BENTONITAS EN LA CLARIFICACIN DEL VINO

- Son arcillas de estructura laminar o silicatos de aluminio hidratados, la bentonita pertenece

a la familia de las montmorillonitas y el caoln a la de
caolinitas. Sus usos son muy diversos.

- Las arcillas tienen una frmula general Al2O3.4SiO2.nH2O.

- Las montmorillonitas tienen una frmula Si4O10Al2-yMgy(OH)2My.

. M catin intercambiable = Mg2+, Ca2+, Na+ que juega un papel importante en las
propiedades fsico-qumicas y varan en funcin de su origen:
. bentonita alemana o frica del norte: Ca2+
. bentonita E.U.A. : Na+

- La bentonita se utiliza con un tratamiento previo de activacin mediante H2SO4 o sales

alcalinas. Teniendo en cuenta su fuerte capacidad de intercambio de iones, se les puede
cargar con H+, Ca2+ y Na+. El resultado es tres tipos de bentonitas: cidas, clcicas (Europa)
y sdicas (EEUU).

EL TIPO DE ESTRUCTURA DE LA BENTONITA LE CONFIERE UNA SERIE DE PROPIEDADES

FSICOQUMICAS

- Intercambio catinico: Se define como la suma de todos los cationes que una bentonita
puede adsorber a un determinado valor de pH, equivaliendo a la medida total de las cargas
negativas del arcilla. Su valor se mide meq/100 gramos, los valores de las bentonitas oscilan
entre los 80 a 150 mequ/100 g. Los cationes ms intercambiados en el vino son el Ca y Na y,
en segundo lugar el Fe y Mg, no debiendo de exceder de los 100 mequ/100g en los dos
primeros. Con la neutralizacin de las cargas elctricas se produce una floculacin y
sedimentacin de la bentonita.

- Poder de adsorcin Superficie de adsorcin especfica (Se) de un slido se define como

el rea externa o interna que presenta, se expresa como m2/gramo de sustancia.

Bentonitas sdicas: 300 a 400 m2/g en suspensin acuosa

Bentonitas clcicas: 200 a 250 m2/g en suspensin acuosa

El cociente Na+/Ca2+, comprendido entre 0,5 y 3,7, est correlacionado con la superficie
activa y con la capacidad de adsorcin de protenas del vino y define muy bien la actividad de
una bentonita. La capacidad de adsorcin aumenta conforme disminuye el contenido de Ca
intercambiable. Las bentonitas clcicas son las que eliminan menos protenas (necesitan dosis
ms elevadas).

Las mejores bentonitas son capaces de eliminar totalmente las protenas de los vinos con
dosis de 20 a 40 g/Hl, mientras que las de calidad media lo hacen con 60 a 80 g/Hl y las
deficientes lo hacen con ms de 100 g/Hl.

- Capacidad de hinchamiento: Volumen que ocupa 4 gramos de bentonita en 500 ml de agua

despus de 24 horas. Las bentonitas clcicas dan menor ndice de hinchamiento que las
sdicas. Estas ltimas generan un gran volumen de sedimentos.

PREPARACIN DE LAS BENTONITAS

Previamente a su utilizacin debe ser hidratada empleando en la proporcin 5-10 de H2O:1 de

bentonita.
a) Calculada la dosis de bentonita a preparar, se calcula el volumen de agua y se calienta a 40
C, echando poco a poco el polvo de bentonita y con agitacin.
b) Nunca debe verterse el agua sobre la bentonita.
c) Una vez lograda una papilla sin grumos se deja en reposo y se utiliza despus de 8-12 h,
eliminando el agua sobrante por decantacin.
d) Al aadir la bentonita es necesario una agitacin y/o remontado de 30 min como mnimo,
que garantice la incorporacin a todo el volumen del vino a tratar.

PROPIEDADES ENOLGICAS, USOS DE LAS BENTONITAS

- clarificacin de los vinos

- eliminacin de las protenas en vinos blancos y rosados
- tratamiento de quiebra cprica
- accin sobre el hierro de los vinos
- adsorcin de la materia colorante
- eliminacin de las de vinos espumosos
- fermentacin de los mostos blancos

- Para flocular las protenas aadidas durante una clarificacin por encolado
(C): (Clarificacin de los vinos)
. Carga de la dispersin coloidal de bentonita (B): Negativa.
. Mecanismo: Floculacin mutua entre C-B, seguida de sedimentacin.
. Casena-bentonita: VB: 30 a 60 g/Hl; VR: 20 a 30 g/Hl.
. Dosis: bentonita-albmina de sangre. VT prensa: 40 a 50 g/Hl.
. Gran aplicacin de la bentonita para vinos blancos o rosados y menor en tintos.

- Problema a resolver: exceso de protenas en VB y VR. Al tiempo pueden precipitar las

protenas en el vino embotellado: quiebra proteca, aspecto blanquecino y suelto.
(Eliminacin de protenas en VB y VR)
. Tipo de protenas: 15.000 a 35.000 Da termolbiles: Tratamiento preventivo para las
protenas 15.000 a 35.000 Da. Dosis: 40 a 60 g/Hl
. Tipo de protenas: 40.000 a 100.000 Da: Tratamiento para protenas de alto peso molecular.
Dosis >80 g/Hl.

. Los valores reducidos de pH mejoran la accin desproteinizante de la bentonita, as como

temperaturas entre 15 y 20C.
. Para comprobar la estabilidad proteica de los vinos existen pruebas de estabilidad, donde se
puede apreciar la necesidad o no de su eliminacin.

- Problema a resolver: vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l. El CuS coloidal
flocula con las protenas del vino. (Tratamiento de la Quiebra cprica)
. Vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2 mg/l. El CuS coloidal flocula con las protenas del
vino.
. La eliminacin de las protenas del vino es un tratamiento preventivo muy eficaz. La dosis
de bentonita de unos 40 g/Hl estabilizan los vinos con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0
mg/l.

- Accin sobre el Fe de los vinos: La bentonita impide la formacin de fosfato frrico

coloidal de la quiebra frrica blanca. Es un tratamiento de estabilidad frente a esta
precipitacin, es slo eficaz cuando es ligera.

- Adsorcin de la materia colorante coloidal: Los vinos tintos pueden ser estabilizados frente
a una posible sedimentacin de su materia colorante mediante la bentonita. Esta arcilla
adsorbe la materia colorante coloidal e impide su posterior precipitacin. Se puede
comprobar su efecto mediante un ensayo de refrigeracin a 0C durante 24 h.
- Fermentacin de mostos blancos: La FOH de mostos blancos en presencia de 20 a 40 g/Hl
presenta:
. Ventaja: mejorar la actividad fermentativa; eliminacin de las protenas inestables (mejora
de la estabilidad); vinos Blancos con aromas ms limpios y de color ms plido.
. Desventaja: en vendimias con variedades aromticas, la bentonita desnaturaliza las enzimas
que hidrolizan a los terpenos combinados, reduciendo el potencial
aromtico de las mismas.

- Eliminacin de las en los vinos espumosos: La adicin de bentonita en el licor de tiraje,

facilita por una parte la segunda fermentacin alcohlica, y por otra parte evita la adhesin
de las levaduras al vidrio de la botella, permitiendo una mejor sedimentacin y separacin de
las las. Se utiliza una dosis de 3 a 5 g/Hl de bentonita, asociada a veces con una ligera dosis
de alginato de 0,5 a 1,5 g/Hl.