PRACTICA N01

I. OBJETIVOS

a) Identificar las diferentes zonas y reas de un centro de

beneficio o matanza de animales de abasto.
b) Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficios
utilizados.
c) Identificarlos diferentes cortes que se realizan a los animales
de abasto.

II. FUNDAMENTO

Para el diseo de plantas de beneficio se emplean diferentes

criterios, sindolo ms importantes: la construccin, el costo, la
sanidad, la distribucin del equipo y su facilidad de mantenimiento,
lo que influir de alguna manera en la calidad del producto final.
Generalmente estas plantas disponen de 7 zonas generalmente
de trabajo, que corresponden a las reas de recepcin, colgado,
sacrificio, eviscerado, lavado, refrigeracin y zona de embarque.
Considerndose tambin espacios como oficinas, lavado, salas de
mquina, entre otras.
El beneficio de los animales comprende todas las operaciones
desde que el animal entre vivo hasta obtener la carcasa o canal,
que es la parte animal destinada como carne.
Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: el
apaciguamiento de los animales vivos que lleva a una
estabilizacin de las reservas del glucgeno, lo que asegura el
rigor y la maduracin de la carne, y por lo tanto la calidad de esta.
Al hablar del rigor mortis y de la maduracin nos referimos a dos
fenmenos importantes que se dan tras el beneficio de los
animales, el rigor mortis generalmente se da despus tras el
beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da
despus de 2 a 8 horas de haber muerto el animal, y se basa en el
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

endurecimiento del musculo. Por el contrario la maduracin es un

fenmeno que consiste en el ablandamiento de la carne
mejorando su suavidad, olor y sabor.
Otra de las etapas que se tienen en el beneficio es el lavado, el
escaldado (en caso de cerdos y pollos), la eliminacin de cerdas y
el eviscerado de esta manera convirtindose en la carcasa.
Despus de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo
cual se requiere de instrumentos adecuados que no destrocen la
masa muscular, as como tambin al personal capacitado para
esta operacin.
Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resultan
imprescindibles las reglas de higiene, as como mantener las
diferentes reas, equipos y utensilios empleados, en un completo
estado de limpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier
contaminacin.

III. MTODO
El alumno evaluara las diferentes reas:
3.1. Ubicacin
3.2. Infraestructura
3.3. Equipamiento
3.4. Beneficio y corte

IV. RESULTADOS
4.1. Identificacin de los servicios bsicos

SI NO
SERVICIOS COMENTARIO
PRESENTA PRESENTA
Vapor x
Suministro de agua x
Facilidad de x
desage
Canaletas x
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Energa elctrica x
Comunicacin x
Rielara x
Fuente: propia. 2013.

4.2. Evaluacin de las diferentes reas fsicas motivo de

inspeccin

REAS

PUNTU INFRAESTRUCTUR PUNTUA EQUIPAMIE PUNTUA

UBICACIN
ACIN A CIN NTO CIN
Tipo de
Lugar Operacin de
construccin
0.1 10 beneficio 0- 12
Urbana 0 0.2 15
Material noble 0-10
Rustico 0-8 3 Operacin de
conservacin -
Rural 0-0.8 Cuenta con paredes
0.6 2 0-16
0-2

2
Vas de Cuenta con pisos 0-2
acceso
Operacin de
0.4
comercializac ???
Pavimentada
in
s 0-0.7 Cuenta con techo 0-2 2
Afirmados 0-
0.3 0.2
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

V. TRABAJO A DESARROLLAR

5.1. Describir las operaciones ante morten (desde que el animal

llega al camal), durante el beneficio (ilustres mediante
fotos o dibujos cada operacin), hasta que la carne se
comercialice.

Con el fin de obtener una buena calidad de la carne, se deben

tener en cuenta las siguientes condiciones del ganado a
sacrificar:

PROCEDIMIENTOS ANTE MORTEM

5.1.1. AYUNO DE LOS ANIMALES:

En bovinos, equinos y ovinos, el ayuno debe ser entre 12 y 72

horas. Si ste es menor de 12 horas, se presenta plena
actividad digestiva; se presenta un estrs leve, que afecta la
conversin de msculo a carne. La canal se contamina por el
alto contenido intestinal y ruminal. Los tejidos titulares, no
tendrn la composicin adecuada, por los compuestos que
aportan olores y sabores no propios de la carne (en el
msculo).

Si el ayuno es excesivo, se acaba con las reservas de

glucgeno del animal (el glucgeno es la reserva de energa
ms rpida del animal), el cual es el responsable de la
disminucin del pH en el proceso de conversin a carne (si se
da un sacrificio con bajo nivel de glucgeno, el pH no
disminuye).

El ayuno debe ser de alimento, ms no de agua (sta ser a

voluntad), lo cual evita que se presente un estrs extremo.

Una vez muerto el animal, se presenta un metabolismo

anaerbico en el msculo, dndose el paso de glucgeno a
cido lctico, el cual hace que el pH disminuya (el pH en el
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

msculo es 7,0 7,2; en el proceso anaerbico ste disminuye

a 5,6 5,5). Lo anterior, debe darse en condiciones normales
en la conversin de msculo a carne.

Con el ayuno excesivo, se gastan las reservas de glucgeno,

se da un metabolismo anaerbico incompleto y el pH no
disminuye o lo hace muy levemente, quedando en pH 7,0
aproximadamente, presentndose una carne anormal.

5.1.2. REPOSO DE LOS ANIMALES:

Este reposo, se refiere al estado en que se encuentra el animal

antes del sacrificio; es decir, el animal debe estar descansado o
reposado.

Las consecuencias que se presentan sobre la canal por el no

reposo, son las siguientes:

Mala sangra del animal. Al existir alto ejercicio, se da una

mxima actividad perifrica y por ende una alta irrigacin en los
msculos, lo cual conduce a una mala sangra, lo que
ocasiona:
Inadecuada apariencia en la carne: por alta cantidad de
sangre.
Disminucin en el tiempo de vida til, debido a que la sangre
es un caldo de cultivo para los microorganismos.
Canales hemorrgicas en animales golpeados. Estas zonas
hemorrgicas son extradas y se encuentran en regiones
importantes de la canal, como los lomos y el tren posterior.
Presencia de carnes P.S.E. o carnes cidas por alto estrs al
sacrificio. El metabolismo anaerbico se presenta an con el
animal vivo, disminuyendo rpidamente el pH a temperaturas
muy altas (32 34 C), se presenta una desnaturalizacin de
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

protenas que afecta las caractersticas de la carne. Este tipo

de carnes (P.S.E.) es ms comn en cerdos (mayor estrs por
mayor mejoramiento mayor produccin de carne).

5.1.3. LAVADO DE LOS ANIMALES:

Antes del ingreso de los animales a la manga de sacrificio, ellos

son duchados con agua fra a presin, lo cual produce
vasoconstriccin (acmulo de sangre en los grandes vasos).
Este procedimiento es anterior al proceso de degello y de
insensibilizacin y conlleva a:

Una mejor sangra (ms efectiva).

Evitar contaminaciones posteriores, por limpiar las suciedades
de la piel y las patas.
Facilidad de movilizacin a los corrales de sacrificio (es una
movilizacin reposada).

5.1.4. ESTADO SANITARIO DE LOS ANIMALES:

Los animales deben ingresar por sus propios medios a la

manga de sacrificio.

Los animales que lleguen muertos, son decomisados en su

totalidad.

Se realizan sacrificios de emergencia, en el caso en que se

presenten animales cojos o con heridas.

Se debe contar con la licencia sanitaria para el sacrificio.

5.1.5. INSPECCION ANTE-MORTEM:

La inspeccin ante-mortem, se debe realizar dos horas antes

del sacrificio. En ella, se mide la temperatura del animal, se
efecta una evaluacin general de los animales, se mide el
estado de carnes, entre otros.
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Si se presentan animales emaciados, stos son decomisados.

Est prohibido el sacrificio de hembras preadas, ya que

poseen un alto peso, pero bajo rendimiento en canal; adems,
por razones de proteccin del hato ganadero.

Las hembras paridas, se sacrificarn si parieron 10 das antes

de la fecha de sacrificio.

No se admite la castracin de machos enteros o que tengan

menos de 120 das de castrados, debido a que aportan sabores
y olores desagradables a la carne, por alto contenido de
hormonas.

En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o

devueltos al dueo (no se sacrifican).

PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

La matanza, se divide en dos etapas: el proceso del sacrificio y

el faena miento.

5.1.6. EL PROCESO DEL SACRIFICIO:

Es el procedimiento para dar muerte a un animal para consumo

humano. Va desde la insensibilizacin hasta la sangra,
mediante la seccin de los grandes vasos.

La insensibilizacin y el degello hacen parte de la zona sucia

en los mataderos.

a) Insensibilizacin: sta favorece que el animal llegue ms

tranquilo al degello, para obtener una mejor sangra. No
se debe sacrificar sin insensibilizar.
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

El sacrificio va desde el momento de la insensibilizacin

hasta finalizar la sangra. Los requisitos generales son la
higiene y la calidad de la carne. Las principales
recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir
la conciencia del animal lo ms rpido posible para mejorar
el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez;
evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la
limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la
carne, la sangre y las vsceras ofrecen condiciones ptimas
para la proliferacin de bacterias. La canal y las vsceras no
deben tocar el suelo y, adems, esterilizar los equipos que
estn en contacto con el animal.

Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el

animal en una caja de insensibilizacin. Se ocasiona la prdida
del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El
animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una
trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne
de baja conservacin por su incompleto desangrado. Se utilizan
comnmente los siguientes procedimientos para
insensibilizacin de ganado vacuno.

b) Degello o sangra. Es la seccin de los grandes vasos, con

el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre posible.

Alto: en bovinos. Se secciona la yugular y la cartida

(equinos, ovinos, aves).

c) El izado. Los animales, una vez insensibilizados, son elevados

a los rieles. Los bovinos son izados de la extremidad posterior
(pata) izquierda, lo cual facilita el degello.

5.1.7. EL FAENADO O FAENAMIENTO:

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Son las operaciones posteriores al sacrificio y diferentes de la

inspeccin sanitaria, cuyo objetivo final es la obtencin de la
canal y de los diferentes subproductos.

Cortes de separacin: se realizan cortes de patas, manos,

cabeza y esternn. Se hace un cambio en la lnea; se cuelgan
de las extremidades anteriores (manos) para facilitar el proceso
siguiente.
El desuello: es la separacin de la piel (se realiza en bovinos,
ovinos, equinos y conejos).

Mtodo:

- Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daa la

calidad de la piel. No es recomendado.

5.1.8. EVISCERACIN:

Es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y

la torcica). No debe sobrepasar 20 a 30 minutos luego del
sacrificio, debido a la alta contaminacin de las vsceras.

5.1.9. COMERCIALIZACIN

Debe darse en vehculos apropiados para tal fin, conservando

la cadena de fro.
 PROCESO DE
LAVADO DE ANIMALES INCENSIBILIZACIN DEGUELLO

IZAMIENTO
COMERCIALIZACIN FAENADO
 5.2. Que anlisis de rutina se realizan a los animales vivos
antes de ser sacrificados y para que se hacen, fundamente
o detalle.

Prevencin y tratamiento de otras enfermedades. Las

enfermedades no infecciosas, como los trastornos nutricionales,
reproductivos, de envenenamiento por plantas y plaguicidas, etc.,
causan prdidas econmicas considerables. El esfuerzo
veterinario que se les dedica suele ser insuficiente, a pesar de las
grandes prdidas de produccin. La actividad dirigida a identificar,
tratar, prevenir y administrar las enfermedades no infecciosas
debera realizarse da a da y correr a cargo de los servicios
veterinarios locales. Sin embargo, cuando aparecen deficiencias
de micro minerales o de protena y energa en grandes zonas,
puede ser necesaria cierta coordinacin centralizada.

Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio

de Agricultura y Cra.

Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de

hembras destinadas para la matanza.

o Una mejor sangra.

o Evitar vmitos durante el faenado.
o Aumento del glucgeno muscular perdido por
el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido
lctico, incrementando el tiempo de vida comercial
del producto final.

ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no

menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento
alguno, para garantizar:

Inspeccin Ante morten: Todo ANIMAl destinado a la

matanza debe ser sometido a una inspeccin ante morten, la
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

cual tiene por objeto el seleccionar solo

aquellos animales debidamente descansado y que no
presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia
de enfermedades.

Lavado de la reses antes del proceso de matanza, con el uso

de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo
de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la
sangra y tranquiliza al animal.

5.3. Que anlisis fisicoqumico, sensoriales de rutina se

realizan en las carnes para ser consumidas y para que se
hacen, fundamente o detalle.

Determinacin de proporciones corporales: Se obtienen las

proporciones de tejidos corporales al momento del sacrificio. Estas
incluyen cabeza, piel, extremidades, sangre y vsceras.

Determinacin del peso animal vaco: Se determina por la

diferencia del peso corporal vivo y el contenido gastrointestinal.

Rendimiento biolgico de la canal: Este se estim en base a las

siguiente formula: Rendimiento biolgico = PCF/PVV x 100.
Donde:

PCF = Peso canal fra,

PVV = Peso animal vaco.

Cobertura de grasa: Tomada con un vernier manual a las 24 h

postmortem. Se realiz una incisin perpendicular a 4 cm. del
borde posterior de la ltima costilla. La medicin se realiz en el
punto de interseccin de la incisin (Caeque y Saudo. 2000).
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Anlisis de laboratorio: Se obtuvieron muestras de carne de lomo

(msculo longissimus lumborum) en las canales refrigeradas. Los
anlisis realizados en todas o parte de las muestras fueron:

Humedad, protena y cenizas: se analizarn de acuerdo a los

mtodos reportados por Edward, (1979).

cidos grasos de cadena larga: El procedimiento para determinar

la concentracin de cidos grasos se realiz con una modificacin
al mtodo reportado por Cherian y Jeong (1997).

Actividad de agua (AW), capacidad de retencin de agua (CRA),

Color, PH en muestras de carne, dureza: fueron evaluadas en el
laboratorio usando la metodologa propuesta por Guerrero et al.,
(2002).

Anlisis sensorial: Las muestras empacadas al vaco y

refrigeradas a 5 C permanecieron a temperatura ambiente
durante 1 h, enseguida se cocieron a fuego lento hasta llegar a
aproximadamente a 70 C durante 15 min, se fraccionaron en
cubos pequeos y se colocaron en un recipiente para que se
conservaran calientes y no perdieran la humedad.

La carne evaluada fue el lomo de los corderos con respecto a su

calidad general, sabor, olor, color, jugosidad y suavidad. La
evaluacin se hizo por 26 panelistas (Guerrero et al., 2002).

Anlisis estadstico: Los resultados fueron analizados con la

comparacin de medias independientes, prueba de T- Student, a
una diferencia significativa de 5%. El anlisis de pH y temperatura
de las canales de corderos se analiz con el procedimiento PROC
MIXED (SAS, 1999) en un diseo completamente al azar a travs
del tiempo.

5.4. Detalle el proceso bioqumico que se presenta o se da

durante y despus de rigor mortis.
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Cesa el aporte de oxigeno

Cesa la fosforilacion oxidativa y con ello el aporte de ATP
aerobio
Se activa la glucolisis y se acumula piruvato
Desciende pH.
Se agota ATP

5.5. Cules son las partes aprovechables para el consumos de

mamferos (vacuno, cerdo y res).

Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones,

Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino
delgado e intestino grueso.

Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros

restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la
fabricacin de embutidos.
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

5.6. Que razas de animales (vacuno cerdo y caprino) son

sacrificados para el consumo de sus carnes en el camal de
Lambayeque.

Vacuno
Fleckvieh fleischnutzung
Jersey
Braford
Brahmn
Brown
Gir
Droughtmaster

Cerdo
Pietran
Duroc jersey
German landrace
Danish landrace
Amrica landrace

Caprino
Criollo
Nubian
Saanen
Toggenberg

5.7. A que se llama carne extra y carne de primera.

 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

5.8. Evaluar el rendimiento de un animal (res) en partes

comestibles.
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se
dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan
aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado

por los cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la
regin del cuerpo, as:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto
posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al
cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad
incluyen las zonas restantes.

5.9. Describa los mtodos de evaluaciones que se realizan para

determinar el estado de conservacin de las carnes.

5.10. Describa como se realiza el beneficio de la carne de pollo,

indique sus partes comestibles.
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

5.11. Describa como se realiza el beneficio de la carne de alpaca,

indique sus partes comestibles.

Pasos de la obtencin de carne ovina en un camal:

Los animales son sometidos a un faenado convencional, el cual

se inicia con un aturdimiento por conmocin, seguido de
sangra, degello, desollado y eviscerado. Las canales son
divididas por la mitad y el proceso se termina con el lavado y
retoque pertinente (Vilca, 1991). Las canales tienen un periodo
de oreo de 24 horas a la sombra y a una temperatura media de
15 C. Una mitad de la canal se destina para tratamiento y la
otra para control.

La mitad de las canales son estimuladas elctricamente a los

60 minutos post sacrificio mediante electrodos colocados en el
tejido muscular. Se hace cuatro tipos de estimulaciones
elctricas:
500 voltios por 60 segundos,
500 voltios por 30 segundos,
600 voltios por 60 segundos,
600 voltios por 30 segundos.

Las medias canales del grupo control no reciben estimulacin

elctrica. Los voltajes y tiempos de estimulacin elctrica
usados son determinados mediante un trabajo previo,
llegndose a la conclusin que 500-600 voltios por 30-60
segundos son los ms indicados
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

5.12. Describa como se realiza el beneficio de la carne de cuy

para su consumo, indique sus partes comestibles.

5.13. Describa como se realiza el beneficio de la carne de ovino

para su consumo e indique sus partes comestibles.

Beneficio de la carne de ovino:

Para la obtencin de carne de este tipo de animales, tenemos;
Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado,
separada la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atloidea y sin
extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-
metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares
y la porcin
perifrica carnosa del diafragma, los testculos, los riones, la
grasa de rionada y la cavidad plvica. Las mamas se separan en
la hembras adultas.

Pasos de la obtencin de carne ovina en un camal:

 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Fuente: elaboracin propia, 2013.

Las carnes que se comercializan estn constituidas por el msculo de

animales terrestres. Son las partes comestibles del animal, ovino.
 INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 02

Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronmico, en

carnes rojas y blancas. Estas categoras hacen referencia a su contenido
mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una protena muscular que
contiene hierro.

En la comercializacin de las carnes se incluyen tres categoras:

1. I categora: tejido muscular casi sin desperdicios.

2. II categora: con tejido conjuntivo y graso visible.
3. III categora: con elevado contenido en grasa y mucha porcin no
comestible.

La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible

corresponde a la grasa de almacn (tejido adiposo) y la grasa no
visible es una grasa estructural que est ntimamente ligada al
tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que
aparentemente no lo son, por ej. el pato.

RECOMENDACIONES:
Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene
y seguridad industrial
Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como
un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas
interrupciones en las operaciones de beneficio.
Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la evisceracin,
para evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del
trasto gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con
ms cuidado en cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar
riesgos graves de contaminacin.

Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y
de los mdico veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de
Sanidad y de Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.