Está en la página 1de 24

CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se
fabrica con granos de cebada germinados u
otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (básicamente Sacc
haromyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo
con lúpulo, entre otras plantas.12
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en
saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele
estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los
30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

INGREDIENTES

Los cereales
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda
producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran
mayoría de sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una
simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es
preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos

cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe
maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.
La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboración de cerveza. A la izquierda, malta
clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada
tipo ambar
Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles
y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio
grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta
operación, también denominada malteo o malteado, consiste simplemente en
hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de
la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo
la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y
se habla de maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en
que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de
la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente,
aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos
técnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto.
Puede ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de
maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son
básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

y proceder al macerado del grano vírgen. desarrolladas mediante bioingeniería. . El proceso de malteo requiere de un gran consumo energético. y el jugo de uva fermentado se llama vino.  Cereales crudos. aromas. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.19 La calidad de los cereales. Son maltas de color que va de ámbar a negro.  Maltas especiales. a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. según el fabricante. los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos. pale o pils. Como ya se ha dicho. el jugo fermentado de la pera se llama perada. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. entre los que citaríamos las maltas negras. tostados o gelatinizados.Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Como ejemplos. maltas chocolate o maltas tostadas. cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. textura y otras características a la cerveza. poco horneadas con gran poder enzimático. En esta área. sus variedades. Maltas claras. En concreto estas maltas son llamadas lager.  Nuevas alternativas al proceso de malteo.  Maltas mixtas. El proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes. que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:  Malta básica. existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares. el zumo de manzana fermentado se llama sidra. Hay entonces una gran variedad. Ello supondría una reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero. debido costo derivado del proceso de germinación y secado. muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas.

De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra. Para su comprensión. y de resinas.20 En la base de sus bracteolas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. el spalt y el tettnang en el área alemana. salvo en Inglaterra. En Inglaterra. . Del amargor son responsables los ácidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres. ADITIVOS AROMÁTICOS LUPULOS Actualmente. en la elaboración occidental de la cerveza. hay unas glándulas que contienen la lupulina. por lo que es usual suprimir las masculinas. el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). y los golding y fuggler en el área anglófona. también se clasifican en categorías:  Lúpulos amargos Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas. es costumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas. éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.  Lúpulos aromáticos Lógicamente. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza. con lo que los “conos” tienen semillas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. llamada “cono”. sin embargo.

La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Lúpulos mixtos. palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera. Algunas requieren de agua de baja mineralización. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”. así como el hersbrucker y sus derivados. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Las formas de uso son en extracto. aunque la forma más habitual es en pellet. Actualmente. cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. pellet o en polvo. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad. la tendencia es reducir el consumo de agua. que también proporciona olor desagradable. El agua Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. inhiben la floculación de las levaduras. que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Por esta razón. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo. El lúpulo es muy delicado. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado. La levadura La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente . El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Actualmente. El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”. otras necesitan aguas duras con mucha cal. pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. El cobre. prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Esta categoría es muy variable y mal definida. Lógicamente. se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha. en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. el manganeso y el zinc. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. que apenas tiene aroma. que significa “pildorita”. que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. los sulfatos y los cloruros. de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo.

llamados levaduras. carlsbergensis)[cita requerida]. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino. más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria). Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. especialmente en las llamadas de fermentación espontánea. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto.  La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. que produce el ácido acético. no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Estos hongos. aparte del Saccharomyces.21 En la elaboración de la cerveza. que produce el ácido láctico. también pueden intervenir otras levaduras. Se instalan. Estas cervezas son pues ácidas por definición. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. y el Brettanomyces. hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:  La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. ELABORACION . A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.

Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C. Cuando se acaba el oxígeno.  Fermentación. cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. lo que destruye todas las enzimas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.  Refrigeración. ya que sus principios son volátiles. se procede a retirar los restos de lúpulo. se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa.  Cocción y adiciones de lúpulo. la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto. envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas. se enfría lo más rápidamente posible. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.  Maceración.  Segundas fermentaciones. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. En este momento.  Final de maceración. etcétera. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. El resultado es por un lado el mosto. pasteurizadas. Durante esta etapa se introducen los lúpulos.Etapas  Mezcla de grano. Principalmente. Acabada esta operación. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto.  Inicio de maceración. y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. Esto provoca . Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas.  Filtrado. el color y la transparencia de la cerveza. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.  Inoculación de la levadura. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. Esto se hace por filtraje.

etcétera.  Maduración. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos a la Pils original. Ingredientes Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza. . pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener. una segunda fermentación en la botella. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores. de avena. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. Normalmente. CLASIFICACION Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. responsable de la efervescencia de la cerveza. que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia.

Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. Este procedimiento también se ha descrito en Irlanda. la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión. permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en inglés). No en vano. muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados. Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes. Algunas cervezas de Alemania. En primer lugar.Aspecto Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Procedimientos Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. procedentes del grano (menos de cebada). negra. En efecto. En segundo lugar. roja. era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". De hecho. LOS INGREDIENTES Originalmente. o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. en invierno. en sitios como la República Checa o Baviera. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en . Normalmente. cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. rubia. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas.

fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. la cebada no se servía cruda. a lo largo de la historia. micro nutrientes y carbohidratos. Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río. haciéndola más densa (más cara). Se hacían unos panes. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido). Contribución a la salud La cerveza posee un alto contenido en vitaminas. se dejaba fermentar unos días. tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Existen muchos testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color.la cervecería. proteínas. cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. fibras. verdura y cebolla. más agradable en su forma sólida. pero parece ser que fueron los inventores del malteo. frutas. por las propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primas con las que están elaboradas. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. sales minerales. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. la cerveza incrementa el colesterol «bueno». Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza. incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable — principal referencia en materia nutricional en España— las bebidas fermentadas . la cerveza. cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano. grano. Importancia social[editar] La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. Curiosamente. El consumo moderado de bebidas fermentadas. puede formar parte de una alimentación saludable como la Dieta Mediterránea actual. la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países. se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza. Por este motivo. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios. Después de calentar y cocer la mezcla. ya en épocas muy remotas. como la cerveza. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. mejora la coagulación de la sangre. fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. El trigo. Como era un alimento de primera necesidad. Para hacer la cerveza.

palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. La fermentación . La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. es importante para la evolución del proceso de fermentación. junto con otros compuestos orgánicos. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media. se libera una cierta cantidad de energía. PRODUCCIÓN DE VINOS. Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso. La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. vino. Este CO2 pesa más que el aire. que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. de ahí proviene el nombre de fermentación. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensación de hervir. Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica. y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos. principalmente.(cerveza.

así como la fermentación alcohólica. aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).  La temperatura – un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. de azúcar contenidos en el mosto. principalmente. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. 1. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. Así.alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener Durante este proceso es imprescindible controlar:  La densidad. La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). junto con otros compuestos orgánicos. DESARROLLO La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vinificación. un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas. Si se expone cualquier levadura a una . maloláctica y en barrica. que se denomina “pruina”) y que se encuentran en los suelos del viñedo).con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto. En el presente trabajo se exponen las características y particularidades de la fermentación en elproceso de elaboración del vino.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. es decir sin contacto con los hollejos. La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. Ahora bien. el desprendimiento de gas carbónico. por tanto. bayanus y la S. enriquece las sensaciones en boca.  Contacto con el aire – Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). con escasa presencia de azúcares. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viñedos de Europa. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. Según el vino que se desee obtener. momento en el que está totalmente seco. para de esta manera conservar los aromas propios del vino y. el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado. aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. porque trabajan mejor a temperaturas precisas. . obtener la mayor calidad final posible. temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. Sin embargo. Este método dota al vino de más cuerpo. LAS LEVADURAS: En la mayor parte de los viñedos europeos se usan las levaduras naturales. frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). presentes en los hollejos de las uvas. aumenta su potencia aromática. propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente. oviformis. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC. FERMENTACIÓN DE VINOS BLANCOS La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una “fermentación en virgen”. permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así como. en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos.

Ésta última. aroma y sus taninos a los vinos tintos. este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados. no se desarrolla por la acción de las levaduras. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. FERMENTACIÓN DE VINOS TINTOS La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. en la que el ácido málico. Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación. se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar. siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación. aportan color. esta es la llamada fermentación maloláctica. Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica). comienza la “Fermentación Secundaria”. Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L. Las bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc. procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla. Aunque contribuye a redondear los vinos ácidos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados “bacterias” quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. más conocida como Fermentación Maloláctica. La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. contrariamente a la primera. . Los vinos tintos realizan una segunda fermentación. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas. “sombrero de hollejos”. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática. en algunos casos le centrifugan. puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. ácido verde y duro.

La mayoría de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentación. y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito. pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. Existen otras alternativas a las barricas. Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas. durante la fermentación alcohólica. realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador. crema. y se conoce con el nombre de Inserstave. cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras. bien sea de forma natural o artificial. A veces se inoculan las bacterias malolácticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentación. La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboración vinícola: En el mosto. La fermentación maloláctica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frías (son más ácidos). mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. yogur. mientras que se evita en los vinos de regiones más cálidas (mayor pH). Los vinos ácidos poseen un carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa. . coincidiendo normalmente con sus estadios finales. queso.La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del ácido málico de la uva en láctico. que ya se están utilizando en algunos países con una reducida tradición vitivinícola. disminuyendo así la acidez del vino. fermentado en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. tras haber tenido lugar la fermentación alcohólica en vinos trasegados e incluso más tarde cuando éstos ya han sido embotellados LA FERMENTACIÓN EN LA BARRICA La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010. una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas. Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos. Gracias a esta fermentación secundaria los vinos obtienen sabores más agradables y suaves. Por ello. quitando asperezas y equilibrando el vino.

y consiguiendo acortar los tiempos de encubado. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. comprende dos etapas diferenciadas. se produce una fermentación intracelular. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso. El proceso de elaboración por maceración carbónica. En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés. al encontrase en un entorno cerrado. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras).Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentación alcohólica. para destinarlos a crianza). Elaborados a partir de un prensado casi natural. que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras. La fruta respira y cede gas carbónico. obteniéndose vinos mejor estructurados. MACERACIÓN CARBÓNICA Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica. una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. Llega un momento en el que la uva revienta. estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella. Se realiza con los racimos enteros. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros. lo que les dará una carnosidad y un aroma propio de su juventud. aunque en caso de . La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.

la misma que llegará a la mano del consumidor. Allí la fermentación se hace en botella. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos. es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia. El más tradicional es el método champenoise. Pero en otras partes. El Método Tradicional “Champenoise” que exige dos fermentaciones. se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement). se le aplica una segunda fermentación. como en el Spumanti italiano. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales. FERMENTACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras. al igual que en muchas cervezas artesanales. FERMENTACIÓN DE LOS VINOS FORTIFICADOS Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás. esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días. el utilizado en Francia para obtener el Champagne. generando de esa forma gas carbónico. debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras. de esta manera. Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. . Al terminar la segunda fermentación. siendo un proceso muy crítico. que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos. Así. es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C. los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano. durante la crianza adquiere sus principales características. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas. y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses. La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas.temperaturas bajas e inferiores a los 15º C. que da lugar directamente en la botella. la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero. operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma. con la diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado). la segunda se produce en la botella.

Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie.Es por ello que la Palomino se prensa rápidamente.OPORTO. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol. el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el alcohol. nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta. de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros. La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. se interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. en el Jura ocurre otro proceso.5 % en volumen de alcohol en las barricas. con alrededor de un 9% de volumen alcohólico. Aquí se encabezan. Los oportos se encabezan durante la fermentación o. la mas importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente. el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino – suficientemente fuerte. La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos. el 70 %. pero también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente. Cuando la fermentación finalizó. Bajo esta capa. . Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. mas exactamente. alcohol. JEREZ El Jerez se unifica como el resto de los vinos. La fermentación secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. similar. con algunas peculiaridades para prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentración de azucares). donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto. El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes. el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos. Una vez obtenido el vino en 13 o 13.

Además de la muerte de las levaduras. para que las mismas puedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación. La fermentación es un proceso fuertemente exotérmico. . El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas: 1. Fermentación 3. liberándose 23. 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Ocurre la fermentación lenta. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración. Post fermentación: Conjunto final de operaciones. La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación 1. Desde que se conoce en detalle la microbiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.QUE ES LA FERMENTACION? : MECANISMOS DE LA FERMENTACION. Una vez más la naturaleza le ha mostrado al hombre cómo sacar de ella el máximo rendimiento en función de su bienestar. una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. La transformación de uva en vino ha tenido lugar durante millones de años sin más intervención que la naturaleza y sin otra razón que la necesidad de sustento por parte de un organismo vivo (levaduras) a costa del producto de otro (vitis).

la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol - comúnmente conocido como alcohol etílico.y dióxido de carbono (C02. dentro de un barril y también dentro de la botella como ocurre en la producción de muchos vinos espumosos -cava y champán entre otros.FERMENTACION DEL VINO El proceso de fermentación del vino hace referencia a la función catalizadora que convierte el mosto o jugo de uva en una bebida alcohólica. en cubas de madera abierta. En la elaboración del vino la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa. como un subproducto). La fermentación se puede realizar en tanques de acero inoxidable. Durante la fermentación. entre otros 5 y 10 días para una segunda fermentación. así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. potencialmente.1 2 4 Proceso de elaboración[editar] .durante la segunda fermentación. que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria y.

Metschnikowiaceae. Los tradicionales fabricantes de vinos. así como el acceso a diversas vitaminas y minerales. contiene ceras y levaduras En la elaboración del vino. Para proliferar y ser activa en la fermentación. fósforo.5 La adición de levaduras cultivadas normalmente ocurre primero con la levadura en un estado seco o "inactivo" y se reactiva en agua caliente o jugo de uva diluido antes de ser añadido al mosto.La "pruina". sobre todo . azufre. El oxígeno es necesario también. muchos fabricantes prefieren controlar la fermentación con predecibles levaduras cultivadas. El uso de diferentes cepas de levaduras son una importante contribución a la diversidad de vinos. Las levaduras cultivadas más utilizadas en la elaboración del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. el riesgo de oxidación y la falta de producción de alcohol de la levadura oxigenada requiere que la exposición de oxígeno se mantenga a un mínimo. no obstante. con el fin de fomentar un entorno más adecuado para la levadura. visible como un polvo en las bayas. viñedos y en las propias uvas (a veces conocida como la "pruina" o el "rubor" de la uva) y levaduras cultivadas. Estos componentes están presentes de forma natural en el mosto de la uva. nitrógeno. Klöckera/Hanseniaspora. incluso entre la misma variedad de uva. pero su cantidad puede ser corregida mediante la adición de paquetes de nutrientes al vino. que son específicamente aisladas e inoculadas para su uso en la elaboración del vino. Las levaduras silvestres pueden producir vinos de alta calidad y de sabor único. Los géneros más comunes de levaduras silvestres que se encuentran en la elaboración del vino incluyen Candida. a menudo son impredecibles y pueden presentar rasgos menos deseables para el vino e incluso pueden contribuir a su deterioro. Pichia y Zygosaccharomyces. pero en la elaboración del vino.6 . Dentro de esta especie son varios cientos de diferentes cepas de levadura que se pueden utilizar durante la fermentación para afectar el calor o el vigor del proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores característicos del varietal. la levadura necesita tener acceso a un suministro continuo de carbono . se hace distinción entre las levaduras silvestres que están presentes de forma natural en las bodegas. sin embargo.

La levadura también tiene el efecto. en ácido acético que. ácido acético y ácido succínico. acetato de etilo . Durante este proceso. durante la fermentación. monoterpenos (responsable de las aromas florales de las uvas como moscatel y Traminer ). cetonas y mercaptanos ) o "no volátiles". aceites de fusel. los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar y las de los seis carbonos comienzan a dividirse en tres piezas de carbono y pasar por una serie de reacciones de reordenamiento. isoprenoides (responsable de darle sabor de algunas especias en Chardonnay ). Después que la levadura haya concluido su ciclo de vida. puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil (contaminación de vinagre). Estos compuestos pueden ser considerados "volátiles". Tras la introducción de las levaduras vivas al mosto de la uva. como aldehídos . cae hacia el fondo del tanque de fermentación como sedimento conocido tal como lías o heces de vino. ácidos grasos. como glicerol . éster . [7] Otros compuestos que participan[editar] El metabolismo de los aminoácidos y la descomposición de los azúcares por las levaduras tiene el efecto de crear otros compuestos bioquímicos que pueden contribuir al sabor y el aroma del vino. el carboxílico (átomo de carbono) se libera en forma de dióxido de carbono con el resto de los componentes convirtiéndose en acetaldehído. La falta de oxígeno en este proceso anaeróbico permite que el acetaldehído se convierta con el tiempo. por la oxidación. en exceso. característico de algunos vinos tintos como Borgoña y Pinot noir. una pequeña cantidad se convierte.7 Consideraciones en la elaboración de vino[editar] . Las levaduras Brettanomyces son responsables de la "aroma de corral". Algunas cepas de levaduras pueden generar tioles volátiles que contribuyen a los aromas afrutados de muchos vinos tal como el aroma de la grosella espinosa comúnmente asociada con el Sauvignon blanc. por la reducción. Durante la conversión de acetaldehído. en etanol. de liberar glucósido hidrolasas que pueden hidrolizar los precursores de sabores de alifáticos (un componente de sabor que reacciona con el roble ). derivados del benceno. sulfuro de hidrógeno.Levadura seca para la elaboración del vino (a la izquierda) y nutrientes de levadura utilizados en el proceso de rehidratación para estimular las células de levadura. y fenoles.

pero podría no seguir el mismo procedimiento comúnmente asociado con la fermentación del vino. El propio proceso bioquímico de la fermentación crea una gran cantidad de residuos de calor que puede sacar el mosto del rango de la temperatura ideal para el vino. El más notable es el de la temperatura interna del mosto. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas más altas de hasta 29°C. ya sea bajando la temperatura del mosto para aturdir a la levadura o añadiendo un alto nivel de alcohol (como el brandy ) al mosto para matar la levadura y crear un vino fortificado . el vino blanco se fermenta entre 18 y 20ºC aunque un fabricante de vino puede optar por utilizar una temperatura más alta para llevar a cabo parte de la complejidad del vino. desde las antiguas tradiciones de Burdeos de colocar la cuba de fermentación en la parte superior de los bloques de hielo hasta el moderno uso. Durante la fermentación. Para controlar el calor generado durante la fermentación.El dióxido de carbono es visible durante el proceso de fermentación en forma de burbujas en el mosto. OTROS TIPOS DE FERMENTACION En la elaboración del vino. hay varios factores que los fabricantes de vino deben tener en cuenta. con el fin de sacar a relucir más sabores de la fruta. Fermentación en botella La fermentación en botella es un método de producción de vino espumoso originario de la región Champagne en la que después de que el cuvée . el fabricante de vino tiene que elegir un recipiente de tamaño adecuado o usar dispositivos de enfriamiento de distintos tipos. de los sofisticados tanques de fermentación con anillos de enfriamiento integrados. típico de los vinos blancos. en la actualidad. hay diferentes procesos que van bajo el título de "fermentación".8 Un factor de riesgo implicado en la fermentación es el desarrollo de residuos químicos y el deterioro que pueden ser corregidos con la adición de dióxido de azufre (SO 2). aturdiendo la levadura y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos. La fermentación a temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino. Normalmente. Algunos fabricantes de vino pueden fermentar los vinos tintos a temperaturas más frescas. aunque el exceso del mismo puede conducir a defectos del vino. Un fabricante de vino que quiera hacer un vino con altos niveles de azúcar residual (como un vino de postre ) puede detener la fermentación inicial.

Johnson Vintage: The Story of Wine pg 16 Simon and Schuster 1989 ISBN 0671687026 4. el vino es embotellado y pasa por una segunda fermentación donde el azúcar y la levadura adicional.10 A diferencia de la fermentación normal. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y hacer que el vino restante tenga un sabor más suave. Volver arriba↑ J. donde la levadura convierte el azúcar en alcohol. Los vinos resultantes son generalmente suaves y afrutados. luego. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 ISBN 0789208830 3. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906 2. la cual el vino espumoso es conocido por todos.ha pasado a través de una fermentación de levadura principal. Este método es común en la creación de vino Beaujolais y consiste en racimos enteros de uvas almacenadas en un contenedor cerrado. Esta segunda fermentación es lo que crea las burbujas de dióxido de carbono. Volver arriba↑ J. conocida como licor de tiraje. que es esencialmente la conversión del ácido málico en ácido láctico. Dependiendo del tipo de vino que el fabricante está tratando de producir. le pg 168-169 Workman Publishing 2001 ISBN 1563054345 . la fermentación de las uvas se estimula para tomar lugar dentro de las bayas de uvas individuales. la maceración carbónica trabaja con enzimas dentro de la uva descomponiendo la materia celular para formar etanol y otras propiedades químicas. con el oxígeno en el contender que es reemplazado por dióxido de carbono. se añade al vino. Volver arriba↑ H.11 Fermentación maloláctica En lugar de levadura.9 Maceración carbónica El proceso de maceración carbónica también se conoce como fermentación de la uva entera donde en vez de agregar levadura. la fermentación maloláctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentación de la levadura BIBLIOGRAFIA 1. las bacterias desempeñan un papel fundamental en la fermentación maloláctica.