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Secado Por Microondas PDF
Secado Por Microondas PDF
2010
NDICE DE CONTENIDOS
CAPTULO I
I. INTRODUCCIN 1
CAPTULO II
Modelos empricos 29
Modelo de Peleg 29
Modelo de Azuara 30
Modelo de Hawkes y Flink 30
Modelo de primer orden 31
Modelo de Raoult Wack 32
Modelo de Page 33
MATERIALES 51
Poliamida 52
Policloruro de vinilideno (PVDC) 52
Polietileno 53
CAPTULO III
III. OBJETIVOS 56
Generales 56
Especficos 56
CAPTULO IV
IV. PARTE EXPERIMENTAL 58
IV.1 MATERIALES 58
IV.2 MTODOS 59
a) Preparacin de la muestra 59
a) Descripcin 61
b) Condiciones de operacin 63
c) Comparacin del aspecto de las papas para diferentes
tiempos de deshidratacin osmtica y distintas
concentraciones de sacarosa luego de transcurridos
15 das en condiciones ambientales 63
CAPTULO V
V. ANLISIS DE RESULTADOS
CAPTULO VI
IV CONCLUSIONES 158
ANEXO
TRATAMIENTO DE RPLICAS 162
BIBLIOGRAFA 167
NDICE DE FIGURAS
Figura V.1 Prdida de peso en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentracin de sal 10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm 77
de arista
Figura V.2 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del
tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 78
10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
Figura V.3 Humedad de la papa en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica para
una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, 79
R=4, nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cm de arista
Figura V.4 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del
tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 10 % m/m y concentracin de sal del 80
10 % m/m, R=4, nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cm de arista
Figura V.5 Humedad de las papas en funcin del tiempo para distintas concentraciones de
sacarosa en la solucin (10 % m/m y 40 m/m), concentracin de sal 10 % m/m, relacin masa de
solucin a masa de papa de 4, temperatura de 40C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 81
cm de arista
Figura V.6 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo
constante en un 40 % m/m y las otras variables tambin, R=4, T=40C y cubos de 1 cm de arista. 82
Figura V.7 Humedad de las papas en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a
distintas concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se
mantuvo constante en un 40 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa,R=4, T=40C,
nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista. 82
Figura V.8 Ganancia de slidos en funcin del tiempo en las distintas experiencias de
deshidratacin osmtica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de
sal en la solucin, 10 % m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales 83
Figura V.9 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos
de 1 cm de arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10%
m/m, una relacin de masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpm
y una temperatura de 40 C 85
Figura V.11 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en
cubos de 1cm de arista, en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, relacin masa
de solucin a masa de papa de 4, nivel de agitacin 120-130 rpm a distintas temperaturas (30 C y
40 C) 87
Figura V.12 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas
de cubos de 1cm de arista en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, a una
temperatura de 40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solucin a
masa de papa (R) 88
Figura V.13 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una
solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal para una relacin masa de solucin a masa de
papa de 4, una temperatura de 40 C, nivel de agitacin de 120-130 rpm y distintos tamaos de
cubos de 0,6; 1 y 1,2 cm de arista 89
Figura V.16 Relacin prdida de agua a ganancia de solutos en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante 94
Figura V.17 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y
nivel de agitacin 120-130 rpm. 98
Figura V.18 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 10
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm. 99
Figura V.19 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 20
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm. 99
Figura V.20 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 30
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm. 100
Figura V.21 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del
agua, en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 50
% m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel
de agitacin 120-130 rpm. 100
Figura V.22 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin de
solutos, en la deshidratacin osmtica de papas de cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y
nivel de agitacin 120-130 rpm. 102
Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 103
Figura V.24 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 104
Figura V.25 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 104
Figura V.26 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 105
Figura V.27 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin
osmtica de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 105
Figura V.28. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica de papas con solucin de sacarosa al 40 % m/m
y de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin
ptimas finales) 108
Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales) 109
Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales) 109
Figura V.31 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales) 110
Figura V.32 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales) 110
Figura V.33 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales) 111
Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 115
Figura V.36 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 116
Figura V.37 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 116
Figura V.38 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 117
Figura V.39 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 117
Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 118
Figura V.41 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 119
Figura V.42 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 119
Figura V.43 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 120
Figura V.44 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en
solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operacin ptimas finales) 120
Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en funcin del tiempo y ajuste
polinmico (grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmticamente en distintas
soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 %
m/m, 40 % m/m y 50 % m/m) y 10 % m/m de sal 122
Figura V.46 Variacin de la humedad de las papas en funcin del tiempo deshidratadas
osmticamente en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %,
10 % y 5 % m/m) y 40 % m/m de sacarosa y ajuste polinomial de las curvas 123
Figura V.47 Datos experimentales de prdida de agua en funcin del tiempo para las experiencias
de deshidratacin osmtica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de
Raoult-Wack 124
Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 128
Figura V.49 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 128
Figura V.50 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 129
Figura V.51 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 129
Figura V.52 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales) 130
Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo exponencial 133
Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo logartmico 133
Figura V.55 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo potencial 134
Figura V.56 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
polinomio de grado 3 134
Figura V.57 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas
por polinomio de grado 5 135
Figura V.58 Prdida de peso en funcin del tiempo para las distintas potencias de microondas: 10
%, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la potencia mxima. 136
Figura V.59 Variacin de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratacin
osmtica en distintas soluciones 143
Figura V.61 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de Page 147
Figura V.62 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de difusin 147
Figura V.63 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con expresin exponencial 148
Figura V.64 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratacin osmtica durante 1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con expresin polinmica de segundo grado 148
ANEXO
Figura I- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas y
sus valores medios, ejemplo 1- 163
Figura II- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas
y sus valores medios, ejemplo 2- 164
Figura III- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus rplicas
y sus valores medios, ejemplo 3- 165
NDICE DE FOTOS
NDICE DE MICROFOTOGRAFAS
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos 45
(Alzamora, 1997)
Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estndares de los 101
coeficientes de difusin del agua, Dew para distintas concentraciones de sacarosa y la
misma concentracin de sal 10 % m/m en la solucin
Tabla V.2 Parmetros del modelo de Peleg (k1 y k2) y los coeficientes de correlacin, R2 106
Tabla V.3 Velocidades iniciales de transferencia de masa y humedades de equilibrio para 106
distintas concentraciones de sacarosa en la solucin
Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y 107
sus correspondientes errores porcentuales
Tabla V.5 Parmetros del modelo de Azuara: PA, s1 y coeficientes de determinacin, R2 111
Tabla V.6 Valores de prdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de
Azuara y valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica y su 112
respectivo error porcentual
Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratacin osmtica
realizadas en soluciones de diferente concentracin de sacarosa y la misma concentracin de sal,
114 10 %
m/m, considerando diferentes tiempos de deshidratacin osmtica
Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones 122
de sacarosa en la solucin y su coeficiente de determinacin, R2
Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones 125
y coeficientes de determinacin, R2 respectivos
Tabla V.12 - Comparacin de los PA obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult- 126
Wack
Tabla V.13 Valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, GS, el parmetro s1 y el 130
coeficiente de determinacin, R2 para el modelo de Azuara.
Tabla V.14 Valores de los parmetros k1 y k2 del modelo de Peleg en las distintas 131
experiencias con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinacin,
R2.
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemticos utilizados 132
para ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas
Tabla V.24 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol 141
y 5 % de sal durante 60 min y 120 min
Tabla V.25 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol 141
y 10 % de sal durante 30 min y 60 min.
Tabla V.26 Valores de humedades en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes 143
concentraciones de solutos
Tabla V.27 Expresiones polinmicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las 146
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia mxima de
microonda
Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas 166
A mis hijas Maril, Lucy y Debbie y a mi padre
Agradecimientos
[Escribir texto]
Resumen
El presente trabajo se enfoc en el estudio y anlisis de las variables que afectan el secado de un
producto hortcola como la papa. En primer lugar, el secado se llev a cabo mediante la
deshidratacin osmtica y luego a travs del secado combinado (microondas y conveccin con
aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemticos a los datos experimentales a fin de
representar los datos cinticos obtenidos durante el secado. Para la etapa de deshidratacin
osmtica se utilizaron modelos basados en la segunda Ley de Fick de la difusin y de cintica
de primer orden. Asimismo, aquellos modelos sencillos como los de Peleg, Hawkes y Flink,
Azuara y Raoult Wack tambin se ensayaron. Estos ltimos ajustaron de manera muy
satisfactoria los datos. Otras ventajas de estos modelos son su rapidez de clculo debido a su
sencillez matemtica y el no requerir parmetros de equilibrio como el modelo de Fick, los que
no obstante, se pueden estimar a partir de las ecuaciones que los representan. Para la etapa de
secado combinado se emplearon modelos polinomiales, siendo el polinomio de tercer grado el
de mejor ajuste. Se estudi comparativamente el uso del microondas solamente y se model.
Tambin se observ que para llegar a la misma humedad final, con el microondas solamente se
obtena un producto de textura muy dura y con la superficie quemada, mientras que si el
producto se pretrataba con deshidratacin osmtica y luego se secaba de manera combinada, las
caractersticas texturales y organolpticas mejoraban.
El producto final se obtuvo a partir de cubos de 1 cm de arista los cu{ales se deshidrataron
osmticamente durante 1 h en una solucin de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal a una
temperatura de 40 C , un nivel de agitacin de 120-130 rpm y una relacin msa de solucin a
masa de papa de 4. Finalmente, se llev a cabo el secado combinado que consisti en el secado
simultneo por conveccin con aire caliente y microondas a una potencia del 60 % respecto de
la mxima del equipo
Luego del tratamiento trmico, las papas se envasaron en atmsfera modificada (30 % de CO2 y
70 % de N2) y se almacenaron en refrigeracin a 4 C durante 120 das. Se realizaron ensayos
microbiolgicos a 0, 30, 60 y 120 das de su almacenamiento. Los resultados de laboratorio
pudieron constatar que las papas se mantuvieron estables frente al deterioro microbiano durante
estos lapsos de tiempo. Se realizaron microfotografas con un microscopio de barrido ambiental
para observar la estructura final del producto. En ellas se pudo apreciar que la estructura de la
papa permanece casi inalterada en cuanto a forma si bien se observa cierta laxitud en las paredes
celulares que se puede atribuir al llenado inicial con solucin durante la deshidratacin osmtica
y el posterior secado donde luego parte del agua desaparece y disminuye la presin sobre las
clulas. Mediante experiencias de rehidratacin, se pudo verificar que el producto final obtenido
podra luego rehidratarse en 5 min en agua a ebullicin mostrando una textura y coccin
adecuadas para un alimento mnimamente procesado, as como tambin preservar caractersticas
organolpticas apropiadas
[Escribir texto]
Introduccin
[Escribir texto]
I. INTRODUCCIN
1
Esta tesis consta de 6 captulos.
Captulo I - INTRODUCCIN
2
Captulo VI - CONCLUSIONES
ANEXO
BIBLIOGRAFA
3
Revisin Bibliogrfica
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin.
Los medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas de
un azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando no
es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azcares
o la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos ltimos.
Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida de
algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solucin (Figura 1). Tanto la magnitud de
este fenmeno como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto
alimenticio: forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado,
escaldado, tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos,
concentracin de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitacin de la solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa de
producto.
4
estructura del alimento. As como tambin variaciones apreciables en los valores de
los coeficientes de difusin y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del
proceso.
5
Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio
y zinc a la solucin para que se produzca la impregnacin del producto
(Alzamora y col., 2005). Tambin se pueden producir alimentos
funcionales al agregar probiticos a la solucin. Los tejidos de frutas se
pueden impregnar al vaco con diferentes microorganismos como
Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Phoma glomerata
(Rodrguez, 1998)
Producto a deshidratar
Solucin osmtica
Prdida de agua
6
Principales etapas en la preparacin de productos deshidratados
osmticamente
7
Anlisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratacin osmtica
Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el color y
se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El fenmeno de
retencin de aroma podra atribuirse a la adsorcin de sustancias voltiles sobre la
matriz del alimento, a las interacciones fsico-qumicas entre las sustancias voltiles
y otras sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al encapsulamiento
microregional en el que los compuestos voltiles se inmovilizan en jaulas
formadas por la asociacin con slidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y 1970b;
Chirife y Karel, 1973; Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza,
1972; Voilley y Simatos, 1979).
2. Eficiencia energtica
8
3. No requiere de tratamientos qumicos
9
consecuencia de los solutos ganados y la prdida de agua. A menores actividades de
agua, se reducen las reacciones qumicas deteriorativas y el crecimiento de
microorganismos y su produccin de toxinas.
En el caso de productos enlatados frescos en soluciones siruposas, el agua del
producto puede fluir desde el mismo hacia la solucin ocasionando su dilucin. Esto
puede evitarse utilizando un proceso de osmoenlatado para mejorar la estabilidad del
producto y su solucin (Sharma et al., 1991). Asimismo, el uso de la deshidratacin
osmtica seguida de congelacin de trozos de damascos y duraznos para yogures
puede mejorar la consistencia y reducir la sinresis o separacin del suero de los
mismos (Giangiacomo et al., 1994).
10
Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de deshidratacin
osmtica
Uno de ellos podra ser el aumento en el contenido de sal o el mayor dulzor y/o la
disminucin de la acidez del producto. Para evitar este problema se puede recubrir el
producto con una membrana semipermeable comestible que reduce la transferencia
de solutos pero incrementa la prdida de agua (Camirand et al, 1968).
11
3. Algunas dificultades en el diseo y el control del proceso
12
1. Tipo de agente osmtico
13
Guzmn y Segura (1991) han estudiado la potenciacin de medios de
deshidratacin con el agregado de sal a concentraciones inferiores al 10 % m/m
para evitar sabores dulces indeseables en el alimento.
4. pH de la solucin
14
el agua. Esta ltima es muy importante pues define la mxima concentracin del
soluto que puede emplearse en la solucin (Li y Ramaswamy, 2005). Cuando se
utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la prdida de agua se
incrementa y la ganancia de solutos resulta despreciable respecto de cuando se
usa un soluto de menor peso molecular. Por consiguiente en el proceso
osmtico, la prdida de agua se favorece con el empleo de solutos de peso
molecular alto y la impregnacin es superior con solutos de bajo peso
molecular. La combinacin de dos o ms solutos en la solucin puede hacer ms
eficiente la deshidratacin al proporcionar cada uno de ellos la ventaja que los
caracteriza. (Grabowski et al., 1994). Cuando se usan dos solutos como sacarosa
y sal se forma una barrera de sacarosa en la superficie que evita la penetracin
de la sal, cuya presencia en la solucin mantiene una baja actividad de agua y en
consecuencia produce una continua prdida de agua y una ganancia de solutos
baja. Esta combinacin resulta ser ms eficiente que si se usa la sal o la sacarosa
solas; de esta manera la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es
menor (Baroni y Hubinger, 2000)
15
velocidad de deshidratacin y en la absorcin de solutos puesto que la superficie
por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaos. En el caso de
cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie por
unidad de volumen disminuye y entonces, la prdida de agua resulta inferior
para tamaos superiores. Lerici y col (1985) encontraron que al aumentar la
superficie por unidad de volumen, la prdida de agua aumenta hasta un mximo
y luego decrece para los diferentes tamaos mientras que los slidos ganados
aumentan. La disminucin en la prdida de agua se atribuye a la formacin de
una capa superficial de solutos sobre el producto que impide la difusin de agua
hacia la solucin, en el caso de soluciones muy concentradas de soluto.
16
membrana producida por el calentamiento fue la razn de una pobre
deshidratacin osmtica.
La variabilidad en los resultados obtenidos en el proceso de deshidratacin
osmtica entre los diferentes productos depende de la compacidad de los
tejidos, contenido inicial de slidos solubles e insolubles, espacios
intercelulares, presencia de gas en el interior de los tejidos, relacin entre
fracciones de diferentes pectinas (pectinas solubles en agua y protopectinas) y
niveles de gelificacin de pectinas. Generalmente cuando el producto a
deshidratar es muy poroso conviene someterlo a deshidratacin osmtica en
vaco para facilitar la salida de aire de su interior (Shi y Maupoey, 1993).
17
3. Flujo de los solutos solubles en el agua desde el producto a la disolucin
(azcares, cidos orgnicos, minerales y vitaminas)
Generalmente, este ltimo flujo se desprecia para los efectos del modelado puesto
que, aunque es importante en las caractersticas organolpticas y nutricionales del
alimento, es muy pequeo si se lo compara con los otros dos flujos (Sablani et al,
2002 y Singh et al., 1999). La velocidad de transferencia de masa disminuye hasta
alcanzar el equilibrio en el que la tasa neta de transporte de masa es nula. La gran
complejidad del proceso de transferencia de masa hace que la prediccin precisa sea
difcil y que dependa de la determinacin apropiada de las condiciones de equilibrio
y de parmetros como la difusividad efectiva. Entonces, para simplificar el
tratamiento del fenmeno se suele interpretar la informacin experimental mediante
modelos empricos y semiempricos los cules son vlidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las experiencias de las que se obtuvieron los
datos. La metodologa que se utiliza generalmente es la correlacin directa de la
prdida de agua y la ganancia de slidos con algunas variables representativas del
proceso como puede ser el tiempo. Tambin, el planteo de un ajuste polinmico
puede resultar apropiado. Estos mtodos sencillos no permiten extrapolar ms all
del rango experimental (Ochoa Martnez y Ayala Aponte, 2005). Adems, necesitan
de parmetros que no necesariamente tienen significado fsico. Asimismo, en
algunos casos, el coeficiente de correlacin obtenido no es bueno (Parjoko y col.,
1996). Entre estos modelos empricos y semiempricos se pueden citar los de Azuara
(Azuara, 1998), Peleg (Peleg, 1988), Hawkes y Flink (Hawkes y Flink, 1978),
Magee (Parjoko y col., 1991; Moreira, 2003), Raoult-Wack (Raoult-Wack y col.,
1991), Palou (Palou y col., 1993, Sacchetti, 2001). Tambin algunos investigadores
recurren al ajuste polinmico (Mujica-Paz y col. 2003 a y b, Rahman y col., 2001,
Sablani y Rahman, 2003).
18
(Crank, 1964). Tambin se desarrollaron modelos mecansticos (Marcotte et al,
1991) y modelos de termodinmica irreversible (Biswal y Bozorgmetry, 1992) que
consideran la estructura celular del alimento pero que requieren de una gran cantidad
de propiedades que no estn fcilmente asequibles en la literatura (Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000; Spiazzi y Mascheroni, 1997)
19
Determinacin de coeficientes de difusin de agua y de slidos
C 2 C
D ef (II.1)
t x2
Donde:
C: concentracin
t: tiempo
C = C0 a t = 0 -l < x < +l
C = C1 a t>0 x = l
Las soluciones de la ecuacin (II.1) para la difusin del agua y para la difusin de
los solutos se detallan a continuacin:
20
Difusin del agua
2
H t He 8 1 2
H0 He 2
n 0 2n 1
2
exp D ew (2n 1)
4l
t
2 (II.2)
2
S t Se 8 1 2
S0 S e 2
n 0 2n 1
2
exp D es (2n 1) t
4 l 2
(II.3)
Donde:
21
b) Paraleleppedo rectangular
H t H e C 3 exp D 2 1 1 1
H 0 H e n ew t qn ( 2
2 2 ) (II.4)
n 1 a b c
S t S 3 2 1 1 1
C n exp D ef t q n 2 2 2 (II.5)
S 0 S n 1 a b c
2 1
Cn (II.6)
1 2 q 2n
Donde:
22
es la relacin entre el volumen de solucin y el volumen del
paraleleppedo
tanqn qn (II.7)
D ew t
Fow (II.8)
A2
Des t
Fos (II.9)
A2
Donde:
1 1 1 1
2
2 2 2 (II.10)
A a b c
23
H He 2 3
ln t 3 ln C1 D ew q 1 2 t (II.11)
H 0 H e a
S Se 2 3
ln t 3 ln C1 D es q 1 2 t (II.12)
S 0 Se a
3
pendiente ecuacin (II.11) : D q 12 (II.13)
ew a2
3
pendiente ecuacin (II.12) : D q12 (II.14)
es a2
Para las dos ecuaciones, las ordenadas al origen son las mismas
Los valores de Dew y Des pueden determinarse a partir de las pendientes de las rectas.
c) Cilindro infinito
24
C 1 C D C C
rD rD (II.16)
t r r r r z z
C 1 C
rD (II.17)
t r r r
t= 0 C= C 0 0<r<a y
para t>0 C = C1 en r= a
He H t 2 J 0 rq n
He H0
a n 1 J1 aq n q n
2
exp q n D ew t (II.18)
Se S t 2 J 0 rq n
S e S0
a n 1 J1 aq n q n
2
exp q n D es t (II.19)
Donde:
J0( q n) = 0
25
d) Esfera
Para una geometra esfrica de radio b y posicin radial r medida desde el centro de
la esfera, las expresiones son las siguientes:
H e H t 2b (1) n 1 n r n 2 2 D ew t
sen exp (II.20)
H e H 0 n 1 nr b b2
Difusin de slidos
S e S t 2b ( 1) n 1 n r n 2 2 D es t
sen exp (II.21)
Se S0 n 1 nr b b2
26
COEFICIENTES DE DIFUSIN EFECTIVOS OBTENIDOS EN
DIFERENTES PRODUCTOS HALLADOS EN LA LITERATURA
27
Tabla II.1 Difusividad efectiva de frutihortcolas encontrados en la literatura
(continuacin)
PEG: Polietilenglicol
28
Modelos Empricos
Modelo de Peleg
1 dH
(II.23)
k 1 dt t 0
Podemos decir que k1 es inversamente proporcional a la velocidad inicial de
transferencia de agua.
29
Si se sustituye el contenido de humedad por la cantidad de slidos ganados puede
escribirse una ecuacin equivalente para la transferencia de slidos
Modelo de Azuara
t 1 t
(II.25)
PA s1 PA PA
Donde:
PA k t 0.5 k 0 (II.26)
30
Donde:
dH
k T (H H e ) (II.27)
dt
Donde
k ka (II.28)
T se
31
6 L2 6
ase (II.30)
L3 L
Donde:
L: arista del cubo
Ht He
exp k T t (II.31)
H0 He
Def
Para la difusin a travs de slidos, k puede expresarse como donde a es la
a
longitud caracterstica, para el cubo puede tomarse como la semiarista del cubo
D ef a se 12 D ef
(L/2). Entonces kT puede expresarse como k T (II.32)
a L2
A partir de esta expresin si se conoce kT y las dimensiones del cubo se puede
obtener Def
Ht He
Con los datos experimentales se grafica ln versus el tiempo y se
H0 He
regresiona linealmente. La pendiente obtenida es kT, el coeficiente de transferencia
de masa promedio y a partir de ste puede calcularse la difusividad efectiva, como se
explic precedentemente.
El modelo de Raoult Wack (1991) ajusta los datos a una ecuacin exponencial del
tipo:
k t
PA a 1 e 1 (II.33)
1
en la que a1 y k1 son los dos parmetros empricos. Tambin a veces se plantea como
una biexponencial con 4 parmetros de ajuste: a1, k1, a2 y k2.
32
Modelo de Page
St Se
exp A t B (II.34)
S0 S e
Donde:
A y B son los parmetros de ajuste
33
as como tambin de agentes antioxidantes y/o antimicrobianos que podran
extender la vida til del producto, etc.
34
cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la generacin
de calor. En sntesis, podemos decir:
35
E ( H) (II.35)
t
H ( o E) eff o w E (II.36)
t
( E) 0 (II.37)
H 0 (II.38)
Donde:
= + j eff
Donde
T
cp . (kT) Q(x, T) (II.39)
t
36
Donde:
37
El agua en estado lquido y el vapor de agua se transportan en el alimento por dos
mecanismos principales; el agua lo hace por capilaridad y diferencia de presin y el
vapor por difusin y diferencia de presin.
Existen muchos modelos que intentan representar el calentamiento de un slido por
microondas y su deshidratacin. Vamos a citar uno de ellos:
T
cp k 2 T Q cuandoT 100C (II.41)
t
T
cp k 2 T 0 cuandoT 100C (II.42)
t
M
0 cuando T 100 C (II.43)
t
M Q
cuando T 100 C (II.44)
t
Donde:
38
: calor latente de vaporizacin del agua.
39
Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido
La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento trmico nico, en todas
sus variantes, permite procesar cualquier producto alimenticio para la obtencin de
un producto final estable. Sin embargo produce en los alimentos algunas
transformaciones que pueden atentar con su calidad final. Entre ellas podemos
mencionar: alteraciones en la forma y la textura del producto; composicin y
estructura no uniforme, cambios de sabor y aroma, modificacin del color,
degradacin de componentes nutricionales, mala capacidad de rehidratacin, etc.
(Mascheroni, 2006).
El objetivo del uso de mtodos combinados de secado se centra en tres aspectos
fundamentales:
40
1. Mejora de la calidad caracterizada por una o ms de las siguientes
propiedades:
41
En el presente trabajo se emple la deshidratacin osmtica como pretratamiento y
luego se sec combinando microondas con conveccin con aire caliente. Tambin se
analiz el secado utilizando solamente microondas.
42
II.4 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE UN ALIMENTO
El agua resulta esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas
funciones que desempea. Asimismo, es un componente mayoritario en casi todos
los alimentos, en donde contribuye de manera determinante en las caractersticas de
textura, apariencia, sabor, etc. Adems, es un factor muy importante en el deterioro
de alimentos por el papel que desempea en distintas reacciones qumicas y
enzimticas as como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985). El agua juega
un rol muy importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos. Es por
ello que el concepto de actividad de agua es ampliamente usado en la preservacin
de alimentos y es til para mejorar procesos y disear nuevos productos. La
actividad de agua es la relacin de la presin parcial de vapor de agua del alimento
dividida por la presin de vapor del agua pura, ambas medidas a la misma
temperatura. Su valor vara entre 0 y 1. La actividad de agua permite predecir la
estabilidad de los alimentos. Es fundamentalmente importante en la prediccin de la
estabilidad microbiolgica de alimentos concentrados y semihmedos (Chirife y
Buera, 1994). Aunque el contenido de humedad de un alimento puede ser un factor
indicativo de su propensin al deterioro, tambin se observa que diferentes
alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser muy diferentes en cuanto
a su estabilidad. El contenido de humedad es insuficiente para indicar la
perecibilidad de un alimento al no tomar en cuenta las interacciones del agua con
otros componentes del mismo. Scott (1957) introduce entonces, el concepto de
actividad de agua para indicar la estabilidad de un producto y tener en cuenta la
interaccin del agua con otros constituyentes del alimento en condiciones de
equilibrio termodinmico. Por consiguiente, la actividad de agua puede ser
considerada una medida indirecta del agua que est disponible en un producto para
participar en diferentes reacciones deteriorativas y en el crecimiento microbiano.. En
el equilibrio, la actividad de agua est relacionada con el contenido de humedad de
un alimento por medio de una isoterma de adsorcin. Los productos perecederos
frescos tienen una alta actividad de agua, normalmente superior a 0,98; mientras que
43
alimentos secos y estables tienen una actividad de agua inferior a 0,6. Los productos
con actividad de agua intermedia presentan estabilidad variable (Labuza, 1980).
Para actividades de agua menores de 0,9 el crecimiento de la mayora de las
bacterias, includas las patgenas se inhibe; excepto el caso de la Staphilococcus
aureus que puede crecer a actividades de agua de 0,86 en aerobiosis. La
contaminacin por hongos y levaduras, no obstante, puede ocurrir en un rango de
actividad de agua mucho ms amplio, pudiendo algunos crecer a actividades de agua
tan bajas como 0,60.
La preservacin de alimentos por mtodos combinados se basa en la aplicacin de
factores de estrs que conducen a la inhibicin de crecimiento y/o la muerte de la
comunidad microbiolgica como as tambin a la prevencin del establecimiento de
otras comunidades (Boddy y Wimpenny, 1992). Los factores principales que afectan
la superviviencia y el crecimiento microbiano en alimentos y que constituyen la
mayora de los procesos de conservacin se agrupan en las siguientes categoras de
acuerdo a la clasificacin de Mossel e Ingram (1955); Mossel (1983) y Gould
(1992), adaptada por Alzamora (1997)
44
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecologa microbiana de los alimentos (Alzamora, 1997)
Factores intrnsecos Factores intrnsecos Factores Factores extrnsecos Factores microbianos e Efectos
Qumicos Fsicos de implcitos Netos
procesamiento
Cambios en el tipo de
pH y capacidad buffer Microestructura microorganismos Humedad relativa Velocidades y fases
lag de crecimiento
Presencia de Cambios en la
conservadores y otras Hielo y efectos de la microestructura de Presencia de otros gases Efectos antagnicos
sustancias crioconcentracin alimentos
antimicrobianas
45
Muchos de los mtodos de conservacin de alimentos se basan en la
manipulacin de uno o ms factores para impedir el desarrollo microbiano (por
ej: esterilizacin, congelacin, pasteurizacin, deshidratacin, etc). Las
tecnologas de factores combinados incorporan adems de la refrigeracin,
mltiples barreras (acidificacin, reduccin de actividad de agua,
conservadores, atmsferas modificadas, etc.) para inhibir o reducir la
reproduccin de microorganismos. En el caso de los alimentos tratados
trmicamente, se utilizan factores coadyuvantes para reducir la letalidad del
proceso (Alzamora y col., 1992; Ray, 1992). La Tabla II.3 (Adaptada por
Alzamora y elaborada por Gould y Ray, 1992) detalla los principales mtodos
de conservacin de los alimentos, los factores en que estn basados y su efecto
en los microorganismos.
46
Tabla II.3 Principales mtodos de conservacin de alimentos y su accin
sobre microorganismos
Mtodo Factor/es Efectos en los
microorganismos
Inactivacin de clulas
vegetativas patgenas y de la
mayora de no patgenas.
Pasteurizacin Tratamiento trmico Requiere refrigeracin u otro
factor para retardar el crecimiento
de los microorganismos vivientes
47
Tabla II.3 Principales mtodos de conservacin de alimentos y su accin
sobre microorganismos (continuacin)
48
temperatura pueden inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar de
esta manera, el tiempo de vida til del alimento.
50
La relacin volumen de gas a volumen de producto es tambin un factor muy
importante. En la mayora de las aplicaciones est en el rango de 3:1 a 1:1.
Materiales
51
Otras propiedades distintivas
Poliamida
Polietileno
52
Existen de diferentes densidades: PEBD (polietileno de baja densidad) y
PEAD (polietileno de alta densidad). El polietileno es impermeable al vapor de
agua.
Su permeabilidad vara segn los gases como puede apreciarse en las Tablas
II.4 y II.5:
dC
F -D (II.45)
dx
Donde:
D = coeficiente de difusin
dC
= gradiente de concentracin en la direccin x
dx
- D (C 2 C1 )
F (II.46)
L
Donde:
L = espesor de la pelcula
- D A tC 2 C1
Q (II.47)
L
54
C1 C 2
S (II.48)
p1 p 2
Donde:
S = coeficiente de solubilidad
- D S A t (p2 p1 )
Q (II.49)
L
QL
P D S (II.50)
A t p
55
Objetivos
III. OBJETIVOS
Generales
Especficos
56
orden, modelo polinomial y Raoult-Wack). Los parmetros obtenidos dependen
de las condiciones de operacin: concentracin de solutos en la solucin, la
temperatura, el nivel de agitacin, el tamao del producto, etc.
6. Modelado del secado por microondas. Se ajustarn las curvas de secado con
distintos modelos matemticos: lineal, exponencial, potencial, logartmico y
polinmicos de diferentes grados.
57
Parte Experimental
IV. PARTE EXPERIMENTAL
IV.1 MATERIALES
58
Xilitol: En algunas experiencias se reemplaz la sacarosa por xilitol. Es un poliol de
sabor dulce, no cariognico, buen sustituto de la sacarosa y bajo en valor energtico. El
mismo es de 2,4 kcal/kg aproximadamente, inferior al de los hidratos de carbono
asimilables, de 4 kcal/kg. Su poder edulcorante es de 90 si se lo compara con la sacarosa
tomada como referencia, a la que le corresponde un valor de 100.
Se expende con una granulometra muy pequea, menor que la de la sacarosa.
En las experiencias se emple xilitol calidad alimenticia, marca Huakang
Pharma, origen china.
Sal (cloruro de sodio): Se emple sal fina comercial, marca Dos Anclas.
IV.2 MTODOS
a) Preparacin de la muestra
b) Pesada de las muestras de papas y de los solutos para preparar las soluciones.
Se utiliz una balanza granataria, marca Mettler, modelo P1210 con precisin de 10
mg y mxima pesada, 1200 g para pesar las papas y los solutos para preparar las
distintas soluciones acuosas.
59
c) Ensayos de deshidratacin osmtica para analizar el efecto de las distintas variables
sobre la prdida de peso durante el proceso.
Se prepararon soluciones con mezclas de sacarosa y sal como solutos y agua como
solvente. Se trabaj variando la concentracin de sacarosa en 10%, 20%, 30%, 40% y
50% m/m y la concentracin de sal en 5%, 10% y 20% m/m. La relacin masa de
solucin a masa de papa se vari entre 1,6; 4 y 10. Se analiz cmo influa en la
deshidratacin osmtica la modificacin de la temperatura (30 y 40 0.5 C) y el
tamao de los cubos (0,6; 1 y 1,2 cm de lado). Se realiz la bsqueda de los valores de
estas variables, condiciones de operacin, para un mismo nivel de agitacin 120-130
rpm, que permiten alcanzar una adecuada prdida de agua analizando y comparando las
curvas de deshidratacin que se presentan en el captulo V- Anlisis de Resultados -.
Asimismo, se estudiaron las variables que afectaban ms la prdida de peso: como el
tiempo, la concentracin de sacarosa y la concentracin de sal a travs de la
optimizacin con superficies de respuesta. Las superficies de respuesta se obtuvieron
con el programa Statistica, versin 7. Se consider como criterio de ajuste de la
superficie de respuesta a los datos experimentales, el error medio, ERM:
N Vexpi Vprei 1
ERM (IV.1)
i 1 Vexpi N
Donde:
60
IV.2.2. Experiencias de deshidratacin osmtica
a) Descripcin
61
Foto IV.2 Agitador orbital y el sistema: papas-solucin en su
interior
62
b) Condiciones de operacin
63
IV.2.3 Descripcin de las experiencias de secado por microondas
64
Foto IV.4 Equipo de microondas
65
b) Anlisis del tiempo de pretratamiento con deshidratacin osmtica
Las papas fueron luego llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar
en condiciones de secado combinado, microondas junto con conveccin con aire
caliente. Se analizaron para el secado combinado las siguientes potencias de
microondas: 40, 50 y 60 % de la potencia mxima del equipo. Estas experiencias se
realizaron por triplicado y el tratamiento de los datos experimentales obtenidos en las
rplicas fue similar al que se dio a los datos de deshidratacin osmtica.
66
IV.2.5 Determinacin de humedad de las papas
m mf
PP(%) 0 100
m0 (IV.2)
mS
ST (%) x 100 (IV.3)
m0
67
(IV.5)
ST 0 ST PP
PA (%) 1 - 1 1 100
100 100 100
PP ST ST 0
GS (%) 1 x 100 (IV.6)
100 100 100
m ss
SS (IV.7)
m is
donde
mss= masa de slidos solubles obtenida luego de la evaporacin del agua de la
solucin
mis = masa inicial de solucin empleada.
68
2. Modelo de Peleg
3. Modelo de Azuara
4. Modelo de Hawkes y Flink
5. Modelo de Raoult-Wack
6. Modelo de cinticas de primer orden
7. Modelos polinmicos
A partir del primer modelo se determinaron los coeficientes de difusin del agua
y del soluto a distintas concentraciones de sacarosa en la solucin. Asimismo, al aplicar
el modelo de primer orden que slo se us para analizar la transferencia de agua, se
calcularon los coeficientes de difusin para la misma y luego se compararon con los
obtenidos con el primer modelo.
Se consider como criterio de ajuste de los modelos a los datos experimentales,
el coeficiente de determinacin, R2
N
2
(Vprei V)
R2 i 1
N
(IV.8)
2
(Vexp i V)
i 1
Subndices
pre indica valor predicho por el modelo
exp indica valor experimental
69
CV = 100 s/X (IV.9)
donde:
X X
2
i
i 1
s (IV.10)
N
X
i 1
i
X (IV.11)
N
1. Modelo Lineal
2. Modelo Potencial
3. Modelo Exponencial
4. Modelo Logartmico
5. Modelos Polinmicos (grado 2, 3, 4, y 5)
70
IV.2.9 Modelado del secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente
simultneo)
En el caso del secado combinado, los datos experimentales se ajustaron con los
modelos:
1. Modelo de Page
2. Modelo de Primer Orden
3. Modelo Exponencial
4. Modelos Polinmicos
Coliformes totales Mtodo empleado AOAC OMA (2000). Edicin 18. Mtodo
991.14.
71
Mohos Mtodo empleado ISO (1987) Mtodo 7954.
Escherichia coli Mtodo empleado AOAC OMA (2000). Edicin 18. Mtodo 991.14.
72
a) Principio de funcionamiento y caractersticas del microscopio
73
Foto IV.5 Microscopio electrnico de barrido ambiental
74
Anlisis de Resultados
V. ANLISIS DE RESULTADOS
PP = PA GS (V.1)
a) Concentracin de sacarosa
75
sacarosa forma una costra superficial sobre el producto y podra actuar como barrera no
slo para la transferencia de slidos sino tambin para la difusin del agua. El espesor
de la capa superficial formada depende de varios factores; entre ellos la agitacin de la
solucin y la concentracin de sacarosa de la misma. Cuando el producto est inmerso
en una solucin de concentracin muy elevada, mayor ser el espesor de la capa. En
consecuencia el egreso de agua y el ingreso/egreso de slidos del producto resultan ms
afectados.
76
(slidos) en funcin del tiempo para una solucin de concentracin de sacarosa del 10
% m/m y concentracin de sal del 10 % m/m).
60
50
Prdida de Peso (%)
40
30
20 50 % sacarosa y 10 % sal
40 % sacarosa y 10 % sal
10 30 % sacarosa y 10 % sal
20 % sacarosa y 10 % sal
10 % sacarosa y 10 % sal
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.1 Prdida de peso en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentracin de sal 10 % m/m, R=4, T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
77
h. La prdida de agua es del 56,8 % de su valor inicial a las 2 h, luego se mantiene en un
rango de (57-58%) en el tiempo restante que dura la experiencia. La ganancia de slidos
aumenta con el tiempo hasta alcanzar un 10 % aproximadamente a las 11 h. La prdida
de peso, diferencia entre la prdida de agua y la ganancia de slidos alcanza su valor
mximo, 50,3 % a las 2 h y despus disminuye levemente hasta un valor de 49 % a las 4
h y de 42,2 % a las 11 h. Podemos concluir que luego de dos horas de deshidratacin
osmtica la prdida de peso desciende levemente en el tiempo hasta alcanzar las 11 h
totales de deshidratacin osmtica.
(%) 70
60
50
40
Prdida de agua
30
Prdida de peso
20 Ganancia de solutos
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (h)
Figura V.2 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del tiempo para
una solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4,
T=40 C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
78
90
80
Humedad (%) 70
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (h)
Figura V.3 Humedad de la papa en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica para una
solucin de concentracin de sacarosa del 40 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4, nivel de
agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cm de arista
79
(%) 60
50
40
30
20
Prdida de agua
10 Prdida de peso
Ganancia de soluto
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)
Figura V.4 Prdida de peso, prdida de agua y ganancia de solutos (slidos) en funcin del tiempo para
una solucin de concentracin de sacarosa del 10 % m/m y concentracin de sal del 10 % m/m, R=4,
nivel de agitacin 120-130 rpm, T=40 C y cubos de 1 cm de arista
80
90
80
70
Hum edad (%)
60
50
40
30
40 % de sacarosa y 10 % de sal
20
10 10 % de sacarosa y 10 % de sal
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)
Figura V.5 Humedad de las papas en funcin del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa en la
solucin (10 % m/m y 40 m/m), concentracin de sal 10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de
papa de 4, temperatura de 40C, nivel de agitacin 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
b) Concentracin de sal
81
70
60
Prdida de Peso (%) 50
40
30 40 % sacarosa y 20 % sal
20 40 % sacarosa y 10 % sal
10 40 % sacarosa y 5 % sal
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.6 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/m y las otras variables tambin, R=4, T=40C y cubos de 1 cm de arista.
En la Figura V.7 se puede observar cmo vara la humedad retenida por el producto
con la modificacin de la concentracin de la sal y manteniendo la concentracin de la
sacarosa constante, 40 % m/m en la solucin deshidratante. A medida que aumenta la
concentracin de sal en la solucin deshidratante, la humedad en el producto es menor,
si bien las diferencias no son muy significativas para las concentraciones de 10 % y 20
% de sal, como se puede apreciar en el grfico.
70 40 % sacarosa y 20 % sal
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.7 Humedad de las papas en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica a distintas
82
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentracin de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa,R=4, T=40C, nivel de agitacin 120-130 rpm y
cubos de 1 cm de arista.
25
20
15
GS (%)
10 % sacarosa y 10 % sal
10 20 % sacarosa y 10 % sal
30 % sacarosa y 10 % sal
5
40 % sacarosa y 10 % sal
50 % sacarosa y 10 % sal
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.8 Ganancia de slidos en funcin del tiempo en las distintas experiencias de deshidratacin
osmtica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de sal en la solucin, 10 %
m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales
83
En esta Figura se puede observar que la ganancia de slidos es inferior a altas
concentraciones de sacarosa debido probablemente a la formacin de una capa de
sacarosa superficial sobre el producto que impide el ingreso de slidos dentro del
mismo (como se mencion anteriormente). Este fenmeno fue observado tambin por
otros autores (Giraldo, 2003; Mujica Paz y col., 2003; Teles y col., 2006; Ferrari y
Hubinger, 2008. Segn estos investigadores, la solucin ms diluida puede penetrar
mejor en el interior de los tejidos, en contraste con las soluciones concentradas que son
ms viscosas y, entonces, obstaculizan el paso de los solutos que se hallan en la
solucin (iones sodio y cloruro hidratados y molculas de sacarosa) al desarrollarse
dicha capa de soluto sobre el alimento. Esta pelcula posee un espesor mayor para
concentraciones de sacarosa en la solucin superiores. Por consiguiente, resulta mayor
el impedimento para el ingreso de slidos al producto.
En la curva correspondiente a la mayor concentracin de sacarosa en la solucin,
50 % m/m se observa un mximo a aproximadamente 30 min. Luego de este tiempo los
valores disminuyen en concordancia con una disminucin en la entrada de slidos por la
formacin de dicha capa y un incremento en la salida del agua que arrastra consigo los
iones solvatados de la sal desde el interior del producto hacia la solucin.
84
una concentracin de slidos solubles en la solucin deshidratante menor, como puede
apreciarse en la Figura V.10. El proceso de prdida de agua es muy significativo en este
perodo, pero a medida que transcurre el tiempo, la prdida de agua aumenta ms
levemente luego de las dos horas de deshidratacin osmtica. Adems, la ganancia de
slidos, resultante del balance msico global de solutos en la solucin, que tiene en
cuenta toda la transferencia de solutos desde el interior del slido hacia la solucin
como de los solutos que ingresan al producto proveniente de la misma, incrementa.
Ambos efectos: disminucin en la prdida de agua y aumento en la ganancia de slidos,
provocan que la concentracin de slidos solubles en la solucin aumente hasta hacerse
casi constante, luego de dos horas de deshidratacin osmtica.
40
35
Prdida de Peso (%)
30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.9 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm
de arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10% m/m, una relacin
de masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpm y una temperatura de 40
C
85
25
de solucin)
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (h)
Figura V.10 Concentracin de slidos solubles (g de slidos solubles/100 g de solucin) en la solucin
deshidratante en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de
arista en una solucin de concentracin en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10% m/m, una relacin
masa de solucin a masa de papa de 4, un nivel de agitacin de 120-130 rpm y una temperatura de 40 C.
En la Figura V.11 se aprecia como la prdida de peso resulta ser superior a una
temperatura superior. En las experiencias se modific la temperatura en 10 C y la
prdida de peso se modific en aproximadamente un 10 %.
86
P rd id a d e p e so (% ) 80
70
60
50
40 T=40 C
30
20 T=30C
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.11 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en cubos
de 1cm de arista, en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, relacin masa de solucin a
masa de papa de 4, nivel de agitacin 120-130 rpm a distintas temperaturas (30 C y 40 C)
Se trabaj con distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R: 1,6; 4 y
10). Cuanto mayor es esta relacin superior es la prdida de peso, tal como se observa
en la Figura V.12.
87
60
50
30 R=1,6
R=4
20
R=10
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (h)
Figura V.12 Prdida de peso en funcin del tiempo durante la deshidratacin osmtica de papas de cubos
de 1cm de arista en una solucin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, a una temperatura de 40 C,
nivel de agitacin 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solucin a masa de papa (R)
88
V.1.5. Estudio de la influencia del tamao de los cubos
La Figura V.13 muestra la prdida de peso en funcin del tiempo para distintos
tamaos de cubos: 0,6 cm, 1 cm y 1,2 cm de arista. Se aprecian dos tramos de curvas:
uno de ellas se corresponde con valores de prdida de peso menores que el 45 %,
aproximadamente, en la que las curvas presentan una pendiente similar para los tamaos
(1,0 y 1,2 cm de arista) y una pendiente mayor para el menor tamao (0,6 cm de arista)
ya que la difusin del agua se produce con mayor rapidez en los cubos de papa ms
pequeos. En el tramo de la curva correspondiente a prdidas de peso superiores al 45
%, para los tamaos de cubos de 1,0 y 1,2 cm de arista, se observa una marcada
disminucin en el incremento y una posterior disminucin en la prdida de peso de
carcter leve. En el caso de los cubos de 0,6 cm de arista, este ltimo tramo presenta una
disminucin en la prdida de peso con el tiempo y valores inferiores al 45 %. Este
decrecimiento en la prdida de peso en el tramo final de las curvas para los distintos
tamaos podra atribuirse a que la ganancia de slidos comienza a tener influencia. El
mximo de prdida de peso correspondiente a los distintos tamaos de cubos se alcanza
a tiempos ms cortos en las muestras de menor tamao, por la mayor velocidad de
transferencia inherente a la mayor relacin rea-volumen cuanto menor es la arista del
cubo.
60
50
Prdida de peso (%)
40
30
Cubos de 0.6 cm de lado
20
Cubos de 1,0 cm de lado
0
0 2 4 6
Tiempo (h)
Figura V.13 Prdida de peso versus tiempo durante la deshidratacin osmtica de papa en una solucin
89
40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal para una relacin masa de solucin a masa de papa de 4, una
temperatura de 40 C, nivel de agitacin de 120-130 rpm y distintos tamaos de cubos de 0,6; 1 y 1,2 cm
de arista
90
50
Prdida de peso (%)
40
)
(%
70
c
sa
60
C
30
50
40
30
20
20 60
50
Ti 10
e m
40
30
po 20
(h 4
2 10
10
) 0
El error relativo medio entre los datos experimentales y los valores predichos
por la superficie de respuesta es de 0,29 %.
A partir del grfico se puede verificar que la prdida de peso presenta un
mximo alrededor de las dos horas de deshidratacin para cualquier valor de
concentracin de sacarosa en la solucin deshidratante y que el valor de este mximo se
incrementa con el aumento en la concentracin de sacarosa en la solucin. Estas
afirmaciones concuerdan con las anteriormente obtenidas.
91
Superficie de Respuesta
Prdida de peso vs tiempo y concentracin de sal
Prdida de peso = 2,1479733+0,0160363881*x+33,3573292*y+0,00767672354*x*x
+0,275464365*x*y-6,29524138*y*y
60
50
40
30
20
10
Figura V.15 Superficie de respuesta: Prdida de peso en funcin de la concentracin de sal (5 % m/m-20
% m/m) en la solucin deshidratante y el tiempo de deshidratacin (0-4 h)
92
Concentracin de sacarosa: 40 % m/m
Concentracin de sal: 10% m/m
Temperatura: 40 C
Relacin masa de solucin a masa de papa: 4
Tamao de cubos (arista: 1 cm)
Nivel de agitacin: 120-130 rpm
93
teniendo en cuenta el material (papa), los solutos (azcar y sal) y el uso propuesto
fritas) es deseable maximizar la prdida de agua y minimizar la ganancia de slidos.
Este objetivo se logra al maximizar la relacin (PA/GS).
En la Figura V.16 se muestran los valores de estas relaciones en funcin del tiempo para
las distintas concentraciones de sacarosa en la solucin.
A concentraciones de sacarosa bajas (10 % m/m y 20 % m/m) en la solucin, la relacin
PA/GS se mantiene prcticamente constante en el tiempo. Si analizamos las curvas, para
una concentracin en sacarosa del 30 % m/m y del 40 % m/m la relacin presenta sus
valores ms altos en las primeras dos horas de deshidratacin osmtica. En el caso de la
concentracin de sacarosa del 50 % m/m en la solucin (no representada en el grfico),
la relacin PA/GS aumenta y tiende a infinito a medida que el tiempo se incrementa ya
que la ganancia de slidos disminuye tendiendo a 0 para tiempo superiores a 2 h como
puede apreciarse en la Figura V.8 . De esta manera se concluye que, la mxima
eficiencia en la deshidratacin osmtica se presenta en las primeras dos horas de
tratamiento para concentraciones de sacarosa en la solucin (30 % m/m-40 % m/m) y
concentracin de sal de 10 % m/m.
sacarosa 10 % y sal 10 %
12
Prdida de agua/Ganancia de slidos
sacarosa 20 % y sal 10 %
sacarosa 30 % y sal 10 %
10 sacarosa 40 % y sal 10 %
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.16 Relacin prdida de agua a ganancia de solutos en funcin del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solucin deshidratante
94
V.1.9. Comparacin de aspecto de las papas para diferentes tiempos de
deshidratacin osmtica y distintas concentraciones de sacarosa luego de
transcurridos 15 das en condiciones ambientales.
95
Foto V.1 Papas deshidratadas osmticamente en solucin de concentraciones de sacarosa 10% y 40%
m/m durante distintos tiempos de tratamiento 1 h, 2 h, 3 h, 4 h y 5 h, luego de transcurridos 15 das al
ambiente sin ningn tipo de tratamiento qumico y/o fsico para su conservacin
96
V.2. MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
H He
Si se grafica el primer miembro de estas ecuaciones ln t versus el tiempo de
H0 He
deshidratacin, empleando los datos experimentales, se obtiene aproximadamente una
recta. La Figura V.17 presenta los datos experimentales para las condiciones de
operacin finales (IV.1.2.2.b), para las que la concentracin de sacarosa en la solucin
es del 40 % m/m. La pendiente y la ordenada al origen de la recta de regresin son las
siguientes:
3
pendiente ecuacin (II.11): D q12 : - 0,019 (V.5)
ew a2
97
t (min)
0
0 50 100 150 200
-0,5
-2,5
-3
-3,5
y = -0,0217x - 0,066
-4 2
R = 0,96
-4,5
Figura V.17 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas en cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
Asimismo se calcularon los valores de Dew para las otras concentraciones de sacarosa
(10 %, 20 %, 30 % y 50 %) consideradas en las experiencias. A continuacin se
muestran los datos experimentales y su regresin lineal en las Figuras V.18 a V.21.
98
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(H t -He )/(H0 -He)]
-1
y = -0,0101x - 0,5268
-1,5 R2 = 0,8273
-2
-2,5
Figura V.18 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 10 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(H t-He)/(H0-H e )]
-1 y = -0,0117x - 0,2838
2
R = 0,9499
-1,5
-2
-2,5
-3
Figura V.19 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 20 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
99
t (min)
0
0 100 200 300
-1,5
-2
-2,5
Figura V.20 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 30 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
t (min)
0 50 100 150
0,5
Datos experimentales 50 % m/m
ln [(H t - He)/(H 0 - He)]
0 de sacarosa
Ajuste lineal
-0,5
-1
-1,5
-2
-2,5
y = -0,0241x + 0,1189
-3 2
R = 0,9923
Figura V.21 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin del agua,
en la deshidratacin osmtica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solucin de sacarosa 50 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
100
En la Tabla V.1 se presentan los valores medios y las correspondientes desviaciones
estndares de los coeficientes de difusin del agua, Dew, para distintas concentraciones
de sacarosa en la solucin. Tambin se presentan los coeficientes de variacin
respectivos
Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estndares de los coeficientes de
difusin del agua, Dew para distintas concentraciones de sacarosa y la misma concentracin de
sal 10 % m/m en la solucin
A partir de los resultados obtenidos se puede inferir que a medida que la concentracin
de sacarosa aumenta en la solucin, en el rango de 10 % m/m a 50 % m/m, los valores
de los coeficientes de difusin efectivos del agua incrementan presentando diferencias
bastante significativas entre ellos. Esto podra atribuirse a que una mayor concentracin
de sacarosa en la solucin aumenta la fuerza impulsora para la salida de agua desde el
producto a la solucin, hecho no claramente explicable a travs de un modelo tan
simplificado como el presente.
101
cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal 10 % m/m, relacin
masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm. En la Figura V.22 se muestran los datos experimentales y el ajuste por regresin
lineal.
t (min)
0
0 200 400 600 800
-0,5
ln [(St - Se) / (S0 -Se)]
-1 Datos
experimentales
-1,5
Ajuste lineal
-2
-2,5
-3
y = -0,0049x - 0,2843
-3,5 2
R = 0,9142
-4
Figura V.22 Resultados experimentales y regresin lineal del modelo de Fick para la difusin de solutos,
en la deshidratacin osmtica de papas de cubos de 1 cm de arista en solucin de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relacin masa de solucin a masa de papa: 4, temperatura: 40 C y nivel de agitacin 120-130
rpm.
102
V.2.2.1. Modelo de Peleg
t (min)
0
0 100 200 300
datos experimentales
t/(H-H 0) (min/%)
-5
ajuste
-10
-15
y = -0,0849x + 0,1049
-20 2
R = 0,9845
-25
Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
103
t (min)
0
0 100 200 300
-5 Datos
t/(H-H 0) (min/%)
experimentales
Ajuste
-10
-15
y = -0,06x - 0,5971
2
R = 0,9934
-20
Figura V.24 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
t (min)
0
-1 0 100 200 300
-2 datos experimentales
t/(H-H 0) (min/%)
-3 ajuste
-4
-5
-6
y = -0,031x - 0,626
-7 R = 0,971
-8
-9
Figura V.25 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
104
t (min
0
-2
t/(H-H 0) (min/%)) datos experimentales
-3 ajuste
-4
-5
-6 y = -0,0292x - 0,337
2
-7 R = 0,9883
-8
Figura V.26 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
t (min)
0
0 50 100 150 200
-1
datos experimentales
t/(H-H 0) (min/ %)
-2 Ajuste
-3
-4
y = -0,0287x - 0,2123
-5 2
R = 0,9889
-6
Figura V.27 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica
de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
105
Tabla V.2 Parmetros del modelo de Peleg (k1 y k2 ) y los coeficientes de correlacin, R2
Sacarosa Sal k1 (min/%) k2 (%)-1 R2
(% m/m) (% m/m)
106
la mayor concentracin externa. Los valores obtenidos de velocidad inicial de
transferencia de agua o de variacin de humedad para las soluciones de 20 % m/m y 30
% m/m en sacarosa son muy similares. Para concentraciones superiores (40 % m/m y 50
% m/m) la velocidad inicial de transferencia de agua aumenta. En el caso de 10 % m/m
se obtuvo un valor positivo carente de significado fsico.
En la tabla V.4 se presentan los valores de humedades finales o de equilibrio obtenidos
experimentalmente y los estimados con la ecuacin de Peleg. Se calcul el error
porcentual entre los valores experimentales y los predichos por el modelo.
Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y sus
correspondientes errores porcentuales
Los valores obtenidos con el modelo de Peleg son similares a los experimentales y sus
errores porcentuales son aceptables, se hallan en el rango de 0,24-12,17 %.
En la Figura V.28 se puede apreciar el ajuste satisfactorio del modelo de Peleg a la
curva de humedad versus tiempo para la deshidratacin de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y de sal al 10 % m/m.
107
90
80 Ecuacin de Peleg
70
60 datos experimentales
Humedad (%)
50
40
30
20
10
0
0 100 200 300
tiempo (min)
Figura V.28. Curva de humedad en funcin del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratacin osmtica de papas con solucin de sacarosa al 40 % m/m y
de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin
ptimas finales)
Este modelo permite predecir la prdida de agua en el equilibrio sin tener que
llegar a l. Se aplic el modelo (ecuacin II.25) a los datos experimentales y se grafic
t
el primer miembro de la ecuacin, versus el tiempo de deshidratacin osmtica.
PA
En las Figuras V.29 a V.33 se presentan los ajustes del modelo a los datos
experimentales obtenidos
108
6
5 Datos
experimentales
Ajuste
t/PA (min/%)
4
2
y = 0,0206x - 0,0151
1 2
R = 0,9966
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operacin ptimas finales)
6 Datos
experimentales
5 Ajuste
t / PA (min/%)
3
y = 0,0197x + 0,094
2 2
R = 0,9997
1
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
109
6
Datos experimentales
5 Ajuste
t/PA (min/%)
4
2
y = 0,0194x + 0,193
2
1 R = 0,998
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.31 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
6 Datos experimentales
5 Ajuste
t/PA (min/%)
2
y = 0,0175x + 0,1946
2
1 R = 0,998
0
0 100 200 300 400
t (min)
Figura V.32 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
110
5
Datos experimentales
4 Ajuste
t/PA (min/%)
3
2
y = 0,0151x + 0,2827
1 2
R = 0,9996
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.33 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa
al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operacin ptimas finales)
En la Tabla V.5 se presentan los parmetros del modelo para las distintas soluciones
ensayadas
El ajuste del modelo es muy satisfactorio como lo reflejan los elevados valores de los
coeficientes de determinacin, R2 alcanzados en las distintas experiencias
111
La prdida de agua a tiempo infinito es mayor cuando se trabaja con soluciones ms
concentradas ya que ms agua sale del interior del producto para contrarrestar la mayor
concentracin exterior. Se compararon los valores de prdida de agua a tiempo infinito
estimados por el modelo de Azuara y los valores experimentales de prdida de agua
obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica. Los mismos se presentan en la Tabla
V.6 junto con su error porcentual.
Tabla V.6 Valores de prdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de Azuara y
valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratacin osmtica y su respectivo error
porcentual
Los valores experimentales y predichos son bastantes similares, si bien los primeros son
ms pequeos ya que seguramente transcurridas 4 horas de deshidratacin osmtica no
se haba alcanzado todava el equilibrio. Los errores porcentuales superiores se
obtuvieron para las mayores concentraciones de sacarosa, lo que indicara que los
valores finales de prdida de agua alcanzados luego de 4 h de deshidratacin osmtica
estn ms lejos del equilibrio que los valores correspondientes a las concentraciones de
sacarosa menores.
112
Correlacin de la prdida de agua del producto a tiempo infinito y la concentracin de
sacarosa
PA 70
(%) 60
50
40
30
y = 0,0132x2 - 0,377x + 51,586
20 R2 = 0,984
10
0
0 10 20 30 40 50 60
% Sacarosa en la solucin
En este modelo, representado por la ecuacin II.26, Hawkes y Flink consideraron dos
trminos, el primero de ellos correspondiente a la contribucin del mecanismo de
difusin y el segundo relacionado con la capilaridad.
El modelo ajusta mejor cuando se consideran tiempos cortos, ya que luego la curva de
113
prdida de agua en funcin del tiempo comienza a cambiar de pendiente. Esta variacin
de pendiente se produce a aproximadamente 2 horas de transcurrido el proceso de
deshidratacin osmtica. En la Tabla V.7 se presentan las expresiones del modelo para
las distintas experiencias llevadas a cabo en soluciones de diferentes concentraciones de
sacarosa considerando distintos tiempos de deshidratacin osmtica para verificar lo
precedentemente afirmado.
Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratacin osmtica
realizadas en soluciones de diferente concentracin de sacarosa y la misma concentracin de sal, 10 % m/m,
considerando diferentes tiempos de deshidratacin osmtica
Solucin Ecuacin del modelo Tiempo de Coeficiente de
deshidratacin determinacin
osmtica
114
Anlisis de los valores de los coeficientes k y k0 de la ecuacin del modelo
60
y = 4,8603x + 2,0041
2
R = 0,9596
50
40
PA (%)
30
Datos
20
experimentales
Regresin
10
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
115
60 y = 4,7811x + 1,9954
2
R = 0,9485
50
40
PA (%)
30
20
10
Datos experimentales
Regresin
0
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.36 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
60
Datos
50 experimentales
Regresin
40
PA (%)
30
20 y = 4,6552x + 1,3988
2
R = 0,9744
10
0
0 5 10 0,5 0,5
15
t (min )
Figura V.37 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
116
60 Datos
experimentales
50 Regresin
PA (%) 40
30
20
y = 5,1645x - 0,962
2
10 R = 0,9632
0
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.38 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
80
y = 5,9799x + 3,5742
70
R2 = 0,9652
60
50
PA (%)
40
30
Datos
20 experimentales
Regresin
10
0
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.39 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
117
V.2.2.4. Modelo de primer orden
Este modelo supone una cintica de primer orden, representada por la ecuacin II. 27.
Cuando esta ltima se integra se transforma en la ecuacin II.31. Si se aplica logaritmo
natural a ambos miembros de la misma, se obtiene la ecuacin de una recta de pendiente
negativa, -kT, coeficiente de transferencia de masa promedio. Con los datos
H He
experimentales se grafica ln t vs el tiempo de deshidratacin osmtica y, se
H0 He
regresiona linealmente. Con la pendiente de la recta obtenida y los datos de dimensin
del producto se obtiene la difusividad efectiva del agua con la ecuacin (II.32)
En las Figuras V.40 a V.44 se muestran los datos experimentales y la regresin lineal
del modelo para las experiencias de deshidratacin osmtica en las soluciones con las
distintas concentraciones de sacarosa y las dems variables iguales a las condiciones de
operacin ptimas finales.
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(Ht -He)/(H 0-He)]
-1
y = -0,013x
2
-1,5 R = 0,7232
-2
-2,5
-3
Datos experimentales 10% m/m sacarosa
-3,5 Modelo Primer orden
Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
118
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(Ht-He)/(H 0-He)] -1
-1,5
-2
y = -0,0133x
2
-2,5 R = 0,9232
-3
Figura V.41 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(Ht-He)/(H 0-He)]
Datos experimentales 30 %
-1 ,m/m sacarosa
Modelo de primer orden
-1,5
-2
y = -0,0159x
-2,5 2
R = 0,9841
-3
-3,5
Figura V.42 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
119
t (min)
0
-0,5 0 50 100 150 200
Datos experimentales 40 %
ln [((Ht - He)/(H0 - He)] -1
m/m sacarosa
Modelo primer orden
-1,5
-2
-2,5
-3 y = -0,0221x
2
R = 0,9593
-3,5
-4
-4,5
Figura V.43 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
t (min)
0
0 50 100 150 200
-0,5
Datos experimentales
ln [(Ht - He)/(H 0 - He)]
-1 50 % m/m sacarosa
Modelo primer orden
-1,5
-2
-2,5
y = -0,0196x
-3 2
R = 0,974
-3,5
-4
Figura V.44 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operacin ptimas finales)
En las Figuras se puede apreciar que el ajuste resulta satisfactorio para las distintas
experiencias siendo mejor el alcanzado a altas concentraciones.
120
Los valores obtenidos para la difusividad efectiva resultan mayores a los calculados con
la ecuacin simplificada de la segunda Ley de Fick de la difusin (usando el primer
trmino de la serie). Para ambos modelos, la difusividad efectiva aumenta a medida que
se incrementa la concentracin de sacarosa en la solucin. En la Tabla V.8 se muestran
los valores para cada modelo
Tabla V.8 Comparacin de los valores obtenidos de difusividad efectiva para la transferencia de
masa empleando los modelos de la 2 Ley de Fick de la difusin y de primer orden (valores
medios y su respectiva desviacin estndar)
Los datos experimentales de las humedades de las papas en funcin del tiempo para
aquellas que fueron deshidratadas osmticamente en distintas soluciones deshidratantes
a diferentes concentraciones de sacarosa (10 %, 20 %, 30 %, 40 % y 50 % m/m) y 10 %
m/m de sal se ajustaron convenientemente mediante polinomios de grado 3. En la
121
Figura V.45 se pueden apreciar los datos experimentales y las curvas de ajuste
polinmicas
90
80
70
60
50
Humedad (%)
40
30
10 % sacarosa y 10 % sal
20 20 % sacarosa y 10 % sal
30 % sacarosa y 10 % sal
40 % sacarosa y 10 % sal
10
50 % sacarosa y 10 % sal
Ajuste
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (h)
Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en funcin del tiempo y ajuste polinmico
(grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmticamente en distintas soluciones
deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 % m/m, 40 % m/m y
50 % m/m) y 10 % m/m de sal
Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones de
sacarosa en la solucin y su coeficiente de determinacin, R2
% m/m de a B C d R2
sacarosa
122
Asimismo, se busc un modelo polinmico para ajustar los datos experimentales
correspondientes a la deshidratacin osmtica de papas en solucin de distintas
concentraciones de sal (20 % m/m, 10 % m/m y 5% m/m) e igual concentracin de
sacarosa 40 % m/m. Tambin en este caso ajust muy bien un polinomio de grado 3. En
la Figura V.46 se puede apreciar el ajuste y en la Tabla V.10 se exponen los coeficientes
del polinomio y el coeficiente de determinacin para cada experiencia
100
90
40 %de sacarosa y 5 % de sal
80
40% de sacarosa y 10 % de sal
70 40% de sacarosa y 20 % de sal
Humedad (%)
60 Ajuste polinomial
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.46 Variacin de la humedad de las papas en funcin del tiempo deshidratadas osmticamente
en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %, 10 % y 5 % m/m) y 40 %
m/m de sacarosa y ajuste polinomial de las curvas
40 % sacarosa y 10
% sal -1,2626 11,345 -33,454 78,314 1,0000
40 % sacarosa y 20
% sal -0,8335 8,9438 -31,533 80,161 0,9997
123
Se obtuvieron valores del coeficiente de determinacin muy cercanos a 1. En
consecuencia, los ajustes fueron excelentes tal como se verifica en los grficos.
Este modelo ajusta los datos a una ecuacin exponencial del tipo
k t
PA a 1 e 1 (II.33) en la que a1 y k1 son parmetros empricos.
1
En la Figura V.47 puede apreciarse como el modelo ajusta los datos experimentales.
70
60
Prdida de agua (%)
50
40
DO en solucin 50 % sacarosa y 10 % sal
30 DO en solucin 40 % sacarosa y 10 % sal
DO en solucin 30 % sacarosa y 10 % sal
20 DO en solucin 20 % sacarosa y 10 % sal
DO en solucin 10 % sacarosa y 10 % sal
10
Modelo de Raoult Wack
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.47 Datos experimentales de prdida de agua en funcin del tiempo para las experiencias de
deshidratacin osmtica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de Raoult-Wack
En la Tabla V.11 se presentan las expresiones de las ecuaciones de ajuste para cada
solucin con diferente concentracin de sacarosa (en el rango 10-50 % m/m) y la misma
concentracin de sal 10 % m/m y los coeficientes de determinacin, R2. Los mismos
alcanzaron valores cercanos a 1 en todos los casos, en consecuencia, el ajuste resulta
muy satisfactorio.
124
Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones y
coeficientes de determinacin, R2 respectivos
Los valores de prdida de agua a tiempo infinito, PA obtenidos con el modelo de uara
y el modelo de Raoult-Wack se presentan en la Tabla V.12.
125
Tabla V.12 - Comparacin de los PA obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult-Wack
DO en solucin PA PA Error
(% m/m)
(Azuara) (Raoult- Porcentual
Wack) (%)
Los valores obtenidos son similares cuando se comparan los dos modelos y se puede
afirmar que los mismos ajustaron muy satisfactoriamente los datos experimentales.
126
Este modelo ajusta los datos experimentales de manera menos satisfactoria que Peleg y
Azuara.
Raoult-Wack ajust los datos con exactitud y los valores estimados de prdida de agua a
tiempo infinito obtenidos fueron bastante similares a los calculados con el modelo de
Azuara para las experiencias de deshidratacin osmtica en las distintas soluciones de
sacarosa (Tabla V.12).
1
k2 (V.7)
GS
1
k1 (V.8)
s 1 GS
Los slidos ganados a tiempo infinito se consideran los slidos ganados cuando se
alcanza el equilibrio.
En la Figura V.48 a V.52 se aprecia el ajuste del modelo de Azuara a los datos
experimentales.
127
14
12 y = 0,0487x - 0,1002
R2 = 0,9973
10
t/GS (min/ %) 8
6
Datos
4 experimentales
2 Ajuste lineal
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
16
14 y = 0,0503x + 1,321
12 R2 = 0,9994
t/GS (min/ %)
10
8
Datos
6 experimentales
4 Ajuste lineal
2
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.49 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
128
20
18 y = 0,0556x + 4,1043
16 R2 = 0,9846
(min/%)
14
12
10
Datos experimentales
8
t/GS
6
Ajuste lineal
4
2
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.50 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
40
y = 0,1357x + 3,544
35
R2 = 0,9653
(min/%)
30
25
20
Datos
15
t/GS
experimentales
10 Ajuste lineal
5
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.51 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
129
30
y = 0,1747x - 3,7193
25 2
R = 0,9958
t/SG (min/%)
20
15
Datos
10
experimentales
5 Ajuste lineal
0
0 50 100 150 200
t(min)
Figura V.52 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de slidos) al modelo de Azuara para
la deshidratacin osmtica de papas en solucin de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operacin ptimas finales)
La Tabla V.13 exhibe los valores de ganancia de slidos a tiempo infinito, el parmetro
s1 y el coeficiente de determinacin, R2 obtenidos al ajustar los datos experimentales al
modelo de Azuara.
130
producto o la misma es de muy pequeo espesor y no obstaculiza el ingreso de slidos
al interior del producto, tal como se indic anteriormente.
Tabla V.14 Valores de los parmetros k1 y k2 del modelo de Peleg en las distintas experiencias
con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinacin, R2.
Solucin k1 k2 R2
Las curvas experimentales de secado por microondas se ajustaron con distintos modelos
matemticos simples: lineal, exponencial, logartmico, potencial y polinmicos de grado
2, 3, 4 y 5. Las ecuaciones utilizadas se presentan en la Tabla V.15.
131
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemticos utilizados para
ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas
Las curvas de secado representan la variacin de la masa en funcin del tiempo durante
el proceso a distintas potencias de microondas. Una vez probados los distintos mtodos
de ajuste a las curvas de secado se observa que las mismas pueden ajustarse
satisfactoriamente con los modelos polinmicos de grado 2, 3, 4 y 5. A medida que
aumenta el grado del polinomio el ajuste alcanzado es ms satisfactorio, como puede
apreciarse en los valores del coeficiente de determinacin, R2 cada vez ms cercano a 1.
En las Figuras V.56 y V.57 se presentan las curvas de ajustes que representan los
modelos polinmicos de grado 3 y de grado 5, respectivamente. Si no consideramos el
punto inicial a t=0, el modelo logartmico tambin presenta un buen ajuste para la
mayora de los datos experimentales, a excepcin del tramo donde el peso se hace
constante, como se observa en la Figura V.54. El modelo potencial describe estas curvas
un poco ms satisfactoriamente que el logartmico pero peor que el polinomial para
potencias superiores al 20 %, como puede apreciarse en las Figuras V.54 a V.57
132
MO 10 %
MO 20 %
250
MO 30 %
MO 40 %
200 MO 50 %
Masa (g)
MO 60 %
150 MO 70 %
MO 80 %
100 MO 90 %
Exponencial
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo exponencial
300 MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
250 MO 40 %
MO 50 %
200 MO 60 %
MO 70 %
Masa (g)
MO 80 %
150
MO 90 %
Ajuste logartmic o
100
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo logartmico
133
MO 10 %
400 MO 20 %
350 MO 30 %
MO 40 %
300 MO 50 %
Masa (g)
250 MO 60 %
MO 70 %
200 MO 80 %
150 MO 90 %
Ajuste potencial
100
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.55 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo potencial
MO 10 %
300
MO 20 %
MO 30 %
250
MO 40 %
MO 50 %
200 MO 60 %
Masa (g)
MO 70 %
150 MO 80 %
MO 90 %
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.56 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por polinomio de grado 3
134
300
MO 10 %
MO 20 %
250 MO 30 %
MO 40 %
200 MO 50 %
MO 60 %
Masa (g)
MO 70 %
150
MO 80 %
MO 90 %
100 Ajuste polinomio de grado 5
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.57 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por polinomio de grado 5
135
La velocidad de secado aumenta con el incremento de la potencia y por lo tanto la
llegada a peso constante es ms rpida, si bien la consistencia y el color del alimento se
ven desmejorados a altas potencias, mayores del 60 %. Este fenmeno de variacin de
la velocidad de secado se observa en los grficos anteriores y tambin en la Figura V.57
donde se puede apreciar la prdida de peso en funcin del tiempo. En estas curvas se
distinguen dos pendientes: la primera de mayor valor, relacionada con la velocidad de
calentamiento y por consiguiente con la velocidad de secado y, la segunda de pendiente
prcticamente nula, cuando la prdida de peso se hace constante.
100
90
80
Prdida de peso (%)
70
MO 10 %
60 MO 20 %
50 MO 30 %
PP
MO 40 %
40
MO 50 %
30 MO 60 %
MO 70 %
20
MO 80 %
10 MO 90 %
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo(min)
Figura V.58 Prdida de peso en funcin del tiempo para las distintas potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la
potencia mxima.
En las Tablas V.16 a V.23 se pueden apreciar los valores obtenidos de los parmetros de
los distintos modelos y del coeficiente de determinacin, R2, para las diferentes curvas
de secado obtenidas a las distintas potencias de calentamiento
136
Tabla V.16 Modelo lineal
Potencia (%) a (g/min) b (g) R2
137
Tabla V.18 Modelo Logartmico
Potencia (%) a (g) b (g) R2
138
Tabla V.20 Polinomio de grado 2
a (g/min2) b (g/min) c (g) R2
139
Tabla V.22 Polinomio grado 4
a (g/min4) b (g/min3) c (g/min2) d (g/min) e (g) R2
10 -1 10 -8 2 10 -6 0,0041 -1,7391 252,86 0,9993
140
V.4. SECADO COMBINADO (MICROONDAS Y CONVECCIN CON AIRE
CALIENTE) LUEGO DE PRETRATAMIENTO CON DESHIDRATACIN
OSMTICA
Tabla V.24 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol y 5
% de sal durante 60 min y 120 min
Tabla V.25 Deshidratacin osmtica en una solucin con una concentracin 40 % de xilitol y
10 % de sal durante 30 min y 60 min.
141
concentracin mayor de sal en la solucin, 10 % m/m. Para un aumento del doble en la
concentracin de la sal se tiene un incremento en la prdida de peso de
aproximadamente un 8 %. Siendo que este aumento no es tan significativo y que luego
de un anlisis sensorial el producto obtenido utilizando la solucin con la mayor
concentracin de sal result ser muy salado, podemos considerar que una concentracin
de sal de 5 % m/m podra ser adecuada. Asimismo, teniendo en cuenta las dos
conclusiones alcanzadas anteriormente, parece conveniente para llevar a cabo un
pretratamiento a las papas antes del secado combinado (microondas y conveccin con
aire caliente), una deshidratacin osmtica de 1 h utilizando una concentracin del 5 %
m/m de sal en la solucin. La sacarosa es un poco ms dulce que el xilitol, por ello para
enmascarar el dulzor de este ltimo se requiere una menor concentracin de sal que la
anteriormente usada cuando se trabaj con sacarosa, que fue de 10 % m/m.
142
Tabla V.26 Valores de humedades en funcin del tiempo para las soluciones con diferentes
concentraciones de solutos
90
80
70
Humedad (%)
60
50
40
40 % m/m xilitol y 5 % m/m sal
30
40 % m/m xilitol y 10 % m/m sal
20
40 % m/m sacarosa y 10 % m/m sal
10 40 % m/m sacarosa y 5 % m/m sal
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (h)
(min)
Figura V.59 Variacin de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratacin osmtica
en distintas soluciones
Al comparar las humedades del producto alcanzadas en la solucin de xilitol con las
obtenidas en la de sacarosa se aprecia una reduccin de los valores en aproximadamente
un 12-15 % cuando se utiliza sacarosa. Si se contrastan los valores de humedad
correspondientes a las papas que se sumergieron en la solucin de 40 % m/m de xilitol y
5 % m/m de sal con las de 40 % m/m de xilitol y 10 % m/m de sal, se observa una
disminucin en un 7 % cuando se usa 10 % m/m de sal para un tiempo de 1 hora y,
luego de transcurridas 2 horas de deshidratacin osmtica, los valores resultan
prcticamente equivalentes. Se consider una concentracin de sal de 5 % m/m ya que
puede enmascarar el dulzor de la solucin de xilitol con una concentracin del 40 %
m/m adecuadamente, sin resultar tan salada como cuando se emplea el 10 % m/m de sal
143
en la solucin. Adems, si bien a esta ltima concentracin de sal mejora el proceso de
deshidratacin osmtica al egresar mayor cantidad de agua del producto, sta no resulta
significativa.
Cuando se utiliza sacarosa en la solucin deshidratante, se obtiene un menor valor de
humedad de las papas y por lo tanto, una mejor deshidratacin osmtica. Sin embargo,
se emple xilitol ya que aporta al producto un menor valor energtico que la sacarosa.
144
(levemente inferior al de la sacarosa) es la de no participar en la reaccin de Maillard
debido a su estructura qumica.
R2 = 0,9995
y = 0,0001x 3 - 0,1124x 2 + 15,901x - 537,8
70 R2 = 0,9995
60 MO y Conveccin 40 %
MO y Conveccin 50 %
50 MO y Conveccin 60 %
40 Polinmica (MO y Conveccin 40 %)
Figura V.60 Curvas de secado combinado a distintas potencias (40, 50 y 60 % de la potencia mxima)
luego de un pretratamiento con deshidratacin osmtica de 1 h
145
presentaba muy buenas caractersticas organolpticas. Para tiempos superiores a los 5-6
min de secado combinado aparecen quemaduras en algunos de los vrtices de los cubos
y el color de las papas se desfavorece por la aparicin de zonas amarronadas, a pesar de
que todava contienen bastante humedad, 48-50 % en base hmeda.
Tabla V.27 Expresiones polinmicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia mxima de
microonda
Secado Expresiones polinmicas Coeficiente de
combinado correlacin
Potencias (R2)
(%)
Los datos de las humedades de las papas durante el secado combinado (microondas a
una potencia de 60 % y conveccin con aire caliente) en funcin del tiempo se ajustaron
tambin con mtodos empricos. Entre ellos se aplicaron el modelo de Page, el de
primer orden tambin llamado por algunos autores, de difusin, y otras expresiones
exponenciales y polinmicas. En las Figuras V.61 a V.64 se presentan los datos
experimentales y los ajustes para los diferentes modelos junto con las ecuaciones y el
coeficiente de determinacin, R2.
146
1,2 Datos experimentales
Modelo de Page
[(H -He)/(H0 - He )]
1
0,8
0,6
0,4 1,2
[(H -He )/(H0 - He )] = exp(-0,05493 t )
0,2 2
R 0,9013
0
0 2 4 6 8
t (min)
Figura V.61 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de Page
1
0,9 y = exp (-0,1272 x)
[(H -He)/(H0 - He)]
0,8
2
0,7 R = 0,7319
0,6
0,5
0,4
0,3 Datos
0,2 experimentales
modelo de
0,1 difusin
0
0 5 10 15
t (min)
Figura V.62 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de difusin
147
2
1 y = exp (-0,0139 x + 0,0187 x -0,0333)
2
y = -0,0017x - 0,0508x + 1,0103
1 2
[(H -He)/(H0 - He)]
R = 0,9994
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3 Datos
0,2 experimentales
Ajuste polinmico
0,1
0
0 5 10 15
t (min)
Figura V.64 Humedades del producto en funcin del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y conveccin con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratacin osmtica durante
1h en solucin 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con expresin
polinmica de segundo grado
148
R2 obtenido. El modelo de Page ajust satisfactoriamente los datos a tiempos cortos t
7,5 min y se obtuvo un coeficiente de determinacin, R2 de 0,9013. Las expresiones
exponenciales y polinmicas de segundo grado permitieron un mejor ajuste, con
coeficientes de determinacin muy cercanos a 1 en ambos casos, y permitieron ajustar
los datos experimentales en un rango de tiempo mayor (hasta 12,5 min)
149
Tabla V.28 Resultados microbiolgicos
Ensayos Microbiolgicos Da 0 Da 30 Da 60 Da 120
Aerobios mesfilos a 30 C (ufc/g) 200 < 10 < 10 10
Anaerobios mesfilos a 30 C (ufc/g) 75 < 10 < 10 <10
Enterobacterias (ufc/g) < 10
Coliformes totales (ufc/g) < 10
Mohos (ufc/g) < 10 < 10 < 10 10
Levaduras (ufc/g) < 10 < 10 < 10 <10
Clostridios sulfito reductores (ufc/g) < 100
Staphylococcus aureus coagulasa (+)
(ufc/g) < 10
Escherichia coli (ufc/g) < 10
Los aerobios mesfilos son indicadores tpicos para determinar tiempo de vida til o
problemas de almacenamiento en alimentos.
A partir de estos resultados se puede apreciar que los microorganismos aerobios
mesfilos disminuyen su cantidad a medida que transcurre el tiempo debido a la falta
parcial de oxgeno. Los anaerobios mesfilos tambin disminuyen su nmero al
transcurrir el tiempo.
Los mohos y las levaduras que pueden subsistir a actividades de agua bastante ms
bajas que las bacterias, cercanas a aW de 0,6, no se hallaron al da cero. Si bien no
deberan existir bacterias luego del tratamiento (deshidratacin osmtica y secado
combinado) ya que con el mismo se reduce considerablemente la actividad de agua y las
bacterias necesitan valores de actividad de agua altos para sobrevivir, se analiz la
existencia de bacterias como Enterobacterias, Clostridium sulfito reductores,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+), etc., las que podran haber
aparecido si hubiera habido contaminacin durante el envasado. En el envasado en
atmsfera con CO2 tanto la fase lag como la fase logartmica de crecimiento de
microorganismos se retrasan. Se llevaron a cabo recuentos de coliformes y
enterobacterias ya que las mismas se usan como indicadores de calidad higinica de los
alimentos.
Luego de 120 das de almacenamiento del producto en atmsfera modificada y
conservacin a 4 C no se detect contaminacin apreciable por los microorganismos
tpicos que se consideran para establecer la inocuidad de un alimento. Por lo tanto
podemos considerar que el producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano
en el lapso analizado.
150
V.8. ANLISIS DE LAS MICROFOTOGRAFAS DE LAS PAPAS
FRESCAS Y DURANTE LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS DE
DESHIDRATACIN
151
En estas muestras de papa fresca se observa la estructura tpica del tejido celular de la
papa con clulas de forma poligonal, hexagonales y pentagonales predominantemente y
numerosos grnulos de almidn en su interior. Estos grnulos son de forma ovalada o
elipsoidal, de dimetros que oscilan aproximadamente entre 5 y 11 mm, ms grandes
que el promedio de los grnulos de almidn en cereales.
152
Microfotografa V Deshidratacin osmtica durante 2 h
153
modificaciones en la estructura tisular a los distintos tiempos analizados:
Luego de los 30 min de DO se conserva la forma de las clulas y se achica la
estructura (Microfotografa III)
A la hora de deshidratacin osmtica (Microfotografa IV) las clulas se
deforman levemente, algunas pierden su forma poligonal caracterstica y se
achican por efecto de la deshidratacin osmtica. Se observa tambin el
achicamiento de algunos grnulos de almidn
Despus de las dos horas de tratamiento (Microfotografa V) se observan una
mayor compresin de la estructura y menor cantidad de grnulos de almidn
Luego de las 3 h (Microfotografa VI) no se distinguen prcticamente las
clulas, parece que los espacios intracelulares se llenan de disolucin osmtica y
se observan grnulos de almidn muy pequeos.
Estas observaciones concuerdan con las de los autores Shi y Le Maguer, 2002 y Mauro
et al., 2002 que sostienen que los elementos que integran la estructura celular (pared,
plasmalema y tonoplastos) se deforman debido a la disminucin del lquido intracelular
(citoplasma y vacuolas). La clula pasa de un estado de turgencia, mximo volumen a
uno de mnimo volumen, despus de perder agua y posteriormente la pared celular se
relaja.
154
Microfotografa VIII Microondas durante 3 min
155
Microfotografa X Microondas durante 10 min
156
Microfotografa XI Secado combinado (microondas y conveccin con aire caliente a
una potencia del 60%) durante 5 min, luego de pretratamiento con deshidratacin
osmtica por 1 h
157
Conclusiones
VI. CONCLUSIONES
Temperatura: 40 C
Tiempo de deshidratacin: 1 h
158
como pudo ser verificado por las microfotografas obtenidas. Adems, para el tiempo
empleado de secado, la superficie no present dao (quemaduras).
Para poder determinar las condiciones de trabajo anteriores se realizaron una serie de
experiencias cuyas conclusiones se detallan a continuacin:
159
Para el proceso de deshidratacin osmtica, la solucin de la 2 Ley de Fick de
la difusin para la transferencia de masa en estado no estacionario en el caso de
geometra cbica se utiliz para calcular los coeficientes de difusin efectivos.
La importancia de este clculo radica en que conociendo los coeficientes de
difusin efectivos se puede predecir la humedad de las papas en cualquier
instante de tiempo si se trabaja en condiciones experimentales similares.
Asimismo, se emple otro modelo para estimar los coeficientes de difusin
efectivos basado en un modelo de primer orden para la velocidad de
deshidratacin osmtica. Los valores obtenidos fueron del mismo orden de
magnitud que los calculados con el modelo de Fick. Los valores de difusividad
efectiva del agua calculados para la deshidratacin osmtica utilizando una
solucin de concentracin 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal fueron de
1.32 0,16 10 -9 m2/seg empleando el modelo de Fick y de 3.08 0,63 10-9
m2/seg con el modelo de primer orden. Estos valores obtenidos fueron similares
a los encontrados en la literatura. Se calcularon los coeficientes de difusin
efectivos del agua para distintas concentraciones de sacarosa en la solucin y se
pudo concluir que el coeficiente aumenta a medida que se incrementa la
concentracin de los solutos en la solucin. Es decir, aumenta al ser superior la
fuerza impulsora (actividad acuosa) entre el alimento y la solucin en que se
halla inmerso. Asimismo se calcul el coeficiente de difusin efectivo de
slidos. El valor obtenido fue de 3.12 0.63 10-10 m2/seg inferior al coeficiente
de difusin del agua, 13.2 1.60 10-10 m2/seg ya que a una concentracin de
sacarosa de 40 % m/m y 10 % m/m de sal, la difusin del agua resulta ms
significativa que la de slidos.
160
utilizaron modelos polinomiales cuyo ajuste fue apropiado para el caso de tercer
grado.
Los resultados y las conclusiones alcanzadas en esta tesis aportan informacin para el
diseo de productos hortcolas mnimamente procesados y permiten predecir la
tendencia de algunas variables (prdida de agua, ganancia de slidos) determinantes en
la eficiencia del tratamiento pudiendo contribuir a optimizar las condiciones de proceso
a escala industrial
161
Anexo
Tratamiento de rplicas
X
i 1
i
X
N
X X
2
i
i 1
s
N
162
En la Figura I se pueden apreciar los valores de las rplicas y sus correspondientes
valores medios para cada tiempo considerado
70
Prdida de Peso % 60
50
40
valores experimentales
30 duplicado
20 Triplicado
Valores medios
10
0
0 2 4 6
t (h)
Figura I- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 1-
163
60
50
Prdida de Peso (%) 40
Valores experimentales originales
30
Duplicado
20 Triplicado
10 Valores medios
0
0 1 2 3 4 5
t (h)
Figura II- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 2-
164
50
45
40
Figura III- Prdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
rplicas y sus valores medios, ejemplo 3-
N 1 s
IC P P t 0,95
N
165
Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas
Tiempo (h) 40 % m/m sacarosa y 40 % m/m sacarosa y 40 % m/m sacarosa
20 % m/m sal 10 % m/m sal y 5 % m/m sal
1 (46,411,57) (39,981,38) (37,420,19)
2 (58,250,73) (48,243,49) (44,140,37)
3 (60,603,19) (48,582,04) (45,240,42)
4 (60,682,51) (48,031,77) (43,800,44)
166
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