22/7/2016 Elforodelpan::VerTemaCongelarmasas,evolucinyresultados

Elforodelpan
http://www.elforodelpan.com/

Congelarmasas,evolucinyresultados
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1545 Pgina3de3

Autor: MMF[Mar22Feb,201122:15]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Janoescribi:
ConstatoloquehabiaprobadoMMFaqumigaconbuenosalveolospero
excesivamentegelatinizada,cortezacrujienteygruesecita,talvezdemasiado,
seraporelformatobaguette?Habraqueprobarconunahogazita.

BuenoJano,tenagrancuriosidadporcmohabasalidolamiga.
Creoquenotienenadaqueverconelformato,yoheprobadotambinconuna
hogaza(bueno,100gdemasa)sloconMMyelresultadoeselmismo,buena
impresinexterna,peroelinteriorigual,unmazacote.
Hecongeladomasasantesydespusdela2fermentacin,siempreformados,
perolamigaigualenamboscasos.
Nada,aseguircongelandoelpanhorneado
Graciasporcompartir.

Autor: Mapi[Mi23Feb,201120:29]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Aunqueyonohehechoexperimentos,heestadoleyendoalamigoMichelSuas
sobreestetema,porquelededicatodountema.Yvuestrasexperiencias
corroboranloquecomenta.Aquvansusconsejosenplanresumen:
1.Comohabeiscomentado,cuandolamasadelpansecongela,elaguaforma
cristaleslocualdaalaestructuradelgluten.Recomiendaharinasconalto
contenidoengluten(masquelaqueusamoshabitualmente)

2.Elporcentajedehidratacinsereducegeneralmenteparaestetipodemasas.
Asseminimizalaformacindeloscristalitosdeagua.Yaconsejamezclar
usandoaguafra.

3.Lalevadurasufrecuandolacongelamos.Dehechomuchasclulassemueren,
loqueresultaparaempezarenpanesmascompactos.Adems,lasclulas
muertasliberanalmedioglutatin,elcualdebilitaelgluten,tieneunefecto
negativoenlaretencindegasyrelajalamasa(elpantenderaasermasplano,
mscompacto).Muycurioso,comentaqueparalaelaboracincomercialde
panesseusanlevadurasqueestndiseadasparaaguantartemperaturasdel
congelador(vamos,semuerenmenos,haymenosdegradacin).

4.Elazcar,dadoqueabsorberagua,reducelaformacindecristaleslibres
quepodrandaarelgluten.Supongoquedeahquelasmasasenriquecidas

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1545&start=20&view=print 1/4
22/7/2016 Elforodelpan::VerTemaCongelarmasas,evolucinyresultados

quedenmejorsi,silomencionaunpocomsabajo!:lasgrasasylosazucares
protegenelgluten.

5.Mencionaquecomolaprimerafermentacinonosehaceoesmuycorta.
Enseguidasedivideysedejaqueserelajedurantecasinadadetiempo.A
continuacinseformayalcongelador.

6.Ah,ycuandosedescongela,esmejordescongelarprimeroenelfrigo,yluego
pasarloatemperaturaambiente.

Semecourrenunadeexperimentosquenoveais ...creoquemevoyaponer
aello,porquesiemprecongeloelpanunavezqueestahorneado!
Enfin,esperonohaberdadomuchoelrollo....

Autor: Jano[Mi23Feb,201121:53]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Mapiescribi:
.

5.Mencionaquecomolaprimerafermentacinonosehaceoesmuycorta.
Enseguidasedivideysedejaqueserelajedurantecasinadadetiempo.A
continuacinseformayalcongelador.

6.Ah,ycuandosedescongela,esmejordescongelarprimeroenelfrigo,yluego
pasarloatemperaturaambiente.

Semecourrenunadeexperimentosquenoveais ...creoquemevoyaponer
aello,porquesiemprecongeloelpanunavezqueestahorneado!
Enfin,esperonohaberdadomuchoelrollo....

Esoesbsicamenteloqueyohice,paracuandoesosexperimentos??HA,HA,
HA,HA(risademalvadodefolletn)

Autor: MMF[Mi23Feb,201122:46]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Mapi,muyinteresanteloquenoscuentas.Sidescubresalgonuevoentus
experimentos,yanoscuentas.
Hoyhehorneadounasmagdalenas(slodosparaprobar)quetenacongeladas
enunrecipientehermticoyelaspectoesmuybueno,elinteriorannolos.

Autor: Mapi[Jue24Feb,201117:32]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Janoescribi:
Esoesbsicamenteloqueyohice,paracuandoesosexperimentos??HA,HA,

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1545&start=20&view=print 2/4
22/7/2016 Elforodelpan::VerTemaCongelarmasas,evolucinyresultados

HA,HA(risademalvadodefolletn)

Yaveras,yaveras...estonosevaaquedarasi....encuantoterminemoscon
lahogazaqueteniamepongoaello.Larecetaquehepensadoparalas
pruebillasesladeunabaguette(minibaguette)...algunasugerenciasobrela
hidratacion?Masquenadaporserconsistenteconvuestros
experimentillos....67%??

Autor: Jano[Vie25Feb,20110:16]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Yolabajaraal65%o60%sivasausarMaMa,metienesenascuas

Autor: JuliusChater[Mi30Ene,201319:01]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Hola,
Veoquelaltimaentradaenestehiloesdel2011.Hayalguienquehaya
experimentadoms?

Hihijatieneunproblemadigestivoynosaconsejaronqueolvidaramoseltrigo,
lasharinasrefinadasylaslevadurasindustriales.Ayerhizemiprimerpancon
MasaMadre,nooscuentotodoelperiploquepas,peroalfinalestoycontento
delresultado.

Ahoramihijasemueredeganasdeunabuenapizza.Yoselashabiahechocon
harinadeespeltaintegralyblancaperoconlevaduraindustrial,unavezlevado
dividalasbolasylasquenousabalasdejabaelelcongeladorenvueltasen
papelfilm.Eldiaquelasquerausarlasacabadelcongeladoryladejabaenun
bolconharinaycubiertoconuntrapo.Cuandohabalevadoledabaformayotra
vezunapizzabuensima.PeroahoratengoquehacerlamasaconMasaMadre.
Megustarasabersialguienhainvestigadounpocomssobreeltemayaver
quedamejoresresultados.Porloqueheleidoenestehilo,creoquelomejors
congelarlamasayaformada,peromegustarasabersialguienhaprogresado
ms.Sino...ainvestigar.Yprometoponerlosresultadosdelainvestigacin.

Gracias.

Autor: sperezd[Mi27Mar,20138:45]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

Buenosdas,
despusdeleerestetemameanimeahacerlapruebadecongelarmasa(soy
spernovataenestemundo)

Ayerhicelamasaparaelpandehamburguesadelacenadehoy.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1545&start=20&view=print 3/4
22/7/2016 Elforodelpan::VerTemaCongelarmasas,evolucinyresultados

Mesalieron8trozos,yguarde6deellosenvueltosenpapeltrasparenteenel
congelador.Perolosotrosdosnosabaquehacerconellos.Sisonparahoy,les
dabaformaylosdejabafermentarenelhornohastahoy???Perollevahuevoy
leche,medabaapurodejarlofuera.Asquedecidqueenlanevera,perono
sabasiyapreparadosylistosparaelhornoocomolospaquetitosdel
congeladoryyahoylesdabalaforma.

Comoveis,tododudas!!!alfinalhicelosmismospaquetes,6alcongelador(que
yaoscontarquetal)y2enlanevera.Estasemanaquemeheasomadoaver
comoandaban,lospaquetesestabanmasgrandes.Asquehabrfermentadoen
lanevera.

Esperoqueestatardepuedadarlesformadepandehamburguesa...

Cmotenaquehaberlohecho??Teniendoencuentaquehoynotenatiempo
paraprepararlamasayhacerlos.

Gracias

Autor: Miolo[Mi27Mar,201311:52]
Asunto: Re:Congelarmasas,evolucinyresultados

HolaSandra,bienvenidaalforo.
SupongoqueteinteresarelhiloRetardarlamasa,queahoramismoestjusto
debajodeeste.
Citar:
Perolosotrosdosnosabaquehacerconellos.Sisonparahoy,lesdabaforma
ylosdejabafermentarenelhornohastahoy???
Lomsprobableesquehubieranfermentadodems.Loqueyoharaesusar
pocacantidaddelevadurayademsmeterlamasaenlanevera,paraquela
fermentacinvayamslenta.Vamos,quesinohasusadodemasiadalevadura,
esprobablequelamasaesthoyenbuenaforma.

Pgina3de3 TodosloshorariossonUTC+1hora

PoweredbyphpBB2000,2002,2005,2007phpBBGroup
http://www.phpbb.com/

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=23&t=1545&start=20&view=print 4/4