El camino que sigue el caf desde su produccin hasta su consumo final

o como insumo, es largo y atraviesa a muchas instancias antes de llegar

a su destino final. Este proceso inicia con los productores pequeos,
medianos y los cafetaleros agroindustriales. (Aguirre, F.2005)

Francisco Aguirre, (2005). 1.7 Caf y sus canales de comercializacin.

Segn Rosa,J (2011) La comercializacin, es el componente ms difcil en la cadena

productiva de la produccin de caf, donde los productores locales siempre han
encontrado problemas. Para lograr el xito en la comercializacin, es necesario en primera
instancia mejorar los niveles de productividad, para alcanzar niveles competitivos de
rendimiento y costo, mejorar los estndares de calidad y certificacin del producto. Para
desafiar la comercializacin en mercados dinmicos y exigentes, hay que fortalecer el
enlace asociativo, la disciplina de los productores y adquirir una actitud empresarial.
Igualmente, para tener una buena posicin en los mercados, hay que desarrollar un clima
de armona basado en la confianza y respeto mutuo entre organizaciones, productores,
tcnicos y empresas exportadoras.

Cadena del proceso de industrializacin del caf La cadena del proceso de industrializacin de caf
orgnico, se inicia en las bodegas recibidores del grano en cereza, donde se concentrar el
producto, lugar mismo donde estar el rea de pesaje para el control de entrega del producto de
cada uno de los pequeos productores. En este lugar estarn recibidores especialmente
capacitados para la clasificacin del grano de calidad de acuerdo a los estndares de la
certificadora. El producto clasificado pasar inmediatamente al proceso de despulpado, luego a los
tanques de fermentacin y lavado. El paso seguido es el secado de manera natural con luz solar en
los patios solares construidos con torta de cemento con una inclinacin de 2%, para reducir la
humedad del grano hasta un porcentaje del 10 o 12%. En este paso, el grano deber depositarse
en cantidades no mayores a 70 libras por cada metro cuadrado, para que no exceda en capas
mayores a 5 centmetros y evitar el amontonamiento que traera consigo una sobre fermentacin
del grano. Despus del secado en los patios artesanales, el producto pasar por la mquina
morteadora cuyo objetivo es quitarle la cascarilla (endocarpio) del grano para transformarlo en el
grano oro; despus del ltimo paso, el producto ser tostado a una temperatura de entre 110 y
125 grados de temperatura, por 12 minutos, donde alcanza su estado ptimo, para luego dejarlo
reposar por 24 horas para pasarlo por el molino. Despus de molido, el producto ser empacado
en la mquina automatizada y empacado al vaco, especialmente para este producto con el peso
exacto y en los empaques correspondientes de acuerdo a las denominaciones descritas
anteriormente. En las presentaciones de media libra, una libra y un kilo de caf molido, se harn
en empaques con recubrimiento interior de aluminio, que permitir conservar las propiedades del
producto. A continuacin, se detallan tanto el beneficiado hmedo, como el beneficiado seco, con
sus respectivos pasos que conlleva el proceso de cada paso, pero que ambos pertenecen al
proceso de industrializacin del grano. 26
 1) Proceso de beneficiado hmedo del caf Todos los esfuerzos hechos en el campo para
producir un caf de calidad, pueden anularse con un mal proceso en el beneficio hmedo del
grano, por el cual todas las etapas del proceso deben orientarse para preservar la calidad del
producto. Para la preservacin de la calidad del producto, es recomendable la utilizacin de los
beneficios tecnificados y la reconversin de los beneficios tradicionales, de los cuales se obtienen
las siguientes ventajas: Economa sobre el uso del agua, hasta en un 90% Mnimo consumo de
energa por quintal seco procesado Bajos volmenes de aguas residuales Eliminacin del uso
del agua en el transporte de la pulpa, con el cual se preservan los nutrientes orgnicos de la misma
Se logran fermentaciones ms rpidas, el cual evita prdida de peso, alcoholes y aceites
esenciales en el grano. Los contaminantes se concentran en los tanques recolectores, lo que
facilita su manejo efectivo evitando la contaminacin de los cuerpos de agua. a) Recibidores del
caf maduro semiseco y seco Estos depsitos pueden disearse totalmente secos o semi secos y
se pueden construir de madera, ladrillos y blocks. Los depsitos semi secos conducen el caf por
erosin y arrastre ocasionado por una pequea cantidad de agua y el peso del fruto en una
superficie con una inclinacin del 4 5%, con una profundidad de un metro. En esta etapa del
proceso se puede adaptar un tanque sifn para clasificar los frutos vanos, verdes o daados. Los
recibidores totalmente secos son instalaciones cnicas de 4 lados diseados para trabajar sin agua,
ya que por gravedad descargan los frutos directamente a los despulpadores. b) Despulpado El
despulpado del caf maduro, debe hacerse 4 5 horas despus de recibido; si se tarda ms
tiempo se corre el riesgo de que se inicie la fermentacin dentro del fruto, afectando por ello la
calidad. El equipo para despulpar debe estar diseado para despulpar sin agua y bien calibrados
para evitar daos al grano. c) Fermentado La fermentacin debe ser en forma natural y tiene como
objetivo remover la goma gelatinosa del grano y se logra depositando el caf en tanques o pilas de
fermentacin construidas de madera, concreto o ladrillo. Para este proceso, es necesario que
transcurran entre 12 y 48 horas lo cual depender de la temperatura ambiente, capacidad de
drenaje de los tanques, estado de madurez del fruto, etc. 27 d) Lavado Con el lavado se quita
el muclago adherido al pergamino por medio de la inmersin al paso de una corriente de agua
limpia. En esta etapa, tambin debe utilizarse el mnimo volumen de agua. e) Secado El proceso de
beneficiado hmedo finaliza con el secado del grano, que consiste en reducir la humedad hasta un
10 12%, que es el promedio apto para el almacenamiento o comercializacin. El caf orgnico
debe secarse de preferencia al sol, en patios solares. Los pasos para desarrollar el secado natural
del grano son los siguientes: Depositar el caf en capas no mayores de 5 centmetros Disponer
de un metro cuadrado por cada 70 libras Evitar el amontonamiento del grano recin lavado en
el patio, pues provoca sobre fermentacin Construir patios de concreto con pendientes de
inclinacin del 2% Remover el grano de 3 a 4 veces diarias para que el secado sea uniforme En
situaciones donde el secado natural se dificulta, tambin es permitido el secamiento mecnico por
medio del uso de secadoras. f) Manejo de subproductos Los subproductos del caf son la pulpa, el
muclago y las aguas mieles, las cuales deben manejarse adecuadamente para minimizar la
contaminacin ambiental y aprovechar su valor nutricional. La pulpa debe separarse del agua
inmediatamente despus del despulpado; esto reduce la carga contaminante hasta un 50%. La
mejor manera de aprovechar la pulpa como fuente de abono orgnico, es incorporndolas a las
aboneras para la produccin de composta, con la cual se logra mejorar la relacin de
carbono/hidrgeno. Para el tratamiento de aguas mieles en el caso de este proyecto, se
construirn sumideros o pozos de absorcin de 3 metros de profundidad que minimizarn la
contaminacin ambiental.

2) Beneficiado seco El beneficiado seco, es el proceso de transformacin del caf pergamino al

oro y consiste en quitarle la cascarilla (endocarpio) al grano, comnmente conocido como caf
oro. Para el presente proyecto de produccin, industrializacin y comercializacin de caf
orgnico, este proceso debe contar con la autorizacin de la agencia certificadora del beneficiado
seco, que rena todas las caractersticas necesarias para el obtener un producto de calidad. a)
Tostado El caf en oro ya procesado mediante el beneficiado seco, es preparado para ser tostado
en la mquina tostadora; esta mquina tiene capacidad para tostar 5 28 quintales de caf y su
fuente de energa es elctrica. El grano de caf en oro, se tuesta durante 12 minutos, donde
alcanza su estado ptimo, luego se deja reposar durante 24 horas, y luego se procede a moler el
grano. La torrefaccin19 se har en un tostador elctrico, con capacidad de 5 quintales de caf;
esto se har de forma tal a los requerimientos de la agencia certificadora para no reducir la calidad
del grano y sus propiedades. b) Molido Durante el proceso de molido, se debe tener cuidado que
el molino est libre de cualquier sedimento, polvo, etc. que puedan mezclarse con el producto. El
molido se realizar en un molino convencional, accionado con energa elctrica, segn las
especificaciones tcnicas. c) Empacado Despus de molido el producto, se llevar a cabo el
proceso de empaque en las diferentes presentaciones con una empacadora automatizada al vaco
para garantizar la conservacin del producto terminado. Este proceso debe realizarse en
empaques con recubrimiento interior de aluminio y empacado al vaco para garantizar la
conservacin de todas las propiedades del aromtico. El empacado del caf en oro, as como el
industrializado, se empacarn en las diferentes denominaciones siguientes, previo a su
comercializacin: Empaque en bolsitas de caf molido de (10g) Empaque de una media libra de
caf molido de (230g) Empaque de una libra de caf molido de (460g) Empaque de un quintal de
caf en grano oro de (46 kilos) d) Condiciones de almacenamiento Para el almacenamiento del
caf como producto terminado (pergamino, molido y empacado), se debe contar con un local libre
de residuos y contaminantes, que rena las condiciones adecuadas de almacenaje. En este caso se
destinar un local exclusivo y especial para el almacenamiento de caf orgnico, pues es un
producto de consumo humano y por lo tanto las condiciones de almacenamiento deben contar
con normas estrictas de control y seguridad que garanticen la calidad del producto
orgnico.

http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/02/03_3895.pdf

Recepcin del caf cereza.

Se depositaron 12 kg de caf cereza en la tolva, y de ste se tom una muestra

compuesta de 1 kg, para registrar el peso de frutos verdes, maduros, sobremaduros, secos
y perforados por la broca. Con la muestra de 1 kg, se determin la densidad aparente,
basados en la Norma Tcnica NTC 4607 Caf verde y tostado, determinacin de la
densidad a granel por cada libre de los granos enteros (mtodo de rutina) (9). En 100
frutos, tomados de la muestra de 1 kg, se midieron en cada uno de ellos los dimetros
polar y ecuatorial (largo y ancho), y el peso. En tres muestras de 10 g cada una, del
kilogramo tomado de submuestra, se determin el porcentaje de humedad de los frutos,
segn la norma ISO 6673 Green Coffee - Determination of Loss in Mass at 105 degrees C,
equivalente en Colombia a la norma NTC 2325 Caf verde - Determinacin de la prdida
de masa a 105 grados celsius (8). Las variables de inters en esta etapa del beneficio
fueron: porcentajes de frutos verdes, sobremaduros, secos y brocados, densidad
aparente, humedad, peso y dimetros del caf cereza. Despulpado. Los 12 kg de caf
cereza se despulparon en una mquina Gaviota 300 (300 kg/h). Se determin el peso del
caf baba y la pulpa obtenida: De la pulpa obtenida se tom una muestra de 1 kg para
determinar la densidad de acuerdo con la Norma Tcnica 4607(9). Del caf despulpado
obtenido se tom una muestra de 1 kg para determinar la densidad aparente, el peso, los
dimetros y el contenido de humedad del grano, como se describi anteriormente. En la
estimacin del contenido de humedad de los granos, el tiempo de secado cambi a 16 h +
1 h + 1 h hasta llegar a un peso constante. Las variables de inters para esta etapa del
beneficio fueron: porcentaje de pulpa fresca, densidad aparente de la pulpa fresca y del
grano en baba; humedad, peso, ancho y largo del grano en baba y las relaciones caf
cereza: pulpa fresca, caf cereza: caf baba y caf pergamino: pulpa fresca. Fermentacin.
El caf en baba se dej sin agua durante 14 h a temperatura ambiente en las condiciones
de beneficio, para fermentar el muclago. Lavado y escurrido. Una vez finaliz el proceso
de fermentacin, se separaron el grano y el muclago con cuatro enjuagues sucesivos (16);
as mismo, se separaron los flotes y el caf lavado obtenido y se registr el peso de cada
uno. Los flotes se eliminaron del proceso. Del caf lavado se tom una muestra
compuesta de 1 kg y se aplicaron los procedimientos descritos para determinar la
densidad aparente, la humedad, el peso y el ancho y largo del grano. Para estimar el
contenido de humedad el tiempo de secado para los granos fue de 16 h + 1 h + 1h hasta
llegar a un peso constante. Las variables de inters para esta etapa fueron: densidad
aparente, humedad, peso, ancho y largo del grano lavado y las relaciones caf cereza: caf
lavado y caf baba: caf lavado. Luego del lavado, se dren el agua por 3 h hasta tener el
caf escurrido. Se tom una muestra compuesta de 1 kg y se le aplicaron los
procedimientos para determinar la densidad aparente, el peso, los dimetros y contenido
de humedad del grano, como se describi anteriormente. En el procedimiento para el
clculo del contenido de humedad de los granos, el tiempo de secado fue de 16 h + 1 h + 1
h hasta conseguir peso constante. Las variables de inters en esta etapa fueron: densidad
aparente, humedad, peso y ancho y largo del grano de caf escurrido. Secado. El caf
escurrido se deposit en bandejas de secado de peso 3 conocido y se someti a secado
mecnico en un silo tipo Cenicaf, con aire forzado a 50C por 18 h, hasta llegar a
humedad entre el 11 y 12%. Cuando el peso del caf disminuy en un 47%, se detuvo el
secado y el caf se dej reposar durante 4 h hasta que se enfri y la humedad se
uniformiz en los granos. Despus de las 4 h se utiliz el medidor Kappa para registrar la
humedad. En el caf en pergamino seco se registr el peso y se tom una muestra
compuesta de 1 kg, a la cual se le aplicaron los procedimientos descritos anteriormente
para determinar la densidad aparente, la humedad, el peso y el ancho y largo del grano.
Se tuvo en cuenta que el tiempo de secado del grano fue de 16 h + 1 h + 1 h para la
estimacin del contenido de humedad. El anlisis fsico del caf pergamino seco y del caf
almendra se realiz bajo los estndares de la Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia para la comercializacin de caf pergamino seco (5) y los procedimientos del
laboratorio de Calidad y Manejo Ambiental de Cenicaf para el anlisis de la calidad fsica
del caf en pergamino seco PACFS-11 (12) y en almendra PACFS-12 (11); la informacin de
estos anlisis se resume en el formato de registro de anlisis de la calidad fsica del caf
RACF- 11, del laboratorio de Calidad y Manejo Ambiental (13). El caf pergamino obtenido
se trill para obtener caf almendra, y se registr su peso. Del caf almendra se tom una
muestra compuesta de 1 kg, y se le aplicaron los procedimientos para determinar la
densidad aparente, el peso, los dimetros y el contenido de humedad del grano, como se
describi anteriormente. El tiempo de secado de los granos para obtener su contenido de
humedad fue de 16 h + 1 h + 1 h. Las variables de inters en la etapa de secado fueron:
Densidad aparente, peso, dimetros y contenido de humedad del pergamino seco y grano
almendra; peso y porcentaje de caf retenido en cada tamiz, porcentaje de merma en
trilla y rendimiento en trilla; y las relaciones caf cereza:caf pergamino, caf baba:caf
pergamino, caf lavado:caf pergamino, caf cereza:caf almendra, caf baba:caf
almendra, caf lavado:caf almendra y caf pergamino:caf almendra. El procedimiento
empleado para caracterizar las propiedades fsicas y los factores de conversin en la masa
de caf seleccionada fue el mismo utilizado para la muestra sin seleccionar; la diferencia
entre las dos muestras se bas en que en la muestra seleccionada no se realiz la
caracterizacin de la masa cosechada en la etapa de recepcin de la muestra.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

b) Tostado: Este proceso se llevar a cabo mediante la previa clasificacin y limpieza del
caf, en comales de arcilla (barro) los cuales sern ubicados en un local establecido, en
donde a base del fuego sern tostados en grandes cantidades en comales de un metro y
medio en forma circular, de los cuales saldr el caf ya tostado, continuando con el
proceso de nuevo de limpieza y seleccin.

c) Molido: El proceso de molido se llevar acabo, mediante la utilizacin molinos luego

del molido se refinar en coladores especiales que permitan su mayor fineza.
 d) Mezclado: En este proceso, el cual se de denomina mezclado, es el proceso por el cual
la canela como ingrediente adicional al caf, se agrega a ste, en un proceso de molido
conjuntamente con la canela, es para que el caf obtenga un aroma adicional que le de un
toque diferente.

e) Limpiado: Esta labor se realiza en forma simultnea durante el proceso de

transformacin y consiste en quitar los desechos que no sean adecuados para el producto.
f) Empaque: El caf pergamino, ya convertido en caf molido, se empacar en bolsas
plsticas de 2 onzas y 16 onzas (1 Libra) respectivamente, cada una de ellas cerradas
hermticamente, para conservar el aroma y la esencia, y despus se reunirn 25 libras en
una bolsa de 25 libras ( 1 Arroba) por su fcil manejo. 18 g) Almacenamiento: Despus de
concluir con el proceso de empaque, se proceder a almacenar el producto en las
bodegas, las cuales estarn situadas en el centro de acopio. En algunos casos por pedidos
de otros lugares, las bolsas se colocaran en cajas de cartn, selladas con adhesivo Ver
diagrama No.2

DISPONIBILIDAD DEL PRODUCTO: Durante los procesos de compra, pesado, clasificacin y

limpieza, se iniciaran las actividades de oferta por parte de una comisin de los asociados, debido
a que los compradores o demandantes de Cotzal y Nebaj, requieren de una muestra para iniciar la
fase de negociacin a fin de definir la cantidad que pueden adquirir en base al precio ya
establecido. (Mendoza, E. 2011)

BENEFICIADO

TOSTADO

MOLIDO MEZCLADO

LIMPIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO