INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SANTIAGO RODRIGUEZ GOMEZ

MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ
ANGELICA MARIA RAMIREZ
GUSTAVO ALCALA MARTINEZ
MAHIAM DANIELA NUEZ

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
GRANJA ARMERO
ARMERO TOLIMA
2017
 INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SANTIAGO RODRIGUEZ GOMEZ

MARIA ALEJANDRA HERNANDEZ
ANGELICA MARIA RAMIREZ
GUSTAVO ALCALA MARTINEZ
MAHIAM DANIELA NUEZ

Informe de TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Universidad del

Tolima

DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
GRANJA ARMERO
ARMERO TOLIMA
2017
CONTENIDO
PRUEBAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE ....................................................................... 4
PRUEBA DE ALCOHOL ................................................................................................................ 6
Anlisis de resultados ............................................................................................................ 10
Discusin de resultados......................................................................................................... 10
DETERMINACION DE ACIDEZ .................................................................................................. 11
Escala Dornic ............................................................................................................................ 11
Escala Soxlet Henkel .......................................................................................................... 11
Prueba de ebullicin ................................................................................................................ 11
OBJETIVO................................................................................................................................... 11
PROCEDIMIENTO ..................................................................................................................... 11
RESULTADO DETERMINACION DE ACIDEZ ..................................................................... 12
ANALISIS Y DISCUSION ......................................................................................................... 12
CONCLUSION ............................................................................................................................ 12
DETERMINACION DE DENSIDAD ............................................................................................ 13
DESARROLLO DEL LABORATORIO ................................................................................... 15
RESULTADOS ........................................................................................................................... 17
AJUSTE DE RESULTADOS POR LA TEMPERATURA .................................................... 17
ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................................................. 17
PRUEBA DEL BICARBONATO .................................................................................................. 17
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 18
 PRUEBAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE
Para empezar a tratar el tema en cuestin se hace necesario comprender que es la
leche, de donde proviene y porque es tan importante hoy en da para la alimentacin
de las personas.
Primero que todo se tiene que la leche es un producto proveniente de los animales
mamferos gracias a que estos poseen glndulas mamarias, los cuales son rganos
que se diferencian en su disposicin anatmica y produccin lctea dependiendo
de la especie y que son encargados de convertir la sangre que los irriga en un
producto de gran calidad nutricional. A nivel mundial la leche se obtiene de diferente
especies como la cabra, bfala y vaca principalmente, aunque en otras culturas
tambin se implementa el consumo de leche de cerda y oveja (Artica, 2014).
La leche posee grandes compuestos nutricionales entre los que se destacan
protenas como casena, albumina y globulinas; grasas compuestas principalmente
de fosfolpidos; carbohidratos como la lactosa principalmente y vitaminas del
complejo b, vitamina A, entre otras; adems de minerales y otro nutrientes (Zela,
2005)
En primera instancia se adquirieron cuatro diferentes tipos de leche comercial
compuestas por una leche entera, descremada, semidescremada y otra fresca, esta
ltima adquirida directamente del programa de doble propsito de la granja La
Reforma.
Para comenzar se tomaron aproximadamente 10 ml de leche de cada una en un
recipiente limpio, posteriormente se procedi a apreciar cada una de sus
caractersticas organolpticas y los resultados obtenidos en la prueba fueron los
siguientes:

Entera Descremada Semi-descremada Cruda

Olor No tan dulce Dulce (Bueno) Dulce (Bueno) Sin olor (Normal)
(Bueno)
Color Blanco-amarillento Amarilla (Bueno) Blanco (Bueno) Blanca (Bueno)
(Bueno)
Sabor Grasoso (Bueno) Inspido (Normal) Avena (Bueno) Inspido (Normal)

Aspecto Agradable (Bueno) Agradable (Bueno) Agradable (Bueno) Grumos de grasa

(Regular)
Fuente: autor.
Las caractersticas organolpticas se pueden definir como condiciones propias de
cada sustancia o alimento que se pueden percibir a travs de los rganos de los
sentidos de quien la evala (SENA, 1987). La determinacin de dichas cualidades
se puede dividir en tres diferentes fases: visual (color, aspecto), olfativa (olor) y
gustativa (sabor) (Artica, 2014). El color de la leche vara dependiendo de sus
componentes, sus tonalidades son blanco amarillentas, el olor es caracterstico del
producto proveniente de animales como la oveja, la bfala y la vaca; el sabor de la
leche puede variar entre el dulce (debido a la lactosa) a grasoso; y por ultimo su
consistencia es lquida ligeramente viscosa debido a sus componentes grasoso,
proteicos y por la lactosa (SENA, 1987).
 Factores que alteran la caractersticas de la leche
Uso de drogas veterinarias, olores del establo, cambios grasos,
Olor
eliminacin de lactosa, cambios en el pH.
Color Cambios en las propiedades grasas, protenas y carotenos.
Traumatismo de la ubre, cambios alimenticios, estado de salud del
Sabor
animal, recipientes de colecta.
Aspecto Refrigeracin, coagulacin de protenas, adulteracin.
Cuadro modificado de los textos Derivados lcteos, manejo de la leche (SENA,
1987) y Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y derivados lcteos
(Artica, 2014).

PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales
4 tubos de ensayo
2 ml de leche entera
2ml de leche descremada
2 ml de leche semidescremada
2 ml de leche fresca (cruda)
8 ml de alcohol (etanol) al 70%.
Procedimiento
Agitar bien la muestra de leche.
Poner con una jeringa en un tubo de ensayo, la muestra de 2 ml de leche
entera.
Adicionar a lo anterior con otra jeringa 2 ml de alcohol al 70%.
 Mezclar y observar el aspecto de la leche.
 Realizar el mismo procedimiento con cada una de las muestras de leche.

Objetivos de la prueba de alcohol:

General:
Aprender a determinar a travs de esta prueba, si la leche a la cual se
somete, tiene un termo estabilidad y es apta para consumo.
Especfico:
Determinar si la leche entera y semidescremada vendida en los almacenes
justo y bueno fue sometida a un buen tratamiento trmico.
Determinar si la leche descremada marca Alpina fue sometida a un buen
tratamiento trmico.
Resultados:

Leche Entera marca justo y bueno: prueba de alcohol negativa

 Leche semidescremada marca justo y bueno: prueba de alcohol negativa

Leche descremada marca Alpina: prueba de alcohol negativa

 Leche fresca (cruda) de la reforma: prueba de alcohol negativa

Anlisis de resultados
La prueba del alcohol fue negativa, demostrando que todas las leches: Entera,
semidescremada, descremada (sometidas a tratamientos UAT y UHT) y fresca,
tenan una termo estabilidad, y estabilidad proteica.

Discusin de resultados
Se defini como estabilidad de la leche a la prueba de alcohol como la mxima
concentracin de la solucin de etanol que no produce coagulacin (Molina et al,
2001)
Segn (Horne et al, 1986) a principios de la lactancia los pH en la leche son cidos
que concuerda con el trabajo de (Horne y Parker, 1981) que aseguran en esta etapa
un mayor contenido de calcio inico libre, siendo menor el contenido de calcio
combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que torna a la leche
ms inestable a la prueba.
Un rango de valores de pH entre 6.35 6.4 inicial en leche llega a los 300 das de
lactancia a un rango de 6.6 6.7, llegando en los ltimos das previos al parto a
valores de pH de 6.8, la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de
lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche. (Donnelly y Horne,
1986).
Sin embargo los resultados obtenidos en este experimento dan a conocer que la
leche puede ser apta para consumo humano ya que no presenta ninguna alteracin
 DETERMINACION DE ACIDEZ
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por los
microorganismos en el cido lctico. La acidez se mide por titulacin y es
equivalente a los niveles de hidrxido de sodio para neutralizar los grupos
cidos. Principalmente, la acidez de la leche se puede terminar en dos escalas:
Dornic (D) y Soxlet Henkel (S.H)
Escala Dornic
Se origin en Francia y se utiliza para medir el nivel de cido lctico. La escala
titula las dcimas de centmetros cbicos de hidrxido de sodio por cada 9 mL
de leche en presencia de un indicador.
0,1 gr de Hidrxido de sodio por litro: 1 grado Dornic
Escala Soxlet Henkel
Utilizada en Suiza y Alemania. A diferencia de la escala Dornic, esta no mide los
ttulos de hidrxido de sodio sino la cantidad de Soda en la leche. Equivale a
1mL de soda en 100 mL de Leche.
1 grado S.H = 22, 5 grados Dornic
Prueba de ebullicin
Es una de las pruebas ms utilizadas por sus resultados de forma rpida y veraz,
adems de verificar si la leche se encuentra cida o en buen estado. Se utilizan
2 mL de leche en un tubo de ensayo de vidrio y se lleva, lentamente, a ebullicin.
Posterior a esto, se deja reposar la sustancia y, de haber coagulacin de la
Leche, la leche es cida o la prueba tiene resultado positivo.
OBJETIVO
Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta

PROCEDIMIENTO
De cada una de las muestras de leche se colocan por separado 9 ml en un
beaker en donde se le agregan 5 gotas de Fenolftalena al 1% seguidamente se
titula con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que este tome una coloracin rosada,
se debe observar la persistencia de este mismo.
RESULTADO DETERMINACION DE ACIDEZ

ANALISIS Y DISCUSION
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Valores de acidez superior a
19D son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores
superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad
trmica por lo que no podran pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se producira
una coagulacin.

CONCLUSION

Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar

cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la
neutralizacin la rebaja considerablemente.
 DETERMINACION DE DENSIDAD
La leche es una emulsin de agua y grasa, la densidad es una variable que seala
la relacin que hay entre la masa y el volumen, debido a esto la densidad est dada
en unidades de masa sobre volumen, gramos / mililitro - gramos / centmetro cbico
- kilogramo / litro (SENA, 1987). Para determinar la densidad se emplea la siguiente
formula:
D=m/v D: densidad m: masa v: volumen

La densidad normal de la leche es de: 1,028 a 1.033 gr/cc a 15C. Cuando la leche
ha sido alterada agregndole agua, la densidad baja a niveles inferiores de 1,028 y
al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034 (SENA, 1987).
Segn el decreto 616 del 2006 la leche debe tener una densidad definida
dependiendo las caractersticas que esta posea.

Leche Cruda Min. Max.

Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033

Leche Entera (UAT) Min. Max.

Densidad 15/15C g/ml 1.029 1.033

Leche Semidescremada (UAT) Min. Max.

Densidad 15/15C g/ml 1.030 1.033

Leche Descremada Min. Max.

Densidad 15/15C g/ml 1.033 1.036
(Adaptacin Decreto 616, 2006)

Segn el SENA 1987, para realizar una correcta medicin de la densidad es

necesario contar con los materiales necesarios para realizar un buen procedimiento,
entre estos encontramos una probeta, un termmetro de mercurio y un
lactodensmetro.
TERMOMETRO LACTODENSIMETRO

PROBETA
Para elaborar la medicin se necesita depositar la leche a evaluar en la probeta es
necesario usar una cantidad generosa para conseguir que el lactodensmetro flote
sin tocar el suelo de esta, seguido de este paso se debe introducir el termmetro y
realizar la medicin de temperatura, por ultimo al introducir el lactodensmetro se
debe soltar suavemente para dejarlo flotar con delicadeza.

La medicin debe realizarse a una temperatura de 15C, si la medicin se realiz

en una temperatura diferente es necesario encontrar la densidad real realizando un
ajuste de datos esto se elabora adicionando 0.0002 x cada C de ms o restando si
es menor de 15C (SENA, 1987).
Ejemplo: si la temperatura era de 35C al momento de tomar la densidad y el
resultado fue de 1025 se debe realizar el ajuste 35 15 = 20 este resultado se
multiplica por 0.0002 = 0.004 y por ultimo este resultado se suma al 1025 + 0.004 =
1029 hallando as el resultado de la densidad real Adaptado (SENA, 1987).

DESARROLLO DEL LABORATORIO

Se sirven las muestras de leche empleadas para su evaluacin correspondiente,
seguido a este procedimiento se embaza la muestra en la probeta, cuando la
muestra es depositada en la probeta se mide la temperatura y densidad con los
utensilios necesarios.
RESULTADOS
Leche Cruda Densidad Temperatura
Resultado 1030 24C
Leche Entera (UAT) Densidad Temperatura
Resultado 1025 30C
Leche Semidescremada (UAT) Densidad Temperatura
Resultado 1028 31C
Leche Descremada Densidad Temperatura
Resultado 1030 31C

AJUSTE DE RESULTADOS POR LA TEMPERATURA

Leche Cruda: 24C 15C= 9C x 0.0002= 0.0018 + 1030= 1032
Leche Entera: (UAT): 30C 15C= 15C x 0.0002= 0.003 + 1025= 1028
Leche Semi: (UAT): 31C 15C= 16C x 0.0002= 0.0032 + 1028= 1031
Leche Descremada: 31C 15C= 16C x 0.0002= 0.0032 + 1030= 1033

ANALISIS DE RESULTADOS
Todas las leches excepto la entera entran en los parmetros establecidos en el
decreto 616 del 2006, las posibles causas de este resultado es la adicin de agua
a la leche, si este fuera el caso sera algo muy delicado ya que cuenta como
adulterar la leche, aunque haciendo una revisin de otras normativas a nivel de
otros pases como argentina 1028 es una densidad validada para el consumo de
leche en humanos (Editorial de la Universidad , 2009).

PRUEBA DEL BICARBONATO

El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche y enmascarar
el agregado de agua a la misma, disminuyndose el contenido de sus diversos
componentes y su valor nutritivo. Altas concentraciones de carbonatos o
bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir las seales hormonales que
regulan el desarrollo y la reproduccin (Rideout et al., 2008), Se reporta para la
determinacin de neutralizantes cidos, la prueba de alizarina que consiste en
adicionar en un tubo de ensayo 5 ml de la leche a evaluar o de la muestra y 1 ml de
solucin de alizarina y en mezclar posteriormente. Otros autores Hernandez et.,al
(2010) reportan la misma prueba con mezclas de 3 ml de reactivo y 2 ml de leche,
Si se produce una coloracin violeta indica que la muestra es positiva si el resultado
observado es el color amarillo o rojizo indica muestra negativa para estos
neutralizantes.
 BIBLIOGRAFIA

Acidez de la leche y determinacin de las adulteraciones. SENA. 1987. Volumen

3. Edicin 1
Alimentos Funcionales y Salud en las etapas de Infantil y Juventud, Javier
Aracenta Batrina, pag 80, Editorial Medica Panamericana.
Donnelly, W.J; Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research. 53, 23-33
Editorial de la Universidad . (2009). Seminario de Procesos Fundamentales Fsico-
Qumicos y Microbiolgicos Especializacn y Maestra en Medio Ambiente
Laboratorio de Qumica F.R. Baha Blanca U.T.N. . Buenos Aires, Argentina.
Horne D.S; Parker T.G (1981) Journal of Dairy Research. 48, 285-291
Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research. 53, 407-417
Molina, L.H; Gonzlez, R; Brito, C; Carrillo, B; PINTO, M. Correlacin entre la
termoestabilidad y prueba de alcohol de la
leche a nivel de un centro de acopio lechero, Research. Med.
Vet. v.33 n.2 Valdivia 2001