INFLUENCIA DE LA CLARIFICACIN DE LA PREFERENCIA EN LA MAYORES

CONTENIDOS DE ALCOHOL DE LOS VINOS

Carmen An&n,* Belkn Ayestarin, Manuel Corroza, Julihn Garrido & Albert0 Gonziilez
Department of Chemistry, Universidad Pliblica de Navarra, Campus Arrosadia, 31006
Pamplona, Spain
(Received 17 February 1995; revised version received and accepted 6 June 1995)

RESUMEN
Los compuestos nitrogenados y la cantidad de slidos tienen un efecto tanto Metablica
y en la concentracin de alcoholes superiores (HA) en los vinos. En este estudio, la
influencia de dos tratamientos de clarificacin de Sedimentacin y filtracin al vaco
sobre la concentracin de nitrgeno que puede Ser asimilados y el consumo de glucosa
ha sido estudiado con respecto a HA Concentracin de vinos. Los resultados muestran
que la HA total disminuy con el aumento Debe ser un nivel de clarificacin, y la
aclaracin es ms un factor determinante que Amino nitrgeno. No se ha encontrado
ninguna relacin en estos medios complejos entre Concentracin de Leu y la formacin
de alcohol isoamlico, ni entre Val y Alcohol isobutlico. La concentracin de alcohol n-
proplico no estaba relacionada con la concentracin Y el consumo de Thr y Gaba. Parece
que hay una relacin Entre un menor consumo de glucosa en los mostos filtrados y una
menor concentracin de HA En vinos.

INTRODUCCIN
Los principales compuestos voltiles en los vinos son secundarios Productos derivados
de la fermentacin alcohlica o malolctica; Su presencia en vinos jvenes, blancos,
rosas y Es un factor determinante de la calidad (Ferrarese, 1987; Ribereau - Gayon et al.,
1982).

Entre los compuestos voltiles, Alcoholes superiores (HA) constituyen el mayor Desde
un punto de vista cuantitativo (Rapp & Mandery, 1986).

El mecanismo implicado en la formacin de HA Requiere un proceso de descarboxilacin

del Cr-ceto-cido, seguido por una reduccin que produce el Alcohol final
(Sentheshanmuganathan, 1960, Rapp & Versini, 1991).

Cuando se catabolizan los aminocidos A travs de la va de Ehrlich, los cr cetocidos

son principalmente Producido; Para que esto ocurra, la glucosa es necesaria como
Origen del cr-ceto-glutarato que se comporta como un Aceptor de los grupos amino de
los aminocidos. los Alcoholes, n - propilo, isobutilo, amilo activo e isoamilo, Se forman
a partir de cw-ceto-butirato, a-ceto-valerato, oketo- Isocaproato y cu - ceto - P -
metilvalerato que Se derivan de treonina, valina, leucina e isoleucina, Respectivamente
(Ouchi et al., 1980).
Sin embargo, en La ausencia de aminocidos apropiados, como en el caso de Comienzo
de la fermentacin, los a-cetocidos y los Los HA formados a partir de stos se obtienen
a partir de Glucosa a travs de una va de piruvato (Chen, 1978;} Cooper, 1982;
MacDonald et al., 1984; Nykanen, 1986; Henschke y Jiranek, 1993).

Uso de istopos radiactivos , Se ha encontrado que el 35% de alcoholes superiores De

los azcares, mientras que el 65% restante Su origen en aminocidos (Zoecklein et al.,
1990). La cantidad relativa formada por cada va para Cada HA depende de varios
factores, tales como la levadura (Zeeman et al., 1982, Cabrera et al., 1988), levadura
Crecimiento (Quain, 1988) temperatura de fermentacin (Ciolfi Et al., 1985), debe pH
(Rankine, 1967), grado de Aireacin (Crowell y Guymon, 1963) y nivel de slidos
(Klingshirn et al., 1987).
Adems, la variedad y madurez de la uva afecta Concentracin de alcoholes superiores
(Cabrera et al., 1988), Probablemente debido a la existencia de Diferencias cuantitativas
en la composicin de aminocidos de mosto (Ough y Bell, 1980, Vos, 1981, Herraiz et
al., 1989; Rapp & Versini, 1991).

Adems, la presencia de Cantidades de slidos insolubles en mostos durante la

fermentacin Produce vinos con altos niveles de alcoholes superiores Y steres en
comparacin con los vinos elaborados con (Groat & Ough, 1978). Por lo tanto, el must
Mtodo de clarificacin (sedimentacin esttica o con Filtro de vaco rotativo) influye
en la concentracin De diferentes alcoholes durante la estabilizacin del vino
(Aleixandre & Velez, 1992).

La talla de Las partculas slidas tambin afectan la concentracin de HA; Tiene Se

encontr que los mostos con un tamao medio de partcula Ms de las 53 pm dan lugar
a vinos con isobutilo y Concentraciones de alcohol isoamlico que son Mayor que para
los mostos donde las partculas slidas con Predominan los tamaos inferiores a 38 pm
(Klingshirn et al., 1987).
Los compuestos nitrogenados tambin desempean un papel fundamental En la
concentracin de HA. Se ha encontrado que las bajas concentraciones De alcoholes
superiores, a travs de Vas anablicas, en medios simples que contienen Como la nica
fuente nitrogenada (Herraiz et al., 1989; Henschke y Jiranek, 1993). Cuando el medio es
Suplementado con aminocidos o cuando es complejo, un Se produce un incremento
sustancial en la concentracin de HA; Una excepcin es el alcohol n-proplico (Herr & z
et al., 1989).

Ough y Bell (1980) mostraron que el aumento debeContenido de nitrgeno en el

intervalo 287-766 mg N / litro Disminuy la concentracin total de los alcoholes
superiores, Isobutilo y amilo activo.

El objetivo de este estudio fue observar la influencia de Dos tratamientos de clarificacin

de preferencia, estticos Sedimentacin y filtracin al vaco, en la concentracin de HA
De vinos estabilizados. Las relaciones Entre la concentracin de HA y los compuestos
nitrogenados, Que puede asimilarse, y con glucosa Tambin se han estudiado las tasas
de consumo. Dos diferentes Variedades de uva fueron seleccionadas y sometidas a
tratos. Los mostos originales se tomaron como Controles. Los mostos fueron
fermentados para Vinos correspondientes (rosa y blanco). Preferencia Los tratamientos
se realizaron en una bodega, y la fermentacin Se realiz en una planta piloto para
simular Condiciones. Se analizaron los mostos y vinos obtenidos Y comparado

MATERIALES Y MTODOS

Muestras y visin Vitis vinifera var. Garnacha y Vitis vinifera var. Viura Mos de
Denominacin de Origen Navarra (NDO) recogido; Los vinos blancos y blancos se
produjeron en un planta. Vitis vinifera var. Las uvas garnacha fueron trituradas y
Despalillado Las pieles no se retiraron durante 17 h. Debe Se dividi posteriormente en
tres fracciones.

El primero fue Se trat con SO2 (50 mg / litro) pero no se someti a Cualquier tcnica
prefermentativa. Los otros dos, siguiendo Refrigeracin a 10 C y la adicin de SO2 (50
Mg / litro), se clarificaron mediante dos mtodos de preferencia diferentes
Tratamientos: decantacin y filtracin por medio de un Filtro de vaco En decantacin,
el mosto permaneci Tanques de acero inoxidable durante 24 h antes del trasiego.

Entonces, 400 Litros de los tres mostos se sometieron a fermentacin Utilizando S.

cerevisiae (0,5 g / litro) a 17,7 f 2 C. En todos los casos, La fermentacin se continu
hasta que la concentracin De azcares reductores caan por debajo de 2,5 g / litro. Por
ltimo, los vinos Se estabilizaron por refrigeracin a -5 C durante 1 semana y Despus
se filtra a travs de un filtro de placa de celulosa.

Recin recortado Vitis vinifera var. Uvas viura fueron Aplastado y despalillado; Las pieles
obtenidas no Eliminado durante 5-8 h, y el mismo proceso que se describe Arriba para
la vinificacin de rosas. Fermentacin media La temperatura fue de 18 f 2 C. En todos
los casos, el Se continu la fermentacin hasta que la concentracin de Los azcares
reductores caan por debajo de 2,5 g / litro.

Una trituradora de acero inoxidable Marzola Marzinox (Marrodan y Rezola, S.A.,

Logrofio, Espaa), equipadas Con un rodillo de goma se utiliz para presionar las uvas.
los Se filtr a travs de un vaco rotatorio Espal V-20 (Temavinsa, Logrofio, Espaa), con
una capacidad de 6500 litros Barril de medicin, equipado con un motor de 4 hp
sacudidas, Una bomba de vaco de 40 hp y una bomba de alimentacin de 7,5 hp.

los Filtro de tierra de diatomeas, con un tamao de partcula mximo De 52 m, tena

una superficie de 30 m2 / gy una filtracin Volumen de 8000-10 000 litros / h. La
vinificacin se realiz en acero inoxidable (AISI 3 16- 18/8/2) tanques verticales. Las
dimensiones del tanque fueron de 0,76 m Dimetro, 1,1 m de altura, y la capacidad era
de 400 litros. Se inocul el mosto con 0,5 g / litro de Fermivin Saccharomyces cerevisiae
seco activo de brocados de Gist. (F. Lafford y Cia, S.A., Pasajes, Espaa).

Preparacin y anlisis por HPLC de aminocidos libres El anlisis se realiz con una alta
presin de Waters Lquido (Waters Chromatography Div., Milford, Massachusetts,
EE.UU.) equipado con dos 510 Bombas, un inyector U6K y un detector UV-vis 486
utilizado A 254 nm. El software Maxima 820 fue empleado para Control cromatogrfico.
Una fase inversa PlCO.TAG Columna (300 mm y 3,9 mm i.d.), con una Fase estacionaria
de dimetiloctadecilsililo unida a De slice amorfa (Ref. Waters 10950). Derivatizacin Se
realiz utilizando una estacin de trabajo Waters PlCO.TAG.

Soluciones estndar, para el anlisis del aminocido libre Por HPLC, de una
concentracin de 2,5 mmol / ml (Sigma Chemical Co., St. Louis, Missouri, USA), excepto
cistina (1,25 mmol / ml). Normas internas Fueron cido t.-2-aminohexanoico (L-
norleucina) y cido L - 2 - amino - 4- [metilsulfonilbutanoico (L metionina Sulfona),
ambos de Sigma. En derivatizacin, Fenilisotiocianato (Pierce, Rockford, Illinois, EE.UU.),
Metanol (Scharlau, S.A., Barcelona, Espaa), trietilamina (Aldrich, Milwaukee,
Wisconsin, EE.UU.) y Se utilizaron agua doblemente destilada.

Las fases mviles fueron Preparado con acetato de sodio, acetonitrilo y metanol
(Scharlau) y cido actico (E. Merck, Darmstadt, Alemania). Las fases mviles se
purificaron a travs de una HA 0,45 pm Filtro Millipore. Los disolventes eran de HPLC
Calidad y reactivos de calidad analtica.
El mtodo PlCO.TAG desarrollado por Waters (Cohen Et al., 1989) para el anlisis de
aminocidos.
Las muestras se limpiaron mediante ultrafiltracin con un filtro Millipore Ultrafree MC,
y luego L-norleucina y L-metionina sulfona como patrones internos. Despus de esto, la
derivatizacin precolumna con fenilisotiocianato se llevo a cabo. La cantidad de muestra
Inyectado fue de 5 ~ 1.

Preparacin y anlisis GC de alcoholes superiores La determinacin se realiz con un

Varian (Palo Alto, California, EE.UU.) cromatgrafo de gases modelo 3700 Equipado con
un detector de ionizacin de llama y A un Shimadzu C-RlB (Columbia, Maryland, EE.UU.)
integrador.

La columna cromatogrfica utilizada Fue de 2 m de largo envasado con 5% de Carbowax

20M en 80- 120 Carbopack B. Soluciones estndar para el anlisis de alcoholes
superiores Por cromatografa de gases, de n-propil Alcohol (4,45 mmol / l) (Merck),
alcohol isobutlico (2 - Metil - 1 - propanol) (4,11 mmol / l) (Panreac, Barcelona, Espaa)
y alcohol isoamlico (3 - metil - 1 - butanol) (3,65 Mmol / litro) (Panreac). Como patrn
interno, se prepar 4-metil-2- Pentanol (49,0 mmol / litro en alcohol etlico al 40%)
(Ambos de Janssen Pharmaceutics, Geel, Blgica). Todos los reactivos fueron de calidad
analtica. Los compuestos voltiles se concentraron por simple destilacin, Recogiendo
un volumen de destilado del 90-95% del Volumen original de la muestra; Se aadi
entonces agua destilada Al destilado recuperando el volumen de muestra original
(Amerine y Ough, 1976).

Se identificaron alcoholes superiores Y se cuantificaron mediante cromatografa de

gases usando Nitrgeno como gas portador (20 ml / min). Inyector y detector Las
temperaturas eran de 150C. La temperatura del horno fue 40 C durante los primeros
10 min. La temperatura del horno fue Luego aument a 10 C / min hasta una
temperatura de 110 C fue alcanzado. Esta temperatura se mantuvo para 30 minutos.
Contenido de nitrgeno Las protenas se precipitaron con tricloroactico cido al 55%,
empleando 1 ml por cada 10 ml de mosto. La precipitacin se realiz a 0 C y el mosto
fue Despus se centrifug a 4000 rpm.

El sobrenadante fue Decantado y el contenido de nitrgeno en el residuo Analizados

utilizando el mtodo descrito por la Oficina Internacional de la Vigne y du Vin (1990),
pero modificado Por la adicin de CuSO4 y K2S04 como catalizadores En lugar de Se y
HgSO + Anlisis de protenas de los vinos Fue realizada por el mtodo modificado de
Bradford (Waters Et al., 1991).

Los resultados se expresaron entonces como protena nitrgeno. El nitrgeno total y el

nitrgeno amnico fueron Obtenido de acuerdo con los mtodos descritos por el Oficina
Internacional de la Vigne y du Vin (1990). La destilacin del nitrgeno total y amoniacal
Realizado con equipos de vapor automtico Tecator (Tecator AB, S - 26321 Hogan &
Suecia). Turbidez y parmetros enolgicos Los parmetros enolgicos se obtuvieron
segn la Mtodos descritos por la Oficina Internacional de Vigne et du Vin (1990). La
turbidez del mosto se determin utilizando un El turbidmetro de Hach (Hach Co.,
Loveland, Colorado, USA) preparados para muestras coloreadas. Todas las
determinaciones se realizaron en cuadruplicado Sobre muestras representativas de
mostos y vinos. los Los resultados dados en las tablas y las cifras incluyen Errores (SE).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Caractersticas generales de los mostos y vinos

Parmetros generales de los mostos originales y estabilizados Los vinos se muestran en
el cuadro 1. La turbidez, que es una medida Del nivel de clarificacin obtenido por
diferentes Pretratamientos, fue mayor para el control de garnacha (1460 NTU) que para
viura (695 NTU). Como se esperaba, Los mostos filtrados produjeron los niveles de
turbidez ms bajos, Por sedimentacin esttica y muestras no tratadas.
Los valores totales de nitrgeno fueron mayores en los mostos de control Que en los
mostos decantados, y ambos fueron mayores
Los mostos filtrados. Esta tendencia se invirti en los vinos Los obtenidos despus de la
filtracin al vaco contienen Cantidades que las otras. Los porcentajes de nitrgeno
Durante la fermentacin fueron de alrededor del 70% Viura y alrededor del 65% en los
mostos de garnacha, estos valores Siendo muy superiores a los obtenidos por Gorinstein
et al Af (1984). Para la filtracin al vaco, los porcentajes fueron Alrededor de 52% en
viura y 38% en mostos de garnacha.
Filtrado considerablemente reducido contenido de nitrgeno proteico En mostos: 86,1%
en la gamacha y 65,8% en la Viura debe. Esta importante disminucin en el Se debe al
hecho de que las protenas, con Ponderaciones entre 13 000 y 65 000 Da (Yokotsuka et
, 1991) se mantienen en el filtro.
En los vinos rosados y blancos obtenidos a partir de mostos filtrados, Estabilizado y
mantenido durante un ao, la acidez voltil 0,74 y 0,34 cido actico g / litros,
respectivamente, ambos Mayor que en los otros vinos. El aumento de la volatilidad La
acidez sera la consecuencia, entre otros factores, De la disminucin de la tasa de
fermentacin (Ayestaran et al. Al., 1995). Para caracterizar la cintica, las tasas de
proceso
Se han calculado a partir de las curvas de fermentacin Porcentaje del azcar consumido
diariamente, en el Rangos 5-50% (vrs-sO) y O-99% (vssg) de azcares totales (Houtman
y Du Plessis, 1985). Estos resultados se muestran
En la Tabla 2. En cuanto a la clarificacin por sedimentacin esttica, La tasa de
fermentacin de viura debe tambin fue inferior a Para el control debe, mientras que
en la variedad gamacha, el Inicial de fermentacin fue la misma que en el ensayo no
Uno, pero se ralentiz ms tarde y dio una menor tasa global. Los mostos filtrados
mostraron una reduccin en el azcar (~ R ~ - s y vrGg9) con respecto a la tasa de
consumo Mosto de control y mosto sedimentado.
Influencia de la clarificacin sobre etanol y alcohol superior concentracin
Concentraciones de etanol y HA de vinos estabilizados Se muestran en la Tabla 3. Para
la misma variedad de uva, el vino La concentracin de etanol no vari con la preferencia
Mientras que la concentracin total de HA disminuy Como el nivel de aclaracin de la
inicial debe aumentado. Vinos rosados obtenidos a partir de mostos filtrados al vaco
Mostr una mayor reduccin en la concentracin total de HA (58,9%) en comparacin
con los vinos control que los blancos Vinos (50,2%) obtenidos en condiciones similares.
En el En el primer caso, la disminucin de la turbidez de
"Vinos producidos a partir de mostos controlados, decantados y filtrados.

Cuando se compar con el control (Tabla 1) fue de 95,5%, y En el segundo caso, fue
menor (86,0%). La concentracin de HA En vinos obtenidos a partir de mostos
decantados Inferior a los vinos de control; Sin embargo era ms alto Que los vinos
obtenidos a partir de mostos filtrados.
La reduccin Era menos en blanco que en rosl. Por lo tanto, un Aumento en la turbiedad
del mosto resulta en mayores concentraciones de HA, Un factor perjudicial para la
calidad del vino. Esta Coincide con el documento de Groat y Ough (1978). Existe una
relacin entre isoamilo e isobutilo Concentraciones de alcohol (Cuadro 3) y la Nivel del
mosto inicial (Cuadro 1). Una reduccin de la La turbidez del mosto inicial produjo
concentraciones menores De estos alcoholes en vinos estabilizados.
En rosl: vinos Obtenido con mosto filtrado, el alcohol n-proplico disminuido
ligeramente. Estos resultados coinciden con los de Klingshirn Et al. (1987), quienes
observaron la misma tendencia con Concentracin de slidos insolubles. Encontr que
los vinos con 0,8% (v / v) de slidos insolubles result en isobutilo mucho ms alto Y los
valores de alcohol isoamlico que los vinos con 0.2- 0,4% (v / v); No se observaron
diferencias significativas en el alcohol n-proplico Se encontraron niveles en ambos
casos. Relacin entre el contenido nitrogenado y superior Concentracin de alcohol En
presencia de una concentracin creciente de amonio Nitrgeno, la desaminacin de
aminocidos y la La consiguiente formacin de HA a travs de los caminos de Ehrlich,
Disminuido notablemente; Por lo tanto, mayor ser el consumo de Nitrgeno amnico,
menor es la concentracin final De HA debe ser (Ough & Bell, 1980, Usseglio- Tomasset,
1985). La figura 1 (a) y (b) muestra la evolucin
evolucin Que el nitrgeno amnico sufre durante Fermentacin de garnacha y viura.
En nuestro Resultados, el nitrgeno amnico se consumi por completo En todas las
muestras durante la primera mitad de la fermentacin; despus, Se excretaron
pequeas concentraciones al medio, Excepto en garnacha filtrada donde la excrecin
fue Mayor (20 mg / litro).

Por lo tanto, las variaciones de concentracin De HA con tratamientos de preferencia de

mosto No puede explicarse por el consumo de nitrgeno amnico Datos, lo que indica
que este consumo no era Factor determinante en la formacin de HA en nuestro caso.
Se obtuvo nitrgeno amnico a partir de las concentraciones De los aminocidos
analizados, expresada en mg / litro De nitrgeno. Los mostos aclarados mostraron
significativamente ms altos (P = 0,05) de nitrgeno amino [Fig. 2 (a) Y b] que los mostos
de control en todos los casos, como resultado de la Accin de las proteasas vegetales
que pasan al mosto De la pulpa (AyestarCn et al., 1995).

Durante la primera Fermentacin, se consume una gran parte de este nitrgeno, Ya que
las levaduras usan aminocidos como nitrgeno Fuentes (Large, 1986, Bezenger &
Navarro, 1987). El consumo de nitrgeno amino fue mucho menor en Vinificacin de los
vinos de reposo cuando el mosto filtrado. El consumo de este nitrgeno no difiri Entre
el mosto de control y los mostos aclarados para los blancos. Her & z et al. (1989)
observaron que, usando un sinttico Los mostos medianos y no clarificados (Vitis var.
Albiflo) en fermentaciones producidas por S. cerevisiae, HA Concentracin aumenta
(excepto para el alcohol n-proplico) Cuando el contenido de aminocidos aumenta.

En este estudio, los mostos de control (con menor nitrgeno amino Pero con mayor
turbidez) produjeron vinos Con mayores concentraciones de alcohol isoamlico e
isobutlico Que los mostos aclarados (con una mayor concentracin de Amino nitrgeno
pero menor turbidez).
Esto parece Indican que, en este caso, el grado de clarificacin de las El mosto es un
factor ms determinante que el aminocido Nitrgeno en la formacin de alcoholes
superiores, Concentraciones iniciales y consumo de precursor HA Aminocidos
examinados en este estudio (Leu, Val, Gaba y Thr) se muestran en la Fig. 3. El consumo
de Estos aminocidos se calcul por la diferencia Entre la concentracin inicial y la
concentracin Se mantuvo en el agotamiento mximo. Leucine es el principalPrecursor
del alcohol isoamlico a travs del camino de Ehrlich (Usseglio-Tomasset, 1985).
En la Fig. 3 (a) se puede ver Que, para la garnacha, los procesos de clarificacin Dio lugar
a un aumento considerable tanto en la leucina inicial Concentracin y en su consumo
durante la fermentacin.
No se produjeron cambios importantes en este aminocido. Observacin con
clarificacin de la preferencia en el blanco Vinificacin [Fig. 3 (b)]. En medios sintticos,
cuando la leucina Es la nica fuente nitrogenada, la concentracin de alcohol isoamlico
Es mucho mayor que la obtenida en el Presencia de cualquier otro aminocido o de iones
amonio En el medio (Usseglio-Tomasset, 1985). Ouchi et al. (1980) tambin encontraron
que la concentracin de leucina aumenta Las concentraciones finales de alcohol
isoamlico en el vino. En nuestro Resultados, el control garnacha debe con muy baja
leucina Las concentraciones mostraron mayor concentracin de alcohol isoamlico Que
los mostos clarificados, mientras que los mostos viura Tena una concentracin de
leucina similar pero un isoamil diferente (Tabla 3). Por lo tanto, segn Estos datos, la
relacin entre la concentracin de leucina
Y el consumo y la formacin de alcohol isoamlico No es tan directa en medios reales y
complejos como el estudi.
La valina es el principal precursor del alcohol isobutlico A travs del camino de Ehrlich
(Henschke & Jiranek, 1993). La Figura 3 (a) muestra que las concentraciones iniciales de
Valina en mostos de garnacha clarificados, y su consumo Durante la fermentacin,
aument sustancialmente Respecto al control. Sin embargo, cuanto ms clarificado
Produjo una menor produccin de alcohol isobutlico (Tabla 3). Por otra parte, en los
medios sintticos, la

Higo. 1. Evolucin de la concentracin de nitrgeno amoniacal durante Fermentacin y

en vinos estabilizados elaborados con mostos (A) Vitis var. Gamacha y (b) Vitis var. Viura
(Gl, Vl-inicial debe; G2, V2-debe a medio camino a travs de la fermentacin; R ^ {3}, R
^ W3 - vino recin hecho; R4, Wewine que se ha estabilizado Y se mantiene durante 1
ao). (Se incluyen errores estndar pero Puede no ser perceptible en los mismos casos.)

Higo. 2. Evolucin de la concentracin de nitrgeno amino durante la fermentacin

Y en los vinos estabilizados elaborados con mostos procedentes de a) Vitis var. Garnacha
y (b) Vitis var. Viura (Gl, Vl-inicial debe; G2, V2-debe a medio camino a travs de la
fermentacin; R ^ {3}, R ^ W3 - vino recin hecho; R4, W & -wine que se ha estabilizado
Y guardado para I ao). (Se incluyen errores estndar pero Puede no ser perceptible.)

Se obtiene la mayor concentracin de alcohol isobutlico Cuando la valina se suministra

como la nica fuente nitrogenada (Usseglio-Tomasset, 1985). En el mosto viura (figura
3b), La concentracin inicial y el consumo de este amino cido aument ligeramente en
los mostos decantados en Mos de control, mientras que en los mostos filtrados se No
hay variacin en la concentracin inicial y el consumo. Vinos de los mostos controlados
y decantados Concentraciones similares de alcohol isobutlico, mientras
En el vino de mostos filtrados, la concentracin de El alcohol era ms bajo. En el caso del
alcohol n-proplico, sus principales precursores Son treonina y cido y-aminobutrico
(Usseglio- Tomasset, 1985). En la Fig. 3 a) se puede observar que, en Gamacha, las
concentraciones iniciales de treonina, as como Como su consumo durante la
fermentacin, fueron Mayor en los mostos clarificados que los mostos de control.
Sin embargo, Gaba no se consumi durante la vinificacin De rosa con mosto filtrado.
En viura debe (Fig. 3b), aclaracin El tratamiento apenas afect las concentraciones
iniciales Y el consumo de Gaba durante la fermentacin, Aunque ambos valores fueron
algo mayores en los vinos
De los mostos sedimentados. Valores del alcohol n-proplico Concentracin en todos los
vinos eran independientes La concentracin y el consumo de estos amino cidos, y del
nivel de clarificacin de los mostos iniciales. Esta Coincide con los resultados obtenidos
por Ough y Bell (1980) y Vos (1981).
Por lo tanto, no se ha encontrado correlacin entre el Alcoholes superiores estudiados
y la concentracin y consumo Del aminocido precursor presente en la debe. Estos
resultados son similares a los de Chen (1978).
El autor seala que los estudios de fermentacin Los aminocidos y los azcares
doblemente marcados han demostrado Que no existen relaciones sencillas entre
Concentracin del aminocido parental y la correspondiente alcohol. Adems,
Knatchbull y Slaughter (1987) afirm que es poco probable que los slidos Afectan la
produccin de petrleo del fusible1 a travs de su efecto sobre Captacin de cido.
Utilizacin de glucosa y mayor formacin de alcohol La presencia de glucosa en el medio
es esencial para Las levaduras para sintetizar alcoholes superiores; De glucosa, Cu -
cetoglutarato, un aceptor de grupos amino Y conductor de transaminaciones de
aminocidos. En el En el caso de ciertos aminocidos hidrfobos, esta transaminacin
Conduce a la aparicin de Derivados que pueden convertirse en alcoholes superiores a
travs de El camino de Ehrlich (Woodward & Cirillo, 1977).
Adems, la glucosa puede cambiar en algunos de estos Alcoholes superiores a travs de
cidos cr-ceto intermedios Formado a partir del piruvato (Cooper, 1982).
La Tabla 2 muestra que, en la fermentacin de mosto filtrada, El consumo de glucosa
fue mucho ms lento que en el Fermentacin de mostos menos clarificados (controlados
o sedimentados).
Este consumo ms lento de glucosa Explican una menor produccin de los alcoholes
superiores, Debido a la menor formacin de precursores cr-ceto cidos. En Por otro lado,
un consumo lento de glucosa Implican una disminucin en la sntesis del a-cetoglutarato,

(A) Control Decantado Filtrado Leu Val Gaba Thr Leu Val Caba Thr Leu Val Gaba Thr
(B) Control Decantado Filtrado Leu Val Gaba Thr Leu Val Gaba Thr Leu Val Gaba Thr

Higo. 3. Concentracin inicial, concentracin en el momento de mayor agotamiento y

consumo durante la fermentacin del precursor
Aminocidos de alcoholes superiores en vinos elaborados a partir de mostos sometidos
a diferentes procesos de clarificacin: a) vinos rosC y b)
Vinos

Desaminacin de aminocidos parentales de alcoholes superiores Siendo as menos

intensa. Esta transaminacin reducida Conduce a una acumulacin de aminocidos
dentro de la levadura Clula y probablemente explica su excrecin al medio Debido a
una incapacidad para metabolizar. sta podra ser la Por lo que mayores
concentraciones de nitrgeno amino Fueron encontrados en vinos elaborados con
mostos filtrados, Rosas, que en los vinos de control [Fig. 2 (a) y (b)]. Adems, La toxicidad
del etanol en la membrana de la levadura es Mayor en medios bien clarificados, e inhibe
el transporte De aminocidos al interior de la clula mediante la (Casey y Ingledew,
1986). tambin Contribuyendo al aumento de la liberacin de aminocidos en
Los mostos filtrados seran el aumento de la proteoltica de la levadura Actividad
causada por la sobresaturacin de Dixido, un gas que escapa con dificultad en ausencia
De trubs (Kruger et al., 1992).
Conversin de piruvato, que surge de la glucosa, en oketo- Isovalerato (precursor del
alcohol isobutlico) y en A-ceto-isocaproato (precursor de alcohol isoamlico), Requiere
el gasto de una molcula de NADPH y Una molcula de NADH (Cooper, 1982).
Fermentacin de Los mostos filtrados ocurrieron con un menor consumo de glucosa
(Tabla 2), lo que apunta a un crecimiento celular retardado (Bely et al., 1990). En estas
condiciones, el NADPH, necesarios en los procesos de crecimiento, Orientada con una
preferencia hacia la biosntesis y Desarrollo celular, y probablemente no se utilizara En
la formacin de alcoholes superiores, que tambin seran Un factor que contribuye a la
reduccin de la Sntesis de estos compuestos.
El etanol y el alcohol n-proplico se forman a partir de piruvato A travs de procesos no
muy exigentes en relacin A glucolisis o biosntesis celular. Esto probablemente
Conducen a concentraciones finales similares de ambos alcoholes En todos los vinos
analizados.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Este estudio ha sido financiado por el Proyecto de Investigacin de1 Gobierno Foral de
Navarra (O.F. 948 / 90): Metales Pesados. Estudio Integral en el Medio Ambiente e
Incidencia en la Calidad de 10s Vinos (Metales Pesados, Estudio Integrado sobre Medio
Ambiente y Influencia en la calidad del vino).

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