Mtodo de glaseado

El glaseado es un mtodo para proteger el producto durante el almacenamiento ya que

si se guarda el producto sin el glaseado con el tiempo un ao para ser especfico va
adquirir caractersticas inconformes como quemaduras, resecado, deshidratado, etc.

Este mtodo consiste en formar una capa de hielo protectora la cual se da por inmersin
de agua con hielo por 10 segundos pero el pre- requisito es que el producto a glasear
debe estar en -20C. El porcentaje de glaseado se debe dar respecto a la ficha tcnica
del producto, generalmente se glasea hasta a un 6% de su peso inicial.

Sistema IQF

El tnel congelador opera segn el principio vertical de soplado. Est diseado para
congelacin rpida individual de los pequeos productos y productos delicados como
los hidrobiolgicos (camarn, conchas de abanico, etc.) es una lnea automatizada
posee tres fajas la primera es una correa de plstico y las dos otras fajas son de acero
inoxidable en forma de mallas circulares.

La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del cristal
que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de
los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que las paredes celulares que
conforman los tejidos vegetales o animales (Recursos hidrobiolgicos) se rompan y que
al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin
lenta, el tamao del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares,
permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de sabor, textura y
valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.

Para este sistema el producto debe ingresar a temperaturas de refrigeracin de 4 a 8

C las temperaturas y los tiempos de congelacin van a depender del tipo de producto
que se use por ejemplo para las conchas de abanico es de 19 minutos para uvas es de
10 minutos.