MBITO A: GESTIN

ADMINISTRATIVA
MBITO B: SEGURIDAD SOCIAL
EMPRESARIAL
MBITO C: INFRAESTRUCTURA Y
EQUIPAMIENTO
MBITO D: CALIDAD DE
SERVICIO Y ATENCIN AL
CLIENTE

1
Tutor Coordinador de Proyecto
Lcdo. Mg. Camilo Francisco Torres Oate

Estudiantes:
Cevallos Robayo Juan Carlos
Flores Rodriguez Cristian Israel
Prez Lema Alejandra Estefana
Quipo Farinango Sonia Margoth
Real Guerrero Viviana Estefana
Ricachi Benitez Alvaro Sebastin
Salinas Zamora Alex Roberto
Saquinga Pozo Sandy Paola
Soria Ochoa Andrs Sesbatin
Supe Sailema Edison David
Vallesteros Silva Maritza Viviana
Vasconez Celis Diana Gabriela

2
 CONTENIDOS

CONTENIDOS ................................................................................................................. 3
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7
OBJETIVOS ..................................................................................................................... 9
MBITOS ...................................................................................................................... 10
A: GESTIN ADMINISTRATIVA .............................................................................. 11
Misin y Visin .......................................................................................................... 11
Valores ........................................................................................................................ 11
PRODUCCIN DE CALIDAD ..................................................................................... 11
Proveedores ................................................................................................................ 11
Personal ...................................................................................................................... 12
Organigrama Estructural............................................................................................. 12
Organigrama Funcional .............................................................................................. 13
Reglamento Interno .................................................................................................... 13
Cmo elaborar un reglamento interno? .................................................................... 14
CAPACITACIN .......................................................................................................... 14
B: RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL .................................................. 16
RSE Social y Biodiversidad ....................................................................................... 17
Mayor productividad .................................................................................................. 17
Lealtad del cliente....................................................................................................... 18
Acceso a mercados ..................................................................................................... 18
- ................................................................................................................................... 18
GESTIN AMBIENTAL .............................................................................................. 19
C: INFRAESTRCUTURA Y EQUIPAMIENTO .......................................................... 22
El restaurante y sus instalaciones ............................................................................... 23
Materiales de construccin ......................................................................................... 23
Almacenamiento ......................................................................................................... 23
Regla Internacional PEPS........................................................................................... 23
REGLAMENTO CONTROL BATERIAS SANITARIAS ESTABLECIMIENTOS
TURISTICOS ................................................................................................................. 26
EQUIPAMIENTO DEL REA DEL COMEDOR DE UN RESTAURANTE ............ 28
Mobiliario ................................................................................................................... 28

3
EQUIPAMENTO DE COCINA ..................................................................................... 30
Ventilacin en cocina o comedor ............................................................................... 31
Ventilacin insalubre .................................................................................................. 31
Refrigeracin .............................................................................................................. 31
Tiempo de refrigeracin ............................................................................................. 32
Congelacin de los Alimentos .................................................................................... 33
D: CALIDAD DEL SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE .................................... 34
Prestacin y servicios ................................................................................................. 35
Accesos ....................................................................................................................... 35
Estacionamiento ......................................................................................................... 36
Entrada ........................................................................................................................ 36
Sealizacin. Sistemas de evacuacin y emergencia. ................................................ 36
Personal ...................................................................................................................... 36
Satisfaccin al cliente ................................................................................................. 38
Servicios ..................................................................................................................... 39
MATERIAL PROMOCIONAL ..................................................................................... 39
MANIPULACIN DE ALIMENTOS ........................................................................... 40
Mantenga la higiene.................................................................................................... 40
Separe los alimentos crudos de los cocidos ................................................................ 40
Cocine los alimentos completamente ......................................................................... 41
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras......................................................... 41
Compra y Recepcin de Mercaderas ......................................................................... 42
Almacenamiento y Transporte.................................................................................... 43
SEGURIDAD EN EL RESTAURANTE ....................................................................... 44
Seguridad en Prevencin de Quemaduras .................................................................. 44
Seguridad en la Limpieza ........................................................................................... 45
Seguridad Elctrica ..................................................................................................... 46
Seguridad al Frer ....................................................................................................... 47
Manejando Cuchillos con Seguridad .......................................................................... 48
Evite Resbalones, Tropiezos, y Cadas ....................................................................... 49
Comunicacin sobre Qumicos Peligrosos ................................................................. 50
MANTENIMIENTO EN EL RESTAURANTE ............................................................ 51
Mtodos y Procedimientos de Limpieza .................................................................... 52
Programas de limpieza y desinfeccin ....................................................................... 52

4
 Limpieza y Desinfeccin de Equipo ........................................................................... 52
Limpieza y Desinfeccin del Lugar............................................................................ 52
Sustancias Detergentes ............................................................................................... 53
Agentes Desinfectantes............................................................................................... 53
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ......................................................................... 53
Prevencin de acceso .................................................................................................. 53
Infestacin y refugios ................................................................................................. 54
Deteccin y Control .................................................................................................... 54
Manejo de residuos ..................................................................................................... 54
Anexos ........................................................................................................................ 55
Referencias ................................................................................................................. 67

5
6
 INTRODUCCIN

Esta norma establece los requisitos bsicos para una adecuada gestin de calidad,
ambiente, seguridad y salud en el trabajo a ser aplicada en todo tipo de establecimientos
de preparacin y expendio de alimentos y bebidas.
Esta es una herramienta de gestin para optimizar el uso de recursos, asegurar los
resultados planificados e iniciar el camino a la mejora continua y excelencia en los
procesos de prestacin de servicios especialmente en la atencin a los clientes.
Este subsector hasta el momento no ha sido regulado de manera uniforme, las partes
interesadas reconocen la necesidad de profesionalizar la actividad ante la exigente
demanda de los clientes.
Esta norma se estructura en base a las crecientes necesidades del sector de alimentos y
bebidas para brindar productos y servicios de calidad a un mercado cada vez ms exigente
y para potenciar a la industria turstica ecuatoriana como un icono mundial en la
prestacin de servicios.
La emisin y aplicacin de esta norma es importante en cuanto motiva a las empresas de
ese subsector a la mejora contina siendo una iniciativa integradora entre los aspectos de
calidad, sostenibilidad del negocio, cuidado y preservacin del ambiente, as como la
prevencin de riesgos que podran afectar a las personas involucradas.
Al aplicar esta norma, las empresas del subsector de alimentos y bebidas conseguirn
identificar las no conformidades y oportunidades de mejora en los aspectos mencionados
y trabajar sobre estas desviaciones con el fin de tener una gestin efectiva y sostenible.
Estos beneficios se plasmarn en una mejor imagen en la atencin a los clientes por la
calidad de los productos y servicios entregados y que integran el cuidado de las personas
y del ambiente.
Este documento es el resultado del anlisis realizado por profesionales de este subsector
de la industria turstica en cuanto a su situacin, el marco legal aplicable y existente, as
como a las polticas y planes de Gobierno Ecuatoriano

7
8
 OBJETIVOS

Esta norma establece los requisitos generales de un sistema de gestin para la calidad,
ambiente, seguridad y salud en el trabajo en establecimientos del subsector de alimentos
y bebidas, para:

a) Demostrar su capacidad para proporcionar productos y servicios gastronmicos

que satisfagan los requisitos legales aplicables al subsector y a los requisitos
expresados por los clientes,
b) Contar con un marco de referencia para la optimizacin y mejora de los servicios
c) Implementar prcticas ambientales y de prevencin de riesgos, y
d) Aumentar la satisfaccin del cliente

9
10
 MBITOS
A: GESTIN ADMINISTRATIVA

Misin y Visin

La misin y visin definen la base de la compaa,

representan el por qu y para qu existe dicha firma y todas
las lneas laborales se trazan en relacin a estas
definiciones. En ambos conceptos estn las ideologas ms
importantes, los valores y propsitos con los que se da en
todo el desarrollo de la organizacin.

Valores

Para el bienestar de una compaa o negocio es necesario que existan normas compartidas
que orienten el comportamiento de sus trabajadores. De lo contrario, la compaa o
establecimiento no logra funcionar de manera satisfactoria para su desarrollo y progreso.

PRODUCCIN DE CALIDAD
Proveedores

Siempre se debe estar pensando en cmo promover

nuestros mens y el renombre de nuestro restaurante,
entonces debemos buscar proveedores de alta gama y
pedir una presentacin de los productos realizados o
distribuidos por ellos y as al mismo tiempo podemos
promover productos hechos en nuestro pas y le darn la oportunidad de crecer y tambin
qu tipo de promocin estn haciendo sus competidores potenciales y asi llegar a un mejor
convenio.

11
Personal

En un establecimiento de restauracin es necesario contar con un organigrama tanto

funcional como estructural, debido a que estos son una herramienta de la administracin
que representa en forma grfica y total la estructura formal de una organizacin de
cualquier tipo. Como toda herramienta, presenta sus ventajas y desventajas.

Organigrama Estructural

Los organigramas son la representacin grfica de la estructura orgnica de una empresa

u organizacin que refleja, en forma esquemtica, la posicin de las reas que la integran
(MAGMA Ecuador Corporation, sf., pg. 140).

Gerente
general

Contador

Capitan de
Chef Jefe de almacen
meseros

Auxiliar de Auxiliar de
Meseros
cocina almacen

12
Organigrama Funcional

Incluyen las principales funciones que tienen asignadas, adems de las unidades y sus
interrelaciones. Este tipo de organigrama es de gran utilidad para capacitar al personal y
presentar a la organizacin en forma general (Thompson , sf).

Gerente general
Controlar los procesos
del restaurante

Contador
LLevatt la contabilidad
del restaurante

Chef
Capitan de meseros Jefe de almacen
Planificar el men y
Corrdinar las actividades Verificar los productos
coordinar las actividades
del servicio existentes en almacen
en la cocina

Auxiliar de cocina
Meseros Auxiliar de almacen
Cooperar con la
Se encarga del servicio a Apoyar las funciones del
elaboracion de
los clientes jefe de alimentos.
productos

Reglamento Interno

Poseer un reglamento en el interior de un establecimiento es importante debido a que

gracias a este se puede laborar en armona y evitar conflictos entre el personal, de la
misma manera integrarse como equipo de trabajo, teniendo muy claro las reglas del juego
a las que se debe de a pegar el personal que labore en este restaurante.

13
Cmo elaborar un reglamento interno?

Los aspectos bsicos que debe contener el reglamente interno de trabajo son:
Admisin o ingreso de los trabajadores;
Las jornadas y horarios de trabajo; tiempo de la alimentacin principal;
Normas de control de asistencia al trabajo;
Normas de permanencia en el puesto conteniendo: permisos, licencias e
inasistencias;
Modalidad de los descansos semanales;
Derechos y obligaciones del empleador;
Derechos y obligaciones del trabajador;
Normas tendientes al fomento y mantenimiento de la armona entre trabajadores
y empleadores;
Medidas disciplinarias;
Persona o dependencia encargada de atender los asuntos laborales y la tramitacin
de los mismos;
Normas elementales sobre seguridad e higiene en el trabajo;
Las dems disposiciones que se consideren convenientes de acuerdo a la actividad
de la empresa.

CAPACITACIN

Se ha desarrollado un programa de
capacitacin dirigido al personal
para fortalecer sus competencias
laborales.

La capacitacin puede efectuarse

de manera informal o formal. La
informal consta de un conjunto de
instrucciones que se dan sobre la marcha, por ejemplo: un supervisor indica a un
empleado la utilizacin correcta de los procesos o ensea a una recepcionista cmo llevar
el libro de registro de usuarios. Muchas de las funciones de un supervisor incluyen algn
tipo de capacitacin. Una retroalimentacin constructiva puede mejorar el desempeo de
un empleado de una manera ms efectiva que la capacitacin formal. El administrador
debe decidir el tiempo de duracin del curso despus de determinar que un trabajador

14
necesita capacitacin formal. Los cursos de capacitacin formal pueden durar desde un
da hasta varios meses, segn la complejidad de la tarea que se ensea.

Un programa de certificacin tendr diferentes necesidades de personal y por

consiguiente distintos requerimientos de capacitacin, dentro de sus niveles. A medida
que el programa se ampla e incorpora nuevo personal y reas, se requerir capacitacin
adicional. La administracin tendr que ser ms eficiente y el personal necesitar
formarse para desarrollar y manejar programas ms sofisticados mientras la organizacin
madura y enfrenta temas ms complejos tales como: la capacidad financiera, mayor
dificultad para atraer nuevos clientes, mejora en la calidad de los servicios, etc.
El director ejecutivo debe tener un conocimiento adecuado para:

Determinar la necesidad de capacitacin de un empleado;

Establecer los requerimientos de la capacitacin;
Preparar un programa de capacitacin;
Escribir una propuesta para solicitar fondos para capacitacin del personal;
Apoyar la logstica de la capacitacin;
Evaluar un programa de capacitacin;
Hacer seguimiento cuando termine el programa de capacitacin.

Aunque el director ejecutivo no participe en el proceso de capacitacin, debe apoyar las

distintas actividades que ocurren durante cada paso del proceso, asegurarse que la
capacitacin de su personal sea lo ms efectiva posible. Estos pasos se explicarn en
detalle.

15
16
 B: RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL

RSE Social y Biodiversidad

La Responsabilidad Social Empresarial (RSE) es un modelo de gestin empresarial que

se replica a nivel mundial respondiendo a la nueva tendencia global del desarrollo
sostenible. En Ecuador el tema est ganando importancia, y por supuesto, en respuesta a
esta nueva tendencia, ahora le ofrece la alternativa de crear valor agregado con RSE
mediante sus actividades.

RSE es un modelo de gestin empresarial, a travs de cuyas actividades las empresas

pueden rendir su aporte para un mundo mejor y al mismo tiempo generar beneficio
propio. Las actividades de RSE se basan en la iniciativa y responsabilidad propia de las
empresas y van ms all de slo cumplir las leyes. Es un modelo de gestin empresarial
que se basa en tres pilares: la responsabilidad econmica, social y ambiental. Implementar
y practicar RSE puede generar los siguientes beneficios:

(Alemana, s.f)

La decisin de hacer negocios rentables, de forma tica y basados en la legalidad es

realmente estratgico, ya que con esto se generar:

Mayor productividad: a travs de mejores condiciones para el cliente interno que

conduce a mejor retencin de talentos y por ende menores ndices de rotacin;

17
Lealtad del cliente: satisfaciendo sus necesidades, empezando por proveerle un lugar
donde pueda transmitir sus necesidades y quejas. Adems de calidad y precio, los clientes
empiezan a demandar informacin de las condiciones de produccin, las certificaciones
que tiene el producto, entre otras; y

Acceso a mercados: por cumplimiento de estndares y certificaciones exigidas por

actores externos, incluyendo consumidores.

-: la empresa que es respetuosa de las personas, comunidades, medio ambiente y la

sociedad en su conjunto proyecta una reputacin que le garantiza mayor sostenibilidad en
el tiempo, reduciendo riesgos, anticipndose a situaciones que pueden afectar la empresa,
mayor agilidad para reaccionar y adaptarse y generando confianza.
.
Una empresa debe ser responsable socialmente de una manera interna y externa debido a
que las acciones tomadas dentro de la empresa tienen una repercusin directa al exterior
y viceversa.

El Cumplimiento del marco legal es necesario, puesto que la empresa no puede ser
responsable socialmente si no est cumpliendo, antes que nada, con el rgimen legal
puesto que sta es la base de cualquier accin de RSE y el fundamento para el desarrollo

18
de las capacidades del personal y nuevas tecnologas que incorporen tambin la
preservacin del medio ambiente.

Los colaboradores son necesarios para el xito de cualquier empresa, y en la medida en

que estn ms capacitados, ms motivados, mejor tecnificados y con buenas condiciones
laborales, la competitividad de la empresa ser mayor logrando as maximizar la
productividad de las empresas.

La articulacin de alianzas con organizaciones pblicas y privadas locales, con el

propsito de integrar esfuerzos en la consecucin de objetivos y metas comunes de
carcter local y estructural que faciliten el desarrollo sostenible de la zona (autogestin,
planes municipales priorizados, acciones estratgicas, visin a largo plazo y todo aquello
en lo que la empresa tiene impacto en la comunidad incluyendo el medio ambiente).

La participacin del empresariado en la agenda social del pas es prioritaria, toda vez que
el desarrollo productivo de un pas est estrechamente ligado al desarrollo de sus
habitantes. La formulacin de planes de nacin de largo plazo, la ejecucin de las
acciones y cambios estructurales, as como la evaluacin de los resultados, son funciones
que el sector privado debe compartir con sus gobernantes para garantizar su continuidad
y consecucin.

GESTIN AMBIENTAL

En relacin a la gestin ambiental la direccin debe:

cumplir con los requisitos legales ambientales que apliquen,
designar a una persona responsable de la gestin ambiental del establecimiento y
encargarle el seguimiento y control del programa; y la comunicacin de polticas

19
 y objetivos ambientales al personal, definir, implementar y documentar un
programa de buenas prcticas ambientales para el establecimiento que incluya:

a) implementar acciones de
reduccin de impacto ambiental en
consumo de energa y agua,

b) tratamiento de aguas residuales,

c) gestin de residuos,

d) las compras de productos

inocuos y amigables con el
ambiente,

e) gestin de patrimonio cultural,

f) conservacin de la
biodiversidad, ecosistemas y
paisajes;

g) promover la participacin del

personal en las acciones del
programa,

20
 h) revisin del nivel de
cumplimiento del programa,

i) el establecimiento de acciones
correctivas si no se alcanzan los
niveles satisfactorios, y

j) el registro de los resultados.

(Publica, pg. 6) (MINTUR, 2015)

21
22
 C: INFRAESTRCUTURA Y EQUIPAMIENTO

El restaurante y sus instalaciones

El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminacin y con una

zonificacin permitida por la municipalidad. El local deber ser de uso exclusivo y con
acceso independiente. Segn (Fernndez, 2007) La distribucin de los ambientes (cocina,
almacn, saln y servicios higinicos) debe evitar la contaminacin de los alimentos.
Dentro de cada ambiente del establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.

Materiales de construccin

Almacenamiento

Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenes se clasifican en:

Almacenamiento de alimentos secos

Almacenamiento Insumos Frescos.

Regla Internacional PEPS.

EQUIPO BSICO

Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lava loza, refrigeradores,

congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

23
 Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

Cristalera y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras,

abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazn, postre), tazas
(capuchino, americano, expreso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de vino blanco,
tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.
(Cantera, 2011)

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelera Manteles (base, de diseo e individuales), servilletas, delantales para

meseros y cocineros, cofias.

PAPELERA

Tarjetas de presentacin Del lugar, gerente, chef y dueo.

Comandas para tomar los pedidos y entregarlos a cocina.

Formatos Operativos de solicitud de vveres, botellas y materiales.

Facturas para proveedores y clientes.

Cartas Mens para los comensales, de comida y vinos.

PRINCIPALES INSUMOS

Abarrotes Harina, azcar, latas de conserva, sal, condimentos, salsas, mermeladas,

agregados, etc.

24
Carnes y embutidos Pollo, pescado, carnes rojas y mariscos, carnes fras, productos de
salchichonera.

Productos lcteos Leche, crema, quesos.

Barra Agua embotellada, refrescos, jugos, vinos y licores, hielo.

Frutas y verduras Frescas y congeladas.

Productos de limpieza Lava trastes, detergentes, desengrasantes, escobas, esponjas.

Equipo de cocina:

Planchas.
Estufa.
Parrillas.
Hornos.
Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta ms econmico

a largo plazo por su durabilidad.

Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estn bien ventiladas y la ptima
conservacin de los alimentos.

25
 REGLAMENTO CONTROL BATERIAS SANITARIAS
ESTABLECIMIENTOS TURISTICOS

Segn el Art. 8 del reglamento de control de bateras sanitarias menciona que:

Todos los servicios higinicos o

bateras sanitarias deben estar dotados
del equipamiento y accesorios
mnimos detallados a continuacin:

1. Inodoro con asiento y tapa si aplica

segn los tipos de inodoros.

2. Urinario, cuando corresponda segn

el Art. 13 de este reglamento.

3. Lavamanos.

4. Espejo sobre el lavamanos.

5. Jabn lquido.

6. Dispensador de pared, desechable o decorativo para jabn lquido.

7. Equipos automticos en funcionamiento o toallas desechables para secado de manos.

8. Papel higinico.

9. Porta papel o dispensador de papel higinico dentro o cerca al rea de los servicios
higinicos y/o bateras sanitarias.

10. Basurero con tapa.

11. Dispensador de toallas desechables (si aplica).

12. Dispensador de desinfectante, dentro o fuera de las instalaciones sanitarias.

13. Iluminacin central controlada junto a la puerta de acceso o sistemas de iluminacin

similar.

26
En el Art. 9 del reglamento de bateras sanitarias hace mencin que todos los servicios
higinicos y bateras sanitarias de los establecimientos tursticos, debern cumplir con las
siguientes condiciones de infraestructura:

1. Los pisos se construirn con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin. Se
garantizar la evacuacin de agua para evitar su acumulacin.
2. Las paredes deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable; deben ser lisas,
sin grietas de forma que faciliten su limpieza y desinfeccin.
3. Los techos deben impedir la acumulacin de suciedad de forma que faciliten su
limpieza.
4. Las ventanas y otras aberturas (tragaluces), deben evitar la acumulacin de suciedad.
Las aberturas para ventilacin debern estar provistas de malla de proteccin contra
insectos u otros animales.
5. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente que facilite su limpieza y
desinfeccin con cerraduras en buen funcionamiento.
6. Las puertas, ventanas y otras aberturas debern asegurar la privacidad total de sus
ocupantes.
7. La existencia de pasillos entre los servicios higinicos o bateras sanitarias procurarn
tener la amplitud suficiente para el trnsito de personas con discapacidad fsica, en silla
de ruedas o con movilidad reducida y en ningn caso deben ser utilizados como reas
para almacenamiento o bodegas.
8. Todos los establecimientos tursticos sujetos a vigilancia y control sanitario, debern
contar con rotulacin que identifique la ubicacin de los servicios higinicos o bateras
sanitarias y en cada puerta la identificacin por gnero. Adems, se deben colocar avisos
que promuevan el lavado de manos.
9. Todos los establecimientos tursticos debern usar en los servicios higinicos o bateras
sanitarias, focos o sistemas ahorradores de luz, mismos que deben estar bien instalados
para evitar cualquier accidente.
10. Los servicios higinicos o bateras sanitarias contarn con ventilacin por medios
naturales o medios artificiales con inductores o extractores de olor.

27
 EQUIPAMIENTO DEL REA DEL COMEDOR DE UN
RESTAURANTE
Mobiliario
Los muebles deben escogerse de acorde al
establecimiento, no es lo mismo una barra para
un bar que para un restaurante de comida
japonesa.
Lo ms usado para el mobiliario es la madera,
resistente y vistosa, ideal para mesas, sillas y
barra, pero tambin es muy comn encontrar
aluminio o acero y latn. Para bares y cafeteras
son ms usados la fibra de vidrio y el plstico para las sillas y mesas. (JM, 2010)
Sillas: las medidas estndar son: 46cm del asiento al suelo, la altura del suelo hacia la
parte superior del respaldo 1m y el largo de la parte frontal del asiento al borde del
respaldo 46 cm. Lo ideal cuando se asiste a un restaurant to bar es crear una estancia
cmoda para el cliente, debe existir una distancia entre 25cm y 30 cm desde el asiento y
la cubierta de la mesa. (JM, 2010)
Mesas: generalmente hay tres formas bsicas: redondas, cuadradas y rectangular. Lo ideal
sera contar con los tres tipos de mesa para ofrecer variedad, pero todo depende de la
imagen y el estilo que queremos ofrecer a nuestros clientes, que sera lo que nos diferencie
de la competencia.
Medidas adecuadas para mesas:

Cuadradas: 76cm 2 personas 1m cuatro personas

Redonda: 1m dimetro cuatro personas, 1.50 para ocho personas
Rectangulares: 137x76cm cuatro personas, puedes aadir extensiones para grupos
ms grandes.

Aparadores, tambin conocidas como estaciones de servicio, con ellas puedes tener
localizado el equipo necesario para ofrecer buena atencin y evitar ms transito del que
por ejemplo provocara tener que ir a la cocina, lo que nos da ms rapidez y mejor
servicio.

28
Contienen cristalera, loza, mantelera, y se incluyen salsas, hielo, pan, vinagreras,
pimenteros, azucareras, jarras de agua y el instrumental que puedas utilizar como
pinzas para el pan.

Estn hechos de acero inoxidable junto con madera, plstico.

Mesas auxiliares: son mesas de madera utilizadas solo por el personal usadas para facilitar
el servicio, a veces tambin dan mayor vistosidad al servicio, mayor espacio y libertad a
los comensales. (Cantera, 2011)

Muebles auxiliares: la misin de este tipo de mobiliario es mejorar el servicio os ponemos

algunos ejemplos:

Calientaplatos: conserva los platos a la temperatura deseada, para que los

alimentos no pierdan temperatura en su transporte, funciona a gas o electricidad.
Carro caliente: se utiliza para transportar comida y salsas que necesitan conservar
cierta temperatura.
Carro de postres: suele contar con dos divisiones, en la parte superior se colocan
los postres y en la inferior los utensilios.

Mantelera, vajilla y cubertera.

El mantel es el vestido de la mesa, es mejor usar un bajo-mantel o un muletn as evitamos

que el mantel resbale y que proteja la mesa de comidas calientes y de golpes, tambin
evita ruidos durante el servicio de mesa. (Cantera, 2011)

Los colores ms utilizados y elegantes son el blanco o color marfil y pasteles suaves.

La cubertera se coloca siempre el tenedor a la izquierda y el cuchillo y la cuchara a la

derecha, existen muchos tipos de cubiertos, cuchara sopera, tenedor de mesa, cuchillo de
mesa, pala de pescado, tenedor de pescado, cuchillo de carne, afilador y cuchillo de
trinchar.

La vajilla es un medio importante de mejorar la atraccin visual del establecimiento, el

tamao. Formas, volmenes ha originado una gran variedad de recipientes muy diversos,
realzando el atractivo visual, pero adaptado al producto a servir. Es ms aconsejable usar

29
formas redondas, evitaremos roturas y alargara la vida del plato, el tamao debe concordar
con la cubertera, cristalera y el tamao de la mesa. (Cantera, 2011)

Es cierto que el color blanco es elegante y sin duda una eleccin elegante y sencilla, pero
puede dar un toque distinguido poner la vajilla de algn otro color llamativo o un color
opuesto a la esttica general del establecimiento, si tenemos manteles blancos y una buena
opcin serian platos negros. (JM, 2010)

EQUIPAMENTO DE COCINA

En las cocinas de un restaurante es mejor recurrir a la extraccin localizada para evitar la

expansin de gases y olores.

Sin importar el tipo de habitacin a ocupar es elemental que en todo momento se ofrezca
una estancia agradable. Para alcanzar esta meta, la correcta aplicacin de sistemas, que
garanticen una buena ventilacin al interior del inmueble, es fundamental.

Por naturaleza, todas las personas desean estar dentro de un entorno de bienestar y
comodidad; por lo tanto, es primordial analizar el diseo del proyecto que se pretenda
llevar a cabo.

En cualquier negocio, empresa o entidad, ya sean habitaciones de hoteles, oficinas, aulas

o restaurantes, debe ejecutarse la adecuada instalacin con base en las caractersticas y
necesidades especficas que tenga cada establecimiento. (dbdiseo, 2016)

30
Ventilacin en cocina o comedor

Un restaurante est constituido por diversas reas. Es por ello que para implementar un
buen sistema de ventilacin y extraccin dentro del inmueble se debe analizar si algn
espacio requiere de mayor atencin que los dems.

Dos de las secciones que ms caracterizan a un restaurante son el comedor y la cocina.

Al respecto, comentamos que ambos son de gran importancia, ya que los dos deben de
tener un buen sistema de extraccin y ventilacin. Sin embargo, sugiere que el rea de
cocina es la ms conflictiva debido a la presencia de humo, calor, olores, grasas txicas
y conatos de incendios. La extraccin de la cocina es el pulmn del restaurante.
(Entrepreneur, 2012)

Ventilacin insalubre

Uno de los puntos importantes, es la afectacin que un mal sistema de ventilacin puede
originar en la salud de las personas, ya que stos se encargan de extraer o introducir aire
nuevo al interior de una habitacin para evitar la formacin de ambientes txicos que se
generan por la excesiva concentracin de contaminantes.

Refrigeracin

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos

mes filos.

31
No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores,
adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos
procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el
envasado y del envase, entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas
de patrn climatrico, se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
frutas de patrn

No climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la

naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de
patrn no climatrico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor

se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia
del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante
la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH,
inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso
el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se
desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe
desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los
microorganismos.

Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia

prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una

32
temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a
la carga trmica. (dbdiseo, 2016)

Congelacin de los Alimentos

Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento
se reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin
elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo.
Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de
los solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del
alimento. Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la
accin combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua.
(consumer, s.f.)

33
34
D: CALIDAD DEL SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE

Prestacin y servicios
Accesos

Un Restaurante Accesible es aquel ofrece

alternativas de accesibilidad en sus espacios
fsicos, equipamientos y en el servicio para
conseguir que sea adecuado para el mximo
nmero de personas posible en condiciones de
confort, seguridad e igualdad.

En cuanto a los criterios bsicos de accesibilidad

que deben cumplir los restaurantes para ofrecer
una oferta con calidad que contemple a las personas con discapacidad, hay que ofrecer un
completo diagnstico de las condiciones de accesibilidad actual y las condiciones ptimas
que debe cumplir.

Segn el normativo piloto sistema de gestin integral de la calidad, ambiente, seguridad

y salud en el trabajo alimentos y bebidas requisitos establece dentro de la infraestructura
que:

La organizacin debe:

a) mantener en perfecto estado la infraestructura y asegurar el cumplimiento de la

reglamentacin correspondiente a su clase y categora,
b) cumplir las regulaciones ambientales y de seguridad exigidas por la autoridad
competente
c) mantener y respetar las caractersticas de acuerdo a la temtica y ambientacin cuando
la oferta del servicio lo especifique.

NOTA. Se recomienda poseer instalaciones adecuadas para personas con capacidades

especiales.

35
Estacionamiento

Si el establecimiento ofrece el servicio de estacionamiento, este debe estar dentro de una

distancia mxima de 150 m de la puerta principal y debe asegurar condiciones adecuadas
de seguridad, acceso, iluminacin y sealtica.

Entrada

La organizacin debe asegurar que la entrada del establecimiento cuente con:

a) las condiciones adecuadas para la seguridad, acceso, iluminacin y sealtica

b) informacin visible sobre los servicios ofertados, nombre del establecimiento, aforo y
horarios de atencin;
c) acceso independiente para proveedores, si ello no es posible el ingreso de mercaderas
debe realizarse en horarios diferentes al del servicio.

Sealizacin. Sistemas de evacuacin y emergencia.

La sealtica ser clara y uniforme en todo el local. Se indicarn las distintas salidas, los
aseos y las circulaciones a los distintos espacios del local.

Las personas con discapacidad sern evacuadas en primer lugar o en ltimo, nunca en el
medio, ya que slo conseguiramos entorpecer la evacuacin.

Personal

Segn el normativo piloto sistema de gestin integral de la calidad, ambiente, seguridad

y salud en el trabajo alimentos y bebidas requisitos en lo referente a la higiene del
personal

36
 Para evitar la contaminacin de
los alimentos y cumplir la
legislacin aplicable en este
aspecto, la organizacin debe
brindar al personal que prepara y
sirve alimentos, la capacitacin y
adiestramiento permanente
sobre:

prcticas de higiene personal,

manipulacin higinica de los alimentos,
higiene de la planta fsica, los equipos y utensilios;

Deben mantener registros de la capacitacin y adiestramiento.

Se deben aplicar prcticas preventivas para asegurar el estado de salud del personal y la
inocuidad de los alimentos, as:

a) el personal se debe realizar y la organizacin debe registrar los exmenes mdicos

correspondientes segn la legislacin vigente, PROYECTO A1 2015 - 007
2015 001 8 de 25
b) cualquier persona afectada de una enfermedad o con heridas expuestas cuyas
caractersticas puedan comprometer la inocuidad de los alimentos, no debe trabajar en
zonas de manipulacin de los mismos,
c) supervisar continuamente al personal que labora en la zona de preparacin de alimentos
sobre su correcta higiene, el uso de ropa adecuada, calzado cerrado, cabello cubierto
totalmente y el uso exclusivo de esta vestimenta en esa zona de trabajo; el uso y
renovacin de guantes y tapabocas descartables ante cambios de actividad o ante la
posibilidad de contaminacin;
d) la prohibicin del uso de barba o bigote descubierto, joyas y accesorios cuando el
personal est en contacto con los alimentos, as como evitar comer, fumar o realizar
prcticas antihiginicas durante los horarios de trabajo.

La presentacin personal es indiscutiblemente importante El uniforme siempre debe estar

limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar
bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las

37
meseras, segn sea el tipo de uniforme que se requiere, as como los delantales
apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante
brinda a la persona la confianza para desempear bien su trabajo.

En el caso de las meseras, deben llevar el cabello recogido; no deben maquillarse en

exceso ni llevar joyera ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz
cerca de los alimentos, ya sea durante su preparacin o al servirlos.

El personal masculino con el cabello cortado y sin barba.

Respecto al uniforme del personal

Material no inflamable. Preferible, con pechera de proteccin. Si es necesario, utilizar

mandil.
Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
Si es necesario, utilizar guantes impermeables y desechables.

Satisfaccin al cliente

En todo establecimiento prestador de servicios es importante la

opinin del cliente, debido a que el servicio va dirigido al
mismo, y la empresa de restauracin debe brindar una atencin
de excelencia y satisfaccin a los clientes, puesto que de ellos
depende el posicionamiento y surgimiento en el mercado al que
est enfocado.
Para conocer si el cliente est satisfecho o no con el servicio se realizan las siguientes
medidas:
Se aplica encuestas de satisfaccin a los clientes del establecimiento y se generan
reportes estadsticos.
Se cuenta con registros o actas de reuniones peridicas del personal operativo y
administrativo, para conocer novedades y/o sugerencias de la operacin del
establecimiento.
Cuenta con un procedimiento para receptar los reclamos y sugerencias de los
clientes, brindando el tratamiento correspondiente.

38
Servicios

Los establecimientos deben ofertar servicios adicionales a los usuarios, adems de los ya
conocidos, es decir contar con parmetros de informacin en cuanto al lugar donde se
encuentra, como actividades que el turista podra realizar en la ciudad localizada, tambin
es importante tener personal capacitado para brindar una atencin de calidad y con
servicio de excelencia.

Para mejorar los servicios se toma en cuenta los siguientes aspectos.

Cuenta con un directorio de compaas de transportes legalizados por la autoridad

competente.
Cuenta con informacin turstica de la ciudad y el pas, y su personal se encuentra
capacitado para brindar la informacin correspondiente a sus clientes.
Facilita a sus clientes llamadas telefnicas en caso de emergencia.

MATERIAL PROMOCIONAL

El plan de marketing es la herramienta bsica de gestin que debe utilizar toda empresa
orientada al mercado que quiera ser competitiva. En su puesta en marcha quedarn fijadas
las diferentes actuaciones que deben realizarse en el rea del marketing, para alcanzar los
objetivos marcados. Este no se puede considerar de forma aislada dentro de la compaa,
sino totalmente coordinado y congruente con el plan estratgico, siendo necesario realizar
las correspondientes adaptaciones con respecto al plan general de la empresa, ya que es
la nica manera de dar respuesta vlida a las necesidades y temas planteados. (CEF.-, s.f)
El marketing dentro de una empresa est por dos razones:

Ofrecer momentos positivos de la verdad

Generar prescripcin del producto

En otras palabras, el cliente/consumidor debe de estar satisfecho. Desde el punto de vista

del marketing, el cliente es quin paga el bien/servicio y el consumidor, es quin lo
consume. El marketing se dirige a ambos. En cuanto a la descripcin, esto es esencial. Un
buen producto, no se vende, porque sea el mejor, sino se vende porque posee muy buena
descripcin.

39
Para qu el marketing?

El marketing est ah para generar una actitud hacia el mercado para conseguir unos
posibles comportamientos de compra que se resumen en la prueba, sigue y vuelve. El
marketing se hace para que la gente compre bienes y servicios, no para el simple hecho
de que lo conozcan. El marketing no crea necesidades, la satisface. (Romera, 2001)

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin

de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que
el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

Mantenga la higiene

Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin

Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de
alimentos
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Mientras que la mayora de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias

peligrosas estn ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas.
Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con
los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los
alimentos.

Separe los alimentos crudos de los cocidos

40
 Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular
carnes y otros alimentos crudos
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales
como comidas cocinadas o listas para consumir, durante la preparacin de los alimentos
o mientras se conservan.

Cocine los alimentos completamente

Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70. Para
carnes rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el
uso de termmetros.
Recaliente completamente la comida cocinada enteros o carne molida, que requieren
especial control de la coccin.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas.

41
 Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente
bajo los 5 C).
No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpida-mente si el alimento es conservado a

temperatura ambiente. Bajo los 5 C o arriba de los 60 C el crecimiento bacteriano se
hace ms lento o se detiene. Algunas bacterias peligrosas pueden todava crecer a
temperaturas menores a 5.

Compra y Recepcin de Mercaderas

La compra y recepcin de alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria.

Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho ms fcil mantenerla de esa
forma durante el almacenamiento y elaboracin.

FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que las frutas sean de

temporada y, en pocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los
requerimientos para tres o cuatro das. Las hortalizas y verduras, que habitualmente
contienen tierra, se almacenan por separado
CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben
tocar el piso, su acondicionamiento se efectuar de inmediato. Temperatura menor a 7
POLLOS: Temperatura menor a 3C, piel lisa, blanda y elstica, color amarillo plido
rosceo hasta amarillo in-tenso
PESCADOS: deben presentar caractersticas de frescura(carne firme y elstica al tacto,
ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben
cocinarse lo antes posible

42
HUEVOS: deben tener la cscara limpia, homognea, sin rugosidades ni deformaciones,
sin rajaduras
ALIMENTOS LCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y quesos duros,
de rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8).
La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Estudios ensean que cocinar
el alimento, tal que todas las partes alcancen 70 C, garantiza la inocuidad de estos
alimentos para el consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos.
CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado,
no presentar fisuras ni poros.

Almacenamiento y Transporte

El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento.

Los locales en los que se almacenan alimentos no de-ben usarse para almacenar productos
no alimenticios. Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos. Merece
considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de fro para aquellos productos
que re-quieran refrigeracin.

Las heladeras deben cargarse y descargarse rpida-mente y nunca sobrecargarse, para

evitar el aumento de la temperatura en su interior, la que se controlar peridica y
regularmente. Si algn alimento se descongela, por ningn motivo debe volver a
congelarse. (Aires, 2014)

43
 SEGURIDAD EN EL RESTAURANTE

Seguridad en Prevencin de Quemaduras

SEGURIDAD ADECUADA

SIEMPRE
Use mangas largas y pantalones largos cuando est cocinando.
Use guantes o agarradero secos para agarrar los mangos de las ollas.
Ajuste la llama de los quemadores para que solamente cubran el fondo de la olla.
Revise la comida caliente sobre las estufas con cuidado.
Evite el vapor - puede quemarle. Abra la tapa de la olla lejos de usted.
Tenga cuidado cuando hay que sacar artculos de las microondas.
Use calzado apropiado para proteger sus pies.
Mantenga los mangos de las ollas lejos de los quemadores.

COSAS QUE NO SE DEBEN HACER

NUNCA
Deje desatendido el aceite caliente.
Se incline sobre ollas cuando lquidos estn hirviendo. Derrame agua en aceite caliente.
Deje que sobresalgan los mangos de las ollas o los utensilios de cocina fuera de los
mostradores o por adelante de la estufa.
Use contenedores o utensilios de metal, o papel de aluminio adentro de microondas.
Permita que el aceite se acumule en superficie de cocinar o en ollas y sartenes.
Permita que los mangos de ollas estn sobre otro quemador.

44
Seguridad en la Limpieza

SEGURIDAD ADECUADA
SIEMPRE
Hay que saber de los peligros del equipo caliente y del vapor.
Limpie derramamientos de inmediato.
Use calzado apropiado con suelas resistentes a resbalones.
Use letreros para advertir riesgos de resbalones.
Est bien informado de los riesgos y cmo se debe usar apropiadamente los qumicos de
limpieza.
Use equipo de proteccin personal cuando trabaje con sustancias corrosivas e irritantes.
Tenga todas las hojas de Datos de Seguridad de Materiales (MSDS por sus siglas en
ingls) disponibles de inmediato.
Tenga una fuente para lavar los ojos disponibles inmediatamente en caso de emergencia
COSAS QUE NO SE DEBEN HACER
NUNCA
Llene de ms las carretillas o los contenedores.
Mezcle qumicos incompatibles (como blanqueador y amonaco).
Manipule vidrio roto o platos quebrados sin los guantes protectores.
Quite los resguardos de las demoledoras de desperdicio.
Limpie maquinaria (como mezcladora de masa) cuando estn enchufadas o en operacin.
Use botellas de limpieza sin etiquetas.
Permita que lquidos entren en contacto con la toma de corriente elctrica u aparatos
elctricos de cocina.
Recoja o mueva esteras grandes sin ayuda.

45
Seguridad Elctrica

SEGURIDAD ADECUADA
SIEMPRE
Hay que saber los procedimientos para las emergencias elctricas.
Hay que saber cmo cortar la energa elctrica en caso de emergencia.
Use receptculos con interruptores de circuito con conexin a tierra (GFCI por sus siglas
en Ingls).
Mantenga todos los cordones elctricos distantes de lquidos y equipo en operacin

COSAS QUE NO SE DEBEN HACER

NUNCA
Use equipo, receptculos o conectores defectuosos o daados.
Enchufe equipo elctrico con las manos mojadas o mientras est tocando una superficie
mojada o hmeda.
Debe de jalar cables elctricos para desconectarlos.
Use cables de extensin excepto por corto plazo.
Use escaleras de metal cuando haga trabajo elctrico.
Ponga sus dedos en los dientes mientras est conectando el enchufe a una toma de
corriente elctrica.

46
Seguridad al Frer

SEGURIDAD ADECUADA
SIEMPRE
Levante o baje despacito la canasta de frer mientras cocina para evitar que salpique el
aceite
Mantenga lquido y bebidas lejos del aceite caliente.
Use equipo de seguridad que sus patrones les suministra mientras trabaja con aceite
caliente. Permita que el aceite se enfre antes de extender su alcance sobre la canasta de
frer.
Manipule una canasta de frer a la vez.
Hay que secar la freidora y canastas despus de lavarlas con agua para evitar una
salpicadura.

COSAS QUE NO SE DEBEN HACER

NUNCA
Llene de ms las canastas de frer.
Se pare muy cerca o se incline sobre el aceite caliente.
Debe de cargar aceite caliente. Espere hasta que se enfre!
Debe de colar el aceite caliente. Espere hasta que se enfre!
Almacene el aceite caliente en el piso cerca de la parrilla.
Debe de derramar agua o hielo en aceite caliente.
Permita que extra cristales de hielo de comidas congeladas caigan en el aceite.
Almacene artculos sobre la canasta de frer porque pueden caer en el aceite caliente.

47
Manejando Cuchillos con Seguridad

SEGURIDAD ADECUADA
SIEMPRE
Mantenga los cuchillos afilados y avise a sus compaeros de trabajo cuando los cuchillos
estn recin afilados.
Use el cuchillo para el propsito indicado.
Use el cuchillo apropiado para el trabajo.
Siempre use una tabla para cortar.
Lleve los cuchillos apuntando hacia abajo y con el filo alejado a su cuerpo.
Guarde los cuchillos en su armazn o fundas apropiadas cerca de donde sean usados.
Limpie los cuchillos inmediatamente despus de su uso.
Est en control del filo, de su cuerpo y de la comida que est cortando.
COSAS QUE NO SE DEBEN HACER
NUNCA
Toque el filo de los cuchillos.
Trate de agarrar un cuchillo que se est cayendo. Djelo caer.
D un cuchillo a nadie. Pngalo en el mostrador y deje que ellos lo tomen.
Deje un cuchillo en el fregadero remojando en agua.
Se distraiga mientras usa un cuchillo.
Use su cuchillo para otros propsitos que no son indicados.
Use cuchillos con mango u hoja daada.
Corte con movimiento apuntando hacia su cuerpo.

48
Evite Resbalones, Tropiezos, y Cadas

SEGURIDAD ADECUADA
SIEMPRE
Use calzado apropiado de punta cerrada con suelas resistentes a resbalones y de tacn
bajo.
Tenga un programa de limpieza peridica y limpie derrames de salpicaduras de
inmediato.
Coloque los letreros de precaucin al limpiar o cuando los pisos estn mojados.
Use sobre los pisos tapetes aprobados contra resbalones. Mantngalos limpios y
asegurados en su lugar.
Mantenga las reas de trabajo ordenadas y sin obstrucciones.
Infrmele a su supervisor de esquinas bloqueadas y difciles de ver, pisos problemticos,
o en lugares peligrosos dentro del restaurante.
Use trapeadores limpios para no esparcir grasa por todo el piso.
Mantenga reas de trabajo bien iluminadas.
NUNCA
Haga movimientos demasiado rpidos o corra en su trabajo.
Cargue artculos tan altos que bloqueen su vista.
Ponga artculos en el piso que pueda tropezarle, especialmente cosas calientes como la
grasa.
Use ropa exagerada de tamao, muy ancha o muy larga que casi estn arrastrando al nivel
de zapatos porque pueden causarle peligro de tropiezo.
Use zapatos con suelas de cuero, con punta abierta, de plataforma, tacones altos, o zapatos
tenis.
Llene demasiado los contenedores para recoger platos sucios por que se pueden caer y
causar peligro de tropiezo.

49
Comunicacin sobre Qumicos Peligrosos

SEGURIDAD ADECUADA
SIEMPRE
Hay que informarse y asegurarse de que usted entiende los peligros de los qumicos con
que trabaja.
Hay que saber dnde los MSDSs estn ubicados.
Siga las instrucciones en los MSDSs cuando est usando qumicos.
Hay que poner etiqueta en recipientes secundarios como botella rociadoras, con el nombre
del producto y advertencia de peligro.
Use equipo de proteccin personal apropiado como guantes, protectores de cara, gafas
contra salpicaduras y respiradores, etc.
NUNCA
Use qumicos peligrosos si hay otro disponible de menor peligro.
Use qumicos a menos que sea entrenado sobre los peligros y como usted debe protegerse.
Use qumicos en recipientes sin etiqueta. Mezcle qumicos incompatibles.
Use botellas de agua o contenedores de comida vacos para rellenarlos con qumicos.

50
 MANTENIMIENTO EN EL RESTAURANTE

El principal objetivo es establecer sistemas eficaces para garantizar el correcto

mantenimiento, limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos.

El mantenimiento en los restaurantes es, Garantizar la plena satisfaccin de huspedes,

clientes, inversionistas y sus empleados, a travs de la adecuada y oportuna
administracin de los recursos financieros, humanos, materiales e insumos, as como el
mantenimiento y conservacin del restaurante.

Dirigir, administrar y controlar la operacin del departamento para conservar y mantener

las reas del restaurante, equipos e instalaciones en ptimas condiciones de
operacin, servicio y apariencia. Siempre apegado estrictamente a los presupuestos,
procedimientos y polticas del establecimiento.

Asegurar la efectiva implementacin de Todas las Polticas y Procedimientos del

Departamento de Ingeniera. Implementar la eficiencia y efectividad del da de las
reparaciones, de mantenimiento y Servicios Tcnicos.

51
Mtodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos fsicos (como
calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vaco u otros mtodos que eviten el uso de
agua) y mtodos qumicos que utilicen detergentes alcalinos o cidos.

Programas de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene adecuada de todo

el establecimiento, as como del propio equipo usado para limpieza y desinfeccin.

Limpieza y Desinfeccin de Equipo

Los mtodos de limpieza y desinfeccin se clasifican segn el diseo del equipo. Aquellos
que poseen canaletas o caeras se limpian sin desmontar las secciones. Ese proceso se
conoce como "limpieza en el lugar" o CIP (clean-in-place). Los sistemas de
procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombendose una o ms soluciones de
detergente o desinfectante a travs de las lneas y de otro equipo conectado (como los
cambiadores de calor o vlvulas), en intervalos establecidos.

Limpieza y Desinfeccin del Lugar

El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccin escrito, que

especifique las reas que deben limpiarse, los mtodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los procedimientos

52
necesarios durante el procesamiento (por ejemplo, la remocin de residuos en intervalos
entre los turnos).

Sustancias Detergentes

Los detergentes ayudan a remover partculas y reducen el tiempo de limpieza y el

consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus instrucciones.
Muchos productos de limpieza domstica, y otros elaborados para un contacto intenso
con las manos, se indican para uso general y se aconsejan para superficies pintadas. Sin
embargo, son poco adecuados para ambientes donde se hace procesamiento.

Agentes Desinfectantes

Hay muchos tipos de desinfectantes qumicos disponibles en el mercado. Pueden o no

necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado y de su
concentracin. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos de alimentos y
deben prepararse y aplicarse segn las indicaciones del fabricante.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Cuando se habla de plagas, generalmente se seala a los roedores como los ms

problemticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los
pjaros, numerosas especies de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y
polillas) perros, gatos y varios tipos de roedores pueden incluirse en esa categora. La
presencia de plagas en un establecimiento transformador de alimentos puede
transformarse en una fuente de enfermedad para los consumidores. Aunque no ocasione
enfermedades, las suciedades (como fragmentos de insectos, pelos y excrementos
de roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran en los alimentos.

Prevencin de acceso

Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la procreacin. Las
instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservacin, principal-mente

53
donde haya provisin de alimentos. Los orificios, drenajes y otros lugares donde las
plagas puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los tejidos de alambre
colocados en ventanas, puertas y extractores abiertos reducen la probabilidad de entrada
de plagas. Los animales deben ser excluidos de las reas donde se procesan alimentos.

Infestacin y refugios

Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias y la

basura debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas.

Deteccin y Control

Los establecimientos y reas adyacentes deben examinarse regularmente para verificar

alguna evidencia de infestacin.

Manejo de residuos

Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se transforman en

atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier derramamiento debe limpiarse lo ms
rpido posible para prevenir la contaminacin cruzada y minimizar el potencial de
atraccin de roedores y otras plagas. Las reas de almacenamiento de residuos exigen
tanta atencin como las de proceso, en lo concerniente a la limpieza y desinfeccin.
Recipientes, tinas y utensilios usados para la recoleccin de basura, manejo y
almacenamiento de residuos demandan limpieza y desinfeccin adecuadas para evitar ser
un atractivo y oferta fcil de alimentos para las plagas.

54
Anexos

ANEXOS

55
AMBATO TUNGURAHUA - ECUADOR

56
 MBITO A : GESTIN ADMINISTRATIVA

Taller N1
Sistema Administrativo

Objetivo: Establecer normas bsicas de administracin que aporten al desarrollo de la

empresa.
1. Qu entiende usted por misin y visin?

...
2. Conoce usted las normas de seguridad en su empresa?

...
3. Despus de haber recibido la capacitacin, est usted comprometido en hacer un
trabajo de calidad?

...

57
 Taller N 2
Personal

Objetivo: Establecer parmetros que permitan determinar las funciones y procedimientos

del personal de la empresa.
1. Enumere los organigramas que se realizan para una gestin adecuada de una empresa.

...
2. Mencione 2 ventajas de crear un organigrama.

.....
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3.Elabore un Organigrama Estructural

58
 MBITO B : RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
Taller N3
Social, Biodiversidad, Proteccin y conservacin ambiental
Objetivo: Posesionar el tema de la RSE como poltica de la empresa, en favor de la nueva
tendencia global del desarrollo sostenible.
1.- Qu es la Responsabilidad Social Empresarial?

.
2.- Cules son los tres pilares fundamentales de la RSE?

........
3.- Cmo aplica usted la RSE dentro de su empresa?

4.- Dentro de la gestin ambiental qu debe hacer la direccin?

5.-La persona designada por la direccin qu actividades debe cumplir?

..
..
6.- Escriba tres indicaciones de acuerdo a las buenas practicas que el establecimiento
incluye en sus actividades.

59
 MBITO D: CALIDAD DEL SERVICIO Y ATENCIN AL CLIENTE
Prestacin y servicios
Taller N4
Accesos y Personal
Objetivo: Establecer normas generales de seguridad, accesibilidad e inclusin dentro de
la empresa.
1. Qu entiende usted por restaurante accesible?

2.Con que debe contar la entrada a los establecimientos de una organizacin segn el
sistema de gestin integral de la calidad, ambiente, seguridad y salud en el trabajo
alimentos y bebidas requisitos establezca tres caractersticas.

3. En qu temas debe usted capacitar al personal?

4. Cmo debe ser el uniforme del personal?

60
 Taller N5
Satisfaccin al cliente
Objetivos: Mejorar la calidad del servicio en cuanto la atencin del cliente, mediante la
innovacin de procesos y oferta de productos elaborados en la empresa.
1. Realizar un pequeo mapa conceptual del tema socializado.

2. Escribir 5 soluciones para una mejor satisfaccin del cliente.

3. Escribir 5 lneas de conclusin acerca del taller.

61
 Taller No 6
Servicios adicionales
Objetivo: Implementar servicios adicionales con los cuales la empresa pueda
diferenciarse de las dems, generando un valor agregado.
1. Realizar un pequeo mapa conceptual con los apuntes tomados.

2. Escribir 5 posibles servicios adicionales que el establecimiento debera adoptar.

3. Escribir 5 lneas de conclusin acerca del taller.

62
 Taller N7
Material Promocional y Cocina
Objetivo: Utilizar el Marketing como herramienta de promocin y conocer ms acerca
de la manipulacin de alimentos.

1.- Por qu es importante el plan de marketing y que se consigue?

2.- Qu necesita conocer la persona que va a manipular los alimentos, es recomendable

tener una buena manipulacin de los alimentos y por qu??

3.- Cite tres aspectos que se debe tener en cuenta para mantener la higiene?

4.- Por qu es importante separe los alimentos crudos de los cocidos?

5.- A qu temperaturas se pueden multiplicar ms rpido algunas

bacterias y por qu?

6.- Cmo e recomienda transportar las carnes?

63
 TALLER 8
Seguridad en el restaurante
Objetivo: Implementar normas de seguridad con la finalidad de evitad de evitar y
prevenir accidentes laborales dentro de la empresa.
1.- Dentro de la seguridad de un restaurante. Existen normas adecuadas en la seguridad,
para la prevencin de quemaduras. Escriba tres de ellas, las que siempre se debe hacer y
tres que nunca se debe hacer.
SIEMPRE
1.-
2.-
3.-
NUNCA
1.-
2.-
3.-
2.- En un corto resumen indique, Cual es la seguridad adecuada para evite resbalones,
tropiezos, y cadas dentro de la cocina de un restaurante.
.
.
.
.
3.- Cual es el manejo adecuado de los cuchillos dentro de un restaurante.
.
.
4.- Mencione cuales son las cosas que se debera evitar para tener una buena seguridad
en la limpieza dentro de un restaurante.
.
.
.
5.- Subraye los pasos adecuados que usted crea que son importantes para tener una buena
comunicacin sobre qumicos peligrosos dentro del restaurante.
Hay que informarse y asegurarse de que usted entiende los peligros de los qumicos con
que trabaja.

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Hay que poner etiqueta en recipientes secundarios como botella rociadoras, con el nombre
del producto y advertencia de peligro.
Use qumicos peligrosos si hay otro disponible de menor peligro.

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 TALLER N9
Mantenimiento en el restaurante
Objetivo: Implementar principios de seguridad industrial dentro de la empresa.
1.- Cul es principal objetivo del mantenimiento en el restaurante.

2.- Completar:
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos fsicos, como
, , flujo turbulento, . u otros mtodos que eviten
el uso de agua) y mtodos qumicos que utilicen detergentes alcalinos o cidos.
3.- Que debe garantizar el Programas de limpieza y desinfeccin en el restaurante.

4.- Cual es programa que debe poseer el elaborador de Limpieza y Desinfeccin del
restaurante.

5.- En que ayudan las sustancias de detergentes en los restaurantes.

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Referencias
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Manual: http://www.ms.gba.gov.ar/sitios/alimentos/files/2014/08/Manual-
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http://ecuador.ahk.de/es/servicios/responsabilidad-social-empresarial/
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AMBIENTE, SEGURIDAD, SALUD EN EL TRABAJO DE ALIMENTOS Y
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Publica, M. d. (s.f.). Reglamento de Alimentos. Obtenido de
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s.pdf
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