bebida

fermentada, es decir, eliminando por el calor una parte del agua que contiene. La
cantidad de alcohol se puede aumentar por destilacin o por adiccin directa del
alcohol.
AGUARDIENTES: Son bebidas destiladas procedentes de bebidas fermentadas.
AGUARDIENTE DE VINO. De 40 a 42 grados.
AGUARDIENTE DE SIDRA. De 40 grados.
AGUARDIENTE DE FRUTA. Cereza, ciruela. De 50 grados.
AGUARDIENTE DE GRANO. Tipo whisky, ginebra, vodka o shake.
AGUARDIENTE DE CAA. De azcar tipo ron.
LICORES: Son bebidas obtenidas de la maceracin en alcohol de substancias

vegetales aromticas.
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A BASE DE VINO. Tipo oporto, de 20 grados.
A BASE DE ALCOHOLES. Tipo Ans de 45 grados.
LIMITES MXIMOS PERMISIBLES DE METANOL: BASADOS EN NORMAS

INTERNACIONALES2
LICORES LIMITES PERMISIBLES
LICORES < 20 mg/100 ml

VINOS ? 10 GL < 80 mg/100 ml
VINOS ? 10 GL < 150 mg/100 ml
ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO < 10 mg/100 ml
AGUARDIENTE DE CAA < 50 mg/100 ml
1.8. FORMAS DE ELABORACIN DEL AGUARDIENTE
Sea alambique o alquitara, llamamos pota al depsito donde se destila el aguardiente.

Con el alambique se realiza la refrigeracin a travs de un serpentn que desemboca en
una cuba de agua. La alquitara realiza el refrigerado en un capacete situado sobre el
depsito donde se cuece el bagazo de la uva. Rodea a las noches de destilacin un
aura de misterio y magia. Los colores del fuego encienden la penumbra y los rostros del
oteiro y su corte que, mientras el alambique gotea, relatan viejas historias, cantan o
juegan a los naipes.
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Digesa (2001)
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MINISTERIO DE SALUD
1.9. UVAS ... DESDE LA CEPA HASTA LA FERMENTACIN!
El proceso de elaboracin de un vino comienza con la plantacin de la cepa y la

realizacin de injertos en la base del tallo y la yema, que es lo que se conoce como
ennoblecer; las estaquillas se cran nicamente para injertar un brote de una variedad
de uva. Una vez plantada, generalmente se tiene que esperar tres aos para que la
cepa alcance su plenitud, factor que depender de las siguientes condiciones: Poda
anual (en el invierno o a principios de la primavera), en donde se talan los brotes. Ara
del suelo a travs de medios mecnicos.
Tratamientos anuales con agentes qumicos para evitar las enfermedades fungosas y
parsitos animales (el uso en exceso de herbicidas y fungicidas puede reducir
considerablemente la cantidad de levaduras en el terreno y en consecuencia la calidad
del vino).
Ultima pulverizacin antes de que la uva est madura.
La recoleccin de la uva depend e del grado de madurez de sta, por lo que el productor
debe calcular su peso y contenido de azcar, en breves intervalos de tiempo. Esto se
realiza por medio de la balanza de mosto y el refractmetro, los cuales indican el peso
del zumo en grados chsle.
Posteriormente, comienza propiamente la vendimia, que no es ms que el proceso de

recoleccin y seleccin de las uvas, en donde se aprovecha para cortar las partes
enfermas de los racimos. Es importante destacar que en algunos pases del mundo
como Francia, Espaa, California y Alemania, ya no se realiza la cosecha manual,
puesto que sta ha sido reemplazada por una vendimiadora automtica que simplifica el
trabajo, ahorrando adems tiempo dinero y esfuerzo. Sin embargo, esta mquina corta
todo: racimos sanos, enfermos, maduros y verdes, hecho que repercute directamente
sobre la calidad del vino, y por lo cual muchas empresas han rechazado el uso de la
cosechadora.
Luego de realizar la recoleccin, se procede a identificar los racimos que poseen el

hongo botritis -infeccin la cual debe haberse realizado en un estado avanzado de
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MINISTERIO DE SALUD
maduracin para lograr concentraciones de azcar adecuadas- y se da paso a la

"podredumbre noble.
Las uvas secas pasan a las prensas mecnicas, las cuales alimentan y exprimen sin
interrupcin (prensa sin fin), obtenindose as cantidades determinadas de caldo y
mosto para la fermentacin.
A raz del descubrimiento en 1860 de Luis Pasteur, se sabe que la fermentacin es

producto de unos organismos microscpicos los cuales son conocidos como
hongos de la levadura, y que las enzimas del metabolismo de stos, convierten el
azcar en alcohol y dixido de carbono.
En los viedos, existen grandes cantidades de hongos de la levadura los cuales pasan
el invierno en las capas superiores del suelo y son transportados hasta las uvas por el
viento, la lluvia o los insectos, durante el otoo. De ah van a parar al mosto donde se
multiplican y transforman el azcar en alcohol. En algunos casos, un microbilogo
extrae de la gran variedad de levaduras, la que posea mayor poder de fermentacin, las
multiplica masivamente en un laboratorio para desecarlas y se las entrega al cosechero,
quien aade algunos gramos de levaduras secas a los litros de mosto para que el
proceso de fermentacin sea perfecto.
El dixido de carbono liberado durante la efervescencia, debe ser ventilado con

muchsimo cuidado, ya que el contacto de ste con los seres humanos puede ser
mortal. La mayora de las bodegas pertenecientes a grandes empresas utilizan
instalaciones a utomatizadas para evitar el riesgo.
ELABORACIN DE VINO
1) Escoja la variedad de uva tinta deseada.

Trate de escoger alguna de las variedades aconsejadas.
2) Calcule la cantidad de uva tinta que 3) Realice el estrujado de las uvas.

2En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser
necesita.
OGE / INAPMAS / Documento Tnico 0descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo.
No olvide que si piensa elaborar uvas tintas, stas
tienen un rendimiento mayor que las uvas blancas. Los granos de uva sern prensados. El jugo de
Calcule que para obtener un litro de vino tinto, le uva as obtenido se colocar en una damajuana
hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. limpia, a la que se aadirn los dems elementos
del grano de uva como son el hollejo y las
semillas.
MINISTERIO DE SALUD
4) Calcule la cantidad de lquido por damajuana.

No olvide que en el caso de las uvas tintas, en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensin
elementos slidos como las semillas y los hollejos.
Todos estos elementos ocuparn lugar, que ser cada vez mayor a medida que el lquido entre en
fermentacin. Por esta razn, le aconsejamos llenar las damajuanas slo con 7,5 litros si su capacidad es
de 10 litros.
No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica se realizar con mucha mayor rapidez
que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la
uva.
5) Coloque un antisptico (metabisulfito de

potasio).
En el caso de las uvas tintas, la dosis
2 aconsejada de
metabisulfito de
OGE / INAPMAS / Documento Tnico potasio es de 601mg / litro. El metabisulfito se
disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana
MINISTERIO DE SALUD
6) Controle la fermentacin.
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de gas
carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, ya que la presencia de
anhdrido carbnico provoca esa sensacin.
(la palabra fermentacin proviene del latn "fervere" que significa "hervir")
En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido carbnico obligar a los
elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior
de la damajuana. Esta acumulacin de los hollejos forma una especie de cubierta en la
superficie del lquido que en la jerga vincola se denomina "sombrero".
Es muy conveniente romper este sombrero dos o ms veces por da, mediante la ayuda
de algn elemento plstico o de madera. (no utilice metales).
Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la
pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. De esta manera se produce una
mayor disolucin del color contenido en la pelcula y se logra un desprendimiento de los
componentes tnicos que son los que le otorgarn las caractersticas visuales, olfativas y
gustativas al futuro vino tinto.
2
MINISTERIO DE SALUD
7) Controle la temperatura.
Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura
moderada, algo superior a la recomendada en la elaboracin de
vinos blancos.
Tratando de no superar los 32C.
8) Deje pasar unos das y observe.

Como en el caso de los vinos blancos, Usted podr ir observando el
proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado.
9) Trasiegue el lquido puro.

Una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraiga el lquido puro, sin el
sombrero y pselo a una damajuana limpia. Evite el paso de sustancias slidas.
El vino as obtenido, se denomina "vino de gota".
10) Prense el orujo.

El conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero se denomina "orujo".
Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este orujo y el lquido que se obtenga,
agregarlo a la damajuana que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no slo por
razones de carcter econmico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye
a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos.
2
MINISTERIO DE SALUD
11) Controle la segunda fermentacin.

La damajuana conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-fro.
En los vinos tintos se desarrollar una segunda fermentacin, llamada "fermentacin malolctica" ahora
realizada por bacterias lcticas. Esta segunda fermentacin se logra en general en forma espontnea y
es muy importante para lograr un buen vino tinto. Adems, una vez terminada esta fermentacin se
produce la clarificacin espontnea del vino.
Como en los dems casos se puede observar el fin de esta fermentacin cuando desaparece el
desprendimiento de gas.
Conserve la damajuana tapada con un tapn de algodn y no olvide de dejar un espacio entre la
superficie del lquido y el tapn.
12) Agregue nuevamente metabisulfito

antes de pasar el vino a botella. 13) Siga el esquema de llenado.
En el caso de la mayora de los vinos tintos, no es
Mantenga las dosis aconsejada antes de llenar.
imprescindible filtrar antes de llenar las botellas.
14) Coloque las botellas en posicin horizontal.

Tenga la precaucin de controlar el buen estado del corcho
2
MINISTERIO DE SALUD
EQUIPOS DE FERMENTACION3
Depsito semi-autovaciantes de 20.000 litros

para fermentacin controlada de tintos.
Sus especiales caractersticas constructivas
(con patas a gran altura) los hacen idneos
para la descarga sobre la prensa.
Depsito de 15.000 litros para fermentacin controlada de

tintos. Este tipo de depsitos vienen equipados con todos
los accesorios adecuados para dicho proceso: bocas semi-
autovaciantes para descarga de la pasta, camisas de
refrigeracin, tubo de remontado, difusor esttico
desmontable, termmetro y vaina sonda para control de
temperatura, bola de limpieza, etc.
Depsito semi-autovaciante de 5.000 litros para la fermentacin

controlada de tintos.
3
http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/fermenta.htm
25
MINISTERIO DE SALUD
Depsito de 1.500 litros para la Depsitos de fermentacin de 1.500,

elaboracin de vino de alta calidad. 1.000 y 500 litros para vino de alta
calidad. Cuerpo del depsito
construido en chapa adamascada y
camisas y fondos pulidos.
Depsito para fermentacin de tipo Vista de un depsito de 10.000 litros

Siemprelleno. Este depsito va dotado con patas para la fermentacin de
de los accesorios necesarios para llevar frutas. Estos depsitos son
a cabo el proceso de fermentacin adecuados para la maceracin y
controlada, y adems nos sirve de fermentacin de cualquier tipo de
almacenamiento con el sistema de tapa fruta.
flotante para evitar la oxidacin del vino.
26
MINISTERIO DE SALUD
EQUIPOS DE DESTILACION4
Alambique para la A este mismo alambique

experimentacin en la se le puede
extraccin de licor de vino acoplar una torre de
de higo. Diseado para el destilacin fraccionada
Instituto Tecnolgico con varios platos
Agroalimentario de desmontables.
Badajoz. Su construccin
modular hace que sea
posible tanto la destilacin
simple como la
fraccionada.
Alambique de destilacin
simple para aguardientes
Alambique para la
de uso de boca en cobre
obtencin de calvados. y acero inoxidable.
4
http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/alambike.htm
27
MINISTERIO DE SALUD
Detallle de la salida del Alambique en acero

destilado y de las inoxidable AISI-316
impurezas extraidas. para destilacin de
plantas y extraccin
de aceites esenciales.
Detalle de las
Alambique para la
conducciones de agua y
destilacin del
vapor en varios
alambiques de cobre. macerado de frutas.
28
MINISTERIO DE SALUD
Columna elevadora de grado,

aromatizador y refrigerante de haz
tubular en un alambique para destilacin
de aguardientes de uso de boca.
ALAMBIQUE ARTESANAL
29
MINISTERIO DE SALUD
Captulo II
2. CARACTERSTICAS DEL METANOL
2.1 CARACTERSTICAS GENERALES

FORMULA: CH4O, CH3 OH
PESO MOLECULAR: 32.04 g/mol
COMPOSICION: C: 37.48 %, H: 12.58 % y O: 49.93 %
Es un lquido incoloro, venenoso, con olor a etanol y cuando est puro puede tener un
olor repulsivo. Arde con flama no luminosa. Es utilizado industrialmente como disolvente
y como materia prima en la obtencin de formaldehdo, metil-ter-butil ter, steres
metlicos de cidos orgnicos e inorgnicos. Tambin es utilizado como anticongelante
en radiadores automovilsticos; en gasolinas y diesel; en la extraccin de aceites de
animales y vegetales y agua de combustibles de automviles y aviones; en la
desnaturalizacin de etanol; como agente suavizante de plsticos de piroxilina y otros
polmeros y como disolvente en la sntesis de frmacos, pinturas y plsticos.
Durante mucho tiempo se obtuvo por destilacin destructiva de madera a altas

temperaturas, en la actualidad se produce por hidrogenacin cataltica de monxido de
carbono a presiones y temperaturas altas, con catalizadores de cobre-xido de cinc; por
oxidacin de hidrocarburos y como subproduc to en la sntesis de Fischer-Tropsch.
NUMEROS DE IDENTIFICACION:
CAS: 67-56-1 UN: 1230
NIOSH: PC 1400000 RCRA: U154
NOAA: 3874 STCC: 4909230
RTECS: PC1400000 NFPA: Salud: 1 Reactividad: 0 Fuego: 3
30
MINISTERIO DE SALUD
HAZCHEM CODE:2 PE El producto est incluido en: CERC LA, 313
MARCAJE: Lquido inflamable, venenoso.
SINONIMOS DEL METANOL EN DIFERENTES IDIOMAS
COMPUESTOS EN INGLS: OTROS IDIOMAS:
ALCOHOL METLICO METHANOL ALCOOL METHYLIQUE

(FRANCES)
HIDRATO DE METILO METHYL ALCOHOL METHYLALKOHOL
(ALEMAN)
HIDRXIDO DE METILO WOOD SPIRIT METYLOWY ALKOHOL
(POLACO)
BIELESKI'S SOLUTION
METILOL METANOLO (ITALIANO)
CARBINOL COLONIAL SPIRIT ALCOOL METLICO
(ITALIANO)
ALCOHOL DE MADERA COLUMBIAN SPIRIT
PYROXYLIC SPIRIT
WOOD NAPHTHA
PROPIEDADES FSICAS:
o
Densidad (g/ml): 0.81 g/ml (0/4 C), 0.7960 (15/4 oC), 0.7915 (20/4oC), 0.7866
(25/4 oC)
Punto de fusin: -97.8 oC
Punto de ebullicin (oC): 64.7 (760 mm de Hg), 34.8 (400 mm de Hg), 34.8 (200
mm de Hg); 21.2 (100 mm de Hg), 12.2 (60 mm de Hg), 5 (40 mm de Hg), -6 (20
mm de Hg), -16.2 (10 mm de Hg), -25.3 (5 mm de Hg), -44 (1 mm de Hg)
Densidad de vapor (aire = 1): 1.11
Punto de congelacin: -97.68 oC.
Temperatura de ignicin: 470 oC
Lmites de explosividad (% en volumen en el aire): 6-36.5
31
MINISTERIO DE SALUD
Temperatura de autoignicin: 380 oC
Presin de vapor (mm de Hg): 127.2 (a 25 oC)
Forma azetropos con muchos compuestos.
En la tabla a continuacin se presentan algunos valores de propiedades fsicas

para mezclas metanol-agua.
MEZCLA DENSIDAD (g/ml) PUNTO DE CON- PUNTO DE EBU-

% en v. de MeOH a 25 O C GELACIN (O C) LLICIN (OC)
10 0.9836 -5 92.8
20 0.9695 -12 87.8
30 0.9572 -21 84.0
40 0.9423 -33 80.9
50 0.9259 -47 78.3
60 0.9082 -57 75.9
Solubilidad: miscible con agua, etanol, ter, benceno, cetonas y muchos otros
disolventes orgnicos. Disuelve una gran variedad de sales inorgnicas por
ejemplo 43 % de yoduro de sodio, 22 % de cloruro de calcio, 4 % de nitrato de
plata, 3.2 % de cloruro de amonio y 1.4 % de cloruro de sodio.
PROPIEDADES QUMICAS:
Este producto reacciona violentamente con bromo, hipoclorito de sodio, dietil-cinc,

disoluciones de compuestos de alquil-aluminio, trixido de fsforo, cloruro
cianrico, cido ntrico, perxido de hidrgeno, sodio, ter-butxido de potasio y
perclorato de plomo.
En general, es incompatible con cidos, cloruros de cido, anhidridos, agentes

oxidantes, agentes reductores y metales alcalinos.
2.2 RIESGOS
Riesgos de fuego y explosin:
Es un producto inflamable. Sus vapores pueden explotar si se prenden en un rea

cerrada y pueden viajar a una fuente de ignicin, prenderse y regresar al rea
donde se produjeron en forma de fuego. Los contenedores pueden explotar.
Riesgos a la salud:
32
MINISTERIO DE SALUD
El envenenamiento puede efectuarse por ingestin, inhalacin o absorcin

cutnea. Y se debe, posiblemente, a su oxidacin a cido frmico o formaldehdo,
esta oxidacin se sabe que puede ser inhibida por etanol, pues el etanol es
metabolizado de manera muy especfica y desintoxica al organismo de metanol
por medio de la respiracin. Despus de la muerte, el efecto ms grave de este
producto, es la ceguera permanente.
Inhalacin: La exposicin a una concentracin mayor de 200 ppm produce dolor

de cabeza, nusea, vmito e irritacin de membranas mucosas. Concentraciones
muy altas pueden daar el sistema nervioso central y causar problemas en la
visin. Los metabolitos de este producto (cido frmico y formaldehdo) son
metabolizados lentamente por el organismo, por lo que los efectos del metanol son
acumulativos y una exposicin constante an a bajos niveles, puede causar
muchos de los efectos mencionados arriba. Estos efectos varan con cada
individuo.
Contacto con ojos: Tanto los vapores como el lquido son muy peligrosos, pues
se ha observado que el metanol tiene un efecto especfico sobre el nervio ptico y
la retina.
Contacto con la piel: El contacto directo produce dermatitis y los efectos tpicos
(mencionados arriba) de los vapores de metanol que se absorben por la piel.
Ingestin: El envenenamiento por este medio se lleva a cabo frecuentemente por

etanol adulterado y sus efectos dependen de la cantidad ingerida, pues, como se
mencion arriba, el etanol afecta el metabolismo del metanol. Generalmente una
dosis de 25 a 100 ml resulta fatal. Al principio se produce una narcosis similar a la
producida por el etanol, pero despus de 10 a 15 horas se presentan daos mas
graves sobre el sistema nervioso central, especficamente sobre el nervio ptico y
finalmente, se presentan los efectos agudos ya mencionados.
Carcinogenicidad: No se ha observado un incremento en el casos de cncer en

trabajadores expuestos a metanol, en estudios epidemiolgicos.
Mutagenicidad: Result ser no mutagnico en estudios con Salmonella

typhimuriumun y no indujo el intercambio de cromtida hermana.
Peligros reproductivos: En estudios con concentraciones altas de vapor (10000

ppm) se incrementan las malformaciones congnitas las cuales incluyen rganos
urinarios y cardiovasculares. A concentraciones de 5000 ppm no se observaron
estos efectos.
2.3 NIVELES DE TOXICIDAD
33
MINISTERIO DE SALUD
RQ: 5000
IDLH: 25000 ppm
LDLo (oral en humanos): 4.28 mg/Kg
LD 50 (oral en ratas): 5628 mg/kg
LC 50 (inhalado en ratas): 64000 ppm/4h
LD 50 (en piel con conejos): 15800 mg/kg
Niveles de irritacin a piel de conejos: 500 mg/24 h, moderada.
Niveles de irritacin a ojos de conejos: 40 mg, moderada.
Mxico:
CPT (en piel): 260 mg/m3 (200 ppm)
CCT (en piel): 310 mg/m3 ( 250 ppm)
Estados Unidos:
TLV TWA: 260 mg/m3 (200 ppm)
TLV STEL: 310 mg/m3 (250 ppm)
Reino Unido:
Periodos largos: 260 mg/m3 ( 200 ppm)
Periodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm)
Francia:
VME: 260 mg/m3 (200 ppm)
VLE: 1300 mg/m3 (1000ppm)
Alemania:
MAK: 260 mg/m3 (200 ppm)
Suecia:
34
MINISTERIO DE SALUD
Perodos cortos: 310 mg/m3 (250 ppm)
Perodos largos: 269 mg/m3 (200 ppm)
Captulo III
3. METODOLOGA DE VIGILANCIA DE LAS BEBIDAS

ALCOHLICAS ARTESANALES (ARYPCC)
DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS ARTESANALES
Recepcin de materia
prima e ingredientes (*) PCC 2
* Mayor contaminacin
0 Menor contaminacin
Lavado (0) PCC 2
Almacenamiento de materias
PCC2
prima e ingredientes (0)
Recepcin y almacenamiento
de envases y embalajes (0)
PCC 2
Fermentacin (0) PCC 2
Proceso de elaboracin
Destilacin (0) PCC 2
35
MINISTERIO DE SALUD
Envasado (0) PCC 2

PCC1
Almacenamiento (0) PCC2
3.1 ANLISIS DE RIESGO Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO EN LA

FABRICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS ARTESANALES
Acontinuacin se explican brevemente aquellos puntos del Cuadro de Gestin que

por su importancia as lo requieran.
Se debe tener presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo
deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico de
control. La vigilancia establecida en ellas deber definirse para cada bodega en
funcin de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre se pueda
asegurar su control.
FASE 1.- Recepcin de materias primas e ingredientes

En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composicin del producto final, desde la materia prima que son las
frutas, a los aditivos que se emplean en el proceso.
Riesgos.- El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas

o ingredientes que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o
sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que
formarn parte. No solo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas
pueden no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y
transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la zona de
fabricacin de bebidas alcohlicas no se encuentren en las debidas condiciones
higinicas.
Medidas preventivas
1.-Registros de proveedores.- Con el registro de proveedores se pretende

fomentar entre los fabricantes de bebidas alcohlicas un sistema de cualificacin
de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
36
MINISTERIO DE SALUD
Inicialmente el registro puede ser histrico, es decir, la de aquellos proveedores

con los que se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde hace tiempo.
Antes de registrar a un nuevo proveedor el fabricante debe tener el conocimiento

ms completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar
si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las
especificaciones de compra que pudieran establecerse.
Esta valoracin puede basarse en elementos tales como la visita a las zonas
agrarias del proveedor, su situacin en relacin a las garantas sanitarias que
aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc.
Adems, una vez registrado un proveedor, debe comprobarse el grado de

cumplimiento de las especificaciones de compras establecidas, a travs del
seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras
cosas, la necesidad de mayor o menor control de las partidas recibidas de ese
proveedor y, en ltima instancia, la anulacin del registro por incumplimientos
repetidos.
Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en

todos los casos, pero tanto el registro de proveedores como el establecimiento de
especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberan
constituir una meta.
2.- Para evitar riesgos microbiolgicos.- La fabrica receptora debe asegurarse

de que el transporte de las ma terias primas se va a realizar en condiciones de
higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las frutas deben
respetarse las temperaturas de transporte legalmente establecidas.
Lmite crtico.- Las materias primas e ingredientes tienen que cumplir las normas
microbiolgicas establecidas por el fabricante o, en su caso, las fijadas en las
especificaciones de compra, nunca menos estricta que las establecidas.
Uno de los elementos objetivos que debe emplearse en esta es la aplicacin de la

temperatura de transporte exigida por la industria en cuestin ( Ta = -25 *-30 OC ),
consistencia, y contenido en azcar (grados Brix).
Se mantendr una atmsfera controlada aqulla que tiene una composicin

aproximada de 94% de N2 , 3% de O2 y 3% de CO2 frente a la composicin
atmosfrica normal de 79% de N 2, 21% de O2 y 0,03% de CO2.
Especificaciones microbiolgicas en su caso.
Vigilancia y frecuencia.- En el momento de cada partida se verificar mediante

inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportados productos incompatibles.
37
MINISTERIO DE SALUD
En su caso, se realizar inspeccin visual del registro grfico de la temperatura del

medio de transporte para materias primas que as lo requieran.
Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores registrados y que

cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.
Cuando la mercanca vaya en embalajes se comprobar el buen estado de los

mismos y su correcto etiquetado.
Debe procederse a la realizacin de una serie de anlisis microbiolgicos

peridicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higinico
sanitario de los mismos. La fabrica determinar la frecuencia de estos anlisis,
de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr
variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los
proveedores.
Medidas correctoras.- Si se constata que las materias primas o ingredientes

recibidos no se encuentran en las condiciones ptimas, se deber proceder a un
rechazo de los mismos.
Si el cumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no

afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la
empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a la
retirada de su registro.
Registros.- Deber complementarse un registro de entradas, donde para cada

partida se har constar la procedencia, la temperatura de recepcin y la
aceptacin o rechazo de la misma, as como cualquier otra anotacin que se
considere oportuna.
Se guardarn los informes de los resultados analticos realizados en las materias

primas, ingredientes, as como los aportados por los proveedores en su caso, y las
cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de constatacin de que las
medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y

registradas.
FASE 2.- Lavado

En esta fase el suministro de agua debe ser potable para permitir su empleo en la
elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
38
MINISTERIO DE SALUD
Riesgos.- En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de

contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos
terminados.
Medidas preventivas.- El agua ser siempre potable, salvo para los usos
contemplados especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin
sea necesaria, sta ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad
establecidas.
Lmite crtico.- Las caractersticas microbiolgicas y fsico qumicas que debe

tener el agua empleada en la industria alimentaria estn recogidas en la R.C.
N0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000, modificada por R.C. N 0041-
INDECOPI-2000 del 10 de Julio del 2000.
Vigilancia y frecuencia.- La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis

microbiolgicos y fsico qumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas
del establecimiento tal como se recoge en el R.C. N 0093-INDECOPI-99 del 26
de Enero del 2000.
En los casos en que la cloracin sea necesaria (agua de pozo, aguas superficiales
o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una alarma de cloro para
detectar si se est verificando la cloracin.
Medidas correctoras.- Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites
establecidos, se proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta
el estudio de las causas y correccin de las mismas, o cambio de la fuente de
abastecimiento.
Registros.- Se guardarn los informes de los resultados analticos realizados en

el agua, indicando la fecha y hora en que fueron tomadas las muestras para su
respectivo anlisis.
FASE 3.- Almacenamiento de materias primas e ingredientes

En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a
su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de
ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Riesgos.- En esta fase el riesgo a evitar es que un inadecuado almacenamiento

de las materias primas e ingredientes origine la alteracin o contaminacin
microbiolgica de las mismas.
Medidas preventivas.- Las materias primas de frutas, segn sus condiciones

requieren unas condiciones de conservacin frigorfica, deben ser almacenados en
cmaras de refrigeracin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de
39
MINISTERIO DE SALUD
almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para

garantizar la correcta conservacin de las materias primas de frutas.
El resto de ingredientes aunque no necesitan una conservacin frigorfica deben

ser igualmente almacenados en locales previstos para este fin.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser adecuada (por ejemplo,

evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que
permita fcil acceso y el control de las mercancas almacenadas.
La circulacin del aire en las cmaras y almacenes tiene un papel importante, ya

que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la eliminacin de olores
extraos y, en general , mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de limpieza y

desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y
evitar que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e
ingredientes.
Lmite crtico.- En las cmaras de almacenamiento de materias primas de frutas

se mantendrn las temperaturas indicadas en el apartado lmite crtico de la
fase1 .
El tiempo de almacenamiento en las cmaras ser el adecuado para cada tipo de

materia prima o ingrediente.
Se mantendrn unas condiciones idneas de estiba, as como las medidas

generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza,
desinfeccin y desratizacin.
Vigilancia y frecuencia.- Se debe asegurar que las cmaras mantengan la

temperatura exigida para las materias primas, de acuerdo con lo establecido en la
industria. Para ello se proceder al registro de la temperatura de las mismas
mediante termmetros registradores, a travs de un sistema informatizado, o en
su defecto, manualmente con la periodicidad conveniente, en funcin de las
caractersticas de la materia prima y el riesgo que presente.
Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y

almacenes.
Se realiza una inspeccin visual peridica de la estiba y estado de las materias

primas y sobrantes para localizar potenciales problemas.
Medidas correctoras.- Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de

almacenamiento o temperatura del mismo, se proceder a su correccin sin
dilacin y a una inspeccin de las materias primas para comprobar su estado. Si
40
MINISTERIO DE SALUD
las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se proceder a

su rechazo.
Registros.- Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de

control manual de temperatura deben conservarse como parte de la
documentacin y se har constar en ellas el da y cmara a que pertenece la
temperatura registrada.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y

registradas.
FASE 4.- Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes

El buen estado de los materiales de envasado y embalaje utilizados es
imprescindible para garantizar la higiene y proteccin de los productos elaborados.
Riesgos.- El riesgo es la aceptacin de envases y embalajes defectuosos que

puedan dar lugar a una alteracin o contaminacin del producto terminado.
Medidas preventivas.- Resulta especialmente importante el registro de los

proveedores. Antes de registrar a un nuevo proveedor la industria debe tener el
conocimiento ms completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar,
evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que
requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse, como
pueden ser, por ejemplo, tipo de material, envoltura protectora hermtica,
integridad, limpieza, etc.
Los embalajes se ensamblarn higinicamente, se introducirn en los locales en

condiciones higinicas y se utilizarn sin demora.
Se proceder al adecuado almacenamiento y estiba de los materiales de

envasado y embalaje; se evitar que los materiales contacten directamente con el
suelo, el exceso de humedad la presencia de insectos o ratas o el cmulo
excesivo de polvo.
Lmite crtico.- El material de envasado y embalaje utilizado deber cumplir las

condiciones y caractersticas establecidas por el fabricante.
Vigilancia y frecuencia.- En el momento de la recepcin se comprobar si el

material procede de un proveedor registrado y se har constar cualquier
deficiencia que se pudiera detectar.
41
MINISTERIO DE SALUD
Durante el almacenamiento se comprobar mediante inspecciones visuales

peridicas las condiciones de estiba de los envases y embalajes, as como de las
condiciones higinicas del almacn.
Medidas correctoras.- Se rechazarn todos aquellos envases o embalajes que

no respondan a las especificaciones de compra y, en caso de sucesivos
incumplimientos, se proceder a retirar el registro del proveedor.
Se corregirn las condiciones del almacenamiento, cuando sean inadecuadas.
Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.
Se guardarn las hojas de control de recepcin o los albaranes en los que se

incluirn las deficiencias encontradas.
Se conservarn las hojas de control o partes de incidencias del almacenamiento.
Cuando se utilice el sistema de parte de incidencias, deber hacerse con

periodicidad de manera que se indique incluso la ausencia de las mismas.
FASE 5.- Proceso de Elaboracin: Fermentacin y Destilacin
El proceso comienza con la elaboracin del mosto piza. As se inicia la fase ms

caracterstica de la elaboracin de licores artesanales, que es la fermentacin.
Durante la misma se forman los componentes tpicos resultantes de la actividad

microbiana: el alcohol, el anhdrido carbnico, aromas, etc. Le sigue una fase de
maduracin y destilacin, y el licor artesanal queda a punto para ser envasada.
Riesgos
Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una
baja probabilidad de contaminacin por residuos de productos de higienizacin o
adulteracin con metanol.
Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Lmites crticos
Segn especificaciones internas de higienizacin que deben asegurar la inocuidad

del producto.
42
MINISTERIO DE SALUD
Vigilancia y frecuencia
Control sensorial.
Control de todos los lotes por medio de anlisis del pH
o parmetro alternativo en la fermentacin y destilacin.
Medidas correctivas
Correccin del proceso de higienizacin.

Reprocesamiento o rechazo del producto, si se
considera necesario.
Registros
Boletines de parmetros analticos.

Registros de los procesos de higienizacin.
Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.
INCORPORACIN AL LICOR ARTESANAL PRODUCTOS TXICOS

POR EQUIVOCACIN
El manejo de productos txicos siempre supone un riesgo
Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente

identificados, con el fin de que no se confundan con cualquier materia prima o
auxiliar y, por error, se incorporen al proceso productivo; por tal causa, deben
guardarse en almacenes separados. A ttulo de ejemplo, y sin nimo de agotar el
tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes,
metanol, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los
originales y que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo son auditar
peridicamente los almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso
indebido de estos productos y, por supuesto, mantenerlos aislados, de tal
manera que cuando sea necesario utilizarlos deban buscarse en el almacn
correspondiente.
Obviamente, la accin a tomar ser el rechazo de la partida afectada.
Deben guardarse los registros de los resultados de lo s controles y las auditoras,
as como tambin los correspondientes a las incidencias que se produzcan.
43
MINISTERIO DE SALUD
FASE 6.- Envasado

En esta fase debe controlarse la limpieza de los envases de vidrio antes de su
llenado, as como el correcto proceso de llenado y cierre.
Riesgo.- Durante esta fase el riesgo es bien, la contaminacin microbiana de la

bebida alcoholica o el incremento de la flora propia del mismo o bien, la
contaminacin microbiana del producto por suciedad de los envases.
Medidas preventivas.- Antes de la operacin de llenado, los recipientes se

trasladarn de forma higinica al lugar de trabajo y antes de su llenado se
limpiarn con el equipo de limpieza previsto para este fin. En caso de utilizar agua,
que siempre debe ser potable y corriente, se escurrirn los envases antes de
proceder a su llenado.
Si el llenado es manual, los operarios lo realizarn de la forma ms higinica

posible.
Se comprobar el adecuado funcionamiento y las condiciones higinicas de los

equipos de llenado y cierre de los envases.
Lmite crtico.- El objetivo en esta fase es obtener unos recipientes que estn en
las mejores condiciones higinicas, que durante el llenado se respeten las buenas
prcticas de manipulacin y que el cierre sea hermtico.
Vigilancia y frecuencia.- Se proceder a la inspeccin visual de las diferentes

operaciones comprendidas en esta fase, para asegurarse de la correcta limpieza,
llenado y cierre de los envases.
Se realizarn controles diarios por muestreo de la eficacia del cierre. Para ello
deber disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones
perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados.
Peridicamente se comprobar el correcto funcionamiento de los equipos.
Medidas correctoras.- En caso de detectarse deficiencias en la limpieza de los

envases utilizados se corregir el sistema de limpieza de los mismos antes de su
llenado.
Si el llenado manual no se realiza de forma higinica, se corregirn las prcticas

de manipulacin.
Si existe problemas con el equipo, se revisar y se reparar.
Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se rechazarn los mismos,

se revisar el proceso reparando y poniendo a punto las cerradoras.
44
MINISTERIO DE SALUD
Registros.- Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar

documentadas y registradas.
Se registrarn los resultados de los controles sobre la hermeticidad del cierre de

envases y sobre el mantenimiento de los equipos.
FASE 7.- Almacenamiento

Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en lugares aireados,
oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedad facilitan el desarrollo de
hongos, que produciran alteraciones en el producto, pudiendo llegar a
descomponerlo totalmente.
Riesgos.- Incremento de microorganismos en los productos por los daos

causados a los productos o envases por el almacenamiento en condiciones
defectuosas.
Medidas preventivas.- Los almacenes donde se conserven estos productos

acabados debern cumplir las condiciones generales de higiene. Tambin es
importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en los productos
almacenados.
Lmite crtico.- La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen estado
de limpieza, desinfeccin y desratizacin evitndose durante el tiempo de
almacenamiento temperaturas extremas.
Vigilancia y frecuencia.- Examen visual peridico para comprobar que las

condiciones de estiba son adecuadas.
Comprobacin de que el programa de limpieza/desinfeccin se realiza

adecuadamente en los almacenes.
Medidas correctoras.- Se corregirn las condiciones higinicas o de estiba del

almacenamiento.
Rechazar los productos que hayan podido verse afectados por una anomala de
las condiciones de almacenamiento y corregir estas anomalas.
Registros.- Partes de incidencias de las condiciones de almacenamiento y todas

las medidas correctoras adoptadas.
45
MINISTERIO DE SALUD
CUADRO DE GESTION DE LA ELABORACIN DE LICORES ARTESANALES
RIESGOS MEDIDAS PCC LIMITE CRITICO VIGILANCIA/FRECUENCIA MEDIDAS REGISTROS

PREVENTIVAS CORRECTORAS
1 Recepcin ?Contaminacin ?Condiciones del medio ?Especificaciones ?Control en cada partida: ?Rechazo de ?Registros de
de materias microbiolgica. de transporte adecuados microbiolgicas en su temperatura y caractersticas materia apta. entrada con los
primas e (temperatura, caso. organolpticas. ?Retirar controladores
ingredientes
condiciones higinicas). 2 ?Congelacin por ?Cumplimiento de las homologacin de efectuados para cada
?Homologacin de inmersin en una especificaciones de compra. proveedores. partida y dictamen
proveedores. solucin de sacarosa al ?Control del medio de transporte final as como
35%, T=-25, -30C. (temperatura, condiciones medidas correctoras.
higinicas).
2 Suministro ?Contaminacin ?Fuente de ?Cumplir requisitos agua ?Anlisis microbiolgicos ?Adicin del cloro ?Resultados de
de agua para el microbiolgica. potable R.C. N0027-
abastecimiento INDECOPI-2000 del 17 de peridicos y control del cloro. o cambio de fuente anlisis de agua y
lavado. Mayo del 2000, modificada por
adecuada. de abastecimiento. medidas correctoras.
R.C. N 0041-INDECOPI-2000
2 del 10 de Julio del 2000.
3 Almacena- ?Incremento y/o ?Tiempo/temperatura, ?Cumplir ?Registro de temperatura. ?Corregir ?Registro de
miento de contaminacin adecuada. especificaciones ?Correcta aplicacin del programa condiciones de temperatura y
materias microbiolgica. ?Condiciones higinicas correspondientes: de limpieza y desinfeccin. almacenamiento. condiciones de
primas e
ingredientes. del almacn (limpieza, atmsfera controlada : ?Inspeccin visual peridica. ?Rechazo de almacenamiento.
desinfeccin). 2 94%N2 , 3%O2 , materias no aptas. ?Medidas
?Sistema de 3%CO2 frente a la correctoras en su
almacenamiento atmosfrica normal: caso.
correcto(tiles, rotacin, 79% N2 , 21% O2 ,
estiba). 0.03% CO2 .
4 Recepcin y ?Envase ?Correcto ?Cumplir ?Seguimiento de las ?Rechazos de ?Se guardarn las
almacenami - defectuoso que almacenamiento. especificaciones especificaciones de compra. envases no aptos. hojas de control o
ento de envases propicie la ?Homologacin de correspondientes. ?Inspeccin visual peridica de las ?Corregir partes de incidencias
y embalajes.
contaminacin proveedores. 2 condiciones de almacenamiento. condiciones de de inspeccin visual.
microbiolgica. almacenamiento. ?Medidas
?Retirar correctoras siempre
homologacin de que existan.
proveedores.
46
MINISTERIO DE SALUD
6 Proceso de Residuos de Procedimiento de Segn Control sensorial Correccin del Parmetros

fabricacin productos de higienizacin especificaciones Control del proceso analticos
higienizacin Internas pH/ parmetro Registro de
2 alternativo en el licor, Reprocesamiento/ procesos
fermentacin y la destilacin. rechazo del Documentacin de
producto incidencias y
medidas
adoptadas
7 Envasado en ?Incremento de ?Uso de agua corriente ?Estado higinico ?Inspeccin visual de la limpieza
?Cambio de fuente ?Resultados de
vidrio. la y potable para la satisfactorio. de los envases. de abastecimiento. controles de
contaminacin. limpieza de los envases. ?Buenas prcticas de ?Inspeccin visual. Corregir sistema hermeticidad.
?Contaminacin ?Buenas condiciones de 2 manipulacin ?Comprobar hermeticidad del de limpieza. ?Mantenimiento de
posterior. manipulacin. (B.P.M.) condic iones ?Corregir
envase. Control de cierre. Revisin equipos.
?Buen funcionamiento higinicas peridica de los equipos. condiciones de ?Medidas
del equipo. satisfactorias. trabajo. Adecuar correctoras.
?Hermeticidad. funcionamiento del
equipo.
?Rechazos de
envases
defectuosos.
Puesta apunto de
las cerradoras.
8 Almacena- ?Incrementos de ?Condiciones higinicas ?Condiciones de ?Inspeccin visual peridica. ?Rechazo de ?Resultado de
miento microorganismos del almacn. estiba adecuadas. ?Correcta aplicacin del programa producto no apto. pruebas de
presentes. ?Almacenamiento ?Condiciones de limpieza y desinfeccin. ?Corregir incubacin.
correcto. 2 higinicas condiciones de ?Registros de las
satisfactorias. almacenamiento. condiciones de
?Evitar temperaturas almacenamiento.
extremas. ?Medidas
correctoras.
47
MINISTERIO DE SALUD
Captulo IV
4. PROPUESTA DE MODIFICACIN DE REGLAMENTO DEL

REGISTRO DE ELABORADORES Y COMERCIALIZADORES DE
BEBIDAS ALCOHLICAS ARTESANALES
Base legal:
Constitucin Poltica del Per
Ley General de Salud, Ley N26842
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto
Supremo N007-98-SA
ESTRUCTURA BSICA DE UN REGISTRO
1. Ambito de aplicacin y alcance de la propuesta de modificacin del

Reglamento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados.
El reglamento regular y ser aplicable a todas las inscripciones que se

realicen en el registro de elaboradores y Comercializadores de bebidas
alcohlicas artesanales, de conformidad con lo establecido en el artculo
101 del Decreto Supremo N007-98-SA.
Adems, debe determinarse las caractersticas y requisitos que deben

cumplir quienes se inscribirn en el Registro, esto sin perjuicio de las dems
inscripciones previstas en las disposiciones legales correspondientes.
2. Competencia del Ministerio de Salud

La autoridad competente para la administracin del registro es el Ministerio
de Salud, el que a travs de la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA) cumple esta funcin a nivel nacional. La propuesta est
orientada a la delegacin de estas facultades en el mbito territorial de la
sede del gobierno regional a favor de las Direcciones Ejecutivas de Salud
Ambiental, estando stas obligadas a vigilar el cumplimiento de las
disposiciones legales vigentes, as como efectuar las calificaciones de las
solicitudes de inscripcin presentadas, esto en virtud de lo dispuesto por la
Resolucin Ministerial N0020-93-SA/DM, Directiva que norma los Procesos
48
MINISTERIO DE SALUD
de Reorganizacin y Reestructuracin de las Direcciones Regionales y

Subregionales de Salud de los Gobiernos Regionales.
Cada una de las Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental estara en la

obligacin de garantizar el origen y la calidad en la fabricacin de licores
artesanales, elaborando para ello un programa de control y vigilancia, con la
finalidad de lograr una gestin y manejo sanitaria y ambientalmente
adecuadas.
3. Principios que rigen el funcionamiento del registro

El funcionamiento del registro sanitario se rige por los principios de
celeridad y simplificacin administrativa en la tramitacin de las
inscripcione s, transparencia en el ejercicio de la competencia y libre
accesibilidad al mercado, as como por la veracidad de la informacin
requerida por la autoridad competente y brindada por las personas
naturales o jurdicas inscritas (artculo 3 de la Ley N25053, Ley de
Simplificacin Administrativa).
De acuerdo con lo establecido por el artculo 105 del Decreto Supremo

N007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas.
4. Calidad de constitutivo del Registro

Con esto se busca primordialmente que la inscripcin realizada en el
registro de elaboradores y comercializadores de licores artesanales sea
obligatoria, es decir, que para su funcionamiento sea imprescindible su
inscripcin.
5. Procedimiento Registral
La solicitud de registro debe presentarse ante la oficina competente de la
Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental de la ciudad de su jurisdiccin.
La solicitud debe efectuarse obligatoriamente mediante un formulario con

carcter de declaracin jurada, suscrita por el intere sado, en la que deber
consignarse la siguiente informacin:
? Nombre o razn social y domicilio de la persona natural o jurdica que solicita el

registro.
? Nombre del producto para el que se solicita el Registro Sanitario.
49
MINISTERIO DE SALUD
? Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto

terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fbrica o por
un laboratorio acreditado en el Per.
? Relacin de ingredientes y composicin cuantitativa de los aditivos,
identificando a estos ltimos por su nombre genrico y su referencia numrica
internacional.
? Condiciones de conservacin y almacenamiento.
? Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material.
? Perodo til del producto en condiciones normales de conservacin y
almacenamiento.
? Sistema de identificacin del lote de produccin.
Adjunto a la solicitud debe presentarse el comprobante de pago por

concepto de registro.
La solicitud de inscripcin o reinscripcin de productos en el Registro

Sanitario ser admitida a trmite, siempre que el expediente cumpla con los
requisitos que se establecen en la ley. Dentro del plazo de siete (7) das
tiles, la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental correspondiente podr
denegar la expedicin del documento que acredita el nmero de registro por
causales establecidas por ley, dejando, la solicitud de registro presentada,
de surtir efectos legales. El pronunciamiento de la Direccin Ejecutiva de
Salud Ambiental deber constar en resolucin debidamente motivada, la
misma que deber ser notificada a las Aduanas de la Repblica para los
fines pertinentes.
6. Vigencia del registro

El registro de elaboradores y comercializadores de bebidas alcohlicas
tiene una vigencia de 5 aos, contados a partir de la fecha de su
otorgamiento. Podr ser renovado previa solicitud de reinscripcin
presentada por el titular del registro entre los sesenta (60) y los siete (7)
das tiles anteriores a la fecha de su vencimiento. El registro de los
productos cuya reinscripcin no es solicitada antes de los siete (7) das,
caduca automticamente al vencimiento del plazo por el cual fue concedido,
la solicitud que se presente fuera de este plazo ser tramitada como de
nuevo Registro Sanitario. La renovacin de ste se realizar en las
Direcciones Ejecutivas de Salud Ambiental correspondientes, siguiendo los
mismos procedimientos sealados en el presente reglamento (modificacin
del artculo 108 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas).
7. Causales de nulidad del registro
50
MINISTERIO DE SALUD
La autoridad de salud competente podr decretar, de oficio o a pedido de

parte, la nulidad del registro cuando:
? El registro se haya concedido en contravencin de alguna norma legal vigente

al momento de la inscripcin.
? El registro se hubiere otorgado en base a datos o documentos previamente
declarados como falsos o inexactos por la autoridad competente contenidos en
la solicitud y que hayan sido determinantes para el otorgamiento del registro.
? El registro se haya obtenido de mala fe o como producto de una prctica
restrictiva de la libre competencia.
8. Envasado y Rotulado
El envase que contiene bebidas alcohlicas elaboradas artesanalmente
debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser
cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y
estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composicin
del producto durante toda su vida til.
El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en

la Norma Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener la siguiente informacin mnima:
a) Nombre de la bebida alcohlica.

b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en su elaboracin.
c) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nmero de Registro Sanitario.
e) Fecha de vencimiento.
f) Condiciones especiales de conservacin.
51
MINISTERIO DE SALUD
Captulo V
5. RECOMENDACIONES DE PREVENCION Y CONTROL
El personal de la red de salud ( hospitales, centros de salud entre otros) debern

orientar las medidas de prevencin y control de adulteracin y o contaminacin de
licores artesanales asi como la implementacin de sistemas de vigilancia en base
a un trabajo intersectorial, teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:
? Como estrategia prioritaria para prevenir la incidencia de brotes de intoxicacin

aguda, por adulteracin de licores artesanales con metanol, entre otros; debe
orientar y promover la realizacin del anlisis de riesgos y puntos crticos
suceptibles de control(ARYPCC o HACCP)) en forma conjunta con
elaboradores de licores en forma artesanal entre otros sectores involucrados.
? Con el propsito de prevenir oportunamente la posible intoxicacin de las

personas debe establecerse la vigilancia a los establecimientos de elaboracin,
envasado, reenvasado y expendio de licores artesanales para evitar la
adulteracin de los mismos con metanol y otros.
? Fomentar y participar en la conformacin de grupos de trabajo multisectoriales

para la actuacin y respuesta en casos de intoxicacin masiva debido al
consumo de estos licores.
? Identificar y focalizar los riesgos y peligros mediante la elaboracin del Mapa

de Riesgo de los elaboradores en la jurisdiccin de cada establecimiento de
salud ; con la finalidad de priorizar la vigilancia de los lugares que no realizan
adecuadamente s u ARYPCC.
5.1 ACCIONES DE EMERGENCIA
Primeros auxilios:
Inhalacin: Mover a la vctima a un rea bien ventilada y mantenerla abrigada. Si

no respira, dar respiracin artificial y oxgeno.
52
MINISTERIO DE SALUD
Ojos: Lavarlos con agua o disolucin salina neutra en forma abundante,

asegurndose de abrir los prpados con los dedos.
Piel: Lavar la zona daada inmediatamente con agua y jabn. En caso necesario,
quitar la ropa contaminada para evitar riesgos de inflamabilidad.
Ingestin: No inducir el vmito. Pueden utilizarse de 5 a 10 g de bicarbonato de

sodio para contrarrestar la acidosis provocada por este producto y en algunos
casos, se ha informado de hemodilisis como mtodo efectivo para este tipo de
envenenamiento.
EN TODOS LOS CASOS DE EXPOSICION, EL PACIENTE DEBE SER

TRANSPORTADO AL HOSPITAL TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE.
Control de fuego:
Usar agua en forma de neblina, pues los chorros de agua pueden ser inefectivos.
Enfriar todos los contenedores involucrados con agua. El agua debe aplicarse
desde distancias seguras.
En caso de fuegos pequeos puede utilizarse extinguidores de espuma, polvo
qumico seco y dixido de carbono.
Fugas y derrames:
Utilizar el equipo de seguridad mnimo (bata, lentes de seguridad y guantes) y,

dependiendo de la magnitud del siniestro, utilizar equipo de proteccin completa y
de respiracin autnoma.
Alejar cualquier fuente de ignicin del derrame y evitar que llegue a fuentes de
agua y drenajes. Para ello construir diques con tierra, bolsas de arena o espuma
de poliuretano, o bien, construir una fosa
Para bajar los vapores generados, utilice agua en forma de rocio y almacene el
lquido.
Si el derrame es al agua, airear y evitar el movimiento del agua mediante barreras

naturales o bombas para controlar derrames y succionar el material contaminado.
El material utilizado para absorber puede quemarse.
El material utilizado para absorber el derrame y el agua contaminada debe

almacenarse en lugares seguros y desecharlo posteriormente de manera
adecuada.
53
MINISTERIO DE SALUD
En el caso de derrames pequeos, el lquido puede absorberse con papel y

llevarse a una rea segura para su incineracin o evaporacin, despus lavar el
rea con agua.
Desechos:
En el caso de cantidades pequeas, puede dejarse evaporar o incinerarse en

reas seguras. Para volmenes grandes, se recomienda la incineracin controlada
junto con otros materiales inflamables.
5.2 ALMACENAMIENTO
El metanol debe almacenarse en recipientes de acero al carbn, rodeado de un

dique y con sistema de extinguidores de fuego a base de polvo qumico seco o
dixido de carbono, cuando se trata de cantidades grandes. En el caso de
cantidades pequeas, puede manejarse en recipientes de vidrio.
En todos los casos debe mantenerse alejado de fuentes de ignicin y protegido de

la luz directa del sol.
5.3 REQUISITOS DE TRANSPORTE Y EMPAQUE
Transportacin terrestre: Transportacin area:
Marcaje: 1230 Cdigo ICAO/IATA: 1230
Lquido inflamable. Clase: 3 (6.1)
Cdigo HAZCHEM: 2 PE Cantidad mxima en vuelos comerciales:1 l.
Transportacin martima: Cantidad mxima en vuelos de carga: 60 l.
Cdigo IMDG: 3087
Clase: 3.2
Marcaje: Lquido Inflamable, Venenoso.
5.4 MANEJO
Equipo de proteccin personal:
54
MINISTERIO DE SALUD
El manejo de este producto debe hacerse en un lugar bien ventilado,

utilizando bata, lentes de seguridad y, si el uso es prolongado, guantes. No deben
usarse lentes de contacto al utilizar este producto. Al trasvasar pequeas
cantidades con pipeta, utilizar propipetas, NUNCA ASPIRAR CON LA BOCA.
5.5 MODIFICACIONES LEGALES PLANTEADAS AL REGLAMENTO SOBRE

VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado mediante Decreto Supremo N007-98-SA, establece las normas
generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios a los que
debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento,
el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de
consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. Las funciones de
vigilancia y control sanitario en las distintas fases de produccin y comercializacin
de alimentos y bebidas son competencia de diversas autoridades. As, la
vigilancia sani taria de los establecimientos industriales de fabricacin de alimentos
y bebidas, con excepcin de los dedicados al procesamiento de productos
hidrobiolgicos, cuya competencia corresponde al Ministerio de Pesquera, as
como la vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento y
fraccionamiento de alimentos y bebidas, estn a cargo del Ministerio de Salud.
Asimismo, la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas y tambin
de los establecimientos industriales de comercializacin, elaboracin y expendio
de alimentos y bebidas, con excepcin de los establecimientos dedicados a su
fraccionamiento y de los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de
transporte, estn a cargo de las municipalidades. Del mismo modo, en materia de
rotulado y publicidad de alimentos y bebidas, la autoridad competente es el
INDECOPI.
La norma mencionada en el prrafo anterior contempla en su Ttulo VIII, la

existencia de un Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados bajo la
administracin del Ministerio de Salud, el que cumple dicha funcin a travs de la
Direccin General de Salud Ambiental DIGESA, encargada, a nivel nacional, de
inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los
alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos a
registro.
Las modificaciones que se proponen en el presente documento se encuentran

referidas primordialmente a la delegacin de competencias por parte de la
Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud a las Direcciones
Regionales competentes en su jurisdiccin, con la finalidad de promover la
descentralizacin de funciones en el campo de la salud y hacer ms ptima la
administracin del registro sanitario ya existente. Del mismo modo, la presente
propuesta de modificacin normativa est orientada a la existencia de laboratorios
55
MINISTERIO DE SALUD
acreditados por el INDECOPI, encargados de efectuar el anlisis fsico-qumico y

microbiolgico, en las distintas localidades del pas y no nicamente en la ciudad
de Lima, como sucede actualmente.
Con relacin al proceso de inscripcin propiamente dicho, se propone suprimir

algunos requisitos solicitados para el registro, considerando que algunos de ellos
resultan innecesarios. Igualmente, se propone la supresin de algunos datos de
informacin que deben contener las etiquetas de las bebidas alcohlicas.
Debe mencionarse tambin que es importante que la vigilancia del personal de

salud sea constante y continua, sin perjuicio del control efec tuado por las
autoridades locales.
Captulo VI
56
MINISTERIO DE SALUD
6. ORGANIZACIN Y RESPONSABILIDADES PARA LA

PREVENCIN Y RESPUESTA DE LOS SECTORES QUE
PARTICIPAN EN LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS
BEBIDAS ALCOHLICAS ARTESANALES
La prevencin, preparacin y respuesta frente a una intoxicacin masiva es

responsabilidad de todos. La efectividad en el cumplimiento de las funciones de
cada institucin o nivel participante permitir que se desarrolle un plan coordinado
de respuesta a la emergencia, lo que contribuir a minimizar sus consecuencias.
El sector salud, ante situaciones de riesgo a la salud pblica puede promover un

trabajo coordinado intersectorial.
Elaboradores de Municipalidad
bebidas alcohlicas
Comunidad
artesanales
CTAR
Direccin de salud Sector
de las personas
Salud
OGE
Polica Fiscalia DIGESA
57
MINISTERIO DE SALUD
Las funciones varan de acuerdo con el alcance regional, y con el tipo de actividad
que desempee la institucin a la que se pertenece, la que puede ser reguladora,
asistencial, preventiva, acadmica, etc.
a) RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DE LAS AUTORIDADES

REGIONALES DEL SECTOR PBLICO
? Motivar a todos los sectores pblicos de la region sobre la necesidad de

acciones de prevencin, preparacin y respuesta frente a intoxicaciones
masivas debido al consumo de licores adulterados con metanol.
? Establecer objetivos de seguridad y garantizar que sean alcanzados.
? Definir una estructura de control clara y coherente.
? Ejecucin de planes de vigilancia a los elaboradores de licores artesanales en

la regin.
? Incentivar la difucin de documentos informativos sobre intoxicaciones con

metanol, y en general implementar los instrumentos que los faciliten.
? Establecer procedimientos apropiados para la evaluacin del anlisis de

riesgos y puntos de control crticos de elaboradores de licores artesanales que
se proyecten construir.
? Defender el "derecho a saber de la regin" para garantizar al pblico

potencialmente afectado el acceso a la informacin apropiada sobre
elaboradores de licores artesanales.
? Crear programas de preparacin para las emergencias.
? Propiciar el desarrollo, implementacin, prueba y actualizacin en el lugar y

fuera del sitio de planes de emergencia en coordinacin y con la participacin
de todos los involucrados, incluidos los elaboradores de licores artesanales,
trabajadores y regiones vecinas.
? Garantizar que los sistemas de alarma frente a estas intoxicaciones estn

disponibles para avisar al pblico potencialmente afectado.
? Facilitar y promover la diseminacin de informacin e intercambio de

experiencias relacionadas con la pre vencin, preparacin y respuesta
intoxicaciones masivas.
58
MINISTERIO DE SALUD
Para cumplir estas responsabilidades, las autoridades pblicas tanto en el nivel

nacional como local deben contar con un equipo tcnico debidamente capacitado
y recursos adecuados.
Las responsabilidades mencionadas anteriormente competen a todas las

autoridades pblicas incluyendo las de salud en todos los niveles (nacional,
regional y local). Sin embargo, hay algunas responsabilidades que son especficas
de las autoridades pblicas de salud, como por ejemplo:
? Generar planes del sector salud para la respuesta a intoxicaciones masivas por
el consumo de licores artesanales adulterados con metanol , incluidas las
funciones.
? Normalizar los elementos bsicos del Plan de Respuesta, tales como:
? Determinar las funciones de todas las partes involucradas en la respuesta a

accidentes.
? Identificar posibles situaciones de emergencia.
? Realizar el inventario de los elaboradores de licores artesanales y

distribuidores.
? Identificar los recursos.
? Garantizar la disponibilidad y suministro de antdotos.
? Examinar las necesidades de comunicacin.
? Evaluar las necesidades de informacin: bibliotecas bsicas.
? Hacer uso de los centros de informacin toxicolgica y centros de respuesta

qumica en las emergencias.
? Identificar los laboratorios toxicolgicos.
? Crear un sistema de notificacin de casos de emergencias.
? Proveer locales alternativos para la atencin de las vctimas.
? Desarrollar sistemas para la recepcin y el manejo de grandes cantidades de

pacientes ("triage").
? Establecer un sistema de alerta para los profesionales de la salud.
59
MINISTERIO DE SALUD
? Desarrollar e implementar programas de capacitacin de los profesionales de

la salud, incluidos los simulacros.
? Establecer comunicacin con el pblico.
? Fomentar la investigacin.
? Crear mecanismos de cooperacin internacional.
? Fomentar los programas de concientizacin y preparacin local, por ejemplo,

mediante la aplicacin del proceso de Concientizacin y Preparacin para
Emergencias en el Nivel Local (APELL) del PNUMA u otras actividades
similares.
b) RESPONSABILIDAD DE LOS PRODUCTORES DE SUSTANCIAS

QUMICAS (METANOL).
Promover la administracin segura de cualquier sustancia peligrosa (Metanol) que

produzcan, a travs del ciclo de vida total de la sustancia, consistente con el
principio de "acompaamiento del producto".
c) RESPONSABILIDADES DE LOS ADMINISTRADORES DE INSTALACIONES

DE ELABORACIN DE LICORES ARTESANALES
? Funcin principal: Disear, construir y operar la instalacin de elaboracin de

licores artesanales en forma segura e inocua, desarrollar los medios para
realizarlo e incorporar la proteccin a la salud y el medio ambiente como parte
integral de las actividades econmicas de la empresa.
? Aspirar a alcanzar el objetivo: "cero incidentes".
? Garantizar que los peligros estn identificados y clasificados y que los

medios para minimizarlos o eliminarlos estn establecidos.
? Garantizar que los procedimientos de operacin seguros estn documentados.
? Garantizar que todos los trabajadores, incluidos los temporales, reciban

capacitacin apropiada para desempear sus tareas.
? Poner en prctica medidas de seguridad, tales como evitar o minimizar el uso

de sustancias potencialmente peligrosas (Metanol), sustituir sustancias ms
60
MINISTERIO DE SALUD
txicas por otras menos txicas, simplificar procesos, reducir al mnimo las
exposiciones, etc.
? Asegurar la calidad durante la construccin de la instalacin de elaboracin de

licores artesanales.
? Garantizar la transferencia de informacin.
? Supervisar y garantizar la conveniencia de los almacenes de sustancias

peligrosas.
? Monitorear regularmente la seguridad de las instalaciones de elaboracin de

? Proveer, en coordinacin con las autoridades pblicas, informacin apropiada

sobre las acciones a tomar en caso de intoxicaciones masivas.
? Desarrollar, implementar, probar y actualizar los planes de emergencia.
? Identificar y evaluar los accidentes que pueden surgir en la instalacin de

elaboracin de licores artesanales y sus posibles consecuencias.
? Garantizar sistemas en el lugar para la deteccin rpida de una intoxicacin y

para la notificacin inmediata al personal de respuesta a emergencias.
? Investigar todos los incidentes significativos para identificar las causas y

emprender acciones para corregir cualquier deficiencia en la tecnologa o
procedimientos.
d) RESPONSABILIDAD DE LOS TRABAJADORES
Llevar a cabo su trabajo de manera segura y contribuir activamente al desarrollo

de polticas, prcticas de seguridad.
e) RESPONSABILIDADES DE LAS AGENCIAS DE AYUDA FINANCIERA
? Ayudar a reducir la probabilidad de intoxicaciones con metanol y ofrecer

asistencia tcnica, educacin y capacitacin para desarrollar la capacidad e
infraestructura institucional.
61
MINISTERIO DE SALUD
? Filtrar las propuestas de ayuda adecuadamente para minimizar la posibilidad

de que estos proyectos de ayuda puedan contribuir a crear, sostener o
aumentar un riesgo irracional de una intoxicacin relacionado con metanol.
? Monitorear y hacer el seguimiento de los proyectos a fin de garantizar que los

requerimientos de seguridad e inocuidad esenciales sean alcanzados.
? Proveer ayuda financiera para desarrollar polticas y procedimientos que

minimicen los riesgos de adulteracin en instalaciones de elaboracin de
Muchas de las responsabilidades, a pesar de que recaen con mayor fuerza sobre
una entidad determinada, requieren el trabajo coordinado de muchas instituciones.
Algunos ejemplos que justifican esta afirmacin pueden ser:
- La realizacin de inventarios de elaboradores de licores artesanales y

distribuidores. En ese caso, se puede solicitar la participacin de las
autoridades locales, los responsables de la proteccin ambiental y de
medicina preventiva, cuerpos de polica y bomberos, hospitales, centros
de control de emergencias, defensa civil y autoridades militares,
industria, etc.
- Los programas de concientizacin y preparacin local; por ejemplo, la

aplicacin del proceso de Concientizacin y Preparacin para Emergencias en
el Nivel Local (APELL) del PNUMA que requiere del trabajo conjunto del
gobierno, la industria, micro empresas y la comunidad.
- La capacitacin del personal a travs de simulacros, que deben ser lo ms

prximos posible a la realidad y contar con la participacin de todos los
sectores involucrados.
f) RESPONSABILIDADES DE LOS ORGANISMOS INTERNACIONALES.
La Conferencia de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y Desarrollo

(CNUMAD), celebrada en Ro de Janeiro, Brasil, en junio de 1992, adopt la
Agenda 21. En el captulo 19, dedicado exclusivamente a las sustancias qumicas
(metanol), se reconoci la necesidad de fomentar la cooperacin internacional
eficiente en relacin con la prevencin, preparacin y respuesta ante las
emergencias qumicas. Asimismo, se destac la necesidad de que los organismos
internacionales, incluida la Organizacin Mundial de la Salud/Organizacin
Panamericana de la Salud, Organizacin de Cooperacin y Desarrollo
Econmicos (OCDE), Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
(PNUMA), Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) y otros, anen esfuerzos a
fin de mejorar la preparacin de los pases para enfrentar los accidentes qumicos.
62
MINISTERIO DE SALUD
Para lograrlo, estos esfuerzos estn dirigidos a:
? Proporcionar una base cientfica internacionalmente evaluada para que los

pases puedan desarrollar sus propias medidas de seguridad qumica y
fortalecer su capacidad nacional para la prevencin y manejo de los efectos
dainos de los productos qumicos (metanol) y manejar los aspectos de salud
ante las emergencias qumicas.
? Desarrollar principios, procedimientos y guas para hacer frente a las

emergencias qumicas y intoxicaciones masivas por la ingesta de la misma.
? Crear bancos de datos, publicaciones y bibliotecas virtuales que faciliten el

acceso rpido a la informacin sobre sustancias qumicas y manejo de
emergencias.
? Establecer programas de capacitacin e instrumentos que faciliten las acciones

de prevencin, preparacin y respuesta en todos los niveles.
? Elaborar directorios de centros de respuesta a emergencias y directorios de

profesionales con experiencia en el tema.
? Incentivar la estandarizacin en la presentacin de reportes e investigacin de

accidentes.
? Estimular el intercambio de informacin entre los pases.
La mayora de los accidentes que involucran sustancias qumicas (METANOL)

pueden ser prevenidos y el xito que se obtenga en la prevencin de tales
accidentes depende de la coordinacin que exista entre los actores involucrados.
Por ello, es importante que cada participante conozca sus funciones y sepa cmo
actuar en cada una de las etapas de prevencin, preparacin y respuesta.
63
MINISTERIO DE SALUD
Captulo VII
7. LABORATORIO
7.1 DETERMINACION DE METANOL 5
MTODO QUMICO
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la oxidacin del metanol a aldehdo frmico por accin del
permanganato de potasio en medio cido. El formaldehdo reacciona con el cido
cromotrpico para dar un compuesto colorido violeta que se lee en el
espectrofotmetro a 575 nm.
El metanol es un alcohol que se encuentra prese nte en todas las bebidas

alcohlicas en mayor o menor proporcin incluso en trazas. Proviene de la
hidrlisis de las pectinas (pectinas solubles y propectinas), de las materias primas
vegetales que se fermentan.
La pectina que es una cadena de ncleos galacturnicos (cido pctico), se

esterifica con el alcohol metlico, por esta razn, la fermentacin se acompaa de
la hidrlisis de este ster, donde se libera el metanol y el cido pctico se
insolubiliza.
Por lo tanto el contenido de metanol est en funcin del contenido de pectinas de

la materia prima vegetal que se fermenta.
REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos deben ser de grado analtico y por agua se entiende "agua
destilada".
Acido Sulfrico concentrado (libre de materia oxidable).
5
http://www.nataworks.org/dowdof/1997/sep03 -1.htm
64
MINISTERIO DE SALUD
Acido Fosfrico.
Metanol grado HPLC.
Bisulfito de Sodio (NaHSO3).
Permanganato de Potasio KMn04.
Solucin de alcohol etlico al 5,5% Alc. Vol.
Solucin de permanganato de potasio en cido fosfrico.- Disolver 3 g con

permanganato de potasio con 15 ml de cido fosfrico en un matraz volumtrico
de 100 ml y llevar al volumen con agua (esta solucin debe prepararse por lo
menos cada mes); para la preparacin de este reactivo deber usarse agua
destilada libre de materia orgnica.
Acido Cromotrpico o su sal de sodio (1, 8-dihidroxinaftaleno - 3, 6- disdico).
Solucin acuosa al 5% de cido Cromotrpico
Preparar una solucin acuosa al 5% de cido cromotrpico o su sal de sodio (debe

filtrarse al momento de utilizarse).
Purificacin del cido cromotrpico
Si la absorbancia del blanco es mayor a aproximadamente 0,05, hay que purificar

el reactivo de la siguiente manera:
Disolver 10 g de cido cromotrpico o su sal en 25 ml de agua destilada. (Si se

est trabajando con la sal aadir 2 ml de cido sulfrico a la solucin para
convertirla a su cido).
Adicionar 50 ml de metanol, calentar a ebullicin y filtrar, aadir 100 ml de

isopropanol para precipitar el cido cromotrpico libre. (Adicionar ms isopropanol
para incrementar el rendimiento del cido purificado).
Alcohol bidestilado
Por destilacin simple eliminando el 15% de cabezas en cada una de las

destilaciones y recolectando el 50%; estas destilaciones deben efectuarse a una
velocidad aproximada de 250 ml/30 min (Este alcohol se emplea para la
preparacin del alcohol al 5,5% Alc. Vol.) que se utiliza para preparar el patrn y el
blanco de reactivos.
Preparacin del agua destilada libre de materia orgnica.- Pesar 1 g de

permanganato de potasio y 1 g de carbonato de sodio y disolverlos
65
MINISTERIO DE SALUD
completamente en 4 l de agua destilada, destilar la solucin recin preparada,

descartar los primeros 20 ml que destilen.
Solucin patrn de metanol al 0,025% v/v en solucin alcohlica al 5,5%. Medir

con pipeta volumtrica 5 ml de metanol y pasarlos a un matraz volumtrico de 100
ml y llevar a volumen con solucin de alcohol etlico al 5,5%, homogeneizar. De
esta solucin tomar 1 ml en un matraz volumtrico de 100 ml y llevar al volumen
con solucin de alcohol etlico al 5,5% y homogeneizar (pueden emplearse
mltiplos de estas cantidades).
MATERIALES
Bureta graduada en dcimas de 10, 25 o 50 ml.
Bao mara regulado a 70C.
Bao de hielo.
Matraces volumtricos clase A, certificados o calibrados, de 50, 100 y 200 ml.
Pipetas volumtricas clase A, certificadas o calibradas, de 1, 2, 5, 10 y 15 ml.
Placa de calentamiento con termostato.
Equipo de destilacin completo con juntas esmeriladas de 1000 ml de capacidad

de preferencia.
Pinzas para el equipo de destilacin.
Perlas de ebullicin o de carburo de silicio.
Termmetro de inmersin parcial certificado o calibrado de 0 a 100C.
APARATOS
Balanza analtica con sensibilidad de 0,0001 g.
Espectrofotmetro con capacidad para leer a 575 nm.
PREPARACIN DE MUESTRA
66
MINISTERIO DE SALUD
La muestra deber llevarse a una temperatura de 20C en el momento de medirla.
Destilacin de la muestra.
Para llevar a cabo la destilacin de la muestra, consultar el mtodo de prueba para

la determinacin del % Alc. Vol. a 20C.
Diluir la muestra destilada a una concentracin de alcohol de 5 a 6% en volumen

con agua destilada.
Si contiene ms de 0,05% de metanol por volumen diluir a la concentracin de 5 -

6% con alcohol al 5,5%.
PROCEDIMIENTO
Medir 2 ml de la solucin de permanganato de potasio en cido fosfrico en 3
matraces volumtricos de 50 ml, colocarlos en un bao de hielo hasta que se
enfre, posteriormente aadir por separado 1 ml de la muestra diluida, 1 ml de la
solucin estndar de metanol al 0,025% y 1 ml de la solucin alcohlica al 5,5%
(este sera el BLANCO) y dejar reposar 30 min en el bao de hielo.
Decolorar cada uno de los matraces con pequeas cantidades de bisulfito de

sodio seco agitando individualmente. Aadir 1 ml de solucin de cido
cromotrpico, con el matraz en el hielo aadir lentamente 15 ml de cido sulfrico
concentrado, agitando constantemente, colocar en bao mara (de 60 a 75C),
durante 15 min, enfriar y adicionar con agitacin agua hasta un volumen prximo
al aforo, enfriar a temperatura ambiente y llevar al aforo con agua, homogeneizar y
reposar durante 5 min. Leer la absorbancia de la solucin estndar y de la muestra
a 575 nm utilizando el blanco para el ajuste del espectrofotmetro (la temperatura
de la solucin patrn y las muestras no deber variar ms de 1C pues esto
afecta la absorbancia).
CLCULOS
El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 ml de alcohol anhidro,
se calcula mediante la siguiente frmula:
(A/A) x 0,025 x FD x 0,790 x 100 x 1000)
M= ________________________________________
%Alc. Vol
M= Metanol expresado en mg por 100 ml de alcohol anhidro
67
MINISTERIO DE SALUD
A= Absorbancia de la muestra
A'= Absorbancia de la solucin patrn de metanol
0,025= Porcentaje de metanol en la solucin patrn
Vol. total de la dilucin
FD= ___________________________________
Vol. de la muestra empleada en la dilucin
% Alc. Vol. = por ciento de alcohol en volumen a 20C de la muestra
0,790= Densidad del metanol expresado en g/ml
REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD DEL MTODO
REPETIBILIDAD
La diferencia entre resultados sucesivos obtenidos en las mismas condiciones
para una sola muestra, no debe exceder del 5% del promedio de stas.
REPRODUCIBILIDAD
La diferencia entre determinaciones de diferentes analistas, no debe exceder del
15% del promedio de las mismas.
PRECAUCIONES
PARA LAS MUESTRAS

Enjuagar todo el material que se emplea en la determinacin con cido clorhdrico
1:10 v/v, posteriormente con agua y finalmente con agua destilada, ya que si se
encuentran trazas de impurezas depositadas en las paredes del vidrio, pueden
catalizar la reaccin entre el permanganato de potasio y las sustancias reductoras
presentes en la muestra.
Se recomienda que tanto el permanganato de potasio como el bisulfito de sodio

sean de reciente adquisicin (mximo 6 meses) ya que con el tiempo ambas se
deterioran considerablemente.
68
MINISTERIO DE SALUD
Se recomienda que en la preparacin de los estndares se utilice alcohol etlico

libre de metanol.
PARA EL ANALISTA
Deber emplearse el equipo de seguridad necesario y adecuado, lentes de
seguridad y guantes para el manejo de sustancias txicas.
GLOSARIO
En las anteriores HOJAS DE SEGURIDAD se pretende recopilar la mayor
informacin posible respecto a los Plaguicidas mas utilizados en la agricultura,
para que su manejo se haga en forma ms segura.
CAS: Chemical Abstracts Service. Nmero asignado por el servicio de informacin

del Chemical Abstracts a la sustancia.
UN: United Nations. Nmero asignado por la ONU a la sustancia qumicas

peligrosas, se utiliza internacionalmente en los transportes terrestres, ferroviarios y
areos.
NFPA: National Fire Protection Association. Asociacin Nacional de Proteccin

contra Incendios, EUA. Esta asociacin cre un rombo de colores mediante el
cual se representa el riesgo de una sustancia qumica ante un siniestro mediante
la asignacin de nmeros del 0 al 4.
Los colores en el rombo son: azul (izquierda) para riesgo a la salud; rojo
(arriba) para riesgo de inflamabilidad; amarillo (derecha) para riesgo de
reactividad y blanco para riesgos especiales, donde se coloca parte de la
palabra, por ejemplo: oxi (oxidante), aci (acidos), etc.
69
MINISTERIO DE SALUD
Los nmeros significan:
Numero Salud/Azul Inflamabilidad/Rojo Reactividad/Amarillo

(en base a Flash
point)
0 Sin riesgo No inflamable Estable
1 Ligeramente Mas de 93C Inestable si se calienta
peligroso
2 Peligroso Menos de 93C Cambio qumico
violento
3 Peligro extremo Menos de 38C Detona con calor y/o
golpe
4 Mortal Menos de 23C Detona
NOM 114-STPS-1994: Se establece una clasificacin parecida a la anterior de

NFPA (fecha de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin: 30-01-96)
HAZCHEM Code: Hazard Chemicals Code. Este cdigo es utilizado por el
Servicio de Emergencias del Reino Unido para clasificar a las sustancias
peligrosas transportadas por va terrestre.
Los nmeros se refieren al tipo de medio a utilizar para controlar un incendio o

siniestro en el que se encuentre involucrada la sustancia. Si el medio indicado no
se encuentra disponible pueden utilizarse los indicados con nmeros superiores,
pero nunca los de nmeros inferiores.
1: Chorrros
2: Niebla
70
MINISTERIO DE SALUD
3: Espuma
4: Medio seco
Las letras se refieren a otras consideraciones que se deben tener en cuenta

cuando se presente una emergencia con el producto dado:
P V P.P. DILUIR
P.P.: Proteccin Plena

E.R.: Equipo de Respiracin
autnoma, adems de proteccin
plena
V: Reacciona violentamente o explota.
R
S V E.R.
T
W V P.P. CONTENER
X
Y V E.R.
Z
E CONSIDERE EVACUACION
Existen diferentes cdigos en E.U. en o l s cuales cada sustancia tiene un nmero

para su identificacin. Entre ellos tenemos:
STCC: Standard Transportation Commodity Code.
71
MINISTERIO DE SALUD
RTECS: Registry of Toxic Effects of Chemicals.
NIOSH: National Institute of Occupational Safety and Health.
NOOA: National Oceanic and Atmospheric Administration.
IMDG Code: International Maritime Dangerous Goods Code. Existen 9 clases de

cargas peligrosas: explosivas (clase 1), gases comprimidos (clase 2), lquidos
inflamables (clase 3), slidos inflamables y sustancias de combustin espontnea
(clase 4), sustancias oxidantes (clase 5), sustancias venenosas (clase 6),
materiales radioactivos (clase 7), corrosivos (clase 8) y sustancias miscelneas
(clase 9). La clase 3 est dividida en base al punto de inflamacin de la sustancia.
ste cdigo es utilizado, tambin, en otras organizaciones como DOT (Deparment
of Transportation, E.U.), CANUTEC (Canadian Transport Emergency Centre,
Canad) y SETIQ (Sistema de Emergencias en Transporte para la Industria
Qumica, Mxico).
ICAO: International Civil Aviation Organization..

IATA: International Air Transportation Agency. Las sustancias peligrosas se
clasifican igual que en el caso de IMDG Code.
Las siguientes siglas se refieren a documentos generados para el control de
productos peligrosos en E.U, a travs de EPA.
EPA: Environmental Protection Agency.
EHS: Extremely Hazard Substance como se define en EPA bajo el Ttulo III de
SARA.
SARA: Superfund Ammendment Reauthorization Acta
CERCLA: Comprehensive Environmental Recovery Compensation and Liabliity

Act.
RCRA: Resource Conservation and Recovery Acta.
Para el caso de niveles de toxicidad:
RQ: Reportable Quantity. Cantidad de sustancia que excede la medida de EPA.
TPQ: Threshold Planning Quantity. Cantidad designada para cada producto

qumico en la lista EHS de EPA.
IDLH: Inmediatly Dangerous to Life and Healt. Concentracin mxima a la cual

puede escaparse de un lugar en los 30 minutos siguientes sin que se presenten
72
MINISTERIO DE SALUD
sntomas irreversibles a la salud. Se usa para determinar el tipo de respirador. No

se consideran efectos cancinognicos.
CPT: Concentracin promedio ponderada en el tiempo (Mxico). Concentracin

promedio para una jornada normal de 8 horas al da y 40 horas a la semana, a la
cual casi todos los trabajadores pue den estar expuestos al producto qumico sin
efectos adversos.
CCT: Concentracin para la exposicin a corto plazo (Mxico). Concentracin que

no se debe exceder en 15 minutos de exposicin en una jornada de trabajo, hasta
4 veces por jornada y con periodos de no exposicin de al menos 1 hora entre 2
exposiciones sucesivas.
P: Concentracin pico (Mxico). Concentracin que no debe ser excedida durante

una jornada de trabajo.
TLV: Threshold Limit Values (E.U.). Lmites de concentracin del producto, bajo la
cual todos los trabajadores pueden estar expuestos todos los das laborables sin
que haya efectos adversos.
TLV-TWA: Threshold Limit Values-Time Weighted Average (E.U.). Equivalente a

CPT.
TLV-STEL : Threshold Limit Values- Short Term Exposure Limit (E.U.). Equivalente
a CCT.
TLV-C:Threshold Limit Values- Ceiling Limit (E.U.). Equivalente a P.
MAK: Maximum Arbeitsplatz Konzentration (Alemania). Concentracin mxima

permisible presente en el aire dentro de una rea de trabajo, a la cual no hay da o
para el trabajador, durante una jornada de 8 h/da y 40 h/semana.
TRK: Technische Richtkonzentrationen. Se da a las sustancias carcinognicas

comprobadas en animales y humanos. Es el valor al que se han encontrado
efectos txicos en humanos.
VME: Valeurs des Moyennes d,Exposition (Francia). Equivalente a TLV-TWA.
VLE: Valeurs Limites d ,exposition (Francia). Equivalente a TLV-STEL.
LCLo: Lowest published lethal concentration. Concentracin letal mnima

publicada.
LDLo: Lowest published lethal doses. Dosis le tal mnima publicada.
LC 50: Lethal concentration 50. Concentracin con la cual se provoca la muerte del
50 % de una poblacin de animales sometidos a experimentacin.
73
MINISTERIO DE SALUD
LD 50: Lethal doses 50. Dosis con la cual se provoca la muerte del 50 % de una
poblacin de animales sometidos a experimentacin.
LEL: Lower Explosive Limit. Concentracin mnima ( % en volumen) del vapor en

el aire bajo la cual una flama no es propagada cuando una fuente de ignicin est
presente.
VEL: Upper Explosive Limit. Concentracin mxima (% en volumen) en el aire bajo

la cual una flama no es propagada.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aa Aw): Medida de la cantidad de agua disponible

(agua libre) de un alimento, capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las
reacciones qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe entre
el agua y os slidos y se relaciona con la humedad relativa.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia
prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.
ANLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: Un sistema

que identifica, evala y controla peligros para la salud del consumidor y caracteriza
los puntos y controles considerados crticos para la seguridad de los alimentos.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y actividades

relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
COMPUESTO: es una sustancia formada por dos o ms elementos en

proporciones Definidas. (Ejemplos: Cloruro de Sodio, Agua, Sacarosa).
CAMBIOS FSICOS: son cambios que no involucran la obtencin de nuevas

especies qumicas. (Ejemplo: Cambios de Estado, Disolucin, Cristalizacin,
Filtracin, Fragmentacin).
CAMBIOS QUMICOS: son cambios que implican la transformacin de una

sustancia en otras sustancias. (Ejemplo: Combustin, Oxidacin, Polimerizacin,
Neutralizacin de Acidos y Bases, Precipitacin, Formacin de Complejos,
Explosiones, etc.).
CALOR ESPECFICO: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de

1 g de una sustancia en 1 C
CALORA: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de 1 g de

Agua de 14.5 a 15.5 C
74
MINISTERIO DE SALUD
CALOR LATENTE DE FUSIN: Cantidad de Calor que se necesita para

transformar 1 g de una sustancia
slida en lquida
CALOR LATENTE DE VAPORIZACIN: Cantidad de Calor que se necesita para

transformar 1 g de un lquido en Vapor
CAPACIDAD CALORFICA: Cantidad de Calor requerida para elevar la

Temperatura de una masa dada en 1 C (=[masa]*[calor especfico])
CONDENSACIN: Proceso de Cambio de Estado de Vapor a Lquido
CONCENTRACIN: Cantidad de Soluto disuelto en una cantidad dada de

Disolvente
CARCINOGNICOS: Con habilidad para producir cncer
CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene microorganismos,

hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas, materia
extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites
permisibles establecidos por la legislacin sanitaria.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades

fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de
manufactura correspondientes a otros productos, (producto crudo a cocido o rea
limpia a sucia).
CONTROL: La condicin en la que se estn observando procedimientos correctos

y se estn cumpliendo los criterios.
CONTROLAR: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento con los criterios establecidos en el plan ARICPC.
CRISTALIZACIN: Proceso de Formacin de Cristales a partir de una Solucin

Sobre-Saturada.
DESTILACIN: Proceso de Separacin de una Solucin lquida en sus

componentes mediante evaporacin y condensacin.
DISOLVENTE: Componente que se halla en mayor cantidad en una Solucin.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
75
MINISTERIO DE SALUD
EVAPORACIN (O VAPORIZACIN): Proceso de Cambio de Estado de Lquido

a Vapor.
EQUILIBRIO: Una Condicin en la cual las velocidades de las dos tendencias

opuestas son iguales.
ELEMENTO: es una sustancia que no puede descomponerse en otras ms

simples. (Ejemplos: Oxgeno, Nitrgeno, Carbn)
FASE: es una porcin fsicamente distinta de Materia que es Uniforme en su

Composicin y Propiedades. (Podemos decir que una fase la constituye una
porcin de sustancia pura).
GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones con el

aermetro, cada grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 ml de
agua
HACCP: Abreviatura en ingls de Hazard Analysis and Critical Control Points
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el consumo
final.
INOCUO: Aquello que no hace o causa dao a la salud.
LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,

residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para garantizar su

homogeneidad.
MATERIA: es cualquier cosa que ocupa espacio y posee Masa. Es frecuente que
se relacione al peso con la masa, pero en esta definicin no son equivalentes.
MASA: es una medida de la Cantidad de Materia
MEZCLA: es la combinacin de 2 o ms sustancias puras cuya composicin es

variable (Ejemplos: Plstico, Vidrio, Aire, Piedras, Agua y Aceite, etc)
MEZCLA HETEROGNEA: es una mezcla no uniforme y consiste de partes que
son fsicamente distintas (Piedras en Agua, Agua y Aceite, etc).
MEZCLA HOMOGNEA: es una mezcla uniforme en su Totalidad y suele

llamarse solucin (Ejemplo: Aire, Sal en Agua). Las Aleaciones (Mezcla de
Metales) son soluciones slidas.
76
MINISTERIO DE SALUD
MUTAGNICOS: Con habilidad para inducir mutaciones genticas que pueden

ocurrir en clulas somticas (cuerpo) o germinales (reproductoras). Las
mutaciones en clulas germinales pueden causar defectos genticos o de
herencia.
PROPIEDADES EXTENSIVAS: Propiedades que dependen de la Cantidad de

Sustancia (Por ejemplo: Calor, Energa, Peso, Volumen, Longitud, Area)
PROPIEDADES INTENSIVAS: Propiedades que no dependen de la Cantidad de

la Sustancia (Por ejemplo: Densidad, Punto de Fusin, Indice de Refraccin,
Punto de Ebullicin, Temperatura).
PUNTO DE FUSIN: Temperatura a la cual la Fase Slida se encuentra en

equilibrio con la Fase Lquida
PUNTO DE EBULLICIN: Temperatura a la cual la Presin de Vapor que escapa

del Lquido es igual a la Presin Exterior
PUNTO DE EBULLICIN NORMAL: Temperatura a la cual la Presin de Vapor

de un Lquido es 760 mm de Hg (Presin Atmosfrica al Nivel del Mar)
PRESIN CRTICA: Presin requerida para licuar un Gas a la Temperatura

Crtica.
PRESIN DE VAPOR: Presin del Vapor que emana de un lquido al

establecerse el equilibrio (Velocidad de Evaporacin = Velocidad de
Condensacin) a una temperatura dada.
PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto proceso especfico, de

acuerdo con una secuencia lgica, donde se incluye todas las etapas y
justificaciones para su estructura.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento que

puede tener efectos adversos sobre la salud.
PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con potencial para

resultar en un riesgo inaceptable a la salud del consumidor.
PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,

fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al
pblico de productos.
77
MINISTERIO DE SALUD
PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las bases

higinico - sanitarias necesarias para la adecuada implantacin del sistema
ARICPC.
PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la seguridad, si no son

controlados por programas y procedimientos prerequisitos (Buenas prcticas de
higiene).
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o procedimiento

en el cual se aplican las medidas de control (preventivas) para mantener un
peligro significativo bajo control, con el objeto de eli minar, prevenir o reducir los
riesgos a la salud del consumidor.
RIESGO: Estimacin de la probabilidad (posibilidad) de la presencia de un peligro,

ponderado en razn de su gravedad, que puede resultar de un peligro presente en
los alimentos.
SUBLIMACIN: Proceso en el cual un slido pasa directamente al estado de

vapor sin pasar por el estado lquido
SOLUTO: Componente o componentes que se hallan en menor cantidad en una

Solucin.
SOLUCIN SATURADA: Solucin cuya concentracin es la Solubilidad del

Soluto.
SOLUCIN NO-SATURADA: Solucin cuya concentracin es menor que la

Solubilidad del Soluto.
SOLUCIN SOBRE SATURADA: Solucin cuya concentracin es mayor que la

Solubilidad del Soluto (es
un sistema inestable).
SOLUBILIDAD: Concentracin Mxima de Soluto en una Solucin a una

temperatura dada.
TERMOQUMICA: Rama de la Qumica que trata de los cambios de energa

involucrados en cambios fsicos y qumicos.
TEMPERATURA CRTICA: Temperatura por encima de la Cual es imposible

licuar un Gas independientemente de la Presin Aplicada.
TERATOGNICOS: Con la habilidad de causar o incrementar la incidencia de

malformaciones congnitas (defectos de nacimiento).
78
MINISTERIO DE SALUD
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1997 Responsabilidad en la prevencin, preparacin y respuesta a los

accidentes qumicos.
http://www.disaster.info.desaster.net/quimicos/index_folder/word_htm/5/home5.htm
10.- ICMSF. 1991. El sistema de anlisis de riesgos y control de puntos

crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Ed. Acribia.
11.- ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding and Applying the
Hazard Analysis Critical Control Point Concept. ILSI Europe concise
monograph series. ILSI Press. Washington D.C., EE.UU.
12.- Kirby, R.. 1994. HACCP in practice. Food Control. Vol. 5 N 4.

pp. 230-236.
13.- Lelieveld, H.L.M. 1994. HACCP and hygienic design. Food Control.
Vol. 5 N3. pp. 140-144.
14.- Mnica Egui
libro Vinos del mundo, publicado por Ediciones Elfos, Milanesado 21-23
08017 Barcelona.
15.- Madrid, R.; Madrid, J.; Madrid, A. 1993. La limpieza y desinfeccin en las
industrias alimentarias. ILE. Julio-agosto. pp. 33-38.
16.- M.E. Rodrguez; Ed. Bellisco.
1990 Industrias de la alimentacin
17.- Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol 5 N 3. pp. 190-195.
18.- Moy, G.; K@ferstein, F; Motarjemi, Y. 1994. Application of HACCP to food

manufacturing: some considerations on harmonization through
training. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 131-139.
19.- Van Schothorst, M. y Jongeneel, S. 1994. Line monitoring, HACCP and
80
MINISTERIO DE SALUD
food safety. Food Control. Vol. 5 N 2. pp. 107-110.
20.- Van Schothorst, M. y Kleiss, T. 1994. HACCP in the dairy industry. Food
Control. Vol. 5 N 3. pp. 162-166.
21.- WHO. 1993. Training Considerations for the Application of the Hazard
Analysis Critical Control Point System to Food Processing and
Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3, WHO. Ginebra, Suiza.
ANEXOS
HOJA DE SEGURIDAD
A continuacin se presenta como ejemplo la hoja de seguridad. En caso de
requerir la informacin de metanol podr encontrar en: http://www.cepis.ops-
oms.org. (toxicologa-sustancias qumicas-FISQ)
METANOL
Alcohol metlico
Estructura molecular: CH3OH
Masa molecular: 32.04 g/mol
CUADRO N 1 TIPOS DE PELIGRO/EXPOSICION
PELIGROS/SINTO PREVENCION PRIMEROS AUXILIOS/

MAS LUCHA CONTRA INCENDIOS
AGUDOS
Altamente Evitar las llamas, NO Polvo, espuma resistente al
81
MINISTERIO DE SALUD
INCENDIO inflamable. Arde producir chispas y NO agua en grandes cantidades

como una llama fumar. NO poner en dixido de carbono.
invisible. Explosivo. contacto con oxidantes.
Las mezclas Sistema cerrado, En caso de incendio: mantener
EXPLOSION vapor/aire son ventilacin, equipo fros los bidones y dems
explosivas elctrico y de instalaciones rociando con
alumbrado a prueba de agua.
explosiones (vanse
Notas)
EVITAR LA
EXPOSICION EXPOSICION DE
ADOLESCENTES Y
NIOS!
Tos, vrtigo, dolor Ventilacin. Extraccin Aire limpio, reposo y
INHALACION de cabeza, localizada o proteccin proporcionar asistencia
nuseas. respiratoria. mdica.
PUEDE Guantes protectores y Quitar las ropas contaminadas,

* PIEL ABSORBERSE! traje de proteccin. aclarar la piel con agua
Piel seca, abundante o ducharse y
enrojecimiento. proporcionar asistencia
mdica.
Enrojecimiento, Gafas ajustadas de Enjuagar con agua abundante
* OJOS dolor. seguridad o proteccin durante varios minutos (quitar
ocular combinada con los lentes de contacto si puede
la proteccin hacerse con facilidad) y
respiratoria. proporcionar asistencia
mdica.
Dolor abdominal, No comer, ni beber, ni Provocar el vmito
* INGESTION jadeo, prdida del fumar durante el (UNICAMENTE EN
conocimiento, trabajo. PERSONAS CONSCIENTES!)
vmitos (para y proporcionar asistencia
mayor informacin mdica.
vase Inhalacin).
CUADRO N 2
82
MINISTERIO DE SALUD
DERRAMES Y FUGAS ALMACENAMIENTO ENVASADO Y ETIQUETADO
Evacuar la zona de peligro. A prueba de incendio. No transportar con alimentos y

Recoger el lquido procedente de la Separado de oxidantes piensos.
fuga en recipientes hermticos, fuertes. Mantener en Smbolo F
eliminar el lquido derramado con lugar fresco. Smbolo T
agua abundante y el vapor con R: 11-23/24/25-39-23/24/25
agua pulverizada. (Proteccin S: (1/2-)7-16-36/37-45
personal adicional: traje de Clasificacin de Peligros UN: 3
proteccin completa incluyendo Riesgos Subsidiarios UN: 6.1
equipo autnomo de respiracin). Grupo de Envasado UN: II
CE:
CUADRO N 3
C ESTADO FISICO, ASPECTO VIAS DE EXPOSICION

A Lquido incoloro, de olor La sustancia se puede absorber por
R caracterstico. inhalacin, a travs de la piel y por
A ingestin.
C PELIGROS FISICOS
T El vapor se mezcla bien con el RIESGO DE INHALACION
E aire, formndose fcilmente Por evaporacin de esta sustancia a
R mezclas explosivas. 20C se puede alcanzar bastante
I rpidamente una concentracin
S PELIGROS QUIMICOS nociva en le aire.
T La sustancia se descompone al
83
MINISTERIO DE SALUD
I calentarla intensamente, EFECTOS DE EXPOSICION

C produciendo monxido de CORTA
A carbono y formaldehdo. La sustancia irrita los ojos, la piel y el
S Reacciona violentamente con tracto respiratorio. Las sustancia
oxidantes, originando peligro de puede causar efectos en el sistema
incendio y explosin. Ataca al nervioso central, dando lugar a una
I plomo y al aluminio. prdida del conocimiento. La
M exposicin por ingestin puede
P LIMITES DE EXPOSICION producir ceguera y sordera. Los
O TLV (como TWA): 200ppm; 262 efectos pueden aparecer de forma
R mg/m3 no inmediata. Se recomienda
T (piel) (ACGIH 1993-1994). vigilancia mdica.
A TLV (como STEL): 250ppm; 328
N mg/m3 EFECTOS DE EXPOSICION
T (piel) (ACGIH 1993-1994). PROLONGADA
E El contacto prolongado o repetido
S con la piel puede producir dermatitis.
La sustancia puede afectar al
sistema nervioso central, dando
lugar a dolores de cabeza
persistentes y alteraciones de la
visin.
CUADRO N 4
Densidad relativa de la mezcla

Punto de ebullicin: 65C vapor7aire a 20C (aire = 1): 1.01
Punto de fusin: -94C Punto de inflamacin: (c.c.) 12C
PROPIEDADES Densidad relativa (agua = 1): Temperatura de autoignicin: 385C
FISICAS 0.79 Lmites de explosividad, % en
Solubilidad en agua: Miscible volumen en el aire: 6-35.6
Presin de vapor, kPa a 20C: Coeficiente de reparto octanol/agua
12.3 como log
Densidad relativa de vapor (aire Pow: -0.82/-0.66
= 1): 1.1
La sustancia presenta una baja toxicidad para los organismos

acuticos y terrestres.
DATOS
AMBIENTALES
84
MINISTERIO DE SALUD
NOTAS
EXPLOSION/PREVENCION: Utlcense herramientas manuales no generadoras de

chispas. Est indicado un examen mdico peridico dependiendo del grado de
exposicin.
Ficha de emergencia de tra nsporte: TEC ( R) -36
Cdigo NFPA: H1; F3; RO
INFORMACION BASICA PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS INDSUTRIALIZADOS (D.S.N 007-98-SA)
Costo (10% U.I.T.) = S/. 300.00
Duracin del trmite = 7 dias hbiles
1 Solicitud en formulario impreso, con carcter de declaracion jurada, consignado

toda la informacion tcnica en ella requerida, suscrita por el representante legal.
2 Acompaar copia del RUC, para verificar datos.
3 Original del Resultado de anlisis fsico-qumico y microbiolgico, segn el

producto o productos a registrar (incluyendo uno por cada sabor), efectuados por
el Laboratorio del Fabricante (en este caso se deber identificar el nmero del
informe, la fecha del anlisis, el cdigo o clave ), el que deber estar firmado por el
jefe de control de calidad; o por alguno de los Laboratorios acreditados por
INDECOPI, avalados en ambos casos por el representante legal.
85
MINISTERIO DE SALUD
Para solicitar el Registro Sanitario del Azcar blanco se requerir adems

(D.S. 045-99-AG); Mesofilicos, Aditivos (dixido de azufre), Contaminantes
(arsnico, cobre y plomo).
4 Sistema de identificacin del lote de produccin.

Ejemplo:
Formato fecha= (si colocan exactamente la fecha de elaboracin da - mes- ao).
Clave secreta = 902539 (1 y 6 dgito conforman el ao: 2 y 5 el mes ; 3 y 4 el
da ).
5 Acompaar el Rotulado de los productos a registrar. (etiquetas).
6 PARA LOS PRODUCTOS IMPORTADOS DEBERN PRESENTARSE EL

ORIGINAL Y LA COPA DEL CERTIFICADO DE LIBRE VENTA Y DE USO, PARA
SU AUTENTIFICACIN, EL MISMO QUE DEBE ESTAR EMITIDO POR LA
AUTORIDAD COMPETENTE DEL PAIS DE ORIGEN, ASIMISMO EL
RESULTADO DE ANLISIS (IGUAL PUNTO 3).
7 LOS DOCUMENTOS EXPEDIDOS EN EL EXTRANJERO DEBERN TENER

UNA ANTIGEDAD NO MAYOR DE UN (1) AO, CONTADO DESDE LA FECHA
DE SU EMISIN Y ESTAR ACOMPAADOS DE SU TRADUCCIN, DE SER EL
CASO.
LABORATORIOS ACREDITADOS
1 CERPER (Certificaciones Peruanas S.A.)

Av. Santa Rosa 601B-La Perla-Callao 420-4144 420-4139
2 IIS SURVEYORS (International Inspection Services Ltd)

Tungasuca 288-San Miguel 578-1030 578-1009 578-2624
3 INASSA (International Analytical Services S.A.)

Av. La Marina 3035-San Miguel 578-2653 578-2535 578-2624
4 ITP (Instituto Tecnolgico Pesquero del Per)

Carretera a ventanilla Km 5200- Callao 577-0116 5770118 577-0019
5 La Molina Calidad Total Laboratorios

Av. La Universitaria 595-La Molina 349-5640 349-2507
86
MINISTERIO DE SALUD
6 SAT (Sociedad de A sesoramietoTcnico)

Av. Javier Prado Este 1352-San Isidro 224-2993 224-2944
7 SGS (Socite Gnrale de Surveillance)

Av. Repblica de Panam 3050-Lima 27 221-1159
EL EXPEDIENTE SERA ADMITIDO A TRAMITE. SIEMPRE QUE CUMPLA CON

LOS REQUISITOS QUE SE ESTABLECEN EN LA LEY (Art. 107 D.S. 007-98-
S.A.)
Nota:
La entrega de los formularios impreso ser, con la presentacin del original del
resultado de anlisis fsico Qumico y Microbiolgico.
87

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EVALUACIN DE RIESGOS:

Lima, Octubre del 2001

Serie de Informes Tcnicos de Vigilancia Epidemiolgica de Riesgos y Daos N027

Hecho el depsito Legal N:

Per. Ministerio de Salud

PER / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS /

Dr. Luis Solari de la Fuente

Dr. Manuel Quimper Herrera

Dr. Lus Suarez Ogno

Ing. Isabel Salazar Osorio

Dr. Aquiles Vilchez Gutarra

ELABORACIN DE LA PRESENTE EDICIN

ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL

DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA

LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA

BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS

Dr. PERCY MINAYA LEN

1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL

1.1. FUENTES DE EXPOSICIN HUMANA, DISTRIBUCIN, TRANSFORMACIN

El metanol se degrada fcilmente en el medio ambiente mediante procesos de

Existen muchos gneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol

El metanol tiene una capacidad de absorcin bastante baja en los suelos. La

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El proceso de destilacin se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporizacin

En esta fase de condensacin pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el

Es muy importante, la correcta separacin de las distintas fracciones del

La destilacin de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas

Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un mtodo sobre otro en lo que se

1.5 LA ALQUITARA (del rabe al-gattara, la que destila)

Es el mtodo tradicional ms antiguo y an utilizado en algunas zonas. Es sin duda el

El esquema de la destilacin es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el

Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la

Es el sistema de destilacin ms utilizado. Da mejores rendimientos tcnicos que la

Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y

En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o

El ARRASTRE DE VAPOR , tambin llamado sistema "portugus", requiere

A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente

La mejora en la eficacia con relacin a los sistemas tradicionales es importante.

DESTILACIN POR ARRASTRE DE VAPOR

ANLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES

Caractersticas Alcohol rectificado Alcohol destilado