INSTITUCIN EDUCATIVA PATIO BONITO
MICROBIOLOGA DECIMO GRADO
Docente: Rafael Soto
Cmo afectan los microorganismos a la salud?
Los microorganismos siempre son perjudiciales?
Se los podr aprovechar para benefi cio de las
personas? Se pueden criar microorganismos en
el laboratorio? Y en la casa de cualquiera de
nosotros? Qu tiene que ver el moho del pan con
los antibiticos? Los microorganismos son seres
vivos? Por qu leva el pan cuando se hace con
levadura? Es posible que haya microorganismos
viviendo en nuestro cuerpo que no
perjudiquen? Seguramente usted tiene muchos
conocimientos relacionados con estas preguntas
acerca de la salud y la alimentacin que fue
adquiriendo a lo largo de su vida.
LA ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
Actividad 1: Alimentos con historia
UNA HISTORIA SOBRE EL ORIGEN QUESO
Cmo aprendi el hombre a fabricar el queso?
Algunos cuentan que
Ocurri hace miles de aos, cuando el hombre
aprendi a cuidar de los animales que tena en su
entorno, descubri su importancia y se hizo
pastor. Convivi con ellos y tom a los animales
como parte de su familia, de su economa y stos
le dieron la piel para vestir el cuerpo, la carne y la
leche para saciar el hambre, y la fuerza para
realizar trabajos. Un da cualquiera de entonces,
en los albores de la civilizacin (la fecha se nos
hace imprecisa porque han pasado muchos
inviernos y han nacido muchas primaveras por
esta tierra), el hombre tuvo entre sus manos ese
alimento que ha sabido mantener y cuidar durante
siglos. La tarde de ese da, de ese entonces, el
hombre pastor despus de ordear a sus ovejas,
se sinti cansado y hambriento. Se recost junto a
la sombra de un rbol y saci su hambre con lo
que le haban dado sus animales: un cuenco de
leche blanca y sabrosa que le hizo dormir un
sueo reconfortante y vitalizador. A la maana
siguiente se despert feliz, pero con tal sensacin
de escasez en el estmago, que le hizo acordarse
del cuenco de leche de la tarde ltima. Tom el
cuenco donde haba dejado un poco de leche, y
se lo aproxim a sus labios con gran placer, pues
la leche de sus ovejas era de la mejor de aquellos
entornos.
nos
Sin embargo, en lugar de leche encontr algo
extrao: sobre la leche haban cado unas pocas fl
ores y sta se haba coagulado. Aquello lo
contrari, pero qu haba pasado? Acaso los
dioses no estaban contentos con l y le haban
estropeado la leche? Acaso el vecino le tena
ojeriza y le haba echado el mal de ojo para que
su leche se pudriera? Pero el hambre era ms
fuerte que todas aquellas elucubraciones y prob
aquella leche convertida en requesn. Jams
haba probado cosa tan exquisita. Ya no se acord
ni de los dioses ni del vecino, y as fue cmo
descubri el queso. Despus de haber saciado su
hambre, lo que le preocupaba era cmo poda
volver a hacer ese manjar. Comenz a observar
con ms detenimiento el cuenco y se pregunt por
las flores que haban cado en l habrn tenido
algo que ver? Aunque l no pudo develar el
secreto, de generacin en generacin se continu
fabricando y comiendo queso.
EL QUESO
La historia del queso La elaboracin del queso
seguramente fue descubierta por diversas
comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron
domesticadas hace 12.000 aos y ya en el
Antiguo Egipto se cuidaban vacas y se las
ordeaba para tener la leche, por lo que es lgico
pensar que tambin se haran quesos. La leche se
conservaba en recipientes de piel, cermica
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porosa o madera, pero como era
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con
rapidez. Qu es el queso y cmo se fabrica? El
queso es el producto obtenido cuando ocurre la
coagulacin de la leche por accin de ciertos
microorganismos (mohos y bacterias).
fabricacin del queso comienza cuando se vierte
la leche en un cubo y se la calienta hasta una
temperatura de 25-30 C. Se aaden entonces
bacterias lcticas y tambin ciertos mohos. Estos
ltimos se desarrollarn en el proceso de
maduracin del queso y le aportarn aromas y
sabores.
Luego, se la deja a temperatura ambiente por un
tiempo, durante el cual se va volviendo cada vez
ms cida debido a la actividad de las bacterias.
La acidez va aumentando progresivamente, hasta
que adquiere un aspecto de cuajada conocido
comnmente como leche cortada. Esto sucede
porque los cidos producidos por las bacterias
hacen coagular a la casena que es una protena
de la leche. 1 Cuando la coagulacin ha fi
nalizado, se fi ltra la cuajada para extraer el suero
sobrante. El suero es la parte lquida de la leche
que no ha sido aprovechada en la fabricacin del
queso. Luego se calienta la mezcla a una
temperatura entre 30 y 48 C y se procede al
llenado de los moldes. Una vez que el queso est
prensado, se pasa a la fase de salado. La sal se
puede agregar directamente sobre la masa o por
inmersin de la misma en agua con sal. La ltima
fase es la maduracin. En ella se
estacionados los quesos mientras desarrollan los
mohos que se haban agregado al comienzo. Esta
etapa puede durar desde unas horas hasta varios
meses.
EL VINO
La evidencia ms antigua del cultivo de la vid con
la que se fabrica el vino se remonta a cuatro mil
aos antes de Cristo, en la antigua Mesopotamia
difcil (hoy Egipto y Siria), y la evidencia ms antigua de
la fabricacin de vino es un nfora con una
mancha de vino encontrada en Irn,
aproximadamente en el ao 3500 A.C. La
vinicultura lleg a Europa a travs de Egipto,
La Grecia y Espaa. La historia de esta bebida y el
desarrollo de la civilizacin han estado ligados
desde siempre y lo ms probable es que se haya
descubierto de forma casual. La fruta fermenta por
accin de las levaduras que viven normalmente
sobre ella. Esto ocurre naturalmente y es lo que
hace que la uva se descomponga y el jugo se
transforme en alcohol.
Por lo tanto, es posible que alguien haya probado
el lquido fermentado y haya experimentado una
sensacin desconocida que quiso repetir. Qu es
el vino y cmo se fabrica? El vino es una bebida
alcohlica elaborada a partir del jugo de uvas (o
mosto) mediante la accin de levaduras. Para la
produccin del vino, las uvas recin recogidas son
prensadas para que liberen su mosto, que es rico
en azcares. Luego, se coloca el mosto en
recipientes especiales, bajo ciertas condiciones de
temperatura. All comienzan a actuar las levaduras
que viven habitualmente sobre las uvas, u otras
levaduras especialmente seleccionadas que se
agregan al mosto, segn la variedad de vino que
se desea elaborar. Estos microorganismos
provocan la fermentacin del mosto, y los
principales productos de ese proceso son el
alcohol etlico y el dixido de carbono. El primero
dejan se mezcla con el mosto y el segundo se libera en
forma de gas.
Cuando todos los azcares han sido
transformados en alcohol y dixido de carbono se
detiene el proceso de fermentacin. Para ese
momento, lo que antes era mosto se ha
transformado en vino. Entonces se fi ltra para
separarlo de la piel y las semillas de las uvas. Este
proceso bsico de fabricacin vara bastante
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segn el tipo de vino que se quiera obtener. Por puede durar aos, segn la variedad y la calidad.
ejemplo, la fermentacin del vino tinto dura de 8 a Este proceso se llama aejamiento.
12 das a una temperatura de 26 C a 29 C y se
realiza junto con la piel y las semillas de las uvas.
En cambio, la fermentacin del vino blanco dura Sintetice la informacin de ambos textos
de 2 a 3 semanas a temperaturas inferiores a los
completando un cuadro como el siguiente.
18 C y se realiza separando previamente la piel y Recuerde que puede volver a consultar el texto
las semillas. Casi todos los vinos son cada vez que lo necesite:
almacenados en toneles durante un tiempo que