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NORMAS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

NMX-F-092-1970. CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN


GENERAL DE NORMAS

Para los efectos de esta Norma, los quesos procesados se clasifican en dos tipos con un so lo grado de
calidad.

Tipo I Quesos Procesados para rebanar o cortar.


Tipo II Quesos Procesados para untar con o sin sabores.

Caractersticas Organolpticas

Textura: La pasta de los Quesos Procesados debe ser de consistencia rebanable y textura firme.
Color: El color de los quesos procesados debe ser caracterstico del tipo de queso.
Sabor: El sabor de los quesos procesados debe ser agradable caracterstico sin olor ni sabor
extran os.
Aditivos: Se pueden emplear como aditivos los autorizados por la Secretara de Salubridad y

Asistencia tales como:


a) Estabilizadores: Goma de frijol, goma karaya, goma ara biga, goma tragacanto,
goma de guar, goma de avena, gelatina, (carboximetilcelulosa de sodio) musgo irlande s,
alginato de sodio, maltodextrina, derivados de agar-agar; a cido pectnico y sus sales de
sodio y calcio. La cantidad permisible ma xima de estos estabilizadores debe ser de 3 %
en el producto terminado.
b) Colorantes: Se usan so lo los obtenidos de raz de turnaria, semillas de achiote y
otros colorantes inofensivos.
c) Productos qumicos: Se usan para el control del pH, y tambie n como preservativos:
bicarbonato de sodio y calcio; cloruro de calcio, a cido ace tico, vinagre, a cido fosfo rico,
a cido la ctico, a cido ctrico, etc.
d) Conservadores: Propionato de sodio, a cido so rbico y sus sales de sodio y potasio
hasta un ma ximo de 2,000 ppm en el producto terminado.

Caractersticas Microbiolgicas

Los quesos procesados en sus dos tipos deben estar exentos de microorganismos pato genos, el
nu mero total de bacterias (cuenta esta ndar) no excedera de 100,000 UFC por gramo en Gelosa-
Triptosa-Agar; 40 UFC por gramo de hongos y levaduras en Agar-Dextrosa-Papa y debe cumplir
con lo establecido en el Co digo Sanitario de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

NMX-F-94. Mtodo de Prueba para la determinacin de cenizas en Quesos Procesados.


NMX-F-98. Determinacin de protenas en Quesos procesados.
NMX-F-99. Mtodo de Prueba para la determinacin de pH en quesos procesados.
NMX-F-100. Mtodo de Prueba para la determinacin de grasas en los quesos procesados.
NMX-F-102. Mtodo de Prueba para la determinacin de humedad en los quesos procesados.
NMX-F-111. Mtodo de prueba para la determinacin de slidos totales en quesos procesados.
NORMAS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

Normas que se utilizan dependiendo del tipo de queso:

http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/codex-
alimentarius/es/#.WamnhMgjHIU

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,


producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.

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