Punto Triple

Una sustancia puede presentar una sola fase o dos o tres fases en equilibrio dependiendo de las
condiciones de presin y temperatura. Esto se muestra grficamente mediante un diagrama P T,
llamado diagrama de). En el caso ms simple, el diagrama est formado por las curvas de fusin,
de vaporizacin y de sublimacin. Estas curvas coinciden en un punto, llamado punto triple. Las
curvas dividen el diagrama en tres zonas. Dentro de cada zona slo es estable una fase (slido,
lquido o gas). Las curvas son puntos de coexistencia de dos fases en equilibrio. En el punto triple,
la presin de vapor del lquido y del slido son iguales. Slo en el punto triple las tres fases (slido,
lquido y gas) coexisten en equilibrio. (Gua de Docentes de la Universidad de Valladolid,
Equilibrio de fases en sustancias puras, p. 13)

En el agua es una condicin muy especial de presin y temperatura. Slo se presenta cuando
tenemos exactamente 0.01C y 0.00603 atmsferas de presin. La particularidad de este punto es
que si una muestra de agua est exactamente en esas condiciones entonces podemos tener sus
tres fases: slida, lquida y gaseosa, coexistiendo al mismo tiempo (Carlos Vsquez, Juegos
Termodinmicos: El agua, p. 3).

En el punto triple las tres fases estn en equilibrio entre s. El punto triple del agua, por ejemplo,
ocurre a p = 4 58 . mm de Hg y T = 0 01 . C. Debido a que el hielo, el agua y el vapor de agua
coexisten a una nica temperatura, se usa el punto triple del agua como el punto fijo de la escala
de temperatura absoluta. (Julio Gratton, Termodinmica e Introduccin a la Mecnica
Estadstica, p. 12)

A su vez Requena Rodrguez A. Triadas (2008) explica que el punto triple es un punto de
referencia ya que es reproducible y es intrnsecamente estable, ya que las perturbaciones que
podran ocurrir como con la temperatura o presin no generara cambios. Podra aportarse
energa al sistema que, generando un reajuste entre los componentes slido, liquido o gaseoso,
pero sin alterar el estado termodinmico. As mismo se le asign una temperatura de 273.16 K y la
unidad del Kelvin en el SI se la define como K = 1/213.16.

Punto Eutctico

Segn Technische Universitat Dresden: Punto Eutctico- Prctica Experimental (2015). Slo
existe una temperatura, a una presin determinada, en la que la fase lquida puede estar en
equilibrio con ambos slidos. El punto E representa la temperatura ms baja a la que congela
cualquier mezcla lquida de A y B, y por lo tanto el punto de fusin ms bajo de cualquier mezcla
de A y B slidos. A este punto se le denomina punto eutctico. El slido en equilibrio con la mezcla
lquida corresponder al componente cuya concentracin sea mayor que la que tiene el mismo en
el punto eutctico
 En la Figura 1 se aprecia que existen 2
lquidos A y B que estn a una
determinada temperatura y de
composicin variada. Estos lquidos a
medida que bajen de temperatura,
llegan a un punto ms bajo y en
equilibrio (Punto E) es donde se le llama
punto Eutctico.

Para hallar la temperatura de

equilibrio, se utiliza una ecuacin
donde Tfa y Tfb son las temperaturas
de fusin de ambas sustancias puras y
Lfa y Lfb sus respectivos calores
latentes. Esta ocasin requiere que sea
simulada en un programa llamado
Kaleida Graph. Donde se generarn las
lneas al punto de equilibrio.

Punto Crioscpico o Punto de Congelacin

El punto Crioscpico o punto de congelacin es aquel momento en que una sustancia cambia de
estado lquido a slido; en sustancias puras como el agua este punto es constante, pero en
soluciones binarias o ms como en los alimentos en general la concentracin de los slidos
solubles del alimento aumenta en el agua no congelada remanente, establecindose as un punto
crioscpico ms bajo para cambios de fase adicionales. Es decir, el punto de congelacin ser
inferior al del agua y variable. (Cano N., Pinto A., Vlchez M., Informe de Fisicoqumica 2015, p. 2)

Par el clculo del punto Crioscpico o tambin el descenso de este punto de fusin, se aplica la
siguiente ecuacin, donde Kfus viene a ser la constante crioscpica.

El punto de congelacin se alcanza en una solucin cuando la energa cintica de las

molculas se hace menor a medida que la temperatura disminuye; el aumento de las
fuerzas intermoleculares de atraccin y el descenso de la energa cintica son las causas de
que los lquidos cristalicen. Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que
el disolvente puro. La temperatura de congelacin del agua pura es 0C. Roman Nadia
(2016)
 d ln P
Hsub
RT
dT2
d ln P H
d ln P
vap
RT
2

Punto Critico

Es el punto en que acaba la curva de coexistencia y est asociado al cambio de fase de

segundo orden, donde el potencial qumico es continuo y sus primeras derivadas son
continuas (Entropia, Volumen Especifico). Y las segundas derivadas son discontinuas.
Experimentalmente se encuentra que no solo las segundas derivadas son discontinuas, sino que
en muchos casos son divergentes:

Las divergencias (en un fluido monocomponente) estn asociadas a que en el punto crtico
coinciden los puntos de inestabilidad de ambas fases y, por lo tanto es un punto de inflexin de la
ecuacin de estado P = P(v, T).

La propiedad de los puntos crticos atrae la atencin de otras disciplinas como la Fsica (Teora
Cuntica de Campos).

1. Universalidad: Todas las curvas de coexistencia cercana a su punto crtico son idnticas
para diversas sustancias.
2. Exponentes Crticos: En el punto crtico las magnitudes son singulares (Divergentes o con
derivadas discontinuas).
Ejemplo: f = f(e) un observable que diverge en el punto crtico (e = (T Tc)/Tc) que
equivale a f((e) ' Ae ( = Exponente Critico) y son universales para cualquier sustancia.
 Fig. 5. Universidad de Granda Curso de Termodinmica DEFM: Ecuacin aplicada a los
puntos crticos

3. Los valores de los exponentes de los distintos tipos observables estn relacionados entre
s. Es decir, cerca del punto crtico la Termodinmica de los sistemas tienen la misma
independiente de los detalles de cada integrante del sistema.
4. Existen clases de Universalidad (Grupos de sistemas caracterizado con su propio
exponente critico)
5. Invariancia de escala: en el punto crtico la morfologa observada en la substancia no
depende de la escala de observacin

Estas propiedades pueden ser explicadas mediante la Mecnica estadstica.

Aplicaciones

Las propiedades del Punto Crtico, sirven en la industria alimentaria por su importancia de esta
propiedad del alimento se basa por ejemplo para procesos de concentracin Por congelacin,
ya que hay sustancias como las uvas que tienen componentes termolbiles que al realizar una
concentracin por destilacin se pierden y quitan calidad al producto final. Por otro lado, una de
las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin de la industria de la leche, es la adicin
de agua con el objeto de aumentar su volumen. Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin
de agua adicionada a la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que vara
proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de
congelacin

El equipo Liofilizador importante en la Industria Alimentaria utiliza utiliza la propiedad del Punto
Crtico, as como del punto crioscpico y el punto eutctico.
Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusin (descenso
crioscpico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelacin de una
solucin de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se
produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin, luego la temperatura
aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales
de hielo puro, por lo que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual
puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutctica. Por debajo de
esta temperatura debera existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo, las
soluciones que contienen polmeros naturales como azcares no cristalizan en este punto, sino
que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta
etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea, donde su viscosidad
aumenta significativamente en un pequeo rango de temperatura dando lugar a un slido amorfo
y frgil. Con relacin a la conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso
dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que
ocurran reacciones qumicas. Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est
disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el
agua libre cumple dicho propsito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw
actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye
drsticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido
obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la
temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin
vtrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao
original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso. Adems, la ventaja de esta estructura
es que permite una rpida rehidratacin, no obstante, es frgil por lo que requiere de una
proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada manipulacin.
Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del
producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos
sobre los lpidos. Magali Parzanese, Alimentos Argentinos-Tecnologas para Industria
Alimentaria: Liofilizador de Alimentos Ficha N3 (2010)

VELOCIDAD DE
CONGELACIN
CONGELACIN RPIDA CONGELACIN LENTA
La temperatura de los alimentos La temperatura deseada se alcanza en 3 a
desciende aproximadamente unos 20C 72 horas (aparatos domsticos de
en 30 minutos. congelacin).
Cristales pequeos. Cristales grandes. En su formacin causan
ruptura de la membrana o pared celular y
Al rehidratarse conservan textura y sabor estructuras internas.
original.
Al hidratarse presentan textura y sabor
Apariencia clara del producto seco. diferente al original.
Se aplica en alimentos slidos, ya que Apariencia oscura del producto seco.
evita la ruptura de la membrana o pared
celular y estructuras internas. Se aplica en lquidos, ya que la formacin de
cristales grandes favorece la presencia de
canales para el movimiento del vapor de
agua.
 Estructura de un producto en proceso de liofilizacin .

Fuente: FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa F. Ingeniera Industrial.
Procesos Industriales La conservacin de sustancias perecederas por medio de la liofilizacin.