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Transcript of Control de Calidad de Grasas y Aceites

Color
El color se determina mediante el mtodo Lovibond.
El mtodo Lovibond este mtodo determina el color por comparacin entre el color
de la luz transmitida a travs de un determinado espesor de grasa o aceite lquido
(normalmente 5 1/4 pulgadas) Y el color de la luz originada por la misma fuente,
transmitir a travs de estndares de video coloreados.
La escala de Lovibond tintometer consiste de lecturas en un rojo, el amarillo, el
azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo en el amarillo son las ms usadas.
ste mtodo es el estndar internacionalmente aceptado para la medicin del
color en aceites y grasas vegetales y animales.

Si la muestra es lquida y presenta un aspecto claro y sin sedimento, se la


homogeniza invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.

Si la muestra es lquida y presenta un aspecto turbio o con sedimento, se coloca el


recipiente que la contiene en una estufa a 50C, se lo mantiene all hasta que la
muestra alcance tal temperatura y se procede de acuerdo a lo indicado en paso
anterior. Si luego de calentar y agitar la muestra no presenta un aspecto claro o
sin sedimento, se la filtra dentro de la estufa a 50C. El filtrado no debe presentar
ningn sedimento y debe estar protegido de la luz directa del sol y recogerse en
un frasco de color mbar.

S la muestra es slida o semislida, se precede segn lo indicado en el numeral


el paso anterior pero calentndola (y filtrndola, si es necesario) a una
temperatura que se encuentre comprendida entre 10C y 20C por encima del
punto de fusin de la muestra.

Preparacin de la muestra
La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.

Control de Calidad de Grasas y Aceites


Realizar la determinacin en las grasas a una temperatura que no exceda en ms
de 10 C su punto de fusin y en los aceites a la temperatura ambiente.
Efectuar las determinaciones contra una pared de color blanco opaco, en un
ambiente iluminado con
lmparas azules, tipo luz de da y de intensidad similar a la empleada en el
tintmetro.
Anlisis Sensorial
Olor
Sabor
Color
Apariencia

Anlisis Fsicos
Densidad
Viscosidad
Refraccin
Punto de Fusin

Anlisis Qumicos
ndice de Acidez
ndice de Saponificacin
ndice de Estr
ndice de yodo
ndice de perxidos insaponificables

Control de Calidad de aceites


Viscosidad
Es un importante factor que determina la calidad global y la estabilidad de un
sistema alimentario.

La viscosidad es la medida de la fluidez a determinadas temperaturas de los


aceites y grasas.

Viscosidad del aceite tiene una relacin directa con algn producto qumico
caracterstico de los lpidos tales como el grado de saturacin y la longitud de la
cadena de los cidos grasos que constituyen los triglicridos, la viscosidad
disminuye ligeramente con mayor grado de saturacin y aumenta rpidamente con
la polimerizacin.
Calcular la viscosidad absoluta de diversos fluidos de manera experimental y
comparar los valores obtenidos con los suministrados por los fabricantes.

Comparar valores experimentales de viscosidad, con los aportados por el


fabricante para evaluar el error porcentual.

Descripcin breve y concisa de los diferentes tipos de Viscosmetros.

Para qu se emplea
Es quizs el modelo que ms se ha utilizado en la medida de
viscosidadesabsolutas y relativas en lquidos puros y biolgicos, en sus mezclas
y,especialmente, en fluidos newtonianos.Se basa en la ley de Poisseuille que
permite conocer la velocidad de flujo de unlquido a travs de un tubo, en funcin
de la diferencia de presiones bajo las que se establece el desplazamiento.

Viscosmetro de Oswalt
Viscosmetro Saybolt
Este equipo consiste en un recipiente destinado a contener el fluido cuya
viscosidad se quiere determinar y donde en su parte inferior dispone un orificio de
dimetro normalizado. Este recipiente se halla a su vez dentro de otroque le sirve
de bao termosttico para poder determinar viscosidades a distintas temperaturas.
Est dotado de un sistema de calentamiento integrado

Se llena del liquido utilizado, (cabe mencionar que se usaron 2 lquidos, ciclo
hexano y agua, para la realizacin de este experimento; se vierte el liquido en el
viscosmetro de Ostwald, como se ve en la figura, hasta llenar las tres cuartas
partes de la esfera o del volumen del bulbo que esta en la parte inferior.
Soplando lentamente por la rama derecha, se hace subir el liquido hasta llegar a la
maraca (a); para mantener el liquido en esta posicin se tapa el otro orificio con el
dedo ndice. Se deja fluir el liquido hacia la bulbo inferior, simultneamente s
toma el tiempo que tarda en descender desde la marca actual (a) hasta la
marca(b) que esta en la parte inferior del bulbo. Esta operacin se repiti tres
veces para cada liquido que se empleo, el agua destilada y el ciclo hexano
Determinar la viscosidad a temperatura ambiente.