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ISSN 0101-2061 Cincia e Tecnologia de Alimentos

Estudo da vida til de queijo Minas


Study of Minas cheese shelf life

Naiane, SANGALETTI1, Ernani PORTO1*, Solange Guidolin Canniatti BRAZACA1,


Cintia Akemi YAGASAKI1, Rebeca Camacho DALLA DEA1, Mariana Vieira da SILVA1

Resumo
Foi avaliado o prazo de vida til do queijo Minas frescal armazenado a 4C por 30 dias, atravs de anlises microbiolgicas e fsico-
qumicas. Trs lotes (A, B e C) de uma mesma marca foram analisados nos dias 1, 10, 20 e 30 aps a fabricao. Foram feitas as contagens de
microrganismos psicrotrficos, lipolticos, proteolticos, bactrias lcticas e mesfilas, que apresentaram um crescimento contnuo durante o
perodo, atingindo contagens mdias, respectivamente:, piscotrficos=11,63; lipolticos=10,34; proteolticos=9,75 bactrias lcticas=9,53;
e mesfilos=11,47 log UFC.g1. A populao de Escherichia coli desenvolveu-se em um dos lotes e Staphylococcus coagulase + e Salmonella
no foram detectados. No mesmo perodo, observou-se a reduo de 0,81 no valor do pH e o aumento do cido lctico (0,026%). No se
observou reduo na gordura (21,5%), embora a quantidade de cidos graxos livres tenha aumentado em 0,22 mg KOH.g1 de gordura. A
protena variou de 21,30 a 22,10% sem diferena significativa. O ndice de extenso da protelise aumentou 3% a cada 10 dias. Apenas em
um dos lotes (C) no 30 dia o produto apresentou-se imprprio para o consumo com 1,7 104 NMP.g1 de E. coli.
Palavras-chave: avaliao fsico-qumica; avaliao de vida til; laticnios; microbiologia; queijo Minas frescal.

Abstract
The shelf life of the Minas fresh cheese was evaluated during 30 days of storage at 4 C through microbiological and physical-chemical analyses.
Three lots (A, B, and C) of the same brand and from the same dairy were analyzed on days 1, 10, 20, and 30 after production. The counting
of the colonies of psicrotrophic microorganisms, lypolitics, proteolytics, lactic acid bacteria and mesophilic bacteria showed a continuous
growth reaching 8.50, 8.04, 8.30, 6.05 and 7.7 log UFC.g1, respectively. The Escherichia coli colony grew in one of the lots studied, and
Staphylococcus coagulase + and Salmonella were not detected. In the same period, there was reduction of pH (0.81) and the increase of the
lactic acid (0.026%). No cheese fat decrease was observed (21.5%) although the amount of free fat acid increased in 0.22 mg KOH/g of fat.
The protein varied from 21.30% to 22.10%, which is not a significant difference. The proteolysis extension index increased 3% every 10days.
On the 30th day, the sample of the lot C proved improper for the consumption with 1.7 104 NMP.g1 de E. coli.
Keywords: shelf life; Minas soft cheese; dairies; microbiology; physical-chemical analyzes.

1 Introduo
O queijo Minas frescal um dos queijos mais populares do temperaturas inadequadas de fabricao e de armazenamento
Pas, sendo consumido por todas as camadas da populao. O (SANTOS; NOGUEIRA; CUNHA, 1995). Assim, as boas
queijo Minas frescal um produto de massa crua, com alto teor prticas de fabricao e as medidas de sanificao durante o
de umidade (46 a 55%), no maturado e que deve ser consumido processamento so cruciais para a garantia de um produto de
nos primeiros quinze dias aps sua fabricao, pois altamente qualidade (PICOLIetal., 2006).
perecvel mesmo sob refrigerao (SILVAetal., 2003, PERRY,2004,
HOFFMAN; SILVA; VINTURIM, 2002, FURTADO,2005). Aps a pasteurizao o leite no possui uma microbiota
Os queijos de massa mole com pH alto e umidade elevada dominante, assim na elaborao de certos queijos procede-se
permitem o desenvolvimento de muitos microrganismos adio de culturas lticas, as quais fermentam a lactose, formando
(VARNAN; SUTHERLAND, 1994). O queijo Minas frescal no cido lctico, o que diminui o pH e beneficia a ao da renina
padronizado e sua composio varivel: apresenta de 12 a 18%
(ESKIN, 1990). Na fabricao do Minas frescal, isso opcional,
de protena (ROSA, 2004, MACHADOetal. 2004, MARQUES;
permitindo a aplicao direta do cido lctico (BRASIL, 1997).
OLIVEIRA, 2004); gordura de 20,5% (ROSA,2004) at 29,22%
(MACHADOetal., 2004). Durante a fabricao do queijo Minas As bactrias lcticas causam transformaes bioqumicas de
podem ocorrer perigos que iro comprometer o produto final, lipdios e protenas, que aumentam o ndice de protelise e
dentre eles destacam-se: alta contaminao microbiolgica liplise no queijo Minas frescal produzido com leite pasteurizado
da matria-prima, recontaminao do leite ps-pasteurizado, (ISEPON; OLIVEIRA, 1993, ESKIN, 1990).

Recebido para publicao em 10/7/2007


Aceito para publicao em 14/4/2008 (002663)
1
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, Universidade de So Paulo USP, Av. Pdua Dias, 11, CP 9, CEP 13418-900, Piracicaba SP, Brasil,
E-mail: eporto@esalq.usp.br
*A quem a correspondncia deve ser enviada

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Sangaletti et al.

A contagem padro em placa (PCA) pode fornecer uma ideia queijo consumido sem maturao, porm, a tecnologia de
do grau da contaminao do alimento e auxiliar na previso fabricao e consequentemente a protelise, influenciam
do seu tempo til de conservao (SILVA; JUNQUEIRA; decisivamente na consistncia, sabor e durabilidade do produto
SILVEIRA,2001, JAY, 1994). Entre os microrganismos (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989).
encontrados esto os principais contaminantes do leite:
Bacillus, Enterobacteriaceae, Clostridium, Corynebacterium O objetivo deste trabalho foi avaliar as alteraes de queijos
e Streptococcus. Minas frescal durante o armazenamento por 30 dias a 4 C, por
meio de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.
O grupo coliforme fecal restrito aos coliformes que vivem
exclusivamente no trato gastrointestinal de humanos e de
2 Material e mtodos
animais de sangue quente. Isto inclui pelo menos trs gneros:
Escherichiacoli, Klebsiella e Enterobacter (HITCHINS; HARTMAN; O projeto foi desenvolvido no Laboratrio de Laticnios
TODD,1992, SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA,2001). Dentre esses do Departamento de Alimentos, Agroindstria e Nutrio da
microrganismos, a bactria Escherichia coli a mais conhecida Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP),
e a mais facilmente diferenciada dos microrganismos no fecais em Piracicaba, SP.
e o melhor indicador de contaminao fecal conhecido at o
momento (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
2.1 Seleo e tratamento do queijo
Os estafilococos encontram-se amplamente disseminados
Para a seleo do queijo, seis marcas comercializadas em
no ambiente, o seu reservatrio principal o homem e os outros
supermercados de Piracicaba, SP, com registro no SIF (Servio de
animais (CHAVES, 1993). Produzem intoxicao alimentar pela
produo de uma enterotoxina termoestvel (SIQUEIRA,1995). Inspeo Federal) foram analisadas, sendo apenas uma selecionada
O Staphylococcus aureus frequentemente encontrado em por ser a nica que atendeu aos requisitos microbiolgicos
leite e seus derivados. As infeces estafiloccicas na glndula determinados pela legislao vigente (BRASIL, 2001).
mamria bovina representam um reservatrio de culturas A partir da marca selecionada, os queijos foram adquiridos
toxignicas deste microrganismo (FLOWERSetal., 2005). diretamente do laticnio totalizando trs lotes do produto
O queijo tambm veculo da Salmonella sp., e em 1984 no (denominados A, B e C) e analisados um dia aps sua fabricao.
Canad registrou-se um surto com 1500 casos confirmados, As peas de queijo foram armazenadas em incubadora BOD a
no qual as clulas dos microrganismos sobreviveram no 4 C, durante o perodo de 30 dias. Foram analisadas 2 peas
queijo por 8 meses sob refrigerao (FLOWERSetal., 2005). de queijo de 250 g por perodo. Cada pea foi analisada em
Trabalhos realizados por vila e Galo (1996) e Carvalho, duplicata nos diferentes perodos de armazenamento (1, 10,
Viotto e Kuaye(2007) apontaram ausncia de Salmonella sp.
20 e 30 dias). Foram 3 repeties do experimento, cada uma
em queijo Minas frescal, o que no significa que no estejam
referindo-se a um lote diferente.
presentes nesse tipo de produto, mas que no foram detectados
na amostra analisada de 25 g. As anlises microbiolgicas e fsico-qumicas foram realizadas
no mesmo perodo.
O grupo das bactrias psicrotrficas cresce em temperaturas
de 2 a 7 C, independente de sua temperatura tima de
crescimento (ROBINSON, 1987). Estes microrganismos so 2.2 Microbiologia
termossensveis e facilmente destrudos pela pasteurizao,
porm produzem enzimas extracelulares (lipases e proteases) Preparo das amostras
que so termorresistentes, permanecendo no leite aps a
pasteurizao (MOURA, 1997). um grupo muito importante As embalagens foram desinfetadas com lcool 70%. Foram
em produtos que so conservados sob refrigerao por perodos retiradas pores de vrias regies da pea, cortadas em
entre 1-4semanas (PERRY, 2004). Muitas destas bactrias pequenos pedaos e 25 g homogeneizados em homogeneizador
responsveis pela deteriorao de produtos lcteos refrigerados Stomacher juntamente com 225 mL de gua peptonada 0,1%
so altamente proteolticas e podem causar defeitos no sabor estril (diluio101). A partir desta foram feitas sucessivas
(FRANK; CHRISTEN; BULLERMAN, 2005). diluies decimais, tantas quanto necessrias, conforme
descrito no Standard Methods for the Examination of Dairy
Os lipdios presentes em alimentos podem sofrer oxidao
Products APHA (1992).
ou degradao hidroltica. (MCSWEENEY; SOUSA, 2000). Em
queijos, a liplise causada pelas bactrias lipolticas, hidrolisa
os triacilgliceris com liberao de cidos graxos e glicerol Anlises microbiolgicas
(FURTADO; CHANDAN, 1983), uma das principais causas As anlises microbiolgicas dos queijos foram realizadas
do rano (PERRY, 2004). A protelise no queijo pode ser seguindo os procedimentos gerais (diluies, plaqueamento,
devida s enzimas proteolticas do coalho adicionado, assim repeties e contagens) descritos no APHA (1992).
como das enzimas do fermento ltico adicionadas ao leite.
Outros microrganismos porventura presentes, como resultado Foi determinado Escherichia coli pela tcnica dos tubos
de contaminao ambiental, tambm podem contribuir mltiplos em meio Caldo Lauril Sulfato Triptose suplementado
para essa degradao, com destaque para os psicrotrficos com 50mg/L de 4-metil-umbeliferil--D-glucorondeo
(WOLFSCHOON-POMBO, 1983). O Minas frescal um (LST-MUG/MERCK) com tubos de Durhan invertidos e

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Avaliao da vida til do queijo Minas frescal

incubados a 35 C por 24 a 48 horas. O resultado foi expresso submetidos anlise de varincia do programa SAS verso 8.0
em Nmero Mais Provvel por grama (NMP/g). (SAS, 1988), e as diferenas entre as mdias foram testadas pelo
teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia.
Para Staphylococcus coagulase positiva utilizou-se o mtodo
de plaqueamento em superfcie, em meio Agar Baird Parker
(MERCK) com incubao a 35 C por 48 horas. Na anlise de 3 Resultados e discusso
Salmonella sp., utilizou-se o teste presena ou ausncia em 25g.
As bactrias lcticas foram determinadas em meio Man, Rogosa 3.1 Seleo do queijo
e Sharpe Agar (MRSA), com incubao por 3dias a 35 C.
De seis marcas coletadas em supermercados de Piracicaba,
As bactrias mesfilas foram determinadas em placas com SP, com registro no SIF, apenas uma delas se enquadrou como
Plate Count Agar (PCA) incubadas a 35 C por 48 horas. As prpria para consumo, a qual foi submetida ao estudo de vida
bactrias psicrotrficas totais tambm foram determinadas til. As outras cinco marcas (83,33%) apresentaram contagens de
em PCA, mas incubadas a 7 C por 10 dias. O gar Caseinato Escherichia coli acima de 2,4 103 NMP.g1. Como essa bactria
de Clcio (MERCK) foi utilizado para determinar as bactrias pertence ao grupo dos coliformes fecais e esse valor est acima do
psicrotrficas proteolticas por plaqueamento em superfcie, permitido pela legislao vigente (BRASIL, 2001), esses lotes foram
com incubao por 10 dias a 7 C. As bactrias psicrotrficas considerados imprprios para o consumo. Isso no incomum,
lipolticas foram inoculadas em placas com gar Tributirina pois Lisita (2005) analisou queijos Minas no final da produo
(AT) por plaqueamento em profundidade e incubadas a 7 C por em um laticnio com SIF e detectou amostras j condenadas
10dias. Os resultados foram expressos em Unidade Formadora antes da comercializao, com contagem de 1,1108NMP.g1 de
de Colnias por grama de queijo (UFC.g1). coliformes fecais. Os resultados obtidos nessa etapa reforam a
necessidade de aplicao de boas prticas higinicas na produo
2.3 Fsico-qumica e qumicas do queijo Minas para evitar esse tipo de problema.

Preparo das amostras 3.2 Anlises microbiolgicas

Aps realizar as anlises microbiolgicas, o queijo restante Na Tabela1 observa-se que os queijos da marca selecionada
foi triturado com gral e pistilo e homogeneizado antes de ser apresentaram-se prprios para o consumo durante o perodo
submetido s anlises fsico-qumicas. Todas as anlises foram de 30 dias, exceto em um dos lotes (lote C), o qual apresentou
feitas em duplicata. no 30 dia de armazenamento contagem de 1,7 104 NMP.g1
de E. coli , enquadrando-se como imprprio para o consumo
conforme Resoluo Colegiada (RDC) n 12 da Agncia
Anlises fsico-qumicas e qumicas
Nacional de Vigilncia Sanitria (2001). A contagem dos
Foram realizados os testes de pH pelo mtodo potenciomtrico estafilococos coagulase positiva permaneceu com <10,0UFC.g1
e a acidez titulvel (% cido lctico) (APHA, 1992). O teor de e a Salmonellasp. foi ausente em 25 g durante todo o perodo
gordura (% gordura) foi determinado pelo Mtodo de Babcock em todas as amostras.
(APHA, 1992). Para quantificar o grau de liplise dos queijos
Na pesquisa de Carvalho, Viotto e Kuaye (2007), que avaliou
foi determinado o teor de cidos graxos livres (AGL), segundo
97 amostras de queijo Minas frescal comercializados na cidade de
o mtodo tritimtrico descrito por Caboni, Zannoni e Lercker
Campinas, SP, 29% das amostras foram condenadas por elevada
(1990), no qual o ndice de acidez expresso em mg de KOH
contagem de coliformes de origem fecal e 12,9% por contaminao
para neutralizar um grama de gordura. A porcentagem de
excessiva de Staphylococcus coagulase positiva, conforme o padro
protena foi determinada atravs do teor de nitrognio total
estabelecido pela legislao vigente (BRASIL,2001), contudo
multiplicado pelo fator 6,38, atravs do mtodo Kjeldahl, de
Salmonella sp. no foi detectada nas amostras. Esses resultados
acordo com o (APHA, 1992).
foram piores do que os obtidos no presente trabalho na fase de
Os teores de nitrognio total (NT) e de nitrognio solvel estocagem, quando somente um lote foi condenado e mesmo
em pH 4,6 (NS) dos queijos Minas frescal foram determinados assim ao final de 30 dias de armazenagem.
pelo mtodo Kjeldahl, segundo Griponetal. (1975). O ndice de
Na presente pesquisa, o queijo foi obtido diretamente do
extenso da hidrlise calculado pela relao entre a porcentagem
laticnio previamente selecionado e imediatamente aps a
de nitrognio solvel em pH 4,6 e a porcentagem de nitrognio
produo, sendo a temperatura de armazenamento rigidamente
total (Equao 1).
controlada (4 C), ao contrrio do trabalho de Carvalho, Viotto
e Kuaye (2007), que obtiveram amostras j no mercado, com
Nitrognio solvel
ndice de extenso =
Nitrognio total
100 (1) idades variadas e onde a temperatura de estocagem pode sofrer
maior variao, o que pode explicar a diferena entre os resultados
e refora a necessidade de controle higinico do produto na
2.4 Anlise estatstica indstria e no varejo.
O delineamento experimental para as amostras foi inteiramente Mesmo sob refrigerao, as bactrias mesfilas (Tabela1)
casualizado, com 4 repeties para todas as anlises por perodo apresentaram um crescimento gradativo em mdia de
(duas peas de queijo analisadas em duplicata). Os dados foram 7,72logUFC.g1 entre o 1 e 30 dia no queijo armazenado

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Sangaletti et al.

a 4 C. A contagem dos microrganismos mesfilos tem sido (lipases e proteases) as quais, por reaes bioqumicas, produzem
usada como indicador da qualidade higinica dos alimentos, compostos alterando o produto e limitando a vida de prateleira
fornecendo ideia sobre seu tempo til de conservao (SILVA; (MOURA, 1997, FRANK; CHRISTEN; BULLERMAN, 2005).
JUNQUEIRA; SILVEIRA,2001; JAY, 1994). Rosa (2004) analisou Geralmente o alto nmero de bactrias psicrotrficas reflete uma
o queijo fresco e encontrou populao de bactrias mesfilas quantidade suficiente de proteases e lipases para causarem a quebra
de 6,48 log UFC.g1. Manolopoulouetal. (2003), trabalhando das protenas e gordura (BARBANO; MART; SANTOS,2006). O
com queijo feta (queijo fresco da Grcia), obteve uma evoluo desenvolvimento dos microrganismos psicrotrficos lipolticos
das bactrias mesfilas de 5,18 a 9,35 log UFC.g1 durante um e proteolticos (Tabela1) poder, eventualmente, ocasionar
perodo de 16dias. O queijo em estudo (Tabela1) apresentou uma alteraes fsico-qumicas com o passar dos dias ficando
contagem elevada destes microrganismos com populao mdia visveis e perceptveis as mudanas quanto s caractersticas
final de 11,47 log UFC.g1 no 30 dia de armazenamento. organolpticas do queijo.
As bactrias lcticas durante o perodo de armazenamento
apresentaram populao inicial de 3,48 e 9,53 log UFC.g1 no 30 3.3 Anlises fsico-qumicas e qumicas
dia com crescimento mdio final de 6,56 log UFC.g1, mostrando A reduo de pH foi de 6,66 a 5,85 (0,81) entre o 1 e o 30
um aumento de 6,05 log UFC.g1 entre o 1 e o 30 dia (Tabela1). dia. O mesmo comportamento teve a acidez do queijo (Figura1)
A evoluo das bactrias lcticas durante este perodo foi elevada com um aumento de 0,026% de cido lctico entre o 1 e o 30 dia
e poderia produzir alteraes qumicas e sensoriais do produto com diferena significativa entre as mdias ao nvel de 5%.
reduzindo a sua vida til. A presena das bactrias lcticas pode
ter sua origem no leite destinado produo do queijo ou pela Buriti, Rocha e Saad (2005) estudaram o queijo Minas
adio de cultura lctica durante o processamento do produto. frescal por um perodo de 21 dias armazenado temperatura
de 8 C; tambm observaram uma reduo no pH de 6,16 a 5,38
O seu crescimento ocasiona o aumento da acidez pelo fato de
(diferena de 0,78) entre o 1 dia e o 21 dia de armazenamento
fermentarem a lactose e formarem cido lctico. As bactrias
e um aumento na acidez titulvel em cido lctico de 0,36%.
lcticas so responsveis pelas transformaes bioqumicas de
Silvaetal. (2003) encontraram valores de pH de 6,2 a 5,0 em
lipdios e protenas em diferentes compostos desenvolvendo
queijo Minas frescal, valores prximos aos encontrados no
flavor, caracterizando o produto final quanto ao sabor, aroma
queijo em estudo.
e textura (ESKIN, 1990).
O aumento da acidez est diretamente relacionado com
Nas amostras analisadas, a populao de bactrias lcticas
o aumento da populao dos microrganismos mesfilos,
verificada (Tabela1) foi prxima aos valores encontrados nos
psicrotrficos e principalmente as bactrias lcticas, as quais
trabalhos de Rocha, Buriti e Saad (2005, 2006), os quais avaliaram
so os principais agentes na transformao da lactose em cido
o comportamento das bactrias lcticas em queijo Minas frescal
lctico. Na Figura2 relacionado o aumento da acidez do queijo
de sete diferentes marcas durante a vida de prateleira por 21dias,
Minas frescal armazenado por 30 dias a 4 C ao aumento das
quando seis marcas apresentaram uma populao mdia final de
contagens de bactrias lcticas, mesfilas e psicrotrficas.
aproximadamente 8,0 log UFC.g1 e no apresentaram crescimento
com o passar dos dias. Manolopoulouetal. (2003), durante A acidez do queijo tende a aumentar com a multiplicao
um perodo de 16dias trabalhando com queijo feta, tambm dos microrganismos no decorrer do perodo de armazenamento,
detectou um aumento da populao de bactrias lcticas do beneficiando o produto por inibir a microbiota patognica
gnero Leuconostoc de 3,76 a 9,97 log UFC.g1. (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989). Conforme mostrado
na Figura2, houve uma correlao linear entre o aumento da
Ainda na Tabela1, podem-se observar as evolues das populao dos microrganismos e elevao da acidez.
populaes das bactrias psicrotrficas totais, psicrotrficas
lipolticas e psicrotrficas proteolticas apresentando um aumento
mdio final da populao de 8,50, 8,30 e 8,04 log UFC.g1 entre 0,08
o 1 e o 30 dia de armazenamento, respectivamente.
cido lctico (%)

0,06
O aumento da populao de microrganismos psicrotrficos
justificado pela caracterstica desses microrganismos crescerem 0,04
em temperaturas de 2 a 7 C. Rosa (2004) encontrou em 0,02
queijo Minas frescal uma populao de 7,09 log UFC.g1 de 0,00
bactrias psicrotrficas aerbias totais, valor que prximo a 1 10 20 30
6,49logUFC.g1 encontrado por Lisita (2005), que so prximos Dias
aos valores encontrados neste trabalho, conforme observado 1 10 20 30
na Tabela1. Lote A 0,031 0,048 0,062 0,066
Morales, Fernndez-Garca e Nuez (2005) identificaram Lote B 0,052 0,055 0,062 0,072
122 compostos volteis (aldedos, cetonas, steres, alcois, Lote C 0,05 0,062 0,072 0,072
hidrocarbonetos, compostos benznicos e compostos sulfurosos) Mdia
0,044 0,055 0,065 0,07
em queijos inoculados com uma populao de 5,0 log UFC.g1 entre lote
de bactrias do gnero Pseudomonas e armazenados por 12 dias Figura 1. Aumento da acidez no queijo Minas frescal durante o
a 10 C. Estes microrganismos produzem enzimas extracelulares armazenamento por 30 dias a 4 C.

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Avaliao da vida til do queijo Minas frescal

Tabela 1. Evoluo da populao dos microrganismos patognicos e indicadores em queijo Minas frescal durante 30 dias de armazenamento
a 4 C.
Lotes 1 dia 10 dia 20 dia 30 dia
Escherichia coli NMP.g1 A < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0
B < 3,0 < 3,0 < 3,0 < 3,0
C < 3,0 6,0 < 3,0 1,7 104
Staphylococcus coag. pos. UFC.g1 A <10,0 <10,0 <10,0 <10,0
B <10,0 <10,0 <10,0 <10,0
C <10,0 <10,0 <10,0 <10,0
Salmonella sp./25 g A Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
B Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
C Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia
Bactrias piscrotrficas totais (log UFC.g1) A 2,52 0,33d 8,09 0,20c 9,69 0,31b 11,07 0,73a
B 2,66 0,44d 7,19 0,14c 10,08 0,76b 11,46 0,09a
C 4,20 0,57 d
7,93 0,90 c
10,47 0,37 b
12,37 0,34a
Bactrias piscrotrficas lipolticas (log UFC.g ) 1
A 2,30 0,42 c
7,29 0,38 b
8,20 0,17 b
10,74 0,84a
B 2,00 0,50 c
6,57 0,47 b
9,23 0,65 a
8,42 0,82a
C 1,82 0,72d 8,53 0,39c 10,04 0,61b 11,87 0,35a
Bactrias psicrotrficas proteolticas (log UFC.g ) 1
A 2,08 0,12 d
6,42 0,30 c
8,22 0,48 b
10,17 0,44a
B 1,00 0,00 c
5,61 0,13 b
7,56 0,54 a
7,67 0,26a
C 2,04 0,64 d
6,13 0,70 c
8,94 0,74 b
11,41 0,44a
Bactrias lcticas (log UFC.g1) A 2,52 0,24a 6,3 0,86a 7,62 0,70b 7,65 0,07c
B 3,04 0,42 a
6,14 0,57 b
7,9 0,19 c
11,14 0,24d
C 4,88 0,49 a
5,34 0,25 b
6,40 0,25 c
9,79 0,34c
Bactrias mesfilas aerbios totais (log UFC.g ) 1
A 3,59 0,28 a
7,02 0,38 b
8,57 0,50 c
11,40 0,85d
B 2,75 0,19a 6,48 0,38b 9,28 0,12c 11,62 0,58d
C 4,91 0,21 a
7,09 0,76 b
9,34 1,47 c
11,40 0,27d
1
Resultados relativos mdia desvio padro de duas peas de queijo para amostras analisadas em duplicatas nos dias 1, 10, 20 e 30 aps o dia de fabricao.
a, b, c
Mdias seguidas de diferentes letras nas linhas diferem estatisticamente pelo teste de Tuckey ao nvel de significncia 5%.

14 y = 283,15x 8,7792
R2 = 0,9841
12
Pop. bacteriana (Log UFC.g1)

y = 319,37x 10,538
R2 = 0,9828
10

8
y = 216,36x 6,0946
6 R2 = 0,9646

0
0,04 0,045 0,05 0,055 0,06 0,065 0,07 0,075
% cido lctico

Bactrias lcticas Linear (mesfilos totais) Linear (psicrotrficos totais)


Mesfilos totais Psicrotrficos totais Linear (bactrias lcticas)

Figura 2. Correlao linear entre o aumento de cido lctico e o crescimento da populao de bactrias psicrotrficas totais, mesfilas totais e
as bactrias lcticas no queijo Minas frescal armazenado por 30 dias a 4 C.

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Sangaletti et al.

A gordura do queijo no teve variao estatstica significativa responsveis em hidrolisar lipdios liberando cidos graxos livres
ao nvel de 5%, apresentando uma mdia final de 21,25% no entre outros compostos volteis (HOLLAND,etal. 2005).
decorrer de 30 dias. Valores semelhantes a este foram encontrados
A porcentagem mdia de protena encontrada no queijo
por Rosa (2004) (20,5%) e Furtado e Loureno Neto (1994)
(23a 25% de gordura). armazenado por 30 dias a 4 C variou de 21,29 a 22,10% no
apresentando diferena estatstica do 1 ao 30 dia. Spadoti,
Os resultados obtidos para a liplise apresentaram diferena Dornellas e Roig (2005) e Machadoetal. (2004) encontraram 18,02
significativa entre o 1 e o 30 dia de armazenamento, mostrando e 17,06% de protena em queijo Minas frescal, respectivamente.
um aumento de 0,22 mg KOH.g1 de gordura dos cidos graxos Esta diferena aproximada de 4,0% de protena entre os autores
livres com o passar dos dias (Figura3). Esta evoluo pode ser citados e o presente trabalho pode ser devido no padronizao
relacionada proliferao das bactrias psicrotrficas lipolticas do produto, qualidade da matria-prima ou pelo teor de
e das bactrias lcticas, as quais produzem enzimas lipolticas umidade.
O ndice de extenso da hidrlise apresentado no lote A
no foi detectado no 1 e 10 dia de armazenamento, mas no
20 dia o valor encontrado foi de 6,40%, o qual aumentou para
12 9,91% no 30 dia. No lote C o ndice de extenso da hidrlise
Pop. Bacteriana (log UFC.g1)

diferiu entre si de forma crescente entre o 10, o 20 e o 30 dia,


10
y = 37,658x 27,271 sendo que a diferena foi de 4,26 e 3,32%, respectivamente. Os
8 R2 = 0,9987 resultados da hidrlise do Lote B no foram consistentes e no
foram utilizados.
6 y = 24,879x 16,245
R2 = 0,9145 Saboyaetal. (1998) encontraram valores prximos ao presente
4
trabalho ao observarem a evoluo do ndice de protelise de
2 7,59 a 13,03% num perodo de 21 dias em queijo Minas frescal.
Da mesma forma Isepon e Oliveira (1993) encontraram 4,99% no
0
primeiro dia de armazenamento e de 10,71% aps o 13 dia. Na
0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
Figura4 observada a evoluo do ndice de extenso durante
Liplise (mg KOH/g de gordura) o tempo de armazenamento dos lotes A e C.
Psicrotrficos lipolticos O ndice de extenso da hidrlise est relacionado com as
Linear (bactrias lcticas) proteinases naturais do leite e do agente coagulante, as quais
Bactrias lcticas degradam as protenas em peptdeos de alto peso molecular
Linear (psicrotrficos lipolticos) (ANDREATTA, 2006). Com o passar dos dias a hidrlise pode
continuar e o produto pode ter suas caractersticas organolpticas
Figura 3. Comparativo entre o aumento da liplise e o crescimento alteradas.
das populaes de bactrias psicrotrficas lipolticas e bactrias lcticas
verificados a cada dez dias (1, 10, 20 e 30 dia) no queijo Minas 4 Concluses
frescal armazenado a 4 C.
Um dos lotes tornou-se imprprio para o consumo no
30dia mesmo sob refrigerao a 4 C por excesso de E. coli,
14 y = 0,2708x + 4,3103
o que demonstra a necessidade de uma excelente higiene na
12 R2 = 0,8911 fabricao do produto para que o queijo possa atender aos
ndice de extenso - %n

padres sanitrios durante a armazenagem por 30 dias a 4 C.


10 As populaes de microrganismos mesfilos, psicrotrficos
8 totais, lipolticos e proteolticos, assim como a populao de
y = 0,3751x 1,6426 bactrias lcticas, aumentaram constantemente durante o
6 R2 = 0,9115 perodo de 30 dias de armazenagem a 4 C. A evoluo da
4 liplise foi concomitante com o crescimento dos microrganismos
2 psicrotrficos lipolticos.
0
2 0 5 10 15 20 25 30 35 Referncias bibliogrficas
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