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Investigacin documental y de campo

Informe final

Obtencin del distintivo H en establecimientos que


ofertan bebidas y alimentos: La importancia que tiene
dentro del sector turstico a nivel nacional en el mbito
econmico.

Juan Antonio Hernndez Carrasco

Septiembre, 2017
Contenido
Introduccin .................................................................................................................................................. 2
Metodologa: ................................................................................................................................................. 3
Aspectos generales.................................................................................................................................... 4
Definicin del Distintivo H ......................................................................................................................... 5
Estadsticas sobre establecimientos que cuentan con Distintivo H vigente a nivel nacional. ............... 5
Grficas sobre los Estados con mayor nmero de establecimientos que cuentan con distintivo H y la
relacin que tienen con el turismo en Mxico.......................................................................................... 7
Beneficios de la obtencin del distintivo H ............................................................................................... 7
Beneficios para el empresario: .............................................................................................................. 7
Beneficios para el Pas: .......................................................................................................................... 8
Mapa mental sobre Distintivo H y los temas que se abordarn. .............................................................. 8
Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos ................................................................................ 9
Botulismo .............................................................................................................................................. 9
Salmonelosis ........................................................................................................................................ 10
Encuesta sobre la importancia de la limpieza e higiene de establecimientos que ofertan bebidas y
alimentos. ................................................................................................................................................ 10
Sector econmico en el ramo restaurantero. ......................................................................................... 12
Conclusiones................................................................................................................................................ 13
Bibliografa................................................................................................................................................... 14
Anexos ......................................................................................................................................................... 15
Guion de la entrevista: ............................................................................................................................ 15
Esquema con plan de trabajo: ................................................................................................................. 16

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Introduccin

Una de las cosas ms representativas de Mxico es su gastronoma, ya que es claramente


identificada por sus ingredientes y sabores, es por esta razn que ha sido declarada como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este reconocimiento fue proporcionado por la
Organizacin de Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), por lo
que representa un gran atractivo para turistas tanto nacionales como extranjeros y genera
grandes ingresos dentro de nuestra economa.

Es por esa razn, que resulta de suma importancia la obtencin del Distintivo H en los
establecimientos que ofertan bebidas y alimentos dentro de nuestro Pas, puesto que con ello
garantizan el manejo correcto e higinico de los alimentos segn la norma Mexicana NMX F-
605-NORMEX-2015.

Este distintivo, que se emple inicialmente como una medida preventiva para la disminucin de
la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos; ha generado grandes cambios
positivos y esto a su vez se ha reflejado en el sector econmico, eso debido a que la industria
restaurantera es la segunda mayor empleadora a nivel nacional y esto se ve reflejado en el
nmero de empleos que se generan anualmente debido a esta causa.

Es por eso que dentro de este informe, abordaremos la forma en la que se debe llevar a cabo
dicho proceso, adems de mencionar los beneficios que brinda el contar con el distintivo antes
mencionado; por otra parte, tambin se abordar la influencia que esto provoca en el sector
turstico y cmo genera un incremento en el consumo por parte de los extranjeros a nuestro Pas.

Finalmente, se har hincapi sobre la importancia del reconocimiento de un de tercera parte que
avale la veracidad de la informacin de los establecimientos, puesto que con ella se garantiza la
inocuidad de los mismos.

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Metodologa:

Para llevar a cabo dicho informe, fue necesaria la recaudacin de informacin de fuentes
confiables, como sitios especializados en internet, libros, tesis y vdeos proporcionados por las
organizaciones gubernamentales; una vez sustrada dicha informacin, fue categorizada y se
elaboraron diversos organizadores grficos, como mapas mentales, diagramas, entre otros, con
el fin de procesar y entender mejor el tema.

Asimismo, tambin se elabor una bibliografa, la cual se emple para de esta manera acceder
de forma simple a los contenidos de los autores expertos en la materia.

Dentro de esta investigacin, se consider pertinente el desglosar los trminos empleados en


base al Distintivo H, ya que resultan fundamentales para la comprensin del tema, tambin fue
de suma importancia la identificacin de los establecimientos que cuentan con el distintivo H
vigente, por lo que se elabor una tabla y posteriormente una grfica con la que se puede apreciar
qu Estados son los que cuentan con mayor nmero de establecimientos con este
reconocimiento, como aquellos que cuentan con muy pocos y la relacin que existe entre las
zonas con mayor turismo en Mxico. .

Por otra parte, se realiz una investigacin de campo, en donde fue necesario emplear un diario,
el cual fue de gran apoyo para la recoleccin de datos y para proporcionar seguimiento a las
actividades; adems se realizaron las entrevistas pertinentes para indagar ms sobre el tema y
conocer otro panorama de la situacin.

Finalmente, se realizaron encuestas y se graficaron, para descubrir el punto de vista de la


poblacin mexicana.

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Aspectos generales
Requerimientos necesarios en base a la norma NMX F- 605-NORMEX-2015, para la correcta
manipulacin de alimentos.

Uno de los principales componentes para el manejo higinico de los alimentos, es la comprensin
total de los trminos empleados, puesto que con ello ser posible su correcta aplicacin.

Manipulador alimentario: Se refiere a toda persona que por su actividad laboral, mantiene un
constante contacto con los alimentos, ya sea dentro de su preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento y venta.

Infeccin alimentaria: Se le conoce as a toda enfermedad que se produce por el consumo de


comestibles que contengan microorganismos capaces de provocar una infeccin gastrointestinal.

ETAS: Se le conoce as a aquellas enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos o


agua contaminada.

Perecederos: Alimentos los cuales se les considera de fcil descomposicin y deben encontrarse
en refrigeracin, como carnes, pescado, leche, entre otros.

Contaminacin cruzada: Es aquella que se propicia debido a que se mezclan alimentos crudos
con cocidos, principalmente por tener contacto con la sangre, puesto que esta contiene una
bacteria que da origen al sndrome Urmico Hemoltico.

Desinfectar alimentos: significa la reduccin de los microorganismos nocivos para la salud en


los alimentos, generando niveles que se consideren seguros para el consumo humano.

Alimentos sanos: Se refiere a aquellos alimentos aptos para el consumo humano.

Higiene personal para la manipulacin de alimentos: Es aquella que se debe llevar a cabo,
siguiendo ciertos lineamientos, para evitar contaminaciones dentro de los espacios donde se
consumen alimentos.

Desinfeccin de instrumentos en la cocina: Se refiere a la sanitizacin de herramientas como


tablas para picar alimentos, cuchillos cacerolas, entre otros, para no contribuir a la generacin de
bacterias que puedan alterar la salud humana.

Merma en los alimentos: Se le conoce as, al desperdicio de alimentos, por el mal manejo del
mismo.

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Definicin del Distintivo H

El Distintivo H es un reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo, aunada a la Secretara


de salud, a aquellos establecimientos que ofertan bebidas y alimentos, que cumplen con los
estndares de limpieza segn la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

Dicho reconocimiento fue establecido como una medida preventiva a la incidencia de


enfermedades transmitidas en los turistas extranjeros y nacionales, y con el fin de mejorar la
imagen de Mxico ante el mundo y as generar ms turismo.

Asimismo, para la obtencin de dicho reconocimiento, es necesaria la capacitacin del personal


que atiende los establecimientos las recomendaciones pertinentes para cumplir con la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

Esta capacitacin es propiciada por un consultor especialista en el tema, el cual se encuentra


registrado con un perfil en el rea Qumico mdico biolgico, dicha capacitacin consta de
una serie de recomendaciones que se deben llevar a cabo, como lo son el correcto lavado,
desinfeccin, descongelamiento, almacenamiento, congelacin, refrigeracin, higiene personal,
entre otras cosas.

Finalmente, la verificacin del cumplimiento de estas recomendaciones se realiza mediante una


lista que deber ser cumplida a un 90% de satisfaccin.

Estadsticas sobre establecimientos que cuentan con Distintivo H vigente


a nivel nacional.

Nmero de
establecimientos con
Estado distintivo H vigente
Aguascalientes 44
Baja California 6
Baja California Sur 12
Campeche 37
Chiapas 37

5
Chihuahua 57
Coahuila 27
Colima 48
Ciudad de Mxico 669
Durango 13
Estado de Mxico 245
Guanajuato 151
Guerrero 45
Hidalgo 23
Jalisco 223
Michoacn 27
Morelos 77
Nayarit 102
Nuevo Len 283
Oaxaca 60
Puebla 158
Quertaro 163
Quintana Roo 654
San Luis Potos 39
Sinaloa 22
Sonora 29
Tabasco 40
Tamaulipas 26
Tlaxcala 23
Veracruz 57
Yucatn 66
Zacatecas 28

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Grficas sobre los Estados con mayor nmero de establecimientos que
cuentan con distintivo H y la relacin que tienen con el turismo en Mxico.

Nmero de establecimientos con distintivo H vigente


800
700
600
500
400
300
200
100
0

Oaxaca
Campeche

Coahuila

Estado de Mxico

Michoacan

Nayarit

Sinaloa

Yucatn
Aguascalientes

Guerrero

San Luis Potosi

Tlaxcala
Baja California Sur

Chiapas

Colima

Hidalgo

Morelos

Puebla
Queretaro

Sonora
Tabasco

Zacatecas
Baja California

Ciudad de Mxico
Durango

Nuevo Len

Quintana Roo
Chihuahua

Guanajuato

Jalisco

Veracrz
Tamaulipas
Como se puede constatar en la grfica anterior, los Estados con mayor cantidad de
establecimientos que ofertan alimentos y bebidas con Distintivo H, son la Ciudad de Mxico,
Estado de Mxico, Guanajuato, Jalisco, Nuevo Len, Puebla, Quertaro y Quintana Roo y los
cuales sobresalen por mucho la Ciudad de Mxico y Quintana Roo, siendo ambos los destinos
tursticos ms visitados en nuestro Pas.

Beneficios de la obtencin del distintivo H


Es un hecho que la implementacin del Distintivo H aporta beneficios a aquellos empresarios que
deciden invertir y que finalmente a lo largo del tiempo se ve redituada con las grandes
oportunidades tanto para la empresa como para el Pas.

Definitivamente, la implementacin del Distintivo H es un trabajo complejo que requiere de una


cantidad de pasos a seguir; sin embargo, el realizar estos procedimientos, trae consigo ventajas,
las cuales se enumeraran a continuacin.

Beneficios para el empresario:

1. Existe una menor incidencia en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos
dentro del establecimiento, lo que provoca seguridad en el comensal.

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2. Existe una reduccin de costos, debido a que disminuye la merma de los alimentos
3. El Sistema de Gestin Humana coopera con el personal para homogenizar las buenas
prcticas.
4. Existe un mayor compromiso por parte del personal haca la empresa, ya que dentro de
su capacitacin se le concientiza sobre los beneficios que este brinda.
5. Existe un mayor nmero de ingresos monetarios, puesto que es equivalente a los clientes
satisfechos.
6. La obtencin del Distintivo H proporciona un mayor reconocimiento tanto nacional como
internacionalmente.
7. Se reduce la cantidad de riesgos de accidentes y daos en la infraestructura, puesto que
es parte del lineamiento mantener las instalaciones en ptimas condiciones.

Beneficios para el Pas:

1. Existe un aumento en las divisas por parte de los turistas extranjeros.


2. Se genera una mayor competitividad Nacional.
3. Se reduce significativamente la cantidad de enfermedades transmitidas por alimentos
dentro de la Repblica Mexicana.
4. Incremento de visitas por parte de los turistas extranjeros.
5. Mejor imagen del Pas en el mundo.
6. Implementacin de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, en otros pases
como reconocimiento al nuestro.
7. Credibilidad y confianza en las entidades Mexicanas que regulan el programa H.
8. Mayor competitividad Nacional.

Mapa mental sobre Distintivo H y los temas que se abordarn.

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Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Botulismo

El botulismo es una enfermedad infrecuente pero muy seria, que es causada por una bacteria
(clostridium botulinum).

Las bacterias pueden entrar al organismo a travs de heridas o pueden vivir en alimentos mal
enlatados o mal conservados.

Esta se transmite mediante tres formas:

A travs de las comidas


Por heridas infectadas
Por la ingesta de las esporas de la bacteria (o sea el elemento reproductor de las mismas)
que crecen en el intestino.

El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en agua no segura, y produce esporas que
sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina que
produce la enfermedad. Al ingerir incluso cantidades pequesimas de esta toxina, se puede
provocar una enfermedad grave.

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Para prevenir la enfermedad es recomendable hervir los alimentos previamente descriptos
durante al menos 10 minutos antes de consumirlos para eliminar la bacteria.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas caseras
como esprragos, arvejas, remolacha y choclo, y menos frecuentemente ajo y tomate. Tambin
puede ser transmitido por la carne de cerdo, el pescado crudo o ahumado y la miel. (Ministerio
de Salud)

Salmonelosis

Son bacilos gramnegativos, no formadores de esporas, anaerobios facultativos, provistos de


flagelos y mviles. Crecen bien en los medios de cultivo habituales. De acuerdo con la presencia
de los antgenos O (lipopolisacrido), Vi (polisac- rido capsular) y H (flagelar) pueden
actualmente serotiparse en ms de 2.300 cero variedades.

La fiebre tifoidea es una enfermedad febril aguda de origen entrico producida por la Salmonella
typhi. En raras ocasiones Salmonella paratyphi A, paratyphi B (Salmonella schottmuelleri) y
Salmonella paratyphica C (Salmonella hirschfeltii) pueden producir un cuadro clnico similar,
aunque de menor gravedad. Estas salmonellas slo afectan al ser humano. La mortalidad con un
tratamiento adecuado es casi nula y las complicaciones ms graves suelen ser la perforacin y
la hemorragia intestinal. (Jimnez.)

Encuesta sobre la importancia de la limpieza e higiene de establecimientos


que ofertan bebidas y alimentos.
Para la elaboracin de esta encuesta, se realiz la cantidad de 10 preguntas a 11 personas sobre
la importancia que ellas le otorgan al manejo higinico de los alimentos en restaurantes, fondas,
bares, entre otros. De las cuales se retomaron las 3 preguntas con mayor importancia.

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Como podemos observar en la encuesta previamente realizada, es de suma importancia para los
comensales asistir a un lugar que cuente con las Normas adecuadas de higiene, ya que el 100%
de los encuestados as lo reportaron; esto sucede de esta manera debido a que se asocia la
limpieza con la salud, lo cual es totalmente cierto. El observar un establecimiento que cumpla con
la higiene requerida, provoca que los comensales regresen posteriormente y eso genera ms
ingresos al lugar.

Por lo que contar con el distintivo H, es sin duda, un gran beneficio para aquellos que lo
implementan dentro de sus empresas.

Sector econmico en el ramo restaurantero.

La Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)


inform que la afluencia ms significativa se registr en restaurantes de destinos tursticos y de
playa debido a un mayor desplazamiento de turistas nacionales y extranjeros, (ms de 7 millones
en ese perodo). Respecto a la generacin de empleo, la CANIRAC indic que la contratacin
eventual de personal en la semana mayor fue de aproximadamente de 20% del milln y medio
(350 000 empleos) que trabajan en el ramo gastronmico (Economa., 2012)

Como es notorio, el mantener establecimientos dentro de nuestro Pas con altos estndares de
higiene, provoca mayor consumo por parte de los extranjeros y a su vez, mayor cantidad de
remesas y eso se ve reflejado en el bolsillo de los ciudadanos, puesto que se generan ms
empleos y se vuelve una relacin de ganar ganar.

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Conclusiones

La implementacin del Distintivo H en establecimientos que ofertan bebidas y alimentos, fue una
estrategia por parte de la Secretara de Turismo y la Secretara de Salud para la prevencin de
enfermedades transmitidas por alimentos; sin embargo, es un hecho que gracias a este tipo de
acciones la industria restaurantera en Mxico se ha convertido en gran medida en la base para
el bienestar econmico dentro de nuestro Pas y resulta muy notorio su progreso conforme pasa
el tiempo debido a que ha sido una industria que ha mantenido una tendencia de crecimiento
durante los ltimos aos.

No es una casualidad que exista una estrecha relacin, entre los Estados con mayor porcentaje
de turismo y aquellos con mayor nmero de establecimientos que cuentan con el Distintivo H.

Asimismo, si este tipo de medidas se implementaran con mayor rigor en otros Estados, se
reflejara inmediatamente dentro del rea turstica, ya que el servicio que proporcionaran sera
de calidad e inocuidad.

Finalmente, el contar con este tipo de estrategias por parte de la Secretara de Turismo y la
Secretara de Salud, genera grandes progresos dentro de la sociedad y tambin provocan una
gran imagen del Pas ante el mundo ya que como se mencionaba anteriormente, la Norma NMX-
F605 NORMEX 2004 es absolutamente mexicana.

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Bibliografa
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SISTEMA DE GESTIN H EN CENTROS DE CONSUMO HOTELERO Y LA IMPORTANCIA E IMPACTO
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Civil., O. N. (s.f.). Gestin Humana. Qu es el SGH?

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Sectur. (2017). Establecimientos que cuentan con distintivo "h". Obtenido de


http://www.sectur.gob.mx/wp-content/uploads/2014/10/DISTINTIVOS-H-VIGENTES-JUL-
2015.pdf

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Anexos

Guion de la entrevista:

Hola, que tal, buenos das.

Mi nombre es Juan Antonio Hernndez Carrasco y me gustara saber si te podra realizar una
breve entrevista con respecto al restaurante, ser muy corta y agradecera tu ayuda, puesto que
soy aspirante dentro de la UnADM para la carrera de Administracin de empresas tursticas y la
informacin recabada es para un trabajo que me solicitan.

Cul es su nombre?

Cul es el puesto que desempea en Liverpool?

Mantienen algn tipo de limpieza en el establecimiento en particular?

Me podras indicar si dentro de este restaurante manejan el distintivo H?

Me podra decir quin les otorga este distintivo?

Existen algunos beneficios en particular en el restaurante al manejar este


Distintivo?

Bueno, pues muchas gracias por la entrevista. Y por su valioso tiempo

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Esquema con plan de trabajo:

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