INTRODUCCIN

Hipcrates, el clebre mdico griego llamado el Padre de la Medicina, que vivi unos
cuatrocientos aos antes de Cristo, hizo notal claramente las virtudes de una
alimentacin saludable hasta el punto de dejar para la historia de la ciencia mdica
este refrn genial : permite que el alimento sea tu medicina.

En nuestro pas Bolivia la idea de la importancia de alimentarse bien para estar

sanos no es cosa de hoy. Con sabidura nuestros ancestros indgenas as lo
entendieron pues fue por ellos que llegaban a tener una alimentacin saludable
basada en ingerir alimentos que ellos mismos cultivaban y que generalmente tenan
niveles bajos de colesterol. Sin embargo, ha debido llegar el Siglo XXI para que en
el pas de a la luz la gua pblica de buena alimentacin, las Guas que contienen
recomendaciones acerca de los alimentos cuyo consumo racional contribuir
ciertamente a que las personas se alimenten y se nutran correctamente, a fin de
prevenir las enfermedades por falta y por exceso de alimentos y nutrientes,
contribuir a la seguridad alimentaria y, optimizar por esta va la salud y el bienestar
de los bolivianos.

En la Bolivia del Siglo XXI coexisten, por una parte, la desnutricin, anemia,
avitaminosis A y otras enfermedades resultantes del hambre oculta y, por otra
parte, el sobrepeso, la obesidad, y las patologas conexas con sta: diabetes, infarto
del corazn, ataque cerebral y otras igualmente graves. Todas estn asociadas con
la mala alimentacin y desde luego con la falta de educacin y la pobreza; que
abarrotan los hospitales y son causa de muerte.
OBJETIVOS

Objetivo General

Difundir los conocimientos sobre una buena nutricin, as como establecer guas
para la correcta alimentacin para los nios, jvenes y adultos.

Objetivos especficos

Cumplir con el requisito de elaborar un trabajo terico y prctico con

un cabal conocimiento.
Poner en prctica los conocimientos sobre las guas alimenticias.
Adquirir nuevos conocimientos y experiencias en la nutricin de los
nios en edad escolar.
Adquirir conocimientos del dao que nos provoca en consumo de
comida chatarra.

MARCO TERICO

Alimentacin en un concepto ms simple, alimento es aquel que los seres vivos

consumen y beben para sobrevivir, son sustancias solidas o lquidas que nutren a
las personas. La alimentacin se entiende tambin al conjunto de actos voluntarios
que abarcan desde la eleccin del alimento, la compra, su forma de preparacin
hasta el consumo del mismo. El acto de comer y el modo como lo hacen tiene una
gran relacin con el conocimiento que se tiene sobre la alimentacin y del ambiente
en el que uno vive y que determina en gran parte los hbitos alimentarios y los
estilos de vida propios de las personas.

Los seres humanos necesitan s o s alimentarse para reponer la materia viva que
gastan como con- secuencia de la actividad del organismo, necesitan producir
nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente al desarrollo y crecimiento.

La nutricin, en tanto es entendida como el proceso qumico que siguen los

alimentos en el organismo. Al realizar la digestin y el metabolismo, el organismo
transforma los alimentos en nutrientes: lpidos, glcidos, vitaminas, etc.
Importancia de la nutricin

Por lo anteriormente expuesto se puede deducir la importancia fundamental del

estudio de la nutricin, debido a que de su poco conocimiento se derivan las
condiciones alimentarias y nutricionales que han determinado la marginalidad de
nuestros pueblos, ya que los problemas de desnutricin son graves y tan complejos
que los que sobreviven a ellos quedan marcados para toda la vida, adems dicho
problema se ha convertido en un crculo vicioso que conlleva a la formacin
permanente de seres desnutridos con baja productividad.

En la actualidad la ciencia de la nutricin ha tenido muchos adelantos; sin embargo

la aplicacin de estos en la vida diaria de las personas ha sido menor; esto se debe
a que tiene que ver con el comportamiento, las costumbres y las formas de
alimentacin que se transmiten de generacin en generacin, constituyndose en
parte indispensable de la cultura de los pueblos.

Situacin alimentaria y nutricional del bolivia.

El efecto de la crisis socioeconmica se ve reflejado en el estado nutricional de la

mayora de la poblacin, se sabe que existen mltiples factores en la desnutricin:
desigual acceso a los alimentos, infecciones, inadecuada seguridad alimentaria a
nivel del hogar, falta de acceso a los servicios de salud, inadecuada atencin
prenatal del parto y del posparto y falta de educacin de la madre, entre otros
(Melville et al., 1988) y se advierte una progresiva toma de conciencia de que los
factores socioeconmicos y culturales desempean un papel causal. Especialmente
en los grupos vulnerables como los nios preescolares.

La mayora de pases en vas de desarrollo, inclusive el nuestro, se ha visto obligado

a realizar una serie de ajustes para manejar la situacin alimentaria y nutricional de
sus habitantes. La extensin del problema de la mal nutricin entre la poblacin
infantil es un fenmeno que debe preocuparnos: las imgenes de nios famlicos
en naciones castigadas por la guerra o el hambre nos son trgicamente familiares
y en lugares con la peor injusticia social 2 de cada 3 nios estn desnutridos.
Un estado nutricional normal en los nios se alcanza cuando los individuos
consumen y utilizan biolgicamente lo que necesitan y se ha constituido una de las
mejores formas de medir objetivamente la salud y el bienestar de un individuo,
convirtindose en indicador de la calidad de vida. La realidad muestra que grandes
grupos de personas y especialmente nios padecen un estado nutricional deficitario
(desnutricin). Clnicamente este estado deficiente es el resultante de una falta de
energa y protenas en la dieta, es sndrome pluricarencial caracterizado por dficit
de peso, deterioro del crecimiento, disminucin de la capacidad fsica, menor
capacidad de atencin y menor resistencia a las infecciones.

En nuestro pas ms del 12% de la poblacin infantil padece de desnutricin crnica

(OPS 2015), debido a diversos factores deficitarios como: educacin, situacin
socio-econmica, pobreza, disponibilidad de alimentos, hbitos alimentarios, entre
otros, lo que se ha convertido en el problema ms significativo dentro de las
propuestas de desarrollo.

Estos grupos vulnerables y especialmente los nios desnutridos se encuentran

expuestos a penurias continuas, suelen vivir en zonas donde las escuelas son de
nfima calidad, en las que hay poco o ninguna asistencia mdica, sus padres con
frecuencia perciben ingresos econmicos bajos, no disponen de todos los servicios
bsicos, sufriendo los nios de procesos patolgicos que les quite la energa para
lograr un desarrollo fsico y mental armnico, que se proyecta a hombres con escasa
produccin fsica, productiva e intelectual.

ENFERMEDADES QUE SE ADQUIERE POR MALOS HBITOS DE

NUTRICIN

Los malos hbitos adquiridos durante la niez se traducen en problemas en la salud

del adulto, como una mayor frecuencia de:
Obesidad y diabetes.

Enfermedades cardiovasculares: arterioesclerosis coronaria, cerebral o de las

extremidades.
Hipertensin arterial.

Estitiquez o constipacin.
Clculos en la vescula.
Diabetes
La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el alimento
que ingerimos en energa. La insulina es el factor ms importante en este proceso.
Durante la digestin se descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor
fuente de combustible para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la sangre, donde la
insulina le permite entrar en las clulas. (La insulina es una hormona segregada por
el pncreas, una glndula grande que se encuentra detrs del estmago).
En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:

o El pncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I);

o las clulas del cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II).

Tipos de Diabetes
Hay dos tipos principales de diabetes.

o Al tipo I, dependiente de la insulina, a veces se le llama diabetes juvenil,

porque normalmente comienza durante la infancia (aunque tambin puede
ocurrir en adultos). Como el cuerpo no produce insulina, personas con
diabetes del tipo I deben inyectarse insulina para poder vivir. Menos del 10%
de los afectados por la diabetes padecen el tipo I.

o En el tipo II, que surge en adultos, el cuerpo s produce insulina, pero, o bien,
no produce suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no
 puede escoltar a la glucosa al interior de las clulas. El tipo II suele ocurrir
principalmente en personas a partir de los cuarenta aos de edad.

Triglicridos
Los triglicridos son el principal tipo de grasa transportado por el organismo. Recibe
el nombre de su estructura qumica. Luego de comer, el organismo digiere las
grasas de los alimentos y libera triglicridos a la sangre. Estos son transportados a
todo el organismo para dar energa o para ser almacenados como grasa. El hgado
tambin produce triglicridos y cambia algunos a colesterol. El hgado puede
cambiar cualquier fuente de exceso de caloras en triglicridos.
Qu causa altos niveles de Triglicridos?

Puede tener varias causas:

Exceso de peso: los triglicridos aumentan generalmente a medida que
aumenta el peso
Consumo excesivo de caloras: Los triglicridos se elevan a medida que se
aumenta de peso o se ingieren demasiadas caloras, especialmente
provenientes de azcar y del alcohol. El alcohol aumenta la produccin de
triglicridos en el hgado.
Edad: los niveles de triglicridos aumentan regularmente con la edad
Medicamentos: Algunas drogas como los anticonceptivos, esteroides, diurticos
causan aumento en los niveles de los triglicridos.
Enfermedades: La diabetes, el hipotiroidismo, las enfermedades renales y
hepticas estn asociadas con niveles altos de triglicridos. Entre los grupos
que deben vigilar con mayor cuidado su nivel de triglicridos se encuentran los
diabticos y las mujeres despus de la menopausia. Ms de un 75% de los
diabticos tienen los niveles de triglicridos altos y el 30% de las mujeres que
han pasado por la menopausia sufren de este mismo problema.
Herencia: algunas formas de altos niveles de triglicridos ocurren entre
miembros de una misma familia.
Cul es el tratamiento recomendado?
El tratamiento incluye:
Perder peso. Generalmente, cuando se pierde peso, se logran bajar los niveles
de triglicridos.
Controle su ingesta de carbohidratos y azcar. Es importante disminuir la
cantidad de carbohidratos consumidos.
Los triglicridos son el tipo ms comn de grasas o lpidos transportados en
nuestra sangre, depositados en nuestras clulas o presentes en los alimentos.
La unin de tres cidos grasos mediante una esterificacin produce el
triglicrido. Una vez unidos se almacenan en el tejido adiposo (grasa) del cuerpo,
para su posterior utilizacin, siendo un almacn de grasas rpidamente
utilizables.
Los triglicridos presentes en plasma derivan de dos fuentes diferentes: de los
alimentos grasos ingeridos, o de la sntesis en nuestro hgado a partir de otros
nutrientes. El hgado transforma el exceso de caloras, grasas o hidratos de
carbono consumidos en triglicridos.

Colesterol
El colesterol es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el
plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el
hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro.

El colesterol es el principal esterol del organismo humano y precursor de todos los

dems esteroides corporales. Se encuentra formando parte de membranas
celulares, lipoprotenas, cidos biliares y hormonas esteroideas.

El colesterol es un importante constituyente de los clculos biliares, pero su principal

funcin patolgica, lo constituye la produccin de aterosclerosis de arterias vitales,
causando enfermedad coronaria, cerebro vascular y vascular perifrica.
El colesterol por ser una grasa es poco soluble en agua, por lo que si se transportara
libre por la sangre sera en forma de gotas de colesterol y se vera en nuestra sangre
como gotas de grasa. Pero el caso, es que la naturaleza ha ideado una manera de
hacer soluble en agua al colesterol y transportarlo por la sangre y esto es por medio
de lipoprotenas.
El colesterol asociado a las lipoprotenas de baja densidad se le denomina LDL-
colesterol, y se le conoce como "colesterol malo", ya que es la principal lipoprotena
que lleva el colesterol del hgado al resto del organismo.

Obesidad
La obesidad es la enfermedad en la cual las reservas naturales de energa,
almacenadas en el tejido adiposo de los humanos y otros mamferos, se incrementa
hasta un punto donde est asociado con ciertas condiciones de salud o un
incremento de la mortalidad. Est caracterizada por un ndice de masa corporal o
IMC aumentado (mayor o igual a 30). Forma parte del sndrome metablico. Es un
factor de riesgo conocido para enfermedades crnicas como enfermedades
cardacas, diabetes, hipertensin arterial, ictus y algunas formas de cncer. La
evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial:
gentico, ambiental, psicolgico entre otros. Se caracteriza por la acumulacin
excesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo.

Es una enfermedad crnica originada por muchas causas y con numerosas

complicaciones, la obesidad se caracteriza por el exceso de grasa en el organismo
y se presenta cuando el ndice de masa corporal en el adulto es mayor de 30 kg/m
segn la OMS (Organizacin Mundial para la Salud).

La obesidad no distingue color de piel, edad, nivel socioeconmico, sexo o situacin

geogrfica.
La obesidad es un aumento relativo del peso corporal en relacin a la estatura y que
puede ser causado por aumento del tejido graso o por retencin de agua.
La actividad fsica y el equilibrio alimenticio permiten mantener el cuerpo sin
obesidad, siempre y cuando no exista ninguna enfermedad que aumente la
retencin de agua ni el tejido graso. Si existe enfermedad las dietas y el ejercicio no
solamente son intiles, sino que pueden ser perjudiciales.
Anemia
La anemia es una enfermedad hemtica que es debida a una alteracin de la
composicin sangunea y determinada por una disminucin de la masa eritrocitaria
que condiciona una concentracin baja de hemoglobina (ver los parmetros
estndares). Rara vez se registra en forma independiente una deficiencia de uno
solo de estos factores. La anemia es una definicin de laboratorio que entraa un
recuento bajo de eritrocitos y un nivel de hemoglobina o hematocrito menor de lo
normal.
La anemia es un trastorno frecuente de la sangre que ocurre cuando la cantidad de
glbulos rojos es menor que lo normal, o cuando la concentracin de hemoglobina
en sangre es baja.

Cules son los sntomas de la anemia?

Los sntomas pueden incluir, entre otros, los siguientes:

Palidez anormal o prdida de color en la piel.

Aceleracin de la frecuencia cardaca (taquicardia).
Dificultad respiratoria (disnea).
Falta de energa, o cansancio injustificado (fatiga).
Mareos o vrtigo, especialmente cuando se est de pie.
Dolores de cabeza.
Irritabilidad.
Ciclos menstruales irregulares.

Cules son las causas de la anemia?

Generalmente, la anemia puede ser provocada por varios problemas, entre los que
se incluyen:
Infecciones
Ciertas enfermedades
Ciertos medicamentos
Nutricin deficiente.
Cules son los diferentes tipos de anemia?

Anemia ferropnica.
Anemia megaloblstica (perniciosa).
Anemia hemoltica.
Anemia drepanoctica o de clulas falciformes.
Anemia de Cooley (talasemia).
Anemia aplsica.

NUTRICION.-

Nutricin es la ciencia encargada del estudio de las sustancias que se encuentran

en los alimentos llamados nutrientes. Tambin estudia la optimizacin de los
nutrientes y como estos son utilizados por nuestro cuerpo para su desarrollo
orgnico normal.

NUTRIENTE.-

Los nutrientes son sustancias esenciales contenidas en los alimentos necesarios

para el normal funcionamiento del organismo humano, ningn alimento por si solo
tiene todas las sustancias, por eso es necesario conocer los distintos tipos de
nutrientes, funciones orgnicas, requerimientos y fuentes.

TIPOS DE NUTRIENTES.-

Existen seis tipos de nutrientes: Protenas, grasas, hidratos de carbono

carbohidratos, vitaminas, minerales, agua y fibra.

PROTEINA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICONAL.-

Las protenas son el componente fundamental de todos los rganos y tejidos.

Existen en forma de molculas muy grandes compuestas de unidades
fundamentales denominadas aminocidos, estos tienen caractersticas comunes
pero varan en estructura molecular y tamao.
En su estructura contienen los elementos carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno,
y algunas adems poseen azufre, fosforo, hierro cobre y otro elementos inorgnicos,
1gr. De protenas da 4 caloras.

COMPOSICION QUIMICA.- Las protenas son compuestos de alto peso molecular

formadas por cadenas de aminocidos combinados entre s por uniones ppticas.

ESENCIALES CONDICIONANTES NO ESENCIALES

Treonina Taurina Alanina
Valina Tirosina Glutamato
Leucina Cistena Asparagina
Isoleucina Glutamina Aspartato
Fenilalanina
Triptfano
Metionina
Lisina
Histidina
FUNCIONES.- Cumplen una serie de funciones formadoras, constructoras o
plsticas y protectoras como las siguientes:

Crecimiento y mantenimiento de tejidos.- De todo tipo de tejidos: duros (dientes,

huesos, uas), blandas (msculos lisos, estriados) o Lquidos (sangre, tejido
colectivo, plasma).

Regulacin de los procesos corporales.- Cumplen funciones como en el proceso

de oxigenacin del organismo, el pigmento rojo de la sangre que transporta el
oxigeno es una protena que contiene hierro, llamada hemoglobina, adems tienen
la funcin protectora porque es constituyente principal de los anticuerpos que
protegen al organismo de las enfermedades.

Sirve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B.

FUENTES ALIMENTARIAS.- Las mejores fuentes de protenas son los alimentos

de origen animal, la carne de res, cerdo y aves de corral, el pescado y los huevos,
las protenas de estos alimentos son de alta calidad nutricional.
Los alimentos de origen vegetal, tales como los cereales y leguminosas

CONSIDERACIONES GENERALES.- La insuficiente ingestin de protenas

conduce a deficiencias proteicas en los individuos, la cual puede presentarse en
forma leve, moderada o crnica. Aunque los adultos y nios mayores estn siempre
expuestos a este problema nutricional, y los nios de edad preescolar los que
reciben mayor dao de esta deficiencia conocida como malnutricin o
desnutricin protenico energtica (MPE o DPE),

CARBIHIDARTOS.- DEFINICON E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en

las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energa,
y liberan dixido de carbono (CO2) y agua (H20). Los carbohidratos en la dieta
humana estn sobre todo en forma de almidones y diversos azcares.

CLASIFICACION.- De acuerdo a su estructura qumica los carbohidratos pueden

clasificarse en:

Monosacridos.- Son carbohidratos ms sencillos son los monosacridos o

azcares simples. Los tres ms comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacridos.-Los disacridos, compuesto de azcares simples, necesitan que el

cuerpo los convierta en monosacridos antes que se puedan absorber en el tracto
alimentario. Los ms comunes son: maltosa, lactosa, sacarosa.

Polisacridos.- Los polisacridos son qumicamente los carbohidratos ms

complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos slo pueden
utilizar algunos para producir energa. Son de dos clases: DIGERIBLES (almidn,
glucgeno y dextrina), NO DIGERIBLES (pectinas, celulosa, hemicelulosa y lignina).

DIGESTIN.- La digestin de los carbohidratos comienza en la boca por accin de

una enzima, la amilasa salival que acta sobre los almidones, mezcla que luego
pasa al estmago donde no ocurre alguna transformacin significativa
FUNCIONES.- Son fuente de energa, las reservas de glucgeno que se acumulan
en el hgado y el msculo constituyen una fuente de energa metablica que
responde inmediatamente a las necesidades orgnicas.

FUENTES ALIMENTARIAS.-

La principal fuente de carbohidratos complejos (almidones) son los cereales, tales

como: maz, trigo, arroz, centeno, cebada, las races y tubrculos, los disacridos
provienen de las frutas, remolacha, leche.

CONSIDERACIONES GENERALES.- El consumo excesivo de cantidades muy

grandes de carbohidratos refinados puede traer consecuencias indeseables.

DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.- Lpidos, es un trmino genrico

que incluye un gran nmero de compuestos que tienen como caracterstica comn
ser insolubles en agua, las grasas proporcionan la mayor cantidad de energa de
manera concentrada. Esto quiere decir que una pequea cantidad de grasa produce
mucha energa, as 1 gramo de grasa proporciona 9 caloras.

Los lpidos de gran importancia nutricional son: LOS TRIGLICRIDOS (o grasa

neutras) abundante en alimentos vegetales (aceites) y animales (slidos), estn
compuestos de glicerol y cidos grasos que son los ms importantes.

FUNCIONES.-

La funcin ms especfica e importante de los triglicridos es el aporte de cidos

grasos esenciales. Adems, sirve de vehculo para la absorcin, transporte y
almacenamiento de vitaminas liposolubles.

FUENTES ALIMENTARIAS.- El aporte de grasa debe contener cantidades

adecuadas de cidos grasos esenciales (linolico y alfalinolico) abundantes en los
cereales integrales ricos en aceite y las semillas oleaginosas y los segundos
principalmente en los pescados.

VITAMINAS.- DEFINICIN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-

Las vitaminas son compuestos orgnicos para el desarrollo y las vitaminas son
sustancias orgnicas presentes en cantidades muy pequeas en los alimentos, pero
necesarios para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se
relacionen qumicamente o por que tengan funciones fisiolgicas semejantes, sino
debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque
todas se descubrieron en relacin con las enfermedades que causan su carencia.
An ms, no encajan en otras categoras de nutrientes (carbohidratos, grasas,
protenas y minerales o metales traza).

Cuando se clasific a las vitaminas por primera vez, a cada se las denomin con
una letra del alfabeto. Despus, ha habido la tendencia a cambiar las letras por
nombres qumicos. El uso del nombre qumico se justifica cuando la vitamina tiene
una formula qumica conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin
embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive
aunque no se relacionen qumicamente, pues tienden a aparecer en los mismos
alimentos.

VITAMINA A (RETINOL)

La vitamina A se descubri en 1913

Propiedades

El Retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas.

Fuentes alimentarias

La vitamina A se encuentra en productos animales; las principales fuentes son

mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hgado) y algunos pescados. El
caroteno se encuentra en muchos productos vegetales.

Absorcin y utilizacin

La conversin de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes de intestino.

Almacenamiento corporal
El almacenamiento de la vitamina A en el hgado es importante, debido a que
muchos alimentos en la dieta tropical que contiene la vitamina A y caroteno, estn
disponibles segn la estacin.

Toxicidad

Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos txicos indeseables. El efecto

txico ms marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que
casi siempre se acompaa de dolor de cabeza, vmito, agrandamiento del hgado,
cambios en la piel y cada del cabello.

Necesidades en los humanos

La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de

750 g de retinol por da para adultos; las madres lactantes necesitan 50 % mas, y
los nios y bebes cantidades menores.

Carencia

La carencia provoca una resequedad patolgica del ojo, que puede llevar a la
xeroftalma y algunas veces a la queratoma lacia y a la ceguera.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Propiedades

La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla.

Fuentes alimentarias

Las fuentes alimentarias ms ricas de riboflavina son la leche y sus productos no

grasos. Las hortalizas verdes, la carne (sobre todo el hgado) el pescado y los
huevos contienen cantidades tiles.

Necesidades en los humanos

Alrededor de 1,5 mg de riboflavina por da es una cantidad suficiente para un adulto

promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor durante el embarazo y la
lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por 1000 Kcal en la dieta.
Carencia

En los seres humanos, la carencia de riboflavina se llama arriboflavinosis. Se pude

caracterizar por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas de la
boca (estomatitis angular).

TIAMINA (VITAMINA B1)

Christian Eijkman de Holanda observo en la dcada de 1890, en Java, indonesia,

que cuando sus pollos reciban la misma dieta consumida de modo habitual por sus
enfermos de beriberi.

Propiedades

La tiamina es una de las vitaminas ms inestables.

Fuentes alimenticias

La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal.

Las fuentes ms ricas son los granos de cereales y semillas. Las hortalizas verdes,
pescado, carne, fruta y leche.

Absorcin y almacenamiento corporal

La tiamina se absorbe fcilmente del tracto intestinal, pero poca se almacena en el

cuerpo. La evidencia experimental indica que los seres humanos slo pueden
almacenar lo suficiente como para unas 6 semanas. El hgado, el corazn y el
cerebro tienen mayor concentracin que los msculos y otros rganos..

Necesidades en los humanos

En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1mg de tiamina para

hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario.

Carencia

La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce parlisis

en las extremidades inferiores.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)

La anemia perniciosa se llamaba as porque siempre era fatal; se conoci durante
muchos aos antes de determinar su causa. En 1926, se descubri que los
pacientes mejoraban si coman hgado crudo. Este hallazgo llevo a la preparacin
de extractos de hgado, que controlaban la enfermedad al administrarlos en forma
inyectable. En 1948, los cientficos aislaron del hgado una sustancia que determin
vitamina B12.

Propiedades

La vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metal cobalto. Es
necesaria para la produccin de glbulos rojos sanos.

Fuentes alimentarias

La vitamina B12 se encuentra slo en alimentos de origen animal.

Necesidades en los humanos

Las necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muy pequeas,
quiz alrededor de 3ug para adultos. Las dietas que contienen cantidades inferiores
no parecen causar enfermedad.

Carencia

La anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en la

alimentacin, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dieta debido a la
falta de un factor intrnseco en las secreciones gstricas.

VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)

El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto, enfermedad que se

vio primero entre quienes hacan largos viajes por mar. En 1497, Vasco de Gama
describi los sntomas del escorbuto entre los marineros de su viaje histrico desde
Europa hasta la India, bordeando el extremo sur de frica; ms de la mitad de sus
tripulantes falleci a causa de la enfermedad.
Propiedades

El cido ascrbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende
a oxidarse con facilidad. El cido ascrbico es necesario para la formacin y
mantenimiento adecuados del material intercelular, sobre todo del colgeno.

Es una creencia comn, mencionada tambin por algunos cientficos, que dosis
abundantes de vitamina C previenen y reducen los sntomas del resfriado comn
(coriza).

Fuentes alimentarias

Las principales fuentes de vitamina C en las mayoras de las dietas son las frutas,
las hortalizas y diversos tipos de hojas.

Necesidades en los seres humanos

Parece claro que se necesitan hasta 75mg diarios para que el cuerpo permanezca
saturado a plenitud con vitamina C.

Carencia

El escorbuto y otras manifestaciones clnicas debidas a la falta de vitamina C. En

sus primeras etapas, la carencia de vitamina C puede ocasionar encas que sangran
y cicatrizacin lenta de las heridas.

VITAMINA D

La vitamina D se asocia con la prevencin del raquitismo y su homlogo en el adulto

la osteomalacia o ablandamiento de los huesos. La luz solar en la piel produca la
vitamina D utilizada por los seres humanos.

Propiedades

Ciertos compuestos, poseen propiedades antirraquticas. Se descubri que ciertos

esteroles que no tenan estas propiedades pasaban a ser antirraquticos al
exponerlos a la luz ultravioleta.

Fuentes alimentarias
La vitamina D se encuentra de modo natural slo en la grasa de ciertos productos
animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, son buenas fuentes en
dietas normales. La carne y el pescado contribuyen en cantidades pequeas. Los
aceites de hgado de pescado son muy ricos. Los cereales, hortalizas y frutas no
tienen vitamina D.

Almacenamiento en el cuerpo

El cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina D en el tejido

graso y en el hgado.

Necesidades en los humanos

No es posible definir las necesidades dietticas en los seres humanos, porque la

vitamina D se produce al consumir alimentos que la contienen y por la accin de la
luz solar en la piel.

Carencia

El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la carencia de

vitamina D.

Toxicidad

Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que se consume en exceso en la

dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis, resultado de cantidades
excesivas de preparaciones con aceite de hgado de pescado que se dan a los
nios, puede ser toxico.

Minerales

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el

potasio y el cloro estn presentes como sales en los lquidos corporales, donde
tienen la funcin fisiolgica de mantener la presin osmtica. Los minerales forman
parte de la estructura de muchos tejidos.
Calcio

El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Ms del 99

% del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con
fsforo como fosfato de calcio, sustancia dura que la brinda rigidez al cuerpo.

Propiedades y funciones

En los seres humanos y otros mamferos, el calcio y el fsforo juntos tienen una
funcin importante como componentes principales del esqueleto. Adems, son
importantes en funciones metablicas, como la funcin muscular, el estmulo
nervioso, actividades enzimticas y hormonal y el transporte del oxigeno.

Fuentes alimentarias

Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de los

alimentos y del agua que se consumen. Es especialmente necesario tener
adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento, pues en esta etapa se
desarrollan los huesos.

Los productos lcteos, como el queso y el yogurt son fuentes ricas de calcio. Los
pequeos peses del mar y de ro, como las sardinas y arenques suministran buenas
cantidades de calcio, pues lo general se come enteros, con huesos y todo. Las
hortalizas y legumbres suministran algo de calcio.

Absorcin y utilizacin

La absorcin de calcio es variable y por lo general bastante baja.

Necesidades

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los

nios necesitan ms calcio debido al crecimiento.

Estados de carencia

Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por

carencia diettica de calcio.
HIERRO

La carencia de hierro es una causa muy comn de enfermedad en todas partes del
mundo, en el norte y en el sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano
es solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequea es vital.

Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal est presente en los glbulos rojos, sobre todo
como componente de la hemoglobina.

Fuentes alimentarias

Existen dos tipos de hierro y sus fuentes son: Hemnico se encuentra

exclusivamente en alimentos de origen animal y no Hemnico se encuentra
principalmente en los alimentos vegetales

Absorcin y utilizacin

La absorcin del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porcin superior del intestino
delgado.

La absorcin del hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo,

despus de una hemorragia y en otras condiciones en las que la demanda de hierro
es mayor.

Necesidades

Las necesidades dietticas del hierro son casi diez veces los requerimientos
fisiolgicos corporales.

Estados de carencia

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se

consumen ms comnmente, se podra pensar que la carencia de hierro es muy
rara, pero no es as. El hierro en los alimentos se absorben pobremente y no se
excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave
carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro
resultante de condiciones como embarazo, prdida de sangre o expansin de la
masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es ms comn en
nios pequeos, en mujeres de edad frtil y en personas con prdida sangunea
crnica.

FLUOR

El flor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y en el

esqueleto. Las trazas de flor en los dientes ayudan a protegernos de las caries.

Fuentes alimentarias

La principal fuente de flor para la mayora de los seres humanos es el agua que
beben.

Carencia

Si el contenido de flor del agua potable en cualquier localidad se encuentra por

debajo de los 0,5 ppm, la caries dental ser mucho ms comn que en los lugares
donde la concentracin es mayor.

Exceso

Un consumo excesivamente elevado de flor causa una condicin conocida como

fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados.

ZINC

El zinc es un elemento esencial en la nutricin humana y su importancia para la

salud ha recibido mucha atencin recientemente. El zinc se encuentra en muchas
enzimas importantes y esenciales para el metabolismo.

Fuentes dietticas

El zinc se encuentra en la mayora de los alimentos de origen vegetal y animal, pero

las fuentes ms ricas tienden a ser alimentos ricos en protenas, como la carne,
alimentos de mar y huevos. La mayora del zinc proviene de los granos de cereal y
de las legumbres.
Absorcin y utilizacin

Como ocurre con el hierro, la absorcin del zinc de la dieta se puede inhibir por
constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Investigaciones
realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del
crecimiento defectuoso, de la reduccin del apetito y otros problemas; de esta
forma, la carencia de zinc puede contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora
malnutricin proteino energtica (MPE).

YODO

El cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50mg de yodo, y

su mayor parte se encuentra en la glndula tiroides. El yodo es esencial para la
formacin de la hormona tiroidea que secreta esta glndula.

Propiedades y funciones

En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la

hormona de la glndula tiroides, glndula endocrina situada en la parte inferior del
cuello, son importantes para la regulacin del metabolismo. En los nios apoyan el
crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental.

Fuentes Alimentarios

El yodo se halla ampliamente en las piedras y en los suelos. La cantidad en

diferentes plantas vara de acuerdo con el suelo donde se cultivan. En muchos
pases donde el bocio tiene predominio, las autoridades agregan yodo a la sal,
estrategia que a controlado exitosamente los trastornos por carencia de yodo (TCY).
El yodo por lo general se agrega a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra
forma, el yodato de potasio, es ms estable y mejor en climas calientes y hmedos.

Estados de carencia

La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de los cuales
es el bocio, o agrandamiento de la glndula tiroides. La mayor prevalencia tiende a
ser en reas montaosas como los Andes y el Himalaya y las altiplanicies lejos del
mar.
ENERGIA, AGUA y FIBRA.

ENERGIA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL

La energa qumica de los alimentos el organismo, se libera a travs de los procesos

de combustin celular, producindose anhdrido carbnico, agua y energa utilizable
metablicamente, est a su vez es transformada en energa de movimiento de los
rganos como el corazn, en calor o de un nuevo; ser captada como energa
qumica de las sustancias orgnicas que se sintetizan en el cuerpo (protenas,
lpidos y carbohidratos).

El calor procedente de las oxidaciones celulares es pues, un subproducto del

metabolismo esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.

La digestibilidad de los nutrimentos son los siguientes:

Carbohidratos 97%

Grasas 95%

Protenas 92%

Ningn nutrimento es absorbido completamente por el organismo; por lo tanto parte

de la energa potencial de los alimentos se excreta por la orina y por las heces. El
valor energtico de los alimentos es designado como energa disponible o valor de
combustin fisiolgica. Estas cifras son:

Carbohidratos 4 Kcal/gr.

Grasa 9 Kcal/gr.

Protena 4 Kcal/gr.

La produccin de energa proveniente de los carbohidratos es rpida y constituye la

nica fuente de energa para ciertos rganos y sistemas del organismo. La glucosa
es la nica fuente de energa que utiliza el cerebro y el sistema nervioso.
La energa proveniente de la grasa ingerida es metabolizada en el organismo y se
encuentra disponible en el tejido adiposo. Las protenas tambin constituyen una
fuente potencial de energa, pero esta funcin no es prioritaria de las protenas.

A su vez el gasto energtico para una determinada actividad es afectado

considerablemente por el tamao corporal, as como por la intensidad de la
actividad, la edad, el sexo y el estado fisiolgico del embarazo y la lactancia, son
los factores determinantes en el gasto energtico total.

AGUA

Es el principal componente de todo el sistema vivo, existe 40 litros de agua corporal

total que forma parte del organismo, que se encuentra retenida en dos
compartimentos lquidos:

Intracelular (25 litros)

Extracelular (15 litros), denominado tambin lquido medio interno que es de
dos tipos:
Intravascular (3 litros Plasma sanguneo)
Intersticial (1 litro Entorno acuoso intersticial).

Un individuo necesita de 2 a 2,5 litros de agua al da para satisfacer las necesidades

a una temperatura de tolerancia trmica de 22 a 26 grados C.

La principal va de eliminacin de agua es el rin de 1 a 1,5 litros diarios, en caso

de enfermedades renales esta eliminacin es variable, va desde pocos ml hasta 4
o 5 litros; por va de las heces 100 mL de agua por da; perdidas no significativas de
agua se produce en la respiracin; por el sudor. El balance hdrico en el equivalente
de agua que sale y la que entra.

FIBRA DIETETICA

La fibra diettica por definicin no es un alimento porque no aporta los nutrimentos,

pero s la dieta no contiene determinadas cantidades y tipo de fibra diettica no es
una dieta balanceada, adems cierta cantidad importante de fibra es importante
para el funcionamiento gastrointestinal y para prevenir enfermedades como la
constipacin intestinal (estreimiento). Este efecto se debe a la capacidad que
tienen algunas fibras para poder retener mayor cantidad de agua a nivel del colon
(intestino grueso), y con esto mejorar el volumen y consistencia de las heces
fecales.

Debido a que la fibra diettica no es digerida por las secreciones digestivas del
subsistema digestivo del ser humano, su presencia en el quimo gstrico, en el quimo
gstrico intestinal y en I.G. aumenta el contenido a estos tres niveles, por lo tanto
distiende las paredes de los mismos y al producirse esta distensin se estimula la
actividad motora, contrctil tanto del estmago, I.D. y del I.G. y al estimularse dicha
actividad se mejora la digestin gstrica e intestinal de las categoras qumicas
alimentarias presentes en la dieta, y se va a estimular la absorcin de los
nutrimentos en el I.D. y de pequeas cantidades de agua, sodio, y de cloruro en el
I.G.

Se puede asegurar que la presencia en la dieta, de determinadas cantidades y tipos

de fibra diettica, va a favorecer tanto la actividad motora como las actividades
secretoras, digestivas y absortivas del subsistema digestivo. La fibra diettica tiene
la propiedad de absorber agua hasta 30% de su masa, es decir 100 gr. de fibra
diettica, puede absorber hasta 30 ml. de agua, con ello se diluye el contenido del
estmago, del I.D. y del I.G., esto disminuye el riesgo a que aparezca
transformaciones malignas celulares a ese nivel, es decir cncer de colon o del
recto.

GRUPOS DE ALIMENTOS: CONSTRUCTORES O FORMADORES,

ENERGTICOS Y PROTECTORES.

Para su buen funcionamiento el cuerpo necesita de una alimentacin completa y

variada que le aporte energa, protena, vitaminas y minerales, ningn alimento por
s solo tiene todas estas sustancias, por eso es necesario combinar diariamente
distintas clases de alimentos. por esta razn comer no solamente significa quitarse
el hambre, sino consumir alimentos que contengan las diferentes sustancias que el
cuerpo necesita, para ello es necesario combinar adecuadamente los alimentos. De
acuerdo a esta necesidad se ha procedido a clasificar los alimentos en grupos de
acuerdo a su composicin nutricional y funciones en el organismo:

GRUPOS DE ALIMENTOS

Han sido varias las clasificaciones de los alimentos, por grupos de acuerdo a la
funcin que ejecutan en el organismo, su contenido y nutricional, para un mejor
detalle lo clasificamos en tres grupos:

PRIMER GRUPO se encuentra los alimentos CONSTRUCTORES o

FORMADORES, constituidos principalmente por las protenas que sirven para el
crecimiento, conservacin y reparacin de los msculos y otros tejidos como nervios
y piel, tambin sirven para formar defensas en el organismo. Por eso los alimentos
que contienen protenas son necesarios para que un nio crezca normalmente y los
adultos estn sanos, tambin para el normal desarrollo del cerebro.

SEGUNDO GRUPO estn los ENERGETICOS, que son los que nos aportan en
mayor cantidad carbohidratos y grasas que dan calor y fuerza. Como dan energa
al organismo, entre ms trabaje una persona, ms necesita de ellos y cuando hacen
esfuerzos pesados y de gran duracin, el organismo quema ms de estos
nutrientes, caso contrario si se consume ms cantidad de este tipo de alimentos y
nuestra actividad fsica no permite su desgaste, esta energa se convierte en grasa
y formara parte de nuestras reservas energticas, lo que ocasiona la obesidad
cuando se vuelve crnico.

TERCER GRUPO forman los PROTECTORES, constituido principalmente de

vitaminas y minerales que nos sirven para un buen funcionamiento de las funciones
celulares. Estos son necesarios para aprovechar otros nutrientes y para la formacin
de la sangre, huesos y dientes.