Captulo 1

Caractersticas de la leche
1.1 LA LECHE
DEFINICION
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:

Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir al cro.

Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Tcnica o fisicoqumica: sistema en equilibrio constituido por tres sistemas

Definicin biolgica

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a
veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras
contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos
(del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos
forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente,
pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.

Definicin legal

Codex Alimentarius

Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de
adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior.

Norma Boliviana NB 33013

La leche es un lquido limpio y fresco, producto del ordeo higinico, obtenido de la segregacin de las glndulas
mamarias de animales sanos, exenta de calostro y sustancias neutralizantes, conservantes y libre inhibidores. Sin ningn
tipo de extraccin o adicin.

La leche que no ha sido sometida a ningn tratamiento trmico.

La leche se denominara segn la especie de la que procede.

Definicin fisicoqumica

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un
sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.

 Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

La leche tambin contiene enzimas, vitaminas y otras sustancias en cantidades muy pequeas (trazas).

Definicin nutricional

La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua,
camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos
son capaces de asimilar la lactosa.
La leche es el nico material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento, ya
que, constituye una fuente nutritiva, no superada por ningn otro conocido por el ser humano.

La Leche es un alimento equilibrado, uno de los ms completos para el ser humano, por sus incomparables
caractersticas nutricionales. Es fuente de energa alimentaria y contiene protenas de alto valor biolgico, diversas
vitaminas y minerales esenciales para la nutricin humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas
razones la leche es un alimento insustituible en la alimentacin de las personas.

La leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud humana:

La leche puede contribuir considerablemente a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio,
riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico.

La leche y los productos lcteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer ms diversa las dietas
basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempear un papel importante
en las poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal, como
nios, adolescentes, mujeres embarazadas y adultos mayores.

La leche contiene nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los nios, por lo que son imprescindibles
en el combate a la desnutricin infantil, y esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos.

Presentan una estrecha relacin con la prevencin y tratamiento de diversas patologas metablicas, como las
denominadas enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT), como obesidad, hipertensin arterial, diabetes,
dislipemias, sndrome metablico y osteoporosis, as como algunas formas de cnceres como el de colon y el de mama.

Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de los depsitos musculares de protena
luego de realizar actividades deportivas.

Contribuyen a la prevencin de las caries dentales.

Son adecuados para el transporte de nutrientes como vitaminas, minerales, cidos grasos, fibras, lo que los convierte en
un grupo de alimentos importantes para los procesos de fortificacin.

Varios de ellos poseen caractersticas funcionales como fortificadores del sistema inmune, contrarrestando la accin de
las bacterias patgenas y adems contribuyen a normalizar el trnsito intestinal, resultando adecuados para el
tratamiento de diarreas, episodios de constipacin, y en la prevencin y tratamiento de otros trastornos intestinales.

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservacin que exige una
cuidadosa manipulacin. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el
crecimiento de microorganismos, especialmente de patgenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del
producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante das, semanas
o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas como el enfriamiento (que es el factor que ms
probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es un procedimiento por el
que a travs del tratamiento trmico se prolonga la vida til de la leche y reduce el nmero de posibles
microorganismos patgenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Productos
que no slo tienen caractersticas especficas sino que tambin son fcilmente transportables, concentrados y de alto
valor, con un prolongado tiempo de conservacin. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa. La
leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.

La leche de otras especies en ningn momento puede ser considerada con sustituta de la leche materna.

1.1.1 COMPOSICION QUIMICA

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los
dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo
el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria
muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una
gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y
completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las
necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

Conforme la FAO la composicin promedio de la leche de vaca es:

a) CARBOHIDRATOS
El carbohidrato o azcar predominante y mas importante en la leche es la lactosa, adicionalmente contiene
trazas de glucosa, galactosa y sacarosa (monosacridos), adems de algunos oligosacaridos.

Lactosa

La lactosa esta conformado por glucosa y galactosa, su estructura es:

La lactosa se sintetiza en las glndulas mamarias.

La lactosa se encuentra principalmente disuelta en la fase acuosa o suero de la leche, pero tambin se la
encuentra en fracciones ligadas a las protenas.

La lactosa en solucin se encuentra bajo dos formas isomricas en equilibrio, llamadas anmero y anmero .
El equilibrio es dependiente de la temperatura, a 20 C la proporcin / es 37/63, a temperturas superiores a
93,5 C el anmero es altamente insoluble por lo tanto la proporcin / es elevada. El tipo de anmero no
afecta a las propiedades nutricionales de la lactosa.

La cristalizacin de la lactosa ocurre cuando su concentracin excede su solubilidad. Las propiedades fsicas
varian en funcin del tipo de cristal y pueden influir en su uso en alimentos. Los cristales formados a menos de
20 C son principalmente . Los cristales de lactosa monohidratada son muy duros, y se forman por ejemplo,
cuando los helados sufren varios ciclos de derretimiento y congelamiento. Esto conduce a una textura aspera y
arenosa indeseable en los helados. A menudo se utilizan gomas para inhibir la cristalizacin de la lactosa. Los
cristales de lactosa son ms dulces y ms solubles que la lactosa monohidratada, y pueden ser mas
adecuadas para algunas aplicacines de panaderia.

Cuando la lactosa en solucin es secada rapidamente no tiene tiempo de cristalizar y forma un cristal amorfo. La
lactosa amorfa se ecuentra en la leche en polvo y causa aglutinacin. La aglutinacin es favorable por que
permite que la leche en polvo se disuelva instantamente en agua.

Influencia de tratamientos trmicos

Las condiciones normales de pasteurizacin no tienen efecto significativo en la lactosa. Las altas temperaturas
utilizadas para el tratamiento UHT y el secado por atomizacin pueden conducir al pardeamiento y a reacciones
de isomerizacin.

La reaccin de pardeamiento se conoce como reaccin de Maillard, que ocurre entre la lactosa y las proteinas
de la leche, provocando sabores y colores indeseables, al mismo tiempo que reduce el contenido de lisina en las
proteinas de la leche.

La isomerizacin es un reordenamiento molecular de lactosa en lactulosa. La lactulosa es utilizada en la

industria farmaceutica en la produccin de pldoras.

La lactulosa tambin se utiliza para diferenciar los tratamientos trmicos, ya que durante un proceso de
esterilizacin se forma pero no durante un porceso de pasteurizacin HTST.

Descomposicin enzimtica

Hidrlisis del enlace glucosdico separando el azcar en sus componentes, glucosa y galactosa. Esta
degradadcin de la lactosa ocurre principalmente por la accin de enzimas correspondientes al grupo de las
lactasas. Las lactasas pueden encontrarse en la leche secretadas por microorganismos contaminantes o clulas
somticas.
Intolerancia a la lactosa

Es la imposibilidad de digerir la lactosa, consiste en la incapacidad de ciertos individuos para secretar lactasas en
el intestino delgado, as cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y
cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin
osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

La intolerancia a la lactosa o deficiencia de lactasa primaria es de origen gentico hereditario.

Sin embargo, esta discapacidad tambin puede resultar por lesiones en el intestino delgado por gastroenteritis
aguda, diarrea persistente, crecimiento excesivo del intestino pequeo, la quimioterapia del cncer o de otras
causas de dao a la mucosa, que pueden presentarse a cualquier edad pero es ms comn en la infancia. En
este caso se denomina deficiencia de lactasa secundaria.

Fermentacin de la lactosa

Transformacin de la lactosa en cido lctico y que ocurre mediante la accin de microorganismos,

principalmente por bacterias acido lcticas y algunas especies de levaduras. Esta transformacin bioqumica
es la base del principio de elaboracin de yogurts.

La preferencia natural por la secrecin de un disacrido en lugar de un monosacrido tiene el doble de ventaja
como fuente energtica para una presin osmtica determinada.
 La galactosa y sus derivados son importantes por que son constituyentes de muchas glicoprotenas y
glicolpidos, de las membranas celulares nerviosas.

La lactosa promueve la absorcin del calcio pero esto es probablemente debido al incremento no especfico en
la presin osmtica intestinal, efecto comn de varios azcares y otros carbohidratos.

Sin embargo, la lactosa tiene dos consecuencias nutricionales indeseables: la intolerancia a la lactosa y la
galactosaemia.

b) GRASAS
Existen varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos.

El tipo de grasas ms comun y ms abundante son los triglicridos, genricamente conformados por 3 cidos
grasos ligados a una molcula de glicerol.

La leche contiene grasa con la composicin ms compleja entre las grasas comestibles. Se han identificado ms
de 400 cidos grasos en la grasa lctea, sin embargo 15 20 de ellos conforman ms del 90 % del total.

La grasa de la leche esta constituida por aproximadamente:

 65 % de cidos grasos saturados (SFA).
30 % de cidos grasos mono insaturados (MUFA).
5 % de cidos grasos poli insaturados (PUFA).

La leche bovina tiene un bajo contenido de ismeros trans, 5%, en comparacin con los aceites vegetales
hidrogenados, que contienen hasta 50 %.

Algunos cidos grasos se encuentran en muy pequea cantidad pero contribuyen significativamente al sabor y
olor, caractersticos y nicos, de la grasa lctea. Los cidos C14:0 y C16:0 hidroxilados en posicin al calentarse
forman espontaneamente lactonas que potencin el sabor de la mantequilla.

punto de
acido graso humana vaca bfalo cabra oveja simplificacin
fusin
butrico - 3.3 3.6 2.6 4.0 -7.9 C4:0
caproico - 1.6 1.6 2.9 2.8 -1.5 C6:0
caprlico - 1.3 1.1 2.7 2.7 16.5 C8:0
caprico 1.3 3.0 1.9 9.0 8.4 31.4 C10:0
saturados
laurico 3.1 3.1 2.0 3.3 5.4 43.6 C12:0
miristico 5.1 9.5 8.7 10.3 11.8 53.8 C14:0
palmtico 20.2 26.3 30.4 24.6 25.4 62.6 C16:0
esterico 5.9 14.6 10.1 12.5 9.0 69.3 C18:0
oleico 46.4 29.8 28.7 28.5 20.0 14.0 C18:1
linoleico (6) 13.0 2.4 2.5 2.2 2.1 -5.0 C18:2
insaturados
linolnico (3/6) 1.4 0.8 2.5 - 1.4 -5.0 C18:3
araquidnico - 1.0 - - - -49.5 C20:4

La distribucin de los cidos grasos en la molecula de glicerol afecta el sabor, las propiedades fsicas y el valor
nutricional de la grasa de la leche. Los cidos grasos de cadena corta tienden a ubicarse en los extremos,
mientras que las cadenas largas tienden a ubicarse en el carbono central.

Los cidos grasos con cadenas de 4 14 carbonos son sintetizados en la glndula mamaria. Los cidos grasos
con cadenas de 16 carbonos son una parte sintetizados en la glndula mamaria y otra provienen de la racin.
Todos los cidos grasos con 18 o ms carbonos provienen de la racin.

La composicin de las grasas en cidos grasos varia a lo largo del ciclo de lactacin, esto no representa un
cambio significativo en el valor nutricional pero puede afectar algunas caracteristicas de produccin de
mantequilla.

Propiedades fsicas

La grasa con el agua de la leche conforma una emulsin del tipo aceite en agua.

La grasa lctea tiene un rango de fusin amplio. A la temperatura de refrigeracin la grasa lctea tiene
aproximadamente 50 % de slidos, a la temperatura ambiente tiene cerca del 20 % de slidos. El punto de
fusin es consecuencia del contenido de cidos grasos individuales y de su posicin en el triglicrido.

Los triglicridos de la leche se encuentran agrupados en glbulos, los mismos que estan rodeados por una
membrana que contiene fosfolpidos que estabilizan el glbulo en la fase acuosa. Los glbulos de grasa tienen
un diametro comprendido entre 1 10 m, promedio 3 5 m.

Los glbulos de grasa no solamente son las partculas ms voluminosas de la leche, sino tambin los ms livianas
(0.93 g/cc), tienden a elevarse hasta la superficie cuando se deja la leche en reposo. La velocidad de elevacin
sigue la Ley de Stokes, proceso lento por la pequea talla, 2,5 mm/h.

La acumulacin de los glbulos de grasa mas grandes que se separan de la fase acuosa se denomina crema.
La homogenizacin permite reducir el tamao de los glbulos de grasa, a menos de 1 m, para mejorar la
estabilidad de los glbulos y reducir la formacin de crema (separacin).

Deterioro de la grasa lctea

La grasa de la leche se puede deteriorar por lipolisis enzimtica, exposicin a la luz y por oxidacin. Cada uno de
estos procesos sigue un mecanismo especfico.

Las enzimas que degradan las grasas se llaman lipasas, remueven los cidos grasos de los triglicridos, y
provienen de diferentes fuentes: nativas u originales, contaminacin microbiolgica, sembrado intencional de
microorganismos para inducir fermentacin o son secretadas por clulas somticas presentes en la leche.

Generalmente la accin de las lipasas conduce a la aparicin de olores indeseables o rancios, an en pequeas
cantidades (butrico). En algunos quesos madurados, como los azules y el provolone, la lipolisis es aplicada para
desarrollar sabores caractersticos.

Otro efecto negativo es el aumento de la acidez y la reduccin de la tensin superficial (formacin de espumas).

La degradacin inducida por la luz puede ocurrir con bastante rapidez y producir sabores desagradables
caractersticos.

Las grasas tambien pueden ser degradadas por mecanismos clsicos de oxidacin, que implican atanque del
oxgeno sobre los enlaces dobles de los cidos grasos. El oxgeno tambin puede atacar los fosfolpidos
insaturados ocasionando olores descritos como a pintura, a pescado o metlico.
 Efectos de la temperatura

La grasa de la leche se encuentra completamente fundida a 40 C. Las temperaturas regulares de pasteurizacin

(HTST) no afectan las propiedades nutricionales de la grasa lctea. Los tratamientos trmicos que implican altas
temperaturas estimulan las reacciones de oxidacin, y pueden conducir a la degradacin y/o a la aparicin de
olores desagradables. Los tratamientos de ultrapasteurizacin (UHT) pueden romper las membranas de los
glbulos de grasa y provocar coagulacin de sus proteinas.

La principal funcin es de servir como fuente de energa para las cras, el contenido graso refleja los
requerimientos energticos de cada especie.

La grasa de la leche es fuente de cidos grasos esenciales (cido linoleico) y vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Influye significativamente en el sabor y la propiedades reolgicas.

En algunos procesos el efecto es positivo, en otros son negativos (rancidez hidroltica y oxidativa).

El enranciamiento oxidativo u oxidacin, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).

Durante algunos aos se utilizaba el contenido graso para calcular el precio de la leche.

c) PROTEINAS
La proteinas son cadenas gigantes formadas por molculas de aminocidos unidos por enlaces peptdico (CO
N).

Existen muchos tipos de proteinas y cada una tiene su propia secuencia de aminocidos, tpicamente
conteniendo cientos de aminocidos. Existen 22 diferentes tipos de aminocidos que pueden ser combinados
para formar proteinas. Existen 9 aminocidos que no son sintetizados por el cuerpo humano y deben ser
obtenidos a traves de la alimentacin, estos son llamados aminocidos esenciales.
- Leucina
- Isoleucina
- Valina
- Fenilalanina
- Trptofano
- Treonina
- Metionina
- Lisina

Las proteinas de la leche contienen los 8 (9 para los nios) aminocidos esenciales para los humanos. La
proteinas de la leche son sintetizadas en la glndula mamaria, pero el 60 % de los aminocidos precursores son
obtenidos de la dieta del animal lechero.

El contenido total de proteina y la composicin en aminocidos varian con la raza y las caractersticas genticas
individuales del animal lechero.

En funcin de su composicin y de sus propiedades fsicas, las proteinas de la leche se dividen en 2 categorias
principales.

Fuente: Manual de Industria Lctea, Alfa Laval Foods

- Las caseinas, contienen fsforo y coagulan o precipitan a pH 4,6. Representan aproximadamente el 80 % del
contenido total de proteina de la leche de vaca.

La familia de las caseinas consiste en varios tipos de caseinas (S1, S2, y ) cada uno con su propia
composicin de aminocidos, variaciones genticas y propiedades funcionales. Las caseinas estan suspendidas
en la leche agrupadas en complejos llamados miscelas.
Las miscelas a su vez estan conformadas por sub miscelas que son polmeros formados por
agrupacin de las diferentes casenas. Talla de las submicelas: 0.01 0.015 m.

Las caseinas tiene una estructura aleatoria y abierta debido a su composicin en aminocidos (alto contenido de
prolina). El alto contenido de fosfato conduce a asociacin de las caseinas con el calcio, formando sales de
fosfato de calcio. La abundancia de fosfato hace que la leche contenga ms calcio que el posible tener disuelto
slo en solucin, asi las caseinas se constituyen en una buena fuente de calcio para los consumidores de leche.
La caseina contiene un residuo carbohidrato, ligado a la cadena proteca en una posicin superficial de facil
acceso, y que permite estabilizar la miscelas en la fase acuosa.

Coagulacin enzimtica de las caseinas

En la elaboracin de queso, la accin de ciertas enzimas rompe la cadena de aminoacidos en dos porciones, una
contiene desde el aminocido 1 hasta el 105, denominado para k-casena, de carcter hidrfobo, y la otra
contiene desde el aminocido 106 hasta el 169, denominado glico - macropptido, de carcter hidrfilo.

Posteriormente, una vez perdida la estabilidad de las micelas, estas se aglomeran formando el cogulo,
simultneamente el agua abandona la estructura (sinresis).

Precipitacin cida de las casenas

Resulta de la adicin de cido o por la accin de bacterias acidificantes, que por modificacin del pH de la
solucin se alcanza los puntos isoelctricos de las casenas individuales.
El valor prctico para la precipitacin de la casena de leche es un pH de 4.7.

- Las seroproteinas, no contienen fsforo y permanecen en solucin, en el suero de la leche, a pH 4,6.

Representan aproximadamente el 19 % del contenido total de proteina de la leche de vaca.

La familia de las seroproteinas esta constituida aproximadamente de 50 % de lactoglobulina, 20 % de

lactoalbumina, albumina del suero sanguneo, inmunoglobulinas, lactoferrina, transferrina, otras proteinas
menores y enzimas. Como los otros componentes mayores de la leche, cada seroproteina tiene su composicin
caracterstica y sus variantes genticas. Las seroproteinas por definicin no contienen fsforo, pero presentan
una gran cantidad de aminocidos sulfurados. El azufre forma puentes a lo largo de las proteinas que induce a
la adopcin de una forma esfrica. Los puentes de sulfuro pueden ser disueltos llevando a la perdida de la
estructura compacta, proceso conocido como desnaturalizacin. La desnaturalizacin es una ventaja en la
produccin de yogurt porque incrementa la cantidad de agua que las proteinas pueden ligar, lo que mejora la
textura del yogurt. Este principio es tambien utilizado para crear ingredientes especializados a base de
seroproteinas con propiedades funcionales nicas para aplicacin en alimentos. Un ejemplo es el uso de
seroproteinas para ligar agua en aderezos.

La seroprotenas tampoco precipitan en sus puntos isoelctricos, slo se aglomeran al ser desnaturalizadas por
el calor. Habitualmente se las precipita con la adicin de poli electrolitos como la CMC (barboxi-metil-celulosa),
o ms propiamente, se las flocula.

Las funciones de muchas seroproteinas no estan claramente definidas, no tiene funciones especficas en la leche
pero pueden roles ms especficos durante la sintesis de la leche. La funcin de la lactoglobulina es el
transporte de la vitamina A. Es interesante notar que la lactoglobulina no esta presente en la leche humana.

La lactoalbumina juega un rol crtico en la sistensis de la lactosa en la glandula mamaria. Las

inmunoglobulinas juegan un rol importante en el sistema inmunitario del animal lechero, pero se desconoce si
estas funciones son transferidas a los humanos. La lactoferrina y la transferrina juegan un papel importante en
la absorcin de hierro y hay interes en usar la leche de los bovinos como fuente comercial de lactoferrina.
Propiedades fsicas de las protenas

Las caseinas en la leche forman complejos llamados miscelas que estan dispersas en la fase acuosa de la leche.
Las miscelas de la leche estan a su vez conformadas por sub-unidades de diferentes caseinas (S1, S2 y )
mantenidas unidas por puentes intermedios de fosfato de calcio, rodeados por una capa de caseina que
ayuda a estabilizar la miscela en la solucin.

Las miscelas de caseina son esfricas y tienen un dimtero entre 0,04 0,3 m, mucho ms pequeas que los
glbulos de grasa que son aproximadamente de 1 m en la leche homogenizada. Las caseinas son estructuras
porosas que permiten a la fase acuosa moverse libremente al interior de la miscela. Las miscelas son estructuras
estables pero dinmicas que no sedimentan en la solucin. Pueden ser calentadas a ebullicin o enfriadas,
pueden ser secadas y reconstituidas sin efectos adversos. La caseina , con algo de fosfato de calcio, puede
migrar fuera de la miscela con los cambios de temperatura, pero esto no afecta a las propiedades nutricionales
de las protenas y minerales.

Las seroprotenas se presentan como unidades individuales disueltas en la fase acuosa de la leche.

Deterioro de las protenas lcteas

Las protenas pueden ser degradadas por accin de enzimas o por exposicin a la luz. La causa predominante
para la degradacin de las protenas es a traves de enzimas llamadas proteasas. Las proteasas lcteas tienen
diferentes fuentes: nativas de la leche, contaminacin bacterias transportadas por el aire, bacterias que son
adicionadas intencionalmente para fermentacin, o clulas somticas presentes en la leche. La accin de las
proteasas puede ser favorable, como en el caso del yogurt y la fabricacin de quesos, donde bacterias con
propiedades proteolticas son adicionadas a la leche. La degradacin indeseable (proteolisis) resulta en leche
con malos sabores y calidad pobre.

La proteasa mas importante en la leche para la elaboracin de queso es la plasmina, provoca proteolisis
durante la maduracin desarrollando sabores caractersticos y buena textura en el queso.

La metionina y la cistina son aminocidos fotosensibles y pueden degradarse por exposicin a la luz, lo que
provoca la aparicin de malos sabores en la leche y la prdida de la calidad nutricional.

Influencia de los tratamientos trmicos en las proteinas lcteas

Las caseinas son estables al tratamiento trmico. Las condiciones tpicas de pasteurizacin HTST no afectan las
propiedades funcionales y nutricionales de las caseinas. Los tratamientos a alta temperatura pueden provocar
interacciones entre las caseinas y las seroproteinas que afectan a las propiedades funcionales pero no a las
nutricionales. Por ejemplo, a altas temperaturas (60 C < T), la lactoglobulina puede formar una capa sobre
las miscelas de caseina que obstaculiza la formacin de cuajada para queso. Cuando se calienta a temperaturas
ms altas, se desprende cido sulfhdrico, que proporciona el olor a quemado a la leche.

La s seroprotenas son ms sensibles al calor. La pasteurizacin HTST no afecta las propiedades funcionales y
nutricionales de las seroproteinas. Tratamientos con ms altas temperaturas pueden provocar la
desnaturalizacin de la lactglobulina, que es ventajosa en la produccin de algunos alimentos (yogurt) e
ingredientes, ya que aumenta la capacidad de las protenas para ligar ms agua. La desnaturalizacin provoca
cambios en la estructura fsica de las protenas, pero generalmente no afecta a la composicin en aminocidos y
 por lo tanto, tampoco a las propiedades nutricionales. Tratamientos trmicos severos, como la pasteurizacin
UHT pueden daar los aminocidos termosensibles, disminuyendo levemente el contenido nutricional de la
leche. Sin embargo, la lactoalbumina es muy estable al calor.

La funcin natural de las protenas de la leche es proporcionar a las cras los materiales (aminocidos) esenciales
que necesitan para el desarrollo de sus diferentes estructuras biolgicas, adems de algunas protenas activas
que son necesarias en el periodo inicial de vida.

d) MINERALES
Los minerales tienen muchas funciones en el cuerpo que incluyen funciones enzimticas, formacin de los
huesos, mantenimiento del balance hdrico y transporte de oxgeno.

La leche es una buena fuente de calcio, magnesio, fsforo, potasio, selenio y zinc. Muchos minerales en la leche
estan asociados entre s bajo forma de sales, como el fosfato de calcio. En la leche aproximadamente 67 % del
calcio, 35 % del magnesio y 44 % del fosfato son sales ligadas a la miscela de caseina y el resto estan disueltas en
el suero. La asociacin del calcio y el fosfato con la proteina no afecta su disponibilidad nutricional.

La leche contiene pequeas cantidades e cobre, hierro, manganeso y sodio, pero no es considerada como una
fuente alimentaria significante de estos minerales.

e) VITAMINAS
Las vitaminas tienen muchas funciones en el cuerpo, incluyendo las de co factores metablicos, transporte de
oxgeno y antioxidantes. Ellas ayudan al cuerpo a utilizar los carbohidratos, las protenas y las grasas.

La leche contiene vitaminas solubles en agua: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido pantotnico (B5),
vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina), vitamina C y folato. La leche es una buena fuente de
tiamina, riboflavina y vitamina B12. La leche contiene pequeas cantidades de niacina, cido pantotnico,
vitamina B6, vitamina C y folato, no es considerada una fuente importante de estas vitaminas para la dieta.

La leche contiene vitaminas liposolubles: A, D, E y K. El contenido de vitaminas liposolubles en los productos

lcteos depende del contenido graso del producto. Las leches con grasas reducidas (2 % de MG), bajas en grasa
(1 % de MG) y descremadas deben ser fortificadas con vitamina A para ser nutricionalmente equivalentes a la
leche entera. La fortificacin de cualquier leche con vitamina D es voluntaria. El contenido de vitaminas E y K no
es significativo y no se considera a la leche como una fuente importante de estas vitaminas.

f) ENZIMAS
Las enzimas son protenas que tienen funciones biolgicas. El origen de las enzimas en la leche es variado:
originales de la leche, contaminacin por baterias transportadas por el aire, bacterias adicionadas
intencionalmente para fermentacin o clulas somticas presentes en la leche.

Cada enzima tiene un sitio activo especfico a una molcula en particular, y condiciones ptimas de actividad
(pH y temperatura). Hay un elevado nmero de enzimas en la leche y las funciones de muchas de ellas no son
muy bien conocidas. Se debe notar que las enzimas en la leche no tienen contribucin significativa en la
digestin humana, la que es regulada por enzimas propias en el estmago y en el intestino delgado.

Las lipasas son enzimas que degradan las grasas. La lipasa ms abundante en la leche es la lipasa lipoproteina,
que esta asociada con la miscela de caseina. La agitacin durante el proceso puede poner en contacto la lipasa
con las grasa de la leche, conduciendo a su degradacin y la aparicin de sabores desagradables. La
pasteurizacin incativa las lipasas e incrementa la vida til de la leche.
 La proteasas son enzimas que degradan las protenas. La proteasa ms abundante en la leche es la plasmina.
Algunas proteasas son inactivadas por el calor otras no. La degradacin de la protena puede ser desfavorable y
resultar en sabores amargos, o puede ser favorables y proporcionar buena textura al queso durante la
maduracin. Las proteasas son importantes en la elaboracin de quesos, existe abundante informacin en
publicaciones sobre quesos.

La fosfatasa alcalina es una enzima termosensible presente en la leche, se la utiliza como indicador de la
pasteurizacin. Si la leche es adecuadamente pasteurizada, la fosfatasa alcalina es inactivada.

La lactoperoxidasa es una de las enzimas ms estables a la accin del calor que estan presentes en la leche. La
lactoperoxidasa tiene propiedades antibacteriales cuando se combina con peroxido de hidrgeno y tiocianato.
Se ha sugerido que la presencia de lactoperoxidasa en la leche cruda inhibe la infeccin por parte de
microorganismos patgenos. Sin embargo como en la leche fresca no hay ni peroxido de hidrgeno ni
tiocianato, estos compuestos pueden ser aadidos a la leche para aprovechar el beneficio antibacterial.

La lisozima es otra enzima con actividad antibacterial pero se encuentra en poca cantidad en la leche.

Otras proteinas y enzimas minoritarias son:

La lactoferrina es una protena especfica al hierro, que juega un rol en la absorcin del hierro y la respuesta
inmunitaria. Otras funciones de la lactoferrina han sido propuestas pero su confirmacin an es motivo de
estudios, entre ellas su rol protector contra infecciones bacterianas y virales, su actividad anti-inflamatoria y
enzimtica.

La lactasa ( galactosidasa) es la enzima responsable de la degradacin de la lactosa en glucosa y galactosa. La

leche fresca no contiene lactasa, su presencia resulta de la adicin de bacterias acido lcticas a propsito, como
es el caso del yogurt y el queso; o son secretadas por bacterias que contaminan la leche transportadas por el
aire u otra va. Una falsa creencia es que la gente con intolerancia a lactosa puede tomar leche cruda pero no
leche pasteurizada, ya que suponen que la lactasa presente en la leche es inactivada por la pasteurizacin.

La gente con intolerancia a la lactosa, tienen bajos niveles de lactasa, lo que ocasiona problemas para digerir
grandes cantidades de lactosa. La lactasa normalmente es secretada en el intestino delgado. Algunas bacterias
capaces de sintetizar lactasa y que colonizan el intestino delgado pueden ayudar en la digestin de la lactosa.

Se ha planteado que la leche cruda es un sistema anti-bacterial que se autoprotege de las bacterias patgenas
que seran inactivadas posteriormente por la pasteurizacin.

1.1.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

La leche es un lquido de sabor ligeramente dulce; es de color opalescente que, sin embargo, en un determinado
volumen aparece blanco, aspecto que resulta de la dispersin de la luz producida por las micelas de fosfocaseinato de
calcio. La leche contiene dos pigmentos principales: el caroteno, colorante amarillo de la fase grasa, por lo que la leche
descremada, careciendo de dicho pigmento, presenta un color blanco-azulado; la riboflavina, pigmento amarillo-
verdoso fluorescente que se encuentra en el suero. Cuando la proporcin de casena micelar disminuye, la leche
adquiere un color grisceo.

Algunas propiedades fsicas de la leche como su densidad, viscosidad y tensin superficial dependen de sus
constituyentes; otras como el ndice de refraccin y el punto crioscpico, dependen de las sustancias en solucin;
finalmente, otras como el pH y la conductividad, dependen nicamente de los iones o de los electrones, como es el caso
del potencial de xido-reduccin.

Densidad

La densidad, ms precisamente, densidad de masa, o masa volumtrica, es la masa de una cierta cantidad de un
material dividido por su volumen. Esto es expresado en kg/m3 (unidad SI), o g/ml (unidades c.g.s). El smbolo es , y
como la densidad depende de la temperatura, 20, significa densidad a 20 C.

La densidad de una mezcla de componentes, como la leche, es una propiedad fsica resultante de la influencia de todos
sus componentes, puede establecerse sumando todas las densidades de sus componentes, de acuerdo con la siguiente
frmula emprica:

( )

Donde:

mx es la masa del componente x.

x es bla densidad del componente x.

Leche de vaca, 1.025 - 1.035 g/ml, promedio 1.032 g/ml.

Leche de cabra, 1.026 - 1.042 g/ml, promedio 1.031 g/ml.

Leche de oveja, 1.034 - 1.035 g/ml, promedio 1.035 g/ml.

Leche de bfalo, 1.034 - 1.035 g/ml, promedio 1.033 g/ml.

La densidad de la leche puede variar enormemente por las fluctuaciones de sus componentes principales. El agua tiene
una densidad de aproximadamente 1000 Kg/m3; la materia grasa aproximadamente 930 Kg/m3 y los slidos no grasos
(S.N.G) de 1620 Kg/m3.

La densidad de la leche puede disminuir () por adicin de agua (), materia grasa () y tambin por aumento de
temperatura ().

Por el contrario, puede aumentar () con el descremado y al disminuir la temperatura ().

Las leches con densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas, exceptuando si su riqueza en grasa es muy
grande, lo cual se suele reconocer por su aspecto relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas
llaman la atencin por su excesiva fluidez y transparencia.

La densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido principalmente a la expansin del agua.

La densidad de la leche no tiene una variacin constante por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
 Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos).

Proporcin de materia grasa: teniendo sta una densidad inferior a 1000 Kg/m3, la densidad global vara de manera
inversa al contenido graso.

La leche descremada es ms densa que la leche entera. Los valores medidos se encuentran entre 1030 Kg/m 3 y 1033
Kg/m3 a 20 C. Densidad de las leches descremadas se elevan por encima de 1035 Kg/m3.

La leche rica en grasa, a pesar de su abundancia en componentes de poca densidad, no tiene un peso especfico bajo y
que la leche pobre en grasa no posee un peso especfico ms considerable; esto es debido a que la leche rica o pobre en
grasa es tambin por lo general rica o pobre en los componentes slidos. Por lo comn, las oscilaciones del peso
especfico siguen exactamente las del porcentaje de la leche en extracto seco exento de grasa.

Existen varios factores que modifican la densidad: la aumentan todos los componentes del extracto desgrasado y la
disminuyen la grasa; la temperatura, con su aumento disminuye la densidad; las distintas partes del ordeo, la primera
parte, por ser pobre en grasa, tendr mayor densidad que la final, ms rica en grasa; incorporacin de aire, la disminuye.

En las primeras horas siguientes al ordeo, la leche experimenta una reduccin de volumen con el consiguiente
aumento de su densidad. Esto depende de la solidificacin de los glbulos de grasa, de ah la recomendacin de no
realizar esta medicin en leche recin ordeada.

La leche dejada en reposo despus de la ordea, aumenta su peso especfico rpidamente al principio, luego en forma
lenta hasta estabilizarse; el rpido aumento ha sido atribuido al escape de gases de la leche. El aumento producido en
forma lenta es generalmente atribuido a la lenta solidificacin de la grasa, este efecto se conoce como efecto
Recknagel. Adems de la lenta modificacin del estado fsico de la materia grasa, existe otra causa, puesto que se ha
comprobado lo mismo en leche descremada, que se produce por las variaciones en la cantidad de agua ligada a las
protenas.

Algunas variaciones de la densidad debidas a adulteraciones: el aguado la rebaja, el aguado con soluciones preparadas
puede dejarla invariable si la densidad es igual a la de la leche. El descremado la aumenta por rebajar en el peso la grasa
extrada y en el volumen un valor mayor (el volumen de la misma grasa). Adicin de descremado, aumenta la densidad,
ya que la leche descremada tiene densidad ms elevada.

La densidad puede ser determinada utilizando varios mtodos, ya sea, empleando un densmetro, balanza de Mohr
Westphal o un picnmetro.

La tensin superficial

Todo lquido opone resistencia a cualquier fuerza que tiende a expandir su superficie. En algunos casos es tan grande la
resistencia a la expansin que algunos objetos densos no se sumergen en el lquido, sino que flotan en la superficie.

Dentro del cuerpo de un lquido alrededor de una molcula actan atracciones casi simtricas. En la superficie, sin
embargo, dicha molcula se encuentra slo parcialmente rodeada por otras y, en consecuencia, experimenta una
atraccin hacia el cuerpo del lquido. Esta atraccin tiende a arrastrar las molculas superficiales hacia el interior, y al
hacerlo, el lquido se comporta como si estuviera rodeado por una membrana invisible. Esta conducta se llama tensin
superficial, y es el efecto responsable de la resistencia que un lquido presenta a la penetracin superficial.

La tensin superficial se definide como el trabajo requerido por extensin de superficie por unidad de rea o fuerza
requerida por unidad de distancia, y es expresada como J/m2 o N/m.

La presencia de sustancias orgnicas en la leche explica el descenso de su tensin superficial en relacin con la del agua
pura. Una propiedad interesante es que la dilucin de la leche, hasta unas 10 veces, no modifica sensiblemente la
tensin superficial, esta no aumenta bruscamente ms que otras grandes diluciones (1/50). Como se sabe, las sustancias
tensoactivas forman una pelcula en la superficie de los lquidos, en el caso de la leche estas sustancias se encuentran en
una concentracin muy superior a la que se necesita para formar la capa saturada de superficie.

Las protenas del suero tienen una tensin superficial muy prxima a la de la leche incluso despus de la separacin de
la casena; pero el efecto de la dilucin es mucho ms pronunciado que en el caso de la leche.
La materia grasa tiene un aporte menos significativo, la leche descremada tiene una tensin superficial mucho ms
elevada que la leche completa. Es suficiente un 0,2% de materia grasa para que el efecto alcance su mximo.

La tensin superficial se incrementa por: la edad de la vaca, si es agitada violentamente la leche; al disminuir la
temperatura y al aumentar la acidez. Al bajar de 20 a 18 C crece de 0,1 a 0,2. Los calostros tienen una tensin
superficial muy dbil. Al coagularse sube de 48 a 63 al aparecer el primer cogulo, y cuando la coagulacin es completa
queda fija en 53. Tambin disminuye con el transporte.

La tensin superficial de la leche es del orden de 50,4 mN/m a 20 C, comparada con la del agua de 72,75 mN/m a igual
temperatura. La protena lctea, grasa, fosfolpidos y cidos grasos libres, son los principales componentes tensoactivos
que determinan las propiedades superficiales de la leche. Las proporciones de cidos grasos libres en leche y productos
lcteos dependen de las variaciones estacionales de la composicin de la materia grasa y de la actividad relativa de las
enzimas lipolticas involucradas. Este efecto puede variar segn manejo, raza y perodo de lactancia.

Los valores medios de tensin superficial fluctan entre 40 a 56 mN/m a 18 C con un valor medio de 50,4 mN/m.

Para la leche entera a 15 C la tensin superficial fluctua de 47 a 53 mN/m, para leche descremada de 52 a 57 mN/m y
para el suero de cuajo, de 52 a 55 mN/m.

La tensin superficial de la leche descremada a 0 C es aproximadamente de 55 a 60 mN/m, y a 60 C es de unas 40 a 45

mN/m , es decir, disminuye al aumentar la temperatura.

La presencia de grasa disminuye la tensin superficial. La leche pura tiene una tensin superficial un poco menor que la
leche descremada, y la tensin superficial de la crema todava es menor.

La tensin superficial es una caracterstica de cada lquido y difiere considerablemente de unos a otros.

El valor de tensin superficial que corresponde al agua vara desde 74,5 mN/m a 20 C hasta 59,6 mN/m a 100 C.

Existen diversos procedimientos para medir la tensin superficial, como el tensiomtrico, peso de la gota, y el ascenso
capilar, es este ltimo el ms importante.

Viscosidad

La viscosidad es la resultante del rozamiento de las molculas y se traduce como la resistencia ms o menos grande de
los lquidos a fluir. La unidad de medida de la viscosidad es el Pas, y se define como la fuerza en N/m2 requerida para
mantener una velocidad relativa de 1m/s entre dos planos paralelos separados en 1 m.

La leche es mucho ms viscosa que el agua. La causa de esta viscosidad mayor se debe sobre todo a la materia grasa en
estado globular y a las macromolculas proteicas, mientras que las sustancias disueltas slo influyen en pequea parte.
Por lo tanto, el lactosuero es menos viscoso que la leche descremada, y esta menos que la leche entera.

Las protenas influyen sobre la viscosidad no slo por su cantidad, sino tambin por las dimensiones de sus partculas y
su grado de hidratacin. En cuanto a la grasa, el tamao de sus partculas y la cuanta de su conglomeracin. La
viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura; a 20 C, no es ms que la mitad, y a 40 C, el tercio de la que
tiene a 0 C. Otro parmetro importante lo constituye el pH del medio. La viscosidad aumenta cuando el pH desciende
por debajo de 6, fenmeno que es el causante de la resistencia a la flotacin de los glbulos de grasa para formar la
nata.

Temperatura Leche entera Leche descremada Agua

5 3.2 3.9 1.53
10 2.8 2.5 1.30
20 2.2 1.9 1.01
30 1.65 1.35 0.80
50 - 0.6 0.55
A medida que la temperatura aumenta, la viscosidad de la leche pura disminuye ms de prisa que la viscosidad del agua,
como consecuencia de la reduccin de la hidratacin de las protenas (como ocurre tambin con la leche descremada) y
porque los conglomerados de los glbulos de grasa se vuelven ms lbiles y, por ltimo, se desintegran al elevarse la
temperatura.

Otros factores que provocan una variacin en la viscosidad: cuando la leche es conservada a 4 C durante 24 horas, la
viscosidad aumenta en un 4%; la contaminacin por ciertos microbios la incrementa; el aguado la hace disminuir, el
tratamiento trmico a que ha sido sometido la eleva cuanto ms largo haya sido ste; de tal modo que, conociendo la
viscosidad de la leche cruda y de la tratada, puede conocerse, aproximadamente, la intensidad del tratamiento trmico;
depende tambin del extracto seco, especialmente de la casena y grasa; y, en menor importancia, albmina, lactosa y
sales; y en invierno es ms elevada.

La viscosidad del agua a 20 C es menor a 1 mPas, pero usualmente es considerada como 1 mPas. La leche entera con
un promedio de 4,32% de grasa tiene un promedio de 1,6314 mPas y la leche descremada tiene un promedio de 1,404
mPas.

Algunos investigadores mencionan que la viscosidad del suero a 20 C es 1,2 mPas, para la leche descremada es 1,5
mPas, y para la leche entera 2,0 mPas. De estos valores se evidencia que las micelas de caseinatos y los glbulos grasos
son los ms importantes contribuyentes a la viscosidad.

Otros investigadores indican que la viscosidad de la leche normal varia entre los valores de 1,50 y 2,15 mPas a 20 C.

La viscosidad de la leche y de sus productos interesa desde el punto de vista de la ingeniera para los clculos de
bombas, pero tambin interesa a la industria para la comercializacin. El consumidor generalmente asocia a la
viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema est dada fundamentalmente por el
grado de agregacin de los glbulos grasos (FAO, 1981).

La viscosidad de un lquido puede determinarse no solamente midiendo el tiempo requerido para escurrir a travs de un
tubo capilar, sino tambin midiendo el tiempo requerido por una esfera pesada que cae a travs de un lquido; o
pueden colocarse dos discos en el lquido y medir la fuerza de tensin producida una por la rotacin del otro; o el
tiempo requerido por un lquido colocado en una copa, para escurrirse a travs de un pequeo orificio ubicado en el
fondo.

pH

La acidez de la leche es la suma de la acidez natural debida a la casena, a los grupos fosfato, al dixido de carbono y a
los cidos orgnicos (grasos), con la acidez desarrollada por el cido lctico formado por fermentacin.

El pH de una solucin representa su acidez real, al momento de la medida.

pH = - log [H+]

La leche normal es ligeramente cida, los valores de pH tpicos son:

6.60 para la leche de vaca

6.64 para la leche de oveja

6.65 para la leche de cabra

6.81 para la leche de bfalo

El pH varia con el ciclo de lactacin, al principio tiene un valor de 6, luego se va estabilizando.

La mastitis (infeccin de la glndula mamaria) tiende a incrementar el valor del pH.

La leche contiene una gran cantidad de sustancias que pueden actuar como cidos dbiles o como bases dbiles (ctrico
/ citrato, fosfrico / fosfato, lctico / lactato), estos sistemas son conocidos como sistemas tampn. La leche adopta
esta propiedad que le permite amortiguar la variacin de pH cuando se aaden cidos o bases.

En la prctica la propiedad tampn de la leche es ms evidente a pH elevados (11 <) o pH bajos (< 6.6), alcanza su
mximo cerca de pH 5.1.

El pH se mide con un pH-metro.

Acidez titulable

Es la cantidad de iones OH- de una concentracin dada, que se necesita para incrementar el pH de una determinada de
leche hasta un pH de 8.4, que corresponde al punto de viraje del indicador fenolftalena (incoloro rosado).

Si por alguna razn la leche esta acidificada (contaminacin por microorganismos), entonces se necesitara mayor
cantidad de hidrxido de sodio (OH-).

Existen distintas maneras para expresar la acidez titulable, las ms utilizadas son:

Grados Soxhlet Henkel (SH): titulacin de 100 ml de leche con NaOH 0.25 N.

Grados Thmer (Th): 100 ml de leche diluidos con 2 partes de agua destilada y titulados con NaOH 0.1 N.

Grados Dornic (D): titulacin de 100 ml de leche diluidos con NaOH 0.11 N.
 % A.L.: dividiendo por 100 los D.

En la prctica, para determinar los D, se toma la relacin 90 ml de leche con NaOH 0.1 N.

Tabla de conversin:

De acuerdo a la FAO, la acidez titulable de la leche de vaca vara entre 0,14 0,16 % como cido lctico.

Leche de oveja 0.20 % A.L.

Leche de cabra 0.17 % A.L.

Leche de bfalo 0.16 % A.L.

Indice de refraccin

El ndice de refraccin de un medio cualquiera, es la relacin de la velocidad de la luz en el vaco a la de dicho medio.

Cuando la luz pasa por un ngulo oblicuo desde un medio ms denso como el agua, este es refractado. La magnitud de
la inclinacin, expresada como el cociente de los senos de los ngulos de incidencia y refraccin de la luz, es el ndice de
refraccin. Este es designado por la letra :

( )
( )

Donde:

1 = ngulo de incidencia
2 = ngulo de refraccin

A su vez, FAO (1981), seala que el ndice de refraccin mide el cambio de direccin de un rayo de luz al pasar de un
medio a otro, por ejemplo, aire y leche.
El ndice de refraccin de un lquido puro es caracterstica constante de este lquido, bajo condiciones especficas de
temperatura y longitud de onda de la luz que se usa, el ndice de refraccin se mide corrientemente a una = 589,3 nm
(lnea D del sodio) y a 20 C, lo que se indica como D20.

La refraccin es una propiedad aditiva, es decir, el aumento del ndice de refraccin en la leche es la suma de los
aumentos debido a cada uno de sus componentes. La contribucin de los glbulos grasos (estan fuera de la fase
contnua), las burbujas de aire y los cristales de lactosa es despreciable, por lo tanto no influyen en el de los productos
lcteos, pero s lo hacen las micelas de casenas, incluso las que son comparativamente grandes, posiblemente porque
no son homogneas y no tienen un lmite neto.

Igualmente la FAO (1981), indica que la refraccin de la luz en una solucin depende de las especies moleculares
presentes y sus concentraciones, siendo la refraccin total una suma de las refracciones individuales producidas por los
constituyentes de la solucin. De modo que el ndice de refraccin de la leche es el ndice de refraccin del solvente
(agua), ms los ndices de los solutos. Si la concentracin de los solutos cambia, por ejemplo, por aguado, ello se
reflejar en el ndice de refraccin que se acercar al del agua, lo que permitir detectar el fraude. Pese a que el ndice
de refraccin sirve para descubrir el aguado de la leche, se debe tener en cuenta que si el ndice de refraccin de la
leche es elevado, podr admitir una cierta cantidad de agua que no se descubrir con la determinacin de este valor, as
como tampoco se puede descubrir el aguado con soluciones preparadas con ndice semejante al de la leche.

El ndice de refraccin disminuye con la edad, enfermedades de la vaca (mastitis), lo aumenta la acidez.

La refractometra especialmente de lquidos, se utilizaba en el anlisis de alimentos con fines de identificacin y

caracterizacin (aceites, grasa), para control de pureza (productos qumicos) y para la determinacin cuantitativa de
ciertos componentes.

El objetivo de la refractometra lctea comprende el averiguar: su constitucin normal; edad, contenido cido y
contenido en agua. El ltimo dato puede servir para comprobar la falsificacin ms comn de este importante alimento,
el aguado.

El ndice de refraccin del agua a 20 C (nD20) es 1,3330 y el valor de la leche est en el rango 1,3440 a 1,3485 (Walstra y
Jenness, y Sherbon citados por SINGH et al.,1997).

La determinacin del ndice de refraccin es difcil de realizar en la leche, debido a su opacidad, pero usando
instrumentos como el refractmetro Abb que utiliza una pelcula muy delgada de muestra, es posible hacer mediciones
satisfactorias en productos descremados y leches concentradas azucaradas.

Para la medida de ndices de refraccin se hace uso de refractmetros, cuyo fundamento puede ser diverso: reflexin
total, desviacin del rayo de luz, inclusin y, reflexin o interferencia. Los aparatos ms empleados en el anlisis de
alimentos son los pertenecientes al primer grupo, refractmetro de Abb, butirorrefractmetro, refractmetro para
mantequilla, refractmetro de mano para azcar, refractmetro de Pulfrich, refractmetro de inmersin.

El refractmetro Abb da directamente el ndice de refraccin con cuatro decimales, la cuarta aproximada; requiere
poca cantidad de substancia y se puede trabajar a las temperaturas que da el agua caliente.
Para las espcies lecheras, los valores promedio a ttulo comparativo son:

ndice de refraccin para la leche de vaca 1.346

ndice de refraccin para la leche de oveja 1.349

ndice de refraccin para la leche de cabra 1.400

ndice de refraccin para la leche de bfalo 1.345

Punto de congelacin o ndice crioscpico

Se basa en la Ley de Raoult, que seala que tanto el descenso crioscpico como el ascenso ebulloscpico estn
determinados por la concentracin molecular de las sustancias disueltas, como la lactosa y los minerales. Al enfriar una
solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente slido (soluto) comienza a separarse.
Dicha temperatura se conoce como punto de congelacin de la solucin. La leche congela a menos de 0 C ya que las
sustancias disueltas disminuyen el punto de congelacin del solvente. El punto de congelacin de la leche vara poco y
es una de las medidas ms constantes de la leche, siendo de -0.530 C a -0.560 C para la leche de vaca.

La lactosa es el componente ms estable en la leche, la glndula mamaria retiene 900 gramos de agua por cada 50
gramos de lactosa sintetizada, siendo el principal componente osmtico mediante un proceso activo de extraccin de
agua hacia las vesculas de Golgi, donde se produce la sntesis. Por tanto, al incrementar la produccin de lactosa no se
estara interviniendo sobre la crioscopia sino sobre el volumen total de leche producida. En tanto a los minerales, el
sodio (Na), potasio (K) y cloruros (Cl): son iones libres que estn correlacionados positivamente con la lactosa y junto a
sta mantienen el equilibrio osmtico entre la leche y la sangre.

Calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo inorgnico (P-i) y citrato: Este grupo presenta una distribucin de 2/3 partes del Ca,
1/3 del Mg, 1/2 del P-i y menos de 1/10 del citrato en forma coloidal presentes en la micela de casena.

Las sales disueltas de Ca, Mg, citrato y fosfatos son dependientes del pH y contribuyen al equilibrio cido-bsico de la
leche.

El contenido mineral de la leche es estable y solo se reportan cambios sustanciales en el caso de los electrolitos,
afectados por el estado de la lactancia y por enfermedades como la mastitis o cuando ocurren alteraciones en el tejido
mamario.

La subalimentacin es el nico rgimen nutricional que altera la lactosa, donde el porcentaje de la misma solo se reduce
levemente y esto sera todo lo contrario a lo que se desea hacer. Las concentraciones de la lactosa y minerales no
responden previsiblemente a ajustes en la dieta y tampoco se han reportado efectos sensibles sobre el pH, la acidez y el
peso especfico de la leche, es decir que por la dieta tampoco se ha podido establecer un aumento de electrolitos
necesarios para reestablecer el equilibrio cido bsico en la leche, ya que estos disminuiran el punto de congelacin de
la leche.

- 0.54 C para la leche de vaca

- 0.58 C para la leche de oveja

- 0.57 C para la leche de cabra

- 0.53 C para la leche de bfalo

En razn de la estabilidad de la concentracin de la lactosa, el punto de congelacin es uno de los parmetros ms

fiables para detectar la adulteracin con agua.

La metodologa actualmente utilizada para determinar el punto de congelacin de la leche es la crioscopia.

Punto de ebullicin

Por la causa arriba descrita, la leche hierve sobre los 100 C a nivel del mar (entre 100.17 C y 100.5 C); sin embargo,
con el calentamiento se dan variaciones en el equilibrio: iones molculas micelas que influyen en el resultado. En
la prctica, este valor no se mide.

Conductividad

La presencia de iones en la leche (electrolitos) permite la circulacin de electricidad a travs de la solucin.

La conductividad elctrica permite detectar el incremento de iones debido a fermentacin de la lactosa en cido lctico,
o el incremento de iones debido a la infeccin de la glndula (mastitis subclnica).

La conductividad es alterada por la dilucin o la concentracin de la solucin.

Para la leche normal de vaca la conductividad elctrica es tpicamente 0.0040 0.0055 -1 cm-1.

Propiedades organolpticas

Todo cambio, voluntario o no, que ocurra en alguno de sus componentes repercute necesariamente en la apariencia de
la leche (color, olor y/o sabor).

Apariencia

La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales y
caseina disueltas en ella.

Color

La leche es de color blanco mate, debido a su contenido de protena, materia grasa y a los pigmentos de caroteno (la
vaca transforma el -caroteno en vitamina A que pasa directamente a la leche).

Los lpidos se encuentran bajo forma de glbulos y las protenas bajo forma de micelas, conformando una fase coloidal.
Por efecto Tyndall, la mezcla coloidal de la leche dispersa la luz de tal manera que la resultante es idntica a la solar, es
decir blanca.

Olor

La leche tiene un olor caracterstico, cuando est fresca, por el hecho que la materia grasa que contiene fija los olores
de los animales de los que proviene.

El olor est relacionado con el entorno de crianza, la alimentacin (los forrajes a base de ensilados favorecen el cido
butrico, la leche toma un fuerte olor), a la conservacin (la acidificacin por cido lctico le da un olor amargo).
La leche tiene la particularidad de absorber olores de su entorno, ya sea del aire o de materiales con los que entre en
contacto.

Sabor

El sabor de la leche normal fresca es agradable, de un tono dulce al inicio del ciclo de lactacin por su contenido de
lactosa, tono que va disminuyendo de tal manera que al final toma un tono salado debido al aumento de los cloruros.

El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la
vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Existe una gama distorsiones de color, sabor y olor bien conocidos, y cuyas causas tambin son conocidas.

a) Hidrlisis de la grasa sabor rancio

b) Oxidacin de la grasa sabor metlico

c) Desulfuracin de protenas sabor y olor a cocido

d) Degradacin de la metionina sabor solar

e) Reaccin de Maillard (lactosa) color pardo y olor a quemado

Otro factor de distorsin, tanto de los olores como de los sabores, es la accin de microorganismos.

f) Degradacin de la lecitina olor y sabor pescado

1.1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN SU COMPOSICION

La composicin de la leche es afectada por varios factores:

Factores no nutricionales
a) Genticos

Especie

Cada especie produce la leche que requieren sus cras, segn los componentes que la naturaleza considera que son
importantes durante el periodo de lactacin.

La cantidad de leche producida por cada especie tambin esta en relacin con el nmero de cras y la cantidad individual
que estas requieren.

Las especies lecheras con mayor importancia mundial son: la vaca (83 %), el bfalo (11 %), la cabra (2,5 %) y la oveja (1,5
%).
La especie vacuna participa con 2 sub-especies: la Bos taurus (sin joroba) y la Bos indicus (zebes).

Los bfalos tambien estan presentes con 2 sub-especies: Bubalus bubalis bubalis (bfalos de ro) y Bubalus bubalis
carabenesis (bfalos de pantano).

Las cabras estan principalmente representadas por la sub-especie Capra hircus.

La ovejas lecheras pertenecen principalmente a la sub-especie Ovis aries.

Otras especies lecheras slo tienen importancia regional (2 %):

La diferencia no solamente es en cuanto categoria de componentes, sino que tambin se debe considerar la abundancia
de cada constituyente.

Diferente proporcin de tipos de grasas:

Especie Humana Vaca Bfalo

Contenido Graso 4,4 3,3 7,5
Tipo de lpido % del contenido graso

Tri-glicrido 98,2 97,5 98,6

Di-glicrido 0,7 0,36 -
Mono-glicrido - 0,027 -
Colesteril esteres - - 0,1
Colesterol 0,25 0,31 0,3
Acidos Grasos Libres 0,4 0,027 0,5
Fosfolpidos 0,26 0,6 0,5
Diferente prfil de cidos grasos:

punto de
acido graso humana vaca bfalo cabra oveja simplificacin
fusin
butrico - 3.3 3.6 2.6 4.0 -7.9 C4:0
caproico - 1.6 1.6 2.9 2.8 -1.5 C6:0
caprlico - 1.3 1.1 2.7 2.7 16.5 C8:0
caprico 1.3 3.0 1.9 9.0 8.4 31.4 C10:0
saturados
laurico 3.1 3.1 2.0 3.3 5.4 43.6 C12:0
miristico 5.1 9.5 8.7 10.3 11.8 53.8 C14:0
palmtico 20.2 26.3 30.4 24.6 25.4 62.6 C16:0
esterico 5.9 14.6 10.1 12.5 9.0 69.3 C18:0
oleico 46.4 29.8 28.7 28.5 20.0 14.0 C18:1
linoleico (6) 13.0 2.4 2.5 2.2 2.1 -5.0 C18:2
insaturados
linolnico (3/6) 1.4 0.8 2.5 - 1.4 -5.0 C18:3
araquidnico - 1.0 - - - -49.5 C20:4

Diferente proporcin de tipos de protena:

Especie Humana Vaca Bfalo Cabra Oveja

Protena Total 1,0 3,3 4,0 3,4 5,6
Casena 0,4 2,6 3,5 2,6 4,7
Seroprotena 0,6 0,7 0,5 0,8 0,9
40% 80% 88% 76% 84%

Diferencias en contenido de casenas:

Diferencias en contenido de seroprotenas:

Raza

Todas las especies cuentan con diversas razas que muestran diferencias en la composicin y cantidad de leche que
producen. Bajo las mismas condiciones hay razas que producen leche con ms grasa o ms protena o ms lactosa que
otras.

cantidad grasa protena lactosa

kg/ciclo % % %

Jersey 7000 4,8 3,8 4,9

Guernsey 6500 4,6 3,7 4,9
Brown Swiss 8250 4,0 3,5 5,0
Ayrshire 7500 3,9 3,3 4,7
Shorthorn 6500 3,7 3,3 -
Holstein 10500 3,4 3,2 4,9
 - La raza Jersey proporciona leche con ms grasa y protena que las otras.
- La raza Holstein produce leche con menos grasa y protena que las otras.

De igual manera ocurre en las otras especies, a continuacin se muestran cuadros que resumen resultados obtenidos
por diferentes publicaciones.

Bfalo:

cantidad grasa protena lactosa lactacin

kg/ciclo % % % das

Jafarabadi 2300 8,9 5,2 4,6 350

Mediterrnea 2300 8,0 4,4 - 270
Bhadawari 1000 7,7 4,1 - 280
Murrah 1800 7,3 3,7 4,6 290
Nili - Ravi 6500 7,2 4,4 4,9 305

Cabra:

Oveja:

Caractersticas genticas individuales

Algunos especmenes pueden ser utilizados para mejora ya que ciertas caractersticas son hereditarias.
Los cambios en la composicin de la leche mediante tcnicas tradicionales de cra se producen lentamente, sin embargo
las nuevas tcnicas de manipulacin gentica pueden permitir un progreso ms rpido. La cantidad de leche, grasa,
protena y slidos totales no son fcilmente afectados por la gentica; la estimacin de coeficientes de heredabilidad
para la cantidad de leche es relativamente bajo, alrededor de 0,25.

Mientras que las estimaciones de coeficientes de heredabilidad para la composicin de la leche son bastante altos,
alrededor de 0,50. Por el contrario, los factores ambientales tales como la nutricin y el manejo de la alimentacin,
tendrn un ms impacto en la cantidad de leche que se obtiene que en la composicin relativa de sus principales
constituyentes.

La prioridad asignada a los rasgos genticos depende de su impacto econmico o beneficios. La cantidad de leche
obtenida por vaca tiende a recibir la mayor atencin por parte de los productores. Sin embargo, los rendimientos de
cada componente no debe ser pasados por alto. La seleccin gentica debe orientarse hacia el aumento del contenido
de grasa, protena y de slidos no grasos. Pero, debido a porcentajes de los componentes tienden a tener una
asociacin gentica negativa con los rasgos asociados a la cantidad de leche, un cambio en estos porcentajes no es
probable que se logre solamente a travs de la seleccin gentica.

Las cantidades de grasa, protena, slidos no grasos (SNG) y slidos totales son, alta y positivamente, correlacionados
con la cantidad de leche obtenida. Bajo programas de seleccin que hacen hincapi en la produccin de leche, la grasa y
la protena tambin aumentan. Sin embargo, los porcentajes de grasa y protena en la composicin total disminuyen.

b) Ambientales

Temperatura

Existen relaciones generales entre la temperatura ambiental, la produccin de leche y el consumo de alimentos.

Por encima de 24C el consumo de alimentos se reduce y la cantidad de leche obtenida disminuye. En general, el
porcentaje de grasa y SNG de la leche es mayor en invierno y menor en verano (hasta 0.4 % menos).

Se observa una modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido palmtico con respecto al
esterico y a los octadecanoicos.

El porcentaje y la cantidad de protena son mayores durante el otoo e invierno, que durante primavera y verano.
El contenido de calcio es mximo en primavera y mnimo en verano.

Humedad

La humedad no tiene influencia significativa mientras la temperatura se mantenga superior a 24 C.

Altas temperaturas y humedad elevada genern estrs trmico.

El estrs por calor es negativo, porque se altera la composicin qumica en leche (disminucin de la concentracin de
protena).
Iluminacin

La intensidad luminosa combinada con temperatura superior a 21 C provoca una reduccin de la alimentacin y de la
cantidad de leche.

Las vacas lecheras que se benefician con 16 horas de luz continuas por da (16 lux) aumentaran su produccin de leche
de 5 a 16 % (se observa generalmente una elevacin de 8 %) al igual que su consumo de alimento hasta 6 %. Estas vacas
tambin mantedrn su desempeo reproductivo, contrariamente a las vacas que se benefician de solamente 13,5 horas
de luz cotidiana. Los resultados obtenidos por la variable de 16 lux no son inmediatos, estos no seran visibles hasta 2 4
semanas despus, o ms, con la condicin que mantener un bun manejo de la nurticin.

Actualmente se recomienda aplicar las buenas prcticas de manejo de animales lecheros con la inclusin de la nocin
del confort del animal.

La vaca lechera se desarrolla bin productivamente en las siguientes condiciones:

Temperatura ambiente: 5 21 C.
Humedad relativa: 50 %.
Velocidad de viento: 5 8 km/h.
c) Fisiolgicos

Edad

Edad tiende a causar tanto grasa y protena que disminuyen a medida que el animal envejece. Grasa de la leche cae un
0,2% cada ao a partir de la primera a la quinta lactancia probablemente como resultado de una mayor produccin y
ms infecciones en las ubres.

Mientras que el contenido de grasa de leche permanece relativamente constante, el contenido de protena de la leche
disminuye gradualmente con la edad avanzada.

El contenido de grasa en la leche se eleva del 1 al 3 perodo de lactancia, a continuacin, sigue siendo bastante
constante en perodos de lactancia posteriores, pero ms tarde hacia la que avanza la edad hay una ligera reduccin en
el contenido de grasa de la leche.

La cantidad de leche aumenta desde la primera lactacin hasta cerca del 8 ao, luego disminuye gradualmente.

Las ovejas, al igual que las vacas, presentan un menor rendimiento en las primeras lactaciones, incrementndose
linealmente desde la primera, con los rendimientos ms bajos, hasta la 3 5 lactacin, cuando se alcanzan las
mximas producciones. Despus, los rendimientos van disminuyendo suavemente en lactaciones sucesivas.

Nmero de lactancia

El contenido de grasa en la leche se eleva del 1 al 3 perodo de lactancia, a continuacin, sigue siendo bastante
constante en perodos de lactancia posteriores, pero ms tarde hacia la que avanza la edad hay una ligera reduccin en
el contenido de grasa de la leche. Una encuesta de la Asociacin Holstein Dairy Herd Improvement (DHIA) lactancias
indica que el contenido de protena de la leche disminuye tpicamente entre 0,10 y 0,15 la unidad durante un perodo
de cinco o ms lactancias o aproximadamente 0,02 a 0,05 unidades por lactancia.
La materia grasa y los slidos no grasos de leche disminuyen cerca de 0,2 y 0,4% respectivamente entre la 1ra y la 5ta
lactancia.

Etapa de lactancia
Las concentraciones de grasa y protena son mayores al inicio y al final de la lactancia, las ms bajas son al momento del
pico de produccin y a la mitad de la lactacin. Normalmente, un aumento en la produccin de leche es seguido por una
disminucin de los porcentajes de grasa de leche y protenas, mientras que los rendimientos de estos componentes
permanecen sin cambios o aumento.

Durante la lactancia los porcentajes de protena y grasa varan de forma muy similar. La mayor cantidad de protenas y
grasas en la leche se presenta justo despus del parto, en el calostro. Los niveles caen a su punto ms bajo entre 25 y 50
das despus del parto y el pico en 250 das, cuando la produccin de leche comienza a disminuir.

Salud del animal

Muchas enfermedades, sobre todo la mastitis y los trastornos digestivos afectan la produccin de leche y pueden
modificar su composicin.

La mastitis ha sido la enfermedad ms estudiada. La siguiente tabla muestra los cambios en la composicin de los
componentes lcteos asociados con el recuento de clulas somticas elevados (una medida de la gravedad de la
enfermedad). Resultados de la mastitis en la reduccin de la grasa y del contenido de casena, as como el aumento en
el contenido de suero de leche. Estos cambios en las protenas de la leche, junto con alteraciones en el contenido de
lactosa, el contenido mineral y el pH de la leche, dan como resultado rendimientos ms bajos de queso y propiedades
de fabricacin alterados. La leche de las vacas con recuentos de clulas somticas elevados (ms de 500.000 somticos
clulas / ml) tiene un mayor tiempo de coagulacin y forma la cuajada ms dbiles que la leche de vacas con recuentos
de clulas somticas inferiores.

La reduccin en la produccin de leche es probablemente en gran parte debido al dao fsico de las clulas epiteliales de
la glndula mamaria afectada, y la consiguiente reduccin de la capacidad de sntesis y de secrecin de la glndula.
Cualquier disminucin de la capacidad de la glndula mamaria para sintetizar y secretar la lactosa es de particular
importancia, dado el papel clave de lactosa como el regulador osmtico del volumen de leche. Sin embargo, la totalidad
de la supresin de la produccin de leche asociada con la mastitis no se puede atribuir a los daos del epitelio mamario,
algunos estudios concluyeron que la hipogalaxia en cuartos no afectados se debe al efecto sistmico de la mastitis en los
cuartos afectados, o por la absorcin sistmica de un inhibidor de la produccin de leche de los cuartos afectados que
actan en los cuartos no afectados.

El aumento de la permeabilidad de la barrera sangre-leche en los cuartos afectados conduce a una disminucin en el
volumen o en las concentraciones de los componentes de la leche. No toda disminucin en la produccin de leche es
debida a la reduccin de la sntesis; a veces son el resultado de flujo de la glndula hacia el sistema de circulacin.

Algunos investigadores se formulan la hiptesis de que parte de la disminucin de la produccin de leche se debe al
aumento de la demanda de energa del sistema inmune para luchar contra la infeccin, la disminucin del apetito se
asocia con cualquier inflamacin, as la reduccin de la ingesta de alimentos y movimiento se debe al dolor.

Aplicar el seguimiento veterinario apropiado al animal.

d) Tcnicos

Frecuencia entre partos (manejo del ciclo de produccin)

Una frecuencia alta implica un desgaste del animal y de sus reservas nutritivas.

Una baja frecuencia implica periodos improductivos.

El periodo entre partos ideal es de 12 meses.

La duracin del periodo seco tiene incidencia en la produccin de la siguiente lactacin.

El periodo seco ideal para obtener buenos rendimientos es de 2 meses.

Frecuencia de ordeo

El contenido graso de la leche vara en funcin del tiempo entre los ordeos y de su ejecucin completa.

La cantidad de ordeos tiene incidencia en la cantidad de leche producida, por alivio de la presin intramamaria.

En la mayor parte de los pases, los ganaderos tienen la costumbre de ordear sus vacas 2 veces por da. Los ordeos
ms frecuentes aumentan la produccin de leche con la condicin de que los animales reciban una alimentacin
adecuada, pero el beneficio econmico global depende del costo de mano de obra, del precio de la leche, cupos y otros
factores.

En cuanto al confort de las vacas, el ordeo ideal es proporcionado por el sistema de ordeo robotizado. Las vacas
pueden decidir el momento del ordeo, lo que puede permitirles seguir su rtmo natural. Las vacas ordeadas
automticamente iran a al ordeo entre 2 y 2,5 veces por da, pero esta frecuencia puede alcanzar 2 4 veces por da
en funcin del periodo de lactacin en la que se encuentran.

El paso de 2 a 3 ordeos por da permite aumentar significativamente la produccin de leche. La lactacin es ms

regular y se prolonga en el tiempo. La razn del aumento de produccin de leche por aumento de la frecuencia se
explica por la exposicin ms frecuente a las hormonas de la glandula mamaria que estimulan la secrecin de leche.
Adems, la leche contiene un inhibidor que tiene efectos negativos en la secrecin de leche, por lo tanto, la supresin
ms frecuente de este inhibidor permite aumentar la produccin de leche. Es interesante notar que las vacas que tiene
un cisterna pequeo son ms sensibles a la frecuencia de ordeo. Cuanto mas pequea es el cisterna, mayor sera el
efecto sobre la produccin de leche. Mientras que para los cisternas grandes, la respuesta a la frecuencia de ordeo es
menor.

Si una vaca es ordeada dos o tres veces al da, no hay un gran efecto en contenido de la grasa.
Alimentacin durante el ordeo

En la prctica de buenas rutinas de ordeo, utilizar procedimientos que crean emociones positivas en la vaca pueden
ocasionalmente ayudar. En 1970, cientificos han demostrado que distribuir alimento a las vacas durante el ordeo
permite vaciar ms eficazmente el sistema mamario, alcanzar un pico de produccin ms elevado y aumentar la
produccin. Estas observaciones han permitido recomendar la distribucin de concentrados en la sala de ordeo en
algunos pases.

Distribuir alimentos durante el ordeo permite a la vez prolongar y aumentar la liberacin de la hormona oxitocina
responsable de la secrecin de leche. Desde el punto de vista de la produccin, se encuentra que ordear la vaca
dndole alimentos aumenta el flujo de leche, disminuye el tiempo del ordeo y permite aumentar la produccin de
leche.

Etapa del ordeo

Hay una variacin considerable en el contenido de grasa de la leche inicial, a la mitad y al final de la extraccin. La leche
inicial es muy pobre en grasas y los residuos finales son muy ricos en grasa. Esta variacin es ms notoria cuando la
produccin de leche es alta.

Si el ordeador no es eficiente y no es capaz de extraer leche de la ubre por completo, se reduce el contenido de grasa
de la leche.

Manejo de la leche

La depresin de grasa y protena tambin puede ocurrir por errores mecnicos, tales como problemas de enfriamiento
en el tanque, fallas en el muestreo, y por exceso de agitacin en las tuberas de transporte.

Factores nutricionales La alimentacin

La alimentacin tiene su influencia sobre la cantidad de leche producida y sobre el contenido de grasa, lactosa, protena
y minerales de la leche.

El contenido de slidos determina el valor de la leche, tanto para su aplicacin industrial y como para su valoracin
nutricional.

Actualmente bajo una ptica cada vez ms enfocada en la salud, se percibe necesario cambiar o ajustar de acuerdo al
requerimiento, tanto los contenidos de protenas o de grasas, como la composicin en cidos grasos.

Un instrumento para modificar la composicin de la leche es la alimentacin.

La alimentacin proporciona los nutrientes que son los precursores, ya sea directamente o indirectamente, de los
principales componentes de leche. Por lo tanto, un aumento del consumo de alimento por lo general resulta en la
produccin de un mayor volumen de leche.
La lactosa, parte de las grasas y protenas lcteas son sintetizadas dentro de las clulas de la glndula mamaria, a partir
de precursores captados desde la sangre. La secrecin se realiza siguiendo mecanismos diferentes, segn el tipo de
compuesto. La lactosa es el principal regulador osmtico presente en la leche. Por esta razn, de los tres compuestos
mencionados, el de concentracin ms estable.

Por otra parte, los procentajes de grasa y protenas estn determinados por la tasa de sntesis de cada una y por el
volumen en que ambas estn contenidas. En trminos generales se puede sealar que la produccin de grasa y protena
est positivamente relacionada con la produccin de leche. Sin embargo, en la medida que el volumen aumenta tiende
a observarse una disminucin en sus concentraciones. Este efecto de dilucin ocurre debido a que los mecanismos de
sntesis de cada compuesto obedecen a caminos metablicos diferentes.

Los efectos en el contenido de grasa son mas inmediatos que en el contenido de protena.

La lactosa es un azcar compuesto de glucosa y galactosa. Usualmente a travs del manejo alimenticio es factible
modificar su tasa de sntesis, no as su concentracin dado que los reservorios de glucosa en el organismo del animal
son insuficientes para satisfacer los altos requerimientos determinados por la lactancia y naturaleza de la dieta
adquieren mxima importancia. La sntesis de lactosa se favorece notablemente por la inclusin en la racin de
precursores gluconeognicos.

Entre estos cobra especial importancia el cido propinico, generado principalmente, a nivel ruminal, como producto de
la fermentacin del almidn. Otros precursores de glucosa son algunos aminocidos y glicerol. Adems de ser
imprescindible para la formacin de lactosa, la glucosa participa en la sntesis de protenas, aporte energtico a diversas
funciones del animal y cumple un rol esencial en la sntesis de grasa.

La grasa esta constituida predominantemente por triglicridos; formados por glicerol y cidos grasos. Estos ltimos
constituyen un 90 % de la fraccin lipdica total.

Los precursores para la sntesis de la grasa en la glndula mamaria son obtenidos de la dieta y las reservas en el tejido
adiposo. Los cidos grasos de cadena corta son sintetizados en la misma glndula a partir de acetato y
hidroxibutirato. Ambos compuestos derivan de la fermentacin ruminal, principalmente, de componentes fibrosos de la
racin. Otros cidos grasos presentes en la leche provienen directamente de la dieta o son aportados por el tejido
adiposo. Esta ltima fuente es de particular importancia en la lactancia temprana, fase en la que el animal no puede
satisfacer todos sus requerimientos desde la racin, debiendo movilizar sus reservas corporales.

La gluosa es la principal fuente de glicerol para la formacin de triglicrido. Otra fuente de menor importancia es la
captacin de glicerol proveniente del desdoblamiento de tejido adiposo de reserva.

La casena constituye cerca de un 80 % de las protenas sintetizadas y secretadas por las clulas de la glndula mamaria.
Otras protenas en la leche son la lactoalbumina, la lactoglobulina junto con otras de menor importancia
cuantitativa.

Ms del 90 % de los compuestos nitrogenados de la leche corresponden a protenas sintetizadas a partir de precursores
obtenidos desde la sangre. Los aminocidos esenciales son captados en una cantidad proporcionalmente mayor en
relacin a su contenido en las protenas de la leche. Los excedentes aportan cadenas carbonadas y grupos amino para la
sntesis de aminocidos no esenciales, captados en menor cantidad que la requerida.

Similar rol cumplen ciertos cidos grasos de cadena corta, glucosa u otros azcares simples. De esta forma existe una
alta tasa de desdoblamiento y re sntesis lo que incrementa considerablemente el costo energtico. La secrecin
lctea puede verse disminuida por la disponibilidad de ciertos aminocidos, particularmente metionina. La
suplementacin con protenas protegidas ha sido un mecanismo exitoso en el aumento de la produccin de leche. El
modo de accin no est claro, postulndose como probables efectos un mayor aporte de aminocidos limitantes y la
activacin de sistemas hormonales.

a) Contenido de lactosa

A no mediar situaciones de sub nutricin extrema, se considera que los cambios nutricionales no tienen mayor efecto
sobre la concentracin de los compuestos de la fase acuosa de la leche; es decir lactosa, potasio, sodio y cloro.

La estabilidad de la concentracin de lactosa esta determinada por su importante rol de regulador osmtico,
permanenciendo sta en un estrecho rango entre 4,4 y 5,3 %. De esta forma se considera que las curvas de produccin
de leche son reflejo de la tasa de sntesis de ste compuesto. El estado nutricional en que se encuentre el animal, se ve
reflejado en el volumen de leche producido, ejerciendo un mayor efecto en la concentracin de grasa y protena ms
que en la lactosa misma.

Se han identificado sin embargo, otros factores no nutricionales que pueden alterar el contenido de lactosa lctea; entre
otros la etapa de lactancia y la existencia de mastitis.

b) Concentracin de grasa

El contenido (produccin, concentracin y composicin) de la grasa puede ser alterado por la dieta, ms que la
concentracin de protena. Hasta hace poco, era el principal componente de la leche y se tomaba en cuenta para los
planes de pago y, por tanto, fue el caso ms investigado.

El tipo de fermentacin en el rumen es el un factor muy importante. Para evitar una disminucin de la concentracin de
grasa es importante que la relacin acetato/propionato en el fluido ruminal sea mayor que 2. Los principales factores de
la dieta que afectan a la concentracin de grasa de la leche son:

Contenido de fibra alimentaria

Tiene un gran efecto en el perfil de cidos grasos voltiles en el rumen. Un alto contenido de fibra generalmente
conduce a un alto valor de la relacin acetato/propionato y por lo tanto a una leche con mayor contenido de grasa. La
relacin entre grasa lctea y fibra alimentaria detergente cida (ADF) es linear en el rango 90 220 kg ADF y que 220
g/kg de ADF es el mnimo que debe contener la materia seca (DM) para evitar un depresin del contenido de grasa. Se
recomienda 210 g ADF/kg DM y 280 g NDF/kg DM al inicio de la lactacin para prevenir disminucin de la grasa. La
disminucin de la grasa en la leche es atribuida al bajo consumo de fibra.

Calidad de la fibra

Mientras que la cantidad de fibra en la dieta es muy importante, la calidad de esta fibra lo es igualmente. La calidad de
la fibra concierne a la fuente de origen y al tamao de partcula. Aproximadamente el 75% de la NDF en la dieta debe
provenir de forraje. Forrajes con partculas cortas, aunque proporcionan una fibra adecuada en trminos qumicos, no
estimulan la salivacin y la masticacin, y por lo tanto se fermentan relativamente rpido en el rumen. Esto puede llevar
a una proporcin acetato/propionato baja puntual y, por lo tanto la disminucin de grasa en la leche. Una longitud de
partcula de 2 mm puede mantener la funcin normal del rumen, pero las partculas mayores de 6 8 mm son
necesarias para mantener la concentracin de grasa en la leche.
Proporcin concentrado forraje

Las dietas con una alta proporcin de concentrados y por lo tanto una baja proporcin forraje/concentrado pueden
resultar en una baja concentracin de grasa en la leche. El bajo contenido de fibra de estas dietas, baja la proporcin
acetato/propionato. Concentrados con almidn (por ejemplo, la cebada, el maz en grano, etc) pueden bajar la
concentracin ms que la fibra digestible basada en concentrados (por ejemplo, pulpa de remolacha, pulpa de ctricos).
No es posible alcanzar una relacin forraje/concentrarse ptima relacin sin tener en consideracin el tipo de
concentrado proporcionado.

Las raciones para vacas de alta produccin han de tener un mnimo de 19 % de fibra detergente cida, debiendo ser
aportada por la fraccin de forraje un 75 % de sta.

Frecuencia de alimentacin con concentrado

Baja frecuencia de concentrados (por ejemplo, dos veces al da en el ordeo) se traduce en altos picos de propionato en
el rumen y por lo tanto altos picos de insulina en la sangre. Esto tiende a dirigir los precursores lipognicos lejos de los
tejidos mamarios y hacia el tejido adiposo. Parece que una alimentacin ms frecuente ayuda a reducir la depresin de
la grasa en la leche obtenida, cuando la alimentacin es con dietas alta en concentrados. Es una consideracin a tomar
en cuenta cuando el nivel de concentrado es 10 kg de MS y ms.

Degradabilidad del algodn

El almidn de los granos de cereales se degrada en el rumen a diferentes velocidades. El almidn de la avena se degrada
ms rpido que la del trigo, el maz o la cebada. El almidn degradado ms rpidamente puede dar lugar a una cada
rpida del pH ruminal y una consecuente disminucin del porcentaje de grasa en la leche. Si los granos son enteros,
agrietados o aplastados se tendr un efecto an ms negativo sobre la grasa de la leche.

Buffers

La necesidad de tampones se ha incrementado con el aumento del uso de granos y el creciente uso de forrajes con un
picado preciso. Un tampn es una sustancia qumica que amortigua cambios en la acidez de la solucin a la que se
aade. En la alimentacin de rumiantes, tampones actan manteniendo el pH de la digesta dentro de un intervalo
adecuado (6.2 a 6.8). Esto facilita la digestin de fibra y la produccin de acetato.

Se ha demostrado que la alimentacin usando tampn aumenta el porcentaje de grasa en leche cuando niveles altos de
concentrados son proporcionados dos veces al da. Por lo tanto el uso de tampones se debe considerar cuando la
porcin de forraje de la racin representa menos del 45% de la dieta o para vacas de alta produccin en lactancia
temprana, especialmente las que reciben ms de 1 kg grano / 100 kg de peso corporal (5 6 kg grano / vaca).

Suplementacin de lpidos

A travs de la suplementacin de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido de grasa (aumentarlo o
disminuirlo) como tambin modificar la composicin de la grasa lctea.

En general, la alimentacin del rumen con lpidos protegidos aumenta la concentracin de grasa en la leche hasta en un
1,5% en una situacin de bajo contenido de grasa de leche. Considerando que la alimentacin de cantidades moderadas
de grasas no protegidas tiende a disminuir por unidad de hasta 1%, especialmente si las grasas son del tipo insaturado
(por ejemplo, aceites vegetales).
La ingesta de energa

Algunos estudios han demostrado que el efecto de la sub alimentacin, en la lactancia temprana es variable pero en
general tiende a aumentar el porcentaje de grasa lctea. Por ejemplo, una reduccin del 50% en el consumo conduce a
aumento del 0,4% en la grasa lctea, pero el efecto global de la subalimentacin durante el comienzo de la lactancia se
invierte para convertirse en una reduccin del 0,2% en la grasa lctea.

Durante el final de la lactancia esta tendencia se invierte. Mejorar la composicin de la leche por la subalimentacin no
es rentable debido a la disminucin de los slidos totales provocada sobretodo por la reduccin de los volmenes de
leche obtenida.

La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que pueden influir sobre la fermentacin en el
rumen y consecuentemente sobre el porcentaje de grasa lctea.

Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta concentracin de energa que suele
provenir de fuentes de carbohidratos fcilmente fermentecibles ms que de grasas, y a menudo dichas dietas provocan
una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la leche. Este sndrome deriva de una alteracin en el
proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia una depresin en la
digestin de la fibra y por ende un cambio en los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato
disponible para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria.

Condicin del animal

Hay un aumento inmediato en porcentaje de la grasa lctea en las primeras cinco semanas de la lactancia cuando se
tienen vacas en buenas condiciones al momento del parto (aumento puntuacin 0.3% / condicin), pero el efecto en el
global de la lactancia en general es insignificante.

c) Concentracin de protena

En muchos pases, la protena es ahora el componente ms importante de la leche, tanto para el procesador y como
para el productor. Debido al cambio de actitud de los consumidores hacia la grasa, la protena ahora tiene ms demanda
y los procesadores que fabrican productos a base de protena quieren leche con una mayor concentracin de protenas.

Los principales factores nutricionales que pueden influir en la concentracin de protenas de la leche son:
La ingesta de energa

La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta la produccin y porcentaje de protena de
la leche; ya sea en cantidad, densidad energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria produce un
aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de energa que deriven en un incremento del
cido propinico conducen a un mayor contenido de protena en la leche.

Un trabajo de investigacin indicara que la restriccin de ingesta (reduccin del 50%) durante el comienzo de la
lactancia, disminuye en un 0,3% la concentracin de protenas durante la fase inicial de la lactancia. Esta restriccin en
la alimentacin durante el cominezo de la lactancia resulta en una cada global del 0,14% de protena en toda la
lactancia. Un trabajo en Nueva Zelanda sugiere que la cada puede alcanzar hasta el 0,3%. Durante el final de la lactancia
esta tendencia se invierte debido al aumento de la rapidez con la que la composicin de la leche cambia por reduccin
del volumen (efecto de dilucin). Otros estudios sugieren que la restriccin en la alimentacin tambin puede producir
leche menos adecuada para su procesamiento en la industria.

Condicin del animal

No parece haber ningn efecto, ya sea inmediata o de largo plazo, en porcentaje de protena de la leche, con vacas que
paren con una calificacin de condicin superior.

Suplementacin de lpidos

El efecto depender del origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado una disminucin
del porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin de caseina; cuando la fuente es de origen animal no se
ha observado efectos o bien estos han sido mnimos.

Los lpidos (grasas), ya sean protegidos o no, generalmente disminuyen la concentracin de protena en la leche (0,05 -
0,15 %). La inclusin de los ingredientes de los alimentos con alto contenido de aceite, como las semillas de algodn o
granos oleaginosos tambin pueden bajar la concentracin de protena en la leche. Algunos estudios sostienen que la
administracin de suplementos con niacina son eficacez para aliviar la depresin de la protena de la leche inducida por
las semillas de algodn y soja. La suplementacin de protena protegida junto con la suplementacin de lpidos puede
aliviar la depresin de la protena en la leche que se asocia con la grasa.

Suplementos de almidn y azcar

En teora, el aumento de almidn en la dieta de las vacas debe disminuir la proporcin acetato/propionato, aumentando
la protena y disminuyendo la grasa en la leche. Sin embargo, en la prctica, el suministro de suplementos a base de
almidn en comparacin con los suplementos a base de fibras digestibles, no aumenta ni la concentracin ni el
rendimiento de protena. El maz tratado con NaOH y el almidn combinado con cebada, son dos estrategias que
conducen a una menor digestin del almidn en el rumen y la aumentan en el intestino delgado, pero parecen tener
poco efecto sobre la protena de leche.

Nivel y fuente de protenas

Aumentar la cantidad de protena en la dieta tiene un efecto pequeo e insignificante en la concentracin de protena.
Generalmente hay un efecto positivo en la cantidad de protena. El origen de las protenas puede incrementar tanto la
cantidad como la calidad de la protena que alcanzan el intestino delgado de la vaca (protena bypass). Las dietas
basadas en ensilado de hierba, con harina de pescado, en general, aumentan la concentracin y cantidad de protena.
Cuando la harina de gluten de maz sustituye a la harina de soja en la dieta, la protena cae o se mantiene sin cambios.
La alimentacin con protenas protegidas da como resultado un ligero aumento en la produccin de leche, pero no en la
concentracin de protena.

Suplementacin con aminocidos

La manipulacin de la dieta, es en principio para aumentar la cantidad de aminocidos que llegan al intestino delgado, o
para alterar el perfil de los aminocidos, buscando maximizar los aminocidos limitantes y esenciales en la leche. Datos
recientes han demostrado que la adicin de lisina y metionina protegidas, 7,3% y 2,5% respectivamente, mejorando la
disponibilidad de protena degradable en el intestino delgado, tiene por consecuencia un aumenta tanto en la
concentracin y como en el rendimiento en protena. Tambin se ha demostrado que la suplementacin con ambos
aminocidos puede aumentar la composicin de protena de la leche de 0,8 g / l, pero la suplementacin con metionina
sola tiene un efecto mucho ms bajo (0,2 g / l).

Calidad y tipo de forraje

La calidad del forraje tiene una influencia en el consumo de materia seca y as se espera que tenga efecto sobre la
protena. Ciertos trabajos en Escocia demostraron que la alimentacin con ensilaje altamente digestible aumenta la
protena en la leche. El tipo de forraje tambin tiene efecto. El trbol blanco tiene una mejor respuesta en la produccin
de leche que el raigrs perenne, por lo general tiende a aumentar hasta el 0.1 % de la concentracin de protena. Una
respuesta similar tambin se puede obtener con vacas de pastoreo alimentadas con energa adicional. Del mismo modo,
el aumento de ensilaje de maz como proporcin de ensilado de maz/ensilaje de hierba tambin puede aumentar la
cantidad y la concentracin en la leche.

1.1.3 Reglas y cualidades que se exigen para una leche normal y sana
Calidad se entiende como el conjunto de las caractersticas de un producto cualquiera que influye en su capacidad para
satisfacer necesidades expresadas o implcitas. En el caso de la leche es el conjunto de caractersticas y atributos de la
misma en relacin con el nivel de exigencia de los clientes.

Calidad y evaluacin

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser inspida ni tener color y olor
anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos
y detergentes), y debe tener una composicin y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino es
de leche cruda de buena calidad.

La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la produccin de una leche y productos lcteos
que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de
higiene a lo largo de toda la cadena lctea. Los productores de leche a pequea escala encuentran dificultades para
producir productos higinicos por causas como la comercializacin, manipulacin y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prcticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena lctea. La leche puede
someterse a pruebas de:

cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente contenido de materia grasa, de materia slida y de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
residuos de medicamentos.

Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores de leche de pequea
escala de los pases en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual (o prueba organolptica); las
pruebas con densmetro o lactmetro para medir la densidad especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido lctico en la leche, y la prueba de
Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
Peligros para la salud

Al igual que los dems tipos de alimentos, la leche y los productos lcteos pueden provocar enfermedades. Factores
como la contaminacin y el crecimiento de patgenos, los aditivos qumicos, la contaminacin ambiental y la
descomposicin de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiolgicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la
leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a
partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como
salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus
cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros qumicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lcteos y transformarlos en
peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen
piensos o agua que contienen sustancias qumicas. Otras causas de contaminacin pueden ser el control inadecuado del
equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros qumicos cabe mencionar
productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lcteos, antiparasitarios, antibiticos,
herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres
humanos. Las infecciones zoonticas comnmente asociadas al consumo de leche y productos lcteos son la
tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

Para el caso de la leche cruda existen tres aspectos bsicos a considerar:

Mnimo contenido de bacterias saprofitas o contaminantes y ausencia de microorganismos patgenos

Ausencia de residuos de medicamentos y de otros residuos y contaminantes
Adecuada composicin y caractersticas fsico-qumicas

En los pases de lechera desarrollada la leche cruda de buena calidad es aquella que contiene menos de 100 000 ufc/ml,
menos de 250 000 cel/ml, ms de 8.20 g% de slidos no grasos y un mnimo de 3.2 g% de grasa butrica. Debe tener una
acidez titulable entre 13-17 Dornic, no menos de 1.029 g de peso especfico y ausencia de residuos y contaminantes. En
la prctica la lechera a pequea escala no alcanza generalmente los indicadores higinico sanitario requeridos
aunque s los relacionados con la composicin.

Sin embargo estos indicadores estn muy por encima de los estndares de calidad y para el pago utilizados por los
pases de ganadera desarrollada y de alta escala de produccin.

DEFINICION DE LA LECHE CRUDA SEGN LA NORMA BOLIVIANA NB 33013

La leche es un lquido limpio y fresco, producto del ordeo higinico, obtenido de la segregacin de las glndulas
mamarias de animales sanos, exenta de calostro y sustancias neutralizantes, conservantes y libre inhibidores. Sin ningn
tipo de extraccin o adicin.

La leche que no ha sido sometida a ningn tratamiento trmico.

La leche se denominara segn la especie de la que procede.

La leche de buena calidad debe cumplir sin excepcin con las caractersticas higinicas, microbiolgicas y
composicionales, y que concuerdan con la definicin legal y las expectativas puestas en ella.

Para fabricar productos de buena calidad es imprescindible contar con materias primas de calidad equivalente.

Durante el proceso no se puede devolver o incorporar una calidad inexistente y slo se podr, en algunos casos,
disimular la mala calidad y lograr que la leche o derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo.

REQUISITOS DE CALIDAD
Leche cruda de vaca:

a) Fisicoqumicos

Acidez titulable (% de cido lctico) 0,15 0,18

Densidad a 20 C (g/cc) 1,028 1,034
Punto crioscpico (C) - 0,52 - 0,57
Prueba de alcohol negativo
pH 6,6 6,8

b) Composicin

Materia grasa (%) > 2,6

Slidos No Grasos (%) > 8,2
Lactosa (%) 4,5
Cenizas (%) 0,70
Slidos Totales (%) 10,8

c) Higinico sanitarias

Ausencia de lquidos y secreciones anormales: pus, sangre, calostro.

Ausencia de antibiticos, agrotxicos y otros productos veterinarios.

Ausencia de neutralizantes, conservantes, etc.

Debe estar conservada a temperatura menor a 10 C.

Contenida en recipientes completamente limpios y adecuados.

d) Microbiolgicas

Clase A

TRAM > 3 horas

Recuento Total Bacterias Mesfilas < 5 x 105 UFC/ml
Recuento de Clulas Somticas < 5 x 105 UFC/ml
Bacterias esporuladas < 1 x 102 UFC/ml

Clase B

TRAM 1 3 horas
Recuento Total Bacterias Mesfilas 5 x 105 4 x 106 UFC/ml
Recuento de Clulas Somticas < 1 x 106 UFC/ml
Bacterias esporuladas < 1 x 102 UFC/ml

Clase C

TRAM 20 60 minutos
Recuento Total Bacterias Mesfilas > 4 x 106 UFC/ml
Recuento de Clulas Somticas 1 x 106 1 x 107 UFC/ml
Bacterias esporuladas < 1 x 102 UFC/ml
1.2 ENSAYOS Y ANALISIS DE LA LECHE
1.2.1 MANIPULACION DE MUESTRAS DE LECHE

Si desea conocer los detalles de toda la leche recogida, se tendra que probar toda la leche de cada productor y de cada
da, o incluso la leche de cada animal. Esto no es prctico debido al elevado costo, tiempo involucrado y molestias. Con
el fin de reducir el costo y el tiempo, se han diseado procedimientos de muestreo.

En este captulo, se introducirn los procedimientos generales de muestreo para la leche cruda. A travs de un
muestreo adecuado, se obtiene una muestra representativa que proporciona una estimacin precisa de la cantidad
total de leche. El captulo describe el equipo a utilizar, los procedimientos a seguir, los mtodos de conservacin y
almacenamiento y transporte de las muestras. El captulo concluye con una descripcin de muestreo peridico, al azar y
compuestos con el fin de reducir los costos de muestreo y ensayo.

Equipo de muestreo

Se necesita el kit bsico: (i) el agitador, (ii) un cazo, (iii) recipientes para muestras y (iv) un esterilizador. Es Importante
que los instrumentos estn hechos de un material que no afecte los resultados de las pruebas. El equipo de muestreo
con preferencia debe estar hecho de acero inoxidable. Alternativamente, otro material de resistencia adecuada puede
ser utilizado, por ejemplo hierro galvanizado. Las soldaduras de las juntas deben ser capaces de soportar la temperatura
de esterilizacin de 180 C. Todas las superficies deben ser lisas, sin grietas y todas las esquinas deben ser redondeadas.

Agitadores

Tambin llamados mbolos, deben ser lo suficientemente grandes como para producir una mezcla adecuada. En vista
de las diferentes formas y tamaos de contenedores, no hay un diseo especfico de que se pueda recomendar para
todos los casos, pero el diseo debe ser tal qu se eviten daos a la superficie interior del recipiente de mezcla.
Para mezclar lquidos en cubos o tachos, en la figura 1 se muestra un agitador de diseo y dimensiones adecuadas. La
longitud se puede ajustar a la profundidad de la lata. En la figura 2 se muestra un agitador adecuado para el uso en
recipientes ms grandes (por ejemplo, tanques de cisternas y acopio en granjas).

Recolector de muestra (cucharn)

En la siguiente figura se muestra un recolector de muestra de diseo y de tamao adecuados para la recolectar
muestras. La capacidad del recipiente ser tal que la muestra recolectada lo llene completamente.
Recipiente de muestra

Los recipientes de muestras deben proteger adecuadamente la muestra y no afectarn los resultados de las pruebas.
Los materiales apropiados incluyen el vidrio, algunos metales (por ejemplo, acero inoxidable) y algunos plsticos (por
ejemplo, polipropileno). Los contenedores preferentemente no deben ser transparentes, pero si son transparentes
deben ser almacenados en un lugar oscuro. Los recipientes y tapas deben estar secos, limpios y estriles, o ser
adecuados para la esterilizacin por uno de los mtodos descritos ms adelante.

La forma y la capacidad de los recipientes dependen de los requisitos particulares de muestreo, y podran ser, por
ejemplo de 100, 150 o 250 ml. Es deseable evitar bolsas de aire al cuando se llena las botellas por la parte superior, pero
se debe dejar espacio suficiente para permitir la expansin del tapn de goma. Se pueden usar recipientes de plstico
de un solo uso, como papel de aluminio resistente (estriles y no estriles) o bolsas de plstico, mientras estos
dispongan de un sistema de cierre adecuado.

Otros recipientes distintos de las bolsas de plstico, deben poder ser cerrados de forma segura, ya sea con un tapn o
con una tapa de rosca de metal o de plstico. Si se utilizan tapones, deben ser de un material no absorbente e inodoro.
No utilizar tapones de corcho o tapas con sello de corcho para recipientes con muestras para anlisis microbiolgicos.
Las botellas de muestreo, para anlisis organolpticos deben estar cerradas con tapones no absorbentes y resistentes a
las grasas, para evitar cualquier cambio de olor o sabor.

Dispositivos de esterilizacin

Para los anlisis microbiolgicos, el equipo de muestreo tiene que estar limpio y esterilizado. Los materiales de plstico
desechables tambin tienen que ser estriles. La esterilizacin puede ser realizada por uno de los siguientes mtodos:

A. Exposicin a aire caliente a 170 a 175 C durante no menos de 2 horas.

B. Exposicin al vapor a 121 1 C durante no menos de 20 minutos en un autoclave.

Despus de la esterilizacin por el mtodo A o el mtodo B, el equipo de muestreo debe ser almacenado en condiciones
estriles. Si, en una situacin particular, la esterilizacin por el mtodo A o mtodo B no es posible, se puede aplicar los
mtodos C, D o E descritos a continuacin. Estos mtodos deben ser considerados slo como mtodos secundarios, y el
equipo de muestreo tiene que ser utilizado inmediatamente despus de la esterilizacin:

C. La exposicin adecuada de las superficies del equipo de muestreo a la llama.

D. Inmersin en solucin de etanol de al menos 70% (V / V).
E. Encendido con etanol 96 % (V / V). (PRECAUCIN: etanol 96% es higroscpico su concentracin puede cambiar
con el tiempo).
Despus de la esterilizacin por uno de los mtodos alternativos C, D o E, los instrumentos de muestreo deben ser
enfriados en condiciones estriles o, en el caso del mtodo D, ser enjuagados con la solucin de etanol antes del
muestreo.

Los materiales de caucho pueden ser esterilizados por inmersin durante al menos 10 minutos en agua hirviendo si se
usan inmediatamente. Los tapones de goma pueden ser esterilizados en autoclave, como el mtodo B.

Procedimientos de muestreo

El muestreo debe ser realizado por una persona autorizada y debidamente capacitada. Esa persona debe estar libre de
cualquier enfermedad infecciosa. La toma de muestras para anlisis microbiolgicos siempre ser realizada por una
persona con experiencia. Las muestras para los exmenes microbiolgicos se deben tomar antes de los otros exmenes,
con el uso de tcnicas aspticas y materiales esterilizados.

Para obtener muestras representativas de leche cruda se puede seguir el siguiente procedimiento:

1) Lavar y secar las manos, mantener las manos limpias durante la operacin de muestreo.
2) Mezclar a fondo la leche durante al menos 5 minutos, mediante la inversin, revolviendo o hundiendo el
recipiente. Si el volumen es pequeo, puede ser vertido desde un contenedor o a otro del mismo volumen.
Todo rastro de grasa que se adhiera al recipiente ser bien mezclado con el resto de la leche. En cntaras de
leche la grasa se separa fcilmente entre 26.5 a 29.5 C, se debe evitar la agitacin cerca de este rango de
temperatura.
3) Medir la temperatura de la leche y registrar en la etiqueta del envase de la muestra.
4) Tomar la muestra tan pronto como sea posible despus de la mezcla. Asegurar la cantidad de la muestra es
suficiente para realizar todas las pruebas necesarias.
5) Cerrar hermticamente los recipientes de muestra despus del llenado.
6) Etiquetar las muestras con toda la informacin necesaria.
7) Colocar la muestra en un porta-muestras y enfriar cuando sea necesario.
8) Enjuagar el equipo utilizado para el muestreo despus de su uso.
9) Las muestras se tomarn por duplicado.

Conservacin de las muestras

En algunas circunstancias, puede que no sea posible analizar la muestra inmediatamente y puede ser necesario
conservarla. Normalmente no deben aadirse conservantes a las muestras destinadas a anlisis microbiolgico o
sensorial, slo para anlisis qumicos y fsicos. Asegrese de mezclar bien la leche y el conservante. Los conservantes
pueden aadirse a algunas muestras de productos lcteos, a condicin de que:

el conservante no interfiere con los anlisis posteriores;

la naturaleza y cantidad de conservante se indican en el informe de muestreo y, preferentemente, se indica en
la etiqueta.

Los conservantes deben tener preferiblemente las siguientes caractersticas:

dispersarse fcilmente en la leche;

colorear para indicar la presencia;
ser estable durante el almacenamiento;
no deben ser txicos;
su desecho no debe causar contaminacin, y
 bajo costo.

Algunos ejemplos de conservantes son:

Dicromato de sodio / potasio dicromato (por ejemplo, al 1%)

Las muestras de leche para los anlisis de grasa se pueden conservar con dicromato de potasio. Un comprimido o 1 ml
de solucin al 10 % para 100 ml de la muestra es apropiada. El dicromato tiene propiedades txicas y se debe tener
cuidado al manipular.

Ventajas: Bajo costo; tiene color para indicar su presencia; se dispersa fcilmente en la leche.

Desventajas: Txico; los anlisis de grasa se deterioran con el tiempo; contamina.

Bronopol

Bronopol (2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol) puede ser utilizado a razn de 0,02 % a 0,06 %. Bronopol ha sido un
conservante muy satisfactorio en los laboratorios de recuento de clulas somticas por el mtodo de microscopio.

Ventajas: Bajo costo; se dispersa fcilmente en la leche; bajo nivel de contaminacin.

Desventajas: Debe ser almacenado en condiciones secas; no impide el crecimiento de levaduras en muestras no
refrigeradas.

Formaldehido

Ventajas: Bajo costo; se dispersa fcilmente en la leche.

Desventajas: Interfiere con los anlisis de grasa en los equipos electrnicos; estado lquido.

Perxido de hidrgeno

Ventajas: Bajo costo; se dispersa fcilmente en la leche; baja toxicidad.

Desventajas: Baja estabilidad; sin color; tiempo de conservacin a corto; estado lquido.

Almacenamiento y transporte de las muestras

Las condiciones de la muestra no deben verse afectadas durante el almacenamiento y el transporte. Durante el
almacenamiento y el transporte, se deben tomar precauciones para evitar la exposicin a malos olores, la luz solar
directa y otras condiciones adversas. La temperatura de almacenamiento despus del muestreo debe ser alcanzada lo
ms rpidamente posible y debe estar comprendida entre 0 y 4 C.

Las muestras deben transportarse al laboratorio de anlisis inmediatamente despus del muestreo. El tiempo de
transporte debe ser lo ms corto posible, preferiblemente dentro de las 24 horas. Es deseable que las muestras de leche
se entreguen para los anlisis en el mismo da en que se tomen para los parmetros qumicos.

En general, las muestras deben ser examinadas dentro de las 4 horas despus de su recoleccin. El resultado del anlisis
de cualquier muestra, si la temperatura de la muestra ha superado 7,0 C durante un perodo de almacenamiento de 4
horas, puede ser poco fiable. A una temperatura de almacenamiento de 0 a 4 C, ningn aumento detectable en los
recuentos bacterianos normalmente se producir dentro de 24 horas.

Pre tratamiento de la leche

Si las muestras de leche se han guardado durante algn tiempo, los glbulos de grasa pueden haberse elevado hacia la
superficie, y despus de algn tiempo se puede formar una capa delgada de crema en la parte superior. Los glbulos de
grasa suben a la superficie debido a su menor densidad en comparacin con la del resto de la leche.
Con el fin de tener una muestra homognea, debe ser calentada en bao de agua a 35 40 C, asegurando al mismo
tiempo que el agua de la leche no se evapore. Mantener tapado el recipiente de muestra. Debido al calentamiento, los
glbulos de grasa se funden, siendo entonces ms fcil homogenizar la muestra por agitacin.

Despus agitar la muestra, se debe ser enfriar a 20 C antes de realizar los anlisis, los que deben ejecutarse tan pronto
como sea posible.

Tipos de muestreo

El anlisis completo de la leche recibida en un da, es costoso y laborioso. Con el fin de reducir gastos y tiempo, se
pueden tomar muestras de forma peridica, aleatoria o utilizar muestras compuestas. Por ejemplo, para evaluar por
recuento de clulas somticas, es posible tomar muestras peridicamente (por ejemplo, cada mes) a intervalos
irregulares y tomar muestras aleatoriamente, por ejemplo, la leche de cinco productores por vez.

a) Muestreo peridico

El muestreo y los anlisis de composicin se pueden realizar una vez por semana o, ms comnmente, una vez
cada dos semanas y analizada inmediatamente tomada la muestra. Algunos muestreos pueden hacerse
peridicamente a intervalos irregulares.

b) Muestreo aleatrio

Alternativamente, la leche puede ser muestreada y analizada en forma aleatoria, por ejemplo, sin el
conocimiento previo de los productores de leche. Cuando la leche es entregada con calidad uniforme en
volmenes importantes (por ejemplo, tachos llenos con leche acopiada en tanques), el nmero aleatorio de
unidades que deben ser muestreadas puede ser como sigue:

c) Muestreo compuesto

Una muestra compuesta resulta de agrupacin de pequeas muestras que se recolectan durante un perodo
determinado. Por ejemplo, se podra tomar un poco de leche cada da de las entregas de un slo productor
durante una o dos semanas, aadir un conservante y analizar la muestra compuesta al final del perodo. Todas
las muestras diarias se combinan en una botella (de al menos 150 ml). Una muestra compuesta consiste mnimo
de 20 ml de leche, y cada muestra tomada debe ser de al menos 10 ml. Las muestras compuestas deben ser
almacenadas bajo refrigeracin (0 a 4 C). La botella de muestra debe mantenerse bien cerrada entre los
muestreos.

Dependiendo del conservante aadido, una muestra compuesta no debe mantenerse por ms de 15 das, debe
ser analizada dentro de los tres das despus de la ltima adicin.

1.2.2 ANALISIS DE LA LECHE

El anlisis de la leche tiene que ser realizado con la menor demora posible despus de la recogida de leche.

Los mtodos de ensayo se dividen en los siguientes grupos:

Cantidad
Caractersticas organolpticas
 Caractersticas de composicin
Caractersticas fisicoqumicas
Caractersticas higinicas
Adulteracin
Residuos de medicamentos

En los grupos descritos a continuacin, primero se menciona el propsito y luego el tipo de prueba.

Pruebas de deteccin, para analizar la aceptacin de la leche, por ejemplo en los centros de acopio, se
denominan pruebas de plataforma.
Pruebas del sistema de pago, incluidas directamente en el sistema para clculo del costo.
Pruebas de clasificacin, incluidas directamente en el sistema de clasificacin de la leche.

La ISO y la IDF han desarrollado el conjunto de ensayos normalizados que son oficialmente reconocidos para el control
de calidad de la leche.

a) Determinacin de la cantidad

Aunque no es realmente un ensayo analtico, ya que es el primer parmetro que se observa para la recoleccin de la
leche. Cantidad puede medirse en volumen o peso.

Volumen versus peso

Como la mayora de los sistemas de pago se basan en el contenido de slidos de leche, es ms apropiado cuantificar la
leche en peso (1 litro de leche en promedio pesa 1.032 kg). Si no se cuenta con los medios apropiados para determinar
el peso, se puede convertir el volumen en kilos determinando la gravedad especfica:

Volumen x Gravedad especfica = Peso

Recipiente calibrado (por volumen)

Este mtodo utiliza pequeos recipientes que contienen cantidades definidas de la leche tales como medio litro, 1 litro
o con graduaciones internas, con los cuales se pueden determinar la cantidad de leche.

Mtodo Varilla de nivel (por volumen)

Si no se dispone de instrumentos de medicin, se puede utilizar el mtodo de la varilla para medir el volumen en por
ejemplo, a 40 litros en un recipiente estndar. El mtodo utiliza un palo varilla graduada que slo se puede utilizar en
recipientes de igual tamao.

Balanza de resorte o mtodo balanza electrnica (por peso)

Una balanza de resorte mide el peso de la leche. Se debe tener en cuenta que este mtodo puede fcilmente dar
lecturas errneas, y requiere ajustes frecuentes, incluso en el mismo da. Un peso estndar tiene que ser utilizado para
comprobar y calibrar la lectura regularmente.

Un mejor mtodo para pesar la leche es utilizar una balanza de apoyo de buena calidad, o una plataforma de pesaje. Se
pueden obtener pesadas con una precisin de 0,05 kg, estas balanzas pueden ser mecnicas o del tipo digital.
Mtodo del flujmetro (para grandes volmenes)

En camiones cisterna modernos, la leche se mide por un medidor de flujo, que es una medicin volumtrica. Un
desaireador es necesario para eliminar el aire de la leche; aire que pueda haber entrado en la leche durante el bombeo
y que se traduce en un aumento de los volmenes de leche.

b) Caractersticas organolpticas

Introduccin

El anlisis de las caractersticas organolpticas de la leche tambin se denomina pruebas sensoriales y utiliza los
sentidos (vista, olfato y gusto) para determinar el grado de calidad. El resultado de esta prueba se obtiene
inmediatamente y es de bajo costo. Este tipo de pruebas puede ser muy confiable si se lleva a cabo por una persona con
experiencia. El anlisis de las caractersticas organolpticas se utiliza como prueba de deteccin para determinar si se
acepta la leche o para planificar ms ensayos.

Apariencia

El color de la leche de vaca debe ser ligeramente blanco amarillento; un color diferente puede indicar que la leche no es
adecuada para el proceso. Para juzgar la apariencia de la leche, retirar la tapa del recipiente que contiene la muestra y
observar el aspecto de la superficie de la leche y de la tapa, tener en cuenta cualquier color anormal de la leche, la
suciedad visible y partculas, cambios en la viscosidad, etc. Despus vaciar el recipiente, inspeccionar el interior de la
tapa y el recipiente para observar presencia de suciedad y de impurezas visibles. Tomar nota de los siguientes aspectos:

Suciedad visible e impurezas pueden indicar que la leche se obtiene en condiciones antihiginicas.
Leche con color amarillo puede indicar presencia de pus o el calostro.
Leche de color rojizo podra indicar que hay sangre.
Un color azulado y una apariencia delgada y acuosa pueden indicar que la leche contiene agua en exceso o ha
sido descremada (extraccin de grasa).
Cogulos visibles pueden indicar agriado o leche con mastitis.
Cogulos o granos blancos pequeos pueden indicar tanto mastitis o leche adulterada con harina y / o leche
descremada en polvo.
Gusto y olor

Mal olor o sabor de la leche pueden ser causadas por bacterias, reacciones qumicas o por otros sabores absorbidos por
la leche. Juzgar la calidad de la leche por su sabor y olor requiere considerable habilidad, que slo puede ser adquirida
por la prctica.

El sabor de la leche es ms permanente y fcil de definir que el olor. Probar la leche cruda slo despus de asegurarse
de que se trata de animales sanos. Cualquier olor anormal es observado por la inhalacin de aire de la superficie de la
leche contenida en el recipiente de muestra. Las muestras para la degustacin deben ser distribuidas en la boca con el
fin de identificar el sabor. Adems de estos sabores bsicos, la boca tambin nos permite distinguir caractersticas tales
como frialdad, calor, dulzor, etc. Los diferentes sabores anormales se describen como sigue:

Sabores cidos son fcilmente detectados por el olfato y el gusto. Este tipo de sabor es causado por el crecimiento
de bacterias productoras de cido que transforman la lactosa a cido lctico.
Sabores rancio y amargo: un sabor amargo solo puede ser detectado por degustacin. El sabor rancio puede ser
detectada tanto por los sentidos del olfato y el gusto, es causada por la liplisis (deterioro) de la grasa.
Sabores a alimentos, como ajo, cebolla, remolacha, ensilados mal hechos, ciertas plantas y pastos pueden inducir
mal sabor a la leche.
Sabores dbiles o sosos son bastante fciles de detectar. Un sabor oxidado ligero sugiere sabor inspido, as como
bajo contenido de slidos y / o leche baja en grasa.
Sabores malteados o muy sugestivos a malta. Este sabor es causado por el crecimiento de la bacteria Streptococcus
lactis var. maltigenes.
Sabores oxidados se describen a veces en trminos tales como "grasoso", "rancio", "seboso", "cartn" o "soleado".
El sabor oxidado se caracteriza por una rpida impresin.
Los sabores salados son fciles de detectar; y, a menudo son asociados con la leche de vacas en etapa avanzada de
la lactancia o afectadas con mastitis. Es causada por el aumento del cloro y la disminucin del contenido de lactosa.
Sabores sucios sugieren olor a moho, rancidez y el aire viciado persistente.
Medicamentos, desinfectantes y detergentes tambin pueden ser causas mal olor y sabor.

c) Composicin

Los parmetros de composicin son las caractersticas de la leche cruda relacionados con la composicin natural que
tienen especial importancia en la valoracin para su posterior procesamiento. Por tanto, son caractersticas clave de un
sistema de pago de la leche. Pruebas de composicin simple pero que toman mucho tiempo se han desarrollado a lo
largo de los aos. Estas pruebas requieren laboratorios sustanciales con un equipo relativamente costoso, materiales y
personal. Ms recientemente se han desarrollado analizadores de leche automticos, rpidos, fciles de usar, de bajo
costo que se han introducido con xito en pequea escala, as como aplicaciones de gran venta. Estas unidades
requieren un espacio mnimo, reactivos no consumibles y que dan resultados casi instantneos.

Determinacin del contenido de grasa

El mtodo de referencia estndar para el anlisis de grasa tradicional se basa en el peso o la determinacin
volumtrica. Hay muchos mtodos analticos para la determinacin del contenido de grasa de la leche; la prueba de
Gerber se utiliza ampliamente en todo el mundo. Alternativamente se utiliza el mtodo Babcock o analizadores AMA.

El mtodo de Gerber es un mtodo volumtrico en el cual la grasa se separa de la leche por la fuerza centrfuga. El cido
sulfrico se utiliza para disolver la protena que forma la membrana alrededor de la grasa (glbulos de grasa) y alcohol
amlico se aade para mejorar la separacin de la grasa de otros slidos.

Determinacin de los slidos totales y slidos no grasos

El contenido de slidos totales (ST) de la leche es el porcentaje en masa que comprende grasa, protena, lactosa,
minerales y vitaminas. El contenido de ST de la leche se puede medir mediante la estimacin con lactmetro, por
secado de la leche y peso de los slidos residuales, o mediante el uso de analizadores automticos. Los slidos no grasos
(SNG) en la leche estn compuestos por las protenas, la lactosa, minerales y vitaminas. Aqu slo se describe el mtodo
de clculo.
Los slidos totales pueden estimarse a partir de la lectura corregida con lactmetro y del contenido de grasa de la leche,
utilizando la siguiente frmula:

TS (%) = 0,25 (L) + 1,22 x % Grasa + 0,72

(L = lectura lactmetro en grados)

Una vez que se tiene la estimacin de slidos totales, se puede estimar la SNF de la siguiente manera:

SNF = TS - % de grasa

La Tabla 2 presenta algunos ejemplos de clculos SNF:

Determinacin del contenido de protena

Cuando se aade formaldehdo a la leche, los grupos amino libres de la protena reaccionan con los grupos carbonilo de
formaldehdo que causan que la leche se acidifique. La acidez desarrollada se relaciona con la cantidad de protena
presente, que puede ser medido por titulacin con hidrxido de sodio (NaOH) utilizando fenolftalena como indicador.

d) Caractersticas fisicoqumicas

Determinacin de la densidad y de adulteracin con agua

Un lactmetro (tambin llamado hidrmetro, vase la Figura 8 :), mide la densidad especfica (tambin llamada
gravedad) de la leche. La gravedad especfica de la leche vara en funcin de las proporciones de grasa, SNF y el agua. A
15 C, la densidad normal de la leche oscila desde 1,028 hasta 1,034 g / ml, mientras que el agua tiene una densidad de
1,0 g / ml.

Determinacin del punto crioscpico y de adulteracin con agua

La leche y el agua tienen diferentes puntos de congelacin; por lo tanto, el agua aadida en la leche puede ser
detectada por la medicin del punto de congelacin de la muestra. El agua tiene un punto de congelacin 0 C, mientras
que la leche "normal" tiene un punto de alrededor de -0.540 C de congelacin, debido a los componentes disueltos
(principalmente lactosa y sales). Si la leche no ha pasado la prueba lactmetro, una prueba del punto de congelacin
puede confirmar los hallazgos.

Se miden los puntos crioscpicos de la muestra de leche y de una muestra de agua pura, aplicando el crioscopio
conforme indican los proveedores del instrumento.

La diferencia entre las dos muestras se llama la depresin del punto de congelacin (FPD). Los puntos de congelacin de
inferiores a -0,530 C, indican que se ha aadido agua a la leche. Puede haber variacin considerable en los puntos de
congelacin para muestras de leche de diferentes animales. En la prctica, es poco probable que la depresin del punto
de congelacin de cantidades de 900 litros o ms, sea inferior a -0,540 C, mientras que la leche de un solo animal es
poco probable que tenga un punto de congelacin inferior a -0,530 C.

( )
( )

La adicin de azcar, sal o leche en polvo para enmascarar adicin de agua no ser detectada por el punto de
congelacin. El desarrollo de la acidez en una muestra de leche provoca un aumento en la depresin del punto de
congelacin, lo que podra enmascarar, parcial o totalmente, el efecto contrario de agua aadida. La valoracin de la
acidez, por lo tanto, debe acompaar la prueba del punto de congelacin de la muestra.

Determinacin de sedimentos

La cantidad de suciedad en la leche puede ser un indicador de las condiciones higinicas empleadas durante la
produccin y el manejo de la leche. Al filtrar la leche a travs de un filtro, estas partculas de suciedad son retenidas y se
hacen visibles. La presencia de sedimentos sin embargo, no indica necesariamente la calidad bacteriolgica de la leche.

Se filtrar la muestra de leche (normalmente 250 ml) a travs de un filtro de algodn absorbente (lado rugoso hacia
arriba), limitando la dispersin de los sedimentos a un rea de 28 mm (dimetro).

Comparar el disco con discos estndar y registrar el resultado.

Los discos pueden ser conservados aadiendo algunas gotas de solucin de formaldehdo al 5%, despus puede ser
secada y almacenada como prueba.

Es conveniente preparar y usar alrededor de 5 discos estndar para clasificar la leche en 5 categoras: excelente, bueno,
regular, malo y muy malo. Toda partcula grosera, como pelo, trozos de heno o de paja, u otras partculas grandes de
suciedad se notificarn por separado. Tener en cuenta que la falta de sedimentos no siempre es indicativa de las
condiciones ideales, porque la leche podra haber sido previamente filtrada en la granja.

Determinacin de la temperatura

La mayor parte de las bacterias se desarrollan entre 20 C y 45 C. Por tanto, es importante enfriar la leche lo ms
rpidamente posible despus del ordeo. Por lo general, la leche refrigerada se mantiene a una temperatura de 4 C. La
leche cruda, al momento de ser recibida en la planta de proceso debe tener una temperatura por debajo de 7 u 8 C. La
temperatura de la leche se puede determinar con un termmetro; es importante mezclar bien la leche.

Mezclar bien la leche y mantener el termmetro al menos 30 segundos en la leche.

La temperatura se registra con una precisin de 0,5 C.

Determinacin del pH

Un indicador, que vira de color a un pH especfico, se aade a la leche, y se titula con una base (lentamente) hasta viraje.
Con el volumen de base requerida para alcanzar el viraje y el volumen de la muestra de leche, se puede calcular el
contenido de cido lctico. Aqu, expresamos el cido lctico como un porcentaje, pero tambin se puede expresar de
otras maneras, segn el mtodo de ensayo, por ejemplo, Grados Soxhlet Henkel, ttulos o grados Thorner o Dornic.
Una estimacin aproximada de pH puede obtenerse usando tiras de papel impregnadas con un indicador. Tiras de papel
tratadas con bromocresol prpura y azul de bromotimol pueden ser utilizadas. La tiras indicadoras de bromocresol
prpura cambian de amarillo a prpura a un pH entre 5,2 y 6,0, mientras que papeles indicadores azules de bromotimol
cambian del amarillo pajizo al azul-verde a pH entre 6,0 y 6,9.

Determinacin de la estabilidad trmica

El calentamiento de la leche en un estado avanzado de la acidificacin (acidez > 0,20%) o leche anormal (calostro o leche
de mastitis) dar lugar a la coagulacin por exposicin al calor (choque trmico).

La acidez de la leche que da un resultado positivo esta generalmente por encima de 0,22% (como cido lctico) o tiene
un porcentaje anormalmente alto de protenas como la leche calostro. Dicha leche no puede soportar el tratamiento
trmico durante el proceso y por lo tanto no es adecuada para su distribucin como leche lquida o para su
procesamiento. Por lo tanto, esa leche debe ser rechazada. Tomar nota de que a alta altitud la leche hierve a una
temperatura ms baja. Esta prueba no es muy sensible a la leche ligeramente cida.

Prueba de alcohol

Las protenas en la leche que se ha agriado (es decir, debido a la formacin de cido lctico) se coagulan cuando se
mezcla con alcohol.

La leche contiene ms de 0,21% de cido y la leche que es anormal (por ejemplo, el calostro o leche con mastitis) no
pasar la prueba. Esta leche no es apta para su posterior procesamiento.

Acidez valorable

Se aade a la leche un indicador que vira de color a un pH especfico, y se titula con una base (lentamente). Con el
volumen de base requerida para alcanzar el viraje y el volumen de la muestra de leche, se puede calcular el contenido
de cido lctico. Aqu, expresamos el cido lctico como un porcentaje, pero tambin se puede expresar de otras
maneras, segn el mtodo de ensayo, por ejemplo, Grados Soxhlet Henkel, ttulos o grados Thorner o Dornic.

Cuanto ms hidrxido de sodio se aade, ms cida es la leche. Se puede calcular la acidez valorable (como cido
lctico por 100 ml de leche) de la siguiente manera:

V1 = volumen en ml de hidrxido de sodio estndar requerido para la valoracin;

N = normalidad de la solucin estndar de hidrxido de sodio, y
V2 = volumen en ml de leche tomada para la prueba

La acidez de la leche normal vara de 0.10 a 0.20% como cido lctico. Cualquier valor por encima de 0,20% por
seguridad debe ser considerado como contenido de cido lctico muy elevado. Debido a la opacidad de la leche, el
punto final de la titulacin no es muy claro, as que se debe tener cuidado para observar el punto de viraje.

e) Adulteraciones

Hay muchos mtodos conocidos para la deteccin de la adulteracin de la leche, pero los mtodos descritos a
continuacin son mtodos simples pero rpidos y sensibles para detectar la adulteracin.

Deteccin de neutralizadores en la leche

1) prueba de fuego Rosalic (Test Soda)

 En los neutralizadores de leche como cal hidratada, hidrxido de sodio, carbonato de sodio o bicarbonato de
sodio se agregan que se prohbe en general.

Cmo detectarlo?

Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo y aadir 5 ml de alcohol seguido de 4-5 gotas de cido rosalic. Si el
color de la leche cambia a rojo rosado, a continuacin, se infiere que la leche es adulterada con carbonato de
sodio / bicarbonato de sodio y por lo tanto aptos para el consumo humano.

Esta prueba slo ser eficaz si los neutralizadores estn presentes en la leche. Si los neutralizadores agregados
son anulados por la acidez desarrollada, a continuacin, esta prueba ser negativo. En ese caso, la condicin
alcalina de la leche para la presencia de ceniza de sosa tiene que ser estimada.

Cmo proceder?

Tomar 20 ml de leche en un crisol de slice y luego el agua se evapora y el contenido se queman en un horno de
mufla. La ceniza se dispersa en 10 ml de agua destilada y se titula con decinormal (N/10) de cido clorhdrico,
utilizando fenolftalena como indicador. Si el valor de ttulo superior a 1,2 ml, entonces se interpreta que la
leche es adulterada con neutralizadores.

2) Prueba para la deteccin de perxido de hidrgeno

Tome 5 ml de leche en un tubo de ensayo y aadir 5 gotas de parafenileno diamina y agitar bien. Cambio del
color de la leche a azul confirma que la leche se aade con perxido de hidrgeno.

3) Prueba para la deteccin de formalina

La formalina (40%) es venenosa aunque puede conservar la leche durante un tiempo largo.

Cmo detectarlo?

Tomar 10 ml de leche en tubo de ensayo y 5 ml de cido sulfrico conc. se aade cido sulfrico en los lados del
tubo de ensayo con agitacin a cabo. Si un anillo violeta o azul aparece en la interseccin de las dos capas,
entonces se muestra la presencia de formalina.

4) Prueba para la deteccin de azcar en la leche

Generalmente azcar se mezcla en la leche para aumentar el contenido de slidos no grasos de leche, es decir
para aumentar la lectura lactmetro de leche, ya que se diluy con agua.

Cmo detectarlo?

Tomar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y aadir 5 ml de cido clorhdrico junto con 0,1 g de resorcinol.
Luego agitar el tubo de ensayo bien y colocar el tubo de ensayo en un bao de agua hirviendo durante 5 min.
Apariencia de color rojo indica la presencia de azcar en la leche.

5) Prueba para la deteccin de almidn

La adicin de almidn tambin aumenta el contenido de SNF de leche. Aparte del almidn, harina de trigo,
arrurruz, harina de arroz tambin se aaden.

Cmo detectarlo?

Tomar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y hervir a fondo. A continuacin, la leche se enfra a temperatura
ambiente y se aadi con 2 a 3 gotas de solucin de yodo al 1%. El cambio de color a azul indica que la leche es
adulterada con almidn.
1.3 ANOMALIAS BIOLOGICAS DE LA LECHE
f) Caractersticas higinicas

Las caractersticas higinicas de la leche cruda estn relacionadas con su estado higinico, limpieza y calidad,
refirindose especficamente a las bacterias y clulas somticas. Los resultados de los ensayos descritos a continuacin
pueden utilizarse en un sistema de pago, ya sea como una prueba de deteccin o en un sistema de bonificacin /
penalizacin o en un sistema de clasificacin (clase).

Prueba de la resazurina

Cuando las bacterias crecen en la leche consumen el oxgeno presente. Ciertos colorantes qumicos como la resazurina
cambian de color de acuerdo a la cantidad de oxgeno presente. Estos dos hechos se utilizan en las pruebas de
reduccin de colorante. Bajo condiciones normales, el tiempo necesario para cambiar o reducir el color del colorante
proporciona una buena indicacin de la calidad bacteriolgica de la leche. La prueba de resazurina es por lo tanto un
indicador de la calidad higinica de la leche. Inicialmente la resazurina tie la leche de azul, luego cambia a rosa y
finalmente a blanco a medida que avanza el proceso de reduccin. El cambio de color depende del nmero de bacterias
presentes en la leche y sus propiedades reductoras, as como en funcin del nmero de leucocitos. La prueba de
resazurina puede realizarse en 10 minutos, 1 hora o 3 horas. La prueba de resazurina de 10 minutos es una prueba de
deteccin rpida utilizada como test de panel. La prueba de 1 hora y la de 3 horas son ms precisas, generalmente son
aplicadas para confirmacin de la calidad de la leche recibida para proceso en una planta industrial.

Llenar dos tubos de ensayo con 10 ml de leche.

Pipetear 1 ml de solucin de resazurina al primer tubo y tapar.

Mezclar invirtiendo el tubo dos veces en 4 segundos.

Se coloca el tubo en el bao de agua y registrar el tiempo.

Tome el tubo despus de 10 minutos y transferir inmediatamente al comparador Lovibond.

Colocar el segundo tubo (sin resazurina) en el disco comparador, a continuacin, girar el disco hasta que el color que
indica la calidad de la leche corresponda con uno de los estndares.

Anotar el nmero del color, cuando el color se encuentra entre dos nmeros de disco, se registra el valor medio, por
ejemplo, una lectura de entre 3 y 4 se registra como 3.5. Los tubos dando una lectura entre 0 y 1 - rosa panceta o rosas
muy plidos - se registran como 0,5. La siguiente tabla da una indicacin de los nmeros de color vinculados a un
determinado grado higinico de la leche, los mismos que se pueden utilizar en un sistema de pago.

Tiempo de reduccin del azul de metileno (TRAM)

Como en la prueba de resazurina, la actividad de bacterias reductoras determina el tiempo que toma para decolorar
azul de metileno de azul a blanco.
Interpretar los resultados de acuerdo a la siguiente tabla.

Recuento de bacterias

El nmero total de bacterias (TBC) es tambin conocido como la Conteo Estndar en Placa, Recuento Viable Total o
Recuento de Colonias. Este mtodo consiste en cultivar colonias de bacterias en un gel de agar, que contiene nutrientes
para favorecer el crecimiento microbiano. La leche se diluye y se aade al agar en un recipiente estril, la placa de Petri
se incuba a 37 38 C durante dos das. Las colonias se cuentan a los tres das.

Normalmente se realizan diluciones que permitan alcanzar entre 30 y 300 colonias.

Se cuentan las colonias, con la ayuda de aumentos uniformes y controlados adecuadamente, con iluminacin artificial.
Se utiliza un contador de colonias, equipado con una placa gua, segmentado en centmetros cuadrados. Se anota el
nmero total de colonias, sin confundir partculas no disueltas o sustancias precipitadas en las placas con colonias
puntiformes. Para distinguir las colonias de la suciedad, manchas y otras materias extraas, examinar cuidadosamente
los elementos dudosos.

Despus de contar las colonias, se calcula el recuento de placa por mililitro / gramo: la estimacin numrica de colonias
por placa se multiplica por el factor de dilucin y el resultado se registra como "Conteo en placa por mililitro (PC / ml) o
Conteo en placa por gramo (PC / g) .

Conteo de clulas somticas

Las clulas somticas (leucocitos, linfocitos y clulas epiteliales) se determinan mediante la difusin de una muestra
sobre un portaobjetos para formar una pelcula, el secando y la tiendo la pelcula y posterior recuento de las clulas
con un microscopio. La multiplicacin del nmero de clulas contadas en un rea definida por un factor de dilucin da el
nmero de clulas por mililitro.
La longitud de las bandas a contar es de 5 mm. El ancho de una banda corresponde al dimetro del campo que se
observa con el microscopio. Con una porcin de ensayo de 0,01 ml de muestra, calcular el Factor de trabajo (WF),
utilizando el siguiente clculo:

d es el valor numrico del dimetro del campo del microscopio, en milmetros,

b es el nmero de bandas contadas por completo.

El nmero de clulas somticas se multiplica por el factor de trabajo (WF) para obtener el nmero de clulas por
mililitro de muestra. Si una ubre est enferma (mastitis), el nmero de clulas (leucocitos y linfocitos) se incrementar.
La edad de la vaca y de la etapa de la lactancia, tambin influyen en el nmero de clulas. En el caso de las vacas
enfermas, los cogulos de sangre se pueden encontrar en la leche.

La mastitis, inflamacin de la ubre, es contagiosa y afecta a la produccin de leche. En la leche con Mastitis no se forman
fcilmente los cogulos con la adicin del cuajo, lo que puede afectar a la produccin de queso.