Divulgacién —— Ciencia& Desarrollo ELABORACION TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA INTRODUCCION La™“chicha de Jora” es un producto oriundo del Pert, que se elabora artesanalmente y se consume, ademas, en otros paises de América del Sur, constituyendose en un potencial producto de industrializacién. Se denomina “chicha de Jora” a ta bebida alcohélica hecha por fermentacién, apartirdela materia azucarada contenida en el mosto de malta de maiz. Hermilio Valdizan (1927) atribuyealacasualidad el descubrimiento dela “chicha de Jora”, apoyado en el relato de Genaro Herrera. Durante el mandatode Tupac Yupangui, copiosas lluvias habian deteriorado los silos de maiz, resultando de este hecho la germinacién de granos que derivaron en malta de maiz. Para evitar pérdidas, el inca Yupanquiordend la distribucién delas maltas, imaginando que podrian aprovecharse en el cocidoy consumirloen formade “mote” (maizcocidoen agua), pero dadas las caracteristicas organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente), la desecharon. Nofalté unintrusohambrientoqueconsumié dicha sustancia y quedé en extrema embriaguez, descubriendode este modo el valor alcohélico del maiz, La “chica de Jora” es un producto que, en su elaboracién artesanal, conileva una seriede etapas que se encuentran sistematizadas en: materia prima, coccién,fltracién y fermentacién. Sin embargo podemos observar que en la etapa de produccién de “jora” se encuentran deficiencias que hacen que éstanotengala capacidad de unamalta de cebada,ademds detenerun menor rendimiento. Asimismo, con las técnicas de fermentacién artesanales, se pueden producirsustancias que son toxicas para el hombre, y por dltimo, seria adecuado conseguir un método de conservacion que nos permita tenerla siempre listapara ser consumidaen estado 6ptimo, respecto de sus caracteristicas as I Ingeniero en Industrias Aliment 2 Enrique de Florio Ramirez | organolépticas. Ante nosotros se plantea un reto enorme: desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna ingenieria en industrias alimentarias.A mi parecer, se pueden lograr avances sustantivos, apoyandonos en los estudios hechos por la ciencia cervecera (Brewing), baséndonos en la similitud de la materia prima utilizada como la malta de cereal, la fermentaci6n hecha por levaduras y otros semejantes, Por otro lado, en el Pert sélo se conocen dos tipos de cervezas (tipos pilsen y dark) aunque en Europa existen una cantidad tan grande de tipos, como variedades de “chicha de jora” existen en nuestra tierra mestiza. ELABORACIONDELACHICHADEJORA Laelaboracién de“chicha de jora” es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como unarte, lo que explica la reserva demostrada por quienes prefieren no revelar sus particulares métodos de produccién. En muchos casos, semezclacon valoresmisticos-religiosos oanimistas (Milla, 1958). Lamateriaprima mésutlizaday algunos delos métodos artesanales empleadosse encuentran en el cuadro N°t El proceso de elaboracién comprende las siguientes etapas: Prima: Lamateria prima es la “jora” o malta de maiz, y se le puede definir como el producto de la germinacién controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radicula (Muelle, 1945).(La composicion de la “jora” se encuentra en el cuadro N° 2) El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia Prima consumida (Vasquez, 1979). El proceso de malteo tiene las siguientes fases: acopio de materiaprima, remojo, germinacion, secados yalmacenaje. El remojo se realiza en la costa norte-empleando Matertinajones de barro; en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10cm, dealtura. Enamboscasos dura aproximadamente de 12 @ 14 horas. La germinacién del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando “ichu” sobre ellas y regdndolas periédicamente. Estaetapaseprolongaaproximadamente de8a 15dias. Ena costa norte el maiz germina sobre una capadearena de2a3cmdealtura, seriegay cubre con arena y hojas de platano, mas otra capa de arena, manteniéndose de este modo por espacio decuatro dias. Para el secado de “jora” basta la exposicion al sol. Las transformaciones queseproducenen el cereal germinado dependen de la accién complementaria de distintas enzimas como: citasa, diastasa, amilasa y proteasa Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que son responsables delafermentacién ya que estos nopueden asimilar macromoléculas como almidén, proteinas, etc. El maiz germinado o “jora” presenta modificaciones morfolégicas por el desarrollodel talluslo ycambioshistolégicos, quese traducen en|adesaparicién yreblandecimientodel grano,degradacién delasproteinas ydel almid6n, etc. producto dela liberacion de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los demas cambios. Stiegler (citado por Blieh; 1937) sefiala que el podersacarificante (capacidad de convertirelalmidon en azucares mas simples) de una buena malta de maiz es de 32-34%, comparado con buena malta de cebada. La cantidad de enzimas de la “jora” comercial es muy pequefia (6°L), comparadacon 121°Lquetienelamalta de cebadanormalmente (De Florio 1986). Asimismo da unrendimiento muy bajo (e!cual puede ser consecuencia dela alta numedad que tiene la muestra, que indica una mala conservacion).Velasquez (1979) determind los parametros éptimos para la elaboracién de “jora”, encontrandoresultados que daban unacapacidad didstica e 120°L. b) Coceién: Se utiliza de 3 a 10 It de agua por cada kg de “ora” Esta operacion consisteen la ebullicion prolongada del mosto. En el cuadro N°1 se puede observar que la ebullicién tiene una duracién entre 6a 24 horas. Enesta etapa se realiza el agregado de sustancias aromaticas. Durante la coccién, hecha por métodos tradicionales no se produce la hidrélisis enzimatica debido a las temperaturas altas usadas, mayores a 80°C; también carece de enzimas, solamentese extraen los componentes solubles de “jora”. Ciencia & Desarrollo Desde esta optica, noesnecesario queeltiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 min. de iniciada ta coccién se obtiene la mayor parte de la extraccién de sdlidos solubles de “jora” c) Filtracién: Eslaoperacién de separacién del atrecho (fibra) del mosto; se realiza en frio 0 en caliente. En las formas tradicionales se utiliza fibra de algodén (cedazo); 0como.en |lasierra, colocando el “ichu” enuna cesta,para que actue como medio de fittracién de la chicha, Esta operacién presenta dificultades por la alta presencia de almidén gelificado, la viscosidad y a posible presencia de beta-glucanasas detectadas, enaltacantidad, en una malta mal disgregada Elincrementodela relacion del aguacon respect jora” permite una velocidad de fitracion rapida, al d) Fermentacién: La fermentacién comprende teéricamente dos fases: -Inoculacién Esta etapa se da en forma natural, muchas veces para que se produzca la fermentacién es necesario la levadura, operacién que se realiza en unos” cdntaros borrachos”, queno vienen aserotracosa ‘quecantaros que contienen unagran cantidaddelevaduras en constante aumento y maduracién. Al adicionar azucar 0 chancaca también se realiza una inoculacién, pues |a microflora de la misma esta constituida principalmente por levaduras. -Fermentacion. Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas “salvajes” y son aquéllas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontaneos de la “chicha de jora”. Comprende una amplia gama, ala que Manrique (1979) denomina “levaduras nativas”. En el cuadro N°3 se puede apreciar algunas especies microbiolégicas aisladas de diferentes “chichas dejora”” La investigacién realizada en la fermentacion natural de “chichade jora” demaiz“Alazan”, encondiciones no controladas, como el hecho de elaborar en una chomba durante el eranode Lima, inicialmentecon 12.7p (sdlidos solubles), la fermentaci6n tuvo una duracion de aproximadamente 3 dias y se pudo apreciar el sabor agridulce que aparece a las 48 horas, su sabor caracteristico conocido como “chicha fuerte” a las 96 horas. El comportamiento de algunos parémetros como pH, acidez fija, sdlidos totales, sdlidos consumidos, se encuentra en la figura N°2. También se obtuvo un valorde 9% de alcohol en volumen a las 92 horas.Los grados alcohdlicos varian de 0,8 a 13,2, en volumen, encontrandose el 80% del otal de valores por debajo de5 93Con respecto a la acidez el 80% de los valores ‘se encuentra por debajo de 3,97%. En tanto que, los de pH fluctuan entre 3,5-5,4 donde el valor mas alto esta registrado entre 4,3-4,6 (30% del total). OTROS PRODUCTOS DELA FERMENTACION Bush (1952) realizé andlisis en la “chicha de jora”obteniendo los siguientes resultados: ANALISIS RESULTADOS(%) Furfural 0,0016 Acidez (expresado como ac. ldctico) 1,23 Taninos — Aldehidos (exp.como aldh.férmico) 0,008 Alcohol en peso 7.58 Alcohol en volumen 8,98 Aziicares reductores 4,83 Elmismoinvestigadornoinformé sobre el proceso de elaboracién, ni cémo , nidénde se obtuvo la muestra; pero en base a estos resultados, se entiende que el producto que ha analizado es toxico para el consumo humano. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA “CHICHADEJORA” Elproducto dela fermentaciénno recibe ningun tratamiento posterior, excepto en algunos casos en que seagregaazticar. Entrelascaracteristicas organolépticas a evaluarse estan: Color, olor, grado de claridad y sedimento (Manrique, 1979) a) Color. Esvariable, dependiendo delamateria prima _utilizada en su elaboracién. El color dela “chica de —_jora” elaboradaen Piura, variade color blanco amarrillento a blanco rosa, y el predominante es el par- doclaro.El color varia de acuerdo al tiempo que dura la fermentacién, iniciéndose con el colorpardo oscuro ytornandose en pardo claro. b) Aroma. Es “sui genéris”, probablemente por las caracteristicas particulares de los productos volatiles responsables del aroma de la “chicha de jora” El olor no varia a lo largo de la fermentacién. c) Sabor. Esagri-dulcey agradable. Elsabores fuertemente infiuenciado durante la fermentacion quese inicia con el maiz dulce, pasando por el agridulce y terminando en agrio, poco dulce y Acido. d) Grado de claridad. El grado de claridad de la “chicha de jora” es turbio. e) Sediment. Es el resultado de laprecipitacion de los sélidos insolubles: gomas, proteinas, levaduras, cuandola fermentacion haterminado, estese incrementa 94 = Ciencia& Desarrollo con el tiempo de elaboracién de la chicha, En cuanto a la composicién quimica de la “chicha de jora”, podemos citar el estudio de Collazos (1953), quien otorga los siguientes valores porcentuales 95 de agua,cero de proteina, cero de grasa, 4,9%decarbohidratos,cerodetibray0,1%de ceniza.Comparativamente, esta composicién resulta sugerente frente a la chicha obtenida a partir del maiz morado que, en el analisis de Collazos, presenta estos valores:93.2% de agua, 0.4% de proteina, 0,3% de grasa, 5,8% de carbohidratos, 0,2% de fibra y 0,3% de FIGURA No. 1 Diagrama de operaciones en la elaboracion de “chicha de jora "MAIZJORA MALTADEMAIZ ‘SELECCION COCCION FILTRACION AZUCARO (CHANCACA FERMENTACION Fuente: Elaboracién propiaCUADRO N° 2: COMPOSICION PORCENTUAL MAIZ ALAZAN Y DE LA JORA anaisis waz auc | ona von oS MAZALAZAN(H) | MAZALAZANCS) AGUA 13,5 28,1 15,6 PROTEINA | 7.6 5A [ 65 GRASA 3,7 25 36 CARBOID FIBRA CENIZA 17 Fuente Collazos et al (1953) HEFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: lish et al. 1973, Malta de Maiz. Ed. Gustavo Gil, Mexico. Bush, Carlos. 1952, Consideraciones médicas sociales sobre Ia chicha. Excelsior Nro.127, Lima. Collazos Ch. et al. 1953, Composicién Quimica de los Alimentos Peruanos. Lima. De Florio, E. 1986, Estudio de Ia Fermentacién deta Chicha de Jora; Tesis UNALM, Lima. Manrique de Saenz, Isabel. 1978, Flora Microblanade la Chicha de Jora y Fermentacién Experi mental de Levadura seleccionada, Tesis UNMSM, Lima. CUADRON® 3: ESPECIES MICROBIOLOGICAS AISLADAS EN MUESTRAS DE “CHICHA DE JORA”. ESPECIEAISLADA NUMERODE MUESTRAS S.cereviseae S.carlsbergensis 8. tropicalis S. exigenes S.anomalus S.heterogenus S.famata S. fructicua 8. solari S. pasteurianus S. hanseli oseaansoi vas ‘Ademas, se encontro Lectobacillus como: L pasteurianos en 26 muestras L delbruki en 19 muestras Bacillus subtilus 13 muestras B.cereus en 5 muestras , micrococus en 3 muestras Entreias enterobacterias :Enterobacterias ergenes en5 muestras, Echerechia coli en 5 muestras. Fuente: Manrique |:Floramicrobiana dela “chichade jora” (1978) Milla, Miguel. 1959, La Chicha. Revista Cultural Peruana. VolXIX, Lima. Sanches Campos Hugo. 1966, El maiz y su Compo- sicién Quimica. \Valdizan, Hemilio. 1927, La Medicina Popular Peruana. Lima, Tomo |, UNMSM. Velasquez Mario,1979. Determinacién Para la ola- boracién de Malta de Maiz a partir del maiz chanca de Huaraz. Tesis, UNALM. Virias, Eduardo et al. 1958, La composicién Quimica delas Diferentes Chichas queseconsumen en el Pais. Tesis UNMSM, Lima. 95Ciencia & Desarrollo ‘Anexo CUADRO N° 1: FORMULAS DE ELABORACION DE ALGUNAS VARIEDADES DE CHICHA DE JORA QUE SE CONSUMEN EN EL PERU. PROCEDENCIA DESCRIPCION COMPONENTES, COCCION FERMENTACION Chiclayo Pardo Claro 50 Ib Jora pata de to ro. 50 Ib azticar 20 gal agua 24 horas 8dias Jequetepeque Vino Claro Turia chaneaca. 17 Kg de Joral 40 |. agua 48 horas Catacaos Pardo Claro 10 meses Cajabamba Pardo Claro turbia 5 lb Jora 15 Ib de agua 0.5 de arroba chancaca a) 10-12 horas ) 18-20 horas Cajamarca Morado turbia 151. agua 6 lb de maiz Sib azicar a) 1 hora 3-4 horas Trujillo Pardo Claro turbia 501. agua 36 kg chanca- ca. 6-8 horas Huanuco Pardo Claro con sedimen- to. 4 kg de cebada. 1001. agua ‘Azicar 10 kg. Jora 2patas de res. 24 horas, —} Juliaca Pardo Claro turbia a 11kg de Jora 15 Ib de Chancaca 30 |.agua Usquit Trujillo) 1/2 Ib Jora 15 Ib chanca- ca, 30 l.agua Pardo Claro turbia FUENTE: Vifias et al, (1958) 30 Ltagua 4b Jora 2b chancaca