Cocineros

TEMA 08
SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN Y
REGENERACIN DE PRODUCTOS.
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TEMA 8.- SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN Y REGENERACIN DE

PRODUCTOS.

NDICE

Generalidades.
Modificacones de las cualidades organolpticas:
- Aspecto.
- Color.
- Consistencia.
- Olor.
- Sabor.

Degradacin del valor nutricional y de la cualidad microbiolgica:

- Reacciones de oxidacin.

Reglas fundamentales de la buena conservacin.

Mtodos de conservacin:

Conservacin por calor:

- Uperizacin o esterilizacin.
- Pasteurizacin.
- Mtodo UHT.
- Semiconservas.
- Ebuillicin.

Conservacin por fro:

- Fro positivo: Refrigeracin.

- Fro negativo: Congelacin; Ultracongelacin.

La cadena de fro.
Otros mtodos de conservacin:

- Desecacin o deshidratacin.
- Liofilizacin.
- Atmsfera controlada.
- Coccin al vaco.
- Ionizacin.
- Salado en sal o en salmuera.
- Azucarado.
- Ahumado o curado.
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- Acidificacin.
- Bao de aceite o de grasa.
- Maceracin en alcohol.
- Conservacin por aditivos.
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Procesos combinados de conservacin.
Regeneracin de alimentos.
Conclusin.
Bibliografa.
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GENERALIDADES.

El problema de la conservacin de los alimentos, gneros perecederos y gneros estacionarios

, se plantea desde los orgenes de la civilizacin. Se trataba fundamentalmente de prevenir
contra el hambre y adaptar la alimentacin al ritmo de las estaciones.
Para conseguir esto, numerosos mtodos han sido utilizados, primero el fro natural de los
pases del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la conservacin
en alcohol y ms recientemente la pasteurizacin, la esterilizacin simple y la U.H.T., la
refrigeracin, la congelacin, la deshidratacin industrial, la liofilizacin, la utilizacin de aditivos
alimenticios ( conservantes ), el acondicionamiento al vaco o bajo atmsfera controlada y la
ionizacin.

Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo
transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.
Desde la cosecha, la recoleccin o el abatimiento, los gneros alimentarios son objeto de
numerosas transformaciones.
Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas ( mohos y
levaduras, que son hongos microscpicos, as como bacterias y virus.).
En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican rpidamente (
riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas ptimas comprendidas entre +20 y +
40 C., agua de composicin superior al 16%, ph prximo a la neutralidad (7 ) , exigencia en
oxgeno, etc... ).
Una bacteria madre puede tener en condiciones favorables como las aqu descritas, una
descendencia de un millar de bacterias en tan slo 10 horas.

MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

Aspecto :
La alteracin se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,
demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el hinchamiento o
abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes ( la proliferacin
microbiana es ms fcil en un medio rico en sustancias nutritivas ).

Color :
Segn su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras. Las
carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son demasiado
hmedas ( presencia de mohos ).

Consistencia ( o textura ) :
Floja, blanda, fibrosa, pegajosa ( la presencia de limo constituye cobijo a los microbios ).

Olor :
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Formacin de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos, cidos
para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos ricos en
protenas.
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Sabor :
Anormal, fuerte, cido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.

DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL.

- Prdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.

- Desnaturalizacin de los componentes del alimento ( protenas ).

DEGRADACIN DE LA CUALIDAD MICROBIOLGICA.

- Reacciones De oxidacin :
Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.
Cambio de coloracin de los vegetales.
Oxidacin de las vitaminas.

LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

SON :

- Alimento sano bacteriolgicamente, sano y controlado.

- Puesta en prctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservacin.

- Reglas de higiene rigurosas.

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LA CONSERVACIN POR CALOR. WWW.ECLAP.JCYL.ES

LA UPERIZACIN O ESTERILIZACIN:

LA UPERIZACIN es un procedimiento de conservacin descubierto por Nicols Appert hacia

1810. Despus de un primer perodo durante el cual utiliza tarros de cristal para conservar los
alimentos, los sustituye finalmente por botes metlicos ( 1815 ).

PROCEDIMIENTO : Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje

estanco a una temperatura superior a 100 C. ( ms o menos tiempo segn la cantidad y la
naturaleza de los gneros a esterilizar ).

PROPIEDADES :

Todos los microorganismos deben ser destruidos ( incluyendo las esporas ).

El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos aos.

PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIN:

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Esta tcnica de conservacin no puede ser utilizada con todos los productos; las cualidades
organolpticas de los alimentos ms frgiles pueden ser alteradas.

- Limpiar el permetro de las latas de conserva antes de abrirse.

- Jams conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.
- No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.
- Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo ( fecha de consumo ).
- No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.
- Consumir durante su perodo ptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen con el
tiempo.
- Si la etiqueta lo especifica, utilizar el lquido que acompaa a las hortalizas, pues es rico
en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen cido ctrico ( cido autorizado ).
- Atencin a las conservas caseras : una mala esterilizacin puede conllevar graves
riesgos de toxiinfeccin : EL BOTULISMO.
- La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.
- Antes de la esterilizacin los productos uperizados o esterilizados pasan por una
seleccin de materias primas, una preparacin de operaciones especficas ( blanqueado,
calibrado, tallado, deshuesado, fileteado ) y un acondicionamiento o envasado

ESTERILIZACIN:

Es realizada para asegurar la estabilidad biolgica y microbiolgica de los productos; los

envases reciben un tratamiento trmico apropiado: para los productos a base de frutas con
pH< 4,5, es suficiente trabajar en un bao de agua hirviendo. Para los otros productos con pH
> a 4,5 es necesario trabajar en cintas de vapor bajo presin en una gama de temperaturas de
+115 C. a +130 C. durante tiempos variables segn el formato de los envases y la
consistencia de los productos.
Ejemplo:
Para una eficacia de esterilizacin equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser
esterilizado por la aplicacin de uno de los dos baremos siguientes:
60 minutos a +115 C.
30 minutos a +121 C.
El respeto de las cualidades organolpticas est igualmente asegurado por un enfriamiento lo
ms rpido posible del contenido de los envases, despus de la aplicacin del tratamiento de
esterilizacin.

Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente deben
reflejarse en el etiquetado

LA PASTEURIZACIN.

Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos ( las levaduras ) y su papel en la

fermentacin alcohlica. l resalta que el hecho de calentar la cerveza permite conservarla. La
pasteurizacin acababa de nacer

PROCEDIMIENTO :

Los alimentos sufren un tratamiento trmico entre +63 y +80 C. y luego se enfran
inmediatamente.
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PROPIEDADES :

Esta tcnica permite destruir todos los microbios patgenos y la mayor parte de los
grmenes de alteracin; pero no permite destruir las esporas.
Las cualidades organolpticas de los gneros son preservadas.
Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados con
fecha de consumo lmite superior a 6 das y las semiconservas.

PRECAUCIONES DE CONSUMO Y UTILIZACIN :

Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:

la fecha lmite de consumo.
La temperatura de conservacin

LA ULTRA ALTA TEMPERATURA ( UHT )

Es un procedimiento de esterilizacin utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta, los
potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y organolpticas.

PROCEDIMIENTO :

El producto es llevado a +140 C. / +150 C durante 1-2 segundos y luego se enfra

rpidamente.
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PROPIEDADES :
Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a WWW.ECLAP.JCYL.ES
temperatura ambiente durante 90 das con fecha de consumo ptimo.

LAS SEMICONSERVAS.

Son productos que no han sufrido una uperizacin ( ello podra alterar las cualidades
organolpticas ). Son generalmente pasteurizados. Se trata de gneros envasados en
recipientes estancos.

PRECAUCINES DE EMPLEO Y UTILIZACIN :

Las semiconservas deben ser almacenadas en fro entre +1 C. y +4 C.

La duracin de la conservacin es de 1 a 6 meses.
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NO CONFUNDIR LAS SEMICONSERVAS CON LAS CONSERVAS.

Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente :
La fecha de fabricacin, la mencin obligatoria conservar en fro en caracteres de 4
mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo lmite.

LA EBULLICIN.

Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullicin, luego se enfra

rpidamente alrededor de +5 C.

El tiempo de conservacin en este caso es muy corto : 48 horas mximo.

LA CONSERVACIN POR EL FRO.

Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta tcnica (corrientes de aire, bloques de
hielo protegido por paja u tierra. Hoy en da conviene distinguir:

LA REFRIGERACIN O FRO POSITIVO POR ENCIMA DE 0 C.

LA CONGELACIN O FRO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0C.

LA REFRIGERACIN:

Tcnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos tcnicas
diferentes:Ferdinand Car yCharles Tellier

PROCEDIMIENTO.

Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorfico en el corazn.

El fro ralentiza:
- La actividad enzimtica del alimento,
- La multiplicacin de microorganismos.
- Detiene su multiplicacin por debajo de -18 C de microorganismos.

PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIN.

- Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente)

- Respetar las temperaturas de almacenado y transporte

La alteracin de los alimentos mantenidos en frigorfico sucede predominantemente en su

superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteracin regulando el
flujo de aire y la humedad relativa de la cmara, con lo que se consigue cierta desecacin
superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las perdidas ocasionadas por
el deterioro alimenticio y perdida de peso a causa de la evaporacin.

Las cmaras industriales nos permiten una mejor conservacin que las caseras ya que
adems de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma podemos
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decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y +7 C a una
humedad relativa del 70-75%, la carne a +30C con un 75% de humedad y el pescado entre 0
y +2 C con una humedad relativa del 90%.
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PRODUCTO TEMPERATU GR. DE TIEMPO DE
RA HUMEDAD CONSERVACIN
CARNES 0 a 3 C 80 A 85 C 3 a 4 das
AVES Y CAZA 1 a 2 C 80 A 85 C 4 a 5 das
CRUSTCEOS 1 a 2 C 90 A 95 C 1 a 2 das
PESCADOS 1 a 2 C 90 A 95 C 1 a 2 das
HORTALIZAS 5 a 7 C 80 A 85 C 5 a 7 das
HUEVOS 2 a 4 C 80 A 85 C 2 a 3 semanas
LECHE 4 C __ 3 a 4 das
MANTEQUILLA 2 a 3 C __ varios das
QUESOS FRES. 0 a 4 C __ 1 a 4 das
PRO. ELABOR. 2 C 1 a 3 das

CONSEJOS PARA UNA BUENA REFRIGERACIN:

No introducir gneros calientes.
No meter en la cmara las cajas de los proveedores (son focos de infeccin).
No mezclar en los mismos departamentos o cmaras gneros de signo diferentes
carnes con pescados o gneros cocinados o crudos.
Envolver los gneros con papel de polietileno para evitar su desecacin.
No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente adecuado.
Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los gneros.
No conservar carne picada ms de 2 horas refrigerada.
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LA CONGELACIN (FERDINAND CARR).

PROCEDIMIENTO.

El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18 C. el tiempo de enfriamiento es lento.

La formacin de grandes cristales de hielo altera los tejidos

Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese lquido se transforma en hielo
cuando es sometido a un fro intenso

LA ULTRACONGELACIN (CLARENCE BIRDSEYE 1928).

PROCEDIMIENTO.

El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18 C

El tiempo de enfriamiento es rpido
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La formacin de pequeos cristales de hielo preserva la calidad organolptica del alimento.

PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIN.

- No romper la cadena de fro.

- Respetar la rotacin de los stocks.
- Verificar la fecha lmite de consumo o bien la de consumo preferente.
- Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudacin o recibido a granel
(signo de ruptura de la cadena de fro.
- Verificar la temperatura de entrega (mximo -18 C)
- La descongelacin debe hacerse imperativamente en refrigeracin, nunca a
temperatura ambiente.
- Jams volver a congelar un producto descongelado.

Slo est autorizada la ultracongelacin en el sector industrial.

No se pueden ultracongelar ms que productos de poco espesor.

TEMPERATURAS DE CONSERVACIN EN CMARA DE FRO NEGATIVO.

CLASE DE PRODUCTO TEMPERATURA DE CONSERVACIN
NEGATIVA.
CARNES -18C
AVES Y DESPOJOS -18C
CREMAS Y HELADOS -20C
OTROS PRODUCTOS -18C
ULTRACONGELADOS

LA CADENA DE FRO.

La temperatura no debe jams rebajar los -18C

La cadena de fro est aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. En ningn caso
debe ser rota, desde la ultracongelacin a la entrega al consumidor. El no respeto de esta regla
deja los productos impropios para el consumo por razn de su riesgo de multiplicacin de los
microorganismos en el alimento. El particular debe comprar las mercancas en el ltimo
momento y utilizar una bolsa isotermo para su traslado.

++++ CONGELADOR -33C

+++ CONSERVADOR -18C
++ FREEZER -12C
+ COMPARTIMENTO DE 1 ESTRELLA -6C

RECORDAR: los alimentos ricos en vitamina C y congelados conservan su valor nutritivo, en lo

que aventaja a los productos llamados frescos encima del mostrador del comerciante.
La coccin al vapor rpido favorece la conservacin de las vitaminas.
Por tanto los alimentos congelados tienen un inters nutricional indudable.
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OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

LA DESHIDRATACIN O DESECACIN.

El agua es extrada del alimento por evaporacin. Este procedimiento es utilizado desde la
antigedad.

PROCEDIMIENTO .

Secado al sol y al aire libre : jamones, salchichones, pulpos, pescados, frutos

Pulverizacin o atomizacin : leche en polvo, caf, huevo en polvo, potajes, salsas.
Aire caliente ( tunel de secado ) : frutos secos ( uvas ) legumbres secas.

Otros procedimientos : ( infrarrojos, cilindros calientes, ebullicin ). Permiten deshidratar

productos como copos de patata, cereales, algas y zumos de fruta concentrados.

PROPIEDADES .

La multiplicacin bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un producto es

inferior al 16%. ( un producto deshidratado tiene una tasa de humedad inferior al 10 % ).
ATENCIN : LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, ralentiza o detiene
su multiplicacin.
Ciertos microorganismos se transforman en esporas cuando las condiciones vuelven a ser
favorables. Por ello un producto deshidratado no debe estar nunca en un lugar hmedo.
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PRECAUCIONES DE EMPLEO :
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Conservacin al abrigo de la humedad.
Almacenado en recipientes estancos.

LA LIOFILIZACIN.

Este procedimiento utiliza 3 principios : la deshidratacin, el fro, y el vaco.

PRINCIPIO :

Los productos son ultracongelados, luego introducidos en una cuba y sometidos al vaco y
despus calentados. Esta operacin de recalentamiento hace pasar el hielo de los alimentos al
estado de vapor sin pasar por el estado lquido : es la SUBLIMACIN ,. EL PRODUCTO HA
SIDO DESHIDRATADO EN FRO.
PRODUCTOS : caf, aromas, championes, potajes, especias, fondos y salsas.
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PROPIEDADES : la ultracongelacin a -50 C. y la deshidratacin, bloquean la proliferacin

microbiana preservando en el producto sus cualidades organolpticas ( gusto, textura ) y su
valor alimentario ( vitaminas ).

PRECAUCIONES DE EMPLEO: los productos sern almacenados al abrigo de la humedad en

envases o recipientes hermticos.

LA ATMSFERA CONTROLADA.

Dos tcnicas diferentes son utilizadas :

El vaco completo : antes de sellar el envase un mximo de aire es retirado por la

bomba de vaco.
El vaco compensado : el aire retirado del envase es sustituido por una mezcla gaseosa
neutra ( CO 2, Argn, hidrgeno, azote )lo que permite evitar la ruptura de los
alimentos frgiles ).

PRECAUCIONES : la conservacin de estos productos e hace en fro a una temperatura

comprendida entre 0 c. Y +3 c. la duracin de conservacin es limitada a algunos das para
los productos conservados al vaco compensado.

LA COCCIN AL VACO.

Preparacin de los productos ( cortado, coloracin, salsas )

Acondicionamiento al vaco en sacos termoresistentes.
Coccin al vaco a baja o media temperatura ( 65 C. a 100 C. ).
Enfriamiento rpido : por debajo de +10 en el corazn en menos de 2 horas.
Almacenado en fro a +3 C.
Esta tcnica es obligatoria par los productos cocinados con antelacin.

LOS 10 MANDAMIENTOS DE GEORGE PRALUS:

La higiene.
La calidad.
El vaco al 90%.
La coccin justa ( temperaturas de 70 C. a 100 C. ).
El enfriamiento rpido ( por debajo de + 10 C. en menos de 2 horas ).
El etiquetado ( fecha de fabricacin, de consumo lmite, nombre del producto, nmero de
registro, temperatura y tiempo de regeneracin trmica ).
Almacenado ( de 0 C. a +3 C. ).
La duracin de conservacin de 6, 14 o 21 das.
La regeneracin trmica ( +65 C. en el corazn del alimento en menos de 1 hora ).
La obtencin del permiso sanitario ( salubridad de las cocinas ).

LA IONIZACIN.
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TEMA 08 Cocineros 13

Es un medio de conservacin reciente ( 1960 ) utilizado por los astronautas de la NASA. Los
alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir la germinacin (
hortalizas y legumbres ), de bloquear la maduracin y la podredumbre ( frutas y hortalizas ) o
incluso de destruir los insectos. Esta tcnica no es utilizada ms que en centros especializados.
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PRINCIPIO: los productos son expuestos a una radiacin ( rayos gamma- accin en
profundidad- y rayos beta- accin superficial ) con el fin de sanearlos. El ADN de las clulas
microbianas o de las clulas en germinacin es perturbado por la radiacin que las impide
multiplicarse y asegurar sus funciones.

PROPIEDADES :

Detencin de la germinacin ( chalotas, patatas)

Desbacterizacin, esterilizacin o pasteurizacin que permiten prolongar la vida de
ciertos frutos como las fresas de ms de un mes, las especias, las hortalizas, las carnes,
las aves separadas mecnicamente, las legumbres secas, los frutos secos, los
championes.

PRECAUCIONES:

Todos los alimentos as tratados, deben llevar la mencin IONIZADO o PROTEGIDO

POR IONIZACIN . Una ionizacin muy importante puede provocar alteraciones
organolpticas ( carne de cerdo o de buey no soportaran una ionizacin superior a 2
kilogray )
Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIN ( IONO-PASTEURIZACIN ).
por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIN ( RADIOESTERILIZACIN
).
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El producto debe ser conservado en fresco

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SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA.

El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta ms que a partir de una dosis suficiente. Esta
dosis es expresada en porcentajes en relacin a la cantidad de agua presente en el alimento y
no en relacin a su peso.
La sal no tiene un efecto antibacteriano ms que a partir de un salado del 20% ( 20 gr. de sal
por 100 gr. de agua).
Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad, para ser salado en 100 gr. de este
alimento hace falta 20x80/100=16, o sea 16 gr. de sal por 100 gr. de alimento.
Los alimentos salados deben desalarse imperativamente antes de su consumicin, ya sea
sumergindoles en agua fra corriente, sea blanquendoles a partir de agua fra.
Ejemplos de utilizacin :
- Pescados salados como anchoas, bacalao...
- Charcutera o salazones como panceta de cerdo salada, codillos salados etc...
- Mantequilla semisalada o salada.
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- Olivas, alcaparras, cebollitas.

RECORDAR.
Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro mtodo de conservacin:
- Salado y secado ( magret de pato secado, jamn crudo con sal seca).
- Salado y ahumado ( pecho de cerdo ahumado, pescados ahumados...).

.AZUCARADO.

El azcar, sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente conservador a

partir de una dosis de alrededor de 40% ( 40 gr. de azcar por 100 gr. de agua ).
Ejemplos de utilizacin:
- Confituras, jaleas de frutas, marrn glac...
- Leche concentrada azucarada.

RECORDAR.
La accin conservadora del azcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y cremas de base
realizadas en pastelera. stas diversas preparaciones son actualmente realizadas por algunos
profesionales con cantidades de azcar claramente inferiores a las proporciones habituales.
Los productos as realizados deben ser inmediatamente enfriados en cadena de refrigeracin a
+ 3 C. hasta justo el momento de su utilizacin y consumidos lo antes posible.

AHUMADO O CURADO.

Las propiedades antispticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o similares
permiten prolongar la duracin de conservacin de ciertos productos.
El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de conservacin:
- Salado, secado, ahumado ( jamn y magret ahumados ).
Ejemplos de utilizacin:
- Pescados ahumados: salmn, trucha...
- Carnes y productos de charcutera: jamn y pecho ahumados, bacon ahumado...
- Magrets de oca y pato.
- Pollos.

ACIDIFICACIN.

El pH cido inhibe la proliferacin microbiana y ms particularmente los microbios patgenos.

En concentracin suficiente el vinagre es a veces utilizado como mtodo de conservacin.
La actividad del agua de constitucin de los gneros conservados por el vinagre es modificada
por un salado previo. El alimento es puesto a escurrir ( deshidratar ) en sal seca.
Ejemplos de utilizacin :
- Pepinillos, cerezas, pimientos...
- Marinadas diversas.

RECORDAR.
La fermentacin lctica acidifica ciertos gneros e inhibe el desarrollo de bacterias de
alteracin. Esta propiedad es utilizada en la fabricacin de yogures, quesos, salchichones, en
charcutera, bebidas fermentadas ( vino, sidra ).
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BAO DE ACEITE O GRASA. (Saindoux, grasa de oca o pato ).

Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prcticamente impermeables al aire y

preservan a los alimentos de la oxidacin.
La actividad del agua de constitucin de los alimentos as tratados es tambin modificada por
un salado previo ( alimento puesto a deshidratar en sal seca ). Los gneros son por tanto
generalmente salados, cocidos ( confitados ) suave y prolongadamente, y luego sumergidos o
recubiertos de una espesa capa de aceite o grasa clarificada. El recipiente de almacenado es
cerrado hermticamente despus de su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo
de la luz ( riesgo de oxidacin de la materia grasa ).
La inmersin en un cuerpos graso asocia el calor por la coccin prolongada del gnero, el
salado y la accin conservadora de la materia grasa.
Ejemplos de utilizacin:
- Productos deshidratados sin coccin:
Hortalizas diversas, limones, pimientos.
Arenques en aceite.

- Productos deshidratados y confitados:

Confit de cerdo, de oca, de pato, chicharrones, torreznos.

Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger momentneamente ciertas
preparaciones del oxgeno del aire.

Ejemplos.
- Recubrimiento de terrinas, manitas de cerdo con grasa.
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- Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina.

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MACERACIN EN ALCOHOL.

Las propiedades bacteriostticas y antispticas del alcohol son utilizadas como procedimiento
de conservacin. Este mtodo puede ser asociado al azucarado ( fabricacin de licores ).
Ejemplos de utilizacin:
- Frutas maceradas en alcohol.
- Cerezas al Aqua-vit.

CONSERVACIN POR ADITIVOS.

Los aditivos son sustancias generalmente extraas a los alimentos y aadidas voluntariamente.
Para utilizar las mismas denominaciones en los pases europeos, los aditivos han sido
designados por la letra E ( de Europa ), seguida de un nmero, lo que evita la utilizacin de
trminos qumicos demasiado complicados.
El empleo de aditivos, responde a una necesidad tecnolgica de la industria agroalimentaria (
larga cadena de ensamblaje desde la produccin a la consumicin ).
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TEMA 08 Cocineros 16

Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos, mejorar su textura, su color o
su sabor.
En lo que concierne a los aditivos conservadores, es difcil considerarlos como un modo de
conservacin total. En efecto, son ms bien utilizados para completar o reforzar otros
procedimientos de conservacin.

PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIN

Es una accin combinada de varios mtodos de conservacin sobre un alimento o una

elaboracin culinaria.

El empleo de diversos obstculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que
por si mismas y en solitario no tendran efectos apreciables, nos de un resultado ms
satisfactorio que emplear dosis ms altas de un solo obstculo.

Algunos procesos combinados para la conservacin de alimentos de uso o en estudio en la

actualidad son:

Envasado en atmsfera modificada y refrigeracin

Bacterias lcticas y refrigeracin
Descontaminacin de canales y refrigeracin.
Irradiacin ionizante y refrigeracin.
Presiones altas y refrigeracin o tratamiento trmico.
Monotermoultrasonificacin (M.T.U ) alta presin, calor y ultrasonidos.

Tanto para la restauracin colectiva como para la tradicional podemos considerar las
siguientes lneas de proceso:

Cocinado Congelado Recalentado

Cocinado Refrigerado Recalentado
Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vaco.

REGENERACIN DE ALIMENTOS

Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposicin de

servicio al pblico. Para ello se deber pasar de la temperatura de conservacin a la de
servicio, 70 C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio inmediato
de la preparacin recalentada habr de mantenerse en disposicin de servicio a una
temperatura no inferior a 65 C a fin de evitar riesgos higinico-sanitarios por desarrollo de
microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.
Para productos congelados: una vez retirado el producto del cmara se preparara sin
dilacin, se descongelaran completamente antes para asegurar la penetracin del calor en el
centro del alimento.
Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizar por procedimientos autorizados
hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C, en un tiempo mximo de 2 horas. La
regeneracin de la comida se har nicamente con las que se vayan a consumir.
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Mtodos de regeneracin:
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Horno de conveccin.
Cocedero de vapor.
Bao Mara.
Horno microondas.
Inmersin en agua caliente.

CONCLUSIN : Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos ; la evolucin

de las tecnologas permite hoy una gran eleccin de medios de conservacin por medio : del
calor, el fro o bien otros procedimientos:

EL CALOR. EL FRO OTROS PROCEDIMIENTOS

Deshidratacin.
Uperizacin. Refrigeracin. Liofilizacin.
Pasteurizacin. Ultracongelacin. Vaco.
UHT. Congelacin. Ionizacin.
Semiconservas. Aditivos.
Ebullicin. Grasas.
Antispticos ( alcohol,
sal, azcar, vinagre ).
Ahumado.
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BIBLIOGRAFA:

- Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.

- Tecnologa Culinaria por Michel Maincent Morel.
- Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jimnez Cuenca y
Jernimo Ramrez Cazalla.
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