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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL


ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

Segundo laboratorio del curso de Cintica Bioqumica


DESNATURALIZACIN DE ENZIMAS

Docente: Cesar D. Alegre Siapo

Alarcon Gonzales, Eduardo 20140226F


Herrera Jurez, Anthony - 2015
Huaccho Caballero, Melanie 20152115J
Portocarrero Trigoso, Elisa Consuelo 20150215G
Simn Olivera, Karen 20150271D

Lima, Per
2017
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ndice

1. Resumen ............................................................................................................... 2
2. Introduccin ........................................................................................................... 2
3. Objetivos................................................................................................................ 3
4. Marco terico ......................................................................................................... 3
5. Resultados............................................................................................................. 7
6. Discusin de resultados ......................................................................................... 9
7. Conclusiones ....................................................................................................... 10
8. Recomendaciones ............................................................................................... 10
9. Cuestionario ........................................................................................................ 11
10. Fuentes de informacin .................................................................................... 12
11. Anexos ................................................................ Error! Bookmark not defined.
12. Apndice .......................................................................................................... 13
o Diagrama de flujo ............................................................................................ 13
o Datos originales y observaciones .................................................................... 13
o Procedimiento y clculo ...................................... Error! Bookmark not defined.
o Datos calculados ................................................ Error! Bookmark not defined.
o Anlisis de error ................................................. Error! Bookmark not defined.

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1. Resumen

Las protenas son muy importantes, ya que son aminocidos que combinan
elementos como carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. Las protenas aportan
as al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el organismo del
ser humano no puede generar por s mismo, por lo cual si no consume protenas la
salud comenzar a deteriorase rpidamente.

En el laboratorio se realiz pruebas bioqumicas con protenas que estn contenidas


en hgado de res y conforme se altera el medio de este sustrato, a simple vista cmo
se alteran propiedades como la coloracin, emisin de gases, entre otros. Entre las
alteraciones tenemos el variacin de temperatura, de acidez, concentraciones,
entre otros. Es as como finalmente se puede observar la desnaturalizacin.

2. Introduccin

Una protena es una cadena de aminocidos cuya secuencia es especfica. Se


forman en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la informacin de la
secuencia concreta de aminocidos que da lugar a una determinada protena. Esta
cadena de aminocidos agrega otros tomos o molculas como cobre, zinc, hierro,
etc., para dar lugar a la protena final que comienza a plegarse sobre s misma para
adoptar la conformacin espacial necesaria para realizar correctamente su funcin
biolgica. La prdida de esta conformacin espacial hace que la protena no pueda
cumplir con su funcin biolgica en el organismo y es lo que se conoce como
desnaturalizacin de protenas. Por ejemplo, un enzima pierde su funcin cataltica.

Los cambios ambientales o los tratamientos qumicos pueden causar una


desorganizacin en la conformacin natural de una protena. La energa necesaria
para causa este proceso es con frecuencia muy pequea, equivalente a la
desorganizacin en tres o cuatro puentes de hidrgeno. Un aumento inusual de la
temperatura provoca mutacin en la protena, y de esta forma una prdida de su
estabilidad y actividad.

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3. Objetivos

3.1. Objetivos generales

Identificar algunos factores que favorecen la desnaturalizacin de las


enzimas en las muestras de hgado realizadas en el laboratorio.

3.2. Objetivos especficos

Identificar la temperatura como un agente desnaturalizante en las muestras


de hgado realizadas en el laboratorio.
Comprobar la reaccin sobre el perxido de hidrogeno por accin de la
enzima catalasa que se encuentra presente en tejidos de animales y
vegetales.

4. Marco terico

ENZIMAS:

Las enzimas son polmeros biolgicos que catalizan las reacciones qumicas que
hacen posible la vida tal como la conocemos. La presencia y el mantenimiento de
un conjunto completo y equilibrad de enzimas son esenciales para la desintegracin
de nutrientes a

fin de que proporcionen energa y bloques de construccin qumicos; el montaje de


esos bloques de construccin hacia protenas, membranas, clulas y tejidos, y la
utilizacin de energa para impulsar la motilidad celular, la funcin neural y la
contraccin muscular.

Las enzimas que catalizan la conversin de uno o ms compuestos (sustratos)


hacia uno o ms compuestos diferentes (productos) aumentan los ndices de la
reaccin no catalizada correspondiente por factores de al menos 106. Al igual que
todos los catalizadores, las enzimas no se consumen ni se alteran de manera
permanente como consecuencia de su participacin en una reaccin.

A. CLASIFICACIN:

La clasificacin est dada bsicamente por la reaccin qumica que catalizan las
enzimas:

a. Oxidorreductasas: Catalizan reacciones de oxidorreduccin. En este grupo se


incluyen las deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.

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b. Transferasas: Promueven la transferencia de distintos grupos qumicos entre una


molcula donadora y otra que las acepta. Dentro de las ms estudiadas se incluye
a las glicosil transferasas, amino transferasas y fosfo transferasas.
c. Hidrolasas: Llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introduccin de
una molcula de agua. Las enzimas hidrolticas incluyen a las amilasas, esterasas,
glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras.
d. Liasas: Rompen enlaces para la eliminacin de un determinado grupo qumico del
sustrato y forman dobles ligaduras sin la introduccin de molculas agua. Entre ellas
se encuentran: aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.
e. Isomerasas: Catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su
composicin qumica; y son: epimerasas y racemasas.
f. Ligasas: Promueven la unin covalente de dos molculas acopladas con la ruptura
de un enlace pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como fuente de energa.
El trmino ligasa es sinnimo de sintetasa.

B. PROPIEDADES:
1. Catlisis: Las enzimas usan diversas combinaciones de cuatro mecanismos
generales para lograr notorio aumento cataltico de los ndices de reacciones
qumicas, los cuales son:

1.1. Por proximidad: Para que las molculas reaccionen, deben acercarse hasta
ubicarse dentro de la distancia formadora de enlace de otra. Mientras ms alta sea
su concentracin, con mayor frecuencia se encontrarn una con otra y mayor ser
el ndice de su reaccin. Cuando una enzima se une a molculas de sustrato en su
sitio activo, crea una regin de concentracin local alta de sustrato. Este ambiente
tambin orienta las molculas de sustrato de manera espacial en una posicin ideal
para que interacten, lo que origina aumentos del ndice de al menos mil veces.

1.2. cido-bsica: La catlisis cido-bsica puede ser especifica o general; por


especifica se alude a protones (H3O+) o iones OH. En la catlisis especfica para
cido o especfica para base, el ndice de reaccin es sensible a cambios de la
concentracin de protones, pero independiente de las concentraciones de otros
cidos (donadores de protn) o bases (aceptores de protn) presentes en solucin
o en el sitio activo.

1.3. Covalente: Este proceso comprende la formacin de un enlace covalente entre


la enzima y uno o ms sustratos. La enzima modificada despus se convierte en un

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reactivo. La catlisis covalente introduce una nueva va de reaccin cuya energa


de activacin es ms baja

1.4. Por tensin: Las enzimas que catalizan reacciones -lticas que comprenden la
rotura de un enlace covalente tpicamente se unen a sus sustratos en una
conformacin muy desfavorable para el enlace que sufrir la divisin. La tensin
resultante estira o deforma el enlace al cual se dirige, esto lo debilita y lo hace ms
vulnerable a divisin.

2.Especificidad: Las enzimas tienen la capacidad de catalizar reacciones qumicas


de manera muy especfica; es decir, su intervalo de accin se limita a un
determinado tipo de compuesto que debe reunir ciertas caractersticas estructurales
para que pueda ser utilizado como sustrato, se puede abordar de diferentes
maneras.

2.1. Estereoqumica: Muchas enzimas muestran preferencia por determinado


ismero ptico o geomtrico.

2.2. Baja: La enzima no discrimina el sustrato y nicamente presenta especificidad


hacia el enlace que ataca.

2.3. Absoluta: Pueden atacar solo un sustrato y catalizar una sola reaccin. La
mayora de los enzimas pertenecen a esta categora.

2.4. De grupo: Se presenta cuando las enzimas actan sobre un sustrato que
contiene un determinado enlace y un grupo qumico especfico al lado de ste.

C. FACTORES QUE ALTERAN LAS PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS: La


velocidad a la que las reacciones enzimticas proceden depende de varios factores,
dentro de los que destacan el pH del medio de reaccin, la temperatura, la
concentracin de sustrato y de enzima, y el agua disponible en el medio, entre los
ms importantes.

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1. pH: La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentracin de iones


hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos de
la protena, incluyendo a los del sitio activo y del sustrato (en caso de ser ionizable.
La mayora de las enzimas presentan un rango de pH relativamente estrecho en el
que presentan una actividad ptima, desactivndose en pHs extremos; aunque
existen excepciones, como la catalasa bovina o la a-amilasa que presentan un
rango de actividad ptima muy amplio.

2. Temperatura: Como sucede con cualquier otra reaccin qumica, la velocidad de


las reacciones enzimticas se incrementa con la temperatura, al aumentar la
energa cintica de las molculas, pero slo en el intervalo en que la enzima es
estable y retiene su capacidad cataltica; en casos extremos, cuando el incremento
es muy grande, se favorece la desnaturalizacin y consecuentemente la protena
pierde su capacidad cataltica; cada enzima tiene un intervalo ptimo de
temperatura en el cual se logra la mayor actividad, para la mayora est entre 30 y
45C, y se inactiva a ms de 60C, a esta temperatura la energa introducida en el
sistema sobrepasa la energa de las fuerzas que mantienen la estructura activa de
la enzima.

3. Concentracin del sustrato: Una enzima funciona de manera ms eficiente


cuando la concentracin de sustrato est en exceso en relacin con la
concentracin de enzima. Esto se debe a que las colisiones exitosas con el
reactivo son ms frecuentes, asegurando as que la mayor cantidad de enzima se
encuentre activa. En estas condiciones, el producto se obtiene a la mxima
velocidad posible para la cantidad de enzima presente. En caso de que la
concentracin de sustrato sea menor, la velocidad de reaccin disminuye
generalmente.

4. Activadores: Una gran parte de las enzimas necesitan de algunos activadores para
desarrollar su accin, generalmente llamados cofactores; los cuales se unen de una
manera transitoria y disociable a la enzima, por ende, para que ocurra catlisis debe
haber cofactores en el medio que rodea a la enzima. Los cofactores ms comunes
tambin son iones metlicos. Las enzimas que requieren un cofactor ion metlico
se llaman enzimas activadas por metal.

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5. Inhibidores: Son molculas que impiden el normal funcionamiento de las enzimas


o las inutilizan, ya que disminuyen o anulan la actividad enzimtica. Constituyen un
mecanismo de control de las reacciones metablicas. La inhibicin puede ser:
Inhibicin irreversible: Envenenamiento del enzima. El inhibidor se une al centro
activo de la enzima de forma permanente mediante un enlace covalente, con lo que
la enzima queda inutilizada. Ej. frmacos y txicos. El ion cianuro se une a la
citocromo-oxidasa que es clave en la respiracin.
Inhibicin reversible: No se inutiliza el centro activo, sino que impide
temporalmente su normal funcionamiento, puede ser de dos tipos:
Inhibicin reversible competitiva: El inhibidor es una sustancia semejante al
sustrato y compite con l para unirse al centro activo. Sin embargo, la enzima no
puede romperlo y no podr actuar hasta que se libere de l. Disminuye la velocidad
de reaccin. Se puede anular su inhibicin aumentando la concentracin de
sustrato.
Inhibicin reversible no competitiva: El inhibidor se une a la enzima en un lugar
distinto al centro activo, pero lo modifica e impide el acoplamiento del sustrato o
bien hace fijo al complejo enzima-sustrato.

5. Resultados

Para la realizacin de este laboratorio se tuvo tres muestras, las cuales consistieron
en tubos de ensayos que contenan una cantidad parecida de hgado de res
seccionado en pequeas partes. Cada uno de ellos tuvo un procedimiento diferente:
En el primero (al que llamaremos tubo a condiciones normales) solo se adicion 5
ml de H2O2 y se observ los resultados; al segundo (tubo con variaciones de
temperatura) se adicion primero 5ml de agua destilada, se hirvi por 5min en bao
Mara, se retir el sobrenadante y se adicion los 5ml de H2O2, se observ los
resultados. Por ltimo al tercer tubo (tubo con variaciones de pH) se adicion
inicialmente 5ml de HCl, se dej a temperatura ambiente pro 5 min y se adicion
finalmente 5ml de H2O2, se observ los resultados.

Primer tubo de ensayo (A condiciones normales)

En esta primera muestra se observ reaccin abundante del H2O2 catalizado por
la enzima catalasa y se evidenci la produccin de gran cantidad de burbujas en

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la superficie del tubo las cuales llegaron a ser expulsadas fuera del tubo por la
gran cantidad producida.

Figura 1. Produccin de burbujas en el primer tubo de ensayo.

Segundo tubo de ensayo (Con variaciones de temperatura)


En esta muestra no se lleg a observar la presencia de gran cantidad de
burbujas, se observ apenas algunas burbujas debindose esto a que no todos
los pedazos de hgado que se encontraban en el tubo llegaron a afectarse por
completo por la temperatura.

Figura 2. Resultado luego de adicionar agua oxigenada al segundo tubo de ensayo

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Tercer tubo de ensayo (Con variaciones de pH)


En esta muestra, luego de adicionar el agua oxigenada no se observ presencia
de burbujas, lo que muestra que la accin de la catalasa se vio afectada pro la
adiccin del acido clorhdrico el cual vari el pH de la muestra.

Figura 3. Resultado luego de adicionar agua oxigenada al tercer tubo de ensayo.

6. Discusin de resultados

La catalasa es una enzima presente en los tejidos de animales y vegetales para


ayudar al metabolismo celular, el perxido de hidrgeno es un residuo de este
metabolismo y tiene entre otras una funcin protectora contra microorganismos
patgenos, pero dada su toxicidad debe transformarse rpidamente en compuestos
menos peligrosos es ah donde la catalasa cumple un papel fundamental como
peroxidasa catalizando la siguiente reaccin: 2H2O2 2H2O + O2 al observar los
resultados se puede notar que solo se da la produccin de burbujas en grandes
cantidades en aquel tubo al que no se le ha variado sus condiciones, lo cual resulta
lgico pues la catalasa al ser una enzima y por tanto termolbil y susceptible a los
cambios de pH, sufre una desnaturalizacin al ser calentada(el caso del segundo
tubo) y al variar su pH (segundo tubo) pues al adicionarle HCl se le est variando
su pH a ms cido ya que las enzimas solo tienen un rango de pH en el que su
actividad es la ms ptima, al tener un pH ms alto o ms bajo su actividad
disminuye o desaparece.

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Por tanto se puede afirmar que una variacin de temperatura es una factor
importante en la accin de las enzimas, pues la tener una temperatura casi cercana
a los 100 en el experimento (no se logr que llegara a hervir) es considerada una
temperatura extrema lo que produce que se inhiba totalmente su accin. La
temperatura ptima de las enzimas vara aproximadamente entre la temperatura
corporal y la temperatura ambiente por ello que en primer tubo se observa tan
grande efervescencia.

La variacin de pH es otro factor sumamente importante en la accin de las enzimas


y el observar el tercer tubo se pudo comprobar esto, ya que al tener el pH ptimo
variando de 6- 8, no se observa tampoco efervescencia ya que el pH que tena la
muestra era cida y muy por debajo de un pH de 6.

7. Conclusiones

A partir de la realizacin de este laboratorio se puede comprobar que las enzimas


trabajan a condiciones especiales de temperatura y pH y cualquier cambio que se
realice en estas dos condiciones provocar una desnaturalizacin de la enzima y
por tanto se inhibir su accin lo cual generar que los desechos metablicos al ser
txicos afecten al ser vivo; de ah que resaltamos la importancia de estas en la vida
de los seres humanos.

8. Recomendaciones

- Trozar la carne bien para que no se ataque y ver mejor los resultados
- Usar mechero de hunden en vez de hornilla elctrica para que hierva rpido
- Usar hgado fresco
- Ser exactos a la hora de colocar los lquidos

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9. Cuestionario

a. Cul es el efecto del tratamiento trmico en la estructura enzimtica?


En general los aumentos de la temperatura aceleran las reacciones qumicas, sin
embargo al ser protenas a partir de cierta temperatura se empieza a desnaturalizar
por el calor, es decir la enzima pierde su estructura terciaria (tridimensional)
quedando la cadena polipeptidica reducido a un polmero estadstico sin ninguna
estructura tridimensional fija, al perder su estructura terciaria se perder su funcin
biolgica, provocara cambios en las propiedades hidrodinmicas(aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin) y una drstica disminucin de su
solubilidad.

Estado nativo Estado desnaturalizado

Figura N4. Estado nativo y desnaturalizado de una protena

b. Qu otros factores favorecen a la desnaturalizacin de las enzimas?

Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes


desnaturalizantes. As como la temperatura, tambin se tienen los agentes
qumicos como detergentes, disolventes orgnicos, pH y fuerza inica. Como en
algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible
precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en:

El pH: Un aumento o una disminucin en el pH, cambia la concentracin de los


iones en la solucin. Estos iones alteran la estructura de las enzimas, y a veces, del
sustrato, ya sea debido a la formacin de los enlaces adicionales o la rotura de los
enlaces ya existentes.

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En la ltima instancia, la composicin qumica de las enzimas y el sustrato cambian,


adems, el lugar activo de la enzima cambia, despus de que el sustrato ya no
puede identificar la enzima.

La concentracin de sustrato: A una mayor concentracin de sustrato, significa


que hay una mayor cantidad de molculas de sustrato que estn involucradas en la
actividad de la enzima. Una baja concentracin de sustrato significa, que una menor
cantidad de molculas estar asociada a las enzimas. Esto a su vez, reduce la
actividad de la enzima. Cuando la velocidad de una reaccin enzimtica es mxima
y la enzima se encuentra en su estado ms activo, un aumento en la concentracin
de sustrato, no har ninguna diferencia en la actividad de la enzima. En esta
condicin, el sustrato es continuamente sustituido por un nuevo lugar activo de la
enzima y no hay alcance para aadir esas molculas adicionales.

10. Fuentes de informacin

BADUI, S. (2006). Qumica de los Alimentos (4 edicin). Mxico D.F.: Pearson


Educacin.
KENNELLY, P (2009). Bioquimica Ilustrada (28 edicin). Mxico D.F,Mexico: Mc
Graw Hill.
OMS. (2005). Biotecnologa moderna de los alimentos, salud y desarrollo humano:
estudio basado en evidencias. Departamento de Inocuidad Alimentaria.
Organizacin Mundial de la Salud.

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11. Apndice

o Diagrama de flujo

Desnaturalizacin de
enzimas

Condiciones Temperatura pH
normales
Agregar 5ml de agua Agregar 5ml de HCl
Agregar 5 ml de agua
destilada Reposar 5 min
oxigenada

Hervir y luego retirar Retirar cido y


agua sobrante agregar 5ml de agua
oxigenada

Agregar 5ml de agua


oxigenada

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