SALSAS

Salsa
Sazonamiento ms o menos lquido, caliente o fro, que acompaa o sirve para cocinar un
manjar. La funcin de una salsa es la de aadir a este ltimo un sabor que se armonice con el
suyo.
Hacia 1950, Curnonsky, en un editorial de cuisine et vins de France, escriba: Las salsas son el
aderezo y honor de la cocina Francesa; han contribuido a procurarle y garantizarle esta
superioridad
A Antonin Carme (1784-1833) le debemos la sistematizacin de las salsas, con las salsas fras y
las calientes. Estas ltimas, de lejos las ms numerosas, se dividen a su vez en salsa oscuras y
salsas blancas e incluyen las grandes salsas, llamadas madres (espaola, demiglace y de tomate
para las oscuras y velout y bechamel para las blancas), y las innumerables salsas compuestas
inspiradas en ellas.
Las salsas representan la parte principal de la cocina, son ellas las que llevan la parte
preponderante de la cocina Francesa tradicional, la base fundamental para prepararlas es un
fondo oscuro o un estofado para las oscuras y un fondo claro para los velouts.
SALSAS OSCURAS
Estas en su mayora van dirigidas haca las carnes rojas por lo que son ms fuertes en sabor pero
siguen siendo muy delicadas en su textura.
Una importante recomendacin, es que los vinos tanto rojos como blancos que utilices en tus
preparaciones de salsas, no sean de muy baja calidad.
Por ltimo te recuerdo que gran parte del xito en la salsa se debe a la preparacin de un buen
fondo.
Probablemente la salsa demi-glace sea la mas utilizada en las cocinas a nivel mundial como base
para la confeccin de salsas seguida de la de tomate.
SALSAS BLANCAS
Los agregados de sabor a las salsas madres son interminables, pero debemos de tomar en
cuenta que para cada tipo de agregado, existe un tipo de salsa madre que liga y conjuga mucho
mejor el sabor del mismo.
La salsa Bechamel y Velout, actualmente son las salsas base ms utilizas en las cocinas a nivel
mundial, siendo esta ltima la que tiene mas variantes, ya que solo al cambiar el tipo de fondo
(ternera, fumet, ave, etc.) se derivan una gran cantidad de salsas

SALSAS DERIVADAS
Son las que como dice su nombre se derivan de las salsas madres aadindole algn ingrediente
o sabor del cual generalmente toma su nombre.
 SALSAS BLANCAS
SALSA BCHAMEL
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
60 g Mantequilla Olla ni de aluminio,
60 g Harina cernida ni de tefln.
1 lt Leche fra Batidor de globo
c/s Nuez moscada Colador
c/s Pimienta blanca Salsera o
c/s Sal recipiente para
almacenar.

Procedimiento: Notas del alumno:

Haga un roux claro.

Agregue la leche sin dejar de batir.
Cueza a fuego mediano lento
Sazone con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
Cuele y almacene.

SALSA MORNAY
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
1 lt Salsa Bchamel Una olla de 1.5 lt.
140 g Queso gruyere rallado Pala de madera
4 Yemas de huevo Salsera o
recipiente para
almacenar.

Procedimiento:
Caliente la salsa Bchamel. Notas del alumno:
Cuando la salsa este caliente, se
retira del fuego y se le agregan
primero las yemas, se mezclan y
por ultimo se incorpora el queso
gruyere.
 SALSA SOUBISE
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
100 g Cebolla picada Olla de 2 lt que no
1 lt Leche sea de aluminio ni
60 g Harina tefln.
60 g Mantequilla Pala de madera.
c/s Sal Colador fino.
c/s Pimienta Salsera o
recipiente para
almacenar.

Procedimiento:
Acitronar la cebolla, cuando esta Notas del alumno:
llegue a su punto agregar el harina
y elaborar un roux claro.
Incorporar la leche fria para
terminarla como una salsa
bechamel.
Por ultimo colar y sazonar.

SALSA CRME
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
750ml Salsa Bchamel Una olla de 2 lt.
250ml Crema espesa Pala de madera.
pz limon en jugo (opcional) Colador fino.
Salsera o
recipiente para
almacenar.

Procedimiento: Notas del alumno::

Caliente la salsa Bchamel y
agregue la crema.
Termine con el limn y sazone .
Cuele si es necesario.
Recuerde usar crema con un alto
contenido en grasa ya que de no
ser as, la crema se cortar al
hervirse (use por ejemplo crema
para batir como Lyncott).
 SALSA NANTUA
500 ml

Ingredientes: Equipo:
500 ml Salsa Bchamel o Velout Coludo
250 ml Crema Colador
60 ml Mantequilla compuesta de cangrejo o camarn Batidor de globo
c/s Sal
c/s Pimienta blanca

Procedimiento: Notas del alumno:

Combine la mitad de la crema con
la salsa Bchamel en el coludo y
reduzca la mezcla hasta obtener
500 ml.
Adelgace la salsa con la crema
restante y agregue la mantequilla
compuesta, bata hasta incorporar
completamente.
Rectifique sazn.
Pase la salsa por el colador de
malla fina.

SALSA VELOUT
1Lt

Ingredientes: Equipo:
60 g Mantequilla Olla para 2 lt. No de
60 g Harina aluminio, ni tefln
1 lt Fondo claro Batidor de globo
c/s Pimienta blanca Colador
c/s Sal Salsera o
recipiente para
almacenar.

Procedimiento: Notas del alumno:

Haga un roux claro.
Agregue poco a poco el fondo en
fro, sin dejar de batir.
Cuele.
Sazone con pimienta blanca y sal.
 SALSA SUPREMA
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
l Salsa Velout Olla para 2 lt. No de
l Fondo de pollo aluminio, ni tefln
125ml Lquido de coccin de championes cortados Batidor de globo
en Duxelle Colador
125ml Crema espesa Salsera o
75 g Mantequilla recipiente para
almacenar.

Procedimiento:
Mezcle la salsa Velout, el fondo y Notas del alumno:
el lquido de los championes,
reduzca hasta que quede
aproximadamente un litro.
Asegrese que no se formen
grumos durante la reduccin.
Termine la salsa agregando la
crema espesa y la mantequilla.

SALSA AURORA
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
750 ml Salsa Velout. Olla para 2 l., ni de
250 g Concasse de jitomate sofrito en mantequilla. aluminio, ni de
c/s Fondo blanco de pollo tefln.
25 g Mantequilla. Batidor de globo.
Salsera o
recipiente para
almacenar.

Procedimiento: Notas del alumno:

Mezcle la salsa Velout con el
concasse de jitomate.
Agregue un poco de fondo, si es
necesario para ajustar la
consistencia.
Termine con mantequilla.
 SALSAS OSCURAS
SALSA DE JITOMATE
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
30 ml Aceite de oliva Tabla blanca
30 g Cebolla Cuchillo
20 g Zanahoria Pala de madera
15 g Recortes de jamn serrano o en su defecto un Olla de tamao
trocito de hueso de este adecuado no de
500 g Tomate sin piel y en trozos aluminio
100 ml Pur de tomate Hilo de bridar
200 ml Fondo blanco Chino con pirul
1 Bouquet garni Recipiente adecuado
c/s Sal para almacenar
c/s Azcar

Procedimiento:
Caliente el aceite. Notas del
Agregue y acitrone la mirepoix y los recortes de jamn alumno:
serrano.
Aada el tomate, deje que sude e integre el pur de tomate
y el fondo.
Introduzca el bouquet garni.
Deje cocer durante una hora aproximadamente.
Licue y pase por un chino.
Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azcar.

SALSA ITALIANA
1 Lt
Ingredientes: Equipo:
40 g Mantequilla Tabla blanca
90 g Duxelles Pala de madera
60 g Jamn cocido cortado en brunoise Olla de tamao de
1 lt Salsa de tomate adecuado no
c/s Sal aluminio
c/s Pimienta molida Recipiente adecuado
200 ml Vino blanco para almacenar

Procedimiento:
Caliente la mantequilla. Notas del alumno:
Agregue la Duxelles.
Incorpore el jamn.
Deglasar con el vino blanco.
Agregue la salsa de tomate.
Sazone con sal y pimienta.
 SALSA PORTUGUESA
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
100 g Cebolla picada finamente. Tabla verde
1 lt Concasse de jitomate. Tabla beige
150 ml Salsa de jitomate. Cuchillo
70 ml Glace de carne (opcional). Olla de tamao
2 pz Dientes de ajo. adecuado no
20 g Perejil picado finamente. aluminio
c/s Sal Recipiente adecuado
c/s Pimienta negra molida. para almacenar

Procedimiento:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla. Notas del
Cuando esta alcance su punto agregarle el concasse de jitomate alumno:
y mezclar.
Incorporar la salsa de jitomate y el glace de carne (este ultimo es
opcional), mezclar y agregar el ajo.
Sazonar y 5 minutos antes de servir la salsa agregar el perejil
picado.

ESPAOLA
10 Lt

Ingredientes: Equipo:
5 kg Huesos de res Tabla
1 kg Hueso de jamn serrano (se puede utilizar Cuchillo
corteza de jamn serrano o tocino de jamn Charola
serrano) Olla para fondo
1.5 kg Mirepoix Pala de madera
300 g Pur de jitomate Espumadera
12 lt Fondo oscuro Manta de cielo
1 pz Bouquet garni Hilo camo
500 ml Vino tinto o vino blanco Contenedor plstico

Procedimiento:
Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore los Notas del
huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retrelos de la charola. alumno:
En la misma charola, dore la mirepoix.
Ponga los huesos de res y del jamn serrano en una olla para fondo y
agrguele el fondo oscuro.
En la charola donde esta el mirepoix agregar el pur de jitomate y hacer
un pince, deglasar con el vino tinto. Reservar.
Aada los elementos aromticos.
Deje hervir de 2 a 4 horas.
Aadir el mirepoix a la olla 2 horas antes que la salsa termine su
coccin.
Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene.
 DEMI GLACE
1 lt.

Ingredientes: Equipo:
1lt. Fondo oscuro Olla de acero
1 lt. Salsa espaola inoxidable o cobre.

Procedimiento:
Reduzca el fondo oscuro 1/3 Notas del
Agregue la salsa espaola y reduzca a alumno:
Espume cuando sea necesario
Cuele la salsa
Enfre y almacene adecuadamente
NOTA: La Demi glace puede ser terminado con 60 90 ml de glace
de viande.

DEMI GLACE
(MTODO ANTIGUO)
10 Lt

Ingredientes: Equipo:
5 Kg. Huesos de res Tabla
1.5 Kg. Mirepoix Cuchillo
300 g Pur de jitomate Charola
12 lt Fondo oscuro Olla para fondo
1 pz Bouquet garni Pala de madera
500 ml Vino tinto o vino blanco. Espumadera
Manta de cielo
Hilo camo
Chino
Contenedor plstico

Procedimiento:
Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un Notas del
color dorado intenso. alumno:
Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo
oscuro.
Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos.
Incorporar el pur de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar
con el vino y reservar.
Aada los elementos aromticos.
Deje hervir de 6 A 8 horas.
Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su coccin.
Colar y enfriar conforme a la tcnica, porcione, etiquete y almacene.
 SALSA BRETONA
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
50 g Mantequilla Tabla
60 g Cebolla picada Cuchillo
2 Dientes de ajo picados Olla
200 ml Vino blanco Chino o colador
500 ml Salsa espaola
500 ml Demi glace
5g Perejil picado

Procedimiento:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo. Notas del alumno:
Agregue el vino y reduzca a partes.
Incorpore la salsa espaola y la salsa demi glace.
Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.
Cuele y mantenga caliente.
Agregue el perejil justo antes de servir.

SALSA BORDELAIS
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
1 Chalota picada 2 Cazos cnico
200 ml Vino tinto de Burdeos 1 Coladera
2 Hojas de laurel 1 Olla
2 Ramas de tomillo 1 Mortero
300 g Tutano
1 lt Fondo oscuro de ternera

Procedimiento:
Se reduce el vino tinto de Bordeos con las chalotas, dejar Notas del alumno:
que reduzca au sec.
Agregar el fondo oscuro de ternera ligado.
Dejar reducir hasta obtener la consistencia deseada.
Aparte colocar el tutano en agua fra para poder sacarlo.y
blanquearlo para agregarlo a la salsa hasta el final.
Rectificar sazn y consistencia.
Salsear el producto y colocar el perejil picado encima.
 SALSA BIGARADE
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
1 lt Fondo oscuro de pato Cuchillo
60 gr. Mantequilla Tabla
2 cdas. Azcar Olla
1 Naranja, el jugo sin semillas y juliana de la Exprimidor
cscara sin la parte blanca y blanqueada 3 Coladera
veces previamente Sartn
1 Limn, el jugo sin semillas y juliana de la Pala de madera
cscara sin la parte blanca y blanqueada 3 Batidor de globo
veces previamente
40 ml Vinagre

Procedimiento:
Hacer un gastrique con partes iguales de vinagre y azcar, Notas del
hasta obtener un jarabe de color rubio. alumno:
Incorporarle los jugos de limn y naranja. Dejar reducir a la
mitad.
Agregar el fondo oscuro de pato ligado y dejar reducir a la
mitad.
Verificar sazn.
Por ultimo agregar las julianas de las cortezas.

SALSA DIABLE
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
20 g Mantequilla Tabla
70 ml Vino blanco Cuchillo
30 ml Vinagre Olla
20 g Chalotas Batidor de globo
200 ml Fondo oscuro ligado
10 g Perejil finamente picado
10 g Estragn finamente picado
c/s Sal
c/s Pimienta

Procedimiento:
Poner a reducir el vino blanco con el vinagre blanco con Notas del
las chalotas au sec. alumno:
Agregar el fondo oscuro ligado.
Montar con la mantequilla.
Al final incorporarle el perejil y el estragn.
 SALSA POIVRE
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
Para la marinacin: Tabla blanca
1 lt Vino blanco Recipiente u olla de
100 ml Vinagre blanco tamao adecuado no
100 g Apio de aluminio.
100 g Zanahoria Cuchillo
100 g Cebolla Pala de madera
1 Bouquet garnie
2 Pimienta en grano
50 g Zanahoria
50 g Cebolla
40 g Pimienta negra mignonette
1 tz Liquido de la marinacin
lt Fondo oscuro ligado
c/s Aceite
c/s Sal

Procedimiento:
Para la marinacion: Notas
Colocar todos los ingredientes en un recipiente, esta marinacion se del
deja con la carne durante 24 horas. alumno:
Colar la marinacion.
En una olla poner a calentar el aceite, acitronar el mirepoix de la
marinacion n la cebolla, zanahoria y l pimienta mignonette.
Deglasar con el liquido de la marinacin y dejar reducir partes.
Agregar el fondo oscuro ligado y dejar reducir a la mitad, colar.
Dejar reducir hasta obtener consistencia deseada y sazonar.

SALSA MADEIRA
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
50 g Brunoise de zanahoria Olla de tamao
50 g Brunoise de cebolla adecuado no de
40 g Chalotas picadas aluminio
30 g Mantequilla Recipiente adecuado
1 tz Vino Madeira para almacenar
700 ml Fondo oscuro ligado

Procedimiento:
Acitronar la cebolla, zanahoria y las chalotas con la mitad de la Notas del
mantequilla. alumno:
Deglasar con el vino y reducir a la mitad.
Colar y montar con el resto de la mantequilla
 SALSA OPORTO
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
50 g Brunoise de zanahoria Olla de tamao
50 g Brunoise de cebolla adecuado no de
40 g Chalotas picadas aluminio
30 g Mantequilla Pala de madera
1 tz Vino de Oporto Recipiente adecuado
700 ml Fondo oscuro ligado para almacenar

Procedimiento:
Acitronar la cebolla, zanahoria y las Notas del alumno:
chalotas con la mitad de la
mantequilla.
Deglasar con el vino de oporto y dejar
reducir a partes.
Agregar el fondo ligado y dejar r educir
a la mitad.
Colar y montar con el resto de la
mantequilla.

SALSA LYONNAISE
1 Lt

Ingredientes: Equipo:
240 g Mantequilla Tabla blanca.
240 g Cebolla finamente picada Cuchillo
250 ml Vino blanco seco Olla de tamao
250 ml Vinagre de vino blanco adecuado no de
1 lt fondo obscuro ligado de ternera. aluminio
Pala de madera
Recipiente adecuado
para
almacenamiento

Procedimiento:
Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se Notas del alumno:
dore.
Agregue el vino y el vinagre.
Reduzca 3/4 partes.
Incorpore el fondo
Cocine a fuego medio por 20 minutos.
Puede colar o no, dependiendo de su uso.
 SALSAS EMULSIONADAS
Emulsin:
Liquido que contiene en suspensin pequeas partculas de sustancias insolubles en el
agua.

Las salsas de esta categora son preparadas a base de una gran cantidad de grasa lquida
(aceite) o slida (mantequilla), con el fin de obtener una salsa de textura suave y tersa. Para
esto es necesario emplear un agente emulsionante que hace el papel de ligazn, como la
yema de huevo.
Al tener esta parte lipfila y la otra hidrfila permite tener una emulsin estable.

La coagulacin de un cuerpo con la yema de huevo es el paso de un estado liquido a uno

slido llamado gel. En las preparaciones en caliente, este estado se logra espesando la
yema por medio de calor. En el caso de las salsas preparadas en fro como la mayonesa, el
calor es suprimido y reemplazado con un cuerpo cido como vinagre o jugo de limn.

Las salsa emulsionadas se dividen en dos grandes grupos: Salsas emulsionadas en caliente
(holandesa, bearnesa etc.) y salsas emulsionadas en fro (mayonesa y vinagreta).

Tcnica.-
Para las salsa emulsionadas calientes, existen ciertos pasos que respetndolos llegaremos
a la confeccin de una buena salsa.
- Manejar fuegos moderados.
- Incorporar el agente graso poco a poco.
- Guardar la salsa cerca del calor hasta utilizar

Las causas generales que colapsan una salsa son.

- Yemas de huevo insuficientemente cocidas.
- Coccin de yemas muy rpida o demasiado cocida.
- Incorporacin muy rpida de la mantequilla.
- Excesos de temperaturas.

Salsas emulsionadas fras:

Vinagreta.

Sin pertenecer a ningn grupo en especial, la salsa vinagreta tiene un lugar preferente entre
las salsas. Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como la mayonesa o la
bechamel.

La vinagreta es una salsa de inestable ya que cuando est en reposo, todos los ingredientes
que la componen se separan nuevamente. Por esto se debe agitar antes de servirse.
La vinagreta ordinaria puede ser combinada con infinidad de ingredientes, tomando
generalmente el nombre del ingrediente que se la agrega.

El radio de la vinagreta es: 1 cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Un elemento importantsimo que debemos tomar siempre en cuenta es el agregado de
los ingredientes. Disolver siempre la sal y la pimienta en el vinagre, despus agregar el
aceite en forma de hilo y agitar vigorosamente para lograr la emulsin.

Mayonesa.
Salsa emulsionada fra, hecha a base de yema de huevo y aceite, a los que se aade sal,
pimienta, vinagre y mostaza.
Hay historiadores que atribuyen su invencin al duque de Richelieu, que tras conquistar a
los ingleses el puerto de Mahn (en Menorca), el 28 de Junio de 1756, bautiz al parecer
con el nombre de Mahonesa esta salsa que el (o su cocinero) fue el primero en realizar.
Otras fuentes aseguran que su nombre esta vinculado al de la ciudad de Bayona, que hizo
de esta salsa su especialidad.
Existe la creencia de que sazonando las yemas se provoca la desintegracin de la salsa, lo
cual no es correcto. Al contrario, se ha demostrado prcticamente que la sal, una vez
licuada, aumenta la fuerza asimiladora de las yemas de huevo.
Tambin es errnea la creencia de que la mayonesa debe prepararse sobre, hielo toda vez
que el fro es la causa ms frecuente de su desintegracin. El aceite debe mantenerse
siempre a temperatura ambiente.
La desintegracin de la mayonesa proviene:
- Por incorporar demasiado aceite al comenzar su confeccin.
- Por utilizar un aceite demasiado fro.
- Por incorporarle excesivo aceite en relacin al nmero de yemas.

MANTEQUILLA

Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, luego
lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el fro y se
vuelve liquida con el calor.
Su color varia del blanco crema al amarillo oro segn la alimentacin de las vacas lecheras.

En las cocinas es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso idneo para las
cocciones en sartn, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es
ms delicado que el aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad.

Para que la mantequilla mantenga sus cualidades culinarias se deben respetar ciertos
principios.
- Una mantequilla muy fra, rallada en copos, se amalgama mejor con la masa de tarta.
- La mantequilla dulce, para la pastelera, se conserva mejor que la mantequilla salada.
- Una mantequilla que chisporrotea no salpicara si previamente se ha puesto sal en la
sartn.

Mantequilla Noisette:

Nombre que se da a la mantequilla calentada en la sartn hasta que adquiere el color de

una avellana. Se utiliza para terminar numerosos platos salteados, sobre todo el pescado.
 MAYONESA

INGREDIENTES:
250 ml aceite vegetal
1 pz yema de huevo
30 ml jugo de limn
3 grs mostaza
2 grs sal
1 gr pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

1. Agregar en un bowl la yema de huevo y unas gotitas de agua y batir hasta que se
torne color beige.
2. Aadir el limn y la mostaza para que espese.
3. Aadimos el aceite en hilo delgado pero constante.
4. Cuando se haya finalizado con el aceite, sazonar y utilizar.

MAYONESA REMOULADE

INGREDIENTES:

250 ml aceite vegetal

1 pz yema de huevo
30 ml jugo de limn
3 grs. Mostaza
2 grs sal
1 gr pimienta negra
30 grs pepinillos
10 grs alcaparras
2 grs perejil

PROCEDIMIENTO:

1. Picar finamente los pepinillos y las alcaparras y el perejil.

2. Batir la yema con el limn y la mostaza hasta que espese y la yema se torne beige
con unas gotitas de agua.
3. Aadir el aceite en un hilo delgado pero constante
4. Cuando se haya finalizado con el aceite, sazonar.
5. Agregar pepinillos, alcaparras y perejil.
6. Rectificar sazn y utilizar.
 MAYONESA CHANTILLY

INGREDIENTES:
250 ml aceite vegetal
1 pz yema de huevo
30 ml jugo de limn
3 grs. Mostaza
2 grs sal
1 gr pimienta negra
60 ml crema lyncott para batir

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la yema con el limn y la mostaza hasta que espese y la yema se torne beige
con unas gotitas de agua.
2. Aadir el aceite en un hilo delgado pero constante
3. Cuando se haya finalizado con el aceite, sazonar.
4. Montar la crema lyncott.
5. Incorporar de manera envolvente la mayonesa con la crema montada.
6. Rectificar sazn y utilizar.

AIOLI

INGREDIENTES:
250 ml aceite vegetal
1 pz yema de huevo
30 ml jugo de limn
3 grs. Mostaza
2 grs sal
1 gr pimienta negra
5 grs ajo

PREPARACIN:

1. Licuar el aceite con el ajo.

2. Hacer una mayonesa.
3. Cuando est lista la mayonesa finalizar sazonando con sal y pimienta.
 SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

3 pz yema de huevo
50 grs mantequilla
15 ml agua
30 ml vinagre de manzana
2 grs sal
1 grs pimienta blanca

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar las yemas junto con el agua en un bowl y cocinar a bao mara.
2. Batir fuerte hasta que espese, doble su volumen y las varillas del batidor abran
surcos.
3. Aadir la mantequilla en trozos y batir para emulsionar la salsa.
4. Aromatizar con el vinagre continuando el batido fuerte para no romper la emulsin.
5. Sazonar con la sal y pimienta, retirar del fuego.

SALSA MOUSSELINE

INGREDIENTES:
1 pz yema de huevo
20 grs mantequilla
15 ml vinagre de manzana
2 grs sal
1 grs pimienta blanca
30 ml crema lyncott para batir

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar las yemas junto con el agua en un bowl y cocinar a bao mara.
2. Batir fuerte hasta que espese, doble su volumen y las varillas del batidor abran
surcos.
3. Aadir la mantequilla en trozos y batir para emulsionar la salsa.
4. Aromatizar con el vinagre continuando el batido fuerte para no romper la emulsin.
5. Sazonar con la sal y pimienta, retirar del fuego.
6. Incorporar la crema batida a la salsa con movimientos suaves.
 SALSA CHORON

INGREDIENTES:
1 pz yema de huevo
20 grs mantequilla
15 ml vinagre de manzana
2 grs sal
1 grs pimienta blanca
2 grs estragn
15 ml pur de tomate

PREPARACIN:

1. Al vinagre de manzana se le agrega el estragn.

2. Colocar las yemas junto con el agua en un bowl y cocinar a bao mara.
3. Batir fuerte hasta que espese, doble su volumen y las varillas del batidor abran
surcos.
4. Aadir la mantequilla en trozos y batir para emulsionar la salsa.
5. Aromatizar con el vinagre continuando el batido fuerte para no romper la emulsin.
6. Sazonar con la sal y pimienta, retirar del fuego.
7. Terminar con el pur de tomate y mezclar hasta que est bien incorporado.

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES:
1 pz yema de huevo
20 grs mantequilla
15 ml vinagre de manzana
2 grs sal
1 grs pimienta blanca
10 grs echalote
1 gr pimienta cayena
2 grs perejil picado

PROCEDIMIENTO:

1. Al vinagre de manzana se le agrega la pimienta cayena y el echalote.

2. Colocar las yemas junto con el agua en un bowl y cocinar a bao mara.
3. Batir fuerte hasta que espese, doble su volumen y las varillas del batidor abran
surcos.
4. Aadir la mantequilla en trozos y batir para emulsionar la salsa.
5. Aromatizar con el vinagre continuando el batido fuerte para no romper la emulsin.
6. Sazonar con la sal y pimienta, retirar del fuego.
7. Agregar perejil picado, batir para finalizar.