Se llama valor nutritivo de un alimento al contenido y la calidad de nutrientes que

componen dicho alimento. Pero el valor nutritivo de un alimento es algo dinmico, que se
modifica a lo largo de toda su "vida".

As distinguimos entre:
a) el valor nutritivo potencial, definido como el contenido en nutrientes de un alimento
recin es recogido, pescado o cazado.
b) el valor nutritivo real, que es la cantidad de nutrientes del alimento original que va a
llegar a cumplir su funcin en el organismo.

El valor nutritivo potencial u "original" de un alimento puede modificarse por accin de los
diferentes procesos a los que es sometido antes de ser efectivamente utilizado por el
organismo teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor nutritivo real.

Factores que afectan al valor nutritivo

El valor nutritivo de un alimento puede modificarse por distintos factores, entre los que
destacan los siguientes factores.

Factores que afectan al alimento antes de ser ingerido

1. Factores intrnsecos, derivados de la propia composicin del alimento y sus
propiedades fsico-qumicas (actividad de agua, pH, grado de maduracin...), de
manera que la estabilidad global de un alimento estar condicionada por la
cantidad y el tipo de componente que contenga. As, por ejemplo, a mayor
contenido de lpidos de un alimento y mayor instauracin de los mismos, mayor
sensibilidad de ste a la oxidacin.
2. Factores extrnsecos: son aquellos externos al alimento. Las condiciones
ambientales (temperatura, luz, oxgeno y humedad) pueden ser crticos para la
estabilidad del alimento, y consecuentemente, para su valor nutritivo. El tipo de
tratamiento industrial, tecnolgico y culinario al que se somete y las condiciones de
transporte y almacenamiento pueden modificar, positiva o negativamente, el
contenido y la calidad de los nutrientes que componen un alimento.

Factores que influyen desde que un individuo ingiere el alimento

En este apartado se encontraran todos los factores que pueden afectar a la
biodisponibilidad de los nutrientes de un alimento ya ingerido y de la que vamos a tratar a
continuacin. Esa biodisponibilidad depende a su vez de:

1. Interaccin de los nutrientes con otros componentes de la dieta. La naranja o la

fresa no slo son importantes nutricionalmente por su contenido en vitamina C,
sino tambin porque esta vitamina C aumenta la absorcin del hierro inorgnico
(de origen vegetal) y por tanto su biodisponibilidad, al reducir el hierro frrico
(Fe3+) a ferroso (Fe2+), mucho ms soluble. Por otro lado, hay sustancias como
los fitatos que pueden formar complejos insolubles y disminuir la absorcin de
algunos minerales, disminuyendo, por tanto, su biodisponibilidad.
2. De la cantidad de alimento que se consuma y de la frecuencia de consumo. Por
ejemplo, la patata no es una buena fuente de vitamina C: por su bajo contenido (18
mg/100 g de alimento), si se compara con la naranja (60 mg/100 g) o el pimiento
(150 mg/100 g) y adems porque se consume cocinada y durante este proceso se
pierde una parte importante de la vitamina, hasta un 50%. Sin embargo, muchos
grupos de poblacin consumen grandes cantidades de este alimento y para ellos la
patata es el mejor suministrador de vitamina C. El valor nutritivo de las especias es
otro ejemplo muy ilustrativo: 100 g de organo contienen unos 1580 mg de calcio.
Sin embargo, la cantidad que puede aportar por "racin" (empleadas en muy
pequeas cantidades en la elaboracin de platos: por ejemplo, medio gramo o
menos para condimentar un plato) no es en absoluto comparable a la cantidad de
calcio que aportan los lcteos cuyo alto consumo en Espaa (casi 400 g/da como
media) los convierte en los principales suministradores de calcio en la dieta.
3. De las necesidades nutricionales de la persona y la medida en que stas hayan
sido cubiertas por otros alimentos de la dieta. Los aceites vegetales tienen un valor
nutricional aadido suministrando vitamina E, no slo por la cantidad que
contienen, sino tambin por el hecho de que esta vitamina no es aportada de forma
significativa por casi ningn otro alimento.
4. De la posible sntesis de un nutriente en el organismo y de las caractersticas de
esa sntesis. En condiciones ptimas, las vitaminas D y K pueden formarse en el
cuerpo en cantidades importantes (mas del 50% de las necesidades),
disminuyendo la dependencia de la dieta. Sin embargo, la falta de sol (en el caso
de la vitamina D) o la antibioterapia prolongada (vitamina K) reducen notablemente
la sntesis endgena y convierten al alimento en vehculo imprescindible de estas
vitaminas, "aumentando" su valor nutritivo.
5. De los almacenes corporales. - De otros factores individuales como el estado de
salud, presencia de determinadas intolerancias, malabsorciones o deficiencias
enzimticas congnitas).

6. Biodisponibilidad, utilizacin digestiva y nutritiva

de la dieta
No todo lo que comemos llega a utilizarse. Una vez ingerido, el alimento debe ser
adecuadamente digerido en los nutrientes que lo componen que se absorbern y, a
travs de la sangre, sern transportados a las clulas donde, finalmente, sern
utilizados efectivamente.

A continuacin, definiremos distintos trminos que nos ayudarn a entender ms la

utilizacin digestiva y nutritiva de la dieta:

Biodisponibilidad: fraccin de nutriente ingerido que es absorbido y utilizado

efectivamente por nuestro organismo.

Digestin: conjunto de procesos mecnicos y qumicos que tienen lugar en el tubo

digestivo por los cuales los alimentos ingeridos son degradados a sustancias ms
simples que pueden absorberse con facilidad. La parte de alimento que no se llega a
absorber en el aparato digestivo ser eliminada a travs de las heces.

Los diferentes pasos del proceso digestivo deben cumplir adecuadamente sus
funciones. Masticacin, digestin gstrica e intestinal, absorcin intestinal y eliminacin
fecal, son, pues, funciones necesarias todas y cada una de ellas para una buena
utilizacin digestiva de los nutrientes.

Absorcin: consiste en el paso de sustancias procedentes de los alimentos ingeridos

y ya digeridos, a travs de la mucosa intestinal, hasta la sangre o linfa. El rgano
esencial donde se produce la absorcin es el intestino delgado; la pared del mismo
 facilita este proceso al presentar forma de pliegues, vellosidades y microvellosidades
que aumentan considerablemente la superficie de absorcin.

La absorcin de las distintas sustancias puede llevarse a cabo por alguno de los
siguientes mecanismos:
- Difusin pasiva, por lo cual un nutriente atraviesa la mucosa intestinal a favor de un
gradiente de concentracin, sin requerimiento energtico.
- Difusin facilitada, semejante a la anterior pero con la existencia de una molcula de
la membrana que facilita el paso del nutriente desde la luz intestinal al enterocito.
Tampoco esta difusin requiere energa.
- Transporte activo, mediante el cual un nutriente atraviesa la mucosa contra un
gradiente de concentracin y necesita, por tanto, aporte energtico.
- Pinocitosis, por la que determinadas molculas de gran tamao son englobadas por
la membrana de las clulas de la mucosa y pasan al interior de la clula.

Los factores que pueden afectar a la capacidad de absorcin de un nutriente son:

- Propiedades qumico-fsicas del nutriente como su solubilidad o no en lpidos.
- Presencia de otros nutrientes en el intestino como ocurre con el hierro de origen
vegetal y la vitamina C que mejora la absorcin de este metal.
- Presencia de ciertos compuestos que pueden interaccionar con los nutrientes,
enlenteciendo su absorcin o captando nutrientes que no podrn ser absorbidos.
- Presencia de frmacos como ciertas resinas intercambiadoras de iones, antibiticos,
etc...
- Motilidad intestinal.
- Estado de salud.

Metabolismo: conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar en la clula y,

mediante las cuales, los sistemas vivos utilizan la energa libre que se libera para
realizar diferentes funciones y efectuar la sntesis de los compuestos celulares,
protenas, cidos nucleicos, lpidos y polisacridos. Las sustancias de desecho
procedentes del metabolismo de los nutrientes se eliminan a travs de la orina.

Qu es la biodisponibilidad?

Existen varias definiciones para la biodisponibilidad de nutrientes, pero en trminos

generales se refiere a la proporcin en la que un nutriente se absorbe y se utiliza en una
funcin corporal normal.

La biodisponibilidad vara en las distintas etapas del proceso metablico, que son las
siguientes:

Liberacin de los nutrientes de la matriz alimentaria fisicoqumica

Efectos de las enzimas digestivas en el intestino
Unin y absorcin por la mucosa intestinal
Transferencia a travs de la pared del intestino (que pasa a travs de las clulas,
en medio de ellas o ambas) a la circulacin sangunea o linftica
La distribucin sistmica
Deposicin sistmica (almacn)
Utilizacin metablica y funcional
Excrecin (a travs de la orina o las heces)

Como puede verse, en los distintos momentos del proceso metablico la biodisponibilidad
de un nutriente depende tanto de factores externos como internos. Los externos
comprenden la matriz del alimento y la forma qumica de cada nutriente en cuestin. Por
otra parte, los internos se refieren al gnero, a la edad, al estado nutricional y a las
peculiaridades del individuo en particular (por ejemplo si hay embarazo). Tales aspectos
determinan en qu cantidad es utilizado, almacenado o excretado un nutriente.
Adems de variar segn la etapa metablica en la que se encuentre un nutriente en
particular, la biodisponibilidad cambia dependiendo de si se trata de un macro o un micro
nutriente. La biodisponibilidad de los macronutrientes, como los hidratos de carbono, las
protenas y las grasas, generalmente es muy alta; se absorbe ms del 90% de la cantidad
ingerida. Por otro lado, el aprovechamiento de los micronutrientes como las vitaminas, los
minerales y los fitoqumicos bioactivos (por ejemplo, los flavonoides, los carotenoides, etc.)
puede variar ampliamente. En las siguientes secciones se utilizarn micronutrientes y
fitoqumicos como ejemplos para ilustrar las diferentes etapas en que la biodisponibilidad
de los nutrientes puede ser influenciada.

Efectos de la matriz o ncleo del alimento y de la forma qumica de los nutrientes

El primer paso para llevar a cabo la biodisponibilidad de un nutriente es liberarlo de la

matriz o ncleo del alimento y transformarlo en una forma qumica que pueda
reabsorberse, unirse y entrar en las clulas intestinales o pasar entre ellas; a esto se le
conoce como bioaccesabilidad. Los nutrientes se hacen bio-accesibles por el proceso de
digestin enzimtica que consiste en: masticar (masticacin), tragar -donde el alimento se
mezcla con cido y con enzimas adicionales en el jugo gstrico-, y finalmente la liberacin
de los nutrientes en el intestino delgado, que es el sitio principal donde ocurre la absorcin.
En esa etapa de absorcin otras enzimas, suministradas por el jugo pancretico, continan
rompiendo la matriz del alimento, lo cual contribuye an ms al aprovechamiento de las
sustancias nutritivas.

Adems de los procesos corporales de la masticacin y la accin enzimtica, la

digestibilidad de las matrices de alimentos es ayudada por la coccin o por hacerlos pur,
este es el caso especfico de aquellos de origen vegetal. Por ejemplo, mientras que las
zanahorias y espinacas son buenas fuentes de fibra diettica, cocinarlas permite que el
cuerpo humano pueda extraer tambin una fraccin mucho mayor de los carotenoides
contenidos en ellas.

La biodisponibilidad puede estar determinada por la forma qumica especfica en la que un

nutriente se encuentra en un producto, esto ocurre a menudo en el caso de los minerales.
Un ejemplo clsico es el hierro. En general se habla de dos tipos de hierro en la dieta, el
hemo y el no hemo. El primero se encuentra en la carne, el pescado y las aves de corral,
mientras que el segundo se produce en los alimentos de origen vegetal. El hierro hemo
proviene principalmente de la hemoglobina y mioglobina, molculas responsables del
transporte de oxgeno y de almacenamiento en la sangre y msculos, respectivamente.
Una vez liberada de la matriz del alimento, la molcula de hemo acta como un anillo de
proteccin alrededor del tomo central de hierro. Por lo tanto, los escudos de la interaccin
con otros componentes del alimento lo mantienen soluble en el intestino, esto contribuye a
que se absorba intacto mediante un sistema de transporte especfico en la superficie de la
clula intestinal. En contraste, el hierro no hemo es poco soluble bajo condiciones
intestinales, y es afectado fcilmente por otros componentes de la dieta; por lo tanto slo
una pequea fraccin es tomada por las clulas.

Con el fin de que los alimentos sean ms nutritivos, pueden ser sometidos a un proceso
llamado fortificacin que consiste en adicionarles vitaminas y minerales. Un ejemplo
comn es el caso de la vitamina B (cido flico o folato), que a menudo se aade a los
cereales procesados y listos para consumirse y a la harina entre otros. El cido flico
agregado generalmente es ms biodisponible que el que se encuentra presente de forma
natural en el alimento. Diversos estudios al respecto informan de un 20 hasta un 70%
menor biodisponibilidad de folato natural en la dieta, contra la que se presenta en el flico
sinttico. Sin embargo esto no significa que slo se deban consumir alimentos fortificados,
sino ms bien que las fuentes naturales dietticas -como los vegetales de hojas verdes-,
se pueden complementar con alimentos enriquecidos para garantizar que se cumplan los
requerimientos individuales.
Los potenciadores de la biodisponibilidad de nutrientes

Los diferentes nutrimentos pueden interactuar entre s o con otros componentes de la dieta
en el sitio de absorcin afectando la biodisponibilidad; puede ser que dichas interacciones
potencien o anulen la biodisponibilidad segn el caso. Los potenciadores actan de
diferentes maneras, por ejemplo, pueden mantener un nutriente soluble o protegerlo en la
interaccin con inhibidores. En el caso de los carotenoides, que son liposolubles, si se
aaden pequeas cantidades de grasa o aceite a la comida (35 g por comida), se mejora
su biodisponibilidad. Otro caso es el de la carne, el pescado y las aves de corral que,
adems de contener hierro altamente biodisponible, tambin mejoran la absorcin de este
mineral. A pesar de que este "factor carne" an no ha sido claramente identificado, se ha
sugerido que las protenas de la carne pueden tener alguna influencia sobre la
biodisponibilidad. La absorcin de hierro aumenta con vitamina C, por ejemplo, si se
consume un vaso de jugo de naranja con un tazn de cereales para el desayuno, se
contribuye a que el cuerpo aproveche ms el hierro del cereal.

Impacto de los inhibidores sobre la biodisponibilidad de nutrimentos

Los inhibidores pueden reducir la biodisponibilidad de nutrimentos por: i) la unin del

nutrimento en cuestin generando una forma que no es reconocida por los sistemas de
absorcin en la superficie de las clulas intestinales, ii) haciendo el nutrimento insoluble y
por lo tanto no disponible para la absorcin, o iii) que compitan por el sistema de absorcin
mismo. Por ejemplo, el cido ftico, que es muy abundante en ciertos alimentos vegetales
(como los cereales integrales, las semillas y nueces) puede afectar la absorcin del calcio,
hierro y zinc al formar complejos solubles o insolubles que no estn disponibles para
absorcin. Algunas formas de reducir el contenido de cido ftico de los alimentos incluyen
la fermentacin (por ejemplo, larga fermentacin sobre masa integral).

Un ejemplo de la competencia por el mismo sistema de captacin es la interaccin entre el

calcio y el hierro no hemo. Ambos minerales se unen a un transportador en la superficie de
las clulas intestinales donde se absorberan, pero mientras que este tipo de hierro entra
en las clulas, el calcio se va acumulando y dificulta la entrada del hierro. Una opcin para
evitar la interferencia del calcio sobre la absorcin del hierro, es consumir los alimentos
adicionados con estos minerales a diferentes horas del da, con el fin de no coincida la
ingesta de uno con la del otro.

Sin embargo, el efecto inhibidor de algunos constituyentes de los alimentos tambin se

puede utilizar ventajosamente, como se hace en el caso de los fitoesteroles. Estos
compuestos naturales se extraen de ciertos alimentos vegetales y se aaden en dosis ms
altas (alrededor de 2 g por porcin) a varios alimentos, por ejemplo, a las bebidas de leche
fermentada, con el fin de disminuir la absorcin de colesterol, ya sea a partir de fuentes
dietticas o producidas en el cuerpo humano.

Impacto en las recomendaciones nutricionales

El conocimiento de la biodisponibilidad de muchos nutrimentos -principalmente calcio,

magnesio, hierro, zinc, cido flico y vitamina A es necesario para traducir los
requerimientos fisiolgicos en opciones dietticas reales que los cubran. La magnitud de
las variaciones en las dietas depende del consumo habitual de nutrimentos y de los
factores-husped, la mayora de los cuales son difciles de calcular. Teniendo en cuenta
todas estas circunstancias, no es de extraar que las recomendaciones dietticas sobre la
ingesta de los nutrimentos difieran entre pases e instituciones; sin embargo, la Red de
Excelencia de Europa (EURRECA) est haciendo un esfuerzo para estandarizar las
metodologas de evaluacin en ese continente.

Importancia de la Nutricin en la Biodisponibilidad del Hierro

El hierro es un nutriente imprescindible para el transporte de oxgeno a las clulas, al
formar parte del grupo hemo de la hemoglobina, pero tambin ejerce un conjunto de
importantes funciones metablicas y su dficit o exceso en el organismo da origen a
diversas patologas.

La deficiencia de hierro es muy comn en mujeres en edad frtil, debido a las prdidas
menstruales o al embarazo que implica un aumento de las necesidades para permitir el
correcto crecimiento fetal.

La deficiencia de hierro es la alteracin nutricional ms comn en el mundo. La

Organizacin Mundial de la Salud estima que el 13% de las mujeres en edad frtil tienen
anemia ferropnica. Esta cifra se eleva al 18% y 56%, cuando son gestantes que viven en
pases industrializados y en vas de desarrollo respectivamente (OMS, 1992).

La anemia ferropnica afecta al crecimiento tisular y reduce el rendimiento en el trabajo y

la capacidad de concentracin, adems de producir fatiga, malestar general y un aumento
en el riesgo de padecer infecciones. Es una enfermedad multifactorial en la que la
alimentacin, la situacin fisiolgica y la carga gentica del individuo juegan un papel
decisivo.

Por el contrario, existen enfermedades metablicas que cursan con sobrecarga o exceso
de hierro, que pueden llegar a ser muy graves: talasemias, hemocromatosis y sndromes
mielodisplsicos.

Concepto de Biodisponibilidad

Es evidente que la ingesta de una cantidad determinada de un nutriente no garantiza que

sus funciones en el organismo se ejerzan o, en el extremo opuesto, que resulte txica. Se
entiende por biodisponibilidad la proporcin de un nutriente en un alimento o dieta que es
capaz de absorberse y utilizarse para funciones metablicas normales o para acumularse.
Ms concisamente diramos que es la capacidad de un nutriente de ser utilizado.

La regulacin de la biodisponibilidad del hierro se produce actuando sobre la absorcin. La

mayor parte del hierro ingerido se elimina por heces y una vez absorbido el organismo tiene
dificultades para eliminarlo por orina, y de hecho lo reutiliza, existiendo un almacn
variable de hierro, principalmente en el hgado, que constituye un factor clave en la
modulacin de su absorcin.

Adems de la cantidad ingerida, el factor fundamental que condiciona la biodisponibilidad

del hierro es la forma en que ste se presenta en los alimentos, hemo o inorgnico, siendo
ms biodisponible la forma hemo. El complejo hierro-porfirina se absorbe intacto, aunque
no se conoce bien el mecanismo, por lo que prcticamente no interacciona con otros
componentes de la dieta. Sin embargo, la forma no hmica es la ms abundante en todo
tipo de dietas; por ejemplo, en los pases desarrollados supone aproximadamente el 80%
del total de hierro ingerido. En humanos la absorcin de hierro hmico es del 20 al 30%
mientras que la del hierro inorgnico es inferior al 15%. Es importante resaltar que la
manipulacin de la dieta para incrementar o disminuir la absorcin del hierro afectar slo
al hierro no hmico.
Factores dietarios que afectan la biodisponibilidad del hierro no hmico

Estimuladores
Los alimentos de origen animal (carne, pescado, pollo) contienen el denominado
factor carne que incrementa la absorcin de hierro, y parece deberse a una serie de
pptidos que se liberan durante la digestin de estos alimentos proteicos. Dichos pptidos
se combinaran con el hierro formando complejos solubles y lo protegeran de otros
componentes inhibitorios de la dieta permitiendo su absorcin ms eficazmente. El medio
cido en el intestino favorece la absorcin de los minerales en general, debido a que se
mantienen en solucin. As, el hierro en forma reducida (Fe II) es ms disponible que en
forma oxidada (Fe III) porque es ms soluble (por ejemplo sulfato ferroso frente a sulfato
frrico), no porque las clulas absortivas muestren una preferencia por uno u otro estado de
oxidacin.
Se ha documentado muy bien el papel estimulante de la absorcin de hierro que ejerce
la vitamina C o cido ascrbico. Este nutriente acta por dos mecanismos a la vez: reduce
el hierro a la forma Fe II, ms soluble; y forma en el medio cido del estmago un complejo
ascorbato frrico muy estable, que permanece soluble al pH ms alto del duodeno.
Constituye por tanto el mejor potenciador de la biodisponibilidad del hierro no
hmico que se conoce.
Respecto a la grasa, los cidos grasos saturados y el aceite de oliva favorecen la absorcin
de hierro, mientras que la grasa ms insaturada, particularmente el cido linoleico y los
omega-3, reducen la biodisponibilidad de este micronutriente.

Inhibidores
Tradicionalmente se ha considerado que la fibra diettica es un inhibidor de la absorcin
de minerales. Sin embargo, no todos los tipos de fibra son inhibidores e incluso es preciso
tener en cuenta que los alimentos integrales son ricos en minerales, por lo que el efecto
global sobre la biodisponibilidad del hierro depender del conjunto de la dieta. Asociados a
la fibra se distinguen una serie de componentes, como polifenoles y fitatos, que son capaces
de captar el hierro y dificultar su absorcin. El cido ftico (inositol hexafosfato) es un
potente inhibidor de la absorcin del hierro no hmico. No obstante, por determinados
tratamientos culinarios o industriales (lixiviacin, fermentacin, germinacin), este cido
pierde grupos fosfatos reducindose en consecuencia su capacidad de secuestrar hierro.
Respecto a los polifenoles (cidos fenlicos, flavonoides, polifenoles condensados), aun
siendo solubles como en el caf y el t, pueden unirse al hierro fuertemente impidiendo su
absorcin. El t se considera el inhibidor ms potente de la absorcin del hierro (con
variaciones dependiendo del tipo y la concentracin de la infusin). Otros minerales
interaccionan con el hierro en el tracto gastrointestinal. As, ingestas excesivas de calcio y
zinc pueden reducir la biodisponibilidad del hierro interaccionando en la propia mucosa y
compitiendo en la absorcin.

Es importante tener en cuenta que para que los estimulantes o inhibidores de la

biodisponibilidad del hierro sean eficaces deben actuar durante la digestin. Por ejemplo,
para estimular la absorcin deben ingerirse en la misma comida los alimentos ricos en
hierro y los que aportan vitamina C (por ejemplo, lentejas y naranja) y no ingerirse en esa
comida t o caf, que se ingerirn preferentemente entre horas

Por biodisponibilidad se entiende el grado de utilizacin de los distintos

nutrientes que el organismo puede realizar. Habitualmente se emplea el
trmino biodisponibilidad en nutricin para referirnos al porcentaje de un
determinado nutriente presente en un alimento, que un organismo es capaz de
absorber, pero, obviamente, esta simplificacin no debe realizarse, pues la
biodisponibilidad puede producirse tambin en la distribucin, almacenamiento,
utilizacin y excrecin del nutriente.

El grado de biodisponibilidad vara con numerosos factores. Hemos de partir de

la base de que la biodisponibilidad es diferente dependiendo del nutriente de
que se trate, ya que el grado de absorcin est en funcin de los mecanismos
que posee el organismo para incorporarlos. Por tanto independientemente de
los factores que puedan afectarlos, los grados de biodisponibilidad de los
diferentes nutrientes suele ser totalmente distinto y especfico para cada uno de
ellos dentro de unos lmites propios.

En cada nutriente se pueden distinguir tres grupos de factores que pueden

afectar su biodisponibilidad:

Factores dietticos
Factores fisiolgicos
Factores individuales

Factores dietticos
Son los que se refieren a los efectos que se puedan producir sobre los
nutrientes en los propios alimentos o durante el proceso digestivo.

Cantidad total del nutriente en la ingesta

En ocasiones una elevada concentracin del nutriente en la ingesta produce un
descenso de su absorcin (al menos porcentualmente).

Forma qumica del compuesto

No todas las formas qumicas de los nutrientes tienen idntica capacidad de ser
absorbidas por el organismo. Habitualmente las formas orgnicas son mejor
asimiladas que las inorgnicas, y existen para determinadas formas concretas
mecanismos especficos de absorcin.

Interacciones dietticas
Otros componentes de la ingesta pueden afectar al grado absortivo de los
nutrientes. La forma en que lo realizan es muy variado dependiendo del
nutriente y el componente o componentes concretos, pero en lneas generales
podemos hablar de competencia por los lugares activos de absorcin,
desnaturalizacin o inactivacin de nutrientes, quelacin, modificaciones del
medio que potencian o inhiben la absorcin, absorciones asociadas, etc.

Factores fisiolgicos
Estos son factores generales que afectan a la capacidad que tiene el individuo
de utilizar los nutrientes y que obedecen a causas fisiolgicas o en algunos
casos patolgicas.
Estado de desarrollo fisiolgico
A lo largo de la vida del individuo el grado de absorcin de nutrientes vara
siendo habitualmente mximo, en lneas generales para todos los nutrientes,
durante el periodo de crecimiento.

Estatus nutricional
En estados de penuria nutricional la capacidad absortiva de numerosos
nutrientes se magnifica enormemente por parte del organismo.
Estado de salud
Si el estado de salud no es el ptimo pueden modificarse los grados absortivos
de los diferentes nutrientes, siendo lo ms habitual un detrimento de la
capacidad de absorcin y utilizacin de nutrientes sobre todo si la patologa
afecta al aparato digestivo.

Gestacin o lactacin
Habitualmente la gestacin y lactacin incrementan la capacidad absortiva de
numerosos nutrientes, como mecanismo fisiolgico para abastecer
correctamente al feto.

Adaptabilidad a cambios en la dieta

Ante cambios en la dieta los grados absortivos pueden variar hasta adaptarse a
la nueva situacin. Es habitual que ante un cambio la capacidad de utilizacin
de nutrientes se disminuya, lo cual suele quedar restablecido al cabo de un
periodo de tiempo de entre 4 y 6 semanas.

Factores Individuales
Estos son factores particulares del individuo, aunque en algunos casos pueden
relacionarse con los factores fisiolgicos. Entre los ms destacados estn el
sexo, la raza, la realizacin de actividad fsica elevada, o la edad avanzada.

Ms tarde o ms temprano, si est explorando el

mundo de los complementos nutricionales, se
encontrar con el trmino biodisponibilidad.
Suena un poco desagradable pero, en realidad,
es un factor sumamente importante a la hora de
determinar si los suplementos son eficaces o no.
Al igual que muchos trminos cientficos, este podra entenderse mejor si se
descompone para poder asimilarse ms fcilmente. Lo cual es ms adecuado,
ya que es esencialmente lo que significa. La biodisponibilidad (o capacidad del
organismo para asimilar) es la tasa a la que una sustancia, que puede ser un
suplemento nutricional o un frmaco, es absorbida por un organismo vivo.

Algunos suplementos son ineficaces precisamente

porque no llegan a absorberse por completo en el cuerpo
Por qu es tan importante en relacin con los suplementos? Porque en
funcin de la eficiencia con la que los elementos centrales de ese suplemento,
ya sean vitaminas, minerales, enzimas o hierbas, encuentren la parte del
cuerpo a la que van a ayudar, ms asistencia ofrecern, ms rpidamente.

Por lo general, los suplementos se toman en cpsulas o comprimidos que se

tragan y, a continuacin, se digieren. Al igual que los alimentos, los
suplementos pasan por nuestro tracto digestivo en su camino hacia la pared del
intestino, en el torrente sanguneo y, a continuacin, a travs de una especie
de asombroso GPS nutricional, se dirigen hacia el sistema u rgano de nuestro
cuerpo para el que estn destinados. Solo entonces pueden comenzar a
trabajar en nuestro beneficio, de modo que cuanto ms rpida y eficazmente
hagan su trabajo, mejor para nosotros. Algunos suplementos son ineficaces
precisamente porque no llegan a absorberse por completo en el cuerpo.

Una cosa a tener en cuenta es que los fabricantes de suplementos

nutricionales suelen afirmar que han creado un producto con la mxima
biodisponibilidad, pero no es tan sencillo como eso. Aqu entran en juego dos
elementos: el suplemento en s y su cuerpo.

En lo que respecta al suplemento, entre los factores crticos se incluyen la

forma en la que se presenta, cunto tiempo tarda en desintegrarse (en otras
palabras, con qu rapidez el contenido esencial puede empezar a trabajar), la
calidad de los ingredientes y su formulacin. Algunos nutrientes se absorben
mejor cuando se asocian con otros nutrientes. Por ejemplo, un suplemento de
calcio tambin podra incluir la vitamina D, que se ha demostrado que aumenta
la absorcin de calcio por parte del cuerpo.

La otra parte de la ecuacin es usted. Su cuerpo es nico; cada ser humano es

diferente. As que, cuanto ms fcil de asimilar sea un suplemento nutricional
en principio, los otros factores que entran en juego son los de la persona que
tome el suplemento, y eso comprende una serie de factores: la edad y el sexo,
el estado de salud, el estado de su sistema digestivo (que, dicho sea de paso,
tambin puede mejorarse con los suplementos adecuados), la hora del da a
que el suplemento y si el estmago est lleno o vaco. Como ve, son muchas
variables.

Por encima de todo, debemos tener presente sus necesidades de nutrientes:

los nios en edad de crecimiento, los ancianos y las mujeres embarazadas
tienen necesidades diferentes que influyen en la facilidad de absorcin de un
suplemento.

Por supuesto, siempre puede preguntar a los fabricantes sobre los

suplementos que le interesan. Lo ideal sera que estos fabricantes llevaran la
delantera y promocionaran activamente la biodisponibilidad de sus productos.
Tambin puede investigar un poco en Internet sobre algunas de las
combinaciones de nutrientes ptimas que debera buscar.

Dejando al margen la ciencia, la clave aqu es el puro sentido comn. Cuanto

antes absorba todos los beneficios de los suplementos, antes comenzar a
 mejorar su salud y sus niveles de energa. Por lo tanto, si dedica un poco de
tiempo a entender cmo funciona la biodisponibilidad, podr tomar decisiones
mejor fundamentadas sobre las combinaciones ms adecuadas para sus
necesidades.

La biodisponibilidad de las protenas: 100

gramos de carne de ternera aportan 25 gramos
de protenas, Pero sabas que no todas esas
protenas pasarn a ser biolgicamente
activas? Este fenmeno se conoce como la
biodisponibilidad de los alimentos, en este
artculo te explicamos en qu consiste.
Qu es la biodisponibilidad de los alimentos?
Entender en qu consiste la biodisponibilidad de los alimentos nos ayuda a tener un mejor conocimiento
acerca de la nutricin y por lo tanto a seguir una dieta equilibrada y saludable.
Primeramente debemos distinguir el alimento del nutriente, y esto lo entenderemos de forma muy
clara a travs de los siguientes ejemplos:
La patata es un alimento que nos aporta carbohidratos (nutriente)
La carne es un alimento que nos aporta protenas (nutriente)
La banana es un alimento que nos aporta vitaminas y minerales (nutrientes)
Para acabar de interiorizar esta diferencia entre ambos conceptos explicaremos tambin en qu se
distingue la alimentacin de la nutricin:
La alimentacin es un proceso voluntario a travs del cual ingerimos los distintos alimentos que forman
parte de nuestra dieta habitual.
La nutricin es un proceso completamente involuntario ya que hace referencia a cmo nuestro organismo,
a travs de su fisiologa, obtiene los nutrientes contenidos en los alimentos.
Es dentro de los procesos pertenecientes a la nutricin donde debemos tener en cuenta la
biodisponibilidad de los alimentos, esta puede definirse como la proporcin de nutrientes que nuestro
organismo puede obtener a travs de un alimento para posteriormente utilizarlo en el
mantenimiento de las diversas funciones corporales.
La biodisponibilidad de un alimento depende del alimento en s, de los otros alimentos con los que se
consuma, de la flora intestinal, de la concentracin de micronutrientes y del estado de salud de cada
persona.

La biodisponibilidad de las protenas

Todos conocemos la importante funcin estructural de las protenas pero la cantidad de protenas que
nuestro cuerpo utilice depender de la biodisponibilidad de las mismas. Cuanto mayor sea la
biodisponibilidad de una protena, mayor ser el uso por parte de nuestro organismo.
Debemos tener claro que nuestro cuerpo no absorbe la totalidad de las protenas a travs de los
alimentos que ingerimos, no obstante, existen alimentos con mayor y menor biodisponibilidad (a mayor
ndice de biodisponibilidad mejor absorcin), podemos verlo a continuacin:
Alimento ndice de biodisponibilidad
Protena de suero de leche 100-159
Huevo entero 100
Leche 91
Pescado 83
Ternera 80
Pollo 79
Casena 77
Soja 59
Frijoles 49
Cacahuetes 43
A pesar de que los huevos son el alimento natural de mayor biodisponibilidad proteica, esto no implica
que nuestro aporte proteico deba basarse nicamente en su ingesta, ya que tambin resulta importante
aportar algunas protenas a travs de alimentos vegetales, porque aunque su biodisponibilidad sea
menor, nos ofrecen otros beneficios.
La biodisponibilidad de las protenas es un factor que sin
lugar a dudas debe tenerse en cuenta en la dieta de un
deportista, de ah que uno de los suplementos deportivos
ms empleados, la protena de suero de leche, presente
tambin una magnfica biodisponibilidad.
Cada vez es ms frecuente or hablar de la biodisponibilidad o absorcin real de
los alimentos, en concreto de las protenas. Las protenas de origen
vegetal pasan el examen con nota.

Cuando se consume un alimento los nutrientes que contiene se liberan de la

matriz, pasan al torrente sanguneo y son transportados dentro el organismo. La
biodisponibilidad de refiere a la proporcin de nutrientes que el organismo absorbe
y que utiliza para las funciones corporales. La biodisponibilidad de los nutrientes
depende de varios factores:

La liberacin fsico-qumica del nutriente

Los efectos de las enzimas digestivas
La unin y utilizacin por parte de la mucosa intestinal
El paso por la pared intestinal a la sangre o a la circulacin linftica
El uso metablico y funcional
La excrecin (por va urinaria o fecal)

En cuanto a eleccin de las protenas adecuadas para hacer deporte debemos

tener en cuenta el grfico (imagen de arriba)

La protena de arroz tiene la biodisponibilidad ms alta. Es una protena que no

deja residuos en el organismo y su consumo no afecta negativamente al
funcionamiento del hgado.

La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) afirma que el mundo desarrollado

consume ms del doble de la cantidad de protenas necesarias en un da.

Las protenas son necesarias para el buen funcionamiento del organismo y la

recuperacin muscular tras el deporte. Pero es importante tener en cuenta su
origen y calidad. Las protenas de origen animal son acidificantes y por lo tanto
difciles de asimilar para el organismo lo que se traduce en un mal funcionamiento
del hgado. Las protenas de origen vegetal son, por lo general, alcalinas. A su vez
son de fcil metabolizacin y digestin por lo tanto no afectan al hgado.

Las principales fuentes de protena vegetal son:

Legumbres (lentejas, garbanzos, etc.)

Frutos secos
Semillas
Quinoa
Cereales integrales
Algas marinas
 Arroz
Levadura de cerveza

Por otro lado, todas las verduras y hortalizas tienen, en mayor o menor grado, un
porcentaje de protenas de excelente calidad. Y aportan grandes beneficios que
slo se obtienen si su precedencia es vegetal:

No contienen grasas saturadas ni colesterol

Contienen fibra
Son ms fciles de digerir y se eliminan mejor
En su digestin, no hay putrefaccin como ocurre con la carne, sino
fermentacin
Son alcalinizantes
Aportan vitaminas y minerales necesarios para el correcto funcionamiento
del organismo
Inlcuye hidratos de carbono de asimilacin lenta
Son ms beneficiosas para nuestro Planeta

Como conclusin, cabe destacar que en la eleccin de protenas debemos tener

en cuenta los beneficios que aportan y su biodisponibilidad. La protena de arroz
es la que ms alta biodisponibilidad tiene y aporta todos los beneficios de las
protenas vegetales. Muchos de los micronutrimentos (vitaminas y minerales) que el
organismo necesita para su buen funcionamiento estn contenidos en los alimentos que
constituyen nuestra dieta. Sin embargo, no todos se liberan en las cantidades que se
requieren, es decir, no siempre son bioaccesibles y biodisponibles.
La biodisponibilidad se refiere a la fraccin de una sustancia que llega a la circulacin
sangunea desde del tracto gastrointestinal y que, de esta manera, est disponible para
promover su accin dentro del organismo; esta puede ser afectada por factores como la
edad, el estado nutricio y el estilo de vida.
La biodisponibilidad a su vez depende de la bioaccesibilidad, esto es, de la fraccin
mxima que puede liberarse de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal. La forma
en que est constituido el alimento, por ejemplo, la cantidad de grasa, las uniones entre los
componentes y la forma qumica de los nutrimentos, afecta su liberacin.
Tanto la bioaccesibilidad como la biodisponibilidad adquieren mayor relevancia cuando
existe alguna deficiencia de ciertos micronutrimentos, o tambin para la fortificacin y
enriquecimiento de los alimentos, ya que la efectividad de cualquier nutrimento depende
de su biodisponibilidad.
Cuando los alimentos entran en la boca se mezclan con la saliva, luego pasan al estmago
donde son sujetos a la accin de las condiciones cidas que provocan las secreciones
gstricas y las enzimas presentes en el estmago, lo que degrada a los alimentos. Pero,
no todos los nutrimentos son liberados en esta accin, ya que depende de cmo est
conformada la estructura del alimento y de cmo se encuentran los micronutrimentos en
interaccin con los dems componentes presentes.
Por ejemplo, la leche, que es un producto de consumo por la mayora de la poblacin lo
que la hace un buen vehculo para las vitaminas solubles en grasa indispensables para el
crecimiento y desarrollo, generalmente se adiciona con vitamina A. Dado que esta vitamina
es liposoluble, hay mayor biodisponibilidad en la leche entera que en la leche descremada.
Sin embargo, no hay diferencia si esta ltima se fortifica, es decir, si se le adiciona
vitamina A. Esto implica tambin que no hay diferencia en la biodisponibilidad si la vitamina
A proviene de una fuente natural o de una artificial.
Otro ejemplo es el de la vitamina E que tambin es esencial para la salud humana
(interviene en la modulacin de la expresin gentica, en la inhibicin de la proliferacin
celular, en la agregacin de las plaquetas y en la regulacin de la masa sea, entre otras
funciones). Esta se encuentra en altas concentraciones en los aceites vegetales, nueces,
germen de trigo y en la lechuga; generalmente no se consume en cantidades suficientes y
se conoce poco sobre su biodisponibilidad. En el momento en que los alimentos llegan al
estmago la vitamina E no sufre degradacin, aunque s hay una liberacin parcial de la
misma por el efecto de la enzima pepsina sobre el alimento que contiene a la vitamina. Si
esta vitamina es ingerida como suplemento alimenticio, su aprovechamiento depender de
la actividad de las enzimas lipasas (que actan sobre sustratos grasos). Una vez que el
alimento ha llegado al intestino delgado, contina la liberacin de la vitamina de la matriz
del alimento y se combina con las sales biliares, formando estructuras microscpicas
diversas cuya distribucin an no es conocida del todo pero se cree que est involucrada
en la eficiencia de absorcin de la vitamina E. Esta distribucin microscpica permite su
solubilizacin en el intestino delgado donde ocurre su absorcin, especficamente en el
yeyuno. Se ha informado de una amplia variabilidad en la absorcin de esta vitamina
(entre 10 y 79%) lo que depende en buena medida de la cantidad de grasa en la dieta.
En suma, puede decirse que la eficiencia de absorcin de la vitamina E depende de
diversas variables que incluyen: la matriz del alimento, la naturaleza y cantidad de los
macronutrimentos, la actividad de las enzimas digestivas y la eficiencia del transporte en
las clulas intestinales. Tambin influye el tipo de vitamina E de que se trate, la que est
presente en los alimentos de manera natural o la que se usa en los suplementos.
Otros factores a considerar que pueden afectar de manera general la absorcin de las
vitaminas en el organismo son la edad, el sexo y ciertos desrdenes de salud (insuficiencia
pancretica, fibrosis cstica, enfermedad celaca, infeccin por Helicobacter pylori, cncer
colonorectal, entre otros).
Para mejorar la ingesta de vitaminas en la dieta se han desarrollado los alimentos y
bebidas fortificados, sin embargo, como se ha mostrado en los ejemplos anteriores, la
biodisponibilidad de las vitaminas en este tipo de productos puede ser diferente de la
biodisponibilidad que tienen cuando se encuentran de manera natural en los alimentos.
Por ejemplo, la ingestin de cido flico a partir de alimentos fortificados resulta en mayor
biodisponibilidad que cuando proviene de un alimento en el que est presente de manera
natural.
En el caso de la vitamina C los resultados de muy diversos estudios han sido
inconsistentes. Algunos encontraron que no hay diferencia en la biodisponibilidad de esta
vitamina entre la que est presente de manera natural en frutas y vegetales comparada
con la de suplementos. Otros estudios sealan que cuando se consume vitamina C en
forma sinttica sin acompaarse de alimentos, presenta menor biodisponibilidad.
Comparando bebidas fortificadas con vitamina C y jugo de naranja natural, se ha
encontrado que despus de beber la bebida fortificada hubo una mayor concentracin de
vitamina C en el plasma en comparacin con el jugo de naranja natural. Sin embargo, esta
diferencia no fue estadsticamente significativa, es decir, en ambos casos la
biodisponibilidad fue similar. No obstante una bebida fortificada puede ofrecer la opcin de
caloras reducidas y menor adicin de azcar.
Para el caso de los minerales, diversos gobiernos y organizaciones de salud han
recomendado fortificar ciertos alimentos. Tal es el caso de la adicin de calcio para
enriquecer productos buscando prevenir la osteoporosis, reducir la hipertensin, reducir la
posibilidad de formacin de piedras en los riones, reducir el riesgo de cncer de colon,
etc. Se han usado diferentes sales de calcio como el cloruro de calcio, carbonato de calcio,
fosfato de calcio, gluconato de calcio, lactato de calcio para enriquecer bebidas y leche.
Pero, no todas estas sales se absorben igual en el organismo y se ha informado que las
ms eficientes son las dos ltimas cuando se trata de enriquecer productos lcteos ya que,
adems de su absorcin ligeramente superior a la del calcio natural de la leche, no alteran
el sabor ni la estabilidad del producto durante su procesamiento.
 En cuanto a otros micronutrimentos, se han identificado deficiencias en hierro, zinc,
vitaminas del complejo B y vitamina D en Mxico y otros pases Latinoamericanos, por lo
que la posibilidad de fortificar alimentos es una estrategia que apoyara la disminucin de
esta problemtica. Sin embargo, hay que seleccionar adecuadamente la fuente del
micronutrimento en relacin con su biodisponibilidad y las propiedades sensoriales de los
alimentos en los que se adicionen.

Las biodisponibilidad y las vas moleculares de

los lpidos en el organismo
Los lpidos son biomolculas constituidas por grupos de cidos grasos y almacenados en la forma de
triacilgliceroles en el organismo humano; los cidos grasos pueden ser clasificados de acuerdo su grado
de saturacin, esencialidad y tamao molecular de la cadena carbnica o nmero total de carbonos que
presenta usndose de diversas formas en una dieta habitual o una especfica relacionada al deporte.
El grado de saturacin es caracterizado por el nmero de dobles conexiones clasificndose en saturados
(sin dobles conexiones), mono-insaturados (una doble conexin y poli-insaturados (ms de una doble
conexin); mientras la esencialidad de los cidos grasos es determinada por la capacidad de ser
producidos bioquimicamente o no por el organismo; los cidos grasos esenciales son el linoleico y lo alfa-
linolnico.
El hgado, tejido adiposo y glndulas mamarias son capaces de sintetizar cidos grasos saturados y
mono-insaturados, sin embargo, lo mismo no ocurre con cidos grasos poli-insaturados como el Omega-
3 y 6.
Los cidos grasos contienen cadenas de tomos de carbono y se dividen en cidos grasos de cadena
corta (AGCC 2 a 4 carbonos), cidos grasos de cadena media (AGCM 6 a 12 carbonos) y cidos
grasos de cadena larga (AGCL 14 a 22 carbonos).
Cuando tres cidos grasos estn conectados a la molcula de glicerol forman los triacilgliceroles que de
acuerdo al tamao de los cidos grasos son clasificados en triglicridos de cadena corta (TCC), cadena
media (TCM) y cadena larga (TCL).

La biodispobibilidad de los cidos grasos

El tamao del cido graso interfiere en sus diferentes efectos fisiolgicos en la digestin, absorcin y
oxidacin; el proceso de digestin se inicia en el estmago, pasando por el intestino delgado, donde la
digestin es completada y ocurre la absorcin.
En el estmago ocurre la digestin pre-intestinal, a travs de la accin mecnica (movimientos de mezcla)
y enzimtica (accin de las lipasas lingual y gstrica), que presentan accin preferencial sobre cidos
grasosde cadena media.
En el duodeno, el quimo sufre accin de la bilis, que intensifican el proceso de emulsificacin de los
lipdios y, a partir de ahi el proceso de digestin ocurre principalmente a travs de la lipasa pancretica.
La biodisponibilidad digestiva de los TCM (cadena media) es mayor que a de los TCL (cadena larga); su
bajo peso molecular cuando es comparado al de los AGCL (cidos grasos de cadena larga) les confiere
mayor hidrosolubilidad y esto facilita el proceso digestivo, de absorcin y de transporte al hgado.
La absorcin de los AGCM (cidos grasos de cadena media) puede ocurrir de manera independiente de
la secrecin pancretica, por la accin en el interior del entercito de la lipasa intracelular; por esas
caractersticas, los AGCM son considerados fuente rpida de energa, pues al contrario de
los AGCL (Cadena larga) no son significativamente incorporados en lipoprotenas (quilomicrones y VLDL)
siendo absorbidos directamente en el torrente sanguneo por la circulacin central.
Por otro lado, los AGCL (cidos grasos de cadena larga) despus de ser absorbidos en el borde de los
enterocitos son incorporados a las apolipoproteinas, fosfolipdios y colesterol formando los quilomicrones
que alcanzan al sistema linftico.

Las vas moleculares

Despus de la absorcin y transporte, dependiendo del tejido y de la demanda metablica, los cidos
grasospodrn seguir diferentes vas; oxidacin, conversin en triacilgliceroles o fosfolpidos de
membrana; la oxidacin ocurre entre 90% a 95% en la mitocondria, el restante en los peroxisomos
(oxidacin peroxisomal) del rion y del hgado.
Al llegar a las clulas para ser oxidados, los cidos grasos atraviesan la membrana celular alcanzando el
citosol; a partir de ah, deben atravesar la membrana mitocondrial, antes de alcanzar su matriz, donde la
oxidacin efectivamente ocurre.
Los AGCL (cadena larga) necesitan del auxilio de la carnitina para ultrapasar la membrana mitocondrial,
ya que los AGCM (cadena media) por ser ms solubles en agua y ms pequeas, pueden entrar en la
 mitocondria independientemente de la actividad transportista de la carnitina; sin embargo algunos
estudios demostraron que una pequea porcin del cido laurico necesita estar asociado a la carnitina.
La tasa de oxidacin de los AGCM (cadena media) es mayor y ms rpida que de los AGCL (cadena
larga) y presentan una ms pequea densidad calrica (8,2-8,3 kcal/g).
La beta-oxidacin de los AGCM (cadena media) ocurre en la matriz mitocondrial, donde una Acetil-Coa
especfica es sintetizada a partir de los AGCM (cadena media).
Cuando ocurre una produccin abundante de Acetil-Coa, proveniente de la ingesta aumentada
de AGCM(cadena media) habr una directiva para la produccin de cuerpos cetnicos que har que
exista una elevacin modesta y no perjudicial de concentracin de cuerpos cetnicos en la sangre que
sern usados para la produccin de ATP.

La clasificacin de los cidos grasos

Aqu observamos sus nombres comunes y frmula reducida con el nmero de carbonos y dobles enlaces
de la molcula.

https://pendientedemigracion.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual-11.htm

https://www.asturnatura.com/articulos/nutricion/energia-nutrientes-componentes-
dieta/hidratos-carbono.php