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Color & Apariencia

S EN S IN G A M E R I C A S, I N C.

Control De Color En La Industria Alimenticia


La Calidad Del Color

No, no me gustan nada,


Juan Ramn. No me
gustan nada los huevos
verdes con jamn!
De el libro para nios
del Dr. Seuss, Huevos
Verdes con Jamn o transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto
alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para
ajustar los componentes del color de alimentos preparados o
bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido"
en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para
determinar los factores tales como grados de maduracin y el
deterioro en relacin a los ciclos de transporte, almacenamiento,
Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las conservacin, sabor y ciclo de eliminacin. Aunque no hay una
primeras impresiones ms importantes, incluso hasta antes de lnea de separacin estricta donde terminan los beneficios de
que el sentido olfativo se despierte con un aroma agradable. la colorimetra en alimentos finales, se debe reconocer que
Ese es el punto que Dr. Seuss hace en su famoso libro, "Huevos mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores
Verdes Con Jamn", admirado por nios y adultos por igual. Su secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta,
leccin para todo el mundo es "no rechaces las cosas slo porque bronceados, marrones, etc, no son cuantificables de forma
su apariencia es diferente." De hecho, para el personaje grun a individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar
quien "Juan Ramn" persigue por montes y valles para que pruebe su la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos
plato, hasta el olor tpico y llamativo del jamn cocido con huevos no alimenticios preparados que se formulan para un aspecto
pudo superar el "descolore" de los alimentos. especfico, producidos con consistencia.
En el mundo del comercio actual, para los productos detrs de un
cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin
ventilacin y envueltos en plstico, la apariencia es mucho ms

NOTAS DE APLICACIN
importante que su aroma.
Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen
esto muy bien, y adoptan cada vez ms las tecnologas instrumentales
de medicin del color y prcticas para controlar mejor el color en una
amplia gama de aplicaciones.
Dos Tcnicas Principales Para La Medicin Del Color
En la prctica actual entre la industria alimenticia, las dos tcnicas
principales para la medicin del color que se
utilizan son: Colorimetra y espectrofotometra.
La colorimetra es la tcnica que cuantifica Espectrofotmetro CM-5
el color mediante la medicin de color de tres
componentes de colores primarios de luz que La espectrofotometra, un adelanto cientfico, es
son vistos por el ojo humano, especficamente, actualmente la tcnica ms precisa y exacta para el control de
el rojo, el verde y el azul (tambin referidos en la medida, la formulacin y la calidad de los colores deseados
ingles como Red, Green, Blue "RGB"). en los alimentos preparados. Los espectrofotmetros miden la
Esta medicin de color "tri-estmulos" reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a travs
proporciona datos sobre la cantidad de todo el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un
de los tres componentes que estn humano, de 400nm a 700nm (nanmetros), lo que permite
presentes en la luz reflejada (slidos) una especificacin precisa de cualquier color deseado. Los
Colormetro CR-410 espectrofotmetros ofrecen una mayor especificidad, es por esto
GREEN EGGS & HAM POR DR. SEUSS ; MARCA Y DERECHOS RENOVADOS EN 1988 POR DR. SEUSS ENTERPRISES , L.P.. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS . PUBLICADO EN ESTADOS UNIDOS POR RANDOM HOUSE , INC ., EN NEW YORK, Y SIMULTNEAMENTE EN
CANADA POR RANDOM HOUSE OF CANADA LIMITED , EN TORONTO. ISBN: 0-394-80016-8 (COMERCIO); 0-394-90016-2 (LIB.BDG). ESTE MARAVILLOSO LIBRO EST DISPONIBLE EN CASI CUALQUIER LUGAR EN LIBRERAS Y TIENDAS DE NIOS EN TODO EL MUNDO.
Color & Apariencia
Control De Color En La Industria Alimenticia
La Calidad Del Color

que son los instrumentos elegidos para la formulacin del color en Horneando "Delicias" En
productos alimenticios, establecimiento de estndares y tolerancias, Pepperidge Farm
comunicacin del color entre plantas y el control de calidad del color
en las operaciones del proceso. Juzgar productos horneados al ojo no es
tan fcil como muchos panaderos caseros
Durante la ltima dcada, los espectrofotmetros, se han adoptado podran pensar, segn Mike
cada vez ms en la industria alimenticia para la estandarizacin Davis, Tecnlogo de Panadera, en
del color y la inspeccin de control de calidad de los ingredientes Pepperidge Farm. Hasta
antes de usarlos, para la especificacin del color del producto final que Pepperidge Farm instalo
(particularmente en mermeladas, jaleas, reservas, bebidas, etc), los medidores BC-10 de
en la investigacin y desarrollo de nuevos productos alimenticios y contraste para hornear,
bebidas, y en la seleccin de alimentos y potencial de las tcnicas el seor Davis dijo que
de seleccin de factores que van desde el contenido natural de juzgar un color aceptable
grasa a la categora de calidad de carnes, aves y pescados. de productos horneados Muestras de medicin de natillas,
de panadera en las
Metodologas Y Software fbricas de produccin
yogures, flanes, gelatinas, mermeladas

Un factor clave e indispensable en el crecimiento de la Industria era un verdadero reto. Anteriormente, un "color aceptable"
Alimenticia usando la colorimetra y espectrofotometra es la se estableca mediante la comparacin de una muestra de la
comprensin y facilidad de adaptacin al software de datos para la produccin frente a una fotografa a color de cmo el producto
medicin del color, igualacin, formulacin y control de calidad del color. se deba de ver cuando este sale del horno. A pesar de las
Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de alimentos fotos tomadas en una sala especial con las condiciones de
y los datos de control de calidad, se puede convertir en un iluminacin cuidadosamente controladas, el Sr. Davis,
componente integral de los datos clnicos de factores que dijo que juzgar el color en la lnea era problemtica.
van desde la atraccin del producto hasta la vida til del La opinin del color visual simplemente era muy
posible deterioro y/o riesgos de contaminacin. subjetiva. En Pepperidge Farm se reconoci que el
El software para formulacin de color e igualacin color y su aspecto es tan importante a la preferencia
de color en empaques est disponible para los de los consumidores y el perfil de sabor de los
espectrofotmetros porttiles y de mesa para uso en productos horneados y fritos que los estndares
sistemas de control de laboratorio de color. El software objetivos y las tcnicas de medicin se haba convertido
de control de calidad con evaluacin pasa/falla y funciones de en algo esencial. El medidor BC-10 porttil, de mano y de
actualizacin de bases de datos es un componente importante de bateras de Konica Minolta, es un colormetro que ha eliminado
estos sistemas, y es adems una funcin de inspeccin del control el problema de la subjetividad, al permitir niveles aceptables
de calidad incluida en nuestros colormetros y espectrofotmetros de contraste de color (la brillantez de un producto horneado o
porttiles de Konica Minolta. frito) para establecer y comunicar numricamente a las plantas
de produccin. Ahora, las mediciones estndar de color y la
El arte en la ciencia de la integracin del color como por ejemplo en tolerancia de Pepperidge Farm se expresan en trminos de
NOTAS DE APLICACIN

un componente de calidad de un alimento, radica en la metodologa unidades de contraste


desarrollada y utilizada por los productores de alimentos y los de horneado (BCU). La
procesadores de alimentos. En la ciencia de los alimentos, las unidad de contraste
tecnologas se desarrollan en respuesta a las necesidades definidas de horneado es
por los cientficos y tecnlogos de la industria alimenticia. En Konica calibrada para que
Minolta Sensing, vemos nuestro oficio como tecnolgicamente la diferencia de 1/10
responsivo, es decir, los cientficos de las BCU corresponda a
industrias de alimentos y los tecnlogos una diferencia notable
prevn su medicin del color y los objetivos por un observador
de la metodologa, y a cambio, intentamos normal. El medidor
crear y aplicar tecnologas para satisfacer sus BC-10 tambin reporta BC-10 Medidor de contraste para hornear
necesidades. Durante los ltimos 20 aos, en el comnmente utilizado espacio de color CIE L*a*b* y
hemos pasado por casi cuatro generaciones unidades de escala, midiendo la luminosidad/obscuridad en
de tecnologas. Los siguientes ejemplos unidades de la ms oscura, 0, a la ms luminosa, 100.
muestran la imagen del continuo avance en
la medicin del color de los alimentos, tanto "Conservando" El Color Adecuado En Welchs
como sugerencias sobre dnde iremos en el
siglo 21. Hace unos aos, Welch Foods, Inc., la famosa cooperativa de
unos 1400 productores de uva, estaba buscando una manera
ms emprica en la formulacin del color en las recetas de sus
tantos jugos embotellados y enlatados, jaleas, mermeladas y
productos congelados. El reto, explico su laboratorio, era la
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La Calidad Del Color
CR-14 Medidor de blancura
variabilidad estacional y anual regional que las uvas naturales
utilizaban, las uvas Concord y las uvas Niagra. Cultivadas en
cinco estados y una provincia canadiense, y procesados en seis
plantas, las uvas pueden variar en un nmero de factores. El
color, por supuesto, es importante, ya que muchos productos un programa avanzado para medir la maduracin y el deterioro
de Welch son empacados en botellas de cristal claro y plstico. de las tasas especficas de los productos frescos. Creando de
Los anlisis de muestras de la cosecha de cada temporada una atmsfera controlada para mantener los alimentos frescos
con los estndares nutricionales y recetas, un proceso continuo durante el transporte requiere pruebas extensas. Puesto que hay
en el laboratorio, era muy preciso, cualitativa y cuantitativa, una correlacin directa entre el grado de madurez de varias frutas
excepto para el color. Eso era todava algo subjetivo. Trabajando y su color, TransFRESH inici su programa utilizando un colormetro
con ingenieros de aplicaciones de Konica Minolta, los tecnlogos de Konica Minolta para trazar el proceso de maduracin bajo varias
de alimentos Welch determinaron que la medicin del color condiciones atmosfricas controladas sobre duraciones tpicas de
ptima y la metodologa de evaluacin para ellos era mediante la envo. Por ejemplo, el color medido en la corteza de un aguacate
espectrofotometra. proporciona datos sobre su punto de madurez. Asi mismo, la
Experimentando con espectrofotmetros porttiles y de mesa, velocidad de decoloracin de la cscara dej trazado el proceso de
el laboratorio descubri que poda trabajar hacia atrs desde maduracin. Hoy en da, TransFRESH puede determinar con precisin
el producto final ideal y establecer las especificaciones y el ambiente necesario que es adecuado para un envo de un
tolerancias del color en cada etapa del proceso de fabricacin producto particular y hacer que este llegue fresco a su distribuidor.
del producto. Las variaciones del estndar del color podran
entonces ser ajustadas para asegurar una mejor consistencia Mar, Tierra Y Gallinero
de color en los productos finales. Welch tambin descubri Desde mediados del 1990, Konica Minolta ha estado trabajando
que la espectrofotometra era altamente til en el desarrollo de cada vez ms en aplicaciones de la industria de pescados y
productos nuevos. mariscos, as como tambin en carnes y aves de corral en todo el
mundo para ayudarles a desarrollar y mejorar las pruebas de color
Una Harina Llamada Por Otro Nombre y metodologas de medicin para una amplia gama de factores.
Sigue Siendo Harina? Hemos trabajado en una barcaza en el Noroeste del Pacfico para
Uno podra pensar que en la fabricacin de harina regular una asociacin de pesca para ayudar a establecer estndares de
pastas blancas, el color no sera un gran problema. Bueno, con calidad y contenidos nutritivos para el Salmn del Pacfico con
todas las cocinas convirtindose en un refugio gourmet en mejores sistemas de espectrofotmetros porttiles y de mesa para
casa, el surgimiento de harinas especiales y con el brote de medir la carne rosada. Del mismo modo en la industria de la carne
ojos y paladares conocedores, que demandan habilidades casi de Amrica del Norte, tanto la colorimetra y la espectrofotometra
sobrenaturales para distinguir los ingredientes alimentarios, hoy estn siendo probadas y utilizadas de varias formas para clasificar
da es un problema - y debe ser evitado. el contenido de grasa de los desperdicios y los cortes, dentro y
fuera de las lneas de procesamiento, mediante la cuantificacin
Este desafo fue presentado por un fabricante de harina el "coloreado" relativo de la carne por referencia precisa del color

NOTAS DE APLICACIN
de granos que deseaba determinar el mejor mtodo para general. En la industria de avcola, los espectrofotmetros porttiles
estandarizar el color de los productos de granos de la compaa, son ahora de uso generalizado cada da
no slo para las lneas de consumo, sino tambin para los en las lneas de procesamiento en el que
productos comerciales. El problema era natural: los granos de miden la piel "amarillenta" de las aves para
trigo varan en color. El fabricante ya haba combinado ambos determinar el contenido de grasa.
lotes de grano y harina para promediar las mezclas de color, pero
senta que los estndares numricos y tolerancias eran necesarios Desde los helados, el yogur y el queso
para ayudar a las operaciones en el promedio de los ingredientes. en la seccin de productos lcteos, a los
embutidos, salchichas y salsas, estamos
La solucin era en primer lugar estandarizar los ideales trabajando con los tecnlogos de alimentos
de la harina de granos utilizando un colormetro de Konica
Minolta, y luego medir los lotes individuales de harina por para ayudar a probar y asegurar que el color
sus caractersticas de color. Por promedios de muestras, la de su producto final tenga una "apariencia al
variabilidad del color dentro de cada lote se redujo, y luego se ojo" necesaria para el xito comercial. Puesto
comput la igualacin de color de los lotes para una gran mezcla que se trata de comida, nos gusta
de colores, haciendo posible una mezcla de harina final. mucho el trabajo y esperamos
ms retos en los prximos aos.
Mangos Frescos En El Congelado Maine
En la dcada de los 90s, la corporacin TransFRESH, lder Muestras de medicin de carne
en el desarrollo de sistemas atmosfricos controlados y
modificados para el transporte de alimentos perecederos, inici

KONICA MINOLTA SENSING AMERICAS 101 WILLIAMS DRIVE RAMSEY, NJ 07446 SENSING.KONICAMINOLTA.COM.MX