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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

DOCENTE: ING. FERNANDO MEJIA NOVA


ESTUDIANTE:
APAZA SANCHEZ VICTOR EDUARDO

AREQUIPA PERU
2017
EXTRACION DE ACEITE DE OLIVA
1. RECOLECCIN DE LA ACEITUNA
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos de
invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su mximo nivel de
cidos grasos en la pulpa de la oliva. La recoleccin de la aceituna es una labor
agrcola con gran importancia en los costes de produccin y una marcada influencia en
la calidad del aceite obtenido. La poca de recoleccin influye directamente en la
composicin de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El
contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una
curva con un mximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido
de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las
caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del
fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin experimenta
cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio predominan
los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el
amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia de la disminucin
paulatina de la relacin clorofila-carotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger
el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de
atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recoleccin con
respecto a la poca apropiada, aparece la cada natural del fruto, potenciada por los
vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre
una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos,
esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece
en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar
separadamente los frutos cados al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues
pequeas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los
recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.

De entre los sistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasione menos dao
a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas sern el lugar de penetracin de
hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No
solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que adems hay que utilizar el
sistema de recoleccin que cause menos dao al olivo.

El ordeo, realizado a mano o a mquina, es el mtodo ideal, ya que la aceituna no


sufre daos. Es siempre utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su
elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.

El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las
ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan, sistema casi nico
en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente en favor de los
dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes,
que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente.

El mecnico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrcola
o autnoma, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a las aceitunas.
Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recoleccin y
reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este mtodo va
siempre acompaado del vareo, debido a la cantidad considerable de aceitunas que
no caeran al suelo, pero que con la vibracin la accin del vareo se hace mucho ms
asequible.
Para abaratar los costos de recoleccin, se suele emplear la tcnica de preparar los
pies o ruedos. Consiste esta tcnica en alisar el suelo alrededor del olivo,
suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operacin facilita la recogida de
los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Ms facilidad en la
recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de
herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos
en los aceites.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras
impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan
en pequeas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras
tradicionales el almacn donde estaba la aceituna se llamaba troje.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae


el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre
especfico de almazaras (la etimologa proviene del rabe al-massara que
significa extraer, exprimir). El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso
denominado desde la poca de los romanos como amurca.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida.

2. MOLIENDA
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se
trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan
dentro de sus clulas.

El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se


tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los
molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos nombres
son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar
accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito
vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de
molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y las pocas
que lo tienen ya son movidos elctricamente.

Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos,


normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma
automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a gran velocidad.
El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado; cuando las partculas lo
alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.

3. BATIDO
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar
el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por
agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de
manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en el
procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del
batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que
a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es recomendable
trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C en la masa, ya que esta
temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad
y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son
perjudiciales.

La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de
aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos
componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el
batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si
se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminucin de polifenoles,
K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen
olores anmalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de
vegetacin.

4. EXTRACCIN
La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale
de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

EXTRACCIN POR PRESIN


Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en
capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages,
filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un
canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra
tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en
suspensin.

Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan.

EXTRACCIN CONTINUA POR CENTRIFUGACIN


Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a
nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida,
se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta
densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en
la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia
el centro, los menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la


prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin
es continua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario
sale el aceite y los subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este


sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se
centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El alpechn es el agua de
vegetacin que contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del
aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por
huesos, pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda
se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen
juntos, formndose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechn y orujo).
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de gestionar, porque
tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas,
del orden de los 1.200 C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que
utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms.
Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el
ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes
calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos
cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus
cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite
de oliva virgen.

Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos,
denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos
orgnicos.
EXTRACCIN DE ACEITE DE ORUJO
La obtencin del aceite que an permanece en el producto secundario slido (orujo)
que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la aceituna se realiza
normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes,
normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras sino en las as
llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

5. REFINADO
Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que por
sus caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los
aceites de orujo de aceituna.

Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:

Winterizacin o invernacin consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los


glicridos de punto de fusin elevados8 (estearinas, glicridos muy saturados, ceras y
esteroles), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el fro. De esta
forma se facilita la filtracin posterior. La invernacin se llev a cabo primeramente
dejando reposar y decantando el aceite contenido en tanques a la intemperie, durante
la estacin invernal. La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea
necesario el empleo de fro artificial y la filtracin del lquido para separar las porciones
slidas. Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5 C y se
mantiene durante 24 horas.
Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
Decoloracin o blanqueamiento es la eliminacin del color mediante carbn activo o
bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores
visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de
los compuestos oxidados.
Neutralizacin o reduccin del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante
tratamientos con hidrxidos alcalinos, operacin denominada de saponificacin, los
jabones de estos cidos grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente
eliminables al ser insolubles en el aceite.
Desodorizacin con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 C a
elevado vaco, donde se eliminan determinados aldehdos. Este proceso no se realiza
tampoco en las almazaras sino en refineras especficas.
Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite oliva
defectuoso (corriente y lampante) el proceso de refinacin del mismo puede ser total,
si se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que slo se realicen algunas
porque el aceite no est muy defectuoso.
Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con
disolventes orgnicos y/o productos qumicos, tambin se pierden vitaminas y
antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biolgico
prcticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercializacin se
acompae o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtindose
en Aceite Rectificado.

Tipos de Aceite de Oliva

Los Aceites de Oliva pueden clasificarse atendiendo a


mltiples criterios. La clasificacin ms comn es la que
aparece etiquetada en los envases de Aceite comercial para
consumo aunque esta clasificacin no es demasiado clara y
lleva a confusin a los consumidores en la eleccin del Aceite.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es el de ms calidad, cualidades
culinarias y alimentarias y beneficios para la salud.

Aceite de Oliva hay de mltiples variedades y calidades y no siempre queda claro


cmo identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado del
envase.

Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en funcin de su variedad, calidad,


grado de acidez, mtodos de extraccin y caractersticas sensoriales: sabor, olor,
color.

La primera aproximacin a los tipos de Aceite de Oliva ser desde el punto de vista de
la comercializacin. Dicho de otra forma, los aceites que podemos encontrar en
nuestro lugar habitual de compra sern los siguientes:

Aceite de Oliva Virgen Extra


Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva
Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificacin corresponde a las cuatro categoras comerciales de aceite de oliva
reconocidas en la legislacin de la Unin Europea (Reglamento CE 1019/2002).
El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinnimo de mxima calidad, es aquel que conserva
intactas todas sus caractersticas sensoriales y propiedades para la salud. Se puede
considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez
menor de 0,8% y presentar unas caractersticas sensoriales agradables e
identificables.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra Extra sigue siendo zumo de aceituna sin
aditivos ni conservantes pero presenta algn defecto sensorial por mnimo que sea. Su
acidez ha de ser menor del 2%.

El Aceite de Oliva que ya no tiene consideracin de Virgen es un aceite de menor


calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vrgenes. Parte de
esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por
lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun as es apto para el consumo
y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el


consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la
mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado
de acidez no superior al 1%.
El anexo de Oliva solo puede llevarlo un aceite cuya materia prima sean Aceitunas
exclusivamente, por lo que en el caso del Aceite de Orujo de Oliva, dado que una de
las bases del aceite es el Orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

El anexo de Oliva Virgen solo puede llevarlo un aceite extrado exclusivamente de


Aceitunas mediante mecanismos que no alteren su composicin, ni caractersticas, por
lo que los procesos de refinado qumico o trmico para limpiar colores, aromas y
sabores impiden el uso de esa nomenclatura.

El anexo de Oliva Virgen Extra solo pueden llevarlo los aceites extrados
exclusivamente de Aceitunas sin alteracin del aceite en el proceso y que adems no
presenten defectos sensoriales ni exceso en la acidez. En definitiva Zumo de Aceituna
de mxima calidad.

A la hora de comprar Aceite de Oliva es necesario observar su denominacin, su


grado de acidez si se indica y su precio. El Aceite de Oliva Virgen Extra ser un poco
ms caro, pero tambin ms saludable, ms autntico, ms sabroso, aromtico y
delicado.

Si seleccionamos Aceites de Oliva Virgen Extra se abre un abanico inmenso de


posibilidades en cuanto a variedades de aceitunas, aceites monovarietales o
coupages, aceites ecolgicos, grados de madurez de la aceituna en el momento de la
recoleccin, tcnicas de extraccin que hacen de este producto un universo de
sensaciones.

Una vez observada la diferencia entre todos los aceites comercializables de Oliva,
recomendamos disfrutar siempre de Aceite de Oliva Virgen Extra.