Sopas

Preparado lquido caliente. En su origen, la sopa era una rebanada de

pan sobre la que se verta caldo, vino, una salsa o una preparacin
liquida.
Hoy en da, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo
espesado con pan, pasta o arroz y acompaado con carne o pescado y
verduras.
En todos los pases, la sopa es un plato bsico de antigua tradicin.
En Francia, hacia el siglo XVIII, el trmino potaje reemplazo al de
sopa, que se consideraba trivial y que sigue designando una
preparacin regional.

En resumen decimos que, las sopas son todas preparaciones liquidas o

semi-liquidas servida al principio de una comida como primer platillo o
despus del entrems. Son generalmente preparadas a base de fondos
blancos o caldos ms o menos adicionados de diferentes verduras,
carnes o pescados.

Comentarios.-
Con el paso del tiempo y el desarrollo de las cocinas a nivel mundial,
se reclasifican las sopas en 8 grupos principales:

1.- Consoms.
2.- Sopas claras.
3.- Sopas de pur.
4.- Cremas.
5.- Cremas y Sopas Fras.
6.- Clam.
7.- Bisqu.
8.- Sopas Especiales.
3.- Sopas de pur:
Esta clasificacin de sopas se debe a que la confeccin de la misma.
Parte de cocer la materia prima en fondo y luego moler hasta hacer un
pur muy espeso. La textura deseada se obtiene generalmente
agregando ms fondo o un poco de crema.
La caracterstica principal de este tipo de sopas, es que generalmente
parten de una leguminosa.
4.- Cremas:
Preparaciones elaboradas a partir de un fondo blanco, leche y roux o
una bechamel, que se concluye con el agregado de crema natural, lo
cual le otorga una consistencia untuosa (si se aaden yemas de huevo,
la crema se convierte en velout). El elemento bsico lo proporciona
una verdura, un crustceo o carne de ave. La elaboracin se completa
a menudo con poro y elementos de decoracin.
En la actualidad, el uso del roux y la bechamel, estn cambiando por el
uso de la misma fibra de la verdura, despus de haber tenido una
reduccin en leche garni y se completan con la incorporacin de crema
natural.

5.- Cremas y sopas fras:

Estas clasificaciones se dan, ya que se suprime el uso de fuegos y
agentes grasos en su preparacin con excepcin del aceite de oliva
extravirgen, ya que por tratarse de un aceite muy puro, se utiliza como
condimento.
Muchas de estas cremas, parten de una base de crema natural o
yogurt a la que se agrega el elemento de sabor (verdura o fruta
generalmente) y deben servirse de 6 a 8 oC de temperatura como
mximo.

6.- Clam:
Su mayor consumo y desarrollo se da en Norteamrica y consta de una
preparacin a base de fumet, crema y generalmente marisco,
utilizando la papa cocida, aplastada y tamizada como agente
engrosante. Teniendo la mantequilla como agente graso.

7.- Bisqu:
Preparaciones de crustceos condimentado, aromatizado con vino
blanco y cognac y al que se aade crema natural que se sirve como
entrada. La carne del elemento principal se corta en salpicn para
guarnicin, y el caparazn participa en la confeccin del pur inicial.
Este trmino se emplea en sentido culinario desde mediados del siglo
XVII. En su origen, la bisqu era muy diferente. Se trataba de un
potaje de pichn con setas, molleja de ternera, crestas de gallo,
fondos de alcachofa y fondo de cordero, cocidos por separado,
tamizados y ligados. Este plato se sirvi el 25 de agosto de 1690 en la
casa del ministro Louvois, que reciba a Lus XIV en ocasin de la
festividad de San Lus.

8.- Sopas Especiales:

Son preparaciones difciles de clasificar, ya que por su alto contenido
de protena animal pueden ser perfectamente platos fuertes, ms sin
embargo parten de un fondo lquido como la birria, el pozole, el
menudo etc.,
Una de sus caractersticas es que la mayora de ellas son ceremoniales.
Nombre de la Receta: Sopa de elote

Ingredientes:
1.5 lt Fondo de pollo clarificado 1 rama Cilantro picado
300 grs Granos de elote (elote entero) 1 rama Perejl picado
300 grs Pimiento verde 100 grs Cebolla en chifonade
2 grs Ajo en fine brunoise 150 grs Panela en cubos de 2x2
150 grs Aguacate en cubos de 2x2 3 grs Sal
1 grs Pimienta

Procedimiento:
1) En una olla de 3 lts, colocar el elote y el fondo de pollo. Llevar a ebullicin en hilo burbujas 15
minutos.
2) Cortar el pimiento en julianas sin cutcula y agregarlo al caldo, junto con la cebolla y el ajo.
Cocinar 30 minutos.
3) Agregar el cilantro , perejil, sal y pimienta . Cocinar 5 minutos ms.
4) En un plato sopero colocar una porcin de panela y aguacate. Servir la sopa.

Nombre de la Receta: Sopa Juliana

Ingredientes:
1.5 lts Fondo de pollo 1 gr Organo fresco
75 grs Zanahoria en juliana 3 grs Sal
75 grs Calabacita en juliana 1 gr Pimienta
75 grs Chayote en juliana 75 gr Queso cotija fresco en cubos
75 grs Papa en juliana 1 gr Perejil picado
75 grs Poro en juliana
3 grs Ajo en fine brunoise
15 ml Aceite vegetal
200 grs jitomate

Procedimiento:
1) Cortar el jitomate en cuartos y licuarlo sin agua. Colar perfectamente.
2) En una olla de 3 lts, calentar el aceite de oliva. Agregar el ajo y sofreir.
3) Agregar la molienda de jitomate y freir 10 minutos a fuego medio.
4) Aadir el fondo de pollo , organo y reducir 30% a fuego medio.
5) Colocar las verduras en el caldo desde la ms dura hasta la mas suave dando 5 minutos entre
cada una. Cocinar 10 minutos ms.
6) Agregar perejl y salpimentar.
7 ) Servir en un plato sopero espolvoreando algunos cubos de cotija.
 Nombre de la Receta: Sopa de mariscos
Ingredientes:
1.7 lts Fumet 100 grs Poro en chifonade
200 grs Camarn 21-25 5 grs Ajo en lminas
8 pz Mejillon 1 grs Pimienta entera
100 grs Calamar en aros 50 ml Jugo de tomate
8 pz Almeja chirla 1 rama Tomillo fresco
100 grs Navajas 1 gr Sal
100 grs Jitomate 1 rama perejil
2 hojas Laurel
200 ml Vino blanco
30 ml Aceite de oliva

Procedimiento:
1) En una olla de 3 lts, calentar el aceite de oliva y saltear el jitomate en cuartos, poro, ajo y perejil.
2) Agregar el vino blanco y reducir 50 % a fuego medio.
3) Agregar el fumet, pimienta y tomillo. Reducir 50 % a fuego medio.
4) Pasar el caldo por el colador chino, precionando bien.
5) Regresar al fuego, salpimentar y agregar el jugo de tomate. Cocinar 5 minutos a fuego alto.
6) Agregar los mariscos. Cocinar 5 minutos y apagar. Reposar 10 minutos y servir.

Nombre de la Receta: Sopa de Queso

Ingredientes:
5 grs Ajo asado en su piel 150 grs Zanahoria pelada y cortada
750 grs Jitomate asado en cubos de 1x1
100 grs Cebolla, asada 1.5 lts Fondo de pollo
5 hojas Epazote 3 grs Sal
30 ml Aceite vegetal 200 grs Queso panela en cubos de 2 x 2 cm
1 gr Organo fresco 200 grs Queso asadero en cubos 2 x 2 cm
200 grs Papa en cubo mediano
Procedimiento:
1) Pelar el ajo y licuarlo muy bien junto con el jitomate, cebolla y epazote.
2 ) Pasar la preparacin por el colador.
3) En una olla de 3 lts, calentar el aceite a punto de humo y freir la molienda anterior durante 5
minutos.
4) Aadir organo y reservar.
5) Cocinar la papa y la zanahoria en el caldo de pollo.
6) Aadir la preparacin de jitomate y cocinar 5 minutos ms.
7) Rectificar sazn con sal.
8) Servir en un plato sopero una porcin de quesos y baar con el caldo anterior.
Nombre de la Receta: Goulash Hngaro

Ingredientes:
300 grs Bola de res 100 grs Cebolla
300 grs Jitomate escalfado 5 grs Paprika
200 grs Papa pelada 2 grs Sal
1 hoja Laurel 2 grs Pimienta
1 gr Organo 30 ml Aceite de oliva
4 grs Ajo fine brunoise 1.5 lts Fondo claro de res

Procedimiento:
1) Cortar la carne, la cebolla, papa y jitomate en cubos de 1 x 1 cm.
2) Saltear la cebolla, carne, papas, jitomate, laurel, organo, ajo, papikra.
3) Deglasar con el agua.
4) Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta.
5) Colocar la preparacin en un refractario y hornear 1 hora a 140oC

Nombre de la Receta: Sopa de Chcharo

Ingredientes:
300 grs Chcharo (en vaina de preferencia)

1 hoja Laurel
1 rama Tomillo
500 ml Crema lyncot (para batir)
300 ml Fondo claro de res
2 grs Sal
1 gr Pimienta

Procedimiento:
1) En una olla de 2 lts, cocinar los chcharos en la crema lyncot, junto con el laurel y el tomillo
hasta que se encuentren suaves.
2) Agregar el fondo claro de res y mezclar.
3) Lcuar la preparacin hasta que est muy tersa.
4) Pasar la mezcla por un colador y regresar al fuego.
5) Salpimentar al primer hervor.
 Nombre de la Receta: Sopa de lenteja al ajo

Ingredientes:
50 grs Ajo
250 grs Lenteja
1.4 lts Fondo claro de res
2 grs Sal
1 grs Pimienta

Procedimiento:
1) Tostar los ajos sin pelar en un comal hasta que la pel est quemada.
2) Cocinar las lentejas en 500 ml de fondo claro con un poco de sal.
3) Pelar los ajos y licuar con las lentejas ya cocidas (debe estar muy espeso).
4) Calentar el pre y aadir el fondo. Incorporar.
5) Rectificar sazn y servr.

Nombre de la Receta: Sopa de haba y garbanzo

Ingredientes:
125 grs Habas 100 ml Crema natural
125 grs Garbanzos 3 hojas Laurel
150 grs Cebolla en cuartos 1 rama Tomillo
10 grs Ajo pelado 150 grs Jamn en fine brunoise
1 lt Fondo claro 150 grs Cebolla en brunoise
1 lt Fondo de pollo 5 grs Perejil picado
8 hojas Romero 30 ml Aceite de vegetal
4 grs Sal
1 gr Pimienta

Procedimiento:
1) En una olla de 5 lts, agregar las habas, garbanzos, fondos, cebolla en cuartos, ajo, romero, laurel,
tomillo y
2) 1 gr de sal. Lcuar la preparacin hasta que se sienta un pur muy terso. Pasar por un colador
chino.
3) En una olla de 3 lts, calentar el aceite vegetal y sofreir el jamn, cebolla en brunoise y perejil
picado.
4) Agregar la molienda y mezclar bien. Cocinar 15 minutos a fuego medio y agregar la crema.
5) Cocinar 5 minutos ms y salpimentar.
 Nombre de la Receta: Crema de manzna

Ingredientes:
4 pz Manzna golden 1 gr Clavo en polvo
300 ml Crema lincot 2 gr Azcar
250 grs Crema natural 3 grs Sal
250 grs Yogurt 1 gr Pimienta
200 ml Leche
2 grs Canela en polvo
4 hojas Menta finamente picada

30 ml Cognac
250 ml Fondo blanco

Procedimiento:
1.- Descorazonar, pelar y cortar las manznas en cuartos.
2.- Licarlas con crema lincot, crema natural, yougurt y leche.
3.- Pasar la molienda por un colador chino y colocarla en un bowl.
4.- Incorporar el fondo de pollo y cognac.
5.- Agregar la menta y sazonar con canela en polvo, clavo de olor, azcar, sal y pimienta.
6.- Refrigerar y servir muy fro

Nombre de la receta: BISQUE DE CANGREJO

Ingredientes:
20 grs mantequilla
25 grs cebolla picada finamente
15 grs zanahoria picado fino
15 grs ajo picado fino
150 grs pulpa cangrejo picada (jaiba)
20 grs harina
500 ml agua
25 ml brandy
125 ml crema lyncot
1 rama perejil
2 grs sal.
1 gr pimienta
10 grs dashi (condimento japons que lo pueden encontrar en PRICE MARKET O ELINA, es
sazonador de pescado)
1. Derretir la mantequilla y aadir cebolla, apio, zanahoria y saltear hasta que tomen un color
ligeramente dorado.
2. Aadir la pulpa de cangrejo y cocinar durante 5 minutos mas sin dejar de mover.
3. Agregar la harina y formar un roux claro.
4. Verter el agua, el dashi y el brandy en donde estamos cocinando el roux.
5. Dejar hervir, aadir crema y rectificar sazn.
6. Decorar con perejil picado.
Nombre de la receta BISQUE DE CAMARN

Ingredientes:
50 grs mantequilla
20 grs harina
2 grs sal
2 grs pimienta
750 ml leche
250 ml fumet de camarn ( como el que hicimos para la sopa de mariscos)
125 ml crema lyncot
1 rama de perejil
300 grs. Camarn mediano
50 grs cebolla

Procedimiento:
1. Derretir toda la mantequilla en una olla y reservar la mitad sin dejar que se enfre.
2. Aadir harina a la mantequilla que qued en la olla.
3. Licuar leche con sal, pimienta, perejil y cebolla.
4. Agregar el resto del licuado y vaciar a la olla.
5. Agregar el fondo y dejar a fuego lento moviendo constantemente hasta que espese.
6. Licuar camarones con la mitad de la crema hasta que no tenga trozos grandes.
7. Luego poner al fuego todo unos 10 minutos.
8. Aadir el resto de la crema, dejar hervir un minuto mas y servir.
 CREMAS

Nombre de la Receta: Crema de chile poblano

Ingredientes:
3 pz Chile poblano, sin semillas y cortado en julianas
50 grs Pistaches pelados
75 grs Cebolla en chiffonade
2 grs Ajo en lminas
15 ml Aceite de oliva
1 lt Leche
50 grs Crema natural
2 grs Sal
1 gr Pimienta
15 gr Mantequilla

Procedimiento:
1) En una olla de 2 lts, calentar el aceite de oliva y la mantequilla.
2) Agregar la cebolla, el ajo y saltear 2 min. Agregar el chile poblano, el pistache y cocinar a fuego
bajo 10 minutos.
3) Aadir la leche y cocinar en hilo de burbujas hasta reducir 30 %.
4) Licar la preparacin hasta que se sienta muy tersa. Regresar al fuego y cocinar hasta que tome
un buen cuerpo.
5) Aadir la crema y salpimentar.

Nombre de la Receta: Crema de quesos

Ingredientes:
800 ml Leche 20 grs Queso azl
50 grs Cebolla en brunoise 1 grs Sal
5 grs Ajo en fine brunoise 1 gr Pimienta
50 grs Jamn cocido en fine brunoise 1 gr Nuez moscada
250 ml Crema lincot 30 grs Mantequilla
75 grs Queso mozarella 10 grs Harina
40 grs Queso chedar
50 grs Queso Manchego
30 grs Queso parmesano
Procedimiento:
1) Rallar los quesos.
2) En una olla de 2 lts, fundir la mantequilla. Agregar la cebolla, el ajo, el jamn y acitronar.
3) Aadir harina y hacer un roux. Agregar la leche poco a poco y cocinar 10 minutos a fuego medio.

4) Agregar los quesos e incorporar perfectamente con una pala de madera.

5) Cocinar a fuego bajo hasta que tome consistencia. Salpimentar y agregar nuez moscada.
 Nombre de la Receta: Crema de champion

Ingredientes:
1 lt Fondo claro de res 20 grs Mantequilla
250 ml Crema lincot 15 grs Aceite de oliva
400 grs Champion fileteado 75 grs Cebolla en brunoise
5 grs Ajo en brunoise 50 grs Tocino en fine brunoise
5 ml Salsa Inglesa 2 grs Sal
1 gr Pimienta 2 hojas Epazote

Procedimiento:
1) En una olla de 3 lts, calentar la mantequilla y sofrer cebolla, ajo, tocino y epazote.
2) Agregar los championes y cocinar 10 minutos.
3) Agregar el fondo de res y cocinar a hilo de burbujas por 25 minutos.
4) Licar muy bien la preparacin y regresar al fuego 15 minutos ms.
5) Aadir salsa inglesa y salpimentar.

Nombre de la Receta: Crema de verduras

Ingredientes:
1 lt Leche 5 hojas Romero
70 grs Zanahoria en rodaja 1 rama Tomillo
70 grs Cebolla en rodaja 250 ml Crema lincot
70 grs Calabacita en rodaja 70 grs Mantequilla
70 grs Cebolla en rodajas 70 grs Brcoli en floretes
5 grs Ajo en lminas 1 gr Pimienta
2 grs Sal

Procedimiento:
1) En una olla de 3 lts, fundir la mantequilla y agregar todas las verduras en un solo tiempo, romero
y tomillo.
2) Cocinar a fuego bajo hasta que las verduras se encuentren medio doradas.
3) Agregar la leche y reducir 30 %.
4) Licar muy bien la preparacin y regresar al fuego 10 minutos.
5) Aadir la crema lincot y salpimentar.
 Nombre de la Receta: Crema de chicharrn

Ingredientes:
100 grs Chicharrn de cuero 50 grs Cebolla en brunoise
1 lt Leche 5 grs Ajo en fine brunoise
250 ml Crema natural 25 grs Chile chipotle de lata
50 grs Queso crema 20 grs Queso azl
30 grs Mantequilla 2 grs Sal
1 grs Pimienta

Procedimiento:
1) Licar muy bien el chicharrn con la leche.
2) En una olla de 2 lts, fundir la mantequilla y sofrer cebolla y ajo.
3) Agregar la preparacin y mezclar perfectamente. Cocinar 20 minutos a fuego medio.
4) Licar la crema, chipotle, queso azl y queso crema.
5) Agregar la molienda a la preparacin y cocinar a fuego medio hasta que tome cuerpo.
6) Salpimentar.

Nombre de la Receta: Crema de ostin

Ingredientes:
100 grs Ostin ahumad 2 grs Perejil picado
75 grs Cebolla en fine brunois 50 ml Vino blanco
5 grs Ajo en fine brunoise 2 grs Sal
30 grs Mantequilla 1 gr Pimienta
30 grs Harina de trigo 50 grs Queso crema
750 ml Leche 150 ml Crema natural

Procedimiento:
1) Licuar el ostin con el queso crema y crema natural.
2) En una olla de 2 lts, derretir la mantequilla y acitronar la cebolla, el ajo y el perejil.
3) Aadir la harina y hacer un roux.
4) Agregar la leche y cocinar hasta que tome consistencia.
5) Agregar la molienda de ostin ahumado, incorporar perfectamente y cocinar 15 minutos a fuego
bajo.
6) Agregar el vino blanco y salpimentar.
 Nombre de la Receta: Crema de esprrago

Ingredientes:
250 grs Esprragos sin tronco inferior 3 hojas Romero
1.5 lts Fondo de pollo 3 hojas Tomillo
250 ml Crema lincot 1 hoja Laurel
100 grs Cebolla en chiffonade 30 grs Mantequilla
3 grs Ajo en fine brunoise 100 grs Calabacita en rodaja
30 grs Gelatina de pollo 2 grs Sal
1 gr Pimienta

Procedimiento:
1) En una olla de 3 lts, colocar la calabacita, esprrago, romero, tomillo, laurel y fondo de pollo.
2) Llevar a ebullicn a hilo de burbujas y reducir 50 %.
3) Licar muy bien y pasar por el colador chino solo la mitad de la preparacon. Juntar de nuevo.
4) En una olla de 2 lts, fundir la mantequilla y acitronar cebolla y ajo.
5) Agregar la molienda de esprrago e integrar la gelatina.
6) Agregar la crema lincot y salpimentar.

Nombre de la Receta: Crema de chorizo y nopal

Ingredientes:
150 grs Chorizo 2 grs Sal
200 grs Nopal en julianas 1 gr Pimienta
1.3 lts Fondo claro 2 hojas Laurel
75 grs Cebolla en brunoise 5 hojas Organo fresco
5 grs Ajo en brunoise 15 ml Aceite vegetal
250 ml Crema lincot 15 ml Tequila
100 grs Chile poblano en juliana 500 ml Agua
40 grs Queso cotija 50 grs Chorizo frto
50 grs Nopal asado, cortado en juliana

Procedimiento:
1) En una olla de 2 lts, agregar el agua y 1 gr de sal. Llevar a ebullicin, agregar los nopales y cocer
5 minutos. Escurrirlos y lavar a chorro de agua hasta que no se sientan pegasos.
2) En una olla de 3 litros, calentar el aceite vegetal. Agregar cebolla, ajo, chile poblano, chorizo,
laurel y organo. Saltear por 20 min a fuego bajo.
3) Agregar el tequila y flamear.
4) Aadir el fondo claro y reducir a hilo de burbujas 30 %.
5) Licar muy bien la preparacin y pasarla por un colador, precionando bien.
6) Regresar la preparacin al fuego y agregar la crema. Al primer hervor, salpimentar.
7) Servir en un plato sopero, acompaando con un poco de chorizo frto, nopal asado y queso
cotija.