Conlommiers............................................................................................................................................................

455
Brie-Carr de lEst................................................................................................................................................... 455
Pont IEvcque.......................................................................................................................................................... 456
Livarot...................................................................................................................................................................... 457
Munster.................................................................................................................................................................... 458
Maroilles.................................................................................................................................................................. 459
Quesos de vena azul................................................................................................................................................. 460
Roquefort................................................................................................................................................................. 460
Bleu dAvergue........................................................................................................................................................ 462
Bleu du Haut-Jura.................................................................................................................................................... 463
Quesos de cabra....................................................................................................................................................... 464
Quesos de pasta firme prensada............................................................................................................................... 466
Saint-Nectaire........................................................................................................................;................................ 466
Saint-Paulin.............................................................................................................................................................. 467
Quesos de Holanda................................................................................................................................................ 472
Cantal...................................................................................................................................................................... 472
Cheddar.................................................................................................................................................................. 475
Quesos de pasta cocida............................................................................................................................................ 477
Gruyre.................................................................................................................................................................... 477
Gruyre de Comt o Comt..................................................................................................................................... 479
La pasteurizacin en la fabricacin de pastas cocidas................................................................. 488
Ensilado y fabricacin de pastas cocidas................................................................................................................. 489
Quesos fundidos...................................................................................................................................................... 492
CAPITULO XV
Mecanizacin de las tcnicas queseras.................................................................................................................... 495
Mecanizacin de las tcnicas clsicas...................................................................................................................... 496
Preparacin de la cuajada en continuo..................................................................................................................... 515
Mecanizacin de la fabricacin de las pastas frescas.............................................................................................. 530
Envasado de los quesos............................................................................................................................................ 537
CAPITULO XVI
Tecnologa de las casenas y producios derivados................................................................................................... 543
Extraccin de la casena........................................................................................................................................... 544
Tecnologa de los co-precipitados y de los caseinatos............................................................................................. 560
Co-precipitados....................................................................................................................................................... 560
Caseinatos................................................................................................................................................................. 563
Composicin, propiedades y usos de las casenas y productos derivados..................................................... 569
CAPITULO XVII
Tecnologa de los producios derivados del lactosucro y la mazada......................................................................... 573
Lactosuero y productos derivados............................................................................................................................ 573
Mazada.............................................................................................................................................................. 591
CAPITULO XVIII
Limpieza y desinfeccin del material de lechera................................................................................................... 593
CAPITULO XIX
Aprovechamiento de agua y evacuacin de las aguas residuales en la induslria..................................................... 603
Abastecimiento de agua........................................................................................................................................... 603
Evacuacin de las aguas residuales.......................................................................................................................... 609
Procedimientos de depuracin de las aguas residuales............................................................................................ 610
INDICE ALFABETICO........................................................................................................................................... 621
CAPTULO I
CARACTERES, COMPOSICIN Y
ESTRUCTURA DE LA LECHE
Definicin
La leche es el producto ntegro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, bien alimentada y no fatigada. Ha de ser recogida higinicamente y no debe
contener calostro. Tal es la definicin adoptada por el I Congreso Internacional para la
Represin de los Fraudes en los Alimentos, que tuvo lugar en Ginebra en 1908.
En Francia, el decreto de 25 de marzo de 1924, que contiene el reglamento de administracin pblica para la
aplicacin de la ley de 1. de agosto de 1905, en lo que se refiere a la leche y a los productos lcteos, traduce legalmente
esta definicin en los artculos 1, 2 y 3:
Articulo I. La denominacin de leche, sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche
de vaca.
Toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la vaca debe designarse por la denominacin leche
seguida de la indicacin de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de oveja, leche de asna,
etc.
Articulo 2. No puede considerarse como leche apta para el consumo humano:
1. La leche que proceda de animales afectados de enfermedades, cuyos nombres sern dados por orden del
ministro de Agricultura, previo asesoramicnio del Comit consultivo de epizootias.
2. La leche coloreada, sucia o maloliente.
3. L.a leche que proceda de un ordeo efectuado menos de siete dias despus del pari y,
en general, la leche que contenga calostro.
4. La leche que proceda de animales mal nutridos
muy fatigados.
Articulo 3. Se prohbe guardar sin motivos legtimos, exponer, poner a la venta o vender, para el consumo
humano, leche sucia o leche obtenida por mezcla de leche sucia y leche apta para el consumo.
Leche obtenida por ordeo incompleto.
Leche que haya sufrido un desnatado, incluso s slo es parcial.
En esta obra nos ocuparemos principalmente de la leche de vaca en razn de su roayor
importancia econmica comparada con la leche de otras especies y daremos solo algunas ideas
esenciales de estas ltimas.
 2 LACTOLOGA TCNICA

Caracteres principales
La leche es un liquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres fsicos y fisico-
quimicos, de determinacin inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 C..................................................................................... 1,030 a1,034
Calor especfico ............................................................................................ 0,93
Punto de congelacin................................................................................... 0,55 C
pH........................................'......................................................................... 6,5 a 6,6
Acidez expresada en grados D ORNIC 1 , es decir, en decigramos de cido lctico por litro
............................................................................................................................. 16 a 1-8
Indice de refraccin a 20 C............................................................................ 1,35
Estas cifras se refieren a la leche fresca y normal.
La leche constituye un sistema qumico y fisico-quimico muy complejo cuyo perfecto
conocimiento es indispensable para quien desee comprender los principios del tratamiento y
de la transformacin del producto.
De modo esquemtico, se puede considerar la leche como una emulsin de materia grasa
en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin y otros en
estado coloidal.
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa, aproxi madamente,
los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total-, que alcanza
habitualmente la cifra de 125-130 g por litro de leche.
El extracto seco magro \ expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa.
Esta cifra es mucho ms constante que la del extracto seco total y casi siempre est muy
prxima a 90 g por litro.
Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades sensibles y, por
TABLA 1-1
Composicin qumica inedia c un litro de leche de vaca
/. Constituyentes plsticos o energticos
Agua ,............................................................................................................................................................... 900-910g
Grasa ............................................................................................................................................................ 35- 45g
Extracto seco < _ . ( Lactosa................................... 47- 52 e
total 125-130 g I ' rae o seco magro ) sus^ancias nitrogenadas.. 33- 36 g
g
( Sales.................................................... 9-9,5
P
II. BiocataUzudores (difcilmente dctcrminables o en proporciones vestigiales).
Pigmentos Enzimas Vitaminas.
III. Gases clisiieltos.
Gas carbnico Oxgeno Nitrgeno.
(4-5% del volumen de leche a la salida de la mama).
tanto, pueden determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se
encuentran slo en cantidades vestigiales y su determinacin es ms difcil.
Entre los primeros pueden citarse: la grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas y las sales
minerales.
Entre los segundos: los enzimas, los pigmentos y las vitaminas.
El carcter esencial de la composicin de la leche es la armona o equilibrio en que se
encuentran sus componentes, lo que la hace un alimento de valor nutritivo inestimable, en
particular para los nios. En efecto, la leche contiene la mayora de los elementos necesarios
para la edificacin de los tejidos animales.
La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro de leche de vaca.
GRASAS
La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura qumica
diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgnicos apolares, como

1 En el extranjero y principalmente en Sui/a y en Alemania, se expresa la acide/ en erados SONIII i;r- MI NKI I , es decir,
nmero de mililiiros de una solucin de sosa N/-I necesarios para neutralizar 100 mi de leche. 1 D= I S.H.x2,25.
 C ARAC'II Rt S. COMPOSIC IN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 3

cloroformo, benceno o ter. La extraccin de la materia grasa de la leche se basa en esta'

solubilidad.
Sometamos la materia grasa a la accin de la potasa alcohlica en ebullicin; tras diluir
la solucin obtenida en un volumen igual de agua, aadamos un disolvente orgnico 1 1 0
miscible con el agua como el ter de petrleo: una fraccin de la materia grasa permanece en
la disolucin hidro-alcohlica mientras que la otra se disuelve en la lase etrea. Esta ltima
fraccin constituye la fraccin insaponificable.
En razn de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de la materia grasa
de la leche en dos grandes grupos:
/pidos;
fraccin insaponificable.
Los lpidos representan el 99% de la materia grasa.
99 a 99,5 0,5 a 1,0
La composicin media de los lpidos contenidos en un litro de leche es la siguiente (en %
de lipidos totales).
lpidos simples (glicridos y estridos).
lpidos complejos (lecitinas y cefalinas)
LPIDOS SIMPLES
Llamados tambin pidos ternarios porque slo contienen carbono, hidrgeno y oxigeno.
Son steres de cidos grasos y de un alcohol. Se denominan glicridos cuando el alcohol es el
glicerol (o glicirina), y estridos si se trata de un esterol.
Los glicridos constituyen la casi totalidad de los lpidos simples de la leche, ya que los
estridos slo suponen de 0,11 a 0,17 g por litro.
Mediante destilacin fraccionada a vacio, se demuestra la presencia de numerosos cidos grasos en los glicridos
de la leche (HILDITCH y col., 1960).
Actualmente, gracias a la cromatografa y a la espectrofotometra, se conocen 150 cidos
grasos diferentes. Sin embargo, solamente una quincena de ellos se encuentran en cantidades
notables. Los hay saturados y no saturados (tabla 1-2).
Los saturados representan el 55-60% del total de cidos grasos. Todos los cidos
saturados de nmero par de tomos de carbono desde C 4 a C :o estn presentes. Los
 LACTOl.OCA TCNICA

ms abundantes son el cido mirstico (de 14 C), el cido palmtico (de 16 C) y el cido
esterico (18 C) que representan, solos, cerca del 50% del total de los cidos grasos. Los cidos
saturados de pequeo peso molecular, como el butrico (de 4 C), caproico (de 6 C), caprilico (de 8
C) y cprico (de 10 C) constituyen el 8-9 % de los cidos grasos, proporcin netamente
superior a la que existe en otras grasas animales o vegetales. La presencia de estos cidos en
tal cantidad es un carcter esencial de la grasa de la leche. En el laboratorio se hace uso de
esta caracterstica para averiguar si se han aadido grasas extraas a la mantequilla.
Entre los cidos insaturados, tambin muy numerosos, el cido oleico es, con mucho, el ms
importante, pues representa el 30-35% del conjunto de los cidos grasos. Frecuentemente este
cido se encuentra por su abundancia a la cabeza de todos los cidos grasos de la materia
grasa de la leche.
Los cidos anteriormente citados fueron identificados hace tiempo. Sin embargo, gracias
a los progresos en los mtodos de anlisis, principalmente los que utilizan la cromatografa en
fase gaseosa, ciertos cidos, cuya presencia era hasta ahora desconocida, han sido delectados,
generalmente en cantidades vestigiales. Este es el caso de los cidos saturados de nmero
impar de carbonos (de 7 C a 23 C) y de ciertos cidos saturados de cadena ramificada, es
decir, cidos grasos que contienen a lo largo de su cadena uno o varios grupos metilo (CH,).
Por otra parte, la espectrofotometria de absorcin en ultravioleta ha permitido precisar el
contenido en los diversos cidos grasos poli-insaturados, principalmente los llamados cidos
grasos esenciales (KUZDZAL-SAVOIE, 1963), de los cuales el principal y quizs el nico, es el cido
linoleico (dieno no conjugado de 18 C).
Los diversos modos en que los cidos grasos estn unidos a la glicerna carac terizan la
estructura glicerdica de la grasa de la leche. Precisemos primero que casi todos los glicridos
son triglicridos, ya que en la naturaleza no se encuentran generalmente ni mono ni
digliccridos.' Cuando existen, resultan a menudo de la hidrlisis parcial de los triglicridos
naturales.
Se distinguen los glicridos simples, en los que la glicerna est unida a tres molculas de un
mismo fido graso (triolena, por ejemplo) y los glicridos mixtos, en cuya constitucin
intervienen simultneamente varios radicales cidos (dioleo- palmitina, por ejemplo). Por otra
parte, los cidos presentes pueden ser todos saturados (glicridos trisaturados), o unos
saturados y otros no.
Formacin de un Iriglicrido mixto
CH ; OH R COOH CH : OOC R
CH OH + R COOH CH OOC R + 3 H : 0
CH ; OOC R
Trigicrido mi.xio
CH : OH RCOOH
Glicerina Acidos grasos
En la grasa de la leche, la proporcin de glicridos trisaturados es aproximadamente del 30%. El resto (70%)
son glicridos no saturados, en cuya composicin interviene casi siempre el cido oleico.
La importancia prctica de la estructura glicerdica de las grasas ha sido puesta en evidencia por los trabajos de
HII.DITCH. Anteriormente se pensaba que las grasas naturales estaban constituidas fundamentalmente por glicridos
simples y las diferencias observadas entre ellas, principalmente en lo referente a la consistencia, eran atribuidas a las
diferencias de composicin en cidos grasos. Hoy se sabe que grasas tan diferentes en sus propiedades y caracteres
como el sebo de carnero y la manteca de cacao tienen una composicin en cidos grasos semejante. Es
el reparto de los cidos grasos en el seno de las molculas gliceridicas lo que explica la
diversidad de caracteres (HILDITCH y WILLIAMS, 1964).
La estructura glicerdica de la grasa de leche est lejos de ser completamente dilucidada.
Se han realizado diversas tentativas para formular las reglas del reparto de los cidos grasos
en el seno de las molculas de los glicridos. El reparto es regular? Es decir, estn los
cidos grasos distribuidos de la manera ms uniforme posible entre las molculas de glicerol?
Es, por el contrario, el reparto fruto del azar?, eventualidad que puede explicar la existencia
de una proporcin relativamente importante de glicridos trisaturados. Sigue igualmente una
regla la distribucin de los cidos grasos sobre las funciones alcohol del glicerol? Tantas
preguntas a las cuales numerosos trabajos se esfuerzan por encontrar respuesta.
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

En este sentido, es preciso sealar el gran inters de un mtodo analtico, puesto en

prctica desde hace quince aos en Francia, basado en la especificidad de posicin de la
lipasa pancretica. El enzima presenta la propiedad de hidrolizar las cadenas externas de los
glicridos ms rpidamente que la interna. El resultado de haber
TABLA 1-2
Acidos grasos de los glicridos de la lechc de vaca

lit cido ruso es

l'iio
v/.

Contenido j; $ 5-
Acido Frmula medio en ,o > ^ v:

1. ACIDOS SATURADOS
Ac. butrico...................... CIH7COH 3-4 + 4- 4-
Ac. caproico..................... C<H,,CO2H 1,5-3 + 4- poco 4-
Ac. caprlico..................... C,H15CCUI 0,5-2 + 4- pOCO 4-
Ac. cprico....................... C.HHCOJH 1-3,5 + 4- m ii y
poco 4-
Ac. lurico........................ CMH.XO^H 2-5 + 4- 4*
Ac. mirstico.................... C|.)HJ;CO;H 8-11 4- 4* 4-
Ac. palmiiico.................... C,,H.C02H 25-29 + -f 4*
Ac. esterico.................... CHJ5CO,H 8-13 + 4- 4*
Ac. araqudico.................. C.VHJXO.H 0,4-1 + + 4"

2. Ac IDOS NO SATURADOS
-CO/ un doble enluce
Ac. decenoico................... C,HCO,H ) 4- + 4*
Ac. dodecenoco............... CnHj.COjH ( 3-4 + 4- 4*
Ac. tctradcccnoco... C,,HJ5CO2H i 4- 4- 4-
Ac. olcico......................... CI7H.,.,CO,H ; 30-40 4- + 4-

con dos dobles enlac.

Ac. linoleco..................... C17Hj,C02H 4-5 4- 4- 4*
ms insut urados
Ac. de 20 y 22 C________ 0.5-1,5 4- 4- +

permitido actuar la lipasa durante un tiempo limitado sobre los triglicrdos, es una mezcla de
monoglicridos y cidos grasos libres, que pueden separarse por cromatografa. Los cidos
grasos libres provienen casi exclusivamente de las cadenas externas (R y R). Aplicando este
mtodo se ha demostrado que los cidos grasos saturados de la grasa de la leche presentan
cierta predisposicin por la posicin interna (R), al contrario de lo que se observa en la
mayor parte de las otras grasas, exceptuando la de cerdo (P ATTON y col., 1960).
Los estridos de la leche estn representados principalmente por los coleslridos, steres
de los cidos grasos y colesterol (alcohol tetracclico C 27 H 45 OH). Se encuentran en pequeas
cantidades (0,1 0,17 g/1) mientras que en el plasma sanguneo constituyen el 80% de los
lpidos totales.
LIPIDOS COMPLEJOS
Se denominan lpidos complejos a los que contienen, adems de carbono, hidrgeno y
oxgeno, una cierta cantidad de fsforo, nitrgeno o azufre. En la leche se encuentran slo
lpidos complejos fosforados y nitrogenados, llamados fosftidos o fosfoaminolpidos.
Comprenden fundamentamente las /ecilinas (35%), las ccfaUnas (40%) y los fosfo es/i ti g o!
pidos (25%).
 Las lecitinas o fosfatidil colina estn constituidas por la unin del glicerol, cidos grasos,
cido fosfrico y una base nitrogenada, la colina.
I CH, O OC R
I
j CH -O-OC-R

Estructura de los Fosfoaminolpidos cido graso

I
CH, - - - - O Pv- O CH CHj N -- CH,
I^O | CH 3

cido fosfrico Lecitna

CH..- O-OC-R \
glicerol
> cido graso
glicerol / CH O-OC-R')
I
( CH, O P*
O CH, CH, NH,
OH colina
cido fosfrico Cefalina

esfingosina CHj (CH.)u CH = CH CH OH

I
R CO---------------------------------------NH- - - -CH
' | / CH,
cido graso CH, o P O CH, CH, N ^ CH,
X
|O | CH,
OH OH
cido fosfrico colina
Esfingolosfopido
Debido a la presencia simultnea, en el seno de su molcula, de un lado de cadenas grasas
(cidos grasos) y por otra parte de funciones cido fosfrico y amonio cuaternario, las
lecitinas son a la vez hidrfitas y lip/ilas. Esta doble afinidad o anfifilia explica las propiedades
emulsionantes de las lecitinas cuyo papel es fundamental para asegurar la estabilizacin de la
emulsin de triglicridos en la fase acuosa de la leche. Por otra parte, la anfifilia confiere a
las lecitinas propiedades tensio-depresivas. Su presencia explica, en gran parte, la formacin
de espuma en la leche por agitacin.
Las cefalinas o fosfatidil etanol amina y los esfingofosfolpidos tienen estructura y
propiedades cercanas a las lecitinas. Con estas ltimas constituyen la fraccin fosfatidica de
la leche, fraccin cuyo papel es importante en razn de la naturaleza de los cidos grasos
poliinsaturados que estn mucho ms ampliamente representados en los fosfoaniinolpidos que
en los triglicridos. El resultado es una mayor sensibilidad a la oxidacin que hace que los
fosfoaminolpidos sean los primeros componentes de la materia grasa que se ven afectados
por la alteracin oxidativa.
FRACCIN INSAPONIFICABLE O INSAPONIFICABLE
La insaponificable agrupa un conjunto de constituyentes de la materia grasa que no
reaccionan con la sosa o la potasa para dar jabones y que tras la saponificacin son insolubles
en agua en medio alcalino pero solubles en los disolventes orgnicos no miscibles con el
agua.
Sus componentes son numerosos y variados a pesar de no representar en conjunto ms
que el 1 /o de la materia grasa. Solamente consideraremos los principales, que son los
caraienoides, locoferoles y esterles. Las vitaminas liposolubles pertenecen a la fraccin
insaponificable pero sern estudiadas ms tarde como biocatalizadores.
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

Caratenoides
Agrupan un conjunto de sustancias coloreadas, rojas o amarillas, emparentadas por su
constitucin qumica, que refleja una condensacin ms o menos importante de un
hidrocarburo: el isopreno. Estas sustancias son muy insaturadas, lo que explica su tendencia a
oxidarse. ^
El [i-caroteno es con mucho el carotenoide-ms abundante. Su molcula, de estructura
simtrica, mediante escisin y fijacin de agua, origina dos molculas de vitamina A.
El contenido de la leche en caroteno vara mucho con las condiciones de alimentacin del
animal. La presencia de forrajes verdes en la racin es un elemento favorable para la
elevacin de la tasa de caroteno. Responsable de la coloracin de la materia grasa, precursor
de la vitamina A, el caroteno, figura, por tanto, entre los componentes importantes de la leche.
Tocoferoles
Son sustancias complejas, constituidas fundamentalmente por un ncleo cromano que
lleva una cadena lateral finio. El a-tocoferol se identifica como vitamina E.
Los tocoferoles presentan una propiedad qumica notable: su sensibilidad al oxgeno y
agentes oxidantes, principalmente a la luz. Esta sensibilidad explica su
 LACTOLOGA TCNICA

papel de antioxidantes naturales. Juntamente con los fosfoaminolpidos, los toco- feroles
contribuyen a proteger la materia grasa contra la alteracin oxidativa.
Esterles
Son alcoholes policiclicos complejos. Se encuentran en la materia grasa de la leche bajo
dos formas ponderamente muy desiguales: esterles esterificados por cidos grasos (estridos)
y esterles libres.
Mientras que los estridos estn presentes solamente en cantidades vestigiales, los
esterles libres representan cerca de 0,1 g por litro de leche, es decir, el 0,3-0,4% del peso de
la materia grasa. Los esterles estn representados fundamentalmente por co/esterol
(C 27 H J5 OH) que interviene de hecho no solamente en la constitucin de la membrana
lipoproteica de los glbulos grasos, sino tambin formando complejos con las protenas en la
fase no grasa de la leche. El colesterol contribuye a mantener la estabilidad de la emulsin de
la materia grasa en la leche.
Dos componentes proximos estn igualmente presentes en la fraccin insapon- ficable,
pero en pequea cantidad: el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol. Estas dos sustancias, sometidas
a la luz ultravioleta, son el origen de las vitaminas anti- rraquticas del grupo D.
El 7-dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D}, parece representar el principal papel.
El inters de la irradiacin de la leche se basa en este fenmeno.
Otros componentes de la fraccin insaponificable
Entre ellos figuran las vitaminas liposolubles A, D, K junto con la vitamina E,
anteriormente citada, as como el cscualcno (C.,oH 50 ), hidrocarburo cuya presencia, siempre
en bajas dosis, en la materia grasa de la leche, parece estar relacionada con su contenido
relativamente importante en vitamina A. El escualeno tiene un significa do biolgico especial,
pues constituye un intermediario en la biognesis del colesterol.
CARACTERES ANALTICOS DE LA GRASA
Los caracteres de la grasa de la leche se traducen en una serie de constantes y de
ndices, de los que los ms importantes son:
Densidad a 15%........................................................................ 0,91 a 0,95
Punto de fusin................................................................................ 31 a 36 C
Punto de solidificacin................................................................... 25 a 30C
Indice de yodo (de Hui.).............................................................. 25 a 45
Indice de saponificacin (de KoettstOri er)................................... 218 a 235
Indice de cidos voltiles solubles (P OLENSKE ) ..................... 1,5 a 3
Indice de cidos voltiles solubles (Reichert)................................ 26 a 30
Indice de refraccin................................................................. 1,453 a 1,462
Recordemos que:
el ndice del yodo es el nmero de gramos de yodo qi ? pueden ser fijados por 100 g de
grasa.
el ndice de saponificacin es el nmero de miligramos de potasa necesarios para la saponificacin de I g de grasa.
Los ndices de RI IC III RT y de Poi SSKI expresan, en mi de solucin 0,1 N, la cantidad de sosa necesaria para
neutralizar los cidos grasos solubles o insolubles obtenidos a partir de 5 g de grasa en condiciones definidas.
El inters de estos ndices ha perdido parte de su importancia debido al desarrollo de
mtodos fsicos de anlisis que permiten actualmente determinar con precisin la proporcin
de los diversos cidos grasos en la materia grasa.
ESTRUCTURA FSICO-QUMICA DE LA GRASA DE LA LECHE
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos esfricos
o ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 \x, segn la raza de la vaca de que
procede la leche. As, la francesa Frisona pie-noire y la Flamande dan una leche con
glbulos grasos pequeos, mientras que los glbulos grasos de la leche de la Jersey son
grandes, siendo de tamao intermedio los de la Pardo Alpina. Adems, trabajos recientes han
demostrado la existencia de cierta correlacin entre la riqueza en materia grasa de la leche y
el dimetro medio de sus glbulos. Cuanto mayores son stos, mayor es la riqueza en grasa de
la leche.
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

Con ayuda del microscopio electrnico, ha sido posible determinarla estructura de los
glbulos grasos. Estos estn rodeados de una pelcula protectora lipoproteca llamada
membrana^con un espesor de cerca de 0,005 ^ en el caso de un glbulo graso de 5 de
dimetro. Esta membrana puede ser aislada mediante diversos artificios experimentales que
suponen un lavado de la crema seguido de batido.
La estructura de la membrana es compleja y difcil de conocer dada su fragilidad. Se sabe
que en ella se encuentran protenas que son diferentes a las de la fase acuosa de la leche
(casena y protenas solubles). Particularmente, su contenido en nitrgeno es sensiblemente
inferior (12% en jugar de 15,6%). Mediante disolucin en una solucin de cloruro sdico 0,02
M ? ^se pueden separar dos fracciones 3 de las cuales una es soluble y ser una glicoprotema,'
mientras que la otra, insoluble] es semejante a una pseudo-keralina.
Los fosfolpidos y riglicridos de alto punto de fusin figuran igualmente entre los
componentes esenciales de la membranal Cerca del 60% de las lecitinas y cefalinas de la
leche se encuentran fijadas sobre la pelcula superficial de los glbulos grasos. Los
triglicridos de alto punto de fusin se caracterizan por contener un porcentaje elevado de
cidos grasos saturados de 16C y 18C (ms del 75% de los cidos totales). El cido oleico no
constituye ms que el 5-6% y los cidos poliinsaturados se encuentran en pequeas
cantidades.
Adem s de estos constituyentes principales, la membrana cojlene pequeas cantidades
de mono y diglicridos, insaponificables (carotenoides, colesterol), metales (una parte notable
del hierro y cobre de la leche se encuentra en la membrana del glbulo graso) )L_jnzinias,
sobre todo fosfatasa alcalina y xantino oxidasa, de las cuales el 30% al menos de la primera y
el 50% de la segunda se encuentran ligadas a la fraccin proteica de la membrana.
Cmo se disponen estos componentes en la membrana del glbulo graso?
Se sabe que forman varias capas dispuestas de tal manera que los grupos hidroflcos
estn orientados hacia la fase acuosa y los hidrofbicos hacia la fase lipdica. Podemos
imaginar someramente, segn K INC . (1955), que la capa externa es de naturaleza proteica,
mientras que la interna es de naturaleza glicerdica.
Entre ambas capas una tercera, constituida por protenas y fosfolpidos, gracias al
carcter anfiflico de estos ltimos (fig. 1-1).
-[En cuanto a la parte central del glbulo graso, est formada por triglicridos en el seno de
los cuales estn disueltos los componentes de la fraccin nsaponficable. I
H. Fosfolpidos
Sustancia
grasa

Leche
desntada
> 7 riglcrdos de punto de fusin elevado Colesterol ** Vitamina A Agua ligada " Protenas
Figura 1.1: Esquema de la estructura de la membrana de un glbulo graso
(segn K IN C I , 1955)
Snf embargo, no es homognea.[Los triglicridos ms insaturados, de bajo punto de
fusin y lquidos a la temperatura ambiente, estn en el centro de los glbulos, vmientras que
los triglicridos ms saturados, de alto punto de fusin, estn en la ^eriferiaj y forman un
elemento de continuidad con la fraccin glicerdca de su misma naturaleza,!que interviene en
la constitucin de la membranaTj
En 1954, M ORTON propuso otro modelo para la estructura de la membrana globular.
Habiendo aislado partculas lipoproteicas que compara a los microsomas, M ORTON considera
que el glbulo est rodeado por una capa proteica continua sobre la cual se fijan los
microsomas. En 1965, H AYASIII y S MITH precisaron este modelo. Segn ellos, fel cuerpo
triglicerdco del glbulo est rodeado por dos capas con propiedades diferentes. La capa
interna est constituida por un complejo lipo- prteicojcorrespondiente a una matriz con
estructura derivada de la que presenta la membrana plasmtica de la clula secretora de la
glndula mamaria.(_L a ca P a externa, compuesta por partculasjipoproteicas separadas, se
encuentra adherida a la superficie de la capa precedente) Estas partculas son ms ricas en
protenas y fosfolpidos que la capa interna donde-dominan los glicridos (fig. 1-2).
"La integridad de la estructura de los,glbulos condiciona la estabilidad de la materia
grasa en la leche. En particular, [toda alteracin de la membranal bien sea debida a la accin
directa de ciertos microorganismos, a la acidificacin o a acciones
CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

Liberacin de partculas lipo-protecas

Capa externa de partculas lpo-proteicas
' Capa intermedia Capa interna
Vista en superficie de la membrana

0
. .
Q . Espacio vacio
H0 ligada Protenas
y
fosfolpdos
Espacio ocupado por partculas lpo-protecas
Figura 1.2: Modelo de la membrana del glbulo graso segn M ORTON -H AYASHI
(Pm RI IOOM , 1969)
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

fsicas violentas,[favorece la aproximacin y la adherencia de los glbulosf formando

racimos que ascienden mucho ms rpidamente a la superficie de la leche que los albulos
aislados. A este tipo de agrupacin se debe la subida normal de la nata. Los factores que
aceleran este agrupamiento son las aglutininas superficiales de los glbulos 2 y la
acidificacin de la leche que lleva consigo la neutralizacin parcial de las cargas
electronegativas de las protenas de la membrana.
En el segundo tipo de agrupamiento, la membrana se rompe y el glbulo pierde su
individualidad. La reunin de los glbulos se hace irreversible y la emulsin pierde su
estabilidad. Este fenmeno puede producirse por enfriamiento enrgico. Ciertos alicridos
cristalizan y se retrae la parte central de los glbulos, lo que determina la rotura de la
membrana. Los glicridos de punto de fusin bajo, que permanecen lquidos, exudan y los
glbulos, ms o menos alterados, se aglomeran en pequeos grnulos.
Ciertas bacterias, principalmente Bacillus cereus y Bacillus mycoides, pueden tambin
rompej- la estabilidad de la emulsin. Estos grmenes segregan una lecitinasa que
hidroliza la lecitina de la membrana globular, provocando de este modo la agregacin de
los glbulos grasos.
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Las sustancias nitrogenadas contenidas en un litro de leche se distribuyen de la manera siguiente:
Casena bruta......................................................................... 27,0 g
i /3-iactoglobulina............... 3,0
1
! | | QlactoaIbmina....................- 1,2
Prtidos ( i Protenas ' albmina srica........................ 0,4
33,5 g < 1 Protidos del i inmunoglobulinas................... 0,7
Aprox. i 1 ' lactosuero 1 1 proteosas-peptonas
protenas menores
............................................ 0,6 . 0,3
6,2 g
Aminocidos, oligopptidos
1,6 g
Sustancias nitrogenadas no protdicas........................... Nitreeno no oroteico
(urea, cido rico, creatina, etc.) | rmrogeno no proteico
CASEINAS
I Cuando se examina leche desnatada al microscopio electrnico, se puede observar la
casena bajo la forma de grnulos esfrico^, cuyo dimetro varia de 40 a 200 m^. Por
ultracentrifugacin, se renen estos grnulos formando un sedimento blanque cino
gelatinoso netamente separado de un liquido verdoso y transparente que cons tituye el suero
lcteo.Es posible tambin precipitar la casena en forma de grandes micelas por
acidificacin de la leche a pH 4,6 (punto isoelctrico de la casena). Se obtiene entonces la
casena jsoelctrica. Aadiendo cuajo a la leche, se forma un cogulo de casena ai cuaja,
Estas casenas brutas obtenidas por diversos proce dimientos no son idnticas y !e
diferencian notablemente por su contenido en mineralesj

2Las aglutininas figuran entre las globulinas que forman parte de la constitucin de la membrana de los glbulos.
 LACTOLOGA TCNICA

Se crey durante mucho tiempo, despus de los trabajos del sueco HAMMARSTEN, que la
casena era una sustancia homognea, constituida por una fosfoprotena.
Durante el perodo 1925-1929, LINDERSTROEM-LANC y KODAMA consiguieron escindir la
casena en varias fracciones, diferenciables principalmente por su solubilidad en mezclas
etanol-cdo clorhdrico. Poco despus, hacia 1930, SVEDBERC. y colaboradores confirmaron
la heterogeneidad de la casena por ultracentrifugacin. Ms tarde, numerosos
investigadores, entre ellos CHERBULIEZ, BAUDET, WAUGH, VON HIPPEL y WARNER, se dedicaron a
perfeccionar las tcnicas de fraccionamiento, primero utilizando las propiedades
disolventes selectivas de diversas sales neutras y despus, a partir de 1937, recurriendo a
la electroforess, que permiti separar de modo inmedatofres fracciones diferentes
denominadas a, [) y y-casen, en orden de su movilidad electrofortica decreciente.
En 1956, se demostr que\la casena efies en s misma heterognea. Engloba^al menos
dos componentes que se distinguen por su sensibilidad a las sales de calcio/A una
concentracin de calcio en la Jeche de 0,3 a 0,4 M, es decir, diez veces la concentracin
normal de la leche, una fraccin precipita a pH 7 y a todas las temperaturas, mientras que
la otra permanece en solucin. La primera, que es sen sible al calcio, constituye la casena
a. v , mientras que la segunda, insensible al calcio, constituye la casena xT)
La mayor precisin de los mtodos de separacin de protenas permiti demostrar, a
partir de 1958, que las fracciones as y K son tambin heterogneas. La electroforesis y
cromatografa en presencia de urca, agente de disociacin de complejos proteicos,
demuestran que la fraccin a s est constituida por un constituyente mayoritario a sl , aislado
despus y bien caracterizado, y varios componentes minoritarios, menos conocidos y, sin
duda, de menor importancia tecnolgica. En cuanto a la fraccin x se sabe, desde 1958, que
es igualmente heterognea. Comprende una fraccin mayoritaria, la casena K, y una
fraccin minoritaria, poco conocida, llamada casena A. Se puede considerar que la casena
en conjunto comprende tres constituyentes esenciales: las casenas a sl , /} y K (tabla 1-3).
Actualmente es dudoso el significado que conviene atribuir a la fraccin y. Ciertos
autores consideran que no es sintetizada por la mama, sino que proviene de
TAl.A 1-3 Principales caractersticas (le las casenas

Ca.wtiiu ( 'lIM'IIHI
( 'asctmt
O.I P X

Peso molecular (aproximado)........................................................... 24.000 24.000 19-23.000'

Punto isoelctrico............................'................................................. 4,1 4.5 3.7
Solubilidad en presencia de Ca'* 0,03 M
a 4o C........................................................................................... + +

a 25 C........................................................................................ +

Nitrgeno (%).................................................................................... 15,3 15,4 14,3

Fsforo (%)....................................,................................................. 1,01 . 0,6 0,3
Csteina (grupos SH por molcula)............................................ 0 0 2
Glcdos (%)..................................................................................... 0 0 y

' Variaciones segn el contenido en glcdos de las subvarianlcs con 0 Variaciones a 5 cadenas glucidicas.
dependiendo de la subvariante.
7
Kappa.
la sangre; entonces no sera una verdadera casena, sustancia especifica de la secrecin
lctea.
Composicin y estructura de las casenas
ITodas las casenas son molculas de gran tamao que contienen fsforo y un aran
nmero de aminocidos, entre los cuales los ms abundantes son el cido llutmico y en
menor grado la Iencina y la prolinJ El fsforo est presente en las molculas en forma de
monoster fosfrico de los aminocidos alcoholes serina y treonina.
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

La casena o SI , componente mayoritario, sensible al calcio, tiene un peso molecular

cercano a 23.600 (a sl B). Es relativamente rica en fsforo (aproximada mente 1 0/0, lo que
representa 8 tomos de fsforo por molcula). La casena au no contiene glcidos.J
i 10 20
H. Arg-Pro-Lya-His-Pro-Ilo -Lys-His-Gln-Gly-Leu-Pro- Gln -|Glu-Val-Leu-Aan-Glu-A3n-Le~
Deleccin de la variante A 30 40
Leu-Arg-Phe-Phu-Val-Ala -Pro-Phe-Pro-Gln-Val-Phe- Gly - Lys-Glu-Lys-Val-Asn-Glu-Leu-
Su estructura primaria ha sido determinada recientemente (M HRCIER y col., 1971).
Est constituida por una sola cadena polipeptidica que contiene 199 residuos de
aminocidos, cuya secuencia vara ligeramente segn las variantes genticas (fig. 1-3).
La casena p es soluble en presencia de calcio (0,03 M) a bajas temperaturas ( + 4 C).
Contiene menos fsforo que la casena anterior (0,5%, lo que representa 5 tomos de P por
molcula), pero mucha ms prolina (fig. 1-4). Est constituida por una sola cadena
polipeptidica, formada por 209 residuos de aminocidos, de peso molecular prximo a
24.000 (RIUADEAU-DUMAS y col., 1972).
La casena x, por su composicin y propiedades que de ella emanan, es uno de los
constituyentes de la casena bruta ms interesantes. En presencia de calcio 0,3 M, a
temperatura ambiente y a pH 7, se observa una ruptura del complejo de la casena. Las
casenas as y /? precipitan y la fraccin K permanece en disolucin.
La casena K es pobre en fsfor<^(0,2%, lo que representa 1 a 2 tomos de P por
molcula). Por el contrario, su contenido en serina y treonina es elevado y sobre todo es
notable la presencia de cistena (aminocido azufrado). , La casena x es la nica casena
que contiene una fraccin glucdic, que est formada por una o varias secuencias
galactosamina-galactosa-cido N-acetilneuramnico o cido silico. Se encuentra unida a
una sola cadena peptdica, de peso molecular 19.000, constituida por 169 restos de
aminocidos (fig. 1-5). La casena K se presenta bajo diversas formas caracterizadas por su
contenido en glcidos.
Estas fracciones no estn regularmente repartidas a lo largo de la cadena peptdica,
pero parecen agruparse en el extremo COOH .terminal. La unin de las
10 20 M. Arg-G 1 u-t,ay-c lu-G 1 u-Lau-A3n-7l-Pro-Gly-Clu-Ila-Val-Glu-Ser-Leu-5ar-Sar-Sar-Glu-
PPP
-Sor -Giu li v
P
30 . 40

01u-Sor-Ile-Thr-Arg-Ile-A3n-Lys-ly3-Ila-Glu-Ly3-Phe-Cln- Ser-Clu-51i -Gln-Cln-Cln-

ser Ly Variante C
Thr-Glu-Aap-Glu-Lau-Cln-Aap-Lys-I1 e-H13-Pro-Phe-Ala-Gln-Thr-C1n-Ser-L6u-Val-T^?-
I i 7 0 80
Pro-Ph*-Pro-Gly-Pro-Il-|prd- Asn-Se r-Leu-P ro-Gln-Asn-Ile-Pro-Pro-Lcu-Thr-Gln-Thr-
Hia variante A3, 8 y C
*1 / too
Pro-Yal-Val-Val-Pro-Pro-Pha-Leu-Cln-Pro-ClJ-Vol-Ka t-Gly-Ya1-Ser-ly3-Val-Lys-Clu-

3
P
130 140
His-Ser -Mct-Lys-Glu-Gly-Ile -His-AIa-Gln-Gln-Lys-Glu- Pro-Met-Ile -Gly-Val-Asn-Gln-
150 100
Glu-Leu-Ala-Tyr-Phe-Tyr-Pro-Glu-Lcu-Phe-Arg-GIn-Phe- Tyr-Gln-Leu-Asp-Ala-Tyr-Pro-
170 180
Ser-Gly-Ala-Trp-Tyr-Tyr-Val-Pro-Leu-Gly-Thr-Gln-Tyr -Thr-Asp-Ala-Pro-Ser-Phe-Ser-
190 199
Asp- lie -Pro-Asn-Pro-Ile -Gly-Sor-Glu-Asn-Scr - Glu -Lys-Thr-Tlir-.Met-Pro-Leu-Trp-.OH
Gly Variante C
Figura 1.3.: Estructura de la cascina o.tl bovina.
l os residuos de aminocidos en recuadro son los lugares correspondientes a las mutaciones que diferencian las variantes
genticas A, C y I) de la variante de referencia B (MLRCIKR y col., 1971)
i1 "O 120
Ala-Hat-Ala-Pro- Ly 3-fo i af-Ly.l-C 1 u-Ka t-P ro-Ph'a-Pro-Lva-Ty r-Pro-Va 1-C ln-Pr o-Ph-Th r- Gin Variante A 3
i 1 * 30 ^ 140
Glu-ISa H-Gln-Se r-Leu-Thr-Lau-Th r-Aa p-7a 1-0 lu-Aa n-Leu-H ia-Lau-Pro-Pro-Lau-Lau-Lau-
Arg Variante B
150 )60
Gln-Sor-Trp-Met-Hia-Gln-Pro-Hia-Cln-Pro-Lau-Pro-Pro-Thr-Val-Hat-Pha-Pro-Pro-Gln-
170 180
Sor-Val-Lou-Ser-Leu-Sar-Cln-Sor-Ly3-Val-Lou-Pro-7.il-Pro-Clu-Ly3-Ala-Val-Pro-Tyi'-
.190 200
ProrOln-Arg-Asp-Hot-Pro-lla-oln-Ala-Pha-L0u-Lau-Tyr-Gln-Gln-Pro-Val-Lu-Gly-Pro-
209
Val-Arg-Gly-Pro-Pha-Pro-Ila-Ila-Val.C00H.
Figura 1.4: Estructura primaria de la casena /?A* bovina.
Los residuos de aminocidos en recuadro son los lugares correspondientes a las mutaciones que diferencian las variantes
genticas A1, B y C (RIUADEAU-DUMAS y col., 1972).
1 10 20 pymr.lu-Glu-Gln-Asn-Gln-01u-Gln-Pro-Ile-Arft-Cy8-Clu-I<ys-Asp-Glu-Arg-Phe-Phe-Sgi*-ABp-
30 1(0
Lys-Ile-Ala-Lys-Tyr-Ile-Pro-Ile-Gln-Tyr-Val-Leu-Ser-Arg-Tyr-Pro-Ser-Tyr-Gly-Leu-
50 60
A3n-Tyr-Tyr-Gln-Gln-Lys-Pro-Val-Ala-Leu-Ile-Asn-Asn-Gln-Phe-Leu-Pro-Tyr-Pro-Tyr-
70 80
Xyr-Ala-Lys-Pro-Ala-Ala-Val-Arg-Ser-Pro-Ala-Gln-Ile-Leu-Gln-Trp-Gln-Val-Leu-Ser-
90 100
Asp-Thr-Val-Pro-Ala-Lys-Ser-Cys-iGln-Ala-Gln-Pro-Thr-Thr-Ket-Ala-ArR-His-Pro-Hia-
1
110 120
Pro-His-Leu-Ser-Phe-Met-Ala-Ile-Pro-Pro-Lys-Lys-Asn-Gln-Asp-Lys-Thr-Glu-Ile-Pro-
130 1U0
Glu-Ala-Val-Glu-
lie
Thr
Thr-Ile-Asn-Thr-Ile-Ala-Ser-Gly-Glu-Pro-Thr-Scr-Tbr-Pro-Thr
Variante A
CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

150 160
Ala
Asp
Ser-Thr-Val-Ala-Thr-Leu-Glu
Scr-Pro-Glu-Val-Ile-Glu-Ser-Pro-Pro-Glu-Ile-Asn-
p
Variante A
169
Thr-Val-Gln-Val-Thr-Ser-Thr-Ala-Val.0K
Figura 1.5: Estructura primaria de la casena KB bovina.
Los residuos de aminocidos en recuadro son los lugares correspondientes a las mutaciones que diferencian las variantes
genticas A y B.
La flecha vertical indica el enlace hidrolizado por el cuajo (MERCIER y col., 1972).
Las fracciones glucidicas unidas al extremo de la cadena peptdica no estn representadas.
secuencias glucidicas, mediante la galactosamina, se realiza a nivel de los hidroxilos de la
treonina, entrando asi en la constitucin de la cadena (tabla 1-4).
El polimorfismo gentico ' las casenas se traduce en la posibilidad, para cada una de
ellas, de existir bajo diversas formas derivadas de una misma forma original por mutacin.
As, se conocen cuatro variantes genticas de la casena a si , siete de la casena ft y dos de la
casena jc, de las cuales cada una puede presentarse bajo siete formas, teniendo en cuenta el
contenido en glcidos. Estas variantes, designadas generalmente por las letras A, D, C..., se
diferencian por mnimas modificaciones en la estructura de las cadenas peptidicas, por
ejemplo una molcula de aminocido es reemplazada por otro aminocido. Sin embargo, estas
pequeas modificaciones pueden traducirse en cambios importantes de sus propiedades. En
efecto, la sustitucin de un aminocido por otro puede acarrear una modificacin de las
estructuras secundaria y terciaria de la protena. As, se ha demostrado que las leches que
contienen nicamente la variante a s , A tienen una velocidad de acidificacin Pequea-y dan un
cuajo blando con respecto a las leches que slo contienen casena si BC. La nocin de variante
gentica puede, por lo tanto, presentar implicaciones Prcticas interesantes.
 TABLA 1-4
Caractersticas de las diversas fracciones de la casena x A
(segn PUJOLLE J. y col., 1967)

Proporcin por 100 Pesos Galactosa g por Gulaciosamina g por Acido silico g por
Fraccin (te tu casena K A moleculares 100 100 100
A, 24 17.100 0,3 0,14 0,05
Aj 9 18.600 1,25 0,74 0,84
Aj 18 23.600 2,1 1,2 1,92
Aj 9 21.700 3,05 1,6 2,77
As 13 22.900 3,36 1,65 3,21
Ao 7 21.000 4,2 2,3 4,36
A, 12 23.500 5,23 2,7 5,6

Propiedades de las casenas

Consideraremos slo tres en funcin de su mayor importancia tecnolgica: las propiedades
elctricas, la solubilidad y las propiedades asociativas en presencia de calcio.
Propiedades elctricas
El balance de los grupos io nizables de diversas casenas conduce a constatar u n exceso
notable je los grupos cidos s obre los bsicos. Este exceso se explica por la abundancia de
aminocido s dicidos (cidos gkitmico v asprtico ). por ia presencia de fosfoserina y, en el
caso de la casena x, por ia presencia de cido silico. La acidez de las casenas interviene
acusadamente en la medida de la acidez ttulable de la leche fresca.
PoHo tanto, las casenas son electro-negativas, lo que significa que sus molculas migran
haca el nodo en las condiciones habituales de la electroforesis en solucin lampn a pH 8,6.
Como todos los anfolitos-electrlitos que contienen en su molcula a la vez grupos cidos
cargados negativamente y grupos bsicos cargados positi vamente, las casenas se disocian
segn el valor ms o menos elevado del pH del medio como un cido o como una base. En el
primer caso pueden formar caseinatos, en el segundo sales de casena. A un cierto pH, funcin
del equilibrio de los grupos ionizables de cada molcula, el nmero de cargas positivas es
exactamente igual al de cargas negativas y como consecuencia una anulacin de la carga
elctrica de la proteina; entonces las molculas no se desplazan ms aunque estn sometidas a
la accin de un campo elctrico. Este pH constituye el punto isoelctrico (pHi) de la proteina.
Las diversas casenas tienen pHi diferen tes: 4,4 la casena a S) , 4,9 la casena ft, 3,7 la
casena x, que es la ms cargada de gucidos. Se admite que el pHi deja casena bruta en la
leche es 4,6 . Esta nocin es la base de la definicin de casena bruta: g'rupo de protenas
fosforadas precpitables en la leche a pH 4,6 y a temperatura de 20 C.
Solubilidad y propiedades asociativas
En el agua pura, al pH de la leche, las casenas tienden a formar polmeros, es decir,
asociaciones de molculas idnticas. Sin embargo, siguen siendo completa-
mente solubles. Por el contrario, en presencia de calcio inico su comportamiento es diferente.
Si el contenido de iones calcio es semejante al de la leche (0,03 M), solamente la casena
x es soluble a temperatura ambiente (25 C) y ms altas. La casena p slo es soluble a bajas
temperaturas, inferiores a 5 C, y la casena cr*, es insoluble a cualquier temperatura. Estos
caracteres slo se refieren a las disoluciones de casena aislada, puesto que cuando las
casenas estn en mezclas, como ocurre en la leche, su comportamiento es muy diferente. En
presencia de casena x, las casenas ff s , y p son solubles a cualquier temperatura; por lo tanto,
la casena x tiene propiedades estabilizantes sobre las otras casenas. Estas propiedades se
explican por la formacin espontnea de complejos entre las tres casenas en presencia de
iones calcio. Estas asociaciones estables entre las molculas de diversas casenas constituyen
la esencia de las micelas de casena nativa que estn dispersas en la fase hdrica de la leche.
Las casenas a s , y x presentan gran afinidad, sus molculas se asocian rpidamente y
fuertemente. Sin embargo, las casenas p y x y las casenas a s , y p pueden tambin asociarse.
La micela de casena nativa
El conocimiento de la estructura ntima de las micelas de casena nativa constituye
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

probablemente el fundamento de toda la tecnologa lechera que tiene por objetivo, segn el
caso, estabilizar o desestabilizar la fase micelar de la leche. Por lo tanto, conviene dedicar el
mayor inters a los numerosos trabajos aparecidos en los ltimos aos con el objetivo de
aclarar este problema, cuyo estudio se presenta particularmente difcil, debido principalmente
a la gran fragilidad y labilidad de las ncelas.
\ El color blanco de la leche es el signo, inmediatamente visible, de la presencia de las
partculas de casena nativa dispersas en el lquido. Estas partculas, groseramente esfricas,
tienen tamao variable, entre 30 y 300 m^, el tamao medio ms frecuente se sita entre 80 y
100 mjj. Por separacin mediante ultracentrifugacin, se obtiene un sedimento que contiene
por trmino medio 70% de agua y 30% de materias secas, entre las cuales el 94% es casena y
el 6% son sales minerales. De hecho estas cifras no reflejan la composicin de todas las
micelas. Las mayores tienen un contenido en sales ms elevado. Por otra parte, es de destacar
en la leche un equilibrio entre el contenido en sales disueltas y en las micela s" Toda
modificaci n de la primera acarrea una moditicacin de la se gun da y, por consiguien^tc, un
cambio,en el tamao de^ls~micels de caseina na tiva.
Estas miclasT incluso cundo son de pequeo tamao, estn formadas por un gran
nmero de molculas de casena asociadas ntimamente en el seno de una estructura cuya
naturaleza es an difcil de precisar. En este sentido, varias hiptesis se debaten actualmente.
WAUGH y NOBLE, 1965, emitieron una hiptesis basada en el mayor contenido de casena x de las
pequeas micelas. Segn ellos, la micela est constituida por una capa perifrica de casenas
s , y x y por un ncleo central de casenas a sl y p. Esta estructura, considerada como bastante
rgida, est justificada Por el hecho que el cuajo solamente ataca a la casena x, que debe
encontrarse, por Jo tanto, en la superficie para poder ser modificada por el enzima. Por otra
parte, la . Wactoglobulina, protena soluble de la leche, reacciona con la casena x durante el 1
calentamiento y se fija sobre las mTclas. Sera difcilmente imaginable que una niolcula de
gran tamao como la /J-lactoglobuIina pudiese penetrar en el interior de una micela rgida y
compacta^Su unin con la casena x hace suponer que sta ocupa u na posicin perifrica!
 .wa V/1.WVJIA I tCNICA

0 Caseina o Q Caseina p C7 Caseina x

Figura 1.6: Modelo de la estructura de la miccia de caseina nativa segn RIBADEAU-
DUMAS y GARNIER (1969) a, b, c, cl, e: diversos tipos de copolimeros de casenas x, a,, y (. f: Cadenas de copolimeros
acopladas a los tres lados de los trmeros de casena x constituyendo los nudos de un conjunto tridimensional.
Pequea micela de casena nativa:
50 o o 35 /o p, 15% x.
Peso molecular (casena solamente): aproximadamente 1.000.000. l.as lineas onduladas representan las uniones mediante
fosfato de calcio.
+ Ca** + Fosfato

Figura 1.7.: Modelo de la estructura de las pequeas micelas de casena nativa,

segn R OSE (1969)

Otra hiptesis referente a la estructura de la micela fue formulada en 1969 por RIHADEAU-
DUMAS y GARNIER. Estos autores demostraron que todas las casenas presentes en las micelas (a si)
p y x) son accesibles para la carboxipeptidasa A, cuyo peso molecular (34.000) es vecino del de
la renina (30.700). En estas condiciones no puede seguirse atribuyendo a la micela una
estructura compacta y rgida, sino una estructura alveolar y esponjosa que explica la
penetracin de molculas de gran tamao en el interior de la micela. Por otra parte, la gran
hidratacin de sta (75% de agua, en volumen) es un factor que corrobora esta hiptesis. En
suma, segn estos autores, las casenas cr sl , p y x estn repartidas ms o menos uniformemente
en el seno de la micela. Sin embargo, la casena x conserva una posicin clave. En efecto, esta
casena se encuentra en forma de un trmero donde cada uno de sus tres
 *_ w LACTOLOCA TCNIC A

Gran micela de casena nativa: 53% o5, 35% p, 12% x.

Peso molecular (casena solamente): aproximadamente 5.000.000.
La cascina x ocupa la parte perifrica de la niicela. Esta estructura es compatible con el carcter lifilo del complejo
coloidal de la caseina y con la accesibilidad de la casena x para el cuajo.
Figura 1.7 bis: Modelos de la estructura de caseina nativa segn ROSE (1969).
lados est unido a una cadena de copolmeros a sl (i. Por tanto, la casena K representa los
nudos de un sistema tridimensional cuya forma en conjunto tiende a ser esfrica a medida que
la micela crece (fig. 1-6).
Pero las casenas no son los nicos componentes de las micelas y se sabe que las sales
minerales, principalmente las sales de calcio, representan un papel importante en la
edificacin de la estructura interna de las partculas nativas. As, los cationes Ca** pueden
.formar puentes cruzados entre las molculas de casena favoreciendo su aglomeracin. Pueden
tambin fijar formacin de las cadenas proteicas, de donde se derivan sus aptitudes
particulares para formar polmeros.
La funcin y el estado en que se encuentran otras sales minerales es menos cono cido a
pesar de su gran importancia.!Las micelas contienen fosfato de calcio inor gnico; es esta
circunstancia que hace decir habitualmente que la casena se encuentra e n la leche bajo la
forma de fosfocaseinato de calcio. Cul es la naturaleza de la unin que asocia el fosfato a las
casenas? El problema no est an perfectamente dilucidado; inicialmente se pensaba en una
absorcin mecnica del fosfato sobre las micelas; hoy ms bien se piensa que se trata de una
unin qumica donde el fosfato inorgnico estara como HPOr unido al calcio y asimismo a los
grupos carboxilo de a casena. Por lo tanto, la estructura del fosfocaseinato clcico sera la
siguiente:
Casena iCOO; .. Ca** ... MPOj' .... Ca** ... "OOC Casena
Como puede verse Cl fosfato coloidal puede formar puentes entre los grupos carboxlicos
de varias 1 cadenas de casena. Contribuye, por tanto, a mantener la
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

Modelo de una fraccin de la miccia de caseina, segn RIBADEU-DUMAS y GARNIER (1969).

Para facilitar la realizacin prctica del modelo, slo 1/30 del volumen medio de'la miccia est representado.
Las bolas blancas representan las casenas a... 0 v x. La cascina x lleva un pequeo disco gris representando el enlace
sensible a la renina.
La bola negra, de mayor dimetro, representa una molcula de renina penetrando en el interior de la miccia constituida
por una red irregular formada por las casenas. La cascina K se identifica como los nudos de la red y las casenas a, y fl
son las mallas que los unen entre si.
estructura de las micelasj . Ciertos autores piensan que el fosfato de calcio presente en las
jncelas es del tipo apatita (fig. 1-8).
Pero las partculas de casena nativa no contienen nicamente fosfat o de c alcio. Se
encuentra tam bin citrato de calcio que confiere a la fraccin mineral de la micela efcarcter
de un fosfcitrato colidafligado a las casenas (PYNE, 1962). Se evidencia tambin la presencia
de magnesio cuyo modo de unin con los dems constituyentes de la micela no es bien
conocido (tabla 1-5).
*_ w LACTOLOCA TCNIC A
i 0 Os 0
\H/\ II
o ,0 0i
V1/ V1/
p p
i 1
1 1
0 0
1 i
i
Ca Ca
I I
1 1
Citrato Ca OH
OH Ca 0 Ca o Ca O Ca 0 Ca 0 Ca
\ II /\ || /\ || /\ || / \ || / \
oOoOoOOO0 0 O
V1/ V1/ X 11 / V1/ V1/ \ll
p p p p p p
/\
)O
\/
I \ /
0 OO
1 \/
Ca
Ca
>_a
Fosfoserina de la casena
Figura 1.8: Estructura de un fosfato calcico del tipo de la apatita y posibles uniones con el citrato y la casena
(segn ROSE, D., 1965).
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

TABLA 1-5
Composicin media de las micelas de casena naliva
(segn F OR D y col., 1955)

Composicin

Por 100 g de casena

Constituyentes Por litro de leche (g) nativa (g)
26 94
0,80 2.9
0,04 0,1
0,22 0.8
0,38 1,4
0,15 0,5
J
Casena soluble
El sedimento blanquecino obtenido por ultracentrifugacin de la leche no es idn tico a la casena,
es decir, a las protenas precipitables por acidificacin a pH 4.6. Permanece en el lquido de
dispersin (lactosuero) del 2 a 10% de la casena llamada casena soluble, que no se encuentra en
forma de micelas de fosfocaseinato clcco sino en forma monomrica o de pequeos polmeros.
i Esta casena soluble parece contener una mayor propo rci n de casen a x y casena ft que la
casena tota l); El equilibrio entre las itormas m icelar y solu ble es muy Variable, principalmente'en
funcin de la temperatura y el contenido de la leche en calcio inico^ As, una disminucin de la
temperatura aumenta la proporcin de casena soluble.
Una leche que contiene a 20 C el 5-7% de casena soluble, podr contener a 4 C ms del 10%.
Por otra parte, si se modifica, aumentando o disminuyendo, el contenido de la leche en calcio inico,
se disminuye o aumenta el contenido en
casena soluble. Asi, diluyendo la leche o insolubilizand o el calcio c on avuda de_una_A_________
saUpropiada, oxalato por ejemplo, se provoca cierta disoc iaci n de las micelas c .mQ |
tamao dism inuye. Paralelamente puede constatarse un aumento del contenido de . " X casena
soluble . Por l contrari. sise - concentra la leche o se aade una sal de calcio | soluble, como el
cloruro de calcio, se observa un engrosamiento de las micelas / traduciendo una mayor
mineralizacin. Al mismo tiempo, el contenido en casena soluble disminuye hasta hacerse nula si el
contenido en calcio inico se acerca a 0,1 M.
Estabilidad de la solucin micelar
Las micelas de una disolucin coloidal estable estn animadas por un movimiento P er manente y
espontneo, funcin principalmente de la temperatura y del tamao de as micelas. Es un movimiento
browniano provocado por los choques de las molcu- as del sistema acuoso dispersante sobre las
micelas. En este movimiento al azar, dos celas que se encuentran deberan soldarse una a otra debido
a las fuerzas de ohesin que tienden a disminuin su superficie. Sin embargo, en la leche fresca no
curre esto. La solucin es estable porque existen, adems de las fuerzas de
1.ACTOLOGA tcnica
22
cohesin, otras fuerzas de sentido opuesto, susceptibles de anular las primeras manteniendo asi la
estabilidad de la solucin. Estas fuerzas resultan fundamental mente de dos factores (B HNEZECH , 1958).
La existencia de cargas elctricas en la superficie de las micelas.
La afinidad de las micelas por el lquido dispersante, por lo tanto por el agua (hidratacin de las
micelas).
Cargas elctricas. La electroforesis, es decir, el desplazamiento de las micelas en un campo
elctrico, demuestra la existencia de tales cargas. Al pH de la leche fresca, debido a la presencia en la
casena total de un exceso de grupos carboxilicos libres {COOH) sobre los grupos amino (NH 2 ),
de cido fosfrico y cido silico (casena x), las micelas de fosfocaseinato tienen carga negativa y
migran hacia el nodo.
La existencia de estas cargas explica, en gran medida, la estabilidad de la disolucin. En efecto,
las micelas se ven sometidas a repulsiones electrostticas cuya intensidad crece a medida que las
partculas se acercan. Basta neutralizar estas cargas con cargas positivas (iones H* de cidos o
cationes de sales) para anular las fuerzas de repulsin y provocar la aglomeracin de las micelas
sometidas entonces nicamente al movimiento browniano.
Hidratacin de las micelas. Las fuerzas de cohesin, de las cuales hemos hablado, resultan de la
existencia de la tensin superficial. Toda reduccin de esta ltima provoca una disminucin de las
fuerzas de cohesin y, por consiguiente, un aumento de la estabilidad de la solucin coloidal. Ciertos
coloides., principalmente las protenas, son capaces de disminuir la tensin superficial en razn de su
afinidad por el agua, que es el elemento dominante en la fase dispersante. Las micelas de
fosfocaseinato clcico, por su notable capacidad de hidratacin, pertenecen a esta categora de
coloides; el mecanismo de la estabilizacin es entonces el siguiente:
Figura 1.9: Esquema de una partcula coloidal hidrfila rodeada por una corona de molculas de agua ms o menos orientadas
(segn B ENEZECH , 1958)
Dipolos de agua que representan una orientacin cada vez ms desordenada (agua de hidratacin perifrica)
Dipolos de agua orientados (agua ligada)

Partcula coloidal
Se sabe que el agua tiene una estructura dipolar, lo que significa que las molculas constituyen un
conjunto de dos cargas elctricas iguales y de signo contra rio separadas por una cierta distancia. Esta
estructura explica la aptitud de las molculas de agua para formar alrededor de las micelas
hidrofilicas, ricas en grupos polares (COOH, OH, NH 2 , etc.), una corona en el seno de la cual
los dipolos de agua estn perfectamente orientados, siendo atrada su extremidad positiva por cargas
negativas de la micela. Esta capa de hidratacin, formada por molculas orientadas, corresponde al
agua ligada. Rodeando la primera capa se encuentran varias capas ms, cuyas molculas de agua estn
cada vez menos orientadas. Constituyen lo que se denomina a veces la hidratacin perifrica (fig. 1-
9). Parece ser que
hay una transicin progresiva entre el agua ligada, que se sabe presenta propiedades particulares como
resultado probablemente de la orientacin de las molculas (resis tente a la deshidratacin, difcil de
congelar, ausencia de poder disolvente de compuestos como los cristaloides, etc.) y el agua libre,
presente en el lquido dispersante (es decir, el lactosuero).
En estas condiciones, la interfase micelas-agua libre es prcticamente inexistente y la energa
nterfacial nula. No se podra, por tanto, observar una tendencia a la disminucin de la interfase, es
decir, a la aglomeracin de las micelas. S se aade a la leche un potente deshidratante, alcohol o
acetona por ejemplo, en cantidad suficiente, se puede suprimir la corona de agua ligada que separa el
agua libre de las micelas. Aparece entonces una interfase micelas-lactosuero y para que la energa
interfacial existente en la superficie del conjunto de las micelas sea lo ms dbil posible se produce la
aglomeracin de las partculas. Entonces hay flocutacin.

D Desestabilizacin de la leche por acidificacin: coagulacin lctica

 CARACTERES, COMPOSICION V tbl KUL i UKA ut L/\ Lci.ni

Disolvente
La disolucin coloidal -de^Josogaseinato clc ick es muy sensible a las modificaciones del pH
provocadas .por adicin de cido o'or eFdesrrollo de una fermen tacin lctic a: Los iones j-lO
que proceden de la disociacin del cido neutra lizan las, cargas negativas d las micelas. Por otra
parte, la afinidad por el agua de[ electrlito, aadido o. desarrollado, ori gina cierta
deslTdrataciri d e las micelas.

M
M
Cargas elctricas

Figura 1.10: Mecanismo de la desestabilizacin de la fase micelar de la leche.

1. Miccia (M) cargada c hidratada (estable).
2. Miccia deshidratada pero cargada (poco estable).
3. Miccia desprovista de cargas pero hidratada (poco estable).
4. Micelas desprovistas de cargas y deshidratadas (inestables).
5. Flocutacin.
 LAOOLOGIA TECNICA

_ Estos dos fenmenos provocan la floculacin de la disoluc in coloidal (fig. 1.10).

Tsin embargo, no son las micelas de fosfocaseinato clcico las q ue floculan, sino la caseina
desmineralizada ~ETe'fecto,f n el curso de la acidificacin, asistimos a u na. migracin
p rogresiva , fuera de Tas m icelas, del calcio li gado a las caseinas~y~dn fosfato clcico; A pH
4,6, punto isoelctrico de la casena bruta, las micelas han desaparecido debido a su completa
desmineralizacin. Entonces la casena precipita' completamente bajo la forma de casena
isoelctrica.
Desestabilizacin de la leche por el cuajo: coagulacin enzimtica
El [cuaj o qlsIcT^s un enzima 8 proteoltico segregado por la mucosa del cuajar, o cuarto
estmago, de los rumiantes jvenes alimentados exclusivamente con leche (terneros, corderos y
cabritos). Con el destete la secrecin cesa siendo reemplazada por la pepsina.
El cuajo, como otros enzimas digestivos, es segregado como forma inactiva o pro-quimosina. El
mecanismo de conversin de la forma inactiva en activa no es todava completamente conocido. Se
sabe, sin embargo, que va acompaado de la fragmentacin de la molcula de pro-quimosina y de la
liberacin de pptidos bsicos procedentes probablemente de la parte N-terminal de la molcula
inicial.
La activacin de la pro-quimosina tiene lugar espontneamente a pH inferior a 5 y se acelera por
debajo de este valor para llegar a ser muy rpida a pH 2. El fenmeno es autocataltico puesto que la
adicin de cuajo a ia solucin de pro- quimosina incrementa claramente la velocidad de activacin de
la misma.
Por repetidas precipitaciones mediante cloruro sdico a saturacin a partir de cuajar o de
extractos brutos de cuajo, se obtiene cuajo cristalizado que se puede separar mediante cromatografa
en tres componentes: A, B y C (FOLTMANN, 1962), cuya actividad coagulante es diferente.
Los componentes A y B son los fundamentales. Son holoprotenas con composi cin en
aminocidos cercana. El peso molecular del cuajo es aproximadamente 30.700, mientras que el de la
pro-quimosina es 36.200. La diferencia representa el peso molecular de los pptidos separados
durante la activacin.
La estabilidad del enzima est fuertemente ligada al pH. S e observa una estabi- lidad m xima a
pH 5,5 -6 y a pH 2. Entre estos dos valores la pepsina suT autlisis y como consecuencia prdida
ms o menos importante de su actividad. A pH superior a 7 se observa cierta desnaturalizacin que
conduce, a pH 8, a una inactivacin irreversible del e nzima. Una leche a lcalina no coagula, por tanto,
en su presencia. La temperatura regula igualmente la activida d coagulante del enzima. qu& es mxima
a 40 C. Por debajo de 20 C la actividad es muy d bil.
Las p ropiedades enzim ticas de la quimosina permiten clasifica rla dentro-deJas endopeptidasas
(EC~3.4723.4y9. Esta actividad endopeptidsica, de carcter estre chamente especifico, es el origen de
la coagulacin enzimtica de la leche.
* Segn la recomendacin del Comit de lenguaje cientfico de la Academia de Ciencias, la palabra cn/inia debe ser empleada en
femenino (C. R. Acad. Sc., 23 lev. 1959, p. 1.249).
'J Segn la clasificacin de las actividades eiuimticas establecida por la Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de
Bioqumica:
3: Clase de las hidrolasas.
4: Subclase de las proteasas.
23: Subsubclase de las proieasas acidas.
4: Nmero especifico.
Existen en la naturaleza otras proteasas coagulantes adems del cuajo de origen animal: enzimas
tisulares de ciertos vegetales (alcachofas, acederas, guisantes, nia...), enzimas microbianos (Bacillus,
Micrococcus, Mucor, Endothia, ...). Sin embargo, es difcil en la prctica quesera reemplazar el cuajo
por alguno de estos enzimas coagulantes. Las condiciones de actuacin de los enzimas y su actividad
otcoltica no especfica constituyen a menudo obstculos para su utilizacin indus trial. Sin embargo,
este problema est siendo estudiado actualmente en numerosos pases.
Mecanismo de la coagulaci n de la leche por el cuajo
Desde los trabajos del sueco HAMMARSTEN, publicados en 1873,:se admite que el cuaio acta sobre el
fosfocaseinato clcico provocando el fraccion amiento de la sustancia en ds partes, una soluble
llamada proteosaj de Hammarsten, que representa aproximadamente eI~5 T 6% del sustrato,' y la otra,
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

insoluble en presencia de calcio inico, que es el paracaseinato calcico~J

En trminos generales, esta hiptesis ha sido confirmada por los numerosos trabajos efectuados
desde hace ..una veintena de aos. Estos trabajos permiten actualmente analizar el fenmeno con
precisin. Cuando se aade cuajo a_la leche se__ observa primeramente, antes de cualquier
modificacin de la estructura fsica del lquido, una proteolisis limitada que puede seguirse
sometiendo peridicamente la lecHTa la que se lia aadido cuajo, a la accin precipitante del cido
tricloroactico a concentracin conveniente (12%) y midiendo la cantidad de nitrgeno presente en el
filtrado. Esta reaccin, llamada reaccin primaria, es rpida al principio, despus ms lenta y
finalmente nula cuando la cantidad de nitrgeno liberado alcanza el 1,5 a 2<7o del contenido en
nitrgeno de la casena nativa (fig. 1-11). Es pr eciso h acer constar que la reaccin primaria puede
tambin desarrollarse^ a baja temperatura, prxi ma a 0 0 CTS~codicente de temperatura, Q, 0 |C \ es
cercano a 3, es decir, dbil.
Al pH de la leche fresca (6,7) la reaccin es rpida, a pH 3,5 est claram ente frenada y a p H 2 cesa.
Cuando la reaccin primaria ha finalizado, es decir, cuando la cantidad_de _ oP- nitrgeno
liberada no aumenta ins, s ob serva la coagulac in de la leche, que_s.e
i' Traduce por la formacin de un gel homogneo (ALAIS y col., 1953). Esto es la
reacci n secundaria que no se desarrolla a una velocidad conveniente ms que cuando la temperatura
es superior a los 15 C. Por debajo de esta temperatura, la coagulacin es larga y a 0 C exige varias
decenas de horas. El coeficiente de temperatura, Q 10 , de la reaccin secundaria es elevado, prximo a
15, lo cual explica las dificultades para la coagulacin de la leche a baja temperatura. La sucesin de
las dos reacciones, primaria y secundaria, ha sido interpretada desde hace tiempo de la siguiente
manera: el cuajo, hidrolizando uno o varios constituyentes de la casena dotados de propiedades
protectoras con respecto a los dems constituyentes altera su s propiedades y provoca, en presencia de
calcio inico, la desestabilizacin de las micelas de casena. Los trabajos recientes se han dirigido
sobre todo a precisar el o s constituyentes participantes en la reaccin primaria, sus condiciones de
desarrollo y el mecanismo de la desestabilizacin de las micelas de casena resultante.
.-,A s j, se sabe que la casena x es la nica c aseina hidrolizada por el cuajo (G ARNIER , 5 7), ias~otras
casenas no s on atacadasTfig. 1-12).
de .coeficiente de temperatura Qu. de una reaccin es el Tactor por el que se multiplica la velocidad 'accin cuando la temperatura aumenta
10 "C.
 V./MVMV.ICRCJ, V.uivil'uan-'WIN t CJIKUtlUKA DC. LA LCV.MU

Figura 1.12: Liberacin de la fraccin NNP

(nitrgeno no proteico) soluble en cido tridoroactico al 12% en el curso de la accin del cuajo sobre las diversas casenas (segn ALAIS, 1965).
del caseinomacropptido
V.UIII|/W ........................ ,
(Nmero de residuos por molcula en el seno de la casena x B, bovina), (segn McRcinR y col., 1972)
o6
Aminocidos
Caseinomacropptido
Paracaseina x
Smbolos
4
11
6
10
8
I
6
0
6
1
7
1
0
0
3
0
0
0
7
3 7 17 12
1
9
2
5 1
6 79
4 63
5 1
Asp...............
Thr...............
Ser..............
Glu...............
Pro...............
Gli..............
Ala...............
Cis 1/2.
Val..............
Met....
lie..............
Leu---------
Tir...............
Phe...>
Lis..............
His..............
Arg---------
Trp ....
64
105
molcula de casena x completa. Constituye la paracaseina x, que forma cuando se encuentra sola y en ausencia de calcio, un gel retrctil que se vuelve rpidamente fibroso . La adicin de las
casenas a*, y /j7icTs'd'en pequeas cantidades, inhibe el
fenmeno.
Pero en la leche, las casenas se encuentran en presencia de calcio. Las fracciones i y J) estn en solucin micelar estable debido a la presencia de la casena x, cuyas propiedades
estabilizantes han sido anteriormente subrayadas.
Ahora bien, la ruptura de la molc ula de casena x por elCOMPOSICIN
CARACTERES, cuajo, que Yse trad uce en
ESTRUCTURA l)U la_prdida
LA LECHE de la fraccin ms hidr
11 ofilica de la cadena, disminuye considerablemente J>u__hidrataci n y,
por tan to, su solubilidad as como tambin su carga elctric a. En efecto, el caseinomacropptido separado de la casena x, tiene una carga elctrica particularmente elevada. La casena x
parcialmente descargada es entonces sujeto de un desequilibrio inico que provoca una reorganizacin de su estructura molecular y
! codifica sus posibilidades de interaccin.
Estos fenmenos, unidos a la liberacin del caseinomacropptido, hacen perder a casena x sus propiedades estabilizantes iniciales. La fraccin paracaseina x f estante no est en condiciones
de asegurar la estabilidad de los complejos formados I con las casenas y [}. Se asiste entonces a la desestabilizacin de la solucin encelar y a la formacin de un gel que ocupa todo el volumen
inicial.
, Es^preciso insistir en el hecho que la formacin del gel est ligado a la presenc ia fLpsfato~de calcio en las micelas de casen a nativa. Un caseinato de calcio, preparado en el laboratorio a
partir de la casena bruta, flocula en presencia de cuajo pero 0 forma gel. Este no aparece ms que en presencia de fosfato de calcio, contenido
Esta proteolisis es limitada. No afecta ms que a un enlace fenilalanina-mctionina de la cadena peptdica de la casena x. Por esto es rpida y exige poca cantidad de enzima. La ruptura de
la cadena origina dos fracciones muy diferentes (fig. 1-13).
La primera est compuesta por 64 aminocidos, es decir, aproximadamente un tercio de los aminocidos de la molcula completa (tabla 1-6). Es soluble en cido tridoroactico, a pesar de
su elevado peso molecular, debido a la presencia de numerosos hidroxiaminocidos y glcidos (Alais y Jollhs, 1963) unidos a su cadena. Esto corresponde a la parte C-terminal de la casena jc,
llamada caseinomacronp- tido. El trmino caseinoglicopptido, utilizado durante mucho tiempo, tiende hoy a desaparecer en la medida que ciertas cadenas de casena x estn desprovistas de
glcidos y dan lugar a macropptidos sin azcares.
La segunda fraccin procedente de la ruptura de la casena por el cuajo se compone de 105 aminocidos, es decir, los dos tercios de los 169 aminocidos de la
Enlace hidrolizado por el cuajo
i-------------------------------- . Paracaseina x
(105 aminocidos)
i 100 105 +106
PyroGluGlti - Gln- Asn............................His -Pro -Hls - Pro - His - Leu - Ser -Phe -Met -
110 165 169
Ala-lie-Pro Pro Lys-Lys -Thr-Ser-Thr Ala -Val . OH
\
Caseinomacropptido x (64 aminocidos)
Figura 1.13: Hidrlisis de la casena x por el cuajo y formacin de las dos fracciones: paracaseina y caseinomacropptido (segn BRIGNON y col., 1972).
10 20 30 40
Minutos
Figura 1.11: Liberacin de la fraccin NNP (nitrgeno no proteico) soluble en cido tridoroactico al 12/ en el curso de la accin del cuajo sobre la casena integra '(segn ALAIS y col. 1953).
Curva de arriba, leche (coagulacin en el punto A). Curva de abajo, caseinato sdico (no hay coagulacin).
Caseinato sdico (No hay coagulacin)
Coagulacin
Leche
Nombres
Asparragina
Treonina
Scrina
Glutamina
Prolina
Glicina
Alanina
Cistina y cisteina
Vaiina
Metionna
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenil alanina
Lisina
Histidina
Arginina
Triptfano
TABLA 1-6 Composicin (le la paracaseina x y
* l
 V./MVMV.ICRCJ, V.uivil'uan-'WIN t CJIKUtlUKA DC. LA LCV.MU

Total residuos.
 L

CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 29
en el caseinato presente en la leche. El tiempo de coagulacin disminuye cuando
aumenta el contenido en fosfato calcico coloidal para una misma concentracin de
calcio inico. El fosfato interviene probablemente en la creacin de puentes al nivel
de las micelas. Confiere una verdadera armadura al cogulo cuya consistencia es
tanto ms firme cuanto ms elevado es el contenido de la leche en fosfato clcico coloidal.
PROTENAS DEL SUERO LCTEO
Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cundo el pH de la leche se lleva a 4,6, pH que corresponde al punto isoelctrico (pHi) de la casena bruta)
Por esto se las denomina tambin protenas solubles. Se encuentran en el suero que se separa del cogulo obtenido por adicin del cuajo. Representan aproximadamente el 20% del total de las
protenas de la leche. Los diversos mtodos de fraccionamiento (ROWLAND, 1938; ASCHAFFENBURC. y DRFWRY, 1959) permiten distinguir cuatro grandes fracciones (tabla 1-7).
albminas;
globulinas;
fraccin proteosa-peptosa;
protenas menores
La tabla 1-8 nos da la distribucin media de estas fracciones.
TABLA 1-7
Fraccionamiento de las protenas tic la leche
(Segn ASCHAITENBURO y DREWRY, 1959)
Sustancias nitrogenadas totales

TABLA 1-8
Origen y distribucin media de las protenas de la leche
M-inrlo de fraccionamiento de A SC H AFPE MB UR C . y D R E WRY , 1959)

-------------- Distribucin

En % de protenas En gramos por

Protenas (95 % de las sustancias nitrogenadas totales de la totales litro de leche
leche ) Orinen
---------- 80 26 mamario

Protenas del suero lcteo: 2 0,7 sanguineo

Inmiinoglobulinas........................................................
(Euglobulina y Pseudoglobulina) 15 4,5 __
mamario
-lactoglobulina.................................................................. mamario
a-lactoalbmina................................................................... saneuineo
2 0,5
proteosas-peptonas................................................... 1 0,3
(Lactotransferrina, lactolina, proteina de la membrana del
glbulo graso).

Albminas
Cuantitativamente es la fraccin ms importante, pues representa el 75 % de las protenas del suero lcteo y el 15% del total de las protenas de la Iechel Comprende fundamentalmente
tres constituyentes: la a-lactoalbmina, la /Mactoglobulina y la
seroalbmin (tabla 1-9). .yc^V/'S 5; .>!=' ,*
r i* - *
a-lactoalb/nina. Protena de peso molecular 16.00. Muy soluble en agua a pH 6, pero mucho menos soluble en la zona de pH 4-4,6. Representa cerca del 25 %
de la fraccin albminas. CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11
La composicin en aminocidos as como la secuencia de la molcula de a-lacto- albmina son hoy conocidas. Su nica cadena peptidica est constituida por 123
TABLA 1-9
Albminas

P-lacto- a-lacto- albit i i Sero- Inmuno-

globitlina na albmina globulinas

Caracteres de composicin:
Fsforo.............................................................
Glcidos...........................................................
Cistina ............................................................. +
Cistena.............................................................
Caracteres fsicos: +
PH,...................................................................... +
+ 65.000
+ + +
18.000 16.300 150.000 a
5-2 5,1 4,7 180.000 6,05-5,6
L
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11
LACTOLOGA TCNICA
30
residuos de aminocidos con 4 puentes disulfuro. Su estructura ha sido comparada a la de
la lisozima, aunque las dos protenas no presentan la misma especificidad/Se piensa que
estas dos protenas provienen de la duplicacin de un gen ancestral qu<Tse vio afectado en
el momento del paso de los reptiles a los mamferos)Spsabe, en efecto, que la a-
lactoalbmina no existe ms que en los mamferos mientras que la lisozima parece
encontrarse muy difundida en las especies anmales;rpuede pensarse que la aparicin de la
a-lactoalbmina est ligada a la diferenciacin de la glndula mamaria (RIHADEAU-DUMAS,
1971)"} ^
El papel biolgico de la a-lactoalbmina ha sido descubierto recientemente.(iLa
proteina interviene en la biosntesis de la lactosa^ de la cual se sabe que est bajo el
control de tres enzimas, uno de los cuales, la lactosa sintetasa, est constituida por dos
subunidades proteicas A y B. La protena B no es otra que la a-lactoalbmna.
Mientras que los bovinos pertenecientes a la especie Bos taurus no presentan variantes
genticas de la a-lactoalbmina (tipo A), ciertos bovinos de la especie Bos indicus
presentan una variante (tipo B).
p-lactoglobulina. Representa aproximadamente el 60% de la fraccin alb minas.
Es una protena de peso molecular cercano a 18.000, cuya solubilidad en agua pura es
nula. Solamente la presencia de sales permite asegurar una cierta solubilidad. El
trmino /Mactoglobulina es el resultado de circunstancias histricas. Fue PEDERSEN, en 1936,
el primero en utilizar el prefijo p para designar una protena en el diagrama de
sedimentacin obtenido por ultracentrifugacin de la leche descremada. Este prefijo
permita igualmente distinguir esta protena, soluble en una disolucin semisaturada de
sulfato amnico, de la fraccin insoluble en la misma disolucin llamada entonces
lactoglobulina. Este carcter de solubilidad explica la clasifica cin de la
/Mactoglobulina dentro de la fraccin albminas mientras que su denominacin evoca
de hecho la fraccin globulinas.
La /Mactoglobulina ha sido objeto de numerosos estudios fisco-qumicos. La
molcula est constituida por una nica cadena polipeptidica de 162 residuos de
aminocidos con dos puentes disulfuro y un grupo tiol libre, cuya presencia tiene
consecuencias importantes para la tecnologa lechera.
Se conocen 4 variantes genticas de esta protena (A, B, C y D) en las razas bovinas
de nuestras latitudes.
La /Mactoglobulina es una molcula muy compacta cuya cadena est fuertemente
plegada. Es particularmente apta para formar polmeros, cuya complejidad es funcin del
pH. A pH inferiores a 3,5 los polmeros se disocian reversiblemente y la unidad elemental
obtenida corresponde a una molcula de peso molecular cercano a 18.000.
Seroalbmina. Protena de peso molecular elevado, aproximadamente 65.000. Se
identifica con la seroalbmina sangunea. Es muy soluble en agua. Su molcula contiene
un grupo tiol y 17 puentes disulfuro intrapeptidicos. Representa aproxima damente el 5 a
6% de la fraccin albminas.
Globulinas
Mientras que la fraccin albminas permanece soluble en una disolucin semi-
saturada de sulfato amnico, la fraccin globulinas precipita. Representa el 10 al 12%
de las protenas solubles.
Se sabe desde hace tiempo que pueden separarse, mediante dilisis, dos subfrac-
ciones: una, la euglobuttna, es insoluble en agua pura en su punto isoelctrico y la otra, la
pseudoglobulina, es soluble en las mismas condiciones.
La gran heterogeneidad de estas subfracciones ha sido demostrada por numerosos
utores, principalmente mediante tcnicas electroforticas.
3
Las globulinas de la leche presentan una actividad inmunolgica importante. Por esto se las

llama a menudo inmunoglobulinas. Son protenas de peso molecular muy elevado, superior
a 150.000, cuya actividad inmunolgica puede caracterizarse hacindolas reaccionar con
los antgenos apropiados. Se ha determinado por este mtodo la presencia de aglutininas
que provocan la aglutinacin de ciertas bacterias y ue de esta manera desempean un papel
importante entre las sustancias inhibidoras del desarrollo de los grmenes en la leche
cruda. Ha sido puesto en evidencia igualmente el papel de las euglobulinas presentes en la
superficie de los glbulos grasos en el fenmeno de la formacin espontnea de crema.
Las inmunoglobulinas desempean un papel fundamental en la transmisin de
inmunidad de la madre al recin nacido durante los primeros das de vida post-ute- rina.
Cuando nace, el ternero no posee ninguna inmunidad pasiva transmitida por la vaca. Su
suero sanguneo est casi desprovisto de anticuerpos pues la placenta de la vaca, con sus
siete capas de tejidos, constituye una barrera infranqueable para los anticuerpos. En estas
condiciones, la trasmisin de inmunoglobulinas a travs del calostro materno resulta vital
para el recin nacido, ya que atraviesan la mucosa del aparato digestivo y se localizan
como anticuerpos en el suero sanguneo. Las inmunoglobulinas, presentes en gran cantidad
en el calostro, se encuentran en dosis mucho ms bajas en la leche normal
(aproximadamente 0,5 g/1). Se trata de anticuerpos del tipo IgC", constituidos por
protenas que contienen 2-4% de glcidos. Se distinguen de las inmunoglobulinas de la
leche humana en que stas pertenecen principalmente al grupo IgA. Estas ltimas no
pueden atravesar la pared intestinal del lactante y no contribuyen por tanto a reforzar el
sistema inmunitario del recin nacido, que afortunadamente se beneficia desde su
nacimiento de una amplia inmunidad pasiva transmitida por la madre al feto debido a la
estructura suficientemente permeable de la placenta. En el nio, el papel fundamental de
los anticuerpos de la leche maternal es, por tanto, contribuir a la eliminacin de los
grmenes patgenos presentes en el tracto digestivo. Cabe preguntarse, por tanto, si las
inmunoglobulinas de la leche de vaca podran desempear un papel similar en el lactante.
No se puede an dar una respuesta concreta a esta pregunta pero conviene destacar que los
anticuerpos del tipo lgG tienen una estructura claramente diferente de la que tienen los
anticuerpos de tipo IgA. Adems, se ignora su comportamiento frente a las proteinasas del
tubo digestivo del nio. Estas nociones tienen gran importancia en la maternizacin de la
leche de vaca (C HERON , 1971).
Proteosas-peptonas
U la fraccin de las protenas de la leche que no precipitan por calentamiento a 95
C durante 30 minutos seguida de acidificacin a pH 4,6.
Representa aproximadamente el 10% de las protenas del suero lcteo. Es muy heterognea y no
est an perfectamente defmdaJ(RiBADEAU-Du.MAS, 1971).
Engloba fundamentalmente 4 componentes, denominados componentes 3, 5,
rpido y 8 lento. El componente 3 se encuentra exclusivamente en el suero
acteo. Es rico en hexosas (7%), hexosaminas (6%) y cido silico (3%), pero pobre en
fsforo (0,5%). Las tres restantes, menos ricas en glcidos y cido silico pero nas ricas
en fsforo, se encuentran tanto en el suero lcteo como en las micelas
1^2i!LLfo1 1970)<

. " Dentro de las globulinas del sistema gamma se distinguen tres tipos de anticuerpos: IgCi, IgM y
. 'cgn su mobilidad elcctrofortica, las IgCi se separan en lgG rpidas y IgCi lentas.. Los dl'ticuerpos de la
leche de vaca son del tipo IgCi rpidas.
Protenas menores
protenas
32 de la membrana deU glbulo graso. En conjunto
LACTOLOGA r
Agrupa un cierto nmero de protenas que se encuentran en la leche en pequea cantidad y son difciles de clasificar. Entre ellas destaca la transferrina o protena roja, la lactolina y las
TCNICA representan menos del 5% de las protenas del suero lcteo. CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
Lactotransferrna. Est constituida por una protena con una nica cadena polipeptdica de peso molecular 86.000. Contiene glcdos (7%), hierro (0,1%) y cistina (5%). Se encuentra
adsorbida sobre el precipitado de la casena isoelctrica. La lactotransferrna puede fijar reversiblemente hierro adquiriendo una coloracin rosa que se desarrolla dependiendo de la cantidad
33

de hierro conjugado. La fijacin de hierro por la transferrina es fuertemente dependiente del pH y de la presencia de iones carbnicos. El mecanismo de intervencin de la lactotransferrna en
la transferencia del metal a la clula intestinal es discutido (SPIK, 1970).
Lactolina. Como la protena anterior, se encuentra adsorbida sobre el precipitado de casena isoelctrica. Es pobre en fsforo y glcidos, no contiene metales y su peso molecular es
43.000. El calostro es diez veces ms rico en lactolina que la leche.
Protenas de Ia membrana del glbulo graso. Pueden aislarse a partir de la mazada obtenida por batido de una crema lavada. Su complejidad refleja el carcter heterogneo de la
composicin proteica de la membrana del glbulo graso. La presencia de glcidos (3 a 4%) y fsforo (0,6-0,7%) las convierten en glicoprotenas fosforadas parcialmente solubles en cido
tricloroactico al 12%. Estas protenas forman complejos muy fuertes con los lpidos de la membrana (SWOPE y col., 1968).
La lactosa a se presenta generalmente en estado monohidratado conteniendo 5% de agua de cristalizacin. Se obtiene por cristalizacin de una solucin saturada a una temperatura inferior
a 93,5 C. La lactosa a-anhidro puede obtenerse por deshidratacin a vaco de la lactosa a-hidrato, a una temperatura comprendida entre
65 y 93,5 C.
La otra forma comn de la lactosa es la forma /3-anhidro, que se obtiene por cristalizacin de las soluciones a una temperatura superior a 93,5 C.
Solubilidad y mutarrotacin
Si se disuelve en agua, a temperatura ambiente, la lactosa comercial (lactosa a-mono-hidrato: C, 2 H 22 On, H 2 0) tiene una rotacin ptica especfica que al principio es +894. Despus
desciende progresivamente para alcanzar +554 a las 24 h. Este fenmeno de mutarrotacin traduce la transformacin de una fraccin de lactosa a en lactosa p cuyo poder rotatorio es ms bajo
( + 35). El poder rotatorio final (+ 554) corresponde a una disolucin en la cual se ha alcanzado un equilibrio
entre las formas o y j ! ( a 15 C: 62% de p y 38% de a).
La conversin de parte de la lactosa a en lactosa p, cuando se disuelve en agua, explica igualmente los caracteres- particulares de la solubilidad de la lactosa." En efecto, cuando se aade
un exceso de lactosa a hidrato al agua, se observa que una fraccin del azcar se disuelve rpidamente. Esta cantidad corresponde a la
solubilidad inicial (7,3 g en 100 g de agua a 15 U C).
Si se agita la disolucin anterior durante 24 h, se observa que una nueva cantidad de lactosa se disuelve (fg. 1-14). Se puede determinar entonces la solubilidad fina! (17 g por 100 g de
aguda a 15 C).
Temperaturas (en C)

Figura 1.14: Solubilidad en agua de la lactosa en funcin de la temperatura (segn HUNZIKER, 1946).

Lactosa [i (/?-galactsdo - 4 - /?-g!ucosa)

0
OH / H

H OH
Lactosa a (/3-galactsido - 4 - a-glucosa)
LACTOSA
La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su conte nido se eleva, por trmino medio, a 50 g por litro de leche. Otros azcares estn tambin presentes, pero en
cantidades vestigiales. Se trata principalmente de
polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamina.
La lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo de los diholsidos. Est formada por la unin de una molcula de a o /3-gIucosa y otra de /3-galactosa.
Su frmula estructural implica la existencia de dos ismeros: a y i. Estas dos formas se distinguen por sus propiedades fsicas y en particular por su poder rotatorio y sus caracteres de
solubilidad y cristalizacin.
CH 2 0H
X
Solubilidad inicial: a-lactosa.
Solubilidad final: equilibrio entre las formas o y /5-lactosa.
A la derecha de la curva de solubilidad final: zona de sobresaturacin muy inestable.
32 LACTOLOGA TCNICA

35
r CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

El paso de la solubilidad inicial a la solubilidad final est controlado por la con -

versin de una parte de lactosa a en lactosa [i, ms soluble. Esta conversin permite la
disolucin de una nueva cantidad de lactosa a. La solubilidad final se alcanza cuando el
equilibrio entre las dos formas de lactosa se ha realizado ( p / a = 1,63 a I5C).
La solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparacin con la de otros
azcares. La sacarosa es aproximadamente diez veces ms soluble que la lactosa.
La solubilidad de la lactosa aumenta cuando se eleva la temperatura. A 100 C, la
solubilidad inicial de la a-lactosa alcanza 70 g en 100 g de agua (WHITTIER, 1944). Por lo
tanto, el enfriamiento de una disolucin saturada de lactosa conduce a la cristalizacin del
azcar. Sin embargo, el fenmeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa
permanecen primero en estado de sobresaturacin antes de empezar a cristalizar. La
formacin de cristales se efecta siguiendo un proceso inverso al que preside la
disolucin. La lactosa a, menos soluble, cristaliza primero, en forma mono-hidrato. Pero
para que el equilibrio entre las dos formas de lactosa se mantenga en la disolucin, se
produce inmediatamente una conversin lenta de la forma p en forma a, la cual cristaliza a
medida que aparece.
El proceso contina hasta que cesa la cristalizacin. La totalidad del exceso de
lactosa disuelto se encuentra entonces cristalizado bajo la forma a-mono-hidrato (l'ig. 1-
15).
Estos fenmenos tienen gran inters prctico en la fabricacin de leches y sueros
concentrados. As, en la preparacin de leche condensada, la lactosa cristaliza
necesariamente durante el enfriamiento. Para evitar la aparicin de una estructura
granulosa, consecuencia de la presencia de grandes cristales de lactosa, conviene dirigir la
cristalizacin para que conduzca la formacin de finos cristales, imperceptibles a la
degustacin.
7

a
32 LACTOLOGA TCNICA

37
r CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

Figura 1.15: Formas de cristalizacin de la lactosa hidratada (segn HERRINGTON, 1934).

A. Prisma resultante de una cristalizacin muy rpida.
B. Prisma resultante de una cristalizacin menos rpida.
C. Forma cristalina intermedia entre un prisma y una pirmide que se obtiene cuando la cristalizacin es lenta.
D. Pirmide resultante del crecimiento de la forma C.
i. Cristal en forma de hacha con la base cortada a bisel.
F. La forma cristalina ms corriente.
O. Cristal de 13 caras.
M. Vista de perfil del cristal G mostrando la hoja de hacha.
Cuando el grado de saturacin de una disolucin de lactosa es elevado, la cristalizacin es rpida formndose nicamente
cristales de forma prismtica. Cuando el grado de saturacin disminuye, la velocidad de cristalizacin desciende y los
cristales obtenidos cambian de forma (pirmide, despus de hacha y de la forma corriente). En la leche, el mecanismo de la
cristalizacin es an ms complejo debido a la interferencia de otros componentes, como la riboflavina.
Accin del calor
La lactosa es sensible al calor. Entre 110 y 130 C la forma hidratada pierde su u a de
cristalizacin. Ms all de los 150 C se torna amarilla y despus de los 170 C tiene lugar
un oscurecimiento pronunciado debido a la formacin de un caramelo. Sin embargo, en la
leche se observa que el oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores. En
efecto, este fenmeno no se debe a una caramelizacin de la Jactosa, sino a una reaccin
del azcar con las materias nitrogenadas, que lleva consigo la aparicin de compuestos
oscuros reductores llamados me/anoidinas. Esta reaccin de pardeamiento, muy compleja y
an no bien conocida, catalizada por el hierro, el cobre y los fosfatos, se denomina reaccin
de Maillard.
Hidrlisis
La lactosa puede ser hidrolizada por los cidos. La reaccin slo tiene lugar a altas
temperaturas y cuando se trata de un cido fuerte, como el sulfrico o clorhdrico a
concentraciones elevadas. Mientras que una disolucin al 5% de sacarosa se hidroliza a 75
C en 20 minutos en presencia de 1 mi de cido clorhdrico concentrado, la misma
disolucin, de sacarosa requiere 10 mi de cido a 90C para ser hidrolizada en 1 hora y 30
minutos.
La hidrlisis enzimatica tambin es posible. Algunas levaduras y numerosas bacterias
poseen una lactosa que pueden provocarla.
La evolucin ms frecuente, y a la vez ms importante, es su transformacin en cido
lctico, llevada a cabo, principalmente, por numerosas bacterias.
C 1 2 H 2 2 O 1 1 , H 2 0---------------------------------------- 4 CH 3 -CHOH-COOH
Lactosa Acido lctico
Esta reaccin se acompaa, en general, de la produccin de sustancias secundarias en
cantidades ms o menos apreciables, segn los grmenes responsables de la degradacin y
las condiciones en las que actan. Algunas de estas sustancias desempean un papel
importante en la formacin del aroma de los productos lcteos: acetilmetilcarbinol y diacetilo.
El cido lctico puede ser transformado tambin en cido propinico y gas carbnico por
las bacterias propinicas. Esta es una de las fermentaciones que se producen en el afinado
de los quesos de pasta cocida (Gruyre, Emmental). La fermentacin propinica es la causa
de la formacin de los ojos de la pasta, cuyo conjunto constituye la abertura del
queso.
3 CHjCHOHCOOH---------------2 CH 3 CH 2 COOH +CH,-COOH + H 2 0 + C0 2
Acido lctico Acido propinico Acido actico
El cido lctico puede todava dar origen al cido butrico cuando sobre l actan
grmenes anaerobios del gnero Clostridium. Este cido, de olor nauseabundo, pone en
peligro los caracteres organolpticos de los productos. Adems, el desprendimiento de
hidrgeno, que acompaa a su formacin, provoca la hinchazn de los quesos.
2 CH 2 CHOHCOOH---------------CH.,CH 2 CH 2 COOH + 2 C0 2 + 2 H 2 0
Acido lctico Acido butrico
La lactosa puede sufrir tambin la fermentacin alcohlica cuando es atacada por
evaduras que producen una lactosa que hidroliza este azcar en glucosa y galactosa.
TABLA 1-10
Componentes salinos rilavorila rio.s do lu leche

Cont en dos medios <!!/!) 1 'anadones habit titiles t u / I )

Componentes
Potasio.................................................. ............. 1.5 .................................. ........... 1,35-1,7
Calcio.................................................... ............. 1,25................................. ........... 1.0 -1,4
Sodio..................................................... ............. 0,5 ................................. ........... 0,35-0,6
Magnesio.............................................. ............. 0,13................................. ........... 0,1-0,15
Cloro................................................... ............. 1,0 ................................. ........... 0,8 -1,4
Fsforo total........................................ ........... 0.75-1,1
Acido ctrico....................................... ............. 1,75................................ ........... 1,2 -2.0
 I AC* 1C)1 OCiA I l CNIC A

SALES Distribucin de las materias salinas

Es preciso distinguir entre las sustancias salinas (9 g a 9,5 g/1) y las materias minerales
(7 g a 7,5 g/1), que frecuentemente se identifican con las cenizas. En efecto, en el curso de
la incineracin de la leche se destruyen o modifican cierto nmero de sales. Asi los
cloruros se volatilizan a temperaturas superiores a 600 C, los citratos desaparecen y el gas
carbnico forma carbonatos. Pero por otra parte el azufre y el fsforo orgnicos se
transforman en sulfatos y fosfatos. En estas condi ciones, si las cenizas dan una idea del
contenido en materias minerales no pueden, en ningn caso, identificarse con las
sustancias salinas.
Es difcil determinar con precisin la composicin salina de una leche. El anlisis
qumico determina las cantidades de aniones y cationes presentes pero no precisa las
uniones que existen entre ellos en la fraccin no disociada de las sales. Por otra parte, el
contenido en cenizas de la leche es relativamente constante en contraposi cin con la gran
variabilidad de la concentracin de sales con la raza, el individuo, poca de lactacin,
estado sanitario de la mama, estacin y el estado de la leche.
Conviene, por tanto, tener en cuenta estos elementos cuando se examinan los
contenidos medios en las sales de la leche (tabla 1-10).
TABLA 1-11
Principales olignclemenlos de la leche

Componentes Variaciones
Aluminio.................................................................................... 500-600
Bromo......................................................................................... 300-2.000
Cobre.......................................................................................... 20-50
Hierro......................................................................................... 100-300
Flor........................................................................................... 100-200
Yodo........................................................................................... 20-100
Manganeso......................................:........................................... 20-30
Molibdeno.................................................................................. 20-60
Silicio......................................................................................... 1.500-10.000
Estroncio.................................................................................... 70-400
3.000-4.000
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 37

Es habitual distinguir las sales mayoritarias o macroelementos y los oligo- elementos. Las
primeras estn constituidas fundamentalmente por cloruros, fosfatos, citratos de potasio,
calcio, sodio y magnesio. Entre los segundos, muy numerosos y variables con la
alimentacin del animal, figuran el aluminio, bromo, cinc, manga neso y sobre todo el
hierro y cobre, cuyo inters nutritivo y tecnolgico es impor tante (tabla 1-11). Estos
metales estn, en gran parte, formando complejos con las protenas. Asi el cobre y hierro
nativos estn en gran parte ligados a la membrana proteica del glbulo graso. Cuando
provienen de una contaminacin externa, se encuentran sobre todo ligados a las protenas
de la fase acuosa (King y col., 1959; SAMUELSSON, 1966).
El cido ctrico, presente como citrato, es especfico en el organismo animal de la
secrecin lctea y del tejido seo. Es un cido tricarboxlico con una funcin alcohol
terciaria. Su papel es importante en el desarrollo del aroma de la mantequilla.
CH 2 COOH
COHCOOH
CH 2 COOH Acido ctrico
Estado fisico-qumico de las materias salinas
Gran parte del inters de las materias salinas reside en su estado fisico-qumico que
gobierna la estabilidad de la leche.
No todas las materias salinas estn en disolucin. Una parte importante se encuentra
en la fase coloidal de la leche, estrechamente asociada a las micelas de casena nativa.
Tambin se encuentran formando los fosfatos y citratos de calcio y magnesio. Sin embargo,
el hecho de que cerca de los 2/3 de calcio y los 2/3 de fsforo se encuentren en estado
coloidal confiere a estos dos elementos una impor tancia particular en la estructura fisico-
qumica de la leche (VERMA y SOMMER, 1957).
El fsforo de la leche (1 g/1) se presenta a la vez bajo la forma orgnica (36%) de la cual
una parte (11 %) se encuentra en estado soluble (fosfolpidos, steres fosfricos) y otra
(25%) en estado coloidal (casena) y bajo la forma inorgnica, una
TABLA 1-12
Distribucin del calcio y fsforo en lu leche
(en % de Ca o P total)
CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 38

Forma
Soluble
Coloiilul
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 39

) P de los steres solubles (9,5)

Orgnica (36) | p |QS fosfolpidos (1,5)
P de la cascina (25) P del fosfaio triclcico (30)
Inorgnica (64) P de los fosfatos
en disolucin (34)
Ca ligado a la cascina (20)
~' a (20) Carece

Calcio (100) i j Ca de
r Inorgnica (80) no i<
j Ca de los complejos no ionizados (23)
' Ca** inico (10)
Ca del fosfaio triclcico (47)
 v/I.VVJI/\ I CLINICA

fraccin de la cual (34%) se encuentra en estado soluble (fosfatos) y el resto (30%) en la

fase coloidal (fosfato triclcico) (tabla 1-12). El calcio de la leche (1,3 g/1) se encuentra
igualmente a la vez bajo la forma orgnica coloidal (20% ligado a la casena nativa) y bajo la
forma inorgnica, de la cual una parte (33%) est en disolucin (calcio inico, sales de calcio
no disociadas) y el resto (47%) en la fase coloidal (fosfato triclcico asociado al caseinato
clcico en el seno de las micelas de casena nativa) (tabla 1-12).
Las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la leche estn en equi librio,
pero es un equilibrio frgil. Numerosos tratamientos tecnolgicos pueden alterarlo. La
estabilidad de la leche se encuentra generalmente disminuida, en especial la estabilidad de
la casena nativa.
Por otra parte, las formas solubles pueden presentarse como iones Ubres, sales no
disociadas o iones complejos, en equilibrio.
Este es el caso de las sales de calcio o magnesio. Cuando se reduce la concentra cin
de Ca 4 * o Mg~ por un medio apropiado, el depsito de iones tiende a ser reconstituido a
partir de la reserva de complejos solubles o coloidales. Por el contra rio, si se aaden a la
leche sales de calcio o magnesio, ambos elementos se reparten entre las formas inicas y
los complejos.
Se puede por lo tanto hablar de un equilibrio natural entre el calcio y magnesio inicos
por una parte y los complejos de calcio y magnesio por otra. Cualquier alteracin de este
equilibrio modifica la estabilidad de la leche. As, un aumento en el contenido de iones
Ca** favorece la desestabilizacin provocada por el cuajo o el calentamiento. Una
disminucin del contenido en iones Ca\ por la adicin de que- lantes (fosfato o citrato),
aumenta la estabilidad de la casena nativa cuando se somete la leche a un calentamiento
prolongado. Estas circunstancias encuentran aplicaciones interesantes en tecnologa
lechera.
Desde el punto de vista nutritivo, el calcio y el fsforo son los elementos esenciales en la
composicin en sales de la leche. Estando siempre comprendida entre 1 y 1,4 la relacin
entre estos dos elementos, pueden ser asimilados convenientemente por los organismos en
crecimiento.
TABLA 1-13
Principales vitaminas de la leche

Porcentaje de necesidades diarias cubiertas

Valor nutritivo de la por un litro de leche
Contenido medio por litro
leche

Adulto Nio (1-3 aos)

Vitaminas liposoltibles
Vitamina A 500-1.000 U.l. (invierno) aceptable 10-20 35-70
Vitamina A 2.000-3.000 U.l. (verano). bueno 40-50 130-200
Vitamina D 15-20 U.l........................................ mediocre 4-5
Vitamina E 1-2 mg................................... mediocre -
Vitaminas hiclrosoltibies
Vitamina B, 0,3-1 mg........................................ bastante bueno 20-30 100-160
Vitamina B2 0,3-3 mg........................................ muy bueno 80-100 400
Vitamina PP 1-2 mg.......................................... mediocre 5 25-30
Acido pantotnico 2-5 mg...............................'. bueno
Vitamina B,, 0,3-1 mg....................................... bueno -
Vitamina B, 1-8 mg.......................................... bastante bueno
Vitamina C 10-20 mg........................................ aceptable 25 65
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades vestigiales permiten el
crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. Este es, general mente,
incapaz de sintetizarlas. La carencia de vitaminas en las raciones provoca enfermedades
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

caractersticas: las avitaminosis.

La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de
vitaminas. Sin embargo, stas se encuentran a menudo en pequeas cantidades (tabla
* '^Tradcionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn su solubilidad en el
agua o en las grasas. As, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose en su
totalidad en la crema y mantequilla; mientras que las vitaminas B y C son hidroso/ubles y
permanecen en la leche descremada y la mazada.
Liposubles
Vitamina A (unas 1.500 U.l. por litro) 12 . Llamada an retinol, la vitamina A es
un factor antixeroftlmico 13 que permite igualmente el crecimiento del individuo
joven. La vitamina A procede de la transformacin, por escisin de la molcula, del
caroteno presente en los forrajes verdes consumidos por los animales. Adems de la
vitamina A, la leche contiene cantidades variables de caroteno que colorea de amarillo la
grasa de la leche. La vitamina A es bastante resistente al calor, pero muy sensible a la
oxidacin.
Vitamina D (unas 20 U.L por litro) 14 . Es el grupo de factores antirraquticos de
los que el ms importante es el calciferol o vitamina D2, que puede obtenerse por
irradiacin con rayos ultravioleta del ergosterol presente en ciertos vegetales. La carencia
en vitamina D determina una mala asimilacin del calcio y del fsforo por el organismo,
elementos esenciales del tejido seo.
El contenido de la leche en vitamina D puede aumentarse por irradiacin del ani mal o
por adicin, en su racin, de levaduras de cerveza irradiadas. Ms simplemente, se puede
tambin irradiar directamente la leche y transformar de este modo el 7-deh- dro-
colesterol, que sta contiene normalmente, en vitamina D. Por este mtodo se obtienen
leches especiales con una riqueza en vitamina D 3 por litro de hasta 2.000 pg (la vitamina
Dj se ha identificado con la vitamina natural).
Vitamina E (1-2 mg por litro). Su ausencia en la alimentacin provoca esterilidad. Se
identifica con el tocoferol. El aceite de germen de trigo es la fuente principal de esta
vitamina, en la que la leche es pobre. La vitamina E juega un papel antioxidante.
Vitamina K (0,02 a 0,2 mg por litro). Vitamina antihemorrgica, su ausencia Provoca
trastornos en la coagulacin sangunea debido a la insuficiencia de protrom- bina. La leche
es pobre en vitamina K. Su presencia depende del contenido en vita mina de la racin del
animal y de la flora del rumen.
Una U.l. de vitamina A: 0,3 ng de retinol o axcroftol. crnea ^ xero*la'm'a cs una enfermedad de los ojos caracterizada por
endurecimiento, con opacidad de la
Una U.l. de vitamina D: 0.025 H6 tic calcfero!.
40 LACTOLOGA TCNICA

Hidrosolubles
Vitamina B, (300 a 1.000 g por litro). Factor antineurtico, su ausencia es res ponsable
del beriberi humano, grave enfermedad nerviosa. Llamada an aneurina o tiamina, la
vitamina B, toma parte en la constitucin de la cocarboxilasa, enzima que regula en parte
el metabolismo de los azcares en el organismo. En los bvidos, las bacterias del aparato
digestivo pueden sintetizar esta vitamina. Por ello, estos animales, como todos los
rumiantes, no sufren carencias de vitamina B,.
La tiamina es termolbil y puede destruirse parcialmente por un calentamiento
prolongado a temperatura alta. Sin embargo, un calentamiento muy corto, incluso a 150C,
no la afecta sensiblemente.
Vitamina B 2 (800 a 3.000 por litro). Se identifica esta vitamina con la / acto- flavina o
riboflavina, pigmento amarillo sealado por primera vez en la leche. Constituye el grupo
activo de un sistema diastsco, el fermento amarillo respiratorio, que interviene en el
proceso de oxidacin celular de donde procede la energa necesaria para el mantenimiento
de la vida. Parece tambin activar la hematopoyesis.
Para el hombre, la leche constituye la fuente ms importante de la riboflavina. La
microflora del rumen es capaz de sintetizarla fcilmente, del mismo modo que la tiamina.
La cantidad de vitamina sintetizada es cien veces ms importante que la aportada por la
racin. Este hecho explica la escasa influencia que tiene el tipo de alimentacin de los
bvidos en el contenido en vitamina B 2 de la leche. Sin embargo, se observa, en ciertos
casos, un estmulo de la biosntesis microbiana en relacin con la composicin de la
racin.
La riboflavina es muy sensible a la luz. La exposicin de la leche a este agente puede
ocasionar una prdida del 50 al 80% en unas horas. Por el contrario, esta vitamina resiste
bien al calor. La esterilizacin al abrigo de la luz determina una prdida que no pasa del
10%.
Vitamina PP (1-2 mg por litro). Vitamina antipelagrosa, est constituida del cido
nicotnico o niacina. Como las vitaminas B, y B 2 , toma parte en los sistemas diastsicos
complejos (coenzimas), que actan como transportadores de hidrgeno en el curso de las
oxidaciones celulares. Esta vitamina es sintetizada por la microflora del rumen. Adems,
parece que el organismo animal puede sintetizar el cido nicotnico con tal que la racin
proporcione una cantidad suficiente de triptfano, que se comportara como una
provitamina PP.
La leche de vaca es relativamente pobre en niacina. Esta vitamina es bastante estable a
la exposicin al aire, a la luz y al calentamiento, factores que no modifican sensiblemente
su contenido en la leche.
Acido pantotnico (2-5 mg por litro). Es el constituyente esencial de la coenzima A,
que estimula la sntesis de acetiicolina, de colina y de diversos aminocidos. Toma parte
tambin en la sntesis de los cidos grasos y en el metabolismo de los glcidos. Todos los
seres vivos necesitan el cido pantotnico. En el hombre, la flora intestinal puede
sintetizar una parte de las necesidades. La leche constituye, sin embargo; una fuente muy
interesante de cido pantotnico. Esta vitamina es muy estable.
Vitamina B 6 (0,3-1,5 mg por litro). Se encuentra en la leche, sobre todo en forma de
piridoxal. Esta vitamina toma parte del metabolismo de las protenas y de los lpi- dos e
interviene tambin en la hematopoyesis. En el hombre, la carencia de vitamina B 6 provoca
alteraciones del sistema nervioso y anemias.
Vitamina B, 2 (1-8 ^g por litro). Se denomina tambin coba/amina y su accin
vitamnica, muy importante, ha sido descubierta en los ltimos aos. La vitamina B 12
interviene en la biosntesis de la metionina y, de modo ms general, en la sntesis de
otenas. Su carencia provoca la anemia perniciosa. La cobalamina puede ser
sintetizada por la microflora del rumen. El cobalto favorece esta sntesis y los anima os
criados en pastos cuyo suelo es rico en cobalto segregan una leche muy rica en es ta
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

vitamina.
La vitamina B, 2 es sensible al calor, sobre todo cuando el calentamiento no se hace al
abrigo del oxigeno. La esterilizacin puede destruir casi el 90% de la vita mina, mientras
que un tratamiento trmico cuidadoso, del tipo de la pasteurizacin, no destruye ms que el
10%.
La leche es una fuente relativamente importante de vitamina B, 2 .
La vitamina B, 2 est ligada a las protenas de la leche que tienen capacidad para
fijarla. Las protenas solubles son las que presentan un mayor grado de afinidad (Gizts y
col., 1965).
Acido flico (0,25 a 6 (jg por litro). Se considera actualmente al cido flico como una
provitamina del cido folnico o factor citrovorum, que sera la forma activa. El papel
biolgico de estas dos vitaminas no es bien conocido. Intervienen en la formacin de los
cidos nucleicos y de las nucleoprotenas y son indispensables en la hematopoyesis. La
leche es un alimento pobre en cido flico.
Vitamina H (15 a 100 ^g por litro). Es la biotina, factor vitamnico muy activo y
bastante extendido en la naturaleza. Su accin fisiolgica en el hombre no se ha precisado
an. Es sintetizada por los microorganismos del rumen y del intestino. Parece existir una
relacin directa entre el contenido en biotina y la riqueza grasa de la leche. Esta vitamina
es estable. Su contenido medio en la leche permite considerar la como una fuente apreciable
de vitamina H.
Otras vitaminas del grupo B. La leche contiene cido paraaminobenzoico, factor de
crecimiento para numerosos microorganismos, inositol y cido ortico, este ltimo
recientemente aislado en la leche y uno de los responsables de la sntesis de cidos
nucleicos.
Vitamina C (10 a 20 mg por litro). Es el cido ascrbico. Su papel fisiolgico no es
totalmente conocido, aunque se sabe ya desde antiguo que su ausencia provoca el
escorbuto. La vitamina C interviene en las reacciones biolgicas de xido-reduccin. Son
ricas en esta vitamina las frutas, sobre todo los agrios. La leche es pobre en vitamina C.
Los tratamientos trmicos y la oxidacin contribuyen a empobrecerla ms an.
ENZIMAS
. La leche, verdadero tejido vivo, contiene numerosos enzimas, pero su estudio es
difcil pues no es posible siempre separar fcilmente los enzimas naturales de la leche de
los que son producidos por los microorganismos presentes efi ella. Adems, unos >' otros
tienen inters industrial (tabla 1-14).
Hidrolasas
Entre ellos se distinguen en la leche: la lipasa, la fosfatasa alcalina, la proteasa o
Salactasa y la ainilasa.
 i OLUUIA TECNICA

TABLA 1-14
Principales enzimas de lu Icchc
Tratamiento
trmico que lo
inactiva inters
Enzima Reaccin catalizada tecnolgico
Enzimas hidroUticos
I.ipasa................................ R-C00R + H20 - 63C-8 mn Factor de rancidez
R-COOH + R-OH 72C-10 s
Fosfatasa alcalina---------- R-0-P0jH2 + H20 62C-20 mn Control del grado de
R-OH + P04H, 72C-15 s calentamiento
Proteasa ........................... R-CO-NH-R + H20 - 70C-15 mn Factor de cuajado
R-COOH+ R-NH2 80UC-I mn

Enzimas de xido-reduccin
Xantino-oxidasa............... R-CHO + A + H2O - 75 C-3 mn Control del grado de
R-COOH+ AH2 80"C-10 s calentamiento
Lactoperoxdasa............... H2O2 + AH2 - 75C-19 mn Control del grado de
2 H20 + A 82C-20 s calentamiento

Lipasa
Este trmino abarca un sistema lipsico complejo, cuya actividad conduce a la
hidrlisis de los glicridos emulsificados con la liberacin de cidos grasos, princi -
palmente de cadena corta, que confieren a la leche sabor rancio. Se distingue una lipasa
mayor plasmtica o lipasa de la leche normal asociada a la fraccin casei- nato y una
lipasa de la membrana o lipasa naturalmente activa adsorbida preferen temente e
irreversiblemente sobre la superficie del glbulo graso, principalmente cuando la leche es
recin ordeada y refrigerada (Tarassuk y Frankel, 1957).
Ambos enzimas estn presentes en todas las leches, pero en la que proviene de los
animales al final de la lactacin y alimentados con alimentos secos, la lipasa de la
membrana se encuentra considerablemente incrementada.
La accin de la lipasa mayor plasmtica y la de la lipasa de la membrana es diferentes.
En la leche recin recogida el origen de la lipolisis es la adsorcin de la lipasa
naturalmente activa a la superficie del glbulo graso; mientras que la otra lipasa llamada
mayor permanece en el plasma y no interviene. Para que acte es pre ciso recurrir a ciertos
tratamientos como la agitacin, homogeneizacin y el calenta miento que permiten
concentrar en la interfase materia grasa-plasma la fraccin casena que transporta el
enzima.
La clase de unin existente entre la lipasa mayor y la casena no es todava cono cida.
Sin embargo, se piensa que la enzima est asociado a la fraccin c-casena (Yaguchi y
Tarassuk, 1964).
El pH ptimo de accin para la lipasa mayor es 9,2. A este pH la temperatura ptima
es 37 C. Los estudios sobre su composicin demuestran la presencia de un grupo SH
enmascarado en la molcula de lipasa. El bloqueo de estos grupos median te reactivos
especficos inhibe ms o menos completamente el enzima (Ciianimn y Smahani, 1965).
Adems de esta lipasa principal, el sistema lipsico de la leche contiene otras lipasas,
llamadas menores, que ciertos autores consideran isoenzimas, es decir, enzimas con
estructura prxima entre s. Pueden resultar de una polimerizacin de subundades de bajo
peso molecular, inferior a 10.000.
 CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

La lipasa mayor de la leche puede inactivarse mediante calentamiento a 63 C durante

8 minutos o a 79C durante 1 segundo. A 72C es ligeramente ms sensible la fosfatasa
alcalina, pues bastan 10 segundos para inactivarla. q El enzima es muy sensible a la luz
pero se encuentra parcialmente protegido tra la foto-inactivacin por la presencia de la
materia grasa en la leche. Cuando e expone a la luz solar difusa, durante una hora, la
leche entera y descremada, puede constatarse que la actividad lipoltica se reduce en el 48
y 70% respectiva-
men
[!a presencia de metales pesados, sobre todo cobre, acarrea igualmente una pr dida de
actividad. Ciertas sales, como el cloruro sdico y el cloruro magnsico in hiben tambin el
enzima.
La leche de todos los individuos contiene lipasa pero su concentracin vara segn e|
animal y, sobre todo, la poca de lactacin. El contenido aumenta del principio al fin de la
lactacin.
El rgimen alimenticio no es indiferente. Puede constatarse una fuerte actividad
lipoltica en el momento de la salida al pasto.
Cualquiera que sea la localizacin del sistema lipsico (membrana globular o plasma),
los glicrdos se encuentran separados de la proteina enzimtica por la membrana del
glbulo graso. Cuando sta se encuentra intacta la lipolisis est dificultada. Por el
contrario, todos los tratamientos que lesionan las membranas favo recen la lipolisis.
En ciertas leches, provenientes de vacas con trastornos ovricos, se observa una lipasa
anormal muy activa, capaz de provocar espontnea y rpidamente el sabor rancio. Parece
ser que se trata de una lipasa de la membrana.
Por ltimo, se sabe que numerosos microorganismos de la leche pueden segregar
lipasas. algunas de las cuales son termorresistentes. Asi la inactivacin de la lipasa
producida por Oospora lactis requiere un calentamiento a 80C durante 30 minutos.
Fosfatasa alcalina
Forma parte del complejo fosfatsico de la leche que agrupa enzimas capaces de
hidrolizar el enlace ster entre el cido fosfrico y el radical hidroxilo de numerosos
compuestos (glicerofosfatos, fenil fosfatos...). Entre estos enzimas, adems de la fosfatasa
alcalina, se encuentra una fosfatasa acida cuya importancia tecnolgica es menor.
Numerosos trabajos han confirmado la localizacin de la fosfatasa alcalina (KITCHEN y
col., 1970). El enzima se encontrara asociado a un complejo lipoproteico presente en la
membrana del glbulo graso. Se ha sugerido el origen microsomal de esta enzima, que
adems presenta un cierto polimorfismo. Varias formas han podido ser aisladas. Parecen
proceder de la asociacin de un nmero diferente de subunidades enzimticas elementales
(COPIUS PEEREBOOM, 1968).
(La fosfarasa alcalina es una glicoprotena que posee cido silico. Se tratara de un
metalo-enzima que contiene cinc. La presencia de iones Zn** consolidara la estructura
tridimensional de la molcula de apoenzima y le permitira fijar Mg** con C pi c ? nstrui r * a
estructura cuaternaria del enzima (LEFRANC y HAN, 1969).
ti pH ptimo de la fosfatasa alcalina es 9,6. Es sensible al calentamiento. El en- ima se
inactiva mantenindolo a 62 C durante 15 a 20 minutos o a 72 C durante 13 a 20
segundos. (
los ^ U mcrosos compuestos tienen accin sobre la fosfatasa alcalina.'^Es activada por ones
Mg**, Mn** y Ca*\ y es inhibida por los iones Zn**, el ioco y la cisterna! contenido de la
leche en el enzima aumenta al final de la lactacin. Se detecta
 L/\V. i ULUUIA I fcCNICA

una mayor actividad fosfatsica al comienzo del invierno. Las leches mamiticas son
igualmente muy activas.
El mayor inters de la fosfatasa alcalina reside en su utilizacin como test para el
control de la pasteurizacin de la leche y crema. El enzima se inactiva mediante un
calentamiento suficiente para destruir el bacilo tuberculoso. Sin embargo, el test es a veces
falaz debido al fenmeno de reactivacin caracterizado por la reaparicin del enzima que
haba sido nactivado mediante el calentamiento.
El mecanismo de la reactivacin ha sido estudiado por numerosos autores. Solamente
puede observarse la restauracin de una fraccin de la fosfatasa alcalina (isoenzima ft).
Esta fraccin, durante el calentamiento, es liberada de la membrana del glbulo graso y se
dispersa en la fase acuosa, encontrndose modificada. Enlaces del tipo S-S se rompen y
aparecen grupos SH. Adems se liberan iones Mg*\ Durante la conservacin de la leche
calentada se observa una disminucin de los grupos SH y de iones Mg* paralelo al
desarrollo del proceso de reactivacin. Puede postularse que la molcula de isoenzima
vuelve a encontrar progresivamente su conformacin inicial y vuelven a formarse los
enlaces apropiados con los componentes de la membrana del glbulo graso.
Numerosos microorganismos producen fosfatasas alcalinas ( Geotrichwn, Pseudomonas,
Alcaligenes...) que son a menudo muy termorresistentes. La fosfatasa produ cida por ciertas
especies de Geotrichum requiere un calentamiento a 92 C durante 30 minutos para su
inactivacin.
El complejo fosfatsico de la leche comprende igualmente una fosfatasa acida cuya
concentracin en la leche representa el 10% de la concentracin de la fosfatasa alcalina.
Esta fosfatasa, cuyo pH ptimo es 4,6-4,8, se encuentra, como la fosfatasa alcalina,
asociada a la membrana del glbulo graso. Es muy termorresistente ya que soporta el
calentamiento a 88 C durante 30 minutos.
La fosfatasa cida tiene un inters tecnolgico limitado. Sin embargo, su pH de
actuacin le permite intervenir en la evolucin de las cuajadas cidas de quesera.
Proteasa
Escinde los enlaces peptdicos de las protenas liberando pptidos o aminocidos.
Participa en el proceso de proteolisis asptica que puede conducir al cuajado espontneo de
la leche asptica. Hace tiempo el enzima reciba, impropiamente, el nombre de
galactosa.
El complejo protesico agrupa probablemente varios enzimas cuyo pH ptimo de
actuacin vara de 8 a 6,5. Es probable que este complejo est asociado a la casena, pero
el lactosuero cido tambin contiene actividad proteasa.
En la leche la casena ft parece ser ms sensible que la casena as a la accin de la
proteasa. La casena x- y la /Mactoglobulina son mucho ms resistentes (Chen y Ledford,
1971).
Su temperatura ptima de actuacin es 37 C. Sin embargo, a 5 C su actividad an es
notable.
Tras el calentamiento de la leche a 70 C durante 15 minutos o a 80 C duran te 1
minuto la inactivacin del enzima es completa.
Se ha observado, como consecuencia de una conservacin prolongada de la leche
calentada, el fenmeno de la reactivacin. Su mecanismo no es conocido todava.
La actividad protesica de la leche es mayor inmediatamente despus del parto para
despus disminuir rpidamente. No se han constatado diferencias de la concentracin en
funcin de la estacin o la poca de lactacin, pero las fluctuacio nes individuales parecen
ser importantes.
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 45

Numerosos microorganismos segregan enzimas proteolticos. Los que son ter-

morrcsistentes ( Bacillus, Micrococcus...) producen las proteasas ms activas.
Lisozima
Cataliza la ruptura del enlace entre el cido N-acetilmurmico y la N-acetil- lucosamina en
los mucopolisacridos de la pared bacteriana. Se trata de una p.polisacaridasa. Es el primer
enzima cuya conformacin espacial es perfectamente
conocida. , ,
La lisozima se localiza en los leucocitos.
La accin bactericida de la lisozima es importante sobre las bacterias gram- neaativas.
Esta diferencia de comportamiento se debe a la distinta composicin de la membrana
celular en ambos tipos de grmenes. La pasteurizacin a 62 C duran te 30 minutos
ocasiona la prdida del 50% de su actividad. Mediante calentamiento a 72 C durante 15
segundos pierde el 30%.
El estudio de la lisozima es importante desde el punto de vista de la humanizacin
de la leche. En efecto, la leche humana contiene 3.000 veces ms losozima que la leche de
vaca.
El enzima juega un papel importante en la formacin de la flora bifida, constituida
por Lactobacillus bifidus, cuya proliferacin se ve favorecida por la lisozima. As se
mantiene el equilibrio biolgico de la flora intestinal que impide el desarrollo de las
bacterias de la putrefaccin. Por otra parte, ciertas observaciones tienden a demostrar que
la lisozima facilita la digestin de la casena por el lactante. La adicin de lisozima a la
leche de vaca destinada a la alimentacin de nios prematuros disminuye las prdidas de
peso y limita las afecciones clnicas que pueden padecer.
OTROS ENZIMAS
Xantino oxidasa o xantino dehidrasa
Tambin llamada enzima de Schardinger. Se evidencia aadiendo a la leche fresca azul
de melileno y formo!. El enzima, que es una deshidrogenase, moviliza el hidrgeno del
agente reductor (formol) para fijarlo sobre el azul de metileno, que se transforma en un
lenco-derivado incoloro.
La presencia de xantino oxidada conduce rpidamente a la decoloracin del azul de
metileno (10 a 15 minutos). El enzima se encuentra asociado originariamente a la
membrana del glbulo graso, pero su distribucin entre la fase lipidica y el plasma
depende de los tratamientos sufridos por la leche. Estructuralmente se trata de una
flavoprotena rica en hierro y molibdeno.
La actividad del enzima es ptima en una zona de pH bastante amplia, desde 6 a 9. La
adicin de agua oxigenada o p-cloromercurobenzoato inhibe el enzima. El palcntamiento a
75 C durante 3 minutos o a 80 C durante 10 segundos lo inactiva gualmente (P EN ,
1945).
Es preciso no confundir este enzima con el denominado corrientemente reductasa
microbiana. Este trmino expresa la accin reductora de numerosos 8erm cnes contaminantes
que se desarrollan en la leche. Sin adicin de formol a la ec 'ie, se observa la reduccin del
azul de metileno en un tiempo tanto ms corto an to mayor sea la contaminacin de la leche.
 -TV 1-ACTOLOGA TCNICA

Lactoperoxidasa
Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno activo, que puede
cominarse con numerosas sustancias: guayacol, parafenilendamina, hidroqui nona, etc.
El enzima ha sido cristalizado. Se trata de una porfirina rica en hierro. Su pH ptimo
de accin es 6,8.
La inactivacin del enzima es completa tras el calentamiento de la leche a 82 C
durante 20 segundos o a 75 C durante 19 minutos (P EN , 1945).
Catalasa
Descompone el agua oxigenada, pero libera oxgeno molecular, no oxgeno activo.
Parece ser que su origen son los leucocitos y las clulas epiteliales de la leche. Su
contenido, por tanto, aumenta cuando la mama est infectada. En una leche normal la
cantidad de catalasa presente es suficiente generalmente para liberar de 5 a 20 mi de
oxgeno por 100 mi de leche en 2 horas a 25 C (JENNESS y PATTON, 1959).
Es una molcula del tipo hemato-porfirina rica en hierro. A pH 3 se encuentra inhibida
y es inactivada mediante calentamiento a 70 C durante 30 minutos.
Diversos microorganismos pueden segregar catalasas. Las bacterias lcticas no la
generan pero s numerosos grmenes, como enterobacterias, que la producen en cantidades
importantes. Este comportamiento explica la accin selectiva del agua oxigenada aadida a
la leche, slo los grmenes que producen catalasa pueden subsistir.
ELEMENTOS BIOLOGICOS DE LA LECHE
La leche, incluso recogida aspticamente y procedente de un animal sano, contiene
siempre clulas. Estas clulas son de dos tipos:
1. Clulas procedentes de la sangre y de la glndula mamaria del animal.
Ncleo Citoplasma

Linfocito

Polinucleares
Grasa
 -TV 1-ACTOLOGA TCNICA

Gran mononuclear
lipfago
-TV 1-ACTOLOGA TCNICA

Cuerpo granuloso
-TV 1-ACTOLOGA TCNICA

Cuerpo en () \S media
luna
-TV 1-ACTOLOGA TCNICA

(500 aumentos)
I'igtira 1.16: Clulas de la leche.
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 47

2 0
Microorganismos diversos que se encuentran normalmente en el canal del pezn. Si el
animal est enfermo, se aaden a estos microorganismos normales otros que
atraviesan el epitelio mamario.
C L U L A S
Son numerosas y variadas. Al lado de elementos epiteliales se encuentran, sobre todo,
leucocitos procedentes de la sangre y de la linfa. Los diversos grupos de leucocitos estn
representados por mononucleares, linfocitos y polinucleares. La observacin microscpica de
estos elementos celulares tiene gran importancia para apreciar el valor higinico de la
leche. Se denomina frmula leucocitaria a la
relacin:
M _ Nmero de mononucleares P Nmero de polinucleares
En una leche normal, esta relacin est prxima a 1 y siempre es mayor de 0,5.
Ciertas leches anormales, patolgicas o fisiolgicas, presentan clulas peculiares: grandes
mononucleares lipfagos, clulas granulosas, cuerpos en crecimiento (fig. 1-16).
El nmero de clulas presentes en una leche sana vara entre 100.000 y 200.000 por
mililitro, pudiendo elevarse a varios millones por mililitro en la leche procedente de un
animal que padece mamitis clnica. Generalmente consiste en un aumento considerable del
nmero de granulocitos y sobre todo neutrfilos. En trminos generales, un contenido en
neutrfilos comprendido entre el 12 y 20% puede considerarse sospechoso de una
infeccin y un contenido superior al 20% como infeccin declarada (RUFFO, 1968).
Han sido realizados numerosos estudios sobre las actividades enzimticas de las
clulas de la leche. Varios autores han podido constatar una cada del potencial de xido-
reduccin en la leche y una disminucin del tiempo de reduccin del azul de metileno y
de la resazurina cuando el contenido en leucocitos es elevado (CAMPBELL y PHELPS, 1960). Sin
embargo, esta observacin no conduce necesariamente a atribuir la actividad xido-
reductora de la leche a enzimas de origen leucocitario. Un nmero elevado de leucocitos
en la leche puede estar asociado con un alto contenido en enzimas oxidantes o sustancias
donadoras de oxgeno sin que haya una relacin directa entre estos contenidos y el
nmero de leucocitos.
Ciertos leucocitos y clulas epiteliales de la leche presentan una actividad peroxidasa que
parece diferir de la actividad de la lactoperoxidasa.
La existencia de catalasa en los leucocitos ha sido admitida por todos los autores. Su
presencia es la base de un test utilizado universalmente para la investigacin de los
leucocitos en la leche (PORCHER, 1932).
Recientemente ha podido ser demostrada la presencia de varias esterasas en los
leucocitos: lipasa (GAFFNEY y HARPER, 1965), fosfatasa alcalina y fosfatasa cida (ARBADZ,
1970). Por ltimo la lisozima, sustancia bacterioltica de origen enzimtico, ha sido
demostrada en los leucocitos.
Las propiedades fagocitarias de los leucocitos han sido estudiadas por numerosos autores.
Esta actividad la ejercen sobre los glbulos grasos de pequeo tamao y tambin sobre las
bacterias. El estudio de la fagocitosis de los leucocitos con respecto a Escherichia coli,
Aerobacter aerogenes y Streptococcus aureus, in vitro, ha ernostrado que el desarrollo de estos
grmenes es rpidamente inhibido durante las 0s primeras horas que siguen a la siembra,
pero el crecimiento de las diferentes
cepas no se ve afectado uniformemente. As, la mayor parte de los estafilococos
coagulasa+ y Aerobacter aerogenes sobreviven a la fagocitosis. Es preciso destacar que la
actividad fagocitara de los leucocitos de la leche es menor que la de los leucocitos de la
sangre.
Los leucocitos son frgiles. Si la leche se conserva 14 horas a temperatura inferior a
10 C se observa su desaparicin parcial. La congelacin de la leche provoca su
destruccin y el calentamiento tiene el mismo efecto. Sin embargo, en las condiciones de
una pasteurizacin baja (63 C-30 minutos), subsiste la tercera parte del nmero inicial de
leucocitos (SINC.H y MARSHALL, 1966). La homogeneizacin puede hacer desaparecer el 60%
de los leucocitos presentes en la leche cruda. Si este tratamiento va precedido de una
pasteurizacin del tipo HTST (72 C-15 segundos), la disminucin de las clulas es menos
acusada, probablemente debido a un cambio a nivel de la membrana celular provocado por
el calentamiento.
MICROORGA NISMOS
La leche contiene normalmente no slo los microorganismos que ya posea al salir de
la mama, sino los procedentes de contaminaciones diversas que tienen lugar en el curso de
las manipulaciones de que debe ser objeto. Casi todos los microorganismos pueden
proliferar con gran facilidad en la leche, que constituye un excelente medio de cultivo.
Los microorganismos de la leche pertenecen a los mohos, levaduras y bacterias.
Mohos
Los mohos comprenden los hongos de las clases Siphomycetos o Phycomycetos,
Ascomycetos y Fungi imperfecti (hongos imperfectos) (fig. 1-17).
Entre los Siphomycetos, hongos de micelio no tabicado, nicamente los gneros Mucor
y Rhizopus se observan con bastante frecuencia en la leche y en los productos lcteos. Las
especies Mucor mucedo y Rhizopus nigricans son responsables de ciertos accidentes de
fabricacin de los quesos de pasta blanda. Estos hongos presentan filamentos areos que
se levantan a partir del micelio y que son portadores de los esporangios que contienen
esporas de color oscuro.

Figura 1.17: Morfologa de los principales mohos de la leche.

 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE

Los Ascomycetos, hongos de micelio tabicado, se caracterizan por la presencia de

eptculos llamados aseas que contienen las ascosporas. Entre ellos, citamos los r ncros
Aspergillus y Penidllium. Del primero, la especie Aspergillus glaucus y, del S do, ms
importante, Penidllium, con esporas verdes, Penicellium lbum, con s poras blancas que se
hacen azules cuando maduran y Penicilliun candidum, cuyas sporas permanecen blancas.
Estas esporas, generalmente dispuestas en cadenas, son onidios. Al lado de estas formas
habituales de multiplicacin aparecen, mucho ms raramente, las ascosporas, que
constituyen formas de resistencia. Insistiremos en el pe de los Penidllia al estudiar la
maduracin de los quesos.
Finalmente, los hongos imperfectos, de micelio tabicado y de los que no se conocen
ms que esporas exgenas formadas a expensas de filamentos ms o menos diferenciados,
estn representados principalemente por el gnero Geotrichum15 y por los gneros Monilia
y Cladosporium.
Todos los mohos son muy aerobios y por ello se desarrollan en la superficie de los
medios de cultivo. Tienen preferencia por los medios cidos y especialmente por la leche
en curso de acidificacin lctica. En este ltimo caso, los mohos alcalinizan el medio por
atacar el cido lctico.
La mayora de los mohos segregan lipasas enrgicas que hidrolizan las grasas y
proteasas que degradan las protenas.
Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares, de forma esfrica, elptica o
cilindrica. Su tamao es de 2 a 9 ^ por 1 a 5 La mayora transforman los azcares en
alcohol y se multiplican por gemacin. Estos son los hongos que no forman micelio,
clasificados no obstante entre los Ascomycetos.
G UILLERMOND , al comienzo de este siglo, clasific las levaduras en Saccharomy- ctes y
no Saccharomyctes o levaduras dudosas. El primer grupo comprende las levaduras que
pueden esporular, el segundo las que no esporulan. Estas ltimas se consideran como
formas degradadas.
Ms recientemente, LODDER ha distinguido dos familias principales entre las levaduras:

Las Endomycetaceae, que agrupan las levaduras tpicas, se reproducen por gemacin,
por tabicamiento o por esporas internas. En la leche, las especies ms importantes son
Saccharomyces fragilis y Saccharomyces lactis, que transforman la lactosa en alcohol.
Se las encuentra, en particular, en las leches fermentadas. Se desarrollan bien en el
suero lcteo (fig. 1-18).
7. Saccharomyces
8. Mycoderma
9. Tortita
Figura 1.18: Morfologa de las principales levaduras de la leche.
Antes, Oidimii u Oospora.
 L/.IOLOGIA TECNICA CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE l.A LECHE 51

Las Cryptococcaceae, que agrupan las levaduras que se multiplican por gemacin, pero que no presentan esporas y fermentan difcilmente los azcares. Son frecuentes en los productos
lcteos los gneros Candida y Rhodotorida. Las Candida tpicas, llamadas an Torulopsis y antes Tonda, se presentan en forma de clulas esfricas. Algunas especies, como Torulopsis aclis
condensi, soportan presiones osmticas elevadas y pueden desarrollarse en la leche condensada. Candida utilis ha sido seleccionada por su riqueza en vitaminas y en grasas para la
produccin industrial de levaduras alimento. Se la puede cultivar en ciertos lquidos residuales. Candida mycoderma se presenta en forma de clulas alargadas, formando un velo en la
superficie de los medios lquidos desde el comienzo de su desarrollo. El gnero Rhodotorula agrupa las levaduras asporgenas, que presentan caracteres prximos a los de las Candidas
tpicas, pero que forman colonias pigmentadas de rojo o de rosa en la superficie de los medios slidos. Se las encuentra frecuentemente en las salmueras y sobre la corteza de los quesos de
pasta blanda, asociadas a bacterias proteolticas, tales como los micrococos y el Bacterium linens.
Bacterias
>*
Caracteres generales. Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamao es slo de algunas mieras. Constituyen una clase dentro de los Talofitas: la de los Schizomycetos. Se
considera, pues, a las bacterias como vegetales, aunque es difcil en ciertos casos distinguir las formas que pertenecen al reino vegetal de las que se incluyen en el reino animal por algunos
caracteres que las acercan a los protozoos.
Desde el punto de vista morfolgico, las bacterias son generalmente muy simples. Se distinguen, principalmente, las formas siguientes (fig. 1-19).
esfrica: Coccus o coco;
en bastoncillo: BaciUus o Bacterium;
en coma: Vibrin;
espiral: Spirillo.
variantes: Me/iingococo,
Estas formas fundamentales pueden presentar Clostridium, Plectridium, Streptomyces, etc.
1. Diplococcus. 5. Tetrucoccus.
2. Staphylococcus. 6. Streptobucieriiim.
3. Diplobucterium. 7. Streptococcus.
4. Sarcine.
1. Coccus. i. Vibrin.
2. Bacterium. 6. Spirilla.
3. Clostridium. 7. Corynebacteriiim.
4. Meninnococa. 8. Streptomyces.

Figura 1.20: Principales agrupaciones bacterianas.

Figura 1.19: Principales formas bacterianas.

Se distinguen tambin las bacterias por su modo de multiplicacin. Esta puede ser por divisin o por esporulacin. Los esporos constituyen una forma muy resistente a
.oS factores fsicos y qumicos, capaces por otro lado de alterar las formas veeetativas (calentamiento, antispticos, etc.).
' Cuando las bacterias se dividen, las clulas hijas pueden separarse o permanecer unidas y formar agrupaciones celulares caractersticas: Diplococcus, Streptococcus,
Staphylococcus, Streptobacterium, etc. (fig. 1-20).
Las bacterias llevan a cabo una actividad bioqumica considerable. Con ayuda de i a s numerosas enzimas que segregan, pueden degradar profundamente los materiales orgnicos que
intervienen en la composicin de los medios donde viven. Estas degradaciones caracterizan los fenmenos fermentativos cuando las bacterias llevan un a vida libre y las enfermedades bacterianas
cuando estos microrganismos se desarrollan en el seno de los seres vivos (bacterias patgenas).
Bacterias lcticas. Las bacterias saprofitas que se encuentran corrientemente en la leche pertenecen al grupo de las bacterias lcticas. Se trata de grmenes de la
familia de las Lactobacteriaceae (clasificacin de Bergey).
 L/.IOLOGIA TECNICA CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE l.A LECHE 51

Estas bacterias forman un grupo muy heterogneo y presentan los siguientes

caracteres generales:
Grampositivas4, no esporuladas.
Microaerfilas o anaerobias facultativas.
No producen catalasa y por ello no descomponen el agua oxigenada.
No reducen los nitratos.
Poca o nada proleolticas en la leche. A veces, en los quesos, las bacterias lcticas pueden intervenir en la degradacin de la casena.
Fermentan los azcares en condiciones diversas.
Ciertas especies producen, a expensas de la glucosa, 85 a 95% de cido lctico: se denominan homofermentativas. Oirs producen 50% de cido lctico, 20 a 25% de anhdrido carbnico y 20 a 25% de alcohol y de cido actico: son las
lieterofennentativas.
La familia Lactobacteriaceae comprende dos tribus: las Streptococceae (formas esfricas) y las Lactobacilleae (formas en bastoncillo).
La tribu Streptococceae comprende dos gneros, Streptococcus y Leuconostoc, mientras que la tribu Lactobacilleae slo incluye uno, el gnero Lactobacillus (figura 1-21).
A) Gnero Streptococcus. Bacterias lcticas homofermentativas, anaerobias facultativas. Este gnero comprende cuatro grupos de especies:
a) Grupo Pyogenes. Bacterias patgenas, generalmente hemoliticas. Pertene ce a este grupo Streptococcus agalactiae, que produce la mamitis contagiosa.
b) Grupo Viridans. Bacterias no hemoliticas. Entre ellas citamos Streptoccoc- cus thermophus, que interviene en la acidificacin y maduracin de los quesos de pasta cocida y es uno
de los componentes de la flora del yoghourt.
c) Grupo lctico. Las bacterias de la leche ms comunes. Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris son los agentes de la coagulacin espontnea. Algunas cepas de estos
microorganismos producen sustancias con efectos antibiticos, principalmente la nisina (Str. lactis). Este producto, que es termoestable, inhibe o frena el desarrollo de numerosas bacterias
Gram + :

4 ti mtodo de coloracin denominado de Gram. nombre del medico dans que lo propuso en 'S4. consiste en tratar un Irotis bacteriano lijado > secado con una disolucin de violeta de genciana > despus con una disolucin vodo-vodulada (lujiol). 11
tratamiento con a collo etlico permite dist ngi r ds grupos de bacterias: la- que >e decoloran rpidamente por aceto del alcohol gram-negatno) > U q _ retienen el violeta de uenciana (gram-posilivo). I a preparacin puede someterse finalmente a 'a -icuo tk la
Hiclisina o la salraina que colorea de rojo las bacterias gram-negativo. mientras que las gram-postmo Permanecen de color vilela.
 52 LACTOLOGA TCNICA CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 53

Lactobacillus, Staphylococcus, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium (agente del hinchazn de los quesos), etc. Por ltimo, se puede incluir en el grupo lctico el Streptococcus diacetilactis,
productor de acetona a partir de los citratos de la leche. Este germen se utiliza en la fabricacin de la mantequilla como fermento del aroma.
d) Grupo de los enterococos. Estreptococos de origen intestinal, termorresis- tentes y halfilos (toleran la presencia de 6,5% de sal), capaces de desarro llarse en un amplio margen de
temperaturas (de 10 a 45 C). Pertenecen a este grupo Streptococcus faecalis, Streptococcus durans y Streptococcus tiquifasciens. Son grmenes proteolticos.
B) G NERO Leuconostoc. Bacterias lcticas heterofermentativas. Denomina das Betacoccus por Orla-Jensen, se presentan normalmente en forma de clulas esfricas. A veces, en medio
cido, se alargan y hacen apuntadas. Su crecimiento se activa por adicin de extracto de levadura o de extractos vegetales.
Fermentan los azcares, produciendo una cantidad limitada de cido lctico. Raramente coagulan la leche. Por el contrario, forman a partir de los azcares acetil- metilcarbinol o acetona,
precursor del diacetilo, que es el principal responsable del aroma de la mantequilla.
Entre este grupo de grmenes, citemos Leuconostoc citrovorum, utilizado para la preparacin de los fermentos en mantequera, y Leuconostoc dextranicum, termorresistente y productor de
dextranos gelificantes a expensas de ciertos azcares.
C) G NERO Lactobacillus. Bacterias que acidifican la leche menos rpida mente que los estreptococos lcticos, pero que son capaces de producir finalmente una acidificacin mayor en
razn de su resistencia a concentraciones elevadas de cido. Su actividad proteoltica es igualmente ms importante que la de los estreptococos. Los lactobacilos se cultivan con dificultad,
pues exigen medios perfectamente adaptados a sus necesidades.
Se distinguen los lactobacilos hotnofennentarivos (termfilos y mcsfilos) y los lactobacilos heterofermentativos.
1. Lactobacilos homofcrmentativos
a) Estos grmenes se desarrollan bien a 45 C. Por debajo de 35 C su crecimiento es lento, siendo nulo hacia los 15 C. Entre estos grmenes, llamados Thermobacterium por
TERMFILOS.
Orla-Jensen, citamos:
Lactobacillus acidophilus, que representa a menudo una parte importante de la flora intestinal.
Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante y uno de los constituyentes de la flora del yoghourt.
Lactobacillus helveticus, uno de los agentes de la maduracin de los quesos de pasta cocida, en razn de sus propiedades proteoliticas; es tambin un acidificante notable, pudiendo producir
hasta el 2,8% de cido lctico. No se desarrolla por encima de los 48 C.
Lactobacillus lactis, que acompaa al germen anterior en los quesos de pasta cocida. Es ms termfilo que Lactobacillus helveticus, ya que se desarrollan an a 52 C. Es muy termorresistente.
V
b) MESFILOS. Estas bacterias llamadas Streptobacterium por Orla-Jensen, se desarrollan bien a 30 C. Sus caracteres proteolticos explican su intervencin en la maduracin de los quesos de
pasta dura (Saint-Paulin, Edam, Gouda, Cheddar, etc.). Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum son dos especies
prximas. La segunda se encuentra tambin en los macerados vegetales, en la col fermentada y en el ensilado.
2. Lactobacilos heterofermentativos
Constituyen los Betabacterium de Orla-Jensen. Poco acidificantes, producen a artir de los azcares notables cantidades de alcohol y de anhdrido carbnico.
Lactobacillus fermenti, termfilo, es a veces responsable de la abertura
excesiva de los quesos de pasta cocida.
Lactobacillus brevis, mesfilo, es frecuente en los quesos y en los macerados
vegetales.
Lactobacillus caucasicus es uno de los agentes de la fermentacin del kefir. No
se desarrolla en la leche ms que en presencia de levaduras.
Otras bacterias saprofitas. Junto a las bacterias lcticas, se pueden encontrar en la leche muchas otras bacterias pertenecientes a los grupos ms diversos, sobre todo si la recogida de la
leche no ha sido cuidadosa (figs. 1-21 y 1-22).
ENTEROBACTERIAS. Gramnegativas, estn representadas en los productos lcteos, principalmente por las bacterias llamadas conformes. En razn de su origen fecal, su presencia es un
ndice de contaminacin. Reducen los nitratos a nitritos, segregan catalasa y fermentan la lactosa, produciendo cido lctico y gas (hidrgeno y anhdrido carbnico). Comprenden
principalmente (fig. 1-20):
Escherichia coli, productor de indol (olor fecaloidco) cuando se cultiva en un medio peptonado.
Cloaca o Aerobacter aerogenes, productor de acetona y especie muy corriente.
Klebsiella, prxima a los grmenes precedentes, fermenta muy lentamente la lactosa.
Estas bacterias constituyen los pseudofermentos lcticos de Orla-Jensen.
Bacterias propinicas (Propionibacterium). Prximas a los lactobacilos, transforman el cido lctico en cido propinco y anhdrido carbnico.
BACTERIAS BUTRICAS (Clostridium). Anaerobias, son frecuentes en los forrajes ensilados y en la tierra. Transforman los lactatos en cido butrico, hidrgeno y anhdrido carbnico.
La acidez lasparaliza y sus esporas resisten a la
Pasteurizacin. La temperatura de 37 C es favorable al desarrollo de estos
Srmenes.
BACTERIAS PROTEOLTICAS. Muynumerosas, algunas segregan cuajo
(toicrococcus) que hace coagular la leche. Entre las bacterias proteolticas
esporuladas citaremos: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus y Bacillus sporogenes. Entre las no esporuladas figuran ms frecuentemente: Staphylococcus aureus, proteus vulgaris, Pseudomonas
aeruginosa. Streptococcus Uquefaciens, Escherichia
C
H, Pseudomonas fluorescens, etc.
La degradacin de los prtidos de la leche, y en particular de la casena, es levada a cabo ms o menos profundamente segn la naturaleza de los grmenes. Se 'Orman entonces peptonas,
polipptidos, aminocidos y, cuando hay putrefaccin, arr>oniaco que alcaliniza rpidamente la leche. Numerosas bacterias son psicotrofas y Pueden desarrollarse perfectamente en la leche
refrigerada, tanto ms cuanto que los ermentos lcticos acidificantes se encuentran bloqueados. En efecto, los grmenes Paleolticos se desarrollan mejor en los medio neutros o alcalinos.
Unicamente los ac,doproteoliticos, puestos en evidencia por Gorini en 1892, pueden digerir la casena

54 LACTOI.OCiA TCNICA

3
 CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 55

Figura 1.21: Bacterias lcticas y pseudolcticas.

igura 1.22: Bacterias saprofitas.
1. Streptococcus laclis. 5. Streptococcus thermo-
2. Streptococcus crenioris. philus.
3. Lactobacillus bugaricus. 6. Aerobacter aerogenes.
4. Streptococcus agalactiae. 7. Escherichia coli.
Bacillus sttbtilis. Proteus vulgaris.
Propionibacterium. Bacilas mycoides. Pseudomonas aeruginosa.
y a la vez acidificar la leche. Numerosos Cocci de la llora mamaria forman parte de este
grupo.
Los productos de degradacin microbiana de ciertos aminocidos sirven a veces para
identificar los grmenes. Este es el caso de Escherichia coli, que produce indol a partir del
triptfano constituyente de los prtidos de la leche.
BACTERIAS I imi.iric AS. Hidrolizan los glicridos en cidos grasos y glicerina con ayuda
de las lipasas que segregan. Este desdoblamiento se ve favorecido a menudo por la
reaccin neutra o alcalina del medio. Entre las bacterias lipoliticas figuran numerosos
grmenes de la llora mamaria, tales como diversos Micrococci y Corynebacteriitm bovis.
Pseudomonas Jluorescens, bacteria de las aguas contaminadas, es tambin uno de los
responsables ms frecuentes de la lipolisis.
La mayora de estas bacterias pueden proliferar por debajo de 10 C.
Grmenes patgenos
Numerosos grmenes patgenos, procedentes del hombre o del animal, pueden
proliferar en la leche. Entre los primeros, Salmonella typhi y paraiyphi (bacilos tficos),
Shigella dysenteriae (bacilo de la disentera), Streptococcus scarlatinae (germen de la
escarlatina) y el virus de la poliomielitis. Entre los segundos, Mycobacterium tuberculosis
bovis (bacilo tuberculoso bovino), Brucella abortas y Brucella melitensis (bacilos de la
fiebre de Malta), Streptococos y Staphylococos de la mamitis (grmenes que provocan
infecciones humanas) y el virus de la fiebre aftosa.
7

s
3
Figura 1.23: Dimensiones comparadas de algunos microorga' nismos frecuentemente presentes en la leche.
Figura 1.24: Esquema de la esiructura del bacterifago T2 de E. coli (segn LE- CLLRC, 1969).
100 mi
56 LACTOI.OCiA TCNICA

Vaina contrctil Cilindro central

Placa terminal f Espculas r Fibras caudales
Cabeza que contiene ADN ) 100 m^i
i
La mayor parte de estos grmenes no provocan prcticamente modificaciones
sensibles en la leche y no pueden ser puestos de manifiesto ms que por anlisis
bacteriolgico.
Bacterifagos o fagos
Se conocen con este nombre ciertos virus parsitos de las bacterias. Invisibles al
microscopio ptico debido a su tamao (de 10 a 100 m '), pueden ser observados
perfectamente con el microscopio electrnico. Tienen forma de bastoncillos, de esferas o
de mazas. Cuando atacan a una bacteria, se implantan en su superficie formando una
especie de revestimiento exterior continuo. Despus, la bacteria se hincha y ms tarde se
disgrega porque llega a estallar o por simple lisis. Son afectadas preferentemente las
bacterias en proliferacin activa (figs. 1-24 y 1-25).
CARACTERES. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA DE LA LECHE 57
58 LACTOI.OCiA TCNICA

Figura 1.25: Esquema del modo de inyeccin del ADN viral por el baelerilago T a travs de la pared celular de
E. coli (segn LECLERC, 1969).
Adsorcin del fago sobre la pared celular. 3. Contraccin de la vaina que rodea la cola del Destruccin
cn/imtica de la pared. fago.
4. Inyeccin del ADN en la bacteria.
62 lactologa tcnica
efecto. A altas temperaturas se forma cido frmico a partir de la lactosa y este compuesto
puede reemplazar a la adenina. Es de destacar que S. thermophilus sintetiza cidos pneos
y pirimidinicos y segrega pequeas cantidades de cido frmico que puede asegurar el
crecimiento de los lactobacilos.
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DR. ROGER VEISSEYRE
composicin, recogida, tratamiento y
transformacin de la leche
Universidad Nacional de Quilmes
Biblioteca Laura Alando
http://www.unq.edu.ar/biblioteca biSlioteca@unq.edu.ar Roque Saenz Pea 352. Bemal Tel. 4365-7130 - Fax
4365-7133
 *27778*

CARACTERES, COMPOSICIN Y ESTRUCTURA l)U LA LECHE 11

Editorial ACRIBIA
- Extravio seco total (E.S.T.).
3
Extracto seco magro (E.S.M.).
4
No so trata de una verdadera membrana,
sino ms bien de una pelcula protectora.
5
M significa molar. Una solucin
molar contiene una molcula gramo de
cuerpos disueltos en un litro de solucin.
50 6
Scr-Lys-Asp-IIc -Gly-Ser -Ghi-Ser-Thr-
Glu-Asp-Gln-|Ala|- Mct-Glu-Asp-
lle -Lys-Glu-Met-
P P
Thr P
Variante D
70 8
Glu-Ala-Glu-Ser-lie -Ser -Ser-Ser-Glu-
Glu- lie - Val- Pro - Asn-Ser-Val-
Gln-Glu-Lys-His-
l i l i I
PPPP P
90 10
lie -Gln-Lys-Glu-Asp-Val -Pro-Ser-Glu-
Arg-Tyr-Leu - Gly - Tyr-Leu-GIu-
Gln-Lcu-Leu-Arg-
110 12
Leu-Lys-Lys-Tyr-Lys-Val-Pro-Gln-Leu-
Glu- Ile-Val - Pro- Asn-Ser -Ala-
Glu-Glu-Arg-Leu-