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SENA

receta estndar
preparacin SOPA MINESTRONE porcin en gramos No pax 10
fecha
cantidad und Ingredientes valores
unitario total
AGUA
FRIJOL
ZANAHORIA
ABICHUELA
PAPA
MANTEQUILLA

SUMATORIA TODOS LOS


costo total de los ingredientes INGREDIENTES 400
margen de error y variacin 10% EL 10% MAS SOBRE EL CMP 40
SUMATORIA DE LAS
costo total de la preparacin ANTERIORES 440
costo porcin DIVICION DE CTP 44
%costo materia prima establecida
por el centro ES UN % DEL CENTRO 40
precio potencial de venta ES LA / DE CP ENTRE EL 0,30 110
precio real de venta ES EL PV /1.16 112,6
% real de costo CP /PRV 0,40
IVA PRV*16% 18,01
precio de venta PPV*1.16 Y SE REDONDEA 130
5 RECETA ESTNDAR CON COSTOS P60 CDIGO 0169 LOMO SALTADO RESTAURANTE PORCIONES 1
CDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES UNITARIO TOTAL 0328 lomo de res 200,00 GR
23,60 4.720,00 0020 Jengibre polvo 3,00 GR 37,00 111,00 0138 Cebolla cabezona blanca 45,00 GR
3,78 170,10 0146 Cilantro 7,00 GR 2,68 18,76 0241 Tomate Chonto 60,00 GR 2,24 134,40 0546
Pimienta negra molida 0,25 GR 19,72 4,93 0557 Sal 0,50 GR 0,66 0,33 0603 Ajo 3,00GR 7,84 23,52
0943 Pasta de aj amarillo 7,00GR 22,97 160,78 0363 Aceite Quality 20,00CC 4,68 93,63 0912 Salsa
soya 30,00GR 6,92 207,63 0586 Vinagre blanco 10,00CC 1,95 19,47 0944 pisco 10,00CC 68,41
684,08 5022 ARROZ BLANCO 263,17GR 1,07 281,87 5023 PAPA DORADA 111,86GR 2,37 265,29
COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES 6.895,79

COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES 6.895,79

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*%MEOV MEOV= 3,50% 241,35

COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV 7.137,14

%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 30,00%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP / %CMP 23.790,47

PRECIO REAL DE VENTA (PRV)=PC/(1+%IVA) PSS 24.138,00

%REAL DE COSTO INICIAL = CPI/PRV 28,57%

%REAL DE COSTO FINAL = CPF/PRV 29,57%

IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 3.862,00

PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS MLS 28.000,00


El croque-monsieur es un sndwich elaborado con pan de molde, jamn
cocido y queso, generalmente de emmental o gruyere, asado al horno, a la
plancha o en una sartn. La mayora de las veces se sirve gratinado.

Historia

El croque-monsieur apareci por primera vez en la carta de un caf parisino


en 1910, pero se desconoce el origen de la palabra. Fue mencionado por primera
vez en la novela de Marcel Proust l'ombre des jeunes filles en fleurs, publicada
en 1919: "ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va
hacia el hotel, nos habamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y
yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos
anunciaba que haba solicitado para nosotros en el hotel unos croque-monsieur
con huevos a la crema..."

Variantes

Su variante ms conocida es el croque-madame, que lleva un huevo a la plancha


o un huevo frito encima. Su nombre se debe a que recordaba el tocado de las
damas de principios de siglo XX.
Se sirven algunas versiones ms elaboradas acompaadas de una salsa
Mornay o de una bchamel. En algunos pases, el pan de molde se moja en huevo
batido antes de ser gratinado.
El uitsmijter neerlands consiste en una o dos rebanadas de pan, cubiertas de
jamn cocido, queso y un huevo frito. Proviene de un sndwich muy similar,
el strammer Max alemn.
En Hamburgo existe el denominado "Monsieur und Croque Madame" que tiene
un huevo frito y algo de carne (muy similar al sndwich mixto con huevo). En
la cocina alemana se denomina genricamente "croque" a dos tostadas de pan
con pollo y queso, aunque poco tiene que ver con el croque-monsieur original. La
palabra croque es la versin acortada de croque-monsieur en francs.
Croque-madame

Croque-madame servido en un plato, cubierto con su tradicional huevo frito.

Un croque-madame es un sndwich compuesto de jamn y queso que suele ser elaborado


de queso gruyre a la parrilla y gratinado. Tras su elaboracin se corona con un huevo frito. Este
emparedado se sirve caliente en los Bistrs de Pars.