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RESUMEN
Los objetivos de esta investigacin fueron evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico de las
almendras trituradas de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) sobre el rendimiento y las caractersticas fsico-qumicas
del aceite obtenido por prensado mecnico en fro. Para ello se utiliz la Metodologa Superficie de Respuesta; en la
que se aplic un Diseo Compuesto Central Rotacional (DCCR), con 11 ensayos, como diseo experimental.
Todas las unidades experimentales fueron sometidas a un prensado mecnico en fro (sin adicionar calor durante el
prensado) utilizando una prensa hidrulica, diseada para el experimento, en la que se mantuvieron constantes la
presin (150kgf/cm2) y el tiempo (30 minutos) de extraccin. El aceite obtenido de cada unidad experimental fue
sometido a un anlisis fsico-qumico (densidad relativa, ndice de refraccin, humedad y materiales voltiles, ndice de
yodo, acidez libre e ndice de perxido). A travs de la Metodologa de Superficie Respuesta se encontr que el
rendimiento, ndice de yodo e ndice de perxido presentan modelos matemticos estadsticamente significativos
(p<0,05). Se encontr una relacin directamente proporcional entre la temperatura de tratamiento trmico con el
rendimiento de aceite y el ndice de perxido; mientras que, para el ndice de yodo la relacin fue inversa. Existi una
relacin inversamente proporcional entre el tiempo de tratamiento trmico con el rendimiento y el ndice de yodo,
contrariamente sucedi con el ndice de perxido.
ABSTRACT
The objectives of this research were to evaluate the effect of temperature and time of thermal treatment of crushed
almonds Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) on the performance and physical-chemical characteristics of oil obtained
by cold mechanical pressing. This was done using the Response Surface Methodology; in which a Central Composite
Rotational Design (CCRD) was applied, with 11 tests, as an experimental design.
____________________
* Autor para correspondencia.
E-mail: ga_linares@hotmail.com (G. Linares)
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All experiments were subjected to a cold mechanical pressing (without adding heat during the pressing) using a
hydraulic press, designed for the experiment, in which the extraction pressure (150kgf/cm2) and time (30 minutes),
both, remained constant. The oil obtained from each experimental unit was subjected to a physical-chemical analysis
(relative density, refractive index, humidity and volatile materials, iodine index, free acidity and peroxide index).
Mathematical models for the performance, the iodine index and the peroxide index were found significant statistically
(p<0.05) by the Response Surface Methodology. There was a directly proportional relationship between heat treatment
temperature with the performance of oil and peroxide, while for the iodine index, there was an inverse relationship.
There was an inversely proportional relationship between heat treatment time with the performance and the iodine
index, unlike the case with the peroxide.
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Tabla 7. Coeficientes de regresin para el Tabla 10. Anlisis de Varianza para el ndice
ndice de yodo. de Yodo
Coeficiente Error p Grados
Factor Regresin puro Fuente de Suma de Cuadrado
de F calc.
Regresin Cuadrados Medio
Libertad
Media 270,5699 2,89701 0,00011
Regresin 105,576 5 21,115 17,367
(1)Temperatura (L) -0,9833 0,06188 0,00393 Error 6,083 5 1,217
Temperatura (Q) 0,0028 0,00034 0,01457 Total 111,658 10
(2)Tiempo (L) -2,0437 0,04708 0,00053
Tiempo (Q) 0,0137 0,00046 0,00115 % de variacin explicada (R2)=94,55%;
1L x 2L 0,0129 0,00046 0,00128 F5,5.0.05=5,050
(L)=Lineal; (Q)=cuadrtica
Tabla 11. Anlisis de Varianza para el ndice
El modelo matemtico para el ndice de de Perxido.
Yodo del aceite extrado se denota:
Factor Coeficiente Error
2 p
I.Y.= 270,5699 -0,9833T+0,0028T -2,0437t Regresin puro
+0,0137t2 +0,0129Tt Media 41,70804 0,54351 0,00017
(1)Temperatura (L) -0,79528 0,01161 0,00021
Tabla 8. Coeficientes de regresin para el Temperatura (Q) 0,00439 0,00006 0,00022
ndice de perxido. (2)Tiempo (L) -0,38378 0,00883 0,00052
Tiempo (Q) 0,00494 0,00008 0,00031
Grados 1L x 2L 0,00189 0,00008 0,00210
Fuente de Suma de Cuadrado F
de % de variacin explicada (R2)=87,14%; F5,
Regresin Cuadrados Medio calc. 5,
Libertad
0,05=5,050
Regresin 4,978 5 0,996 6,777
Error 0,734 5 0,147
Total 5,713 10 Se puede apreciar en la Tablas 9 y 10, para el
(L)=Lineal; (Q)=cuadrtica Rendimiento e ndice de Yodo
respectivamente, que sus respectivos modelos
El modelo matemtico para el ndice de matemticos son significativos; es decir stos
Perxido del aceite extrado se denota: describen resultados adecuadamente a travs
de la Metodologa Superficie de Respuesta.
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sus rangos descritos, otros que tienen gran Figura 2. Valores predichos y valores
influencia. Entre otros factores pueden estar el observados para el Rendimiento.
rompimiento de las clulas y la mayor
202
superficie de contacto almendra triturada-
oxgeno, durante el proceso de trituracin; la 200
cambio, en la Figura 4 a pesar que los puntos Figura 4. Valores predichos y valores
de distribucin estn equidistantes, stos estn observados para el ndice de Perxido.
ms alejados indicndonos una menor relacin
entre los valores experimentales y predichos,
comparado con los dos anteriores.
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(a)
(a)
(b)
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En esta investigacin dicho ndice va desde 5.05) comparado con los dos modelos
190,78 hasta 199,61 g Iodo/100g aceite anteriores. Y esto se corrobora en la validacin
confirmando el alto grado de insaturacin. experimental, ya que los desvos relativos son
altos.
Es por eso que este ndice es el que tiene
mayor influencia sobre los valores de
temperatura y tiempo a escoger para la
validacin experimental de los modelos
9
8
matemticos.
7
6
5
4
4. Conclusiones
La temperatura de tratamiento trmico ejerce
una relacin directamente proporcional sobre
el rendimiento de aceite de Sacha Inchi;
mientras que el tiempo, ejerce una relacin
(a) inversa.
A mayor temperatura y tiempo de tratamiento
45
trmico de las almendras trituradas de Sacha
40 Inchi los valores de ndice de yodo, densidad
35
relativa, humedad y materiales voltiles e
ndice de refraccin tienden a disminuir;
30
mientras que para acidez libre e ndice de
t(min.)
9
25 8
7
perxido stos aumentan. Sin embargo, todos
20
6
5 los valores cumplieron los estndares
4
establecido por la Norma Tcnica Peruana
15
(2009) para aceite de Sacha Inchi.
10 A travs de la Metodologa de Superficie
5
Respuesta se encontr que el rendimiento,
65 70 75 80 85
T (C)
90 95 100 105 110
ndice de yodo e ndice de perxido presentan
(b) modelos matemticos estadsticamente
Figura 7. Superficie de Respuesta (a) curvas significativos (p < 0,05).
de contorno (b) en funcin de la temperatura y Segn la Metodologa de Superficie Respuesta
tiempo de tratamiento trmico para el ndice a temperaturas mayores de 95C y tiempos
de Perxido. menores a 30 minutos de tratamiento trmico
de las almendras trituradas de Sacha Inchi, se
En la Figura 7, se puede observar la relacin obtiene un rendimiento mayor al 50% del
directamente proporcional entre la temperatura aceite total presente en sus clulas; para el
y tiempo de tratamiento trmico sobre el ndice de yodo se encontraron valores mayores
ndice de Perxido; es decir, a mayor a 200g Iodo/100g aceite, cuando la
temperatura y tiempo, mayor ndice. Sin temperatura y tiempo de tratamiento trmico
embargo, se desea tener los menores ndices se aproximan a 65C y 5 minutos
posibles. En la grfica de contorno se nota que respectivamente; y se hallaron valores
para 85C y 25 min. se obtiene 4mEqO2/kg inferiores a 5 mEq.O2/kg aceite entre 80-90C
aceite, aproximadamente. y 15-30 minutos para el ndice de perxido.
La significancia del modelo matemtico que La caractersticas fsicas ms aceptables del
describe esta respuesta no es muy alta ya que aceite de Sacha Inchi, en relacin a la Norma
el Fcal. no est tan alejado del Ftab. (6.78 frente a Tcnica Peruana (2009), fueron: densidad
relativa, 0,9289, a 75C x 36min.; humedad y
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