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indice
Gli ingredienti 02
La lievitazione 04
Il laboratorio 05
Fasi di lavorazione 06
Pizza Tradizionale 09
Pizza Napoletana 16
Pizza Stirata alla Romana 18
Pizza e Focaccia in Teglia 19
Focaccia Genovese 20
Malto
soddisfare e incontrare i gusti pi svariati. per una lievitazione veloce + lievito
Tutte le farine sono classificate in 00, 0 Temp. finale impasto 26C X
per una lievitazione lenta lievito
e 1, tale indicazione oltre ad essere un 3 =
parametro di legge, regolamenta la quantit Esistono due tipi fondametali di lievito: quello
78C fresco e quello secco. Il lievito fresco ha un Questo prodotto deriva dalla germinazione
di ceneri in esse contenute.
alto contenuto di acqua (70%). Estraendo del frumento e serve a:
Temperatura ambiente *20C
dal lievito fresco il suo contenuto di acqua, - alimentare il lievito per creare
Temperatura farina *19C si ottiene il lievito secco. anidride carbonica
Riscaldamento impasto 9C = Il lievito secco deve essere sciolto in - stimolare la fermentazione perch
acqua tiepida prima di essere mescolato ricco di B-amilasi e maltosio
Temperatura acqua 26C - conferire colore e aroma alla pizza
ad acqua e farina.
Il laboratorio
1. Forno SYNTHESIS 6. Tavolo da lavoro
2. Impastatrice a spirale GALASSIA 7. Attrezzature ed accessori
3. Arrotondatrice GIANO 8. Banco pizza refrigerato
4. Formatrice per pizza DEVIL 9. Lavatoio
5. Tagliamozzarella / 10. Pensile
Tagliaverdure TALA 11. Armadio-frigo
05
CONSERVAZIONE
Strapizza Base
Strapizza Rustica
Strapizza Crock
MIX 01-02-03-04-06-07-08
IMPASTO
FASI DI LAVORAZIONE
ULTILIZZO
06 07
Pizza Tradizionale
procedimento
09
Pizza Tradizionale FARINA 280
Maturazione 24 ore a 4C
ricette (impasto diretto) Durata impasto 1-2 giorni
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
10 gr di lievito
FARINA 180 1850 gr di farina 280
Maturazione 6 ore a 4C 15 gr di malto
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
10 gr di lievito FARINA 340
Maturazione 24 ore a 4C
1950 gr di farina 180
Durata impasto 3-4 giorni
15 gr di malto
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
15 gr di lievito
1800 gr di farina 340
FARINA 230 15 gr di malto
Maturazione 12 ore a 4C
1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva FARINA 440
10 gr di lievito Maturazione 24 ore a 4C
1900 gr di farina 230 Durata impasto 5-6 giorni
15 gr di malto 1000 gr di acqua
40 gr di sale
40 gr di olio di oliva
15 gr di lievito
1700 gr di farina 440
15 gr di malto
10
Pizza Tradizionale
ricette (impasto diretto)
FARINA BLU CROCK
Maturazione 24 ore a 4C
Durata impasto 1-2 giorni
1000 gr di acqua
FARINA 280 RUSTICA 40 gr di sale
Maturazione 24 ore a 4C 40 gr di olio di oliva
Durata impasto 1-2 giorni 10 gr di lievito
1000 gr di acqua 1880 gr di farina blu crock
40 gr di sale 15 gr di malto
40 gr di olio di oliva
10 gr di lievito
1880 gr di farina 280 rustica
15 gr di malto FARINA ROSSA CROCK
Maturazione 24 ore a 4C
Durata impasto 3-4 giorni
1000 gr di acqua
FARINA 340 RUSTICA 40 gr di sale
Maturazione 24 ore a 4C 40 gr di olio di oliva
Durata impasto 3-4 giorni 15 gr di lievito
1000 gr di acqua 1830 gr di farina rossa crock
40 gr di sale 15 gr di malto
40 gr di olio di oliva
15 gr di lievito
1830 gr di farina 340 rustica
15 gr di malto
13
Pizza Tradizionale
ricette (impasto diretto)
14
Pizza Napoletana
procedimento
17
Pizza e Focaccia in Teglia
procedimento
18
Focaccia Genovese
procedimento
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale per 10-18 minuti.
Aggiungere olio, sale e impastare per 4-5 minuti.
Far riposare la pasta per 10-15 minuti. Focaccia Altamura
Formare i pastoni a seconda della teglia. procedimento
Far lievitare per 60 minuti.
Impastare con impastatrice a spirale tutti gli ingredienti
Capovolgere i pastoni e stenderli nella teglia per 7 minuti in prima velocit e 13 minuti in seconda velocit,
con sopra la salamoia. aggiungendo gradualmente la seconda parte dellacqua.
Imprimere la pasta con le dita. Far riposare limpasto per 60 minuti in mastella.
Lievitare per 60 minuti. Formare pezzi arrotondati da 400 gr. (per teglia da 33 cm).
Cuocere a 240C per 20 minuti. Mettere le pastelle in teglia (unendola precedentemente)
girandole sotto sopra.
Fare puntare le pastelle per 15 minuti.
ricetta (impasto diretto) Schiacciare e stendere le pastelle imprimendole con le dita.
Ungere con olio extravergine di oliva e farcire a piacimento.
21
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