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C IENCIA Y T ECNOLOGA DE

A LIMENTOS
D EFINICIN

Ciencia Tecnologa

Aplicacin de las Empleo de la informacin


ciencias bsicas y la generada por la Ciencia, en
ingeniera al estudio de la seleccin, conservacin,
la naturaleza procesado, envasado y
fundamental (F, Q y BQ) distribucin.
de los alimentos y de los
Consumo de alimentos
principios de su
seguros, nutritivos y
procesado.
saludables.
R EQUISITOS

Qumica: comp. Bsica, estructura y propiedades /


cambios.

Anlisis: principios, mtodos y tcnicas de anal. Fisico-


Q, cuali y cuanti (prod. e ingr.).

Microbiologa: normal, deteriorante y benfica, rel.


MA.

Procesado: caract. crudos y conserv., proc., env. BPM,


HACCP, etc.

Ingeniera: Conc. Ingenieriles y de Op. Unit. en


procesos
R OLL DEL E XPERTO

I. Origen y propiedades de las MP


II. Combinaciones y proporciones
III. Proceso, almacenamiento,
distribucin, mercadeo y consumo
final
La Psicologa y la Sociologa: papel
importante
ESTABILIZANTES
DE USO EN ALIMENTOS

David Fernando Cabrera


Octubre de 2011
E STABILIZANTE

1915 (Franson Iwanw): Substancias


ligadoras coloidales, llenadoras o
texturizantes (goma).

Goma = Espesante

Estabilizante: mezcla compleja de dos


o ms gomas, emulsivos y sales que
provocan cambios fisicoqumicos.
D ISEO DE UN E STABILIZANTE

Reologa Tx. Mecnico


Sinergismo Choque trmico
Antagonismo Prop. Espumantes
pH Acidez Rx. Protenas
Tx. Trmico Comp. respecto al
tiempo
F UNCIONES

Agente espesante Suspensin de


slidos
Agente gelificante
Generador de
Inhibidor de la
espuma
cristalizacin
Inhibidor de
Agente enturbiante
sinresis
G OMAS O H IDROCOLOIDES

Polisacridos.
Del griego quemai o kamy: exudado
de Acanto.
Material con habilidad de espesar o
gelificar: goma, coloide hidroflico,
hidrocoloide, muclago, polmero
insoluble.
C ARACTERSTICAS

No forman soluciones verdaderas.


Son dispersiones coloidales: tamao o
por ligamiento a grasa, protenas o
sales.
Absorbe gran cantidad de agua.
Son polmeros de tamao coloidal (10
100 )
C ARACTERSTICAS

Imparten caractersticas
estructurales, reolgicas y de
textura.
Presentes en la naturaleza.
No contribuyen al valor nutritivo,
ni imparten sabor ni olor.
E STRUCTURA F UNCIONAL

Por el tipo de Ligadura que generan:


Polisacridos Lineales de cadena
simple (carrageninas y alginatos)
E STRUCTURA F UNCIONAL

Polisacridos de cadena lineal


subsituida (galactomananos y
goma xantn)
E STRUCTURA F UNCIONAL

Polisacridos
ramificados (goma
Arbiga)
Clasificacin de las gomas segn su origen y mtodo de extraccin
Mtodo Goma
Goma arbiga
Exudados Goma tragacanto
Goma karaya
Goma ghatti
Algas Plantas terrestres Protenas
Agar Pectina de alto metoxilo

Alginatos Pectina de bajo metoxilo


Extractos
Grenetina
Carrageninas
Arabinogalactn
Furcelaria
Goma guar
Harinas Harina de algarrobo
(turbias) Almidones
Dextrana
Biosintticas Xantn
Curdlan
Modificadas qumicamente Ester de alginato propilenglicol
Goma guar hidroxiproplica
Derivados de celulosa Otros
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC) Almidones modificados
Sntesis qumica
Celulosa microcristalina (MCC) Propilenglicol
Hidroxipropilcelulosa (HPC) Gomas esterificadas
Methocel
A PLICACIONES EN A LIMENTOS

Funcin Ejemplo

Adhesivo Glass, granizadas, betunes

Agente espesante Cremas y mayonesas

Inhibidor de la Helados, jarabes de azcar y alimentos


cristalizacin congelados

Agente clarificante Cervezas y vinos


Enturbiante Bebidas de frutas
A PLICACIONES EN A LIMENTOS

Funcin Ejemplo

Agente cobertor
Papas fritas y aros de cebolla

Fibra diettica
Cereales y pan
Emulsivo Aderezos para ensaladas

Agente encapsulador
Sabores en polvo

Formador de pelculas
Salchichas y pelculas protectoras
A PLICACIONES EN A LIMENTOS

Funcin Ejemplo
Agente floculante Vinos
Estabilizacin de
Cervezas y cremas para batir
espuma
Agente gelificante Pudines y postres

Inhibidor de sinresis Queso y yogures

Agente suspensor Leches con cocoa


Moldeador Dulces de gelatina
EMULSIFICANTES
D EFINICIN

Substancias estabilizantes.
Grupo hidroflico + tallo lipoflico.
Protenas y fosfolpidos (leche y huevo).
Categoras GRAS (21 CFR 184): Menos
restriccin de uso.
Aditivo Directo (21 CFR 172): Mximos
permitidos.
Abate tensin superficial.
T ENSIN S UPERFICIAL

Resistencia a: penetracin de su superficie,


tendencia a la forma esfrica, del ascenso de
lquidos en tubos capilares, y flotacin.
T ENSIN S UPERFICIAL

En necesario eliminar la carga elctrica


superficial formando doble capa
elctrica.
T IPOS DE E MULSIFICANTE

Bajo PM Alto PM
Mono y Di Protenas
glicridos
Gomas: arbiga,
Polisorbatos almidnes
modificados,
steres de guar, pectinas,
sacarosa etc.
Lecitina
S ELECCIN DE U SO

Nivel de uso ptimo (espumante o no)


Ingredientes, sabor, tipo de homogenizado
o mezclado, preparacin, manejo del PT,
almacenamiento, costo, aspecto legal.
I. Que sea GRAS
II. Funcional
III. Qumicamente estable, inerte, ecco.
S ELECCIN DE U SO

Regla de Bancroft Griffin


Fase ms soluble = HLB: relativa atraccin
Fase Continua simultnea de
emulsificante por agua
y aceite.
VALORES DE HLB ( S HERMAN 6 8 )

HLB Dispersabilidad en agua Aplicacin


1-4 No dispersable -
3-6 Pobre dispersabilidad Emulsificante W/O
Dispersin lechosa despus de
7-8 agitacin vigorosa no estable Agente humectante
Agente humectante
9 - 10 Dispersin lechosa estable Emulsificante O/W
11 13 Dispersin traslucida a clara Emulsificante O/W
Arriba 13 Solucin clara Agente solubilizante